Вход

Методика составления рациона питания

Реферат по туризму
Дата добавления: 24 июля 2010
Язык реферата: Русский
Word, rtf, 608 кб (архив zip, 53 кб)
Реферат можно скачать бесплатно
Скачать
Данная работа не подходит - план Б:
Создаете заказ
Выбираете исполнителя
Готовый результат
Исполнители предлагают свои условия
Автор работает
Заказать
Не подходит данная работа?
Вы можете заказать написание любой учебной работы на любую тему.
Заказать новую работу
Методика составления рациона питания в туристском пут е шест вии. Вопросы, рассматриваемые на занятии: 1. Понятие рациона пита ния туристского путешествия. 2. Критерии выбора походных пищевых продуктов. 3. Методика составления рациона пох одного питания (продуктовой ра с кладки пох о д а) 1. Понятие рациона питания туристского путешествии Жизнедеятел ьность человека сопровождается непрерывными энергет и ческими з а тратами. Данные затраты энергии приходятся во-пер вых, на о с новной обмен веществ в организме (по ддержание нормального функцион и рования и обновления клеток, тканей, органов человека, т.е. подд ержание жизни как таковой), который осуществляется вне з а висимости от воли чел о века. Во-вторых, энергия затрачивае тся на любые виды деятел ь ности и ин и циированные самим челов еком физиологические процессы : физический и умственный труд, отдых, процесс пищеварения и пр . Измерение энергозатрат и энергетич е ской ценности пищи принято производить в килокалориях (кк ал). На основной обмен у молодых мужчин затрачивается 1600-1700 ккал энергии в су тки, у женщин примерно на 5% меньше. Единственным энерг е тическим ресурсом и источником поп олнения пласт и ческих вещ еств («строительных» материалов для обновления клеточных и тканевых ст ру к тур) для человека явля ются продукты питания. Какая величина энергетических затрат характерна для людей, з а нимающихс я активной туристской деятельностью? Человек, веду щий малоподвижный образ жи з ни, использует около 2500 ккал в сутки (данные энергопотери он дол жен восполнить с о ответст вующим по калорийности п и танием). При тяжелой физической работе суточный уровень расхода энергии может достигать, включая затраты на основной обмен, 6000 ккал. В таблице 1 при ведены средние суточные энергозатраты участников спортивных пеш е ходных и лыжных походов разн ой категории сложности (Шимановский, Г а нопол ь ский , 1986). Таблица 1. Средние эне ргозатраты (ккал/сутки) участников туристских походов. Вид тур и стских п о х о дов Катег ория сложности похода 1 2 3 4 5 6 Пеш ехо д ный 3100 3400 3700 4000 4500 5000 Лыжный 3720 4080 4440 4920 5400 6000 В приведенных показателях примерно 2000 ккал/сутки со ставляют з а траты энергии , приходящиеся на основной обмен туриста; на его деятел ь ность на биваке (работы по у с тановке и снятию лагеря, вечерн ий и утренний туалет, приготовление и прием пищи и пр.). Это базовая величина ежедне в ных энергозатрат, которая в основн ом мало зависит от воли туриста. Остал ь ные энергозатраты обусловлены работой (умственной и физи ческой) связа н ной с перед вижением туристов по маршруту заданной сложности. Предста в ленные в таблице 1 значения, свидете льствуют о том, что спортивный и а к тивный рекреационный туризм относятся к видам деятельности с повыше н ными физическим и и психическими нагрузками, и характеризуются, соотве т ственно, относительно большими эне ргетическ и ми затратами. Э нергетич е ские потребнос ти туриста на маршруте оздоровительных пох о дов сравнимы с таковыми при выполнении легкой физи ческой работы или работы средней тяжести. В спортивных походах энергоза траты туристов сравнимы с так о выми при в ы пол нении физической работы средней тяжести или тяжелой ф и зической работы (Шал ь ков, 1987). Спортивный туризм (как вид сп орта), с точки зрения энергозатрат спортсм е нов, сравним с такими «физически тяж е лыми» видами спорта, как лыжные гон ки, легк о атлетическое мно гоборье, спортивное ориентирование. Какие задачи по организации питания решают турис ты в период подготовки к походу? Питание в туристск ом походе должно быть организ о вано таким образом, чтобы максимально к омпенсировать энергозатраты туристов в п е риод похода, и поддержать нормальное функциониров ание их организма . Соответственно, вопрос организа ции сб а лансированного пи тания необходимой энергетической ценности в похо д ных условиях весьма важен и от его р ешения напрямую зависит здоровье туристов и успеш ное преодол е ние маршрут а похода . Рациональная организация питания на марш руте тр е бует реш е ния следующих задач. Во-первых, н еобходимо выбрать ассорт и мент продуктов , удовл е творяю щий требованиям конкретного похода и с о ставить адекватную походу продук т о вую раскладку (рацион питания). Во-вторых, следует у становить опт и мальный р ежим походного питания и по д держивать необходимый водно-солевой баланс в организме т у ристов. Пе р вый вопрос решается в предпоходный (подготовител ьный) п е риод; второй – во в ремя похода. Ниже мы рассмотрим порядок решения только первой из указан ных з а дач – выбора поход ных продуктов и составления продуктовой раскладки путешествия, но внач але усл о вимся о терминах. Что означают понятия «рацион питания», «меню пита ния», «р е жим пит а ния»? Ра цион питания (суточный) – с писок и количество (масса) пр одуктов для группы в расчете на одного туриста, на сутки похода. Общий список и количество (массу) всех требуемых походных продуктов (в расчете на всю группу, на все дни похода) назовем похо д ной продуктовой раскла д кой . В принципе понятия «продуктовая рас кладка» и «рацион питания» пра к тически идентичны. Меню питания – э то набор продуктов или блюд з апл а нированных для приго товления и употребления в пищу туристами на каждый походный день. Режим питания – это дневной распорядок приема пищи т у ристами в походных условиях (план и руемое на день похода кол ичество приемов горячей пищи и «холодных» перекусов). 2. Критерии выбора походных пищевых проду ктов Какими фак торами определяется ассортимент походных проду к тов? При в ы боре продуктов в многодн евный спортивный должны учит ы ваться в первую очередь следу ю щие факторы (Рис. 1). · Итоговая продуктовая раскладка похода должна, с точки зрения своей энерг е тической ценности, соответствоват ь предполагаемой величине энергозатрат туристов на маршруте. · Продуктовая раскладка должна о беспечивать сбалансированное питание по содержанию основных и минорны х пищевых комп о нентов. · Масса продуктовой раскладки до лжна быть минимальной (мин и мально во з можн ой, чтобы обеспечить необходимые требования к калорийности, сбала н сированности питания). · Походные продукты должны удовл етворять вероятным условиям их хранения на маршруте (не портиться) и усл овиям транспорт и ровки (не крошиться, не ломаться и пр.). · Походные продукты должны по во зможности быстро и не сложно готовиться. При этом походные блюда должны иметь достаточно высокие вкусовые кач е ства. · Походная раскладка многодневн ого похода должна обеспечивать относител ь ное разнообразие питания туристов. Рис. 1 Факторы выбора походного ассортимента продуктов питания. Совместить и удовлетворить в полном объеме все вышеуказанные тр е бования к п о ходным продуктам питания не возмож но. Искусство завхоза з а к лючается в том, чтобы найти разумный компромисс ме жду указанными требованиями, максимально учесть главные из них и, в итоге, предложить продуктовую раскладку, удовлетворя ющую треб о ваниям конкрет ного ма р шрута и конкретны х участников похода. Тем не менее, обсудим вышеуп о мянутые критерии выбора походных п родуктов питания более по д робно. Как учесть требование необходимой энергетическо й ценности п о ходных пр о дуктов питания? Как уже упоминалось выше, нормальное функционирование ор гани з ма человека требует соблюдения энергетического баланса – равного соотношения между велич иной энергозатрат и величиной энергетических «поступлений» за счет ра сщепления и окисления компоне н тов продуктов питания. Тогда, зная примерные размеры энергоз а трат тур и стов в походе и величину энергии, об разуемой за счет окисления белков, ж и ров и углеводов (основных компонентов продуктов питания) м ожно план и ровать энергет ич е скую ценность продукт овой раскладки. Мы в принципе можем взять в рюкзаки такое количество про дуктов, которое полностью, и с ходя из их известной калорийности, компенсирует предполагае мые энергоз а траты участн иков похода. Так можно поступить, скажем, при организации питания в не сло жных и не длительных оздоровительных походах, на турис т ских сборах и соревнованиях (где ил и не велик суточный расход энергии т у ристов, или пищевые продукты не приходится транспортиров ать в рюкзаках). Но опыт спорти в ного туризма показывает, что даже рацион питания массой 1000г «с ухих» продуктов в расчете на челов е ка, на день похода с трудом обеспечивает калорийность равную 3000-4000 ккал (т.е. уже не компенсирует полностью энергозатраты в походах средн ей и высокой категории сложн о сти) (Шимановский, Ганопольский, 1986, Алексеев, 2000). При этом сущес т венно увеличить массу пр одуктов в многодневных, технически сложных п о ходах практически не возможно. Действительно, при р ационе питания 1000 г/чел/день и пр о должительности маршрута «средней» сложности 10-14 дней, только м асса продуктов составит 10-14кг «стартовой» массы рюкзака учас т ника. С учетом индивидуального и гр у п пового снаряжения масс а рюкзака тогда превысит 25-30кг, что весьма осложнит задачу преодоления ма ршр у та. При составлении продуктовой раскладки, приходится идти на компр о мисс между необходимой энергет ической ценностью продуктов питания и их массой – планировать допустимый дефицит восполнения «потерянной» на мар шруте энергии . Если питание в походе, восполняет более чем две трети энергозатрат участников , это считается допу с тимым энергетическим деф и цитом, не сказывающимся серьезным образом на работосп о собности и зд о ровье туристов (Шимановский, Ганоп ольский, 1986). В основном турист а ми, для совершения пешеходных, лыжных походов различных катег орий сло ж ности, и с пользуется раскладка продукто в массой 700-900 г/чел/день. Она п о зволяет восполнить две трети и более энергозатрат туристов п ри условии, е с ли продукты правильно подобр а ны по со держанию питательных и биолог и чески-активных веществ, по энергетической ценности и т.д. Основными питательными веществами, необходимыми для восполнения энерг етич е ских затрат, построе ния и возобновления структур клеток и тканей организма, являются белки, жиры и углеводы. При окислении 1г белка и у г леводов, высвобожд а ется около 4.0 ккал, при окислении 1г жиров – около 9 ккал. Данн ые основные пищевые компоненты, а так же вода, минеральные вещества (микр о и макроэлементы), витамины, иные биолог и чески активные вещества продуктов питания – все они и грают свою роль в поддержании нормальной жизнедеятельности (гомеостаз а) организма. Конечно, наш орг а низм в при н цип е способен определенное время функционировать и при п о треблении пищи, состоящей главным образом из одного из перечисленных компонентов пит а ния: белка, углеводов, жиров. Клетки могут использовать энергию любого из данных видов «топлива». Но при длит ельном нарушении необходимого баланса основных и минорных питательных в е ществ сохр а нять нормальное функционирование организма невозможно. Следовательно, кроме энер гетической ценности , массы рациона питания немал о важное зн а чение имеет и качественный состав продуктов – сбалансированность пит а тельных ко м понентов . Как учесть требование необходимого баланса пита тельных комп о нентов в п о ходных продуктах пита ния? Важнейшим принципом сбала н сированности питания явл я ется, в первую очередь, определе ние правильного соотношения между продуктовыми бе л ками, жирами и углеводами (считае т ся что оптимальным их соо тношением по весовым характеристикам в «обычной жизни» является – 1 : 1.2 : 4.6 соответственно; обычно его «упр о щают» до 1 : 1 : 4). Для пеших и водных походов в летний период по Бела р у си или по средней полос е России это соотношение (Б:Ж:У = 1:1:4) так же можно считать опт и мальным. Для оздоровительных и спо ртивных походов невысокой сложности сбалансир о ванный суточный рацион питания вкл юч а ет 120-200г белков (15% от общей «калорийн о сти»), 80-120г жиров (30% общей «калорийности»), 500-600г угле водов (55% общей «к а лорийности») (Шимановский, Га нопольский, 1986; Шал ь ков, 1987). П ри этом следует учитывать не только суммарный состав данных питательны х компонентов, но и их кач е ство – содержание в белках незаменимых аминокислот, содержание в жирах жирных н а сыщенных и не на сыщенных жирных кислот, соотношение м о но-, ди- полисахаридов в углеводных пищевых компонентах (на всех данных вопросах нет возможности останавл и ваться подробно). При составлении продуктовой раскладки мн о годневного похода нельзя не учитывать и необходимость поддержания в организме необходимого водно-солевого баланса, нео б ходимость поступления с пищ ей важных микроэлементов, биологически активных в е ществ (в первую очередь витаминов). З начение витаминов огромно. Витамин A способс т вует нормальному обмену в е ществ, повышает устойчивость слизистых оболочек и кожи к и нфекции, обеспечивает нормальное зрение. Витамины группы B являются стимулятор а ми окислительных процессов (коф ерменты), т.е. способствуют нормальному обмену в е ществ. Витамин C участвует в регуляции окислительно-восстановительны х процессов, обеспечении обмена углеводов, предотвращает ломкость сосу дов. Какие продукты явл я ются основными источниками белков, жиров, углевод ов? В соответствие с необходимой энергетической це нностью и требованием сбалансированн о сти питания, туристами в пищевую раскладку включаются так ие продукты – основные источники белков как: мясо и мясопродукты, рыба, сухое молоко и сливки, сыр, со евые продукты, горох, фасоль. Как источники жиров в продуктовую раскладку включают: св и ное сало, корейку, сырокопч е ную колбасу, жирные сорта сыра, р астительное и животное масло, халву, сухие сливки и молоко. В качестве источников углеводов , прежде всего, в походе используют сахар, конфеты, халву, хлебобулочные изделия, р азличные крупы и макаронные изделия, картофель. Для сохранения необходи мого баланса минеральных веществ и вит а минов в летних условиях в продуктовую раскладку включают овощи, лесные ягоды. В лыжных и сложных горно-пешеходных походах (где нево зможно нести или пополнить запас «сырых» овощей на маршруте) – из н а туральных продуктов исполь зуют чеснок, а, кроме того, включают в раскладку искусственно минерализо ванное, витамин и зированн ое сухое молоко, минеральные препараты (например, ригидрон), поливитамин ы. В совоку п ности, исходя и з вышеуказанной требуемой массы белков, жиров, углеводов, а так же необхо димой величины калорийности, данные продукты и составят рацион питания туриста сре д ней массой 700-900 г в сутки. Кроме того, что для похода необходимо отобрать продукты с точки зрения и х эне р гетической ценност и и баланса питательных компонентов, желательно чтобы они были в целом п ривычные (традиционные для «домашних» условий). Совсем неплохо чтобы п о ходное питание было к том у же достаточно разнообразным и вкусным (об изысканн о сти, естественно, речь не идет). Тогд а оно не станет дополнительным «стрессовым» факт о ром в походе, а напротив, облегчит пр еодоление маршрута (вкусные блюда – своеобразная психологическая раз грузка и положительный эмоциональный заряд). Однако ассорт и мент мясных, рыбных, молочных проду ктов, хлебобулочных изделий и т.д. на продукт о вом рынке весьма велик. Как туристу сделать свой выб ор? Здесь «вступают в с и лу » иные из вышеперечисленных критериев: пригодност ь конкретных продуктов к условиям хранения и транспортировки в походе, и х масса, вкусовые качества, легкость в приготовлении . Завхозу, при составлении продуктовой раскладки похода, необ ходимо совмещать и эти, зачастую противоречащие друг другу требования к качествам продуктов пит а ния. Какие продукты являются более предпочтительными для организации походного питания? Конечно, услови я похода накл а дывают дост аточно жесткие ограничения на ассортимент включаемых в раскладку прод уктов, но везде есть поле для тво р чества! Тем более что в настоящее время на рынке продуктов выб ор длительно хранящихся, б ы стро готовящихся (в том числе не требующих варки) продуктов зн ачительно больший, нежели еще 5-10 лет назад. Естественно, с точки зрения воз можности хранения в обычном темп е ратурном режиме (без холодильника) в многодневный поход не во зьмешь сырое мясо, в а рену ю колбасу, натуральное молоко. Зато походным условиям соответствуют продукты длительного хранения сублимированное мясо, тушеное мясо (консервы), полендвица, в я леное мясо (бастурма), сух ое соевое мясо (соевый фарш, гуляш и пр.), сыроко п ченые и сыровяленые колбасы. В качестве молочных пр одуктов раскладки приемлемо обычное сухое (сублимированное) молоко, вит аминизированное и минерализованное с у хое молоко для детского и диетического питания, сгущенное или концентрированное молоко (консе р вы). Среди хорошо хранящихся, соответствующих по калорийности продуктов ту ристы стараются отобрать наиболее легкие, наимене е объемные, быстро готовящиеся продукты . Борьба «за массу» походных продуктов (вернее, за ее сокращение) ведется туристами н е шуточная. В данном случае «своя ноша тянет»! Для походного питания следует, в ыб и рать те продукты, у ко торых больше съедобная часть и выше процент усвоения . Н а пример, у люб имой туристами говяжьей тушенки съедобная часть не превышает 32 %. Остальн ые 68 % приходятся в основном на воду. Поэтому энергетическая ценность ста граммов говяжьей тушенки составляет всего 200 ккал. Те же показатели для су блимированного (безвку с н ого) мяса составляют соответственно 96 % и 565 ккал. (Алексеев, 2000). Итак – 100г субл имированного мяса «заменят» трехсотграммовую банку тушеного мяса. В рю кзак не хочется загружать килограмм картофеля, но его с успехом заменят несколько сотен граммов сухого картофельного пюре – обычного, или с доб авлением с у хого молока. С ъедобная часть натурального картофеля – 23 %, а энергетическая це н ность 100г равна 96 ккал. Для сушено го картофеля эти же показатели составляют – 78 % и 315 ккал. А если обратить внимание на скорость и относительную простоту приготов ления г о рячего питания? С равните скорость и простоту приготовления картофельного пюре из н а турального картофеля (очист ить, сварить, растолочь) и «порошкового» (замешать в кип я ченую воду или молоко). Различия нал ицо! Даже при выборе круп и макаронных изд е лий есть, о чем подумать. Брать обычную гречневую крупу ядрицу или концентраты гречн е вой каши из серии «залил кипятком и готово»? Брать обычные овс яные хлопья или овс я ные х лопья быстрого приготовления (0-3 мин варки)? Какие макаронные изделия вклю чать в раскла д ку – обычн ые спагетти из твердых сортов пшеницы (надо относительно долго варить), б ыстро варящуюся макаронную «паутинку», вермишель «Роллтон», готовящую ся вообще без варки? Значит, принцип выбора прост: берем в поход быстро гот о в ящиеся концентраты, и не носим «воду»? Не тут то было ! А как же вкусовые качес т в а! Как достичь приемл е мых вкусовых качеств походных блюд? К сожалению, по вкусовым качествам сублим и рованное мясо гораздо хуже не толь ко блюд из натурального мяса, но даже и консерв и рованного тушеного мяса. Точно так же вкус пюре из п орошка «Онега» уступает вкусу обычного картофельного пюре, борщ из конц ентратов лишь при развитом воображении напоминает вкус домашнего укра инского борща … сравн и тел ьный ряд можно продолжать. С данным обстоятельством ничего не поделаешь , но завхозу и дежурным нельзя и просто с ним смириться. Суп из концентрато в значительно улу ч шат доб авки сухого картофеля, сухих овощей, укропа, петрушки. А ведь данные добав ки фа к тически «ничего не весят», только надо их не забыть включить в ра с кладку! Продукты с лучшими вкусовыми качествами, пу сть и требующие относительно длител ь ной варки (обычные крупы, макаронные изделия, чечевицу и пр .) можно и нужно использовать в п о ходах, где есть необходимый запас времени на приготовление пи щи (например, в оздор о вите льных походах, в «не напряженные» дни спортивных походов). Зато каши и мак аро н ные изделия быстрого приготовления незаменимы при раннем выходе на маршрут и в о обще в любых ситуациях, требующих б ыстрого приготовления горячего п и тания. Таким образом, мы приходим к выводу, что при выборе походных продуктов не л ь зя дать простые универс альные рекомендации. Составление продуктовой раскладки требует от зав хоза творческого подхода. Разумеется, все необходимые качества, определ яющие выбор походных продуктов, совместить и учесть при их покупке практ ически невозмо ж но. Приход иться отдавать предпочтение главным (энергетической ценности, балансу питательных компонентов, массе продуктов) и несколько поступаться втор остепенными (вк у совыми ка чествами, пристрастиями участников, разнообразием продуктов). Но даже и само определение главных и второстепенных критериев не однозначно. В оз доровител ь ных походах вы ходного дня мы вполне можем предпочесть вкусовые качества продуктов ск о рости их приготовления и массе – выбрать традиционную крупу, а не порошок «со вкусом идентичным натуральной крупе»; относительно вкусную «тушенку», а не безвку с ное сублимированное мясо. Таким образом, выбор походных продуктов по вышеперечисленным кр и териям предметен: он производиться по отношению к конкретному походу, с учетом особенностей конкретного мар шрута . Только зная цель похода, условия района похо да, состав участников, имея перед глазами график движения, характеристик у преод о леваемых препятс твий и т.д., завхоз подбирает и комбинирует различные по качеству пр о дукты питания. 3. Методика составления походного рациона питания (продуктов ой раскладки туристского похода) Каков оптимальный алгоритм составления продукто вой раскладки туристского похода? При составлении продуктовой раскладки несложных р екреационных и спортивных походов вполне удовлетворительно «работает » следующий алгоритм (Рис. 2). · Вначале туристы соста вляют подходящее для походных условий, сходное с «д о машним» меню питан ия . · Далее, исходя из разработанно го меню, вносят список всех необходимых проду к тов для приготовления походных блюд, перекусов и ка рманного питания в соо т ве тствующую графу продуктовой раскладки (форма раскладки дана ниже, табл. 3). · Затем, приняв во внимание известные нормы расхода каждого про дукта в пересч е те на одно го человека, на одну варку (или на одного человека на один день пох о да), рассчитывают массу каждого продукта из списка раскладки необходимую на весь срок похода. · Определяют суммарную массу все го списка «сухих» продуктов, требующихся для выполнения походного меню питания, и, далее, определяют интегральный колич е ственный показатель раскладки: мас су всех «сухих» продуктов в перерасчете на одного участника, на один ден ь похода. · Полученный интегральный показ атель раскладки сравнивают с аналогичным пл а нируемым показателем. Если интегральный показател ь массы значительно отлич а ется от планируемого, раскладку корректируют и добиваются ег о нужного знач е ния, уклад ывающегося в необходимые границы варьирования (например, 800-1000 г/чел/день). Данная посл едовательность действий при составлении продуктовой раскладки пох о да основана на т.н. эмпирическом подходе. Что мы понимаем под «эмпирическим подходом» к сос тавлению продуктовой раскладки? Э мпирический подход к составлению проду ктовой раскладки хорошо себя зарекомендовал в случае организации оздо ровительных и несложных спортивных пох о дов. Эмпирический подход, в противоположность научно о боснованному подходу, не предусматривает точного расчета калорийности и баланса питательных компонентов р а циона питания. Он предполагает, что туристы в походе будут придерживаться в целом традиционного для них «домашнего» питания, адап тированного к походным услов и ям и основан на меню сходным с повседне вным меню питания. Меню при этом учитывает тр а диционный режим питания (трех- или четырехразовое п итание в сутки). Оно включает традиционные гарниры ко вторым блюдам из кр упяных каш, картофельного пюре, мак а ронных изделий; «набор» (3-4 наименования) походных супов, «набо р» обычных мясных, рыбных, молочных блюд, н а питков и пр. При условии грамотно составленного меню и планируемой массе суточного рациона п и тания туриста в 800-1000г «сухих» продуктов, можно смело рассчитывать на то, что в ит о говой продуктовой раскладке не буд ет фатально нарушен баланс основных пищевых компонентов, и она адекватн о восполнит энергозатраты туристов в походе. Дейс твител ь но, установленн ые многолетним опытом кулинарии нормы расхода тех или иных проду к тов, для приготовления тра диционных блюд подразумевают, что дневной рацион, соста в ленный из данных блюд, будет сбала нсирован по белкам, жирам и углеводам в соотнош е нии близком к 1:1:4 и будет иметь энерг етическую ценность от 2500 до 3500ккал. В да н ном случае при составлении меню ва жно просто не допустить крайностей . Нельзя идти в многодневный поход, планируя питание исключит ельно «сухим» пайком, нельзя жертв о вать гарнирами в угоду увеличения в рационе любимой «тушенки », нельзя преувелич и вать и недооценивать роль в питании туриста свиного сала, сахара, хлебобулочн ых изд е лий и т.д. Если Вы да же допустили, например, некоторый избыток углеводов в раскладке – это н е страшно: физическая работа на маршруте не способствует отложению «жир овых» запасов. Некоторый (небольшой) недостаток определенных компонент ов питания не скажется на здоровье за непродолжительное время пох о да. Однако для преодоления сложного спортивного маршрута, такой эмпиричес кий м е тод составления п родуктовой раскладки может быть недостаточным. В данном походе н е обходимо четко выдержать запланированную калорийность и баланс питательных комп о нентов рациона. Самое сложное в та ком случае – совместный учет необходимой массы суточного рациона, его к алорийности и баланса питательных веществ. Применяемые методы к ра з работке рациона питания с ложных спортивных походов указаны в материалах к теме «жизнеобеспечен ие участников туристских походов». Наиболее характерные пр о дукты питания, включаемые в раскл адки горно-пешеходных и лыжных походов, их нормы расхода и калорийность представлены в таблице 4. Как составить меню питания туристского похода? Продуктовая раскладка с о ставляется опытным завхозом на основе приготовленного заранее меню походного пит а ния . Походно е меню включает горячие и холодные блюда из таких продуктов, питател ь ная и энергетическая ценнос ть которых достаточна для осуществления похода зада н ной сложности. При этом, как мы уже о тмечали выше, список походных блюд в целом осн о ван на традиционном для туристов «домашнем» питани и. При составлении меню походного питания приходится учитывать целый ря д фа к торов. · Меню должно предполаг ать использование продуктов, удовлетворяющих требов а ниям конкретного похода (необходим ой энергетической ценности, качеству, массе, скорости варки и пр.). · При составлении меню п рименяют принцип цикличности питания в походных у с ловиях (предусматривают, например, трехдневный, недельный и т.д. циклы пит а ния, где меню через соответствующий временной отрезок пох ода повторяется). · Меню должно быть основано на пл анируемом в походе режиме питания. Режим питания существенно различает ся в зависимости от вида, сезона, категории сло ж ности похода. · Меню должно учитывать календар ный план похода (учитывать особенности дне в ных переходов, разную физическую, психическую нагр узку, выпадающую на уч а ст ников на конкретные дни похода, периоды акклиматизации участников в гор ных походах, возможность готовить более «сложные» блюда на дневках и пол удневках и пр.). · Меню может учитывать вкусовые пристрастия и антипатии большинства (и мен ь шинства) участников похода, а так же диеты, рекомендо ванные участникам, на о с н овании их состояния здоровья. Исходя из да нных факторов, последовательность составления походного меню м о жет быть следующей. Во-первых , исходим из известной продолжительности похода и о п ределяем цикличность питания (если поход шестиднев ный, то можно либо пр и мени ть трехдневный цикл питания, либо составить оригинальное (без повторени й) меню на ка ж дый из шести д ней похода). Если поход длится 10 и более дней, можно применять пяти-, семидне вный циклы питания. Во-вторых , определяем список возможных для данного п о хода вторых и первых блюд различной энергетической ценности (включая гарниры, мя с ные и рыбные компоненты, концентраты супов и добавки к супам), к оторые наиболее р а ционал ьно готовить в условиях конкретного похода. Определяем возможный списо к н а питков, хлебобулочных изделий и ассортимент продуктов, который наиболее целесоо б разно использовать для перекусов и в качестве карманного питания. В-третьих , рассма т риваем календарный план похода – отмечаем возмож ные сроки акклиматизации, дни преодоления сложных естественных препят ствий, дни протяженных переходов и пр. (предоставляется руководителем по хода). Определяем дни (даты похода), где питание должно отличаться от залож енного в обычном цикле: где оно должно быть усиленным, где нево з можно будет придерживаться обычно го режима питания, где есть условия для пригото в ления наиболее сложных (затратных по времени) блюд (например, дневки на маршруте) и т.д. Конечно, предусмотреть все не удастся, но на маршруте меню легко скорректировать, например, усилить завтрак за счет другого дня или перенести вариант ужина с одного дня на другой. Объе м корректировки, при тщательной проработке меню, будет невелик. В-четвертых , на случай плохой погоды или неплановой дневки надо иметь резервные дне в ные рационы, заложенные в меню, но не привязанные к конкретному дню. И, наконец, в-пятых , с учетом всех вышеперечисленны х факторов, составляем походное меню «горяч е го» и «холодного» питания на каждый календарный де нь похода. Автоматически, опред е ляется и весь список продуктов раскладки. Пример меню питания для лыжного спорти в ного похода 1-й категории сложности представлен в табл. 2. Как составить список продуктов и рассчитать их не обходимую массу? Занес и те список продуктов, необходимых для реализации Ва шего меню питания в форму пр о дуктовой раскладки (табл. 3). Список готовиться, исходя из запла нированных Вами в м е ню го рячих блюд и напитков, продуктовых компонентов карманного питания и пер ек у сов. В итоге заполните столбец раскладки «Наименование продукта». Вни мание! Список пр о дуктов включает обязательные разделы: крупы и макаронные изделия (гарниры, основа для завтраков и ужинов, основной источник углев одов); мясные и рыбные продукты (компоненты завтраков, ужинов, перекусов – основной источник белков); молочные пр о дукты; сахар и сладости и пр. Далее заполните столбец ра складки «Количество варок (употребл е ний в пищу)» для каждого продукта из имеющегося уже списка. Количество «варок» (употре б лений в пищу) данных продуктов так же определяется исходя из м еню питания. Данный столбец не заполняется по отношению к продуктам, кот орые используются в походе ежедневно (сахар, сп е ции, черный хлеб, сухари и пр.). Заполните следующий столбец продуктовой раскладки – «масса продукта/ человека/варку». В таблицу заносятся известные из опыта туризма (и вообщ е из кул и нарной практики) нормы расхода продуктов для варки горячих блюд или для употребл е ния в холодном виде в расчете на одного человека. Массу ряда продуктов, которые упо т ребляются в пищу ежедневно (т а ких как соль, специи, сахар, хл ебобулочные изделия и т.д.), удобнее учитывать исходя не из их расхода на п рием пищи (варку), а и с ходя из их расхода на день похода. Соответственно, для данных продуктов запол ните следующий столбец раскладки – «масса продукта/человека/день». При мерные нормы расхода похо д ных продуктов представлены в табл. 4, а так же даны в специально й литературе (см. сп и сок ли тературы). Наконец, рассчитайте и заполните последний столбец раскладки «требуем ая масса». Требуемая масса каждого продукта питания определяется как: A = B x C x D , где A – требуемая на в есь срок похода масса определенного продукта питания; B – кол и чество «варок» (количество употреб лений в пищу) этого продукта в течение похода; C – известное количество участ ников похода; D – мас са «сухого» продукта, в расчете на о д ного туриста, на одну варку. В случае продуктов, употребляемых в пищу ежедневно, B – продолжительность похода (в днях); C – известное количество участников похода; D – расходная масса «сухого» пр одукта, в расчете на одного туриста, на день. Например, меню пред у сматривает варку гречневой каши 3 р аза за время похода (1 раз молочной, 2 раза, как гарнир к тушеному мясу), сахар потребляется в составе тех или иных блюд и напитков каждый день. Количес тво участников похода – 6 человек. Тогда соответствующие разд е лы ра с кладки будут следующими. Наименование продукт а питания Количество «в а рок» (шт.) масса /чел./ варку (г) масса /чел./ день (г) Требуемая ма с са (г) Гречневая 3 60 – 60 х 6 х 3 = 1080 (1000) Сахар песок 6 – 90 90 х 6 х 6 = 3240 (3200) Таблица 2. Меню питани я лыжного похода 1-й категории сложности. Меню лыжного похода по Минской области. Дата Участок ма р шрута Завтрак Перекус Ужин 20. 01.04 Ст. Хмелевка-г.Маяк-высота 279 (16 км) ( Дома) Сало; колбаса с.к.; бутерброды с с ы ром; чай с сахаром. Печенье с у хое («Мария») Суп куриный из концентратов; каша гречневая с ту ш е ным мясом и кетчупом; чай с с ах а ром, Печенье сухое («М а рия») 21.01.04 В.279 – в.312 – гора Лысая (21 км) Каша молочная из злак о вых хлопьев, быстрого пригото в ления, с изюмом. Чай с сахаром. Су ш ки Сало, сыр, чеснок, халва (и ндивидуальные упаковки), чай. Суп гороховый из концентратов; Сп а гетти с мясом натуральным (поле н двица). Компот из сухофруктов. Су ш ки. 22.01.04 г.Лысая – п.Сух. Гора – в.326 – в.327 – п. Мал. Якушк е вичи – памятник парт. Куксе ( 25 км) Каша молочная из злак о вых хлопьев, быстрого пригото в ления. Какао со сгущенным молоком. Сухари ванильные. Сал о, колбаса с.к., че с нок, консерв ы рыбные в масле, хлеб, кофе растворимый с сахаром. Батончики «Марс». Суп «свекольник» из концентратов; Рожки с тертым с ы ром; Компот из сухофруктов. Сухари ванильные. 23.01.04 Парт. Кукса – в.285 – д.Сухневичи – уроч. Барсуки ( 25 км) Каша «геркулес» моло ч ная с изюмом и курагой. Сухари в а нильные. Чай. Сало, сыр, чеснок, ко л баса с.к., халва (индивидуальные упако вки), хлеб, чай. Суп куриный из концентратов. Ч е чевица с кетчупом и полендвицей. Сухари ванильные. Ко мпот из сухофруктов. 24.01.04 Барсуки – в.275 – д. З а ды – д. З а дворишки – Х а тынь – в.315 ( 20 км) Каша гречневая, с маслом. Б у терброды с мя с ным паштетом (консе р вы). Сушки. Чай. Сало, колбаса с.к., че с нок, консервы ры б ные в масле, хлеб, чай. Б а тонч и ки «Марс». С уп «свекол ь ник» из ко н центратов. Картофель (конце н трат пюре) на мол о ке. Консервы рыбные. К и сель. Су ш ки. 25.01.04 В.315 – п. Алешки – г Л о гойск ( 18 км) Рисовая каша на м о локе с изюмом. Чай. Печенье сухое «М а рия». Сало, колбаса, че с нок, чай, вафли, шоколад. (Дома) Примечание. Кроме указанных в меню блюд, участники похода получают ежедневное «карм анное» питание: конфеты (карамель); сухофрукты (курага, чернослив, инжир, ф ин и ки); орехи (арахис). Ежед невно потребляются так же следующие продукты: хлеб (можно свежий, можно в виде черных сухарей), животное масло, сахар, соль, специи, чеснок. М о локо используется как сухое, ви таминизированное (для детского питания), так и сгуще н ное. Таблица 3. Образец пох одной продуктовой раскладки. Наименование продукт а питания Количество «варок» (приемов в пищу) (шт.) масса /чело века / варку (прием пищи) (г) масс а /человека / день (г) Требуемая ма с са (г) Крупы и макаронные изделия Итого по разделу: Супы концентраты Итого по разделу: Жиры и молочные продукты (в том числе консервы) Итого по разделу: Мясные, рыбные продукты (в том числе консервы) Итого по разделу: Прочие консервы Итого по разделу: Сахар и сладости Итого по разделу: Напитки и сухофрукты Итого по разделу: Хлебобулочные изделия Итого по разделу: Специи и приправы Итого по разделу: Овощи (при необходимости) Итого по разделу: Итого по раскладке: Итого масса г/чел/день: Таблица 4. Рекомендуемая масса сухих продуктов в расчете на о дного туриста, на одну варку (на прием пищи, на с у тки). Продукты Калори й ность 100г продукта Норма на чел/варку (чел/ день) (г) Бе л ки (%) Ж и ры (%) Углев о ды (%) У с ва и ва е мая часть ( %) Сухари черные 326 30-60 11,2 1,7 69 82 Сухари белые 340 40-70 10 1 69 80 Галеты 340 40-70 9,7 - 69 79 Печенье 410 40-70 12 10 60 82 Баранки, сушки 272 40-70 8,6 0,5 56,8 66 Вафли 430 40-80 15 8,2 70 93 Сахар 505 80-120 - - 99 99 Карамель 330* 20-50 0,5 10 80 90 Леденцы 376 20-50 - - 92 92 Мед 318* 10-30 0,4 - 77 77 Халва 510* 30-60 15 30 43 88 Щербет или сл и во ч ное полено 420* 30-70 8,8 10,8 70 90 Орехи в шокол а де 540 20-40 4,8 32,2 54,3 91 Шоколад обы к но венный 510 30-70 4 29 50 83 Шоколад моло ч н ый 568* 30-70 5,8 37 47 90 Препарат для реаб и литации спортсм е н ов СП-11 476 30-50 28,5 24 38,7 91 Какао 373 10-30 24 17,5 28 69 Варенье, джем 290 10-50 0,3 - 68 68 Курага 275 40-70 3,2 - 69 72 Чернослив 269 40-70 3,4 - 62 65 Изюм 260* 20-40 2,5 - 61 63 Сухофрукты 235* 50-70 2 1 65 68 Орехи грецкие 621 20-30 13,6 56 11,7 81 Крупа гречневая 330 60-100 13 2 68 83 Крупа пшенная 334 60-80 12 3 69,3 84 Крупа манная 320 40-70 11 0,7 73 85 Крупа овсяная 345 40-70 12 6 65 83 Крупа рис 330 60-100 6,7 0,9 72 79 Горох 310 60-80 20 2 51 73 Чечевица 296 40-60 16,2 16 50,2 68 Рожки 333* 60-100 10,7 1,3 74,2 86 Хлопья карт о фел ь ные 315 50-80 6,1 - 72,3 78 Супы сухие 320* 40-60 12 10 44 66 Тушенка говяжья 220* 50-100 16 15 1 32 Тушенка свиная 349* 50-100 15 32,2 - 47 Фарш колбасный 212* 50-80 15,2 15,7 2,8 34 Паштет печено ч ный 335 50-80 11 31 3 45 Мясо сублимир о ванное 565 20-40 60 36 - 96 Продолжение таблицы 4 Продукты Калори й ность 100г продукта Норма на че л/варку (чел/ день) (г) Бе л ки (%) Ж и ры (%) Углев о ды (%) У с ва и ва е мая часть ( %) Колбаса сыр о ко п ченая 431* 40-70 20 37 - 57 Корейка, гр у ди нка сыроко п ченая 535 30-70 10 54 - 64 Сало 770 30-50 1,8 80 - 82 Жир свиной 871 - - 93,7 - 93 Масло топленое 875 20-70 0,4 94 - 94 Масло сливо ч ное 734 20-70 0,4 78,5 0,5 79 Сыр 50 % жи р ности 360* 30-70 26,8 27,3 - 53 Молоко сухое 350 15-40 38 1 50 89 Молоко сгуще н ное с сахаром 335 50-80 7 9 55 71 Мол. Смесь "Б е б и микс" 350 50-70 12 5 73 90 Мол. Смесь "Д е т о лакт" 670 15-40 14 27 53 94 Творог субл и ми р о ванный 400 30-50 97 - - 97 Сливки сухие 607 15-40 22 43 30 94 Яичный пор о шок 520 10-50 50 34 - 84 Рыба консерв и р о ванная в ма с ле 220* 30-80 19,5 15,8 0,4 48 Рыба консерв и р о ванная в т о мате 160* 50-80 15 8 7 30 Рыба консерв и р о ванная шпр о ты 364 30-80 17,4 32,4 0,4 50 Печень трески 601 30-60 4 62 5 71 Вобла вяленая 230 - 42 6 - 48 Грибы сушеные 234* 20-30 0,2 2,6 30 33 Грибы свежие 20* - 2,7 0,7 1,3 4 Лук репчатый 45 - 2 - 9 11 Картофель св е жий 96 100-400 2 - 21 23 Соус томатный 80* 20-40 4,3 - 15 20 Икра овощная 143* 100-150 3 10 7 20 Соль поваренная - 10 - - - - Хлеб черный 206* 100-200 5,7 1,3 43,3 50 Хлеб белый 236* 70-150 8 1 52 61 Как опреде лить интегральный показатель массы продуктовой ра с кладки и скорректировать его? После заполнения всей таблицы раскладки проводят р асчет общей массы продуктов (по каждому из разделов раскладки и итоговой массы всех продуктов). Далее определяется интегральный показ а тель продуктовой раскладки – масс а всех «с у хих» продуктов питания/ на о д ного участн ика похода/ на один день похода. При этом ит о говая цифра в столбце раскладки «требуемая масса» дел иться на количество участников похода и количество дней похода. Наприме р, суммарная масса всех проду к тов раскладки, рассч и танная Вами составила 30 000г. С учетом того, что с о став участников 6 человек и продо л жительность похода – 6 дн ей, получаем, что X расчетное = (30 000:6): 6 = 830г Полученный Вами показатель X расчетное сравни те с запланированным интегральным показателем массы ( X планиру емое ). Если X расчетное значит ельно (более чем на 50г) отличае т ся от установленной нижней или верхней гран и цы варьирования показателя X план ируемое (н а пример, при планируемом показ а теле массы 900г/чел/день, X расчетное < 850г или X расче т ное > 950г), раскладку необходимо скоррект ировать. Корректировки требует показатель «ма с са/ ч е ловека/ варку» («масса/ человека/ день») в таблице продуктовой р аскладки. Она проводиться и з бирательно, по тем наименованиям продуктов, где, ск о рее всего, допущены ошибки в опреде лении их расхода. Массу таких проду к тов в расчете на человека/варку (человека/день) следует либо ув еличить, л и бо уменьшить. Н ельзя просто полностью и с ключить ряд запланированных в меню продуктов питания. Не должна быть так же знач и тельно снижена о тн о сительно требуемых но рм питания масса «стратегически важных» продуктов, определяющих общую питательную ценность раци о на. Наиболее часто общий избыток продуктов (от запланированной массы) возни кает вследствие неправильного (избыточного) определения расхода хлебо булочных изделий, сахара и сладостей, где нормы расхода на челов е ка/день значительно варьируют в завис и мости от сложности похода и других факторов. Избыток продуктов может так же возни к нуть вследствие неопра в данного увеличения «вкусных» д ля участников, но тяжелых пр о дуктов: т у шено го мяса, сырокопченой колбасы, сыра, рыбных консервов, сырых ов о щей. Рекомендация при проведении к орректировки одна – точнее следовать установленным на практике норма м расхода данных продуктов, предста в ленным в таблице 4. Если при всех Ваших усилиях, корректировка н е дала результата, вернитесь к началу – измен и те меню питания. Возможно, Вы сделали его «излишне бо гатым» или «излишне бе д ны м». 1. Ал ексеев А.А. Питание в туристском походе, изд. восьмое доп., М.: 2003, 64с. 2. Виноградов Ю., Митрухова Т. Воскресные путешествия пешком. – Л .: Лениздат, 1988. – 144 с. 3. Лукоянов П.И. Зимние спортивные походы. – М.: ФиС, 1988. – 191с. 4. Маслов А.Г., Константинов Ю.С., Дрогов И.А. Полевые туристские ла геря. – М.: Вл а дос, 2000. – 160с. 5. Туризм и спортивное ориентирование / Учебник для инстит утов и техн и к умов физи ческой культуры. - Авт.-сост, В.И. Ганоп ольский. М: ФиС, 1987. - 240с. 6. Шальков Ю. Л. Здоровье т уриста. – М.: Физкультура и спорт, 1987. – 144с. 7. Шимановский В.Ф., Ганопольский В.И ., Лукоянов П.И. Питание в т у ристском п у тешествии, М.: П рофиздат. – 1986. – 176с.
© Рефератбанк, 2002 - 2017