Вход

Булочка Домашняя и булочка Выборгская

Курсовая работа по прочим предметам
Дата добавления: 04 апреля 2005
Язык курсовой: Русский
Word, doc, 260 кб (архив zip, 42 кб)
Курсовую можно скачать бесплатно
Скачать
Не подходит данная работа?
Вы можете заказать написание любой учебной работы на любую тему.
Заказать новую работу

Содержание.

1. Технологическая часть
1.1. Описание технологической схемы
1.2. Исходные данные и требования нормативно-технической документации
1.3. Обоснование принятого тестоведения
2. Расчетная часть
2.1. Расчет производственных печей
2.2. Расчет выхода изделий
2.3. Расчет потребностей сырья, емкостей и площадей для хранения
2.4. Расчет тестоприготовительного отделения
2.5. Расчет оборудования для разделки теста
2.6. Расчет оборудования для хранения готовых изделий
Литература
Спецификация

Введение.

Хлеб - гениальное изобретение человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на день, ни на час не теряли бы своего значения. Когда хочется есть, вспоминаешь прежде всего хлеб. И кто из нас усомнится в том, что запах горячего хлеба, один из самых лучших на свете. Его не спутаешь ни с каким другим. Ведь хлеб пахнет хлебом.

Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150-500 кг на душу населения. В России его потребляют традиционно много - в среднем до 330 кг в сутки. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания.

В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть - в белках, более чем наполовину - в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.

Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые формируют понятие качества хлеба . Качество хлеба обусловлено составом и свойствами компонентов, входящих в его состав, а также процессами, протекающими в тесте при его созревании и выпечке тестовых заготовок.

В дореволюционной России хлебопечение было преимущественно кустарным производством, основанным на применении ручного труда. Хлебные изделия выпекались в кустарных пекарнях с числом рабочих в основном до 10 человек.

До Великой Октябрьской социалистической революции и в первые годы Советской власти в хлебопечении господствовал частный капитал. Оборудование пекарен было крайне примитивным: корыто, лопата для подсадки и в основном жаровая печь, отапливаемая дровами или переносной паронефтяной форсункой. Только в конце прошлого века в некоторых крупных пекарнях Петербурга и Москвы стали применяться приобретенные за рубежом тестомесильные машины с подкатными дежами и печи с выдвижными металлическими подами. В других городах на всех, даже крупных, предприятиях с числом рабочих свыше 15 человек замес теста и другие операции выполнялись вручную, а хлеб выпекался преимущественно в жаровых печах

Применение ручного труда в хлебопечении объяснялось дешевизной рабочих рук, что позволяло владельцам пекарен получать высокие прибыли от эксплуатации своих предприятий без затрат на механическое оборудование.

Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности.

Хлебопекарная промышленность России относится к ведущим пищевым отраслям АПК. Производственная база хлебопекарной промышленности Российской Федерации включает в себя более 1500 хлебозаводов и более 5000 предприятий малой мощности и обеспечивает ежегодную выработку около 20 млн. продукции, в том числе около 12,5 млн. тонн вырабатывается на крупных хлебозаводах.

1.Технологическая часть

1.1. Описание технологической схемы.

Основным сырьем для хлебопекарных предприятий является мука пшеничная I сорта, дрожжи, соль, вода. Дополнительным - сахар-песок, маргарин и др. Все сырье поступает на хлебопекарное предприятие с мельзаводов или оптовых баз.

Мука - важнейший продукт в хлебопекарном производстве. Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Содержание минеральных примесей - при разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах. Влажность хлебопекарной муки не более 15,0 %. Зольность высшего сорта не более 0,55 %. Муку хранят от всех видов сырья. При помощи пневмотранспорта, мука через приемный щиток поступает для хранения в силос марки А1-ХБУ-100. Для перемещения муки устанавливается компрессорная станция. Перед пуском в производство мука пшеничная и ржаная смешивается, что обеспечивает стабильный технологический режим. Мука из силосов поступает в циклон разгрузитель, подается на просеивание в просеиватель "Бурат". Дальше мука проходит в навесной бункер и подается на взвешивание в автоматические порционные весы АВ- 50 НК. Взвешенная мука поступает в производительные бункера марки ХЕ-63.

© Рефератбанк, 2002 - 2017