Вход

Исследование продовольственных товаров на примере карамели

Курсовая работа по технологиям
Дата добавления: 14 июня 2005
Язык курсовой: Русский
Word, rtf, 243 кб (архив zip, 29 кб)
Курсовую можно скачать бесплатно
Скачать
Данная работа не подходит - план Б:
Создаете заказ
Выбираете исполнителя
Готовый результат
Исполнители предлагают свои условия
Автор работает
Заказать
Не подходит данная работа?
Вы можете заказать написание любой учебной работы на любую тему.
Заказать новую работу







ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА

Карамель оценивают по состоянию упаковки, завертки, форме и цвету, качеству поверхности, консистенции начинки, вкусу и аромату.

Состояние упаковки и завертки. Ввиду высокой гигроскопич­ности карамели при определении состояния упаковки и завертки учитывают общие требования и, кроме того, обращают особое внимание на герметичность упаковки и плотность облегания ка­рамели подверткой или этикеткой.

При наличии развернутых и полуразвернутых изделий опре­деляют их содержание по массе (в процентах к массе среднего образца или единицы упаковки).

Форма, цвет и качество поверхности. Развернутые изделия осматривают при хорошем освещении. При этом обращают вни­мание на наличие битых и деформированных изделий, трещин и открытых швов; на равномерность окраски, а для обсыпных сортов — обсыпки, наличие комков (слипшихся изделий); отме­чают состояние поверхности (сухая или липкая).

Вкус и запах. Опробованием определяют, не имеют ли изде­лия неприятных или посторонних привкусов и запахов, чрезмер­но резкого запаха и вкуса эссенций.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ РАЗМЕРОВ КАРАМЕЛИ

Размеры карамели определяют количеством изделий в 1 кг.

Если образец большой, отвешивают 1 кг изделий и подсчиты­вают количество изделий. Если образец меньше 1 кг, его взве­шивают полностью и подсчитывают количество изделий в нем,

после чего рассчитывают количество их в 1 кг, пользуясь формулой

X = (1000*n)/m

где п — количество изделий во взвешенном образце;. т — масса образца, г.

ЛАБОРАТОРНЫЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Лабораторными методами в карамели определяют влажность, кислотность, количество начинки, содержание редуцирующих ве­ществ и общего сахара.

Определение количества начинки

Количество начинки определяют взвешиванием.

Приборы и оборудование. Фарфоровые чашечки или часовые стекла; пин­цет; технические весы с разновесом.

Порядок проведения анализа. Для исследования берут не менее половины образца, т. е. около 200 г карамели, освобожда­ют от обертки и взвешивают с точностью до 0,02 г. Затем скаль­пелем' или ножом тщательно отделяют начинку от корпуса и взвешивают одну из составных частей (ту, которую удобнее со­брать без потерь). Другую составную часть находят по разности между взвешиваниями.

Количество начинки X в процентах вычисляют по формуле

X = (100*m)/m1

где т — масса начинки, г;

m1— навеска карамели, г.

Чтобы установить соответствие образца карамели по содер­жанию начинки требованиям технических условий, необходимо определить количество изделий в 1 кг.

Определение содержания влаги и сухих веществ рефрактометрическим методом

Метод применим для анализа не только карамельной маcсы, но и начинок и других кондитерских изделий, растворимых в воде и не содержащих жиров, молока и спирта. Основан на изменении показателя преломления в зависимости от содержания сухих веществ в карамельной массе (или других изделиях) и ее растворах.


Порядок проведения анализа. Чтобы определить содержание влаги, нужно вначале определить содержание сухих веществ в карамельной массе. Для этого тщательно отделяют карамельную массу от других составных частей карамели (начинок, обсыпки, накатки и т. д.). При исследовании леденцовой карамели в об­сыпке с поверхности ее снимают слой сахара, а при исследовании карамели с начинкой после удаления защитного слоя откалыва­ют уголки так, чтобы не попала начинка. Подготовленную пробу грубо измельчают в ступке и хорошо перемешивают. На техни­ческих весах взвешивают пустую бюксу с крышкой, помещают в нее 5—10 г измельченной карамельной массы и вновь взве­шивают. По разности между взвешиваниями находят массу на­вески карамели.

Мерным цилиндром к навеске приливают приблизительно такое же количество дистиллированной воды. Для ускорения рас­творения карамельной массы можно пользоваться горячей водой или подогревать воду в процессе растворения карамели до 50— 60°С.

После полного растворения карамели температуру раствора нужно довести до 20°С. Если для размешивания пользовались стеклянной палочкой или опускали в раствор термометр, их не­обходимо ополоснуть небольшими порциями дистиллированной воды и промывную воду присоединить к основному раствору.

Бюксу с охлажденным раствором плотно закрывают крышкой и вновь взвешивают на тех же весах. По разности между взве­шиваниями находят массу навески раствора карамели.

В полученном растворе сахарным рефрактометром определя­ют содержание сухих веществ. Для приведения показателя рефрактометра к температуре 20°С пользуются температурными поправками (табл. 1).


Температура,

°С

Поправка

Температура, °С

Поправка

Температура,

°С

Поправка

15

—0,38

20

0

25

+0,40

16

—0,30

21

+ 0,08

26

+0,48

17

—0,24

22

+ 0,16

27

+0,56

18

—0,16

23

+0,24

28

+0,64

19

—0,08

24

+0,32

29

+0,73





30

+0,81

Необходимо следить за тем, чтобы в промежутке времени между взвешиванием раствора и определением показателя пре­ломления не произошло нарушения концентрации раствора в результате испарения влаги или конденсации влаги на внутрен­ней поверхности крышки бюксы.

Содержание сухих веществ X в процентах вычисляют по фор­муле


X = (a*b)/m

где а — показание сахарной шкалы рефрактометра, %; b — масса раствора навески карамели, г;

т — навеска карамели, г.

Влажность карамельной массы находят вычитанием из 100% содержания сухих веществ.

При определении сухих веществ в карамельной массе, изго­товленной с патокой, а также в сахаропаточных сиропах или сахарной помаде, содержащей патоку, полученные результаты, выраженные в процентах сухих веществ, корректируют с учетом поправок, приведенных ниже.



Количество весовых частей патоки на 100 в. ч. сахара

Поправка

50

-0,85

45

-0,78

40

—0,71

35

—0,62

30

-0,55

25

-0,46

20

-0,37

15

—0,27

10

-0,16

5

-0,07

Определение кислотности карамели

Кислотность карамели определяют титрованием щелочью, вы­ражают ее в градусах.

Приборы, оборудование и реактивы. Те же, что и при определении общей (титруемой) кислотности.

Порядок проведения анализа. С точностью до 0,01 г отвеши­вают около 5 г предварительно измельченного в ступке материа­ла. Навеску без потерь переносят в коническую колбу или стакан и растворяют в 100 мл теплой воды. Полученный раствор титру­ют 0,1 н. раствором щелочи в присутствии 3—4 капель фенол­фталеина.

Если раствор сильно окрашен, то окончание титрования опре­деляют по синей лакмусовой бумажке. Для этого в процессе тит­рования стеклянной палочкой наносят капли титруемой жидкости на синюю лакмусовую бумажку и титруют до тех пор, пока лак-мусовая бумажка не перестанет краснеть. Кислотность X вычисляют по формуле:

X = (100*n*k)/(10*m)

где п — количество 0,1 н. раствора щелочи, израсходованное на

титрование навески, мл;

k — коэффициент нормальности 0,1 н. раствора щелочи; т — навеска, г.

Определение содержания редуцирующих веществ

Содержание редуцирующих веществ в карамельной массе ограничивается, так как чрезмерное их количество обусловливает высокую гигроскопичность изделий и тем самым ухудшает их сохраняемость.

Редуцирующие вещества в карамели определяют следующими методами:

химическими — йодометрическим (арбитражным) и ферри-цианидным;

физико-химическими — фотоэлектроколориметрическим.

Определение содержания редуцирующих веществ йодометри­ческим методом. Определение основано на окислении редуци­рующих Сахаров двухвалентной медью в щелочном растворе. При этом образуется осадок закисной меди Си2О в количестве, эквивалентном содержанию редуцирующих Сахаров. О количест­ве CuoO судят по количеству невосстановленной (двухвалентной) меди, которая в кислой среде реагирует с йодистым калием, вы­деляя свободный йод, определяемый титрованием тиосульфатом натрия.

Реакции протекают по следующим уравнениям:

2CuSO4 + 4KI = Cu2I2 + 2K2SO4 + I,; I2 + 2Na2S2O3 = 2NaI + Na2S4Oa-

Вычислив содержание двухвалентной меди до реакции с ре­дуцирующими сахарами (контрольный опыт) и ее количество, оставшееся после реакции (рабочий опыт), по. разности между определениями находят количество образовавшейся закиси меди и эквивалентное ему содержание редуцирующих Сахаров.

Иодометрический метод определения сахара — арбитражный. Его применяют при исследовании кондитерских изделий всех видов, за исключением продуктов, содержащих несахара (белки, жиры и др.) При анализе этих продуктов из раствора предва­рительно осаждают несахара с помощью сульфата цинка.

Содержание Сахаров в карамельной массе определяют без предварительного осаждения несахаров.

Приборы и оборудование. Конические колбы вместимостью 200—250 мл с пробками, в которые вмонтированы обратные холодильники; ступка с пести­ком; мерная колба вместимостью 200—250 мл; химический стаканчик на 100—150 мл, воронка; стеклянная палочка; пипетки иа 25, 15 и 10 мл; мерный цилиндр вместимостью 25—30 мл; термометр; технические весы с разновесом; электроплитка.

Реактивы. Щелочной медноцитратный раствор, в 1 л которого содержится 25 г сернокислой меди, 50 г лимонной кислоты и 388 г кристаллического угле­кислого натрия (или 143,7 г безводного); раствор йодистого калия, в 1 л ко­торого содержится 300 г йодистого калия (готовят его непосредственно перед использованием); 4 и. раствор серной кислоты; 0,1 н. раствор тиосульфата натрия; 1%-ный раствор крахмала; пемза.

Порядок проведения анализа. Леденцовую карамель предва­рительно очищают от сахара-песка и других отделочных мате­риалов, а от карамели с начинкой откалывают уголки так, чтобы в навеску не попала начинка'. Карамельную массу измельчают в ступке. Навеску изделия берут с таким расчетом, чтобы в 100 мл раствора было около 0,5 г редуцирующих веществ. В ка­рамельной массе содержится 15—20% редуцирующих Сахаров, поэтому навеска карамели должна быть 3—4 г, если пользовать­ся колбой на 200 мл, и 5—6 г, если вместимость колбы 250 мл. Навеску берут с точностью до 0,01 г.

Удобнее всего растворять навеску в стаканчике и получаемый раствор посредством стеклянной палочки и воронки переводить в мерную колбу иа 200—250 мл.

При доведении объема колбы до метки необходимо следить за тем, чтобы температура раствора и дистиллированной воды была 20°С. После тщательного взбалтывания раствор готов для иссле­дования.

В коническую колбу вместимостью 200—250 мл бюреткой вно­сят 25 мл щелочного медноцитратного раствора и пипетками 10 мл карамельного раствора и 15 мл воды. Для равномерности кипения можно добавить несколько кусочков пемзы. Одновремен­но ставят контрольный опыт, который отличается от рабочего только тем, что вместо раствора карамели берут 10 мл воды.

Колбы закрывают пробками с обратными холодильниками и нагревают так, чтобы жидкость закипела через 3—4 мин. Ки­пячение должно длиться точно 10 мин. По окончании кипения колбы быстро охлаждают и в них из цилиндров добавляют по 10 мл раствора йодистого калия и по 30 мл 4 н. раствора серной кислоты (во избежание выбрасывания жидкости серную кислоту следует приливать постепенно). При этом жидкость в колбах в результате выделившегося свободного йода окрашивается в бу­рый цвет. Ее немедленно титруют 0,1 н. раствором тиосульфата натрия: сначала до светло-желтого цвета, затем, прилив 2— 3 мл 1 %-ного раствора крахмала, до исчезновения синей окраски.

Количество редуцирующих веществ в 10 мл раствора опреде­ляют по разности между количествами тиосульфата натрия, пошедшими на титрование контрольного и рабочего растворов.

Количество инвертного сахара а, соответствующее разности между количествами тиосульфата натрия, израсходованными на титрование контрольного и рабочего растворов, определяют по табл. 11.

Содержание редуцирующих веществ X в процентах вычисля­ют по формуле

X = (100*a*V)/(10*1000*m)


где а — количество инвертного сахара, найденное по табл. 11, мг;

V — объем мерной колбы, мл;

т — навеска изделия, г;

3G — количество исследуемого раствора, мл; 1000 — пересчет мг инвертного сахара в г.

Расхождение между параллельными определениями не долж­но превышать 0,5%.

Определение содержания общего сахара (после инверсии) и сахарозы йодометрическим методом. Для карамели определение содержания сахарозы и общего сахара техническими условиями не предусматривается. Однако при определении влажности кара­мельной массы рефрактометрическим способом необходимо знать соотношение между содержанием сахара и патоки в кара­мельной массе. При оценке качества карамельных изделий в тор­говой сети, как правило, это соотношение неизвестно; о нем судят по общему количеству Сахаров в карамельной массе.

В растворе карамели после инверсии определяют общее ко­личество Сахаров (редуцирующие сахара плюс инвертный сахар, образовавшийся из сахарозы) йодометрическим методом.

Содержание сахарозы определяют по разности между коли­чеством Сахаров после инверсии и до нее.

Приборы и оборудование. Те же, что и для определения редуцирующих веществ йодометрическим методом (см. с. 144, 145); пипетки на 50 мл; мерный цилиндр на 10 мл; мерная колба на 250 мл.

Реактивы. Соляная кислота плотностью 1,19; едкий натр (25 г в 100 мл раствора); 0,2%-ный водный раствор метилоранжа; реактивы.

Порядок проведения анализа. 50 мл раствора карамели, при­готовленного при определении редуцирующих веществ (см. с. 144, 145), вносят пипеткой в мерную колбу на 250 мл (или 40 мл — в колбу на 200 мл), добавляют 50 мл (или соответствен­но 60 мл) воды и 5 мл концентрированной соляной кислоты и, опустив в колбу термометр, нагревают ее в течение 5 мин на водяной бане при температуре содержимого колбы 60—70°С. Затем колбу быстро охлаждают и раствор нейтрализуют щелочью по метилоранжу. После доведения раствора до метки водой при температуре 20°С определяют в нем редуцирующие вещества так же, как до инверсии (см. с. 145).

Содержание инвертного сахара рассчитывают по формуле с учетом дополнительного разведения, осуществляемого при инверсии.

Количество редуцирующих Сахаров после инверсии X в про­центах вычисляют по формуле

X = (100*a*V*V1)/(100*10*100*m)

где а — количество инвертного сахара в 10 мл раствора, найден­ное по табл. 11, мг;

V — объем мерной колбы, в которой растворяли навеску, мл; V\ — объем мерной колбы, в которой производили инверсию,

мл;

т — навеска карамельной массы, г.

Для пересчета общего сахара, выраженного в сахарозе, ко­личество общего сахара умножают на коэффициент 0,95. Допус­каемые расхождения между параллельными определениями не должны превышать 0,5%.

Содержание сахарозы S в процентах вычисляют на основании результатов, полученных при определении сахара до инверсии и общего сахара, по формуле

S = 0,95(X1X),

где X —содержание редуцирующих веществ (сахара до инвер­сии), %; Х\ — содержание общего сахара (сахара после инверсии),

0,95 — коэффициент для пересчета количества инвертного са­хара в сахарозу.

Определение содержания редуцирующих веществ, общего сахара и сахарозы фотоэлектроколориметрическим методом. Ме­тод основан на реакции редуцирующих Сахаров с раствором фер­рицианида в щелочной среде:

R—C­­OH + 6КОН + 6 [K3Fe (CN)6] = R—COOH + 6[K4Fe(CN)6] + 4H2O


При этом глюкоза окисляется до сахарной кислоты, феррицианид (красная кровяная соль) восстанавливается до ферроцианида (желтая кровяная соль).

Красная кровяная соль окрашена сильнее, чем желтая, и име­ет область поглощения 380—450 нм. Спектр поглощения указы­вает на то, что для работы с этим реактивом следует иметь све­тофильтр с максимумом пропускания при длине волны 400— 450 нм (светофильтр № 4 прибора ФЭК-56).

Принцип фотоэлектроколориметрического метода определе­ния cахаров состоит в том, что к раствору, содержащему сахар, прибавляют избыток феррицианида, а затем после проведения реакции определяют оптическую плотность на фотоэлектроколо-риметре. Предварительно находят зависимость оптической плот­ности продукта реакции от содержания редуцирующих веществ и строят калибровочную кривую.

Приборы и оборудование. Фотоэлектроколориметр ФЭК-56; мерные колбы вместимостью 100, 200, 1000 мл; конические колбы на 250 мл; химические ста­каны вместимостью 100 мл; пипетки на 5, 10, 25, 50 мл; градуированные пи­петки на 10 мл; бюксы с крышками; мерные цилиндры вместимостью 25 мл; ртутный термометр со шкалой до 150°С; песочные часы на 1 и 5 мин; электри­ческая плитка с асбестовой сеткой.

Реактивы. Раствор феррицианида (10 г K3Fe(CN)e а 1 л воды); 1 н. раствор едкого натра; 2,5 н. раствор едкого натра; соляная кислота плотностью 1,19; метилоранжевый; стандартный раствор инвертного сахара (0,381 г предва­рительно высушенного сахара-рафинада переносят в колбу вместимостью 200 мл, приливают 100 мл воды и 7 мл концентрированной соляной кислоты и 5 мин ведут гидролиз в водяной бане при 70°С, колбу охлаждают до 20°С и нейтрализуют содержимое раствором едкого натра по индикатору метил-оранжевому до появления оранжево-желтого окрашивания. Объем колбы доводят до метки водой. В 1 мл полученного раствора содержится 2 мг инверт­ного сахара).

Порядок проведения анализа.Построение калибровочной кривой. Чтобы построить калибровочную кривую, проводят колориметрирование стандартного раствора. Для этого в 6 конических колб вместимостью 250 мл вносят пипеткой по 20 мл раствора феррицианида, по 5 мл 2,5 н. раствора едкого натра и соответственно по 7; 7,5; 8; 8,5; 9, и 9,5 мл стандартного раствора инверта, что равно 14, 15, 16, 17, 18, 19 мг инвертного сахара. Из бюретки приливают соответственно 3; 2,5; 2; 1,5; 1; 0,5 мл дистиллированной воды, доводя объем жидкости в кол­бах до 35 мл. Содержимое колб нагревают и кипятят 1 мин, за­тем охлаждают до 20сС и определяют оптическую плотность фотоэлектроколориметром ФЭК-56 с синим светофильтром при длине волны 400—440 нм (кювета в 1 см). Для построения ка­либровочной кривой на оси абсцисс откладывают содержание инвертного сахара (в мг), на оси ординат — соответственно оп­тическую плотность.

Определение содержания редуцирующих ве­ществ (сахара до инверсии). Навеску измельченного изделия берут с точностью до 0,001 г из такого расчета, чтобы в 1 мл раствора содержалось 2 мг редуцирующих веществ. Ее можно определить по формуле

m = (0,2*V)/P

где т — величина навески, г;

V — объем мерной колбы, мл;

Р — предполагаемое содержание редуцирующих веществ, %.

Навеску растворяют в небольшом количестве дистиллирован­ной воды при 60—70°С. Если изделие растворяется без остатка, то раствор в стакане охлаждают и переводят в мерную колбу вместимостью 200—250 мл, доводят до метки и хорошо переме­шивают.

Если в состав изделия входят вещества, не растворимые в во­де (белки, жиры, крахмал, пектин и др.), то навеску из стакана переносят в колбу на 200—250 мл, растворяют дистиллирован­ной водой только до половины объема. Затем колбу нагревают на водяной бане до 60°С и выдерживают при этой температуре 15 мин, постоянно взбалтывая. Охладив раствор, осаждают не­растворимые вещества, прибавляя 10 мл 1 н. раствора сульфата цинка и такой же объем 1 н. раствора NaOH, который установ­лен отдельным опытом при титровании соответствующего объ­ема раствора сульфата цинка с фенолфталеином. Содержимое колбы взбалтывают, доводят дистиллированной водой до метки, перемешивают и фильтруют в сухую колбу. Фильтрат должен быть прозрачным.

В коническую колбу вносят пипеткой 20 мл раствора феррицианида, 8 мл испытуемого раствора, 5 мл 2,5 н. раствора едкой щелочи и 2 мл дистиллированной воды. Содержимое колбы дово­дят до кипения и кипятят 1 мин, сразу охлаждают и определяют оптическую плотность на фотоэлектроколориметре ФЭК-56 со светофильтром № 4. Так как наиболее точные результаты полу­чаются при оптической плотности в интервале 0,15—0,8, то при других значениях оптической плотности определения повторяют, изменяя соответственно количество добавляемого к феррициани-ду испытуемого раствора (а следовательно, количество добавля­емой воды). Содержание редуцирующих веществ X вычисляют по формуле

X = (100*a*V1*K)/(1000*V2*m) = (a*V1*K)/(10*V2*m)

где а — количество редуцирующих веществ, найденное по ка­либровочной кривой, мг;

V[—объем мерной колбы, в которой растворена навеска, мл; 1000 — коэффициент для пересчета количества инвертного са­хара в граммах на количество в миллиграммах; т — навеска, г;

V— объем раствора испытуемого вещества, взятый для ре­акции с феррицианидом, мл;

Поправочный коэффициент, учитывающий частичное окисление сахарозы.

Поправочный коэффициент К зависит от содержания сахаро­зы в изделии.



Содержание редуцирующих

Поправочный

веществ по отношению

коэффициент К

к общему сахару, %


5-10

0,91

10—15

0,93

15—20

0,94

20—30

0,95

30—40

0,97

40—60

0,98

Определение содержания общего сахара (са­хара после инверсии) и сахарозы. Навеску исследуе­мого изделия т\ берут с таким расчетом, чтобы в 1 мл было око­ло 4 мг всех Сахаров (0,4 г в 100 мл).

m = (0,4*V)/C

где V — объем мерной колбы, мл;

С — предполагаемое содержание сахара в изделии, %•

Навеску растворяют так же, как и при определении содержа­ния редуцирующих веществ. Инверсию сахарозы проводят сле­дующим образом.

50 мл раствора навески (или фильтрата после осаждения) вносят в мерную колбу вместимостью 100 мл. Приливают 3,5— 4 мл концентрированной соляной кислоты и ставят для инвер­сии на водяную баню при 80°С. Температуру раствора доводят д0 67—70°С и выдерживают его при этом 5 мин, затем охлаж­дают до 20°С и кислоту нейтрализуют щелочью. Объем раствора доводят водой до метки, тщательно перемешивают, затем кипя­тят и фотоколориметрируют так же, как при определении содер­жания редуцирующих веществ.

Содержание общего сахара X в процентах, выраженное через количество инвертного сахара, рассчитывают по формуле

X1 = (a1*V1)/(5*m*V2)

где ai — количество редуцирующих веществ по калибровочной

кривой, мг;

l/j—объем мерной колбы, в которой растворена навеска, мл; т — навеска, г; у2 — объем раствора, взятый для реакции с феррицианидом,

мл.

Для пересчета содержания общего сахара, выраженного ко­личеством в сахарозе, количество сахара умножают на коэф­фициент 0,95.

Количество сахарозы S в процентах рассчитывают по форму­ле

S = (X1 – X),

Где Х1 – содержание общего сахара;

Х – содержание редуцирующих веществ.

© Рефератбанк, 2002 - 2017