Организация производства и рабочих мест в горячем цехе ресторана 1 класса "Астория" на 170 мест в гостинице "Паллада"

Содержание
Введение
1 Технико-экономическое обоснование выбора предприятия
2 Технологические расчеты проектируемого ресторана
3 Производственная программа
4 Расчет количества работников цеха
5 Расчет и подбор оборудования
6 Расчет полезной площади горячего цеха
7 Основные требования, предъявляемые к проектированию горячего цеха
Заключение
Список использованной литературы
ПРИЛОЖЕНИЯ

В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, оборудованный котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, котлами небольшой вместимости, жарочными шкафами, сковородами, фритюрницами, шашлычными печами, прилавками-мармитами для первых блюд и соусов, раздаточными стойками с подогреваемой поверхностью; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и электрокофеварками.
Цех должен быть удобно связан с моечной столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами – мясо-рыбным (заготовочным), овощным.
Оборудование, расположенное в цехе, должно отвечать функциональным обязанностям, удобно расположено и позволять обслуживающему персоналу эффективно работать.
Тепловая обработка (варка, тушение, жарение, запекание, бланширование, пассерование) является завершающим этапом технологической обработки большинства продуктов.
Бактерицидный эффект тепловой обработки снижает массивная микробная загрязненность сырья и полуфабрикатов, а также сокращение времени термического воздействия. Тепловая обработка продуктов приводит к распаду соединительной ткани, образованию новых вкусовых и ароматических веществ, что улучшает вкусовые качества, переваривание и усвоение пищи.
Горячий цех ресторана полностью должен соответствовать нормам и требованиям, предъявляемым предприятиям общественного питания.
Заключение
Для приготовления доброкачественной пищи необходимо обеспечить правильную технологическую обработку продуктов. Важным санитарным требованиям к технологической обработке продуктов является соблюдение поточности производственного процесса при обработке сырья. В процессе кулинарной обработки продуктов должны быть созданы такие условия, которые не только предохраняют их от микробного обсеменения, но и способствуют максимальному сохранению пищевой и биологической ценности продуктов, приводят к значительному повышению вкусовых качеств приготовляемых блюд и уничтожению патогенных микроорганизмов, личинок и яиц гельминтов, находившихся в сырье.
На все поступающее сырье и пищевые продукты должна быть сопроводительная документация, удостоверяющая их качество и безопасность, продукты приобретаются свежие, качественные. Без клейма и ветеринарного свидетельства мясо и субпродукты, рыбу, раков и сельскохозяйственную птицу предприятие общественного питания не имеет право принимать.
При проведении санитарно-гигиенического контроля за хранением пищевых продуктов на предприятиях общественного питания необходимо обращать внимание на сроки реализации особо скоропортящихся продуктов и температурные условия их содержания, согласно санитарным правилам «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».
За соблюдением правил проверки качества принимаемых на предприятие продуктов, правильное их хранение и соблюдение сроков реализации несет ответственность администрации предприятия (заведующий складом, базой или кладовщик). При компьютерном учете поступающих продуктов необходимо вводить в базу данных сведения о качестве продуктов, дате их изготовления и сроках реализации.
Список использованной литературы
ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования.
ГОСТР Р 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.
Богушева Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. – М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2005. – 320 с.
Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. Образования /М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов.- 2-е изд., испр.- М..: Издательский центр «Академия», 2006.- 464 с.
Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008.- 480 с.
Задания к выполнению технологических расчетов по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания» /Сост.:Т.Т. Никуленкова, А.И. Трегубова, С.А. Артамонов.- М.: Изд-во Рос.экон.акад., 2007.-27 с.
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. для нач. проф./В.П. Золин.- 6-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2007.-248 с.
Кирпичников В.П., Леенсок Г.Х. Справочник механика: (Общественное питание).- М.:-Экономика, 1990.- 382 с.
Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2006. – 247 с.:- (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб.заведений).
Оборудование предприятий общественного питания: в 3-х т. Т.2: -/Черевко А.И., Попов Л.Н. Торгово-технологическое оборудование: Учебник для технолог. фак.торг.вузов. – М.: Экономика, 1988, -271 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.- М.: «Гамма Пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2002. – 656 с.:ил.
Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. /Составитель Л.Е. Голунова. СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004.- С.688.
Справочник руководителя предприятия общественного питания, -Учебное пособие. -М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.
Темы курсовых работ и методические указания по их выполнению. /Разработаны преподавателем кафедры Технологии и организации питания и услуг проф. Безрядновой А.С.- М.: РГТЭУ, 2004.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. Проф. образования/ В.В. усов.- 2-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2004.- 416 с.
ПРИЛОЖЕНИЕ А
(обязательное)
ПРИЛОЖЕНИЕ А
(обязательное)
Утверждаю:
Директор ……………
«_____»_________200….г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
«Котлеты по-киевски»
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Котлеты по-киевски», вырабатываемая предприятием.
2. Перечень сырья
Для приготовления блюда «Котлеты по-киевски» используют следующее сырье:
Наименование сырья Нормативный документ, регламентирующий качество Курица ГОСТ Масло сливочное ГОСТ Яйца ГОСТ Хлеб пшеничный Кулинарный жир Масло сливочное Для гарнира: Картофель Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир или масло растительное
Сырье, используемое для изготовления «Котлет по-киевски», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура на изделие «Котлеты по - киевски»
Наименование Брутто, г Нетто, г Курица* 231 83+7** Масло сливочное 30 30 Яйца ¼ шт. 10 Хлеб пшеничный 28 25 Масса полуфабриката - 145+7** Кулинарный жир 15 15 Масса жареных котлет - 128+7** Гарнир № 697 – картофель, жареный во фритюре - 150 Масло сливочное 10 10 * Мякоть без кожи
** Масса косточки
4. Технологический процесс
Подготовка сырья.
Филе птицы зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого – остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе.
Картофель калибруют, очищают, удаляют глазки, нарезают брусочками.
Приготовление
Филе. Подготовленное филе кур фаршируют сливочным маслом (оформить масло в виде палочки), смачивают в яйцах, панируют, еще раз смачивают в яйцах (льезоне), еще раз панируют в белой панировке и жарят во фритюре 5-7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу.
Картофель, жареный во фритюре.
Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают на салфетке, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8-10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или маслом.
5. Отпуск
При отпуске котлеты гарнируют картофелем и поливают сливочным маслом.
6. Срок хранения и показатели качества
Блюда из филе птицы приготовляют по заказу, так как при хранении ухудшается их качество. Блюда из котлетной массы можно хранить в горячем виде не более 30 мин.
6.1 Органолептические показатели изделия:
Котлеты из филе кур, панированные, должны быть золотистого цвета, консистенция - мягкая, сочная, с хрустящей корочкой, панировка не должна отставать; картофель должен иметь поджаренную корочку, не распадаться;
6.2 Физико-химические показатели должны отражать массовую долю сухих веществ (в %), жира (%), белков (%).
6.3 Микробиологические показатели представляют сведения о количестве патогенных микроорганизмов, допускаемых в готовом продукте
7. Пищевая и энергетическая ценность
В данном разделе также отражают количество белков, жиров, углеводов и дают результаты расчетов энергетической ценности готового продукта.
Ответственный разработчик,
Должность /Ф.И.О./
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
(обязательное)
Технологическая схема приготовления блюда «Солянка сборная на сковороде»
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
(обязательное)
Каша перловая с грибами
ПРИЛОЖЕНИЕ В
(обязательное)
Технологическая схема приготовления блюда «Уха рыбацкая»
Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 216 с.
Методические указания по дисциплине «Технология, организация и проектирование предприятий питания в гостинице».- М.: РГТЭУ, 2004.- С. 26.
Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли.-М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008.-408 с.
Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2006. –С.98-99.
Никуленкова С. 101
15
42
Отходы
Прозрачный бульон
Картофель и зелень
Варить до готовности
Процедить
Соль и пряности
Снять пену и варить 1 час
Приготовление бульона
Зачистка полости
Удаление остальных внутренностей
Промывание
Тщательное промывание
Отрезание
головы
Нарезание на порционные куски
Тщательная промывание
Удаление плавников и головы
Зачистка внутренней полости
извлечение печени и желчного пузыря
Потрошение
Очищение от чешуи
Снятие кожи
Мелочь рыбная
потрошенная
Налим
Судак свежий
Готовая каша
Варить до готовности
Пассеровать в жире
Мелко нарезать
Очищенный репчатый лук
Грибной отвар
Подсоленная кипящая вода
Промыть горячей водой
Просеять, перебрать
Крупа перловая
Грибы мелко
нарубить
Процеживают
Промыть теплой водой
Варят
Грибы белые сушеные
Перебирают, моют, замачивают
Мясо говядина (или свинина)
Окорок нарезать
тонкими ломтиками
Почки (или язык) нарезать тонкими ломтиками
Вареные сосиски (или сардельки)
нарезать тонкими ломтиками
Слегка
обжарить
Соленые огурцы
очистить от кожицы и семян
Нарезать ломтиками
Припустить
Соединить и довести до кипения
На сковороду, смазанную жиром выложить часть тушеной капусты
Каперсы
Красный соус
Предварительно тушеная капуста
Подготовить к перекладыванию
Выложить на слой тушеной капусты
Разровнять поверхность
Посыпать тертым сыром, сухарями и сбрызнуть жиром
Запечь при t- 250 0С в течение 15 мин до образования румяной корочки
Оформить лимоном, зеленью, маринованными фруктами