Фуа-гра

1.История производства фуа-гра
2.Откорм птицы
3.Протесты против производства фуа-гра
3.1.Запреты
4.Производители
5. Описание продукта.
5.1.Классификации фуа-гра
5.2.Тип производства
5.3.Исходное сырье
5.4.Степень готовности фуа-гра
6.Приготовление фуа-гра и сервировка
6.1.Подготовка фуа-гра к приготовлению
6.2. Технология приготовления блюд из фуа-гра
6.3.Особенности подачи фуа-гра
6.4.Польза для здоровья
Заключение
Список литературы

Неплохо раскрывает вкус мускатный орех. После маринования печенку запекают, охлаждают и подают через 48 часов после приготовления с тонкими тостами, намазанными сливочным маслом, украсив ломтиком трюфеля.
Ошибки при приготовлении порции горячей фуа-гра можно быстро исправить, поджарить еще одну порцию. С холодной же фуа-гра потребуется гораздо больше усердие и аккуратность – ошибок этот способ не прощает, придется все делать заново.
6.2. Технология приготовления блюд из фуа-гра
6.2.1.Теплый инжир с ледяной стружкой из фуа-гра
Ингридиенты:
20 ягод свежего инжира
60 г фуа-гра
1 ст. л. оливкового масла с ароматом трюфеля
5–6 ягод вяленого инжира
1 щепотка сахара
20 г сливочного масла
соль
Приготовление:
Замороженную фуа-гра нарезать тонкими лепестками на слайсере, приправить специями, выложить на пищевую пленку и убрать в морозильник. Тем временем свежий инжир разрезать пополам, присыпать сахаром и быстро обжарить на раскаленном сливочном масле.
Вяленый инжир нарезать мелкими кубиками. На тарелку выложить теплый инжир, украсить вяленым, сверху уложить ледяные лепестки фуа-гра и полить трюфельным маслом.
6.2.2.Террин из фуа-гра с сельдереем
Ингридиенты для приготовления террина из фуа-гра:
утиная печенка целиком весом около 450 г (свежая или мороженая)
900 г корня сельдерея
500 г сливочного масла
по 1 ч. л. портвейна и коньяка
соль и свежемолотый перец
Для украшения блюда перед подачей на стол:
400 г очищенных ядрышек орехов пекан
50 г сушеного чернослива
по 20 г сушеного инжира и кураги
половина багета цельнозернового хлеба
шаг 1
Утиную печенку промыть руками разделить на две части, одна должна быть больше другой. Каждую часть разрезать пополам. Острым ножом надрезать остатки нервных окончаний и аккуратно вытащить их из печенки. Удалить точки крови на внутренней поверхности, печенку промыть и высушить салфеткой. Фуа-гра нарезать произвольными кусочками и выложить в глубокую форму.
шаг 2
Сбрызнуть портвейном и коньяком, приправить солью и свежемолотым перцем. Мы, например, использовали смолотую в мельнице смесь четырех видов перца: белого, красного, зеленого и черного. Приправленной фуа-гра дать настояться полчаса.
шаг 3
Сельдерей очистить, нарезать широкими ломтиками толщиной 1,5 см. Из ломтиков сельдерея вырезать прямоугольные пластинки шириной, соответствующей ширине формы для террина. Остатки сельдерея сохранить - их можно использовать для других блюд.
шаг 4
Пластины сельдерея выложить в сковороду, влить в нее 50 г растопленного сливочного масла. Поставить на огонь и подрумянить сельдерей до золотистого цвета, 5-6 мин.
шаг 5
Духовку разогреть до 85°С. Обжаривать в духовке, не накрывая крышкой, настоявшуюся в вине и коньяке фуа-гра 25 мин. Масло при этом добавлять не нужно - печень сама даст жир.
шаг 6
Узкую форму для террина выстелить пищевой пленкой таким образом, чтобы свободные края свисали с бортиков. Сформовать террин. Для этого в форму ложкой ровным слоем выложить половину слегка обжаренной фуа-гра, аккуратно примять. Сверху положить остывшие пластинки обжаренного сельдерея, немного приправить свежесмолотым перцем.
шаг 7
На слой сельдерея выложить оставшуюся фуа-гра; слегка примять. Затем - пластинки сельдерея. Этот последний слой должен быть чуть выше формы для террина. Завернуть свисающие края пленки, чтобы плотно закрыть весь террин, сверху придавить грузом и поставить в холодильник для застывания. Чтобы террин хорошо "схватился", держать его в холодильнике нужно не менее 6 ч.
шаг 8
Взбить 150 г сливочного масла до состояния пены. Продолжая взбивать, добавить 100 г растопленного масла. Взбивать смесь, пока она не станет однородной и достаточно плотной.
шаг 9
Осторожно перевернуть форму с подготовленным террином кверху дном на разделочную доску и освободить его из формы. Таким образом, террин окажется как бы на "подушке" из пластин сельдерея. Теперь нужно аккуратно снять пленку с террина и широким ножом или лопаткой обмазать террин взбитым сливочным маслом - сверху и по бокам .
шаг 10
Для украшения предварительно вымоченные и высушенные курагу и инжир нарезать тонкими ломтиками. Выложить сверху на террин, посыпать перцем.
Багет порезать вдоль тонкими ломтиками, по желанию намазать тапенадом (паста из черных оливок с чесноком). На сервировочное блюдо выложить орехи пекан, на них - террин из фуа-гра, украшенный сухофруктами. Рядом положить инжир, курагу, палочки корицы, чернослив и хлеб.
6.2.3.Борщ с фуа-гра.
Ингридиенты
1,5 л куриного бульона,
200 г фуа-гра (утиная печень),
300 г свеклы,
200 г белокочанной капусты,
100 г савойской капусты,
1 лук-шалот,
1 морковь,
100 г сметаны,
2 ст. л. оливкового масла,
2 ст. л. лимонного сока,
1 ст. л. рубленой петрушки,
0,5 лимона,
4 веточки розмарина.
Приготовления
Свеклу, морковь, лук очистить, нарезать соломкой. Капусту также нарезать соломкой, зеленую часть савойской капусты – мелкими квадратиками. Морковь обжарить на оливковом масле, добавить лук, затем свеклу. Сбрызнуть лимонным соком и тушить под крышкой на среднем огне 20–25 мин. Савойскую капусту припустить и отставить. В кастрюлю с кипящим бульоном выложить обжаренную свеклу, лук и морковь, добавить белокочанную капусту и варить на слабом огне 15 мин. Приправить солью и перцем. Припущенную савойскую капусту разделить на 4 части и разложить по тарелкам. Фуа-гра порезать на 4 кусочка, быстро обжарить с обеих сторон, выложить сверху на савойскую капусту. Борщ разлить по тарелкам, посыпать петрушкой, украсить долькой лимона и веточкой розмарина. Отдельно подать сметану и ржаной хлеб
6.2.4.Голубь фаршированный фуа-гра, шпинатом с соусом «Pigeon»
Ингредиенты:
cпециально откормленный кукурузой французский голубь– 1 штука (500 гр.),
Фуа-гра утиная 50 гр.,
шпинат свежий – 120 гр.,
спаржа зеленая – 250 гр.,
яблоко «Гольден» – 200 гр.,
Флер де Сель (особая соль) – 2 гр.,
масло оливковое (Extra Virgen) 15 гр.,
масло сливочное 30 гр.
Соус:
бульон 1 л., яблоко «Гольден» – 300 гр,
морковь – 200 гр.,
лук репчатый – 120 гр.,
букет «Гарни» (специи) – 1 шт.,
имбирь – 50 гр.,
корица палочка 2 шт.,
порто «Руби» – 300 гр.,
сухое красное вино – 70 гр,
концентрированный говяжий «деми-глясе» – 20 гр.
Приготовление:
Птица:
На тушке охлажденного голубя со спины делается разрез. Голубь потрошится, и из него извлекаются все кости, кроме крыльев и берцовых костей. Таким образом, голубь «раскрывается», что дает возможность фаршировки. Внутренность устилаем листьями свежего шпината, и начиняем фуа-гра. После окончания данной процедуры, тушка голубя заворачивается в виде рулета и скрепляется шпажками. На сковороде разогретой до 180ºС, при умеренном огне, на оливковом масле обжаривается до золотистой корочки. Далее поместить обжаренного голубя в духовку или конвектор (предварительно разогрев его до 180ºС), при этом в голубя надо воткнуть специальный кулинарный термометр (продается в большинстве гипермаркетов) и установить на нем таймер на 48ºС. Четко, когда начинка (фуа-гра) достигнет 48ºС, и на термометре прозвучит сигнал, голубя нужно вынимать. Снова поместить на сковороду, где в течение некоторого времени доводить до готовности, постоянно поливая маслом.
Гарнир:
Спаржа чистится от кожи, бланшируется в течение 1,5 минут, (при открытой крышке) затем выкладывается на лед. После того как спаржа остынет, ее глазируют на сковороде в сливочном масле.
Яблоко обжаривается на сливочном масле до полной готовности при небольшой температуре.
Соус:
на сковороде, при 220ºС, голубиные кости обжаривают с морковью и луком. До насыщенного коричневого цвета. Затем их заливают водой и ставят париться на 2 часа на медленном огне. Яблоки, морковь, лук, сельдерей и лук порей нарезаются кубиком 3 – 4 см. и обжариваются на оливковом масле до зажаренного состояния. Добавляется имбирь и палочки корицы, заливаются порто и вином. Затем все перемешивается и выпаривается до полного исчезновения жидкости. Заливается бульоном. Мука со сливочным маслом пассируются с добавлением соли и перца. Добавляются в соус для густоты.
6.2.5.Страсбургский пирог
Ингридиенты:
Репчатого лука- 200 г( порезанного полукольцами), сахара -40 г ,
сливочного масла -60 г,
слоеного теста – 100 г,
утиной или гусиной печени - 160 г,
пасты черных трюфелей – 2 г,
очищенных долек мандарина -100,
черного винограда – 200 г,
свежей спаржи – 50 г
клубники – 10 г
Для соуса:
говяжьего бульона - 80
малины - 20 г
малинового ликера - 10 г
сливочного масла – 10 г
Приготовление:
Растопить сливочного масло с сахаром, поджарить на медленном огне лук до золотистого цвета, смешать с трюфельной пастой. Разделить тесто на четыре части, раскатать тесто, выложить сверху лук, на две части- виноград и обжаренную печенку, на две- печенку с мандаринами, свернуть пирог, смазать яйцом и выпекать 15 мин при температуре 160 оС.
Для приготовления соуса обжарить на масле малину, добавить говяжий бульон, малиновый ликер и в конце еще немного сливочного масла. Подавать на ложе из спаржи, украсить клубникой, малиновым соусом.
6.3.Особенности подачи фуа-гра
Консервированную фуа-гра лучше всего подготовить к употреблению заранее. Для этого за несколько часов до подачи положите ее прямо в упаковке в холодильник, а за тем 15 – 20 минут до подачи на сто – достаньте из холодильника и откройте упаковку. За это время фуа-гра слега прогреется, что позволит лучше раскрыть ее вкус и аромат. Нарезайте ее на ломтики ( не толще 1 см) только непосредственно перед подачей – так сохранится свежесть и аромат. Для нарезки обычно применяется нож без зубцов, который надо всякий раз перед отрезанием ломтика ополаскивать в кипятке.
Частично приготовленную фуа-гра из стеклянных или металлических банок извлекают прямо ложкой, разумеется, предварительно окуная ложку в горячую воду, - небольшие порции-шарики (как мороженое) выглядят на тарелке весьма эффектно. Еще один способ – разрезать печенку в банке пополам, а потом извлечь половинки и разрезать их ножом на ломтики в виде полумесяца.
Холодную фуа-гра подают на предварительно охлажденных тарелках. Оставшуюся фуа-гра можно хранить в холодильнике, смазав срез масло или жиром, чтобы не окислялся.
Хлеб, вино и фуа-гра – превосходная компания изумительных по своей простоте и совместимости продуктов. К холодной версии лучше всего подавать обычный белый деревенский хлеб, багет. Для горячей печенки прекрасно подойдет багет, слегка подогретый в духовке или в тостере.
Для салатов, сопровождающих фуа-гра, пользуются простой и легкой заправкой, состоящей из качественного оливкового масла и капельки уксуса, что бы не заглушить естественный вкус и аромат этого нежного продукта.
Можно подавать фуа-гра с каким-нибудь кисло-сладким соусом – ее нежный вкус хорошо оттенит, например, соус из клюквы, малины и уксуса.
Вообще, способы подачи фуа–гра во все века менялись в соответствии с кулинарной модой, однако классические рецепты по-прежнему сохраняют сой престиж.
Фуа-гра, как и любая сытная пища, вызывает к сладкому обрамлению, в котором присутствуют кисловатые тона. Поэтому прекрасно подходят определенные виды фруктов – к примеру, груша, ананас, сладкий инжир, яблоки, клубника, киви и виноград. Замечательным дополнением к фуа-гра может также служить и чайное желе, и луковый конфитюр. Фуа-гра можно подавать с мясом или спаржей. Классикой жанра считается сочетание «турнедо» ( небольшой кусок жареного филе) из телятины, жареной фуа-гра т соуса из трюфелей. На этом принципе созданы такие традиционные праздничные блюда французской кухни, как «турнедо кордон-руж» (Tournedos Cordon Rouge) из провинции Овернь, наиболее изысканные версии знаменитого «турнедо Россини» (tournedos Rossins) и классическое парадное блюдо английской кухни – говядина « Веллингтон» (beef Wellington).
Чтобы лучше оценить всю тонкую вкусовую палитру, фуа-гра подают обычно в самом начале трапезы, когда рецепторы еще не притуплены и вкусовые ощущения воспринимаются особенно ярко.
C выбором вина дело обстоит немного сложнее. Можно воспользоваться рекомендация ми Междунаодного комитета производителей фуа-гра.
Самое известное сопровождение фуа-гра – Сотерн (Sauternes). Можно поэксперименировать с некоторыми другими сладкими белыми винами юго-запада Франции – Жюрансон (Juranḉon) или Монбазийак (Monbazillac). Можно попробывать Кроз-Эрмитаж (Crozes-Hermitage)-белое вино долины реки Роны. Так же прекрасно подойдут и эльзасские вина поздего сбора (vendanges tardives), особенно Гевюрцтраминер (Gewürztraminer). Неплохо гармонируют с фуа-гра сухие белые вина Бона (Beaune), Грава (Graves), Шатонеф –дю-Пап (Chấteauneuf-du-Pap) и особенно шампанское.
В принцене, каждый может попробывать найти свое сочетание вин с различными видами фуа-гра.
6.4.Польза для здоровья
Фуа-гра богата ненасыщенными жирными кислотами. Их потребление рекомендовано для повседневного питания, так как они снижают уровень «плохого» холестерина в крови. Возможно, данное качество фуа-гра является одним из факторов, способствующих исключительному долгожительству населения Юго-Запада Франции.
Состав липидов Утиный жир Оливковое масло Сливочное масло Жирные кислоты, насыщенные 27% 17% 52% Жирные кислоты, моно-ненасыщенные 57% 65% 23% Жирные кислоты, поли-ненасыщенные 12% 13% 2%

Заключение
Представленная курсовая работа выполнена на основании анализа литературных трудов и опыта профессиональных поваров. Поставленная нами задача разобраться что же за загадочный продукт о котором говорит вся планета успешно реализована в курсовой работе. Где рассмотрели историю фуа-гра, ее производителей и приготовление фуа-гра , чем разрушили мифы и сплетни об этом продукте. Описание приготовления фуа-гра по может новичкам избежать ошибок и овладевать по-настоящему мастерством приготовления фуа-гры.
Список литературы
1.Баканов В.В. Фуа-гра не только для гурманов / В.В. Баканов, И.И. Лазерсон, С .М. Синельников. – М .: Центрполиграф, 2009. – 127 г.
2.Журнал « Гастрономъ»_2006_№8_55 с
3. Журнал «Гастрономъ»_2005_ №01_ 36 с
4. Электроный журнал «Гастрономъ» Web: http://www.gastronom.ru/
2