Колбасный цех

КАЛЕНДАРНЫЙ ПЛАН

№ п/п

Наименование этапов дипломного проекта (работы)

Срок выполнения этапов проекта (работы)

Примечание

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

Студент-дипломник _____________________________________

Руководитель проекта _________________________________

ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ

УНИВЕРСИТЕТ

Институт _______________________________________________________

Специальность __________________________________________________

Кафедра _______________________________________________________

ОТЗЫВ

о работе студента(ки) __________________________ над дипломным проектом

(работой) на тему ___________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Студент(ка) ________________________ допущен (а) к защите

дипломного проекта (работы).

Руководитель дипломного проекта (работы)

_________________ _________________ (_________________)

должность подпись фио

М.П. «_____» ________________ 200 __ г.

В отзыве должно быть отражено:

1. Степень соответствия выполненного проекта (работы) заданию.

2. Проявленная дипломником самостоятельность, плановость, дисциплинированность и его индивидуальные спсобности. Умение пользоваться литературой.

3. Характеристика общепрофессиональной и специальной подготовки.

Введение

Основное назначение мясной промышленности в народном хозяйстве это производство мясных продуктов, которые занимают особое место в рационе человека.

Уникальность мяса в его высокой энергоемкости, сбалансированности, аминокислотного состава белков, наличие биоактивных веществ и высокой усвояемости, что обеспечивает нормальную физиологическую жизнедеятельность человека. В настоящее время мясная промышленность вырабатывает более 500 видов изделий. Наиболее распространены- колбасные изделия: вареные, полу копченые, сырокопченые колбасы, сосиски, сардельки.

В колбасных изделиях сочетаются высокие вкусовые качества и все питательные вещества, витамины и минералы, содержащиеся в мясе. Такое сочетание делает колбасы одним из основных продуктов питания человека.

В настоящее время население стало потреблять мясо и мясопродукты на 35% ниже, чем в 1992 году. Основной причиной такого положения является резкое сокращение производства продуктов питания и снижения качества, как отечественной, а особенно импортной продукции.

Исследование результатов работы предприятий мясоперерабатывающей продукции в нашей стране и за рубежом, свидетельствуют, что к важнейшим фактором, позволяющим удовлетворять потребности населения в высококачественных мясопродуктах, наряду с устойчивым ростом численности животных,

расширением ассортимента и повышением качества выпускаемой продукции, относится развитие сети мясоперерабатывающих предприятий оснащенных передовой технологией переработки скота.

Поэтому развитие мясной промышленности должно рассматриваться, как одно из приоритетных направлений стабилизации АПК.

В связи с этим темой данного дипломного проекта является строительство колбасного цеха в п. Возжаевка Амурской области с целью удовлетворения спроса населения в мясопродуктах.

2. Технологическая часть.

2.1 Выбор технологической схемы производства и краткое описание технологический процессов.

Выбор и составление технологических схем производства являются одной из основных задач при проектировании промышленного предприятия, так как именно технологическая схема позволяет определить последовательности операций. Их длительность и режимы, на какой операции и в каком количестве добавляют к сырью вспомогательные компоненты, специи, на какой операции и в каком количестве удаляют отходы, определяют место подачи тары. Технологические схемы служат основанием для подбора и расчета оборудования, рабочей силы, транспортных средств и производственных энергозатрат. Их разрабатывают для всех видов продукции проектируемого предприятия. Таким образом, технологическая схема является изображением технологического процесса с указанием последовательности операций и условий их выполнения.

Для предприятий мясной промышленности характерно наличие
машин непрерывного действия с изменяющейся
производительностью в зависимости от вида обрабатываемого сырья
или продукции.

Специфическимим функциями могут быть оптимизация процессов фаршесоставления (расчет рецептуры, весовое или отдельное дозирование, использование данных лабораторных

анализов, стабилизация химического состава фарша), оптимизация тепловой обработки колбас и холодильной обработки сырья.

В мясной промышленности в процессах переработки сырья, его транспортировки, изготовления продукции, термической обработки, хранения и в торговых операциях сырье и готовая продукция неоднократно взвешивается.

Производство колбасных изделий включает процессы: механическая обработка мяса (обвалка, жиловка, измельчение), посол и созревания фарша, формовка, термическая обработка, охлаждение (для полукопченых колбас - сушка).

Технологическая схема производства вареных колбас.

Дефростация Обвалка и жиловка

Измельчение мяса (2-3 мм)

Посол мяса (2-2,5 кг на 100 кг мяса)

Выдержка мяса в посоле (t = 12 ч, Т = 0 - 8 град С)

Подготовка шпика
Приготовление фарша
Наполнение Фаршем оболочек

Осадка батонов (t = 2 - 4 ч, Е = 0 - 2 град С) Обжарка (Т = 100 - 110 град С, t = 65 - 140 мин)

Варка (Т = 75 - 85 град С, t = 60 - 180 мин)
Охлаждение под душем (Т = 10 - 15 град С, t = 10 - 30 мин)
,Охлаждение в камере (Т = 10 град С, влажность 95 %)

Хранение и реализация

Технологическая схема производства сосисок.

Дефростация Обвалка и жиловка

т

^w Измельчение мяса (2-3 мм)

Посол мяса (2-2,5 кг на 100 кг мяса) Выдержка мяса в посоле (t = 6 - 12ч, Т = 2 - 4 град С)

Подготовка шпика

*

Приготовление фарша (t = 3 - 5 мин)

Наполнение фаршем оболочек
Обжарка (Т = 90 - 100 град С, t = 30 - 50мин)
<,ф Варка (Т = 75 - 85 град С, t = 60 - 180 мин)

Охлаждение (Т = 10 град С, влажность 95 % , t = 4 - 8 ч)

Хранение и реализация

Технологическая схема производства полукопченых колбас.

Дефростация

Разделка туш

Обвалка и жиловка

Измельчение мяса (16-33 мм)

Посол мяса (3 - 3,5 кг на 100 кг мяса)

Подготовка шпика и грудинки

Приготовление фарша

Наполнение фаршем оболочки

Осадка батонов (t = 4-6 ч, Т = 0-2 град С)

Обжарка (Т = 100-110 град С, t = 60-90 мин)

Варка (Т = 75-85 град С, t = 60-90 мин)

Остывание (Т = 20 град С, t = 2-3 ч)

Копчение (Т = 35-60 град С, t = 12-24 ч)

Сушка (Т = 12 град С, t = 2-3 сут, влажность 75%)

Хранение и реализация

2.2 Описание технологической поточности производства.

1 Поступление мороженного или охлаждённого мяса из холодильника в дефростер-накопитель по подвесным путям.

2 После дефростации размороженное мясо по подвесным путям направляется к месту туалета туш.

3 После туалета туши направляются на обвалку. Обвалка производится на стационарном столе.

4 Обваленное мясо поступает к месту жиловки на стационарном столе. Шпик направляется на пластовку и посол.

5 Жилованное мясо на тележках поступает в отделение посола.

6 Посол: мясо измельчают на волчке, солят в тазах. Солёное мясо на тележках перевозят в отделение выдержки мяса.

7 Созревшее мясо на тележках перевозят в машинное отделение, где оно подвергается вторичному измельчению на волчке. После измельчения все составные части фарша перемешивают на куттере (составление фарша).

8 Из машинного отделения фарш на тележках перевозят к шприцам, загружают бункер и шприцуют фарш в колбасную оболочку.

9 Нашприцованные батоны перевязываются шпагатом и навешиваются на рамы. По подвесным путям колбасы направляются в термическое отделение.

10 В термическом отделении производится осадка батонов, обжарка, варка и копчение в соответственной камере.

11 Готовые колбасные изделия направляются в камеру охлаждения и хранения, затем колбасные изделия поступают на реализацию.

2.3 Микробиология

Мясо является прекрасной питательной средой для

микроорганизмов. Оно быстро портится, если своевременно не принять предохранительные меры. В процессе первичной переработки скота микробы с шерстного покрова, шкуры, кишечника, орудий убоя и обработки, оборудования и других источников попадают на поверхность туши через кровеносные сосуды и с воздуха.

Прижизненное обсеменение мяса микробами может произойти у животных больных инфекционными болезнями, вследствии понижения защитных приспособлений организма животных под влиянием переутомления, переохлаждения, голодания и других причин. Прижизненное обсеменение органов и тканей зависит от степени утомления животного и длительности отдыха перед убоем, от условий перевозки, времени года, когда производится транспортировка.

Послеубойное обсеменение мяса микробами. Микробы попадают на мясо из различных источников; наряду с сапродаитами на мясо могут попасть и патогенные микробы. Микрофлора попадает в мясо после убоя, при перерезании шейных кровеносных сосудов, во время снятия шкуры. Число

микроорганизмов, находящихся на шерсти животного очень велико: 1смЗ шерстного покрова выделяется до 500 миллионов различных микроорганизмов. Микробы могут попасть на тушу при нутровке; желудочно-кишечный тракт необходимо удалять без порезов и как можно быстрее после убоя животного. Загрязнения и микрофлору с поверхности туши удаляют при туалете. При влажном туалете можно удалить до 92% бактерий, но в это же время подкожная клетчатка разрыхляется, и микроорганизмы проникают в более глубокие слои.

Микрофлора мяса при посоле.

Посол мяса и мясопродуктов занимает значительное место в технологии колбасного производства. Консервирующее действие поваренной соли обусловлено созданием высокой концентрации, обезвоживанием среды и протоплазмы микробных клеток, химическим воздействием на протоплазму микробов ионами хлора, созданием других неблагоприятных условий для развития микроорганизмов.

Развитие гнилостных, Salmonella, Cl.botulinom прекращается при концентрации соли 10%. Погибают сальмонеллы при концентрации соли 19% через 75-80 дней.

Кокковые формы бактерий переносят концентрацию соли 15%.Стафилококки, вызывающие пищевые отравления, прекращают развитие при концентрацию соли 15%, а при 20% погибают. Некоторые дрожжи и плесневые грибы развиваются при концентрацию соли 20%.Соль обладает бактериостатическим действием, поэтому эффективность посола достигается при

одновременном понижении температуры.

Микробы попадают в рассол с мясом, солью, водой и другими

веществами, употребляемыми для посола. Не следует использовать

для посола рассолы,

в которых содержаться представители рода Clostridium, Basilus,

Enteracoccus. ^ Признаки порчи рассолов - мутность, появление хлопьев, неприятный

запах.

В испорченных рассолах в большом количестве находятся

микроорганизмы активные возбудители порчи из рода: Vibrio,

Achromobactev, часто Spirillum,

иногда Lactobacillus и плесниевые грибы.

Источники и пути обсеменения микроорганизмами колбасного • фарша.

При разрубке туш, обвалке и разборке мяса по сортам количество

микроорганизмов в нем резко повышается, т.к. на столах для обвалки

мяса скапливается кровь и мясной сок, являющейся благоприятной

средой для размножения микроорганизмов.

После жиловки мясо солят, при этом вместе с посолочной смесью,

состоящей из соли и селитры, в мясо могут попасть сенная, ф картофельная и флуоресцирующая палочки, пигментные кокки,

актиномицеты, споры плесневых грибов, некоторые микроорганизмы.

При измельчении посоленное мясо на волчке и при обработке его на

фаршемешалке в нем могут размножаться микроорганизмы, а при

добавлении шпика и специй фарш дополнительно обсеменяется

микроорганизмами.

Быстрому увеличению количества микробов в фарше способствует

повышение его температуры при обработке в куттере.

Во время шприцевания микроорганизмы могут попадать в фарш с рук

рабочих оборудования и с оболочки.

Варка колбас имеет большое значение. В это время должны

погибнуть все патогенные вегетативные формы и большинство

т

сапрофитов имеющихся в фарше. Если при термической обработке колбас нарушается температурный режим, то в центре батона создается, благоприятные условия для развития микроорганизмов и колбаса закисает.

При окончании варки температура в центре батона должна быть 65-75с (в зависимости от вида колбасы). При такой температуре до 99% микроорганизмов погибает, однако споры остаются Ф жизнеспособными.

После варки, во избежании быстрого размножения остаточной микрофлоры, колбасы быстро охлаждают под душем до температуры 30-35с, затем в холодильной камере до 2с.

Санитарный надзор за колбасным производством осуществляется санитарно-эпидемиологическими станциями. Мясо и мясопродукты инспектируются ветеринарно-санитарной службой.

2.4 Организация производственно-ветеринарного контроля.

2АЛ. Контроль качества сырья и готовой продукции. Качество колбасных изделий определяется комплексом показателей, в первую очередь пищевой ценностью, органолептическими, санитарно-гигиеническими.

Показатели качества колбасных изделий зависят от состава и свойств исходного сырья, соблюдения научно обоснованных рецептур и технологий изготовления продукта, условий и режимов их хранения, поддержание санитарно-гигиенического состояния сырья, оборудования, тары и производственных помещений.

На предприятиях мясной промышленности контроль за качеством продукции осуществляют отделы производственно-ветеринарного контроля (ОПВК), в которые входят специалисты ветеринарной службы, химики, бактериологи. ОПВК разрешает выпуск колбасных изделий в реализацию только в том случае, если их качественные характеристики соответствуют требованиям ГОСТов или ТУ

2.4.2. Нормативно-техническая документация.

Стандарты и технические условия разработаны на все виды продукции, выпускаемые предприятиями Российской Федерации.

ГОСТы, ОСТы и ТУ составлены в соответствии с установленной формой и включают следующик разделы: виды и сорта продукции, выпускаемые по данному стандарту; перечень сырья и материалов, используемых для выработки колбас и копчёностей, с указанием стандартов или технических условий, отвечающих данным

материалам; технические требования к готовой продукции; правила приёмки и методы испытаний; упаковка, маркировка, транспортировка и хранение продукции; гарантия поставщика.

Соответствие продукта стандартам и техническим условиям является гарантией высокого качества. Технология приготовления

всех видов колбасных изделий и копчёностей осуществляется согласно технологической инструкции на каждый вид мясопродуктов.

Технологические инструкции согласовываются с Министерством здравоохранения РФ, Министерством торговли РФ.

Качество сырья и материалов, используемых для производства колбасных изделий, контролируют, ОПВК и технологическая служба комплексной систеиы управления качеством продукции (КСУКП).

Мясо поступающее на выработку колбасных изделий, должно ф быть от здоровых животных, без признаков микробиальной порчи и прогоркания жира. При поступлении его тщательно осматривают, обращая внимание на потологические изменения туши, плохое обескровливание, недоброкачественную зачистку, загрязнение, ослизнение. В случае подозрения на заболевввввание следует отобрать пробу и направить в лабораторию для бактериологического исследования. При необходимости тушу дополнительно зачищают и удаляют загрязнения, побитости, кровоподтёки, клейма. Туши без запаха в глубине, но с поверхностным ослизнением, плесенью и побитостями зачищают, промывают горячей и холодной водой. Мясо, субпродукты, жиры, кишечную оболочку исследуют органолептически. Обращают внимание на свежесть, качество обработки и условия хранения субпродуктов. Субпродукты должны

быть разобраны по видам. Загрязнения и испорченные участки обязательно удаляют. При поступлении мяса и мясных продуктов с других предприятий проверяют ветеринарные свидетельства.

Соль, крахмал, мука, пряности, шпогат, нитки, искуственные и другие материалы контролируют ОПВК и мастер цеха проверяют по сопроводительным (качественным) документам и органолептическим показателям. В сомнительных случаях пробы сырья и материалов направляют в лабораторию на анализ. Кишечные оболочки должны быть хорошо очищены от содержимого, без запаха разложения, потологических изменений и остатков слизистого слоя. Искуственные оболочки проверяют на прочность и размеры с соответствии с техническими условиями.

Особое внимание уделяют химическим препаратам, которые используются при приготовлении колбасных изделий. Нитрит натрия разрешается применять только на тех предприятиях, где имеется лаборатория, на которую возложена обязанность готовить его 1.8-2.5%-ный раствор. ОПВК должен проверять концентрацию раствора и порядок хранения его в цехе. Раствор хранят под замком и пользоваться им может только засольщик мяса или составитель фарша. Лаборатория и цех должны вести учёт расхода нитрита натрия.

Во избежании бактериального загрязнения готовая продукция и сырьё не должны соприкасаться при транспортировке и обработке.

Контроль технологических процессов производства. После ветеринарного осмотра и контроля мясное сырьё направляют на технологическую обработку, которая включает ряд операций. При производстве колбасных изделий качество обвалки контролируется внешним осмотром и нормами выхода костей и мяса. Для улучшения качества обвалки разработан метод объективной оценки проверки тщательности снятия мышечной ткани путём контрольной зачистки костей, определён размер предельно допустимого остатка мякотной ткани на костях после обвалки.

При жиловке контролёр следит за правильным разделением мяса по сортам и выделением мышечной, жировой тканей, соединительной в виде плёнок, жилок, хрящей, а также мелких косточек. В тех случаях, когда в процессе обвалки и жиловки обнаруживают скрытые потологические изменения в глубоких слоях мышц, мясо подвергают ветеринарному осмотру и до заключения врача обвалку сомнительной туши или жиловку подозрительной партии мяса следует прекратить. Особо тщательно следует контролировать и соблюдать санитарно-гигиенические условия в процессе обвалки мяса, в случаях когда резко возростает микробиальная загрязнённость мяса.

В процессе приготовления фарша ОПВК проверяет температуру измельчённого в куттере мяса, степень измельчения и продолжительность куттерования, количество добавленной воды и льда, так как эти факторы обеспечивают получение качественных колбасных изделий. При составлении фарша необходимо

соблюдать строгое соответствие рецептуре, а при загрузке составных частей фарша в куттер или мешалку соблюдать определённую последовательность обработки. Контролёр или врач ОПВК вместе с технологом периодически проверяют рецептурный журнал.

ОПВК не выпускает колбасные изделия в реализацию в случае выработки их с нарушением рецептуры. Наиболее тщательно работники ОПВК следят за правильностью термической обработки колбасных изделий. Периодически контролируют температурный режим осадки, обжарки, варки, копчения и сушки. После варки выборочно проверяют также температуру внутри батона. Соблюдение температурных режимов гарантирует благополучие санитарно-гигиенических показателей готовой продукции.

ОПВК следит за правильностью охлаждения готовых продуктов, от которой зависит стойкость колбасных изделий при хранении и их доброкачественность. Качество готовой продукции определяют путём органолептической оценки и лабораторных исследований, физико-химических и бактериологических показателей. Отбор проб и проведение анализов осуществляют в строгом соответствии с ГОСТами на данные анализы. От каждой партии колбасных изделий подвергают наружному осмотру не менмм десяти батонов продукции.

Физико-химические бактериологические исследования производит лаборатория колбасного завода входящая в состав ОПВК. При органолептической оценке качества продукта оценивают вкус, аромат, консистенцию, внешний вид, вид на

разрезе - равномерность распределения шпика, наличие частичек грубой соединительной ткани, не выделенной при жиловке. Наличие липкости и ослизнения определяют путём личного прикосновения пальцев к продукту. Запах в глубине продукта устанавливают после надреза оболочки и поверхностного слоя и

быстрого разламывания образца.

Л

^w Вкус и запах сосисок и сарделек определяют в продукте,

нагретом в кипящей воде (до 60-70 С), а сочность их - путём прокалывания спицей. Консистенцию колбасных изделий, наличие в них воздушных пустот, серых пятен и инородных тел определяют на свежем разрезе. Цвет фарша и шпика устанавливают на разрезе и со стороны оболочки после снятия её с половины батона. На основе результатов органолептической оценки делают заключение

W о возможности реализации готовой продукции. В соответствии со стандартом готовая продукция характеризуется основными показателями: внешним видом, консистенцией, видом на разрезе, запахом и вкусом.

Срок реализации готовой продукции исчисляют с момента окончания технологического процесса изготовления на предприятии и включает в него длительность транспортировки,

ф хранения на торговой базе, нахождения в магазине до отпуска потребителям. Все виды колбасных изделий хранят в течении определённого срока. *

2.11 Механизация, автоматизация и электрооборудование.

Своевременное проектирование предусматривает оснащение процессов производства мясопродуктов контрольно-измерительными приборами и средствами автоматизации.

При внедрении автоматизации производства, увеличивается производительность труда, повышается качество выпускаемой продукции, улучшаются условия труда, экономится сырье, материалы, электроэнергия.

В колбасном производстве автоматизируют следующие процессы: контроль и регулирование температуры и относительной влажности в холодильных камерах; весовое дозирование компонентов при составлении фарша; контроль качества колбасного фарша со шпиком; контроль и регулирование температуры и концентрации летучей дымовой смеси при обжарке и копчении колбас и т.д.

Рассмотрим автоматизацию контроля качества колбасного фарша со шпиком при механической обработке. В частности устройство для контроля процесса измельчения колбасных фаршей.

Данное устройство снабжено счетным регулятором массы индукционного преобразователя и блоком задания степени измельчения. Блок содержит последовательно включенные сопротивления, разностный каскад и пороговый блок срабатывания. Усилитель - преобразователь электрических сигналов имеет два выхода: один подключен к цепочке сопротивлений блока задания

степени измельчения, другой - к разностному каскаду. Для повышения точности измерительного устройства рифленая контактирующая часть корпуса имеет вид сменных пластин, что позволяет (в зависимости от вида куттера) ставить пластины с дугообразными рифлениями, имеющими радиус закругления, равный

радиусу средней части чаши куттера, где установлено устройство.

Л

^w Использование таких рифлений уменьшает погрешность измерения

устройством за счет возникновения касательных напряжений. Для ликвидации проскальзывания предусмотрено регулирование силы контактирования.

Устройство работает следующим образом. Его располагают на корпусе измельчителя. Включают генератор и с помощью регулировочного винта фиксируют нулевое положение. При контроле V измельчения фарша колбас со шпиком по известным

характеристикам изменения реологических свойств при измельчении и перемешивании устанавливают напряжение (порог срабатывания), соответствующее определенной степени измельчения для каждого вида продукта с учетом того, чтобы получить оптимальные свойства фарша за время перемешивания. Индукционный преобразователь помещают в чашу куттера на поверхность предварительно а измельченного фарша, и куттер включают в работу.

Электрический сигнал от генератора поступает на первичную катушку индукционного преобразователя. В результате взаимодействия контактирующей части индукционного преобразователя с поверхностью фарша при вращении куттера корпус вместе с сердечником, образованным двумя стержнями.

перемещается относительно индукционной катушки. В результате такого перемещения на вход усилителя - преобразователя поступает электрический сигнал переменного напряжения. Величина этого сигнала пропорциональна перемещению сердечника внутри катушки индукционного преобразователя. Затем на выходах усилителя -преобразователя формируются два подобных сигнала постоянного напряжения; один подается на вход RC - цепочки. С увеличением степени измельчения этот сигнал возрастает. В результате конденсатор С и RC - цепочки заряжаются током, протекающим через сопротивление R.

Напряжение на конденсаторе С растет медленнее, чем входное напряжение RC - цепочки, из -за ограничения тока заряда конденсатора сопротивлением R. В результате сигнал В, выходя из RC - цепочки, имеет вид Д. Оба сигнала В и Д поступают на два входа разностного каскада, где формируется сигнал, пропорциональный разности сигналов В и Д. После включения куттера в работу контактное реле находится в разомкнутом состоянии. По достижении напряжения в соответствии с установленным порогом срабатывания контактное реле замыкается. При достижении контролируемым продуктом заданной степени измельчения напряжение соответствует установленному порогу срабатывания, контактное реле размыкает электрическую цепь работы куттера. Контактное реле срабатывает, останавливая куттер после приобретения фаршем оптимальных реологических свойств.

Таким образом, устройство позволяет контролировать процесс измельчения и управлять работой измельчителей в зависимости от

изменений реологических свойств при подготовке фаршей как шпиковых, так и бесшпиковых колбасных изделий. Устройство позволяет получать фарш с различной заданной степенью измельчения, регулируемой блоком задания степени измельчения. При этом экономятся энергетические затраты на измельчение за счет подбора оптимального времени измельчения.

3* Охрана окружающей среды.

Охрана природы на предприятии подразумевает ряд мер направленных на поддержание рациональной взаимосвязи человека и окружающей среды, обеспечивающих сохранение и восстановление богатств окружающей среды, а также рациональное использование природных ресурсов. В современных условиях охрана окружающей среды стала одной из самых острых и актуальных проблем настоящего времени.

В результате деятельности человека значительно возросли площади эрозивных земель, значительно сократилась площадь лесов, исчезли многие виды животных, увеличился процесс загрязнения естественных водоёмов и воздуха, огромный урон нанесён почвенным ресурсам, которые уничтожаются различными удобрениями и ядохимикатами. В настоящее время проблема снижения загрязнения окружающей среды находит своё решение в организации производства по принципу замкнутого цикла, в переходе к безотходной технологии, в совершенствовании методов и способов утилизации отходов производства, комплексном использовании ресурсов, усиление контроля за предельно-допустимыми концентрациями вредных компонентов.

Наиболее активной формой защиты окружающей среды от вредного воздействия выбросов промышленных предприятий в соответствии с законодательно-нормативными документами является разработка и применение в промышленности малоотходных и безотходных технологических процессов, обеспечивающих

3. Охрана окружающей среды.

Охрана природы на предприятии подразумевает ряд мер направленных на поддержание рациональной взаимосвязи человека и окружающей среды, обеспечивающих сохранение и восстановление богатств окружающей среды, а также рациональное использование природных ресурсов. В современных условиях охрана окружающей среды стала одной из самых острых и актуальных проблем настоящего времени.

В результате деятельности человека значительно возросли площади эрозивных земель, значительно сократилась площадь лесов, исчезли многие виды животных, увеличился процесс загрязнения естественных водоёмов и воздуха, огромный урон нанесён почвенным ресурсам, которые уничтожаются различными удобрениями и ядохимикатами. В настоящее время проблема снижения загрязнения окружающей среды находит своё решение в организации производства по принципу замкнутого цикла, в переходе к безотходной технологии, в совершенствовании методов и способов утилизации отходов производства, комплексном использовании ресурсов, усиление контроля за предельно-допустимыми концентрациями вредных компонентов.

Наиболее активной формой защиты окружающей среды от вредного воздействия выбросов промышленных предприятий в соответствии с законодательно-нормативными документами является разработка и применение в промышленности малоотходных и безотходных технологических процессов, обеспечивающих

рациональное использование материальных и сырьевых ресурсов, утилизацию отходов.

Проектируемый колбасный цех размещён в отдельностоящем здании. На территории предприятии расположены: основное производственное помещение и вспомогательные сооружения, а также запланирована цементная площадка для установки специальных контейнеров для сбора мусора. Данная площадка должна находиться не ближе 25 метров от здания, с подветренной стороны. Вывоз отходов производится согласно графику составленного директором предприятия и САХ. Для создания благоприятных условий, территория предприятия должна быть максимально озеленена. Предполагается посадка кустарников и клумб с цветами. Зелёные насаждения не только препятствуют распространению промышленных выбросов, но и служат как фильтры- очищают загрязнённый воздух, снижая концентрацию вредных примесей.

В данной дипломной работе разработана малоотходная технология обеспечивающая рациональное использование сырья, а именно: применяется неполная обвалка мясных туш, что позволяет выпускать сверх одной тонны колбасных изделий в смену дополнительно "Свиное рагу" в соответствии с ОСТ 49208-84, что существенно снижает отходы производства и позволяет предприятию расширить ассортимент выпускаемой продукции. Оставшиеся отходы после чистки помещаются в специальную тару и складываются в контейнер для сбора мусора, который расположен на территории предприятия в специально отведённом месте с учётом требований

производственной санитарии. Затем контейнеры с отходами вывозят для утилизации в специально отведённые места.

В целях безотходной технологии отходы можно вывозить на другие перерабатывающие предприятия для дальнейшей переработки.

Защита и сохранение окружающей среды, в частности водных ресурсов, которым сбрасываемые предприятиями воды наносят непоправимый ущерб - одна из важных проблем перерабатывающей промышленности.

Колбасный цех обязательно должен будет проводить санитарную уборку и другие мероприятия по регулированию, восстановлению и улучшению состояния производственных, отработанных вод.

Сброс сточных вод разрешается лишь только в тех случаях, если он не приводит к увеличению содержания в водном объекте загрязняющих веществ свыше установленного норматива, при условии очистки водопользователем сточных вод до пределов установленных органами по регулированию использования и охране вод. Предельно-допустимые показатели следующие:

1)t°<40C>

2) рН > 6,5-9,0

3) взвешенные вещества - 500 мг/л

4) ВПК О₂ (биохимическая потребность кислорода)-500мг/л

5) фенолы-0,8мг/л

6) азот аммоний-35мг/л

7)СПАВ-2,1мг/л

8) жиры-45мг/л

При нарушении указанных нормативов, требований сброс сточных вод должен быть ограничен, приостановлен, либо запрещён.

Уже разработаны фильтры, в которых процесс регенерации осуществляется непосредственно в корпусе, что позволяет продлевать фильтро-цикл, повышает экономическую эффективность работы фильтров, а также предотвращает распространение i гнилостной микрофлоры бактерий и зловонного запаха по территории предприятия.

Установка (см. рис.) работает следующим образом. Жиросодержащая сточная вода подается через патрубок в крышке в бак-уплотнитель, который под действием тяжести воды начинает опускаться вниз, уплотняя предварительно помещенную в корпус высокопористую полимерную загрузку. При достижении водой уровня боковых отверстий бака-уплотнителя она начинает выливаться из него и посту­пать на высокопористую полимерную загрузку, проходя через которую очищается и вытекает из перфорации кожуха и отверстие в крышке.

667

//

Устройство алм oHiiCTtCH мсмросод«ржаи4мк <тонмъ>

f корпус; 2 - дысокопористая полимерная загрузка, 3 ~ бак-упло 4 - направляющие: 5 - боковые отверстия; 6 - днище; 7 - сливное отверстие; 8 - пробка. 9 ~ крышка. Ю ~ патрубок; П ~ подъемный механизм, 12 ~ шнек. 13 ~ полый вал; 14 - отверстия для подачм пара; 75 ~ цилиндры-ческмй кожух; 7б - перфорация; ?7 - пластина, приваренная шнека, 1В - крышка; ?9 - выходное отверстие

Таким образом, чтобы постоянно поддерживать чистоту окружающей среды, необходимо предпринять ряд мер:

1) Не допускать загрязнения почвы и воды, следить за утилизацией;

2) Организовать правильное хранение сырья и готовой продукции, соблюдать санитарный режим на предприятии;

3) Снижать микробиологическую зараженность воды с помощью биофильтров, хлорированием, установить жироловки;

4) Регулярно проводить санитарно-экологические мероприятия, использовать агитационные меры.

4. Безопасность жизнедеятельности.

Безопасность жизнедеятельности на производстве. Охрана труда в России - это широкий комплекс правовых, санитарно - гигиенических, технических и организационных

мероприятий, направленных на создание здоровых, безопасных и

Л

^w высокопроизводительных условий труда на предприятиях.

В процессе трудовой деятельности человек подвержен воздействию ряда факторов, которые могут вызвать нежелательные изменения состояния его здоровья.

Охрана труда - это система законодательных актов,

социально - экономических, организационных, организационных,

технологических мероприятий, обеспечивающих безопасность,

V сохранение здоровья и работоспособности человека в процессе труда.

Охрана труда рабочих и служащих является одной из главных обязанностей администрации предприятия. На каждом предприятии должен быть инженер по технике безопасности, который отвечает за охрану труда на данном предприятии. В его обязанности входит: наблюдение за выполнением законов по охране . труба, правил по технике-безопасности; организация разработок в ? цехах по созданию безопасных условий труда; проведение

инструктажа по технике безопасности; участие в комиссии по проверке знаний; участие в расследовании аварий и несчастных случаев на предприятии и др.

Исследования показывают, что большинство несчастных случаев, а так же заболеваемость работников происходит по

следующим причинам; неправильная организация проведения работ, допуск к самостоятельной работе, без обучения и инструктажей, низкая трудовая дисциплина, безответственность отдельных хозяйственных руководителей в решении вопросов охраны труда; допуск к эксплуатации неисправного оборудования, несоблюдение правил складирования, а также нарушения техники безопасности

т

^w самими работниками из-за их халатности. Поэтому администрация
' предприятия должна следить за выполнением норм охраны труда.
На предприятии малой мощности с малой среднесписочной
численностью работников мероприятия по технике безопасности и
ответственность за состояние охраны труда возлагается на
руководителя предприятия.

Полностью безвредные и безопасное условия работы в цехе W пока не представляется возможным. Поэтому задача охраны труда сводится к тому, чтобы путем проведения плановых мероприятий свести к минимальному воздействию на человека опасных производственных факторов, возникающих на рабочих местах, максимально уменьшить вероятность несчастных случаев и заболеваний работников, обеспечить комфортные условия труда, способствующие высокой производительности.

а Техника безопасности. Это система организационных мероприятий и технических средств, предотвращающих воздействие на работающих опасных производственных факторов.

В процессе производства возможно действие следующих опасных и вредных факторов: физические - движущиеся машины и механизмы, подвижные части механического' оборудования, передвигаемое

отработанное сырье, скользкость полов, расположение рабочих мест на высоте, острые кромки, заусеницы, шероховатость на поверхностях инструментов и инвентаря, повышенная запыленность воздуха в рабочей зоне, повышенная температура сырья, готовых продуктов, повышенная • влажность воздуха, повышенный уровень шума на рабочем месте, повышенное значение напряжения в ^ электрической цепи; химические - моющие и дезинфицирующие средства; биологические - патогенные микроорганизмы; физические перегрузки при выполнении ручных операций, монотонность труда.

Комплексное планирование позволяет более четко, продуманно решать вопросы повышения безопасности и оздоровления условий труда, механизации и автоматизации технологических процессов, внедрять современные средства техники 9 безопасности, улучшать санитарно - бытовое обслуживание работающих. Во избежание травматизма на предприятии необходимо осуществлять ряд мер, среди которых - обеспечение со стороны администрации строгого соблюдения всем коллективом требований, правил и норм охраны труда, повышения культуры производства.

Администрация должна контролировать соблюдения рабочими требований безопасности при эксплуатации оборудования ф повышенной опасности, не допускать нарушения трудовой дисциплины, осуществлять пропаганду охраны труда, обеспечить организацию каждого рабочего места, по мере возможности, увеличивать расход средств по охране труда и технике безопасности.

Производственная санитария.

Это система организационных мероприятий и технических средств, предотвращающих или* уменьшающих воздействие на работающих вредных производственных факторов.

Воздушная среда - необходимое условие существования жизни. Она играет важную роль в дыхании человека , в

т

^w обеспечении кислородом, удалении продуктов обмена веществ,
' теплообмена, оказывает решающее воздействие на формирование
условий труда на рабочих местах.

При низкой температуре, особенно в сочетании с высокой влажностью и подвижностью ' воздуха может иметь место переохлаждение. При переохлаждении понижается температура тела, сужаются кровеносные сосуды, нарушается работа сердечно -сосудистой системы, возможны простудные заболевания. Тепловое состояние организма влияет на работоспособность человека. Переохлаждение как и перегрев вызывает быстрое утомление, снижает производительность труда. Особенно у работников, которые работают в холодильнике, в посоленном отделении и помещениях, находящихся рядом с ними возникают переохлаждения.

ф Освещение. Свет обеспечивает связь организма с внешней
средой, является естественным условием жизнедеятельности
человека, играет важную роль в сохранении здоровья, обеспечении
высокой работоспособности. Неправильно организованное
освещение рабочих мест ухудшает условия видения, утомляет
зрительный аппарат, вызывает снижение остроты зрения,

отрицательно влияет на нервную систему, может быть причиной
производственного травматизма. Качественная важнейшая
характеристика освещения - освещенность рабочих поверхностей.
Естественное освещение производственных помещений
подразделяется на боковое, верхнее, комбинированное. В
проектированном колбасном цехе используют общее освещение,
светильники располагают в верхней части помещения, создавая
общее равномерное освещение всего цеха или отдельного участка.
В последнем случае оно называется локальным освещением. По
назначению освещение подразделяется на рабочее, аварийное,
эвакуационное, охранное, дежурное. Рабочее освещение
предназначено для создания нормальных условий видения на
рабочих местах при выполнении производственных процессов.
Аварийное устанавливают в помещениях, где необходимо
продолжить работу при внезапном отключении рабочего
освещения, а так же в тех случаях, когда такое освещение может
вызвать длительное расстройство технологического процесса,
взрыв, пожар и т.д. Светильники аварийного освещения
подключают к автономному источнику питания. Эвакуационное на
путях эвакуации людей в случаях отключения рабочего освещения.
Охранное устраивают вдоль границ территорий, охраняемых
ночью. Дежурное для освещения рабочих мест и цехов в нерабочее
время. *

Освещение рабочих мест должно отвечать условиям и характеру работы, оно должно быть оптимальным по величине. Недостаточное освещение снижает остроту зрения и быстроту

различения предметов. Чрезмерная освещенность так же, как и недостаточная, вызывает быстрое уставание глаз, снижает видимость. На освещенность помещения влияет качество отделки и цвет стен, потолка. Спектр искусственного света должен быть максимально приближенным к дневному (солнечному) свету, лучше всего соответствует физиологии человека. Освещение предметов рабочей зоны должно быть достаточно равномерным.

Шум - беспорядочное сочетание различных по частоте и силе звуков, мешающих человеческой деятельности и вызывающих неприятные ощущения. Слуховой аппарат человека воспринимает только звуки с частотами в интервале от 20 до 20000 Гц. С возрастом слышимые границы частот сужаются. Производственные шумы могут состоять из сложных сочетаний звуков различной частоты и интенсивности. Спектральный состав шума необходимо знать при определении источника шума и разработке мер защиты.

Действия шума на организм. Звуковые колебания воспринимаются органами слуха и через кости черепа. Длительное воздействие шума приводят к развитию «шумовой болезни» -общего заболевания организма с преимущественным поражением органов слуха, центральной нервной и сердечно - сосудистой систем. Шум вызывает головную боль, раздражительность, быструю утомляемость, частичную или полную потерю слуха, снижение секреции желудка, нарушение периферического кровообращения за счет сужения капилляров кожного покрова и

слизистых оболочек, повышении артериального давления. Снижение остроты слуха может возникнуть уже через пять лет.

Средства и методы защиты от шума. Меры по снижению
шума предусматривают, начиная с конструирования и изготовления
новых машин, механизмов, технологий, создавая, так называемую,
шумобезопасную технику. При проектировании и строительстве
^ сельскохозяйственных предприятий шумные участки, цеха,
размещают в одном месте и на достаточном расстоянии от тихих
помещений. Свободную зону заполняют плотной стеной зеленых
насаждений. Внутри помещений шумные участки отделяют
звукоизолирующими стенами, перегородками, акустическими
экранами, предусматривают звукопоглощающую облицовку стен,
потолка, штучные звукопоглатители, звукоизолирующие кабины
W для рабочих, закрытие шумных механизмов звукоизолирующими
кожухами.

Режим труда и отдыха сильно влияет на производство длительность труда, поэтому продолжительность рабочего времени не должна превышать 40 часов в неделю. Для подростков от 16 до 18 лет 6 часов в день. Ежегодно предоставляется отпуск, не менее 24 рабочих дней.

а Взаимоотношения рабочих и служащих с администрацией
оговариваются в виде коллективного договора, который содержит
основные положения по вопросам труда и заработной платы,
установленные для данного предприятия.

Для полной ликвидации травматизма на предприятии имеет большое значение его предупреждения, введение в практику эффективных, профилактических мероприятий.

Мероприятия по предупреждению несчастных случаев включают:

- модернизацию торгово-технологического оборудования, а также
^ различных приспособлений и инструментов в соответствии с
^: требованиями техники безопасности;

- устройство ограждений, дополнительных, предохранительных и защитных приспособлений, блокировок;

- усовершенствование защитных заземлений;

- рациональную расстановку оборудования, направленную на

обеспечение его безопасности и облегчения условий труда; W - механизацию уборки производственных помещений. Мероприятия по предупреждению заболеваний на производстве включают:

- устройство и реконструкцию вентиляционных систем;

- усовершенствование герметизации оборудования, связанного с выделением газов, паров, избыточного тепла;

- усиление действия отопительных установок в холодный период
ф года;

- утепление полов;

- устройство на рабочих сидений для кратковременного отдыха работников;

- устройство тамбуров и различных приспособлений в целях борьбы со сквозняками.

Мероприятия по улучшению условий труда:

- рациональное использование естественного и искусственного освещения;

- устройство душевых, гардеробных, умывальных и других санитарно-бытовых помещений;

издание инструкций по технике безопасности и производственной санитарии.

По действующему трудовому законодательству ГОСТ12.0.004-90ССБТ ни один рабочий не может быть допущен к работе без прохождения инструктажа по технике безопасности. Проведение инструктажа возлагается на администрацию предприятия. Инструктаж по безопасности труда по характеру и времени проведения подразделяют на:

- вводный - со всеми вновь принимаемыми на работу;

- первичный - со всеми вновь принятыми на предприятие; с работниками выполняющими новую для них работу; со строителями, работающими на территории действующею предприятия; со студентами, прибывшими на практику;

- повторный - проводится не реже одного раза в полугодие, для проверки знания работников;

- внеплановый - при введении новых стандартов, правил, инструкций по охране труда, после несчастных случаев;

- целевой - при выполнении разовых работ, несвязанных с прямыми обязанностями по специальности, на которые оформляется наряд-допуск. Все инструктажи, кроме целевого, регистрируются в специальном

журнале, страницы которого должны быть пронумерованы, прошнурованы и скреплены печатью и подписью руководителя предприятия (предусмотренный ГОСТ 12.1.004-91ССБТ).

Все работники обязаны пройти также инструктаж по пожарной безопасности. Меры по пожарной профилактике разрабатываются и осуществляются в процессе проектирования, строительства и эксплуатации здания, они предусматривают:

^! - рациональное расположение на предприятии распространённых
средств и оборудования пожаротушения (пожарные краны,
огнетушители, асбестовые, войлочные коврики и т.д.), а также
проверка их в установленные сроки ;

- не загромождать производственные, торговые и служебные
помещения, коридоры и другие проходы посторонними
V предметами.

- содержать все помещения в чистоте, не допускать переполнения устройств для сбора мусора, окурков;

- своевременно очищать камеры и воздуховоды вентиляционных устройств;

- курить только в местах, отведённых для этой цели. Все работники также должны знать основы электробезопасности, так а как в цехах используются различные'электроприборы.

Поражение электрическим током происходит в основном при работе с оборудованием, находящемся под напряжением, в результате пробоя изоляции при случайном прикосновении к незащищённым токоведущим частям, а также при неисправности заземления. Существуют индивидуальные (резиновые галоши и коврики,

изолирующие подставки) и общие(защищённое заземление, зануление, отключение) средства защиты от электропоражения. Мероприятия по предупреждению электротравматизма:

-устройства защитного заземления, зануления, отключения;

-инструктирование и обучение работников правилам электробезопасности;

-допуск к обслуживанию электроустановок работников, имеющих соответствующую квалификацию;

- ограждение токоведущих частей;

- применение тока безопасного напряжения(в сети 220-380V, частота 50Гц);

- применение средств индивидуальной защиты.

V Безопасность жизнедеятельности в чрезвычайных ситуациях.

Чрезвычайная ситуация - внешне неожиданная, внезапно возникающая обстановка, которая характеризуется резким нарушением установившегося процесса, оказывающая значительное отрицательное влияние на жизнедеятельность людей, функционирование экономики, социальную сферу и окружающую ф среду.

Чрезвычайные ситуации классифицируются:

1. По принципам возникновения: стихийные бедствия, техногенные, антропогенные катстрофы, социально-политические конфликты.

2. По масштабу распространения с учётом последствий: местные (локальные), объектные, региональные, национальные, глобальные.

3. По скорости распространения событий: внезапные, умеренные,

плавные, быстро распространяющиеся.

Последствия чрезвычайных ситуаций разнообразны: затопления,

разрушения, радиоактивные заражения, и т.д.

Стихийные бедствия в Амурской области - явление редкое. Но могут возникать землетрясения, слабые 1-4 баллов; наводнения- вследствии розлива реки Зея в весенне-осенний период, который ведёт :ш собой затопление сельскохозяйственных угодий, близлежащих населённых пунктов.

Катастрофа - внезапное бедствие, ведущее за собой трагические последствия.

Пожары - неконтролируемый, стихийно развивагощийся процесс горения.

Требования пожарной безопасности в аварийных ситуациях. Каждый работник в случае возникновения пожара, обязан:

-принять все меры по эвакуации людей и спасению материальных ценностей;

-одновременно с этим приступить к тушению пожара своими силами с помощью имеющихсяя средств пожаротушения;

-для встречи вызванной пожарной части направить одного работника который должен их информировать о месте пожара и наличии в здании людей;

-провести обесточивание здания.

Для защиты продукции используют технологическое оборудование, например: автоклавы, холодильные камеры и т.д.с герметично закрывающимися крышками, дверями. Для перевозки используют пыленепроничаемую тару, автомобили со специальными закрытыми кузовами, которые подлежат дополнительному уплотнению, где расположены погрузочно-разгрузочные двери.

Результатом воздействия поражающих факторов на базовый обьект будут являться разрушение зданий и сосружений. гибель людей, порча продукции и сырья. Поэтому необходимо в данных условиях строго соблюдать режим защиты, быстрое действие руководства предприятия в решении проблемы эвакуации людей и продукции. Только при выполнении этих условий можно снизить потери людей, ущерб и достичь наибольшей экономической эффективности в данной ситуации.

Каждое производственное здание должно быть надёжным в эксплуатации, долговечным и огнеупорным. Надёжность эксплуатируемого здания обеспечивается систематическим наблюдением за его состоянием. Контроль за проведением всех мер безопасности, своевременное проведение инструктажей будут являться гарантией безопасности жизнедеятельности на производстве, сведут к минимуму возникновение несчастных случаев.