Вход

Виноградные вина

Реферат по маркетингу и рекламе
Дата добавления: 19 октября 2010
Язык реферата: Русский
Word, rtf, 262 кб (архив zip, 30 кб)
Реферат можно скачать бесплатно
Скачать
Не подходит данная работа?
Вы можете заказать написание любой учебной работы на любую тему.
Заказать новую работу
6 Контрольная работа По дисциплине «Товароведение и экспертиза пищевых продуктов» тема : «Виногр адные вина» 1 ) Что называют вин оградным вином? Виноградными винами называют алкогольные напитки, полученные путем спиртового сбраживания сахаров виноградного сока или сока с мезгой и содержащие от 8 до 2 0 % спирта. 2 ) Заполни те схем у классификации виноградных вин 6 3 ) Каковы отличительные особенности натуральных виноградных вин? Натуральные вина подразделяются на сухие, сухие ос обые, полусухие, полусладкие. Сухие натуральные вина. Эти в ина имеют крепость 9 – 16 % об., не более 80 г . / дм 3 сахара и 6 г/дм 3 кислот. В зависимости от сорта винограда и способа переработки они бывают белыми, розовыми и крас ными. Основной особенностью их изготовления является полное выбражива ние сусла, в результате чего весь сахар используется дрожжами. Белые сухие натуральные вина быва ют от светло-со ломенного до темно - золотистого цвета с различными (чаще всего с зеленов атыми) оттенками, легкого освежающего вкуса с сортовым ароматом. Лучшие марочные белые сухие вина: в Грузии – Цинандали, Гурджаани, Целикоури, Напаре ули; в России – Рислинг, Абрау, Рислинг Анапа, Сибирьковое, Пухляковское, Али готе; на Украине – Алиготе (Золотая балка), Перлина степу, Аль-кадор, Надднепрянс кое, Ужгородское, Променисте, Береговское, Серед нянское, Рислинг закарпатский, Кокур нижнегорский и др.; в Молдавии – Ф етяска, Алиготе, Рислинг; в Узбекистане – Хасилот; в Армении – Воскеат; в Азербайджане – Садиллы. Красные сухие натуральные ви на имеют окраску от светло – до тёмнокрасной, полный терпковатый вкус, характерный сор товой аромат, переходящий при выдержке в тонкий букет. Лучшие красные ви на: в Грузии – Телиани и Мукузани; в России – Каберне (Абрау, Анапа, Мысхако); на Украине – Каберне (Крым), Бордо Ай-Даниль (Крым), Оксамит (бархат) Украины, Алушта, Каберне Качинское; в Молд авии – Каберн е; в Армении – Норашен; в Азербайджа не – Матраса. Розовые сухие натуральные вина имеют окраску от светлорозовой до светло - красной. Их вырабатывают, как правило, ординарными п о белому и красному способам. Кахетинские белые и красные сухие натуральные ви на, вырабатываемые в Кахетии (Грузия), близки по техн ологии изготовления к красным сухим винам. Их готовят брожением на мезге вместе с гребнями с последующей длительной выдержкой (2 – 3 мес .) молодых вин на твердых частях грозди. В результате белые вина этого типа приобретают светло- или темно - янтарную окраску, а красные – тёмно - красную до гранатовой. Вкус их полный с ясно выраженной терп костью и меньшей кислотностью, чем у сухих вин (5 г/дм 3 ), аромат – своеобразный. Лучшие сорта белых кахет инских вин – Т ибаани и Кахетинское № 8 , красных марочных – Телиани № 2 , Мукузани № 4 , а ординарные – Саперави № 5 и Столовое вино № 1 0. Сухие особые натуральные вина Армении Эчмиадзинские вырабатывают из таких высокосахарис тых сортов винограда, как Воскеат. Поэтому естественная крепость вин это го типа выше, чем у сухих столовых вин (14 – 1 6 % о б.), а кислотность – ниже (5 г/дм 3 ). Полусухие натуральные вина. П ри производстве таких вин (белых, розовых и красных) брожение завершают п ри сохранении в готовом вине 5 – 25 г . / дм 3 сахара. В остальном технология их получения аналогична схем е производства сухих вин соответствующих типов. Эта категория представ лена ординарными винами. Полусладкие натуральные вина. Эти вина вырабатывают неполным сбраживанием высокосахарис того сусла (не менее 2 2 % сахара) по белому или красному способу, а также путем купажа б елых или красных сухих виноматериа-лов с уваренным под вакуумом виногра дным суслом (вакуум-суслом). Для остановки брожения снятое с осадка вино о хлаждают до температуры 0± 2 °С , в некоторых случаях оклеивают и с нижают содержание в нем азотистых веществ путем 4 – 5 - к ратных фильтраций, а иногда сульфитируют или обрабатывают сорбиновой кислотой. После розлива в бутылки их пастеризуют. Готовые вина содержат 8 – 1 2 % об. спирта, 30 – 80 г . / дм 3 сахара и 6 г/дм 3 кислот. Они вырабатываются трех типов: белые, розовы е и красные. Вина этой категории имеют мягкий гармоничный вкус, специфич еский для каждой марки вина тонкий аромат, поэтому пользуются большим сп росом у потребителей. При длительной выдержке полусладкие вина ухудшают свое качество, поэто му их ассортимент представлен в основном ординарной продукцией следую щих наименований: Полусладкое белое натуральное, Полусладкое розовое н атуральное, Полусладкое красное натуральное, Мичилка, Мегри, Твиши № 1 9, Хванчкара № 2 0, Усухелаури № 2 1, Киндзмараули № 2 2, Оджалеши № 2 4, Тетра № 2 6, Ак-муссалас, Кзыл- муссалас. 4 ) В чем от личие вин от шампанских? Шампанские вина отличаются от игристых использованием для их производства строго регламентируемых сортов винограда и особенностями технологии. 5 ) На каки е типы делят специальные вина? Специальные вина делят: сухие, крепки, полудесертны е, десертные, ликерные. 6 ) Из пред ставленных вариантов выберите правильный ответ на вопрос: какие вина им еют терпкий вяжущий вкус? а) белые б) красные в) розовые Терпкий вяжущий вкус имеют красные вина . 7 ) Из пред ставленных вариантов выберите правильный ответ на вопрос: какое вино па дают к рыбным блюдам? б) белое натуральное сухое б) крепкое специальное в) шампанское К рыбным блюдам подают белое натуральное вино 8 ) Из представленных вариантов выберите правильный ответ на вопрос: к какой группе относят вермуты? а) игристые б) специальные в) ароматизированные г) натуральные Вермуты относят к группе ароматизированных вин. 9 ) Какие в иноградные вина выпускают с кольеретками? К ольеретка (от фр. collier < лат. collare < collum – шея) – фигурная этикетка , вырубленная из оттиска и обычно имеющая сложную геометрическую форму . Кольеретка наклеивают на горлышко бутылки (над этикеткой). К ольеретка, как правило, несет информацию о продукте и изготовителе, а ино гда и рекламный текст . В России: - на кольеретках марочных вин указы вается срок выдержки; - на кольеретках коллекционных вин указывается год урожая винограда, из которого приготовлено вино, и срок дополнительной в ыдержки в коллекциях. 10 ) Что нак леивают на пробку импортных вин и вин стран СНГ? 11 ) Каким в ином можно заменить белое натуральное су хое мароч ное вино «Рислинг-Абрау »? Это вино можно заменить Хересом или Олиготе. 38 Приложение № 1 Таблица №1 Сравнительная характеристика вин Франции Наименование региона Почва Кл имат Сорт винограда Наимено - вание вин Характеристика вина Сочетаемость с блюдами Бургундия (местоположен ие: Шабли) Преобладают известковые глины. Для этой области характерен полуконтинентальный климат с минимальным влиянием Атлантики, результа т которого – длинная холодная зима, влажная весна и довольно жаркое, очен ь солнечное лето. Шардоне Chablis Grand Cru Blanchots Цвет: золотой. Аромат: сильный, с доминантами минералов, жареных лесных орехов, цветуще й липы и меда. Вкус: богатый и чувственный, с округлой структурой и долгим послевкусием и нежной кислинкой. Рыба под соусом, белое мясо, крольчатина, птица. Бургундия (местоположение: Шабли) Шардоне Chablis Premier Cru AOC Fourchaume « H omme Mort » La Chablisienne Цвет: лучистый светло-з олотистый, с лимонно-серебристыми отблесками Аромат: свежий, чуть сладковатый, нежный и очень сложный; преобладают тон а свежезасушенных растений (луговой травы, цветов), сухих плодов (яблок, ал ычи), белых и ванильных сухарей. Вкус: хорошего сложения, довольно нервный, но при этом удивительно нежны й и шелковистый; из его ароматических оттенков особенно выделяются зеле ные яблоки, лимон, ананас, мягкие пряности, в том числе мята. Ракообразны е, рыба, домашняя птица под мягким соусом, холодные рыбные закуски. Бургундия (местоположение: Шабли) Шардоне Chablis AOC Cuvee L C La Chablisienne Цвет: бледно-золотистый, с выраженным и салатово-серебристыми отблесками Аромат: тонкий, свежий, весьма богатый, ощущаются цитрусовые, яблоки, свеж ие орехи, белый перец, анис, кориандр, свежескошенная трава, поджаренный х леб и минералы. Вкус: с выраженной кислотностью и цитрусовой горчинкой. Мелкие ракообр азные, нежная и жирноватая соленая и жареная рыба, холодные мясные закус ки. Бордо (местоположение: М едок) Верхний слой почвы почти одинаков по всей территории Медока, подп очвы различаются. Как правило, верхний слой гравийный, состоящий из песк а, смешанного с кремнистым гравием различного размера. Подпочвы могут со держать гравий, достигают в толщину нескольких метров или же состоят из песка, зачастую богатого гумусом, включающим известняк и глину. Обширн ые водные массы по обе стороны Медока – Атлантический океан и Жиронда – служат рег уляторами тепла и обеспечивают микроклимат, отлично подходящий для вин оградарства. Благодаря влиянию Гольфстрима зима в Медоке обычно бывает умеренно-прохладной, лето теплым, осечь длинной л солнечной. Район защищ ен от западных и северо-западных ветров сплошной прибрежной полосой сос новых лесов, расположенной почти параллельно границе Медока. Каберне С овиньо, Мерло. Chateau Andron (Cru bourgeois) Цвет: мягко-красный, с фиолетовыми оттенками. Аромат: интенсивный, винограда, с нотками перца и черных ягод (смородины, ч ерники, ежевики). Вкус: структурированный, фруктовый, одновременно плотный и утонченный Жареная дичь, мясо под соусом. Бордо (местоположение: Сент-Эм ильон) Песчано-гравнйные Климат в меньшей степени морской и в большей – контин ентальный, чем и Me доке, с большим разнообразием суточных температур. Кром е того, весной дожди здесь бывают чаще, а летом и зимой выпадает меньше оса дков. Каберне-Совиньон 5 % , Мерло 7 0 % , Каберне Фран 2 5 % . Chateau Caillou d'Arthus (Grand Cru) Цвет: глубокий, красно-рубиновый. Аромат: спелых красных ягод, с легкими тонами спец ий. Вкус: выраженный, танинный. Дичь, жареное мясо под соусом. Бордо (местоположение: Помроль) Почвы Помроля песчаные, песчано-грави йные. Кли мат в меньшей степени морской и в большей – континентальный, чем в Meдоке, с больши м разнообразием суточных температур. Кроме того, весной дожди здесь быва ют чаще, а летом и зимой выпадает меньше осадков. Мерло 6 0 % , Каберне-Фран 2 0 % , Каберне-Сов иньон 2 0 % . Chateau La Croix Цвет: Темно-рубиновый. Аромат: черешни, сливы, черной смородины, кедра и молодого дуба. Вкус: концентрированный, гармоничный, с обилием мягких танинов в пряном послевкусии. Мясные, дичь. Шампан ь (местоположение: Шампань) Чистый белый мел почв Шампани обеспечивает хорош ий дренаж и в то же время удерживает достаточно воды, чтобы лозы успешно п ереживали засушливые периоды. Мел содержит высокоактивную известь, бла годаря которой спелый виноград обладает сравнительно высоким содержан ием кислоты. На холодный и влажный северный климат наибольшее влияние оказывает Атлантический океан, охлаждающий воздух летом и обеспечиваю щий более заметное различие времен года. Поскольку этот район находится у северной границы винодельческого пояса, продолжительность цикла рос та лоз здесь максимальна, а заморозки наносят лозам основной ущерб весно й и осенью. Шардоне. Шампанское « Dom Ruinart » Цвет: золотис то-желтый, яркий и светящийся. Аромат: фруктовый, с преобладанием ноток липы и жимолости. Вкус: экзотических фруктов, элегантный, с приятной кислинкой в долгом по слевкусии. Ягненок, икра, омары, фуа-гра, яблочный пирог. Шампан ь (местоположение: Шампань) Шардоне 4 9 % , Пино нуар 5 1 % . Шампанское « R » de Ruinart Brut Цвет: золотисто-соломенный, с красивым блеском. Аромат: фруктовый и очень интенсивный, с нотками спелых фруктов, меда и ма сла. Вкус: обворожительно сбалансированный, изысканный, элегантный и свежий Карпаччо из гребешков. Дары моря. Шампан ь (местоположение: Шампань) Шардоне. Шампанское « R uinart » Blanc de Blancs Цвет: золотисто-желтый с очаровывающим блеском. Аромат: весьма интенсивный, с нотками сдобных изделий, гренок и жаренног о миндаля. Вкус: гармоничный со сладкими теплыми нотками меда Миньоны из телятины , судак. Божоле На севере Божоле осно ву почв составляет гранит. Это единственный из типов почв, благоприятный для винограда гаме. Верхний слой почвы зачастую сланцевый или образован ный разложившимся гранитом, смешанным с песком и глиной. На юге района пр еобладают известняковые почвы, проблематичные для винограда гаме. Поэт ому на юге производят более легкие вина, которым недостает качества севе рных. В Божолс преобладает солнечный климат, умеренный под влиянием Ат лантики и Средиземного моря, а также континентальными особенностями. Хо тя ежегодная сумма осадков и средних температур прекрасно подходит для виноградарства, со стороны Средиземного моря на этот район нередко обру шиваются грозы. Гаме. Brouilly Цвет: темно-рубиновый, с ярко выраженным блес ком. Аромат: сильный, с малиновыми тонами. Вкус: богатый, с приятно пьяняще й фруктовой нотой. Мясо, дичь. Сыр. Божоле Гаме. Beaujolais Villages Цвет: гранатовый, с ярко выраженным блеском. Аромат: нежный, с ароматами малины, фиалок и вишни. Вкус: щедрый, молодой и насыщенный фруктами. Ассорти из колбас, жареная п тица, восточная кухня. Сыры, особенно камамбером или бри. Божоле Гаме. Beaujolais Цвет: ру биновый, с густыми фиолетовыми оттенками. Аромат: нежный, с ароматами свежих фруктов и цветов. Вкус: округлый, мягкий, свежий и фруктовый с легкими танинами. Паштеты, к олбасы, мягкие сыры. Эльзас Геологические и солюм ологические особенности Эльзаса сложнее, чем во всех других великих вин одельческих областях Франции. Эльзас разделяют на три основных морфоло гических и структурных области: окрестности Вогезов с кремнистой почво й, известняковые холмы и аллювиальные равнины. В первой из областей аллю вий и плодородный песок размещены поверх гранитных, каменисто-глинисты х почв и сланцев, плодородные почвы разных типов – поверх вулканических осадочн ых пород, а плохие, легкие, песчаные почвы – поверх песчаников. Во второй области сухие, каменистые, бурые щелочные почвы лежат поверх известняков, коричн евые песчаные известковые почвы поверх песчаников и известняков, тяжел ые плодородные – поверх глины и известняка, бурые щелочные – поверх меловых мергелей . В третьей области супесь, гравийный аллювий, бурый обызвествленный лес с и темные известковые почвы подстилает лесс. Вогезы смягчают влияние Атлантики на этот регион. Виноградники получают более чем достаточное к оличество солнечных лучей, но осадков здесь выпадает мало. Тучи разражаю тся дождями на западных склонах Вогезов, преодолевая эту горную цепь. П ино Гри. Pinot Gris « Tradition » Цвет: золотой. Аромат: нежный, фруктовый с тонами дыма. Вкус: мощный, с привкусом винограда, сухих фруктов и легкой горчинкой пол ыни. Белое мясо, рыба (лосось, семга) копченая или под соусом. Эльзас Рислинг. Riesling « Jubilee » Цвет: золотистый. Аромат: утонченный, с доминированием цветочного чая и цитрусовых. Вкус: концентрированный, повторяющий ароматы цветов, минералов и цитрус овых. ракообразные под сметанным или сливочным соусом. Эльзас Рислинг. Riesling « Vendange Tardive » Цвет: золотистый. Аромат: утонченный, сочетающий минеральные и медовые ароматы. Вкус: элегантный, повторяющий ароматы с мягким и долгим послевкусием. Б лагородная рыба под соусом. Таблица №2 Сравнительная характеристика вин Испании Наименование региона Почва Кл имат Сорт винограда Наименование вин Характеристика вина Сочетае мость с блюдами Риоха Почвы разнообразны, их объединяет только содержание известняка. Известняк с песчанистой или и звестковой глиной и сланцами преобладает в Риоха Алавеса и Альта, а желе зистая глина и суглинки аллювиального происхождения на известняковом основании – в Риоха Баха. Кантабрийские горы, невысокая, но массивная це пь, защищают Риоху от опустошительных ветров с Бискайского залива и умер яют влияние Атлантики и Средиземноморья. Особенно заметно влияние Средиземного моря – в Риоха Баха. По м ере продвижения на восток, к Средиземному морю, температура повышается, количество осадков снижается. Пиренеи обеспечивают заслон с севера, но з имы в регионе все равно бывают холодными и туманными. В Риохе случается г рад, часто налетает жаркий сухой ветер солано. Темпранильо 8 0 % , Грасиано 2 0 % . Vina Arana Reserva Цвет: в ишневый, с черепичным оттенком по краям бокала. Аромат: элегантный, интенсивный, с нотками спелых ягод, ванили и кокосово го ореха. Вкус: мощный, прекрасно сбалансированный, с долгим и сложным послевкусие м. Дичь. Сыры. Риоха Темпранильо 7 5 % , Гарнача 2 5 % Vina Ardanza Reserva Цвет: ярко вишневый, с черепичным оттенком по краям бокала. Аромат: сложный, с нотками спелых фруктов, специй и жареного хлеба. Вкус: шелковистый и сбалансированный, с интенсивным и устойчивым послев кусием. Дичь. Сыры. Риоха Альбарино Albarino « Lagar de Cervera » Цвет: желтый, с зелеными отблесками. Аромат: свежий, интенсивный, с нотками персиков и абрикосов. Вкус: полнотелый, фруктовый, со сбалансированной кислотностью. Морепро дукты. Риоха Темпранильо 9 0 % , Масуэль о 1 0 % 890 Gran Reserva Цвет: красный, по краям бокала можно наблюдать черепичный круг. Аромат: мощный, сложный, с нотками гвоздики, ванили и спелых ягод. Вкус: шелковистый, мягкий и прекрасно сбалансированный, с фруктовыми тон ами. Мясо, птица , с ыры. Риоха Темпранилло 9 6 % , Мазуэльо 5 % . Baron de Ona Reserva Цвет: темно вишневый, с фиолетовым оттенком. Аромат: сухофруктов. Вкус: глубокий, с ярко выраженной структурой, с мягкими танинами и долгим послевкусием. Мясо (оленина, дикий кабан), дичь. Рибера дель Дуэро Два принципиально разных типа почв. Н а востоке – наносные земли с песком и глиной. На более высоких участках севера почва содержит известн як и мел. Виноградники находятся на высоте 500 – 8 00 метров над уровнем моря. Зимы на этой высоте очен ь суровые с сильными ветрами, и в то же время лето сухое с неспадающей жаро й. Климатические перепады в значительной степени смягчаются близостью реки Дуэро. Тинта дель Пайс 9 0 % , Каберне-Совиньон 1 0 % . Vina Pedrosa Reseva Цвет: вишневый, с гранатовыми и голубыми огоньками. Аромат: объемный, душистый букет с ароматами фруктов, ванили, ароматных т рав, тесно переплетающийся с мягкими тонами пряностей. Вкус: компактное, очень гармоничное, стильное вино с щедрой фактурой, изо билующей мягкими, округлыми танинами и восхитительной продолжительнос тью. Мясные блюда, мясо диких животных. Благородные сыры. Рибера дель Дуэро Тинта дель Пайс 9 0 % , Каберне-Совиньон 1 0 % . Vina Pedrosa Gran Reserva Цвет: насыщенный темно-вишневый цвет с фиолетового отблесками. Аромат: чарующий букет ароматов спелой вишни, перемежающийся щедрыми ню ансами специй, табака и минеральных солей. Вкус: мощное, тяжелое, экстрактивное вино с высокой концентрацией и слож ной вкусовой композицией. В удивительно долгом послевкусии выделяется слегка дымчатый привкус вишни. Сыры и грибы. Телятина. Рибера дель Дуэро Тинта дель Пайс. Vina Pedrosa Crianza Цвет: темно-вишневый, переливающийся на свету с фиолетовыми оттенками. Аромат: ягод малины, специй, табака, минеральных солей и трюфелей. Вкус: чувствуется пряность ванили и дуба, высокое содержание экстракта в сочетании с мягкими ощущениями танина, низкая кислотность и приятная кр епость, которая долго ощущается после того, как сделан последний глоток. Горячие мясные блюда, шашлык, дичь. Паштет, сыры.
© Рефератбанк, 2002 - 2017