Разработка ассортимента блюд и нормативной документации специализированного мучного кулинарного цеха на 800 кг готовой продукции на смену

Министерство образования Российской Федерации

Тихоокеанский Государственный Экономический Университет

Кафедра технологии пищевой продукции

Курсовой проект

По дисциплине «технология продуктов общественного питания»

на Тему: разработка ассортимента блюд и нормативной документации специализированного мучного

кулинарного цеха на 800 кг готовой продукции в смену

«Допускается к защите»

Руководитель проекта: Разработала студентка:

ст. преподаватель Беликова А.В.

Ковтун Т.П. группа 451-Т

Владивосток

2008

Содержание:

Введение

В современной производственно-торговой структуре множество предприятий общественного питания, различных типов. Это бары, кафе, кондитерские, закусочные, столовые, заготовочные предприятия. Развитие и совершенствование отрасли в значительной степени зависит от её материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений. Заготовочные предприятия общественного питания предназначены для выработки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. К основным типам заготовочных предприятий относятся и специализированные цехи.

Специализированный цех – самостоятельное высокопроизводительное производство по централизованной выработке полуфабрикатов высокой степени готовности из какого-то одного вида сырья, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими предприятий общественного питания.

Мучной кулинарный цех – это один из специализированных цехов предприятий общественного питания. Цехи мучных кулинарных изделий организуются для выпуска следующих изделий: пирожков печеных, беляшей, чебуреков и др. Мучной цех может организовываться как на предприятиях общественного питания, выполняющих полный цикл производства, так и на заготовочных предприятиях наряду с кулинарными цехами.

В цехе мучных изделий устанавливают: просеиватель муки, тестомесильную машину; электросковороды, жарочные шкафы; из механического оборудования – универсальный привод со сменными механизмами, мясорубку.

Режим работы мучного цеха зависит от его производственной мощности и ассортимента выпускаемой продукции. Как правило, мучные цехи работают в одну или две смены.

1. Производственная программа

Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания. Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы для каждого участка предприятия с учетом комплексного выпуска продукции и наиболее полного использования возможностей производства. Производственная программа включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ее ассортимент.

Производственная программа для предприятий, выпускающих продукцию для собственных нужд и филиалов, составляется на основании потребительского спроса на готовую продукцию своего предприятия и отражается в плане-меню. Ассортимент блюд и изделий в плане-меню зависит от типа и класса предприятий.

Наряд-заказ является дневной производственной программой заготовочного цеха. В наряде-заказе указывают наименование изделий, их количество и расчет потребности сырья. Он также служит основанием для получения сырья из кладовой, установления производственного задания исполнителям, осуществления контроля за выпуском изделий.

Для успешного выполнения производственной программы необходимо соблюдение ритмичности, непрерывности процессов производства. Это достигается своевременным обеспечением производства сырьем, полуфабрикатами и другими продовольственными товарами; применением средств механизации, автоматизации и средств малой механизации; рациональной расстановкой и использованием кадров, рабочего времени; сокращением непроизводительных затрат времени. Таким образом, оперативное планирование обеспечивает ритмичную работу предприятия, своевременный выпуск необходимого количества готовой продукции и ее реализацию.

1.1. Ассортимент продукции мучного цеха

Ассортимент продукции, выпускаемый мучным кулинарным цехом, представлен в табл. 1.1 и 1.2.

Таблица 1.1

Изделия из пресного теста

Наименование изделий	Выход, г	Количество изделий, шт.	Вес изделий, кг
Чебурек с кальмаром	110	600	66,0
Чебурек с мясом	110	600	66,0
Чебурек с мясом и капустой	110	600	66,0
Чебурек с печенью и луком	110	600	66,0
Чебурек с капустой и грибами	110	600	66,0
Чебурек с грибами и луком	110	600	66,0
Итого			396,0

Таблица 1.2

Изделия из дрожжевого безопарного теста

Наименование изделий	Выход, г	Количество изделий, шт.	Вес изделий, кг
Беляш с мясом	80	610	48,8
Беляш с печенью и рисом	80	600	48,0
Пирожок печеный с мясом и луком	75	500	37,5
Пирожок печеный с капустой	75	500	37,5
Пирожок печеный с картофелем и луком	75	500	37,5
Пирожок печеный с рисом и яйцом	75	500	37,5
Пирожок печеный с яблоком	75	500	37,5
Ватрушка с творогом	75	500	37,5
Ватрушка с повидлом	75	500	37,5
Пончики	90	500	45,0
Итого			404,3

1.2. Расчет расхода сырья

В основу расчета положено расчетное меню. Суточное количество сырья определяется по формуле:

G = (g_р * n) / 1000, (1.1)

где G – суточное количество сырья, кг;

g_р - норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по сборнику рецептур, г;

n – количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой в цехе за день.

Результаты расчетов сведены в сводную сырьевую ведомость, которая представлена в табл. 1.3.

Таблица 1.3

Сводная сырьевая ведомость

Наименование продуктов	Суточное количество, кг
Баранина (корейка)	42,0
Говядина (котлетное мясо)	30,5
Печень говяжья	49,2
Кальмар (филе)	30,0
Картофель	40,0
Лук репчатый	48,9
Капуста белокочанная	42,0
Шампиньоны	39,0
Петрушка (зелень)	5,2
Яблоки	12,5
Мука пшеничная	351,7
Крупа рисовая	10,8
Сахар	15,2
Соль	11,2
Перец черный молотый	3,6
Дрожжи прессованные	5,2
Пудра сахарная	1,5
Молоко	61,3
Маргарин столовый	15,1
Меланж	3,0
Яйцо	5,5
Творог	12,5
Масло растительное	50,2
Повидло клубничное	15,0

2. Характеристика сырья

Мучные изделия приготавливают из муки тонкого помола высшего или первого сорта с добавлением молока или воды, сахара, жира, яиц, сметаны и некоторых других пищевых продуктов. Большинство мучных изделий готовят с дрожжами.

Мука пшеничная. Мука пшеничная – порошкообразный продукт, который получают в результате размола зерна пшеницы. Пшеничную муку хлебопекарную вырабатывают для розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной промышленности. По качеству ее подразделяют на крупчатку, муку высшего, 1 и 2-го сортов, а также обойную. Муку высшего сорта изготавливают из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц. Мука высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет ее белый, со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Качество муки характеризуется не только ее цветом, но и влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных примесей. Химический состав муки зависит от пшеницы, сорта муки и режима помола. Выход пшеничной муки высшего сорта 10-15%; зольность – 0,55%; содержание сырой клейковины – 28%.

Сахар-песок – это белый кристаллический порошок, который вырабатывается из сахарной свеклы и сахарного тростника. В сахаре-песке 99,7 % сахарозы и 0,14% влаги. Сахар растворяется в воде, не имеет запаха и посторонних привкусов. В мучных и кондитерских изделиях сахар меняет структуру теста, придает им вкус и повышает калорийность. Сахар снижает водопоглощающую способность муки и упругость теста. Повышенное содержание сахара разжижает тесто. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм.

Яйца куриные – высококалорийный продукт, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Благодаря своим свойствам, яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость. Белок яйца обладает связывающими свойствами, он хороший пенообразователь, удерживает сахар. Желток яйца богат белками, жиром и витаминами А, D, E, B1, B2 и PP. Желток является хорошим эмульгатором. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.

Меланж – освобожденная от скорлупы смесь яичных белков и желтков, профильтрованная, тщательно перемешенная и замороженная при температуре -18?С. Температура в массе меланжа должна быть от -5 до -6?С. Перед замораживанием меланж помещают в жестяные банки и запаивают. Меланж имеет темно-оранжевый цвет, твердую консистенцию, на поверхности продукта должен быть бугорок, что указывает на правильное замораживание и хранение. Массовая доля влаги – не более 75%, массовая доля жира – не менее 10%, массовая доля белковых веществ – не менее 10%, кислотность не более 15 град.

Соль поваренная – это природное кристаллическое вещество, содержащие 97-99,7 % хлористого натрия и небольшое количество других минеральных солей. Соль является регулятором осмотического давления, водного обмена, способствует образованию соляной кислоты желудочного сока, активизирует деятельность ферментов, используется как консервант.

Дрожжи – это микроорганизмы, состоящие из отдельных неподвижных клеток. В процессе жизнедеятельности дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ (сбраживаются); пузырьки углекислого газа создают внутри теста поры, оно увеличивается в объеме и «подходит». Свежие прессованные дрожжи светло-кремового или светло-серого цвета с приятным спиртовым запахом. Влажность – 11-12%, легко растворяются в воде. Дрожжи растворяют в теплой воде (30 - 35?С) и процеживают через частое сито.

Маргарин столовый – представляет собой высокодисперсную жироводну систему, в состав которой входят высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. По вкусу и запаху маргарин приближается к сливочному маслу. По калорийности маргарин не уступает сливочному маслу, а по отдельным показателям имеет и преимущества. Так, в маргарине содержится значительно больше непредельных жирных кислот, которые вводят в него путем добавления растительного масла; температура плавления маргарина – 27-34⁰ С, что способствует его усвоению; недостаток же витаминов восполняется искусственной витаминизацией продукта. В маргарине содержится до 82% жира и не более 17% влаги. Усвояемость его достигает 97,5%. Маргарин придает изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых случаях является разрыхлителем.

Жир кулинарный. Кулинарные жиры являются безводной смесью различных животных и растительных жиров. В качестве сырья для их производства применяют растительные масла в гидрированном виде, животные топленые жиры и саломас китовый. Жиры в зависимости от назначения подразделяют на виды: кулинарные, кондитерские (для печенья, шоколадных изделий, конфет, вафельных начинок), хлебопекарные (имеют жидкую консистенцию при 16⁰ С). Кулинарные жиры являются заменителями животных топленых жиров. Цвет кулинарных жиров должен быть от белого до светло-желтого. Вкус и запах должны соответствовать названию жиров. Консистенция твердая, однородная. В расплавленном состоянии кулинарные жиры должны быть прозрачными. Кулинарные жиры содержат не менее 99,7% жира и не более 0,3% влаги. Температура их плавления от 18 до 36⁰ С в зависимости от вида.

Молоко коровье натуральное является секретом молочной железы животного и представляет собой однородную жидкость белого цвета с кремовым оттенком, с приятным специфическим сладковатым вкусом. Исключительно важное значение молока в питании человека объясняется тем, что оно содержит все необходимые для жизни вещества: жиры, белки, углеводы, минеральные соли, витамины, ферменты и др.

Химический состав сырья на изделие «Пончики» представлен в табл. 2.1.

Таблица 2.1

Химический состав сырья на изделие «Пончики»

Наименование сырья	Выход, г	Вода, г	Белки, г	Жиры, г	Угле- воды, г	Витамины, мг	Энергетическая ценность, ккал	ГОСТ
А	В	В1	В2	РР	С
Мука пшеничная	100	14,0	10,3	1,1	69,0	-	-	0,17	0,04	1,2	-	334,0	ГОСТ 26574-85
Сахар-песок	100	0,14	-	-	99,8	-	-	-	-	-	-	379,0	ГОСТ 21-95
Соль	100	0,2	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	ГОСТ Р 51574
Маргарин столовый	100	15,9	0,3	82,0	1,0	-	-	-	0,02	0,02	-	743,0	ГОСТ 240-85
Меланж	100	74,0	12,7	11,05	0,7	0,35	-	0,07	0,44	0,19	-	157,0	ТУ 0.02.01.70-88
Масло растительное	100	0,1	-	99,9	-	-	-	-	-	-	-	899,0	ГОСТ 1129-73
Дрожжи прессованные	100	74,0	12,7	2,7	-	-	-	0,6	0,68	11,4	-	-	ГОСТ 171-81

3. Нормативная документация предприятий общественного питания

Предприятия общественного питания, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, а также граждане-предприниматели, занимающиеся деятельностью в сфере общественного питания, должны при производстве кулинарных, мучных и кондитерских изделий руководствоваться следующей нормативной и технологической документацией:

• ГОСТом 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»;

• ГОСТом 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»;

• ГОСТом 50764-95 «Услуги общественного питания».

• ГОСТом 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу»;

• СанПиН 42-123-4217-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»;

• СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое»;

• СанПиН 1923-78 «Санитарные правила по применению пищевых добавок»;

• Сборниками технологических нормативов издания 1994-1996 гг., рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России издания 1992г., рецептур блюд диетического питания издания 1988 г., рецептур мучных кондитерских и хлебобулочных изделий издания 1986 г., «Торты, пирожные, кексы, рулеты» издания 1978 г.

Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.

К нормативно-технической документации, которой пользуются предприятия общественного питания, относятся также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий.

Нормативно-техническая документация способствует безопасности продукции для жизни и здоровья потребителей, повышению качества продукции, правильной организации технологического процесса производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

Требования к нормативным документам должны основываться на современных достижениях науки, техники и технологии.

3.1. Технико-технологическая карта и карта технологического процесса

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в одном данном предприятии. Утверждаются технико-технологические карты руководителем предприятия общественного питания.

ТТК включает в себя:

1. Наименование изделия и область применения ТТК.

2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда.

3. Требования к качеству сырья.

4. Нормы закладки сырья массой брутто нетто, нормы выходы полуфабриката и готового изделия.

5. Описание технологического процесса приготовления.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению.

7. Показатели качества и безопасности.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Расчет пищевой и энергетической ценности изделия

Массовая доля для сухих веществ определяется по формуле:

Х_{сух. в-в} = 0,9 * (С₀ + 1), (3.1)

где С₀ – содержание сухих веществ в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов.

Массовая доля жиров находится по формуле:

Х _жира = 0,85 * К_ж, (3.2)

Расчет энергетической ценности проводится по формулам:

Э = 4 * Б + 9 * Ж + 4 * У (в ккал), (3.3)

где 4,0; 9,0; 4,0 – коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров и углеводов, ккал/г;

Б, Ж, У – количество соответственно белков, жиров и углеводов.

Э = ккал * 4,184 (в кДж) (3.4)

Расчет пищевой ценности блюда «Пончики с сахарной пудрой» представлен в табл. 3.1.

Таблица 3.1

Расчет пищевой ценности блюда «Пончики с сахарной пудрой»

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
Сухие вещества	Белки	Жиры	Углеводы
%	г	%	г	%	г	%	г
Мука пшеничная	53	86,0	45,5	10,3	5,46	1,1	0,58	69,0	36,7
Сахар-песок	6	99,8	5,99	-	-	-	-	99,8	5,99
Маргарин столовый	3	84,1	2,52	0,3	0,09	82,0	2,46	1,0	0,03
Меланж	2	26,0	0,52	12,7	0,25	11,1	0,22	0,7	0,01
Соль	0,5	99,8	0,49	-	-	-	-	-	-
Дрожжи прессованные	1	26,0	0,26	12,7	0,13	2,7	0,03	-	-
Масло растительное	10	99,9	9,99	-	-	99,9	9,99	-	-
Вода	31	-	-	-	-	-	-	-	-
В полуфабрикате до тепловой обработки	109,5	-	65,27	-	5,93	-	13,3	-	42,7
В 100 г полуфабриката до тепловой обработки	100	-	59,61	-	5,41	-	12,1	-	39,0
Сохранность веществ	-	-	-	94	-	88	-	91	-
В 100 г готового блюда после тепловой обработки	100	-	-	-	5,1	-	10,6	-	35,5

утверждаю

Руководитель _________________

«___» _____________ 2008 г.

Технико-технологическая карта

на мучное изделие «Пончики с сахарной пудрой»

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на мучное изделие «Пончики с сахарной пудрой», вырабатываемое цехом.

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления пончиков с сахарной пудрой используют следующее сырье:

Мука пшеничная----------------------------------------------ГОСТ 26574-85

Соль -------------------------------------------------------------ГОСТ Р 51574

Маргарин столовый------------------------------------------ГОСТ 240-85

Меланж ---------------------------------------------------------ТУ 70-88

Вода--------------------------------------------------------------ГОСТ 2874-82

Дрожжи прессованные---------------------------------------ГОСТ 171-81

Сахар-песок---------------------------------------------------- ГОСТ 21-95

Масло растительное------------------------------------------ ГОСТ 1129-73

Пудра сахарная------------------------------------------------ ГОСТ 21-95

2.2. Сырье, используемое для приготовления пончиков с сахарной пудрой, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. рецептура

3.1. Рецептура мучного изделия «Пончики с сахарной пудрой»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Мука пшеничная	54	53
Сахар-песок	6	6
Маргарин столовый	3	3
Меланж	2	2
Соль	0,5	0,5
Дрожжи прессованные	1	1
Вода	31	31
Масса теста	-	90
Пудра сахарная	3	3
Масло растительное	10	10
Выход	-	90/3

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству мучного кулинарного изделия «Пончики с сахарной пудрой» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2006 г.).

4.2. Тесто для пончиков готовят безопарным способом слабой консистенции (влажность 43%). В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 35-40?С воду, предварительно разведенные в воде и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж, всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 ч для брожения в помещение с температурой 35-40?С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.

Тесто массой 0,5-1 кг закатывают на смазанном растительном маслом столе в жгут и порционируют на кусочки массой 45 г. Кусочки теста формуют в шарики, раскладывают их на смазанные растительным маслом столы или кондитерские листы на расстоянии 4-5 см друг от друга. После 20-30 мин расстойки пончики обжаривают в специальных жарочных аппаратах. Температуру жира в жарочном аппарате доводят до 180 - 190?С. В нагретый жир погружают пончики в количестве, не превышающем по массе ? массы фритюра. В процессе жаренья изделия переворачивают и продолжают жарить до образования равномерной золотистой корочки по всей поверхности. Готовые пончики выгружают на сетчатую поверхность, дают стечь жиру.

4.3. Пончики отпускают по две штуки на порцию, посыпают сахарной пудрой. Изделие «Пончики с сахарной пудрой» подают в горячем виде t = 65⁰ С, срок реализации не более 3 часов.

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели изделия:

Внешний вид – пончики шарообразной формы диаметром 5 см, посыпаны сахарной пудрой.

Консистенция – мягкая, эластичная.

Цвет – поверхности - золотисто-коричневый, мякиша - белый.

Вкус – сладковатый, сдобного жареного теста.

Запах – сдобного жареного теста.

5.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) - 54,5

Массовая доля жира, % (не менее) - 9,0

5.3. Микробиологические показатели:

КМАФАнМ, КОЕ / г – не более 1 * 10³ в 1г

БГКП не допускаются – в 1г

Staphlococcus anrens не допускаются – в 0,01г

Патогенные микроорганизмы не допускаются – в 25г

V.Parahaemolyticns – не более 100 КОЕ/г

6. Показатели пищевого состава и энергетической ценности

Пищевая и энергетическая ценность 100 г данного изделия составляет:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
5,1	10,6	35,5	257,8

Ответственный разработчик ____________

Таблица 3.2

Карта технологического процесса производства мучного кулинарного изделия «Пончики с сахарной пудрой»

Наименование операции	Режим проведения	Используемое оборудование	Контролируемые показатели	Способ контроля
Просеивание муки	Комнатная температура, размер ячеек сита 1-2 мм	Просеиватель	Внешний вид, наличие комочков	Визуальный, органолептический
Растворение компонентов в воде	Дрожжи, сахар, соль, вода t = 40?C	Наплитная посуда	Внешний вид, консистенция	Визуальный, органолептический
Замес теста	Меланж, жидкие компоненты, мука; ?=7-8мин, t=28-30 мин	Тестомесильная машина	Внешний вид, консистенция	Визуальный, органолептический
Растапливание маргарина	t = 120 - 150?С	Электроплита	Внешний вид	Визуальный
Добавление компонентов в тесто	Маргарин t = 40?C	Тестомесильная машина	Вес	Визуальный
Замес теста	t = 28 - 30?С, ? = 20-25 мин	Тестомесильная машина	Внешний вид, консистенция	Визуальный, органолептический
Брожение теста	? = 1,5-2 часа, t = 35-40?С	Дежи	Внешний вид, консистенция, объем	Визуальный, органолептический
Обминка теста	? = 1-2 минуты, t = 28-30?C	Дежи	Внешний вид, объем теста	Визуальный, органолептический
Брожение теста	? = 1,5-2 часа, t = 35-40?C	Дежи	Внешний вид, консистенция, объем	Визуальный, органолептический
Деление выброженного теста	t = 28-30? C	Столы производственные	Вес кусочков теста 45 г	Визуальный, органолептический
Формование заготовок	t = 28-30? C, масло растительное	Производственные столы	Форма - шарики	Визуальный, органолептический
Расстойка заготовок	? = 20-30 мин, t = 28-30?С	Производственные столы, кондитерские листы	Консистенция, внешний вид	Визуальный, органолептический
Жарка	? = 5 – 10 мин, t = 180? С	Жарочный аппарат	Внешний вид	Визуальный
Оформление и реализация	Пудра рафинадная, t = 65?С	Пирожковая тарелка	Внешний вид	Визуальный, органолептический

3.2. Технологическая схема приготовления блюд и изделий

Технологическая схема составляется на каждое блюдо, кулинарное (кондитерское изделие) на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

Главной целью разработки технологической схемы является соблюдение поварами и кондитерами технологии приготовления блюд, кулинарных (кондитерских) изделий на всех стадиях технологического процесса.

В технологической схеме приводятся:

• перечень сырья (с указанием ГОСТов и ТУ), необходимого для приготовления блюда;

• технологические операции приготовления блюда (от первичной обработки сырья до тепловой обработки полуфабрикатов);

• все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.);

• отпуск и подача готового блюда.

Технологическая схема приготовления блюда составляется по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и калькулятором.

Технологическая схема приготовления мучного кулинарного изделия «Пончики с сахарной пудрой» представлена на рис. 3.1.

Меланж

ТУ 70-88

Дрожжи прессованные

ГОСТ 171-81

Соль поваренная

ГОСТ Р 51574

Сахар-песок

ГОСТ 21-95

Мука пшеничная

ГОСТ 26574-85

Вода питьевая

ГОСТ 2874-82

Маргарин столовый

ГОСТ 240-85

Масло растительное

ГОСТ 1129-73

Просеять,

сито d=2 мм

Подогреть до t=40?С

Растворить

Растопить

t=120-150?С

Замесить тесто ? = 7-8 мин

Замесить тесто ? = 20-28 мин t = 28-30?С

Брожение теста ? = 1,5-2 ч t = 35-40?С

Обминка ? = 1-2 мин

Брожение теста ? = 1,5-2 ч t = 35-40?С

Разделить тесто на кусочки по 45 г

Придать заготовкам форму шарика

Расстойка заготовок ? = 20-30 мин t = 28-30?С

Пудра сахарная ГОСТ 21-95

Жарить во фритюре ? = 5-10 мин t = 180?С

Оформить, реализовать t=65?С

Рис.3.1. Технологическая схема приготовления мучного кулинарного изделия «Пончики с сахарной пудрой»

4. Контроль качества продукции

Органолептический анализ позволяет быстро оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушение рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что в свою очередь даёт возможность принять меры к установлению обнаруженных недостатков. Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешнему виду (в том числе по цвету), консистенции, запаху и вкусу.

Внешний вид изделия, общее зрительное впечатление, которое оно производит, имеет в кулинарной практике решающее физиологическое и психологическое значение. Нарушенная форма говорит о небрежном оформлении или хранении изделия, появление же несвойственного ему цвета может свидетельствовать о порче продукта.

Запах – ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов. В применении к пищевому сырью и кулинарным изделиям различают такие понятия, объединяемые общим термином “запах”, как аромат – естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью (фруктам, молоку, специям), и букет – запах, формирующийся в процессе технологической переработки продукта под влиянием сложных химических превращений.

Понятие консистенции включает в себя характеристику агрегатного состояния (жидкое, твердое), степени однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая), механических свойств (хрупкая, эластичная, пластичная, упругая) и др., которые определяют зрительно (жидкая, пенообразная и др.) или с помощью органов осязания.

Важнейшим показателем качества кулинарной продукции является вкус – ощущение, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое качественно (сладкий, сольный, кислый, горький) и количественно (интенсивность вкуса). Вкусовые ощущения, вызываемые пищевыми продуктами, являются, как правило, результатом воздействия двух или более основных вкусов на вкусовые рецепторы.

Для органолептической оценки качества пищи принята широко распространенная система с индивидуальным учетом баллов по 5-6 показателям последующим их суммированием и выведением средней оценки. В основу шкалы положена 25-тибалльная система (внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах оцениваются по пяти баллам соответственно).

Согласно шкале 5 баллам отвечает блюдо (изделие), приготовленное полностью в соответствии с требованиями, установленными рецептурой и технологией производства, и по всем органолептическим показателям соответствующие продукции высокого качества.

Оценка блюда (изделия) в 4 балла допускает незначительные или легко устранимые дефекты: внешнего вида (некоторые изменения формы или нарезки продукта, оформления, цвета), вкуса (слегка недосолено) и т.д.

Оценка в 3 балла указывает на более значительные нарушения технологи производства блюда (изделия), но допускающие его реализацию без доработки или после доработки. На доработку отправляют продукцию с легко устранимыми дефектами (незначительный недовес порционируемых блюд, недосол, нарушения в оформлении, неглубокие трещины и т.д.).

Оценка в 2 балла указывает на значительные дефекты блюда (изделия), но не исключающие возможность его переработки.

Оценка в 1 балл указывает на дефекты блюда (изделия), не допускающие его реализацию: посторонние, несвойственные изделию запах и вкус, несоответствующая консистенция, сильный пересол, значительные нарушения формы, явные признаки порчи и т.д.

Шкала органолептической оценки блюда «Пончики с сахарной пудрой» представлена в табл. 4.1.

Таблица 4.1

Шкала органолептической оценки блюда «Пончики с сахарной пудрой»

Показатель	Баллы (5-1), характеристика (блюда или изделия на 5, возможных дефектов на 4-1)
5	4	3	2	1
Цвет	Поверхности золотисто-коричневый, мякиша – белый	Поверхность не равномерно поджарена	Поверхности – коричневый	Поверхности – темно-коричневый	Поверхность с подгоревшими участками
Внешний вид	Шарообразной формы диаметром 5 см, посыпаны сахарной пудрой	Слегка нарушена форма	Неправильная форма изделий	Поверхность неравномерно поджарена	Форма нарушена, поверхность с подгоревшими участками
Консистенция	Мягкая, эластичная	Недостаточно эластичная	Не очень мягкая	Сухая	Очень сухая
Запах	Жареного сдобного теста	Без изменений	Слегка подгоревшего изделия	Подгорания	Горелого теста
Вкус	Сладковатый, сдобного жареного теста	Без изменений	Пережаренного изделия	С привкусом горечи от подгорания	Горелого теста

Заключение

В курсовой работе дана характеристика и определение такому типу предприятия общественного питания как специализированный мучной цех.

Составлена производственная программа специализированного мучного кулинарного цеха на 800 кг готовой продукции в смену.

Разработана технологическая схема приготовления мучного кулинарного изделия «Пончики с сахарной пудрой», приведена карта технологического процесса производства данного изделия, рассчитана его пищевая и энергетическая ценность. Также были изучены правила разработки и утверждения технико-технологических карт и разработана технико-технологическая карта на одно изделие.

Дано определение такому понятию как «качество кулинарной продукции», рассмотрены основные принципы органолептической оценки качества кулинарной продукции, дана шкала органолептической оценки одного изделия, выпускаемого мучным цехом.

Список литературы

1. Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1990

2. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питания. – М.: Экономика, 1982

3. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учеб. пособие. – М.: Изд. центр «Академия», 2007

4. Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. – М.: Изд. центр «Академия», 2004

5. Мглинец А.И., Ловачева Г.Н. Справочник технолога общественного питания – М.: Колос, 2000

6. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2005

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт. Сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А. С. К., 2006

8. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. – М.: Агропромиздат, 2002

9. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: «Феникс», 2004

10. Трушина Т.П. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита.- Ростов н/Д: «Феникс», 2000

11. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. Минск: Новое издание, 2002