Производственная программа ресторана с болгарской кухней при гостинице туристической.

Содержание
1. Характеристика гостиницы
2. Характеристика предприятия питания
3. Производственная программа ресторана
3.1. Характеристика и особенности болгарской кухни
3.2. Меню ресторана «Механа»
3.3. Технологические карты блюд
3.3.1. Технологическая карта икры из орехов и чеснока
3.3.2. Технологическая карта фассула – салата из белой фасоли
3.3.3. Технологическая карта чобра – топчета
3.3.4. Технологическая карта мусака
3.3.5. Технологическая карта стофато
3.3.6. Технологическая карта телятина с кабачками по-деревенски
3.3.7. Технологическая карта печень с помидорами
3.3.8. Технологическая карта плакия овощная
3.3.9. Технологическая карта приготовления гювеча
3.3.10. Технологическая карта ухи по-габровски
3.4. Технологические схемы приготовления блюд
3.4.1. Схема приготовления утки с баклажанами
3.4.2. Схема приготовления карпа, запеченного с капустой и рисом
3.4.3. Схема приготовления говядины с черносливом
3.4.4. Схема приготовления булочек, фаршированных ветчиной
3.4.5. Схема приготовления овощного супа с молоком и желтками
3.4.6. Схема приготовления слоеного пирога с творогом (баница)
3.4.7. Схема приготовления розовых блинчиков
4. Заключение
5. Список литературы

Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 5,61 5,19 10,40 26,7 21,94 47,09 0,90
В 100 граммах данного блюда содержится Витамины мг. A B1 B2 PP C 0 0,06 0,05 0,65 11,0
Энергетическая ценность (ккал) – 191,57
Приготовление: мясо вымыть и очистить от костей, нарезать кусками средней величины, положить в кастрюлю вместе с мелко нарезанным луком и помидорами, красным перцем, соль, уксусом и водой, чтобы она покрывала продукты. Варить до мягкости мяса, затем переместить на противень. Вокруг кусков мяса разложить нарезанные, слегка обжаренные ломтики кабачков и целые стручки горького перца. Залить простоквашей, взбитой с разведенной водой мукой, посыпать мелко нарубленной зелень и запекать в духовке около 10 минут.
3.3.7. Технологическая карта печень с помидорами
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Печень 325 300 Помидоры 1080 1000 Чеснок 18 15 Растительное масло 95 95 Выход 100
В 100 граммах данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 3,66 13,1 8,16 116,8 11,2 104,8 2,32
В 100 граммах данного блюда содержится Витамины мг. A B1 B2 PP C 0,12 0,28 0,40 3,48 0,48
Энергетическая ценность (ккал): 262,8
Приготовление: печень нарезать кусочками и обжарить в горячем жире. В нем же потушить смолотые помидоры до получения густого соуса. Снова положить в сосуд печень, добавить измельченный чеснок и соль по вкусу, потушить все вместе до выпаривания жидкости.
3.3.8. Технологическая карта плакия овощная
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Кабачки 290 250 Лук репчатый 115 100 Перец сладкий 623 600 Морковь 158 150 Сельдерей 63 50 Помидоры 213 200 Растительное масло 95 95 Чеснок 35 30 Мука 5,0 5,0 Лимон 30 30 Укроп 22,0 22,0 Соль поваренная 1,0 1,0 Выход 100
В 100 граммах данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 8,49 8,35 7,28 35,92 19,47 106,07 1,44
В 100 граммах данного блюда содержится Витамины мг. A B1 B2 PP C 0,05 0,07 0,11 1,64 4,35 Энергетическая ценность (ккал): 151,94
Приготовление: В части жира и небольшом количестве воды потушить нарезанные кубиками кабачки и мелко нарезанный перец. Отдельно в масле и воде потушить измельченный лук, сельдерей, морковь и часть помидоров. Смешать тушеные овощи, посолить и переложить на противень, посыпать мелко нарубленным укропом и петрушкой, сверху положить нарезанные тонкими ломиками лимон и остальные помидоры. В оставшемся разогретом масле спассеровать муку, непрерывно мешая, до золотисто-желтоватого цвета, разбавить ее горячей водой и довести до кипения вместе с измельченным чесноком. Приготовленным таким образом соусом залить блюдо и запечь в печке.
Если немного коснуться праздничного меню Болгарии, то сразу вспоминается Рождество.
Рождество в Болгарии по старинной традиции - семейный праздник. За праздничным столом едят обычно фаршированных орехами карпов. К ним подают поджаренный лук и рис. Почетное место на столе занимает погача, которую готовят следующим образом. Несколько раз просеивают пшеничную муку, добавляют в нее соль, сухие дрожжи, немного теплой воды и замешивают негустое тесто. В него кладут старую серебряную монету, которая передается в семье из поколения в поколение. Кому попадет кусок пирога с монетой, тот будет счастлив в наступающем году. Так гласит предание. Погачу выпекают в сковороде, обсыпанной мукой. После того как пирог вынули из печи, его нужно сбрызнуть водой и завязать в салфетку. Пока погачу не разделили, каждый член семьи внимательно осматривает ее. Пузыри на поверхности означают семейное счастье.
В ресторане «Механа» тоже отдают дань традициям, и каждый желающий имеет возможность заказать для себя или своих близких и друзей погачу с серебряной монетой.
3.4. Технологические схемы приготовления блюд
3.4.1. Схема приготовления утки с баклажанами
Сырье (утка, лук, морковь, сельдерей) Сырье (баклажаны)
↓ ↓
Нарезать порционными кусками Нарезать порционными кусками
↓ ↓
Смешать Посолить
↓ ↓
добавить горячую воду и жир Оставить для стекания воды
↓ ↓
Жарить Промыть, посушить
↓ ↓
добавить перец и помидоры Обжарить
↓
добавить горячую воду
↓
варить при кипении
↓
Перед подачей на стол посыпать черным перцем
3.4.2. Схема приготовления карпа, запеченного с капустой и рисом
Сырье (карп) Сырье (капуста)
↓ ↓
Выпотрошить Нашинковать
↓ ↓
Промыть Припустить с подсолнечным маслом
↓ ↓
Посолить добавить рис и воду
↓ ↓
Смазать лимонным соком Тушить
↓
Выложить на противень вместе с рыбой
↓
Запекать в духовке
3.4.3. Схема приготовления говядины с черносливом
Сырье (говядина)
↓
Нарезать порционными кусками
↓
Обжарить
↓
Прибавить лук, перец, соль
↓
Залить горячей водой
↓
Тушить 15 минут
↓
Влить раствор пережженного сахара
↓
Положить томат, разведенный в вине, 2-3 дольки лимона
↓
Тушить
↓
Ввести спассерованную муку с маслом
↓
Подавать кушанье на следующий день
3.4.4. Схема приготовления булочек, фаршированных ветчиной
Сырье (булочки)
↓
Вырезать мякиш
↓ добавить ветчину, провернутую через мясорубку
Замочить мякиш в молоке←сливочное масло, сметану
↓
Перемешать смесь
↓
Наполнить булочки смесью
↓
Смазать яйцом
↓
Запекать
3.4.5. Схема приготовления овощного супа с молоком и желтками
Сырье (пшеничный хлеб)
↓
Нарезать ломтиками ←залить овощным бульоном
↓
Варить до размягчения
↓
Взбить венчиком
↓
Протереть через сито
↓
Заправить молоком и сливочным маслом
↓
Подавать суп
3.4.6. Схема приготовления слоеного пирога с творогом (баница)
Сырье (мука, маргарин, уксус, соль, вода)
↓
Приготовить тесто
↓
Разделать на равные части
↓
Тонко раскатать
↓
Оставить подсыхать
↓
Разложить творожную начинку
↓
Уложить пласты с начинкой друг на друга
↓
Выпекать
↓
Сбрызнуть водой
↓
Подавать на стол
3.4.7. Схема приготовления розовых блинчиков
Сырье (помидоры)
↓
Нарезать
↓
Сварить до мягкости
↓
Посолить
↓
Протереть через сито←добавить молоко, яйцо и муку
↓
Выпечь блинчики
↓
Посыпать зеленью
↓
Подавать на стол

Современная гостиница немыслима без ресторана, ведь в стоимость проживания обычно включён завтрак.
Зачастую ресторан при гостинице вообще практически не посещается в течение дня, но при этом используется для проведения больших банкетов и фуршетов. Поэтому если зайти в такое заведение в обычный будний день, в большинстве случаев оно будет пустовать. При этом на ближайшие месяцы все выходные могут быть расписаны под банкеты. В ресторане «Механа» также очень часто проводятся всевозможные банкеты, зал очень удобен для проведения фуршетных столов, деловых ленчей и т. д. и т.п.
Чтобы ресторан «Механа» при гостинице не был заведением внутреннего пользования, у него есть отдельный вход и отдельная рекламная кампания, а также для визуального привлечения посетителей перед территорией расположена лужайка с фонтаном, детский мини-парк и небольшая танцевальная площадка с живой музыкой.
Таким образом, рассмотренный ресторан специализируется на болгарской кухне. Главный шеф-повар ресторана коренной болгарин, который заключил контракт с мэрией города для работы в этом ресторане.
Туристов и местных жителей Аль Паш Гранд Отель привлекает своей красотой, комфортом и высоким уровнем обслуживания. Как в гостинице, так и в ресторане высокий сервис и качество оказываемых услуг.

1. Анфимов Н. А. Кулинария : учебник /Н.А. Анфимов, Т.И. Захаров, Л.Л. Татарская. -2- изд. доп. перераб.- М., Экономика, 1982.-327 с.
2. Голубев В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н. Голубев, М.П. Могильный, Т.В.Шленская. – М.: ДеЛипринт, 2002
3. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И.Ковалев, Н.М.Куткина, В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2003.
4. «Кухня народов Европы» - СП «Квадрат», М: 1993г.
5. Кучер Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. – М.: Деловая литература, 2002
6. Миллион меню – любимые блюда народов мира/ сост. Р.С. Денисова. – М.: Аркаим, 2003
7. Метель С.Н. «Меню для иностранного гостя» - М: «Экономика», 1992 г.
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1983
Научная организация, занимающаяся проектированием и строительством зданий.
Игра, суть которой заключается в катании шаров по специальной дорожке с целью сбить установленные в виде ромба 9 кеглей.
работник ресторана, ответственный за приобретение, хранение вин и представление их клиенту.
2
Лист
Дата
Подпись
№ документа
Лист
Изм.
6
Лист
Дата
Подпись
№ документа
Лист
Изм.
4
Лист
Дата
Подпись
№ документа
Лист
Изм.
5
Лист
Дата
Подпись
№ документа
Лист
Изм.
9
Лист
Дата
Подпись
№ документа
Лист
Изм.
8
Лист
Дата
Подпись
№ документа
Лист
Изм.
11
Лист
Дата
Подпись
№ документа
Лист
Изм.
14
Лист
Дата
Подпись
№ документа
Лист
Изм.
12
Лист
Дата
Подпись
№ документа
Лист
Изм.
13
Лист
Дата
Подпись
№ документа
Лист
Изм.
15
Лист
Дата
Подпись
№ документа
Лист
Изм.
16
Лист
Дата
Подпись
№ документа
Лист
Изм.
19
Лист
Дата
Подпись
№ документа
Лист
Изм.
17
Лист
Дата
Подпись
№ документа
Лист
Изм.
18
Лист
Дата
Подпись
№ документа
Лист
Изм.
20
Лист
Дата
Подпись
№ документа
Лист
Изм.
21
Лист
Дата
Подпись
№ документа
Лист
Изм.
22
Лист
Дата
Подпись
№ документа
Лист
Изм.
23
Лист
Дата
Подпись
№ документа
Лист
Изм.
24
Лист
Дата
Подпись
№ документа
Лист
Изм.
25
Лист
Дата
Подпись
№ документа
Лист
Изм.
26
Лист
Дата
Подпись
№ документа
Лист
Изм.
27
Лист
Дата
Подпись
№ документа
Лист
Изм.
28
Лист
Дата
Подпись
№ документа
Лист
Изм.
29
Лист
Дата
Подпись
№ документа
Лист
Изм.
30
Лист
Дата
Подпись
№ документа
Лист
Изм.
31
Лист
Дата
Подпись
№ документа
Лист
Изм.
32
Лист
Дата
Подпись
№ документа
Лист
Изм.
33
Лист
Дата
Подпись
№ документа
Лист
Изм.
34
Лист
Дата
Подпись
№ документа
Лист
Изм.
35
Лист
Дата
Подпись
№ документа
Лист
Изм.
36
Лист
Дата
Подпись
№ документа
Лист
Изм.
37
Лист
Дата
Подпись
№ документа
Лист
Изм.
38
Лист
Дата
Подпись
№ документа
Лист
Изм.
39
Лист
Дата
Подпись
№ документа
Лист
Изм.
40
Лист
Дата
Подпись
№ документа
Лист
Изм.
41
Лист
Дата
Подпись
№ документа
Лист
Изм.
43
Лист
Дата
Подпись
№ документа
Лист
Изм.
45
Лист
Дата
Подпись
№ документа
Лист
Изм.
1
Листов
Лит.
Утверд.
Н. Контр.
Реценз.
Провер.
Разраб.
Производственная программа ресторана с болгарской кухней
1
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
3
Листов
Лит.
1. Характеристика гостиницы
Утверд.
Н. Контр.
Реценз.
Провер.
Разраб.
Производственная программа ресторана с болгарской кухней
3
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
2
Листов
Лит.
2. Характеристика предприятия питания
Утверд.
Н. Контр.
Реценз.
Провер.
Разраб.
Производственная программа ресторана с болгарской кухней
7
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
31
Листов
Лит.
3. Производственная программа ресторана
Утверд.
Н. Контр.
Реценз.
Провер.
Разраб.
Производственная программа ресторана с болгарской кухней
10
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
1
Листов
Лит.
4. Заключение
Утверд.
Н. Контр.
Реценз.
Провер.
Разраб.
Производственная программа ресторана с болгарской кухней
42
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
1
Листов
Лит.
5. Список литературы
Утверд.
Н. Контр.
Реценз.
Провер.
Разраб.
Производственная программа ресторана с болгарской кухней
44
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.