Вход

Сыр российский

Курсовая работа по технологиям
Дата добавления: 31 августа 2006
Язык курсовой: Русский
Word, rtf, 171 кб (архив zip, 36 кб)
Курсовую можно скачать бесплатно
Скачать
Не подходит данная работа?
Вы можете заказать написание любой учебной работы на любую тему.
Заказать новую работу

Содержание


Введение

Глава 1: Товароведная характеристика российского сыра

    1. Химический состав и пищевая ценность

    2. Классификация и ассортимент

    3. Сырье, используемое для изготовления

    4. Технологический процесс производства

    5. Упаковка и маркировка

    6. Транспортирование и хранение

    7. Показатели качества по ГОСТу

    8. Дефекты



Глава 2: Экспертиза качества

2.1 Отбор проб и подготовка их к анализу

2.2 Органолептическая оценка показателей

2.3.1 Определение массовой доли жира

2.3.2 Определение массовой доли сухого вещества и влаги


2.3.3 Определение поваренной соли

2.4 Определение микробиологических показателей

2.5 Результаты собственных исследований


Глава 3: Коммерческая часть

3.1 Правила приемки по количеству и качеству

3.2 Новинки в области технологии

3.3 Немного об истории происхождения


Заключение

Список используемой литературы

Приложение








Введение



Сыр известен человечеству очень давно. Он является продуктом с высокой энергетической и биологической ценностью, содержащим незаменимые аминокислоты и более простые соединения белкового и небелкового азота, которые легче и быстрее усваиваются, чем белки молока. Кроме того, сыры содержат и комплекс жира, массовая доля которого сильно колеблется – от 5-10% до 60% в сухом веществе, и водорастворимые витамины, а также многие микроэлементы. Вкус сыра в достаточной степени зависит от содержания жира и его состояния.

Сыр обладает высокой пищевой ценностью. Энергетическая и пищевая ценность зависит от содержания и состава сухих веществ, а также от влаги. Пищевая ценность сыров заключается еще в том, что его составные части, особенно белки, находятся в легкоусвояемой форме, не требующей от организма больших затрат энергии на переваривание. Они усваиваются на 96-98%.
























ГЛАВА 1: ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РОССИЙСКОГО СЫРА



1.1. Химический состав и пищевая ценность


Сыр российский выпускают в виде низкого цилиндра со слегка выпуклыми поверхностями и округленными гранями. Вес большого цилиндра 11-13 кг, малого 7-9 кг. Сыр имеет ровную тонкую корку, без подкоркового слоя; поверхность покрыта неокрашенной парафинированной смесью; вкус и запах выраженный сырный, слегка кисловатый; тесто нежное пластичное; рисунок состоит из неравномерно расположенных глазков неправильной, угловатой и щелевидной формы.


химический состав российского сыра



един

измер

содержание основных

веществ на 100 г

съедобной части

воды

%

40,0

белков

23,4

жиров

30,0

углеводов

лактозы

-

сахарозы

-

органических кислот

2,0

золы

4,6

минеральных веществ

Na

мг, %

1000

K

116

Ca

1000

Mg

47

P

544

Fe

0,6

витаминов

A

0,26

?-каротина

0,17

B1

0,04

B2

0,30

PP

0,30

C

1,6

энергетическая ценность, ккал/кДж

371/1552




1.2. Классификация и ассортимент



российский сыр

форма

размер, см

масса,

кг

высота

диаметр

большой

низкий

цилиндр

16-18

34-36

11-13

малый

тоже

13-15

26-28

7-9




1.3. Сырье, используемое для изготовления


Для выработки сыра должны применяться следующие сырье и основные материалы:

молоко коровье заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;

сливки и обезжиренное молоко, полученные из коровьего молока, соответствующего требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;

закваски и препараты бактериальные – по нормативно-технической документации;

сычужный порошок, ферментные молокосвёртывающие препараты;

соль поваренная пищевая;

калий азотнокислый;

селитра калиевая техническая;

натрий азотнокислый;

кальций хлористый технический;

кальций хлористый;

кальций хлористый 2-водный;

составы для покрытия поверхности сыра, полимерные пленки.

В сыроделие к качеству молока предъявляют особые требования. Оно должно быть сыропригодным, т.е. содержать много казеина, так как каждый 1 кг его дает примерно 2,5 кг сыра. Следовательно, в районах сыроделия селекцию молочного скота надо вести по казеину, не снижая жирности молока. Для сыроделия массовая доля жира коровьего молока в пределах 3,3-3,5% вполне достаточна для всех жирных сыров согласно стандартным требованиям. Сыропригодное молоко должно хорошо свертываться от сычужного фермента и давать хороший прочный сгусток.

Для расчета необходимого количества сычужного фермента и определения степени зрелости молока на производстве пользуются специальным прибором – кружкой ВНИИМСа. С этой целью 2,5 г ферментного препарата (сычужный порошок или препарат ВНИИМСа) растворяют в 95 мл воды при температуре 30-35°С. его выдерживают в течение 30-35 мин при комнатной температуре. Затем кружку ВНИИМСа, вместимостью до 1 л, наполняют приготовленным к свертыванию молоком и устанавливают на край аппарата для выработки сырного зерна.

Непригодно для сыроделия молозиво и стародойное молоко. Не подлежит также приемке молоко с наличием ингибирующих веществ. Массовая доля жира в сыропригодном молоке должна быть не менее 3,2%; белка не менее 3,0%; Степень чистоты не менее I группы; бактериальная обсемененность в 1 мл не более 500000 клеток; количества спор мезофильных анаэробных лактосбрасывающих бактерий в 1 мл не более 10 клеток; класс по сычужно-бродильной пробе не ниже II; количества соматических клеток в 1 мл не более 500000.

При выработке сыров микрофлора молока играет первостепенную роль. Количественный и качественный состав микрофлоры, попадающий в молоко, различный. В вымени всегда содержаться бактерии, которые проникают через каналы сосков, в основном это микрококки (гнилостные бактерии). Кроме них в вымени иногда встречаются стрептококки, которые по свойствам близки к молочнокислым стрептококкам кишечного происхождения. Бактерии могут попадать в молоко с вымени и кожи животного, посуды и аппаратуры, из корма, воздуха и т. д.

Бактерицидные свойства особенно долго проявляются в молоке, охлажденном непосредственно после доения до температуры ниже 10°С. Такое свежее молоко, если даже в нем не содержатся вредные микроорганизмы, нельзя использовать для выработки сыра без предварительной обработки. Необходимо провести созревание молока, сущность которого заключается в небольшом (на 2-3°Т) нарастании кислотности молока, обеспечивающем перевод фосфатов в растворимое состояние, а также некоторое изменение коллоидно-химических и физических свойств молока. Растворимые соли кальция благоприятно влияют на свертывание молока, а также на образование и обезвоживание сгустка.

Сыр формируется под влиянием сычужного ферментов ферментных систем микроорганизмов. В формировании твердых сыров принимают участие ферментные системы молочнокислых и слизеобразующих бактерий. Качественный состав и объем микрофлоры при пастеризации молока для выработки сыра можно регулировать внесением соответствующей закваски. Чтобы создать большую концентрацию микрофлоры закваски в сырой массе, предпочтительнее вносить ее не в молоко, а в готовую к формованию массу в виде концентратов. Их можно вносить в виде жидкой закваски, приготовленной на сыворотке с прибавлением необходимых концентратов, или в сухом виде после сублимационного высушивания отцентрифугированных бактериальных клеток. Такой метод приготовления сыра дает возможность количественно и качественно регулировать микрофлору, быть уверенным, что закваска, составленная из желательных штампов, вошла в сыр.





1.4. Технологический процесс производства



Российский сыр вырабатывают из пастеризованного молока с массовой долей жира не менее 50%, влаги в пределах 40-41, оптимально массовой долей влаги после прессования 43-44, соли 1,3-1,8%. Сыр имеет выраженные сырные слегка кисловатый вкус и запах и нежную, эластичную консистенцию, рисунок, состоящий из глазков неправильной сплюснутой, щелевидной формы. Поверхность сыра ровная, без подкоркового слоя.

Молоко нормализуют, пастеризуют при температуре 76°С с выдержкой 15-20 с и охлаждают до температуры свертывания. В пастеризованное молоко вносят 0,8-1% закваски, состоящей из кислото- и араматообразующих стрептококков, и 10-30 г хлорида кальция на 100 кг молока.

Свертывающую способность подготовленной смеси проверяют прибором (кружкой); она должна быть не более 2,5 ед. Свертывают молоко при 32-34°С в течение 30-35 мин. Сгусток для российского сыра должен быть плотным. Режут сгусток на кубики размером 8-10мм и вымешивают. До второго нагревания вымешивание длится 30-40 мин. Величина зерна к моменту второго нагревания достигает 6-7 мм.

После второго нагревания вымешивание продолжается в течение 40-50 мин для обсушки зерна, частичной потери клейкости и повышения кислотности массы. К концу обработки сырной массы кислотность сыворотки достигает 16-16,5°Т. При обработке и обсушке зерна 2-3 раза определяют кислотность сыворотки, которая за весь процесс обработки зерна должна повыситься на 3-4°Т. Перед окончанием обработки зерна удаляют 70% сыворотки, вносят 500-700 кг соли на 100 кг перерабатываемого молока и выдерживают сырную массу при помешивании в течении 20-25 мин. Из ванны зерно с оставшейся сывороткой подают на вибратор для полного отделения сыворотки и дальнейшего формования.

Освобожденное от сыворотки зерно поступает в бункер, а оттуда в формы, выложенные влажной серпянкой, выдерживают в них для самопрессования в течение 30-40 мин. Формование на линии с вибратором осуществляют насыпным способом. В формах масса уплотняется при самопрессовании и поступает на прессование. После третьей перепрессовки серпянку заменяют на хорошо отжатой миткалевой салфеткой, которая обеспечивает более плотную и замкнутую поверхность. Давление постепенно повышают и доводят после второй перепрессовки до 0,02 МПа, после третьей – 0,04-0,06 МПа. По истечению 8 ч давление понижают до 0,02-0,03 МПа. Общая продолжительность прессования в осенне-зимний период 10-12 ч, а в летний – 8-10 ч. После прессования сыры опускают в рассол с концентрацией 20-22%, досаливают в течение 1-1,5 суток при 10-12°С.

Сыр в 15-дневном возрасте моют и обрабатывают 0,05%-ным раствором сорбиновой кислоты. Примерно в 20-25-дневном возрасте сыр снова моют, обсушивают и покрывают пленкой или парафинируют. Завернутые в пленку сыры переносят в камеру с более высокой температурой – 14-16°С и относительной влажностью воздуха не выше 70-75%. В этой камере сыр выдерживают 20-25 дней, а затем переносят в другую с температурой 10-11°С и относительной влажностью 75-80%, в которой они остаются до полного созревания.

Для получения сыра высокого качества необходимо сочетание трех важнейших факторов: во-первых оптимальной влажности сыра (после прессования в пределах 43-44%), во-вторых оптимального водородного показателя сыра в 2-3-суточном возрасте (рН 5,15-5,2) и в-третьих оптимального содержания соли (1,3-1,5%).

Общий срок созревания сыра 70 дней, после чего он может поступить на реализацию. Сыр должен отвечать требованиям стандарта, на сорта его не разделяют.





























Основные технологические параметры производства российского сыра


Показатель

российский сыр

Температура пастеризации молока на пластинчатых аппаратах, °С

74-76

Продолжительность выдержки молока при температуре пастеризации, с

20-25

Количество бактериальной закваски, %

0,7-1,2

Количества хлористого кальция (сухой соли), г на 100 кг молока

15-30

Кислотность молока перед свертыванием, °Т

19-20

Температура свертывания молока, °С

32-34

Продолжительность свертывания, мин

30-35

Продолжительность резки сгустка, постановки и обсушки зерна, мин

35-45

Величина зерна до обсушки, мм

7-8

Температура второго нагревания, °С

40-42

Продолжительность второго нагревания, мин

20-30

Продолжительность обсушки после второго нагревания, мин

40-50

Продолжительность всей обработки, мин

120-150

Кислотность сыворотки, °Т

после постановки зерна

перед вторым нагреванием

в конце обработки


13-13,5

14-15

16-18

Величина готового зерна в конце обработки, мм

5-6

Количество поваренной соли, вносимой при частичной посолке зерна в сыворотке, кг на 100 кг перерабатываемого молока

0,3-0,5

Продолжительность выдержки зерна с солью, мин

25-30

Продолжительность посолки сыра в рассоле, сут

2-3

Температура рассола, °С

10-12

Продолжительность прессования сыра, ч

5-8

Давление на сыр при прессовании, кПа

20-55

Температура воздуха в прессовальном помещении, °С

16-18

Влажность сыра после прессования, %

43-44

Активная кислотность после прессования

5,2-5,3





1.5. Упаковка и маркировка


На каждой головке сыра должны указаны: дата выработки (число, месяц), номер варки сыра (цифры располагаются в центре верхнего полотна головки сыра) и производственная марка, состоящая из следующих обозначений:

массовой доли жира в сухом веществе, %;

номера предприятия-изготовителя;

сокращенного наименования области (края, республики), в которой находится предприятие (условные обозначения, утвержденные в установленном порядке).

Производственная марка наносится на сыр несмываемой краской, разрешенная Минздравом СССР при помощи штемпеля, а дата выработки и номер варки - путем выплавления указанных обозначений специальным маркираторам или путем впрессовывания в тесто сыра казеиновых или пластмассовых цифр или оттиска металлических цифр, для контакта с пищевыми продуктами.

Марка для сыра представляет собой квадрат размером 60Х60 мм и располагается на сыре в порядке, указанном на черт.






Допускается, кроме указанной маркировки, наклеивать на сыр этикетку, образец которой утверждается в установленном порядке.

При упаковывании сыра в полимерные пленки производственную марку допускается наносить непосредственно на пленку.

Кроме того, допускается наносить на пленку красочную этикетку с обозначениями:

наименования сыра;

массовой доли жира в сухом веществе сыра, %;

наименование агропромышленного комитета;

калорийности 100 г продукта, ккал;

содержание жира в 100 г продукта, г;

содержания белка в 100 г продукта, г.

При нанесении всех необходимых обозначений на пленку (на заводе-изготовителе пленки) способом непрерывной печати производственная марка располагается в одном или нескольких местах на пленке по центу полотна сыра.

На одну из торцевых сторон тары с сыром несмываемой краской при помощи трафарета или путем наклеивания этикетки наносят маркировку с обозначением:

товарного знака предприятия (объединения) и (или) наименования (номера) предприятия-изготовления, базы, холодильника с индексом области (края, республики);

наименования сыра и сорта;

номера варки и даты выработки;

порядкового номера места с начала месяца;

массы нетто, брутто, тары и количества упакованных сыров;

массовой доли жира в сухом веществе сыра, %;

обозначения настоящего стандарта.

Реализация сыра в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации о пищевой (жир, белок, витамины Ф1, В2) и энергетической ценности 100 г продукта.

Транспортная маркировка с нанесением манипуляционного знака «Боится нагрева».

Маркировка сыра, отправляемого в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы.


Упаковка.

Сыр должен быть упакован в дощатые ящики или деревянные барабаны с перегородками. Допускается упаковывать сыр в тару без перегородок.

Сыр перед упаковыванием в тару завертывают в оберточную бумагу марок А, В, О1, О2, Д или пергамент марки Г, или подпергамент марки П. Допускается не завертывать в бумагу, пергамент или подпергамент сыр, упакованный в полимерную пленку, при этом тара должна быть выстлана оберточной бумагой.

В каждый ящик или барабан помещают сыр одного сорта, одной даты выработки и одного номера варки. Допускается упаковывание сыров разных варок и дат выработки с маркировкой «сборный».

Допускается упаковывание сыра в ящики из гофрированного картона при одногородних перевозках и в тех случаях, когда сыры выработаны и транспортируются в одной области и республике, не имеющей областного деления.



1.6. Транспортирование и хранение


Транспортирование.

Транспортирование сыра должно производиться всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта, а в пакетированном виде с креплением грузовых мест.


Хранение.

Хранение сыра осуществляется при температуре от минус 4 до 0.. и относительной влажности воздуха 85-90 % или при температуре от 0 до 8… и относительной влажности 80-85 %.

Качество сыра проверяется не реже, чем один раз в 30 сут. По результатам этих проверок выносится решение о возможности дальнейшего хранения сыров.

Сыр должен храниться на стеллажах или упакованным в тару, уложенную штабелями на рейках, поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной 0,5 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу.

Хранение сыра совместно с рыбой, копченостями, фруктами, овощами и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом не допускается.











1.7. Показатели качества по ГОСТу


По физико-химическим показателям сыр должен соответствовать требованиям в таблице.



Наименование показателя



Норма

Массовая доля жира в сухом веществе, %

Массовая доля влаги, %, не более

Массовая доля поваренной соли, %


50,0

43,0

От 1,3 до 1,8 включительно



Содержание остаточных количеств пестицидов, тяжелых металлов и мышьяка, афлатоксинов В1 и М1 в сыре не должно превышать нормативов.

По микробиологическим показателям сыр должен соответствовать следующему требованию: бактерии группы кишечных палочек не допускаются в 0,001 г продукта.

Возраст сыра должен быть не менее 60 суток.

По органолептическим показателям сыр должен соответствовать требованиям, указанным в таблице.


Наименование

показателя




Характеристика



Внешний вид


Вкус и запах


Консистенция

Рисунок


Цвет теста


Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом, плотно прилегающими к поверхности сыра.

Поверхность сыра чистая.

Выраженный сырный, слегка кисловатый, без посторонних привкусов и запахов.

Тесто нежное, пластичное, однородное во всей массе.

Допускается слегка плотное тесто.

На разрезе сыр имеет равномерно расположенный рисунок, состоящий из глазков неправильной, угловатой и щелковидной формы.


От слабо-желтого до желтого, равномерный по всей массе.







1.8. Дефекты


Дефекты сыра могут возникать в результате использования молока низкого качества, нарушений технологического режима производства, условий транспортировки и хранения готовой продукции.

Дефекты сыров можно разделить на три группы: дефекты вкуса и запаха; дефекты консистенции, рисунка и цвета; дефекты внешнего вида (формы, корки).


Дефекты вкуса и запаха. Невыраженный вкус сыра показывает, что в нем не накопилось нормального количества продуктов созревания.

Пустой вкус – наблюдается у сыров, которые подвергались замораживанию.

Кормовой привкус обнаруживается при вскармливании животными кормовой муки, капусты, дикого лука, чеснока, полыни.

Кислый вкус может быть у молодых, несозревших сыров. Он является следствием низкой температуры хранилища, недостаточной выдержки, переработки незрелого молока, применения избыточной закваски.

Гнилостный, тухлый запах – пороки бактериального происхождения, проявляющиеся в сыре, выработанном из сырого молока, обсемененного бактериями типа кишечной палочки или гнилостной микрофлорой, разлагающей белки.


Дефекты консистенции, рисунка и цвета. Крошливая консистенция обычно образуется в результате повышенной кислотности сырной массы. Дефект обусловлен отщеплением кальция от казеина, дегидратацией его. Тесто такого сыра приобретает творожный привкус, газообразование протекает слабо, рисунок не выражен.

Мажущееся тесто получается вследствие небрежной обработки зерна, в результате чего образуется много сырной пыли, неоднородное и мелкое зерно. При оседании зерно увлекает много сыворотки и тесто получается малосвязным.

Твердая ремнистая консистенция образуется в результате излишней обсушки зерна, сильного дробления, слишком высокой температуры нагревания, что ведет к недостатку молочной кислоты в сырной массе, сильному набуханию белков и образованию стромы при чрезмерном обезвоживании.

Вспучивание – результат чрезмерного развития газообразующих бактерий. Внешне вспученный сыр отличается от нормального увеличенным объемом: внутри образуются большие пустоты. Нередко корка сыра растрескивается.

Бледный цвет теста – результат недостаточного содержания естественных пигментов в молоке, что бывает обычно в зимнее время.


Дефекты формы. Деформация может возникнуть при посоле сухой солью без форм, когда неотвердевший сыр оседает и видоизменяется. При хранении сыра на неровных полках образуются вмятины. Деформированные сыры к реализации не допускаются.

Дефекты корки. Толстая, грубая корка встречается у сыров, длительное время хранящихся в условиях низкой влажности. Она образуется также при недостаточном количестве молочной кислоты и соли в сырной массе. Толстая корка уменьшает съедобную часть сыра.

Трещина на корке – результат слишком быстрого высыхания поверхностного слоя в сухих сырохранилищах. Сильное газообразование также вызывает появление трещин.

«Рак» корки имеет вид лишевыдных пятен и вызывается гнилостными бактериями, развивающимися при повышенной влажности подвалов. При появлении порока необходимо вырезать и прижечь пораженные места, изолировать заболевшие сыры.

Подкорковая плесень развивается в пустотах, под поверхностью корки. Признаком подкорковой плесени являются темные точки на светлой корке. Этот порок возникает при переработке молока повышенной кислотности и антисанитарном содержании инвентаря.





















ГЛАВА 2: ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА



2.1. Отбор проб и подготовка их к анализу.

ГОСТ 26809- 89.


Точечные пробы сыра отбирают с двух противоположных сторон каждой головки сыра, включенной в выборку, щупом, вводя его на глубину ? длины.

Для оценки органолептических показателей отбор точечной пробы проводят с одной стороны головки сыра.

При отборе точечных проб крупных твердых сычужных сыров, имеющих форму цилиндра или бруска, щуп вводят с торцовой стороны ближе к центру. От вынутых столбиков сыра отделяют корковый слой длиной около 1,5 см. Последующую за корковым слоем часть столбиков длиной около 4,5 см помещают в посуду для составления объединенной пробы.

Верхнюю часть столбиков сыра с корковым слоем возвращают на прежнее место, а поверхность сыра заливают расплавленным полимерно-парафиновым сплавом для покрытия сыров или оплавляют металлической пластиной.

Точечные пробы протирают через мелкую терку, тщательно перемешивают, составляя объединеную пробу, из которой выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой 50 г.

Маркировка, транспортирование и хранение проб. Пробы, направленные в местную лабораторию завода, холодильника, базы, снабжают этикеткой с обозначением наименование продукции, предприятия-изготовителя, номера партии и даты выработки.

Пробы, направленные вне завода, базы, холодильника, снабжают этикеткой и актом отбора проб с указанием:

места отбора проб;

наименование предприятия-изготовителя;

наименование, сорта и даты выработки продукта;

номера, объема партии;

температуры продукта в момент отбора пробы;

дата и часа отбора пробы;

должности и подписи лиц, отобравших пробу;

показателей, которые должны быть определены в продукте;

наименование сдатчика, наименование приемщика, номера и даты транспортного документа;

обозначение стандарта и технических условий на продукт.

Пробы пломбируют и опечатывают. Бутылки и банки перевязывают вокруг горловины крепкой ниткой или шпагатом, концы которых закидывают на верх пробки или крышки и там пломбируют. Пробы в банках, коробках, фольге и т.д. завертывают в пергамент или в плотную бумагу, прошивают или перевязывают крепкой ниткой или шпагатом и пломбируют.





2.2. Органолептическая оценка показателей


При органолептической оценке российского сыра была установлено:

Внешний вид - корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом, плотно прилегающими к поверхности сыра.

На поверхности сыра небольшая плесень.

Вкус и запах – слишком соленный, слегка кисловатый, с привкусом и запахом парафина.

Консистенция - крошливая, не пластичное,.

Рисунок - на разрезе сыр имеет равномерно расположенный рисунок, состоящий из глазков неправильной, угловатой и щелковидной формы.

Цвет теста - желтый, равномерный по всей массе.









2.3.1 Определение массовой доли жира

ГОСТ 5867-90


Экстракционный метод определения массовой доли жира в сычужных и плавленых сырах.

Отобранную пробу сыра измельчают, помещают в фарфоровую ступку и тщательно перемешивают.

Колбу высушивают в сушильном шкафу (или вакуум-сушильном) в течение 45 мин, предварительно поместив в нее небольшое количество стеклянных шариков или кусочков фарфора, или кусочков карборунда. Затем колбу охлаждают в эксикаторе и взвешивают с отсчетом до 0,0001 г.

Непосредственно перед использованием готовят смешанный растворитель из равных объемов диэтилового и петролейного эфиров.

Около 2 г измельченной пробы сыра помещают в бюксу или на часовое стекло, взвешивают с отсчетом до 0,0001 г и переносят в сухую плоскодонную колбу или экстракционную колбу.

В колбу с испытуемой пробой наливают 9 см3 соляной кислоты и выдерживают ее в кипящей водяной бане при постоянном встряхивании до тех пор, пока сыр полностью не растворится.

После этого колбу выдерживают в кипящей водяной бане в течение 20 мин и охлаждают до температуры 20 о С в холодной водопроводной воде.

Если обработку сыра соляной кислотой проводят в экстракционной колбе, то в нее наливают 10 см 3 этилового спирта и осторожно тщательно перемешивают.

Если обработку сыра соляной кислотой проводили в плоскодонной колбе, то обработанную соляной кислотой пробу переносят в экстракционную колбу, ополаскивая первоначальную емкость последовательно 10 см 3 этилового спирта, 25 см 3 диэтилового эфира и 25 см 3 петролейного эфира, собирая смывную жидкость в экстракционную колбу.

После внесения 25 см 3 диэтилового эфира в экстракционную колбу закрывают притертой пробкой, сильно встряхивают при постоянном переворачивании в течение 1 мин. Затем осторожно вынимают пробку и добавляют в колбу 25 см 3 петролейного эфира, используя первые 5-10 см 3 для ополаскивания пробки и внутренней стороны горловины колбы. Затем закрывают колбу притертой пробкой и встряхивают при постоянном переворачивании в течение 30 с.

Оставляют колбу в покое до тех пор, пока верхний слой жидкости не будет чистым и четко отделенным от нижнего слоя. Если четкое разделение слоев не достигается, то жидкость центрифугируют, используя экстракционную колбу.

Вынимают пробку, ополаскивают ее и внутреннюю поверхность горловины колбы 5-10 см 3 смешанного растворителя так, чтобы он стекал в колбу. После этого верхний слой осторожно переносят путем декантации или при помощи сифонной трубки в плоскодонную колбу.

Если верхний слой переносят путем декантации, то для улучшения разделения слоев можно внести небольшое количество воды.

Ополаскивают внешнюю и внутреннюю поверхность горловины колбы или кончик и нижнюю часть сифонной трубки 5-10 см 3 смешанного растворителя, при этом растворитель с внешней стороны горловины экстракционной колбы должен стекать в плоскодонную колбу, а с внутренней стороны - в экстракционную колбу.

Проводят вторую экстракцию, повторяя описанные выше операции и добавляя при этом по 15 см 3 диэтилового и петролейного эфиров.

Третью экстракцию выполняют так же, как и вторую, только без ополаскивания колбы. Осторожно выпаривают или постепенно отгоняют из плоскодонной колбы максимальное количество растворителей, по мере удаления диэтилового и петролейного эфиров, повышая температуру водяной бани от 30 до 60 о С.

После исчезновения запахов растворителей колбу нагревают, поместив ее на 1 ч в сушильный шкаф (или вакуум-сушильный). Затем охлаждают в эксикаторе до температуры 20 о С и взвешивают с отсчетом до 0,0001 г.

Последующие взвешивания колбы проводят после высушивания в течение 30-60 мин до тех пор, пока разница в массе между последовательными взвешиваниями не будет более 0,001 г. В случае увеличения массы колбы с содержимым после повторного высушивания для расчета берут результат предыдущего взвешивания.

Для проверки полноты растворения экстрагированной фракции в колбу добавляют 20 см 3 петролейного эфира, при этом колбу постепенно нагревают до температуры не выше 60 о С при постоянном перемешивании содержимого колбы круговыми движениями до полного растворения жира.

Если эстрагированная фракция не растворяется в петролейном эфире полностью, то содержание нерастворимого осадка определяет после удаления жира теплым петролейным эфиром. Обработку эфиром повторяют не менее трех раз. Перед каждой декантацией дают осесть на дно нерастворимому остатку. После полного удаления жира колбу с нерастворимы остатком подогревают в водяной бане, постепенно повышая ее температуру от 30 до 60 о С с целью наиболее полного удаления петролейного эфира. После исчезновения запаха петролейного эфира колбу с нерастворившимся остатком сушат в сушильном шкафу (или вакум-сушильном) в течение 1 ч., охлаждают до температуры 20 о С и взвешивают с отсчетом до 0,003.

Одновременно с определением массовой доли жира проводят контрольный опыт с 10 см м дистиллированной воды.

Если масса сухого остатка в колбе после высушивания превышает 0,00005 г, то реактивы следует проверить на чистоту или заменить.

Массовую долю жира Х4, %, в сычужном или плавленом сыре вычисляют по формуле


Х4= (m1- m2)-( m3 – m4) / m0 * 100,

где m1 – масса колбы с жиром последнего взвешивания, г;

m2 – масса пустой колбы или с сухим нерастворимым остатком, г,

m3 – масса колбы после последнего взвешивания в контрольном опыте, г;

m4- масса пустой колбы или сухим нерастворимым остатком в контрольном опыте, г;

m0 – масса испытуемой пробы, г;


За окончательный результат испытания принимают

среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,2 %



2.3.2 Определение массовой доли сухого вещества и влаги. ГОСТ 3626-73.


Для определения массовой доли влаги в продукте пакеты (одно- двух двухслойные) из газетной бумаги, размером 150*150 мм, складывают по диагонали, загибают углы и края примерно на 15 мм.

При определении массовой доли влаги в сыре, пакет вкладывают в листок пергамента, несколько большего размера, чем пакет, не загибая краев. Готовые пакеты высушивают в приборе в течение 3 мин при той же температуре, при которой должен высушиваться исследуемый продукт, после чего их охлаждают и хранят в эксикаторе.

Подготовленный пакет взвешивают с погрешностью не более 0,01 г, взвешивают в него 5 г исследуемого продукта с погрешностью не более 0,01 г, который распределяют равномерно по всей внутренней поверхности пакета.

Пакет с навеской закрывают, помещают в прибор между плитами, нагретыми до температуры160-162 о С 5 мин.

Одновременно можно высушивать два пакета.

Пакеты с высушенными пробами охлаждают в эксикаторе 3-5 мин и взвешивают.

Массовую долю влаги в продукте W, %, вычисляют по формуле


W= (m – m1)*100/5,


m – масса пакета с навеской до высушивания, г;

m1- масса пакета с навеской после высушивания, г;

5 – навеска продукта, г.

Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 0,5 %. За окончательный результат принимают среднеарифметическое двух параллельных определений.

W= 4,85-3,15*100/5 = 34 %

Массовую долю сухого вещества в продукте С, вычисляют по формуле

С = 100 – W

где W – масовая доля влаги, %.

С= 100-34=66



2.3.3 Определение поваренной соли. ГОСТ 3627-81.


Определение хлористого натрия в сырах.

С сычужного сыра срезают поверхностный слой толщиной до 10 мм, в случае бескоркового – до 2 мм.

Пробу протирают через терку, помещают в фарфоровую ступку и тщательно перемешивают.

На часовом стекле или в бюксе взвешивают до 1,8 до 2,2 г.ссыра

В колбу пипеткой добавляют 25 см3 раствора азотнокислого серебра, затем при помощи градуированного цилиндра приливают 25 см3 азотной кислоты и тщательно перемещивают.

Смесь нагревают в вытяжном шкафу до кипения, добавляют 10 см3 раствора марганцовокислого калия и поддерживают реагирующую смесь в слабокипящем состоянии.

Если реагирующая смесь изменяет окраску от темно-коричневой до светло-желтой или бесцветной, то добавляют еще раствор марганцовокислого калия в объеме от 5 до 10 см3. Наличие излишнего количества марганцовокислого калия (коричневая окраска смеси) показывает, что произошло полное разложение органического вещества. Удаляют избыточное количество марганцовокислого калия, добавляя шавелевую кислоту или глюкозу до исчезновения коричневой окраски.

Затем в колбу со смесью приливают 100 см3 дистилированной воды и 2 см3 раствора железоаммонийных квасцов и тщательно перемещивают.

Избыточное количество азотнокислого серебра титруют раствором роданистого калия или аммония до тех пор, пока не появится окраска красно-коричневого цвета, не исчезающая в течение 30 с.

Параллельно проводят контрольный опыт при использовании 2 см 3 дистиллированной воды вместо 2г сыра.

Массовую долю хлористого натрия в сыре, вычисляют по формуле


Х = 5,85 * с * (v0-v1)/ m


5,85 – коэффициент для выражения результатов в виде процентного содержания хлористого натрия;

с – молярная концентрация титрованного раствора роданистого калия или роданистого аммония моль/дм 3

v0 – объем раствора роданистого калия, использованный в контрольной пробе, см 3;

v1 - объем раствора роданистого калия, использованный при анализе продукта, см 3;

m – масса навески калия, г.

За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,07 %.
















2.4 Определение микробиологических показателей. ГОСТ 10444.12-88.


В продукции попавшей в выборку, в намеченном месте отбора пробы поверхность сыра прижигают нагретым ножом или шпателем. Стерильный щуп вводят наклонно в середину головки на ? его длины. Из столбика сыра на щупе отбирают стерильным шпателем 15-20г сыра и помещают в стерильную посуду с ватной пробкой или стерильную чашку Петри с крышкой. Поверхностную часть столбика сыра возвращают на прежнее место, поверхность сыра заливают подогретым до 110?С парафином или оплавляют нагретой металлической пластиной.

10г сыра взвешивают на стерильном часовом стекле, чашки Петри, в бюксе, переносят в стерильную ступку, прикрытую крышкой от чашки Петри и тщательно растирают.

К навеске сыра 10г постепенно добавляют 90 см3 стерильного раствора хлористого натрия или фосфатного буфера, подогретых до температуры 40-45?С, и тщательно перемешивают до полного эмульгирования. Получают разведение 1:10.


Метод определения дрожжей и плесневых грибов.


Метод основан на высеве продукта или гомогената продукта и (или) их разведений в питательной среды, определении принадлежности выделенных микроорганизмов к плесневым грибам и дрожжам по характерному росту на питательных средах и по морфологии клеток.

Приготовление питательных сред.

Питательные среды с антибиотиками готовят непосредственно перед использованием.

При приготовлении сред с антибиотиками вначале готовят основы сред. К расплавленной и охлажденной до температуры 46 0 С основе среды добавляют растворы антибиотиков.

Для приготовления питательных сред с антибиотиками используют следующие основы.

Основу среды ( среду Сабуро) готовят следующим образом: 40,0 г глюкозы, 10,0 пептона, 18,0 агара добавляют к 1 дм3 дистиллированной воды. смесь подогревают, периодически помешивая, до расплавления составных частей, охлаждают до 45-55 ?С, устанавливают рН таким образом, чтобы после стерилизации он составлял при 25?С 6,5, разливают в мерные колбы и стерилизуют 15 мин при температуре 12?С. Основу среды хранят при температуре 4?С не более 14 сут.

Проведение испытания.

Из подготовленной пробы продукта и (или) его разведения отбирают навеску объемом 1 см3. Продукт и (или) его разведения высеивают параллельно в две чашки Петри. Посевы заливают расплавленной и охлажденной до температуры 45о с средой. Параллельно с этим заливают чашку А Петри 15-20 см3 среды для проверки ее стерильности.

Посевы термостатируют при температуре 24оС в течении 5 сут, посевы на чашках Петри термостатируют дном вверх.

Для количественного подсчета отбирают чашки, на которых выросло от 15 до 150 колоний дрожжей и (или) от 5 до 50 колоний плесневых грибов.

Обработка результатов. Результаты оценивают по каждой пробе отдельно. Если при испытании продукта на питательных средах обнаружен рост дрожжей и плесневых грибов и их присутствие подтверждено микроскопированием, то дают заключение о присутствии этих микроорганизмов в продукте.

Результаты обрабатывают и пересчитывают отдельно для дрожжей и плесневых грибов.

количество дрожжей и плесневых грибов в 1 г или в 1 см3 продукта (Х)

вычисляют по формуле

Х=?С*10n/n1+n2*0.1

где ?С – сумма всех подсчитанных колоний на чашках Петри в двух последовательных десятикратных разведениях при условии, что на каждой чашке выросло от 15 до 150 колоний дрожжей и (или) от 5 до 50 колоний плесневых грибов;

n1 - количества чашек Петри, подсчитанное для меньшего разведения;

n2 - количества чашек Петри, подсчитанное для большего разведения;

n – степень разведения продукта (для меньшего разведения).


Записывают результаты испытаний.


2.5 Результаты собственных исследований


Проведя исследование российского сыра было выявлено не соответствие его требованиям ГОСТа по органолептическим показателям. Сыр излишни соленый, перезрелый, имеет привкус парафина. Консистенция крошливая, неэластичная. На поверхности сыра обнаружена плесень.

По физико-химическим показателям сыр соответствует требованиям требованием ГОСТа. Массовая доля влаги 34%, массовая доля сухого вещества 66%.





























ГЛАВА 3: КОММЕРЧЕСКАЯ ЧАСТЬ



3.1. Правила приемки


Правила приемки – по ГОСТ 26809-86

Предприятия-изготовители (поставщики) молочных продуктов должны гарантировать соответствие качества продукции требованиям действующей НТД, а количества - данным сопроводительных документов.

Каждая однородная партия молочных продуктов должна быть проверена отделом технического контроля (лабораторией) предприятия-изготовителя и оформлена документом, удостоверяющим его качества.

Удостоверение о качестве на цельномолочную продукцию выписывают после окончания технологического процесса производства. Подлинник удостоверения хранится в экспедиции предприятия-изготовителя, а к товарно-транспортной накладной, сопровождающей продукцию, прикладывается его копия или в накладной указывается номер удостоверения, дата и час выработки продукции. Удостоверение на сыры выписывается не ранее, чем за два дня до отгрузки (выпуска) с указанием срока действия удостоверения. Срок действия удостоверения о качестве устанавливается в зависимости от вида и качества продукта с учетом времени нахождения его в пути и времени года.

При отгрузке в одном вагоне или авторефрижераторе нескольких однородных партий сыров или консервов кроме удостоверения о качестве должен быть выписан сводно-экспертный лист, в котором указывается наименование предприятия-изготовителя или его номер, номера варок или сушек, порядковые номера единиц транспортной тары и данные показателей качества по каждой однородной партии продукции.

Отправитель (изготовитель) продукции должен уложить в междверном пространстве вагона или впереди штабеля (при перевозке автомобильным транспортом) контролируемые единицы упаковки (контрольные места), обозначенные штампом «К» (контроль), по которым выборочно (ГОСТ 3622-68) определялось качество партии перед отгрузкой.

При выпуске всех видов сыров с распределительного холодильника для местной реализации (в пределах одного города или района) соответствие их качества требованием НТД подтверждается подписью товароведа на товарно-транспортной накладной, а при отгрузках за пределами города или района – удостоверением о качестве установленной формы.

При отгрузке сыров отправитель должен положить сопроводительные документы о количестве и качестве в пакет слева у двери вагона, контейнера или авторефрижератора.

Приемка продукции проводится в соответствии с Положением о поставке товаров народного потребления, Особыми условиями поставки молока и молочной продукции, Инструкциями о порядке приемки товаров народного потребления по количеству и качеству, требованием стандартов и технических условий, правил розничной торговли молочной продукции и другой действующей документацией.

Перед выгрузкой продуктов из транспортных средств проверяют соответствие поступившей продукции сопроводительным документам, а при выгрузке осматривают тару и упаковку (санитарное состояние, наличие пломб, целостность тары и упаковки и т.д.), измеряют температуру продукта и принимают поступившую продукцию по числу единиц транспортной тары (единиц упаковки).

Приемка по качеству. Приемка сыров проводится, как правило, на холодильниках или оптовых базах. Для контроля выборочно отбирают контролируемые единицы упаковки (контролируемые места) согласно ГОСТ 3622-68. Контролируемые места сохраняют до конца реализации данной партии продукта.

Приемка по качеству должна быть проведена в следующие сроки:

сыров, поступивших в поездах с машинным охлаждением, - не позднее 72 часов с момента подачи вагонов на выгрузку;

поступивших судами (баржами), одиночными вагонами и автомобильным транспортом без охлаждения – не позднее 24 часов с момента подачи судов или вагонов на выгрузку или с момента окончания выгрузки автомобильного транспорта;

поступивших авторефрижераторами – не позднее 12 часов с момента окончания выгрузки.

При выявлении несоответствия качества продуктов требованиям действующей НТД, данным сопроводительных документов или маркировке (трафарету) приемка проводится с участием представителя поставщика (изготовителя), а при его неявке в установленный срок – С участием представителя Госторгинспекции по качеству товаров и торговле, Бюро товарных экспертиз или компетентного представителя общественности предприятия-получателя. В этом случае сроки приемки сыров увеличиваются до 10 дней. Акт, составленный с участием выше перечисленных лиц, должен быть выслан предприятию-изготовителю в 3-дневный срок, исчисляемый с момента его составления. Акт, составленный с участием представителя поставщика, должен быть выслан в 5-дневный срок управлению Госторгинспекции по месту нахождения предприятия-изготовителя для применения экономических санкций за поставку нестандартной продукции.

Правила приемки по количеству. Приемка молочной продукции проводится материально ответственными лицами по числу единиц транспортной тары. Кроме того, продукты, расфасованные стандартной массой нетто (объемом) в потребительскую тару, принимаются по числу единиц расфасовки, указанному на маркировке транспортной таре.

Масса нетто (объем) партии продукции определяется следующим образом:

продуктов, расфасованных или упакованных стандартной массой нетто, - путем умножения числа единиц транспортной тары на массу нетто одной единицы тары;

сыров, поступивших без тары, - по фактической массе нетто, установленной при взвешивании в момент выгрузки из транспорта;

сыров в таре (кроме плавленых фасованных и рассольных в таре с наличием рассола) – по массе нетто, установленной путем выборочной проверки 5% единиц тары (тарных мест). В случае соответствия фактической массе, указанной на маркировке (трафарете), вся однородная партия сыра принимается по документам поставщика, а при несоответствии проводится проверка массы нетто всей партии.

Продукты, поступившие в неисправной таре и упаковке, с признаками течи или другими нарушениями и неполновесные единицы упаковки принимаются по массе нетто, установленной путем взвешивания продукта или по числу единиц расфасовки.

При приемке продуктов, расфасованных в потребительскую тару (штучных), проводится обязательная выборочная проверка их фактической массы (объема).

Приемка продуктов, поступившей с недостачей, осуществляется в порядке, предусмотренном Особыми условиями поставки молока и молочных продуктов и Инструкцией о порядке приемки товаров народного потребления по количеству.




3.2 Новинки в области технологии.


В конструкции сыроизготовителя нашли применение последние достижения «ОКБ ОСКОН» в области создания емкостных аппаратов и систем АСУТП. Конструктивные особенности современной системы подготовки теплоносителя и теплообменной рубашки обеспечивает эффективный и экономический нагрев с возможностью автоматической регулировки его скорости.

Форма корпуса сыроизготовителя в сечении схожа с эллиптической (прил. рис.1), что позволяет свести дно к одной прямой линии. Это в сочетании с наклоном резервуара к горизонту обеспечивает полное удаление продукта из сыроизготовителя самотеком. Кроме этого, наклон резервуара обеспечивает качественное перемешивание.

Секции режуще-вымешивающего инструмента (прил. рис.2) расположены на валах в шахматном порядке со смещением, что снижает момент сопротивления и позволяет снизить мощность привода до 3 кВт. Вращение валов навстречу друг другу создает противотоки, препятствующие вращению сгустка при разрезке. Это позволяет значительно снизить частоту вращения инструмента и обеспечивает бережную разрезку и перемешивание с образованием меньшего количества сырной пыли. Максимальная частота вращения составляет 10 мин –1.

Сыворотка отбирается из поверхностного слоя (прил. рис.3), что предотвращает забивание фильтра и снижает потери продукта с сырной пылью.

Система управления с программным обеспечением позволяет осуществлять рабочий процесс сыроизготовителя в автоматическом режиме (прил. рис.4).

Необходимо отметить, что применение таких сложных аппаратов, как горизонтальный сыроизготовитель, наиболее перспективно и целесообразно при реконструкции, включающей в себя автоматизацию не только операций производства сырного зерна, но и всего комплекса операций подготовки сырья, приготовления закваски и санитарной обработки.

3.3. Немного об истории происхождения


Сыр – высокоценный пищевой продукт, получаемый из молока путем ферментативного свертывания белков, выделения сырной массы с последующей ее обработкой и созреванием. В процессе созревания сыров протекают сложные биохимические и микробиологические процессы.

Вырабатывать сыры начали около 8000 лет до нашей эры. В древние века сыр изготовляли в Аравии, Египте, Индии, Греции. Еще в средневековье были известны такие сыры, как швейцарский, рокфор. Изготовление сыра носило сезонный характер, их вырабатывали в основном в летний период. В России первый сыродельный завод был построен в 1795 г. в с. Лотошино Московской области (б. Тверская губерния). Позднее сыродельные заводы строили в районах развитого скотоводства молочного направления.














Заключение


Сыр известен человечеству очень давно. Он является продуктом с высокой энергетической и биологической ценностью, содержащим незаменимые аминокислоты и более простые соединения белкового и небелкового азота, которые легче и быстрее усваиваются, чем белки молока. Сыр обладает высокой пищевой ценностью.

Сыр российский выпускают в виде низкого цилиндра со слегка выпуклыми поверхностями и округленными гранями. Вес большого цилиндра 11-13 кг, малого 7-9 кг. Сыр имеет ровную тонкую корку, без подкоркового слоя; поверхность покрыта неокрашенной парафинированной смесью; вкус и запах выраженный сырный, слегка кисловатый; тесто нежное пластичное; рисунок состоит из неравномерно расположенных глазков неправильной, угловатой и щелевидной формы.

Особенностью технологии Российского сыра является выдержка сырного зерна после второго нагревания и частичной посолки около 30 мин при температуре 40оС, что обеспечивает усиленное молочно-кислое брожение.

Проведя собственные исследования было выявлено несоответствие сыра российского требованиям ГОСТа. Сыр излишни соленый, перезрелый, имеет привкус парафина. Консистенция крошливая, неэластичная. На поверхности сыра обнаружена плесень.

Данный экземпляр сыра российского является браком.





Список используемой литературы


  1. Сыр российский – ГОСТ 11041-88.

  2. Правила приемки – ГОСТ 26809-89.

  3. Определение массовой доли поваренной соли – 3627-81.

  4. Определение массовой доли жира – ГОСТ 5867-69.

  5. Определение массовой доли влаги – ГОСТ 3626-73.

  6. Методы отбора проб и подготовка их к анализу – ГОСТ 26809-86.

  7. Определение микробиологических показателей – ГОСТ 9225-84.

  8. Г.Г. Шилер. Технология сыра. Справочник. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.

  9. Ю.Т. Жук и др. Товароведение продовольственных товаров. Т.П. Учебник для вузов. М., «Экономика». 1970.

  10. Л.А. Бакулина и др. Справочник товароведа продовольственных товаров.: В 2-х томах. Т-2 – М.: Экономика, 1981.

  11. Диланян З.Х. и др. Сыроделие.

  12. Твердохлеб Р.О. Технология молока и молочных продуктов.

  13. Шевченко В.В. и др. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2003.

  14. Журнал «Молочная промышленность» №4, 2005.

  15. Журнал «Молочная промышленность» №3, 2005.














Приложение 3

34


© Рефератбанк, 2002 - 2017