Вход

Булочка Домашняя и булочка Выборгская

Курсовая работа по прочим предметам
Дата добавления: 04 апреля 2005
Язык курсовой: Русский
Word, doc, 260 кб (архив zip, 42 кб)
Курсовую можно скачать бесплатно
Скачать

Содержание.

1. Технологическая часть
1.1. Описание технологической схемы
1.2. Исходные данные и требования нормативно-технической документации
1.3. Обоснование принятого тестоведения
2. Расчетная часть
2.1. Расчет производственных печей
2.2. Расчет выхода изделий
2.3. Расчет потребностей сырья, емкостей и площадей для хранения
2.4. Расчет тестоприготовительного отделения
2.5. Расчет оборудования для разделки теста
2.6. Расчет оборудования для хранения готовых изделий
Литература
Спецификация

Введение.

Хлеб - гениальное изобретение человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на день, ни на час не теряли бы своего значения. Когда хочется есть, вспоминаешь прежде всего хлеб. И кто из нас усомнится в том, что запах горячего хлеба, один из самых лучших на свете. Его не спутаешь ни с каким другим. Ведь хлеб пахнет хлебом.

Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150-500 кг на душу населения. В России его потребляют традиционно много - в среднем до 330 кг в сутки. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания.

В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть - в белках, более чем наполовину - в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.

Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые формируют понятие качества хлеба . Качество хлеба обусловлено составом и свойствами компонентов, входящих в его состав, а также процессами, протекающими в тесте при его созревании и выпечке тестовых заготовок.

В дореволюционной России хлебопечение было преимущественно кустарным производством, основанным на применении ручного труда. Хлебные изделия выпекались в кустарных пекарнях с числом рабочих в основном до 10 человек.

До Великой Октябрьской социалистической революции и в первые годы Советской власти в хлебопечении господствовал частный капитал. Оборудование пекарен было крайне примитивным: корыто, лопата для подсадки и в основном жаровая печь, отапливаемая дровами или переносной паронефтяной форсункой. Только в конце прошлого века в некоторых крупных пекарнях Петербурга и Москвы стали применяться приобретенные за рубежом тестомесильные машины с подкатными дежами и печи с выдвижными металлическими подами. В других городах на всех, даже крупных, предприятиях с числом рабочих свыше 15 человек замес теста и другие операции выполнялись вручную, а хлеб выпекался преимущественно в жаровых печах

Применение ручного труда в хлебопечении объяснялось дешевизной рабочих рук, что позволяло владельцам пекарен получать высокие прибыли от эксплуатации своих предприятий без затрат на механическое оборудование.

Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности.

Хлебопекарная промышленность России относится к ведущим пищевым отраслям АПК. Производственная база хлебопекарной промышленности Российской Федерации включает в себя более 1500 хлебозаводов и более 5000 предприятий малой мощности и обеспечивает ежегодную выработку около 20 млн. продукции, в том числе около 12,5 млн. тонн вырабатывается на крупных хлебозаводах.

1.Технологическая часть

1.1. Описание технологической схемы.

Основным сырьем для хлебопекарных предприятий является мука пшеничная I сорта, дрожжи, соль, вода. Дополнительным - сахар-песок, маргарин и др. Все сырье поступает на хлебопекарное предприятие с мельзаводов или оптовых баз.

Мука - важнейший продукт в хлебопекарном производстве. Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Содержание минеральных примесей - при разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах. Влажность хлебопекарной муки не более 15,0 %. Зольность высшего сорта не более 0,55 %. Муку хранят от всех видов сырья. При помощи пневмотранспорта, мука через приемный щиток поступает для хранения в силос марки А1-ХБУ-100. Для перемещения муки устанавливается компрессорная станция. Перед пуском в производство мука пшеничная и ржаная смешивается, что обеспечивает стабильный технологический режим. Мука из силосов поступает в циклон разгрузитель, подается на просеивание в просеиватель "Бурат". Дальше мука проходит в навесной бункер и подается на взвешивание в автоматические порционные весы АВ- 50 НК. Взвешенная мука поступает в производительные бункера марки ХЕ-63.

© Рефератбанк, 2002 - 2017