Анализ рынка предприятий питания

МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ РОСТОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ № 17 «СОКРАТ»

КУРСОВАЯ РАБОТА

специальность 100201 «Туризм»

дисциплина «ОРГАНИЗАЦИЯ ОТРАСЛИ ТУРИЗМА»

тема: « Анализ рынка предприятий питания г. Ростова – на - Дону »

выполнила: учащаяся группы № Корогодова Виктория Александровна

руководитель: преподаватель Полунина Вера Николаевна

г. Ростов – на – Дону

2008 - 2009 учебный год

СОДЕРЖАНИЕ

стр.

1. История развития предприятий питания 3

2. Концепции предприятий быстрого питания 4

3. Виды предприятий питания 5

4. Меню 6

5. Предприятия питания г. Ростова – на – Дону

   1. рестораны 8

   2. кафе 9

   3. бары 10

Список литературы 11

1. История развития предприятий питания

История появления столовых

Столовая как формат общественного питания возник в советские времена и получил широчайшее распространение. Столовые заведения советских времен представляли собой стандартный, как правило, небольшой набор блюд, большие очереди. Тем не менее, именно столовая была единственным, самым распространенным форматом предприятий общественного питания.

Раньше столовые организовывались, в основном, на режимных предприятиях и имели функцию организации корпоративного питания только для своих сотрудников. Столовые такого типа существуют до сих пор, преимущественно в государственных учреждениях, но встречаются все реже и реже.

Очень часто такие столовые "открываются" для посещения сторонними посетителями. Это происходит по ряду причин, например, предприятие разорилось, и часть помещений сдается в аренду. Столовые в этом случае переходят в разряд коммерческих предприятий.

Предприятия быстрого питания или fast-food (от англ. быстрая еда) – это, без преувеличения, самый распространенный формат общественного питания в мире. 

История фаст-фуда

Можно сказать, что история фаст-фуда началась очень давно. Еще в Древней Греции и Риме, а также в странах Азии были организованы места, где каждый желающий мог быстро и сытно перекусить. Как правило, на выбор предлагался небольшой ассортимент блюд: лепешки, пирожки, горячая лапша и другие.

Началом современного промышленного фаст-фуда принято считать XX век. Его олицетворением стала американская компания White Castle, которая первая предложила необычное для той поры блюдо – гамбургер. Компания имела огромный успех на американском рынке. Позже, компания McDonald's смогла превзойти успех White Castle и выйти на мировой рынок. Сегодня McDonald's имеет более 30 000 ресторанов по всему миру.

Традиционными в меню большинства предприятий общественного питания являются блюда быстрого приготовления, такие как: сосиски хот-дог, гамбургеры, сэндвичи, пирожки, блинчики.

1. Концепции предприятий быстрого питания

Сегодня все предприятия быстрого питания можно разделить на два направления: уличный и стационарный. 

Уличный фаст-фуд представлен точками, торгующими под открытым небом: передвижные прилавки и тележки, киоски, автофургоны и павильоны. Обычно, меню предприятий уличного фаст-фуда ориентировано на определенный продукт. Вам предложат хот-доги, сэндвичи, шаурму, пирожки, слойки и многое другое. 

К стационарным предприятиям быстрого питания относятся бистро, блинные, бутербродные, пиццерии, рестораны быстрого обслуживания, кофейни и др. Как правило, в отличие от уличного формата, в меню представлен больший ассортимент блюд и напитков. В качестве примера можно привести такие предприятия, как: "Бростер", "Гриль-Мастер", "Крошка-Картошка", "Ростик'с-KFC", "Сабвей", "Сбарро".

Отдельно стоит упомянуть про фуд-корты (англ. Food court - ресторанный дворик), которые располагаются, в основном, в крупных торговых центрах. На таких фуд-кортах посетители могут воспользоваться услугами нескольких операторов фаст-фуд. Примечателен тот факт, что чем больше на одной площадке конкурирующих компаний, тем больше посетителей привлекает такой фуд-корт.

1. Виды предприятий питания

Туристская индустрия питания включает в себя следующие виды предприятий:

1. рестораны;

2. кафе;

3. бары;

4. столовые;

5. фабрики – кухни;

6. фабрики – заготовочные;

7. буфеты;

8. шашлычные;

9. продовольственные магазины и киоски кулинарии.

Рассмотрим несколько видов таких предприятий:

Рестораны — это предприятия питания, которые предназначены, в первую очередь для тех, кто стремится получить первоклассное обслуживание, отведать изысканные блюда и напитки. Компания «Торговый Дизайн» предлагает полный перечень оборудования для комплексного оснащения ресторанов: тепловое, механическое, холодильное, посудомоечное, вспомогательное оборудование, а также мебель.

Кафе — это, как правило, небольшие закусочные, где посетителям предлагается ограниченный ассортимент горячих блюд, а также несколько сортов кофе и десерты. Кафе может располагаться на открытом воздухе. Оборудование, необходимое для оснащения кафе: тепловое, механическое, холодильное, нейтральное, линии раздачи. В зависимости от направленности предприятия к основному оборудованию может добавляться и оборудование фаст-фуд, такое как: грили контактные, грили для кур, грили вертикальные «шаурма», печи для пиццы, оборудование для жарки блинов, фритюрницы, хот-дог аппараты, пончиковые аппараты и т.д.

Бары — это небольшие рестораны, в которых посетителей обслуживают за барной стойкой. В широком ассортименте представлены алкогольные напитки и легкие закуски. Бары могут быть как самостоятельными заведениями, так и являться частью гостиниц, ресторанов, залов ожидания в аэропортах и т.д. Для оснащения баров требуется компактное и производительное барное оборудование, такое как: блендеры, барные комбайны, соковыжималки, миксеры для коктейлей, льдогенераторы, сокоохладители, кофемашины, кофемолки, аппараты для розлива горячих напитков, розлива пива, кипятильники, холодильные и тепловые витрины, салат-бары, фризеры для мороженого.

4. Меню

Визитной карточкой ресторана называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течении всего времени работы.

Слово меню происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей  порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом.

Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

Многие потребители в обеденные часы ежедневно посещают ресторан, поэтому меню обедов следует разнообразить не только на данный день, но и по дням недели.

При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течении всего дня работы.

Следует также иметь в виду, что рестораны в дневное время часто посещают потребители с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей.

В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным к тушеным.

5. Предприятия питания г. Ростова – на – Дону

1. Рестораны

"Славянский"

Современный интерьер в европейском стиле. Большой светлый зал, банкетный зал с эксклюзивным сервисом и интерьером в зеленых тонах. Бар в синих тонах. С 22.00 "живая музыка" в стиле ретро. Очень вкусная русская кухня.

"Московский тракт"

К Вашим услугам:

• Ресторан с европейской кухней на 90 мест

• VIP-зал на 15 мест

• Лобби бар

• Кафе под открытым небом на 50 мест

• Конференц-зал на 60 мест

• Бильярд

"Теремок"

Один из самых старых ресторанов Ростова. Находится в центре города. Просторный зал. Имеется банкетный зал и летняя веранда Традиционная русская кухня. Свой кондитерский цех - неоднократный победитель выставок кондитерских изделий. Проводятся праздники, юбилеи, отмечаются торжественные события.

Ресторан "Русское подворье"

Ресторан "Русское подворье" расположен в центре города, вблизи белокаменного Кремля. Интерьер зала - русская изба с печкой и полатями, да с самоваром, а столы и скамьи резные деревянные. Теплый свет старинных ламп и русские напевы создадут для Вас атмосферу отдыха и уюта. У входа Вас встретят радушные официанты в русских нарядах и предложат блюда и напитки, прославлявшие Русь много веков назад.

Трапеза в ресторане "Русское подворье" - это возрождение русских традиций, исконно русская кухня.

1. Кафе

"АТРУС"

К Вашим услугам:

• Широкий ассортимент блюд

• Оригинальные фирменные блюда

• Проведение праздничных мероприятий

В наличии есть разнообразные блюда, приготовленные для умелыми поварами. Доброжелательная атмосфера и элегантная обстановка. Уютный зал на 60 мест располагает к общению - это удачное место для встреч с представителями делового бизнеса, дружеских вечеринок и корпоративных мероприятий.

"Лионъ"

- Изысканная кухня;

- Бильярд;

- Танцпол;

- Живая музыка;

- Кинозал на 20 мест;

- Бар;

- Банкетный зал;

- Проведение праздников, юбилеев, презентаций, корпоративных вечеринок.

"На Окружной"

В деревянном доме в стиле "модерн" имеются два небольших зала. Очень хорошая и добротная еда. Персонал гордится блюдами азиатской кухни.

1. Бары

Спорт - бар "Высшая лига"

К вашим услугам коктейль - бар, кофейня, спутниковое TV, русский и американский бильярд, кальян, танцпол. По пятницам - шоу - программы, по субботам - лучшие ди - джеи, по воскресеньям - новинки FTV.

«Городской Бар №1»

Можно сказать, что это самый популярный бар в Ростове. Что, в общем, и неудивительно - здесь работают лучшие бармены, прошедшие обучение в Барменской Ассоциации России. Поэтому самые оригинальные и вкусные коктейли подают именно здесь. Кроме того, Бар №1 отличается кричащим интерьером - красная лаковая барная стойка и черные кожанные стулья смотрятся очень стильно. По вечерам здесь проводят зажигательные вечеринки, а днем заведение работает в режиме кафе.

«Добрый Эль»

Этот бар - настоящий рай для любителей пива и футбола. И того, и другого - хоть отбавляй. Дружелюбные официанты, домашняя обстановка, вкусная кухня - вот основные характеристики бара "Добрый Эль". А еще, здесь очень вкусные баварские колбаски.

«Депо»

Хоть вы и не найдете здесь широкого выбора разливного пива, это все же пивной бар. Однако интерьер заведения заслуживает особого внимания: сочетание дерева, оранжевой кожи, черных металлических балок, столов, стилизованных под ящики с углем, барной стойки (паровоз) - достаточно оригинальное решение. Вы можете расположиться как на диванах, так и на табуретках. В целом, место на любителя.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Услуга питания представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделии сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и вино-водочных изделий, оказываемую хорошо квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга. Успешная работа предприятия общественного питания зависит от многих факторов. Ресторанный бизнес увлекателен и перспективен: правильный выбор места и кухни, атмосфера и толково организованное обслуживание создают возможность для привлечения рынка и дают хорошую прибыль.

Так же услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:

-  организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;

-  организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний и т.д.;

-  услугу официанта по обслуживанию на дому;

-  бронирование мест в зале предприятия;

-  организацию бизнес-ланчей.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Аносова М.М., Кучер Л.С.  «Организация производства на предприятиях общественного питания» , 1985г

2. Броймер Роберт А “Основы управления в индустрии гостеприимства” - Москва. “Аспект Пресс” 1995г.

3. Коршунов Н.В. “Организация обслуживания в ресторане” М, высшая школа 1976г.

4. Кристофер Энертон-Томас “Ресторанный бизнес” - М, “Росконсульт” 1999г.

5. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2000г.