Вход

Горячий цех ресторана при отеле г.Екатеринбурга

Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Курсовая работа*
Код 118015
Дата создания 2010
Страниц 38
Источников 12
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 29 марта в 12:00 [мск]
Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
2 200руб.
КУПИТЬ

Содержание

СОДЕРЖАНИЕ
Стр.
Введение
1 Технико-экономическое обоснование проектирования предприятия..
2 Технологические расчеты………………………………………………
2.1 Расчет количества потребителей……………………………………..
2.2 Расчет количества блюд………………………………………………
2.3 Составление меню…………………………………………………….
2.4 Расчет производственной программы цеха…………………………
2.5 Расчет количества производственных работников горячего
цеха…………………………………………………………………...
19
2.6 Расчет технологического оборудования горячего цеха…………..
2.7 Расчет общей и полезной площади горячего цеха ……………….
Выводы……………………………………………………………………
Список используемой литературы………………………………………
Спецификация оборудования…………………………………………….

Фрагмент работы для ознакомления

Таблица 13 - Расчет котлов для варки горячих напитков
Наименование блюд Объем
одной порции, дм3 Количество порций за час, шт (с1330до1430) Расчетный объем, дм3 Вид посуды Чай со сливками, с сахаром 0,2 10 2,0 Чайник 2 л d=0,2 м S=0,0314 м2 Кофе по-восточному 0,1 11 1,1 Турка Кофе черный 0,1 11 1,1 Турка Какао 0,2 2 0,4 Чайник 2 л d=0,2 м S=0,0314 м2 Шоколад 0,2 2 0,4 Чайник 2 л d=0,2 м S=0,0314 м2
Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для их расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала.
Площадь пода чаши определяют двумя способами.
Для жарки штучных изделий площадь пода чаши определяется по формуле:
(18)
где — площадь пода чаши, м2;
— количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;
— площадь, занимаемая единицей изделия, м2;
— оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период: (19)
где —продолжительность расчетного периода, 1, ч;
— продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
К полученной площади пода чаши добавляется 10 % на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна:
Количество сковород определяется делением общей площади пода чаши сковороды на площадь пода чаши стандартной сковороды (в м2).
Таблица 14 - Расчет количества сковород для жарки штучных изделий
Наименование
изделия Количество изделий за час, шт. Площадь единицы изделия, м2 Время тепловой обработки,
мин Оборачиваемость площади пода за час, раз Расчетная
площадь пода, м2 Площадь пода стандартной сковороды, м2 Количество сковород Севрюга жареная 6 0,02 8 7,5 0,016 0,0222 1 Бифштекс 16 0,01 12 5 0,032 0,0222
0,0154 1
1 Цыплята табака 9 0,033 18 3,3 0,09 0,053 2 Драники 15 0,01 3 20 0,0075 0,0154 1 Омлет, фаршированный грибами 7 0,03 5 12 0,0175 0,0222 1 Манты с бараниной 16 порцийх5шт=88 0,0025 30 2 0,11 0,133 1
Выбираем 3 сковороды чугунные S= 0,222, d=0,168 м, высота 0,05 м, 2 сковороды с прессом для жарки цыплят-табака S=0,053, и 2 сковороды чугунные S=0,154, d=0,14 м, высотой 0,05 м.
Для жарки изделий массой общая площадь пода чаши определяем:
(20)
где — масса, обжариваемого продукта, кг;
— плотность продукта, кг/дм3;
—толщина слоя продукта, дм (0,5...2 дм);
— оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период;
К—коэффициент заполнения чаши (К=0,65).
Так как продукты для жарки имеют небольшую массу, то выбираем толщину слоя меньше рекомендуемой;
Таблица 15 - Расчет количества сковород для жарки изделий массой
Наименование изделия Масса продукта (нетто), кг Плотность продукта,
Кг/дм3 Толщина слоя продукта, Дм Время тепловой обработки, мни Оборачиваемость площади пода за час,
раз Коэффициент заполнения
чаши Расчетная площадь пода,
м2 Количество сковород Картофель жареный № 760 6х0,181=1,86
0,65
0,2
25 2,4 0,65
0,0917 2 Чугунные
d=0,29, s=0,066, h=0,05 Печень тушеная 9х0,071=0,639 0,79 0,2 30 2 0,65 0,0311 Чугунная
d=0,28, s=0,0616, h=0,05 Жареные грибы 7х0,041=0,287 0,9 0,2 25 2,4 0,65 0,0102 чугунная
d=0,14, s=0,0154, h=0,05
Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для посуды производится по формуле:
(21)
где F — площадь жарочной поверхности плиты, используемая для
приготовления данного блюда, м2;
п — количество посуды, необходимой для приготовления данного
блюда за расчетный час, шт.;
f — площадь, занимаемая единицей наплитной посуды;
— оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты,
занятой посудой за расчетный час.
Таблица 16 – Расчет жарочной поверхности плиты
Наименование блюд
Тип посуды Кол-во единиц посуды Оборачи-ваемость Площадь посуды, м2 Расчетная площадь, м2 Бульон мясной с греками котел по V=40 л 2 1 0,125 0,25 Борщ с черносливом и грибами котел по V=40 л 1 1 0,125 0,125 Суп-лапша котел
V=20 л 1 1 0,072 0,072 Солянка сборная мясная котел
V=30 л 1 1 0,0924 0,0924 Суп молочный с овощами Кастрюля
7 л 1 1 0,0395 0,0395 Рыба по-русски с картофелем отварным Кастрюля
4 л 1 2 0,03926 0,019631 Лангусты Кастрюля 4 л 1 3 0,03926 0,013088 Рис припущенный – гарнир для лангустов, бифштекса и печени тушеной Кастрюля
6 л 1 2 0,032 0,016 Чай со сливками, молоком, какао, шоколад Чайник 2 л 3 6 0,0314 0,0157 Кофе по-восточному Турка 1 6 0,015 0,0025 Кофе черный Турка 1 6 0,015 0,0025 Севрюга жареная Сковорода 1 7,5 0,0222 0,0030 Бифштекс Сковорода 1 5 0,0222 0,0044 Бифштекс Сковорода 1 5 0,0154 0,0031 Цыплята табака Сковорода 2 3,3 0,053 0,0321 Драники Сковорода 1 20 0,0154 0,0008 Омлет, фаршированный грибами Сковорода 1 12 0,0222 0,0019 Картофель жареный № 760 Чугунная 2 2,4 0,066 0,0550 Печень тушеная Чугунная 1 2 0,066 0,033 Жареные грибы Чугунная 1 2,4 0,0154 0,006417 Манты с бараниной Каскан 1 1 0,133 0,133 Итого 0,921036
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляется 30 % на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции:
(22)
Таким образом, общая жарочная поверхность будет равна:
м2 (23)
Принимаем 2 плиты электрические секционные модулированные ПЭСМ-4, площадь рабочей поверхности конфорок по 0,48 м2 и одну плиту ПЭСМ-2, с площадью рабочей поверхностью 0,24 м2.
Расчет жарочного шкафа. В настоящее время выпускаются шкафы с размерами противней 530х470 мм и 530х650 мм, рабочие площади которых составят соответственно 0,25 м2 и 0,34 м2. Это такие шкафы электрические марок ШЖЭ3, ШЖЭ3К-2/1, ЭШВ-3, ШЖЭ-2, ШЖЭ-2К , ШЖЭ2К-2/1, ШЖЭ-00, ШЖЭ-02, ЭШВ-2, 2ШЖЭ и др. С двумя и тремя камерами.
Расчет жарочного шкафа сводим в таблицу 17.
Таблица 17 – Расчет жарочного шкафа
Изделие Число пор-ций за час Площадь единицы изделия, м2 Необходимая площадь, м2 Количество противней, площадью 0,25 м2 Время тепловой обработки, мин Грибы в сметанном соусе запеченные 41 0,01 0,41 2 20 Судак запеченный с яйцом 7 0,01 0,07 1 15
Из расчета видно, что за час работы можно обойтись одним противнем и одной секцией. Выбираем шкаф электрический ШЖ-Э2 двухсекционный с габаритными размерами 840х897х1475.
Расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формуле:
(24)
где — вместимость чаши, дм3;
— объем обжариваемого продукта, дм3;
— объем жира, дм3;
- коэффициент заполнения чаши (К =0,65).
Таблица 18 - Расчет количества фритюрниц
Наименование продукта Масса продукта, (нетто), кг Плотность продукта, кг/дм3 Объем продукта, дм3 Масса жира, кг Плотность жира, кг/дм3 Объем жира, дм3 Коэф. заполнения Расчетный объем чаши, дм3 Кол-во фритюрниц, штук Картофель фри (6+9)х0,075=1,125 0,65 1,7 6,15 0,9 6,8 0,65 13,5 ФЭСМ-20, вместимость ванны 20 дм3 Котлеты по-киевски 13х0,15=1,95 0,75 2,6 7,8 0,9 8,6 0,65 17,2
Расчет шашлычной печи проводим по формуле:
(25)
где - требуемая производительность машины, кг/ч;
G- количество продукта за расчетный час, кг;
tу - условное время работы машины, час;
tу=Т·ηусл (26)
Т - продолжительность работы цеха, час.
ηусл – условный коэффициент использования машины
(ηусл=0,3…0,5), принимаем 0,5.
Таблица 19 – Расчет шашлычной печи
Наименование изделия Количество порций за день Требуемая производительность, печи, шт/ч Производительность выбранной шашлычечной печи, шт/ч Фактическое время работы оборудования, час Фактический коэффициент использования Шашлык из баранины 120
120:(14х0,5)=
17 шт/час
42

240:42= 5,71
5,71:11=0,5 Люля-кебаб 120
Так как ηф = ηусл =0,5 принимаем 1 печь шашлычную марки ПШСМ-14.
Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника:
(27)
где N – количество одновременно работающих в цехе, человек;
l – длина рабочего места на одного работника, м (в среднем 1,25м).
м (28)
Принимаем 5 столов СП-1200, и 4 стола СПМ-1500. Общая длина рабочей поверхности столов составит: м.
Для осуществления технологического процесса в горячем цехе предусматривается холодильник для хранения суточного запаса скоропортящихся продуктов, универсальный привод, ванна для мойки продуктов, раковина для мойки рук. Принимаем без расчета, по нормам оснащения. Также принимаем 2 раздаточные стойки и стеллаж передвижной.
2.7 Расчет общей и полезной площади горячего цеха
Расчет общей площади горячего цеха проводим по формуле:
(29)
где - общая площадь помещения, м2;
- полезная площадь, т.е., площадь занятая всеми видами
оборудования, в данном помещении, м2;
-условный коэффициент использования площади для горячего
цеха 0,3…0,32.
Таблица 20 - Расчет полезной площади горячего цеха
Наименование
оборудования Марка, тип
Кол-во оборудования Габариты, мм Площадь, занимаемая единицей оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2
Дли
на
Шири
на
Высо
та Пищеварочный котел КЭ-100 3 800 800 850 0,64 2,53 Электроплита ПСЭМ-4 2 840 840 860 0,705 1,41 Электроплита ПСЭМ-2 1 420 840 860 0,352 0,352 Жарочный шкаф ШЖ-Э2 1 840 897 1475 0,753 0,753 Фритюрница ФЭСМ-20 1 420 860 860 0,36 0,36 Печь шашлычная ПШСМ-14 1 1470 835 1960 1,23 1,23 Шкаф холодильный ШХ-0,4М 1 750 750 1820 0,56 1,13 Стол производственный СП-1200 7 1200 800 860 0,96 6,72 Стол производственный СПМ-1500 2 1500 800 860 1,2 2,4 Универсальный привод ПУ-0,6 1 530 280 310 0,148 0,148 Стойка раздаточная СРТЭСМ 2 1470 840 860 1,235 2,47 Ванна моечная на одно отделение ВМ-1 1 840 840 860 0,71 0,71 Раковина производственная Р-1 1 500 400 - 0,20 0,20 Стеллаж СП 1 600 600 1600 0,36 0,36 Итого 20,773
Расчет общей площади горячего цеха м2.
Принимаем 67 м2.
Выводы
В курсовом проекте разработано технико-экономическое и социальное обоснование актуальности строительства ресторана на 120 посадочных мест при отеле «Свердловск» г. Екатеринбурга.
В проекте разработан режим работы предприятия, проведен расчет количества потребителей, расчет количества блюд, разработано меню предприятия и производственная программа горячего цеха. На основании графика реализации блюд рассчитано оборудование, необходимое для реализации производственной программы горячего цеха. Рассчитана рабочая сила и составлен график выхода на работу. На основании расчета оборудования определена площадь горячего цеха и проведена расстановка оборудования в соответствии с принципами организации технологического потока.
Список использованных источников
Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1987.
Строительные нормы и правила. Нормы проектирования предприятий общественного питания. Часть 2, глава 8, 1972.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания/ Авт.-сост.: А.И. Сдобнов, В.А. Циганенко, М.И. Перисичный. – Киев: А.С.К., 2001.- 656 с.
Оборудование предприятий торговли и общественного питания. Учебник./Под ред. Проф В.А. Гуляева.- М: ИНФРА-М, 2002.-543 с.
http://www.gh-hotel.ru/projecthotel.html
http://ru.wikipedia.org/wiki/Отель
http://ru.wikipedia.org/wiki/Екатеринбург
http://www.go2e.ru/
http://www.go2e.ru/pyatizvezdochnye-hayatt-ridzhensi.html
http://www.go2e.ru/chetyrehzvezdochnye-voznesenskii.html
http://www.go2e.ru/trehzvezdochnye-sverdlovsk.html
http://www.go2e.ru/dvuhzvednochnye-siti-otelmz.html
Формат
Зона Поз. Обозначение Наименование Кол. Примечание 1 КЭ-100 Пищеварочный котел 3 2 ПЭСМ-4 Электроплита 2 3 ПЭСМ-2 Электроплита 1 4 ШЖ-Э2 Жарочный шкаф 5 ФЭСМ-20 Фритюрница 1 6 ПШСМ-14 Печь шашлычная 1 7 ШХ-0,4М Шкаф холодильный 1 8 СП-1200 Стол производственный 7 9 СПМ-1500 Стол производственный 2 10 ПУ-0,6 Универсальный привод 1 11 СРТЭСМ Стойка раздаточная 2 12 ВМ-1 Ванна моечная на одно отделение 1 13 Р-1 Раковина производственная 1 14 СП Стеллаж 1 Изм Лист № докум. Подп. Дата Разраб.
Спецификация
оборудования
горячего цеха Литера Лист Лист Руковод. Консул. СГУ им. Шакарима Н.контр. Кафедра ТММиПП Утверж. Группа
http://ru.wikipedia.org/wiki/Отель
http://ru.wikipedia.org/wiki/Екатеринбург
http://www.go2e.ru/
http://www.go2e.ru/pyatizvezdochnye-hayatt-ridzhensi.html
http://www.go2e.ru/chetyrehzvezdochnye-voznesenskii.html
http://www.go2e.ru/trehzvezdochnye-sverdlovsk.html
http://www.go2e.ru/dvuhzvednochnye-siti-otelmz.html
Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. проектирование предприятий общественного питания.- К.: Выща шк.,1988 -208 с.
2
6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 часы работы

Список литературы [ всего 12]

Список использованных источников
1.Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1987.
2. Строительные нормы и правила. Нормы проектирования предприятий общественного питания. Часть 2, глава 8, 1972.
3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания/ Авт.-сост.: А.И. Сдобнов, В.А. Циганенко, М.И. Перисичный. – Киев: А.С.К., 2001.- 656 с.
4.Оборудование предприятий торговли и общественного питания. Учебник./Под ред. Проф В.А. Гуляева.- М: ИНФРА-М, 2002.-543 с.
5.http://www.gh-hotel.ru/projecthotel.html
6.http://ru.wikipedia.org/wiki/Отель
7.http://ru.wikipedia.org/wiki/Екатеринбург
8.http://www.go2e.ru/
9.http://www.go2e.ru/pyatizvezdochnye-hayatt-ridzhensi.html
10.http://www.go2e.ru/chetyrehzvezdochnye-voznesenskii.html
11.http://www.go2e.ru/trehzvezdochnye-sverdlovsk.html
12.http://www.go2e.ru/dvuhzvednochnye-siti-otelmz.html
Очень похожие работы
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
bmt: 0.00504
© Рефератбанк, 2002 - 2024