Содержание
Введение
1. Творческая часть:
1.1. Характеристика предприятия
1.2. Характеристика проектируемого цеха
2 Технологическая часть:
2.1. Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей
2.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
2.3. Разработка плана-меню
2.4. Составление таблицы реализации блюд
2.5. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха.
2.6. Расчет рабочей силы для цеха (производства)
2.7. Разработка графика выхода на работу
2.8. Расчет и подбор торгово-технологического оборудования
2.9. Расчет и подбор немеханического оборудования
2.10. Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха
2.11. Расчет полезной и общей площади цеха (производства)
Заключение
Библиографический список
Приложения
Введение
Столовая – это одна из разновидностей предприятий общественного питания, которая производит и реализует кулинарную продукцию. Столовые обеспечивают полноценное питание (обед), состоящий из трех блюд.
Как места общественного питания столовые могут являться самостоятельными предприятиями, для которых по уставу общепит - это основное направление деятельности. Кроме того, столовые могут представлять собой подразделения, которые создаются внутри организационной структуры учреждений либо предприятий (школы, завода, фабрики, НИИ и так далее).
Как известно, блюда в столовой можно выбирать из имеющегося на сегодняшний день ассортимента - как правило, предлагаются несколько вариантов первого, второго и третьего, а также дополнительные кушанья - салаты, порционная выпечка и тому подобные. Обычная форма обслуживания в столовых - это самообслуживание.
Столовые в организациях или на предприятиях кроме обеспечения общественным питанием работников нередко используются также для проведения банкетов, торжественных мероприятий, тем самым отчасти принимая на себя функции ресторана.
Для столовой как вида предприятий общественного питания, находящейся на предприятия, характерно наличие единого меню на день, меняющегося изо дня в день. Кроме того, готовятся блюда в специально оборудованном для этой цели помещении кухни. В столовых происходит массовое обслуживание потребителей, которое ускоряется за счет живой очереди, создаваемой заказчиками, которые сами переносят блюда на подносах. Еще одной особенностью столовых является предоплата потребляемой пищи через кассу.
Согласно ассортименту реализуемых блюд столовые делятся на общего типа и диетические, в то время как в зависимости от обслуживаемого контингента они бывают школьными, студенческими, воинскими (в военных частях), промышленными (при учреждениях и предприятиях), а также общедоступными.
Как правило, время работы столовых ограничено - оно обусловлено графиком работы, а также временем приема пищи учреждений и предприятий, на территории которых они находятся. Однако вне часов обеденного перерыва данных организаций в их столовых могут обслуживаться и граждане со стороны.
Главной целью является приобретение практических навыков по рациональной организации работы предприятий питания всех форм собственности в современных условиях.
Для достижения цели поставлены следующие задачи:
а) составление производственной программы холодного цеха заданного предприятия;
б) расчет и подбор оборудования, посуды и инвентаря;
в) расчет площади цеха;
г) расчет рабочей силы и составление графиков выхода на работу.
1. Творческая часть
1.1. Характеристика предприятия
Столовая «GM-АвтоВАЗ»
Общая площадь: 415,6 м.кв
Персонал кухни: 21 человек
Количество мест: 250
Пропускная способность: по загрузке
Столовая «GM-АвтоВАЗ» расположена в городе Тольятти и относится к совместному предприятию GeneralMotors и АвтоВАЗ.
Столовая на заводе единственная, на 250 мест и работает в 3 смены.
Заказчиком была поставлена задача – подобрать и выполнить расстановку технологического оборудования, обеспечивая сотрудников компании бесперебойным полноценным питанием, учитывая огромное количество потребителей и большую нагрузку на оборудование.
Специалистами компании была разработана технологическая часть проекта столовой в соответствии с установленной производственной программой и согласно требованиям СНиП и СанПиН.
Предложенная планировка расположения всех производственных участков, состав оборудования и его размещение функционально целесообразны.
Все помещения столовой разделены на три функциональные группы, предназначенные для:
1) обслуживания потребителей:
- раздаточная;
2) приготовления блюд:
- горячий цех;
- холодный цех;
- мясо-рыбный цех;
- овощной цех;
- помещение для нарезки и хранения хлеба;
3) дополнительные помещения:
- моечная кухонной посуды;
- моечная столовой посуды;
- кладовая сухих продуктов;
- кладовая чистой посуды;
- помещение для тары;
- камера для отходов.
Столовая оснащена тепловым, холодильным и другими видами оборудования. Высококачественное оборудование различных марок было подобрано в соответствии с потребностями. Все оборудование сертифицировано и соответствует мировым стандартам, отвечает нормам безопасности. Размеры помещений соответствуют требованиям расстановки технологического оборудования и организации рабочих мест.
Грамотно составленное меню дает возможность производить качественное обслуживание потребителей. Метод обслуживания – самообслуживание через линию раздачи.
По характеру производства столовая "GM-АвтоВАЗ" доготовочная, то есть работает на полуфабрикатах, приготавливаемых в этом же предприятии в заготовочных цехах, где выполняются процессы по первичной обработке сырья. Меню комплексное.
1.2. Характеристика проектируемого цеха
Где красные строки в абзацах? Уже второй пишу об этом
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:
- виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
- способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
- характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
- назначению - для диетического, школьного питания и др.;
- консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).
Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточновытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, . должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).
Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.