Товароведение и экспертиза мясных продуктов

ФГОУ ВПО «Вятская государственная

сельскохозяйственная академия»

ФАКУЛЬТЕТ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ

Кафедра товароведения и ветеринарно-санитарной экспертизы

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Товароведение и экспертиза мясных товаров»

Тема: ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КОТЛЕТ, РЕАЛИЗУЕМЫХ в

Выполнила студентка 5 курса

группы ВТЗу 521

Факультета ветеринарной медицины

Фамилия__Куклина__________

Имя Анастасия __________

Отчество Николаевена_________

Киров 2009

Содержание

Введение

1. Пищевая ценность продукта:

- биологическая ценность

-биологическая полноценность

-энергетическая ценность

-усвояемость

1. Классификация и ассортимент

2. Технология производства продукта:

-требования к качеству сырья

-принципиальные особенности производства

-биохимические и химические изменения продукта (сырья) при переработке

1. Приемка товара, идентификация и экспертиза качества:

- требования нормативных документов при приемке

-показатели, характеризующие качество продукта

-отбор проб, методы исследования и результаты экспертизы

-дефекты качества, причины их возникновения, методы устранения

1. Сертификация и стандартизация продукции

2. Товарная обработка, упаковка и маркировка

3. Режимы, способы и сроки транспортирования, хранения и реализации

- сроки хранения и реализации

-предреализационная подготовка

Заключение

Библиографический список

Приложения

Введение

Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков

продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его

состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов

питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства

и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда

относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли

предмет пристального интереса со стороны государства.

Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса. Несмотря на дефицит мясных продуктов в течение ряда лет, их значение для обычного потребительского рациона весьма велико. Если жители европейских стран, не испытывают недостатка в подобных продуктах, и по месту в рационе многие мясные продукты отодвинулись на второй план, то в России мясо, а еще чаще колбаса, уступают по важности в семейном рационе только хлебу и картофелю.

Хотелось бы также отметить, что всегда мясная промышленность теснейшим образом была связана с положением в сельском хозяйстве.

Мясные товары являются агропродовольственными продуктами животного происхождения. Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты.

Производство мяса и мясопродуктов требует комплексного рационального использования сырья, важным фактором которого является сохранение исходного качества продуктов в процессе переработки.

При переработке скота и птицы создаются значительные ресурсы побочного сырья, которые ещё недостаточно полно используются на пищевые цели.

Усиливает пищевую ценность продуктов и использование растительных белков. Решение этих задач возможно на современном производстве, способном комплексно использовать имеющиеся ресурсы.

Важнейшими направлениями научно-технического прогресса в производстве мясных товаров являются:

Создание взаимовыгодных форм связи между сельским хозяйством и

перерабатывающими отраслями, способствующих наращиванию поголовья скота и птицы;

Развитие и модернизация технической базы по убою скота и птицы и

переработке основного сырья и сопутствующих продуктов;

Расширение научных разработок в области совершенствования технологий производства мясных продуктов, комплексного использования вторичных продуктов убоя и т.п.

Так, в настоящее время важным направлением мясоперерабатывающей

промышленности является выработка колбас и копченостей с увеличенным

сроком хранения, в удобной расфасовке и упаковке, мелкокусковых мякотных полуфабрикатов, деликатесных и ветчинных консервов с наполнителем из растительного сырья, дешёвых мясных продуктов (из низкосортного мяса), удовлетворяющих жизненно важные потребности в мясе и птице и др.

При написании данной курсовой работы ставились следующие задачи:

1. Рассмотреть товароведную характеристику голубцов (в том числе пищевую ценность);

2. Изучить классификацию и ассортимент голубцов;

3. Выявить технологию производства, приемку, идентификацию и экспертизу качества;

4. Изучение товарной упаковки, маркировки

5. Проанализировать режимы, способы и сроки транспортирования, хранения и реализации.

В процессе написания курсовой работы использовались методы

анализа и синтеза литературы по изучению товароведной характеристики и экспертизы качества исследуемого продукта.

1. Пищевая ценность продукта

Мясо и мясные продукты являются наиболее ценными в пищевом отношении и наиболее востребованными продуктами питания, так как снабжают человеческий организм необходимыми для его функционирования белками. Как известно, белки участвуют в таких жизненно важных функциях организма человека, как:

• пластическая;

• каталитическая (животные белки - активные участники каталитических процессов, протекающих в организме человека);

• гормональная (большая часть гормонов по своей природе - белки);

• специфическая (это функции дыхания, в которых участвуют белки: глобин, входящий в состав гемоглобина эритроцитов крови; миозин и актин, обеспечивающие мышечное сокращение; глобулины, которые задействованы природой в образовании иммунных антител; РНК и ДНК - носители наследственной информации и т.д.);

• энергетическая (при недостаточном поступлении с пищей углеводов и жиров организм начинает снабжать себя энергией, окисляя белок).

По мнению диетологов, в ежедневный рацион питания необходимо вводить не менее 50% белков животного происхождения как носителей незаменимых аминокислот. Если ежедневная минимальная норма поступления белков в организм 100 г (ее стараются не снижать даже в диетическом питании), то норма белков животного происхождения должна составлять не менее 50 г.

Пищевая ценность полуфабрикатов:

Белок, г – 6,0

жир, г – 20

энергетическая ценность, ккал: 300

1. Классификация и ассортимент

Полуфабрикаты подразделяются на:

1. Мясные полуфабрикаты — это изделия, полностью подготовленные к кулинарной обработке. В зависимости от способа изготовления их подразделяют на натуральные, панированные, рубленые, пельмени и мясной фарш.

2. Панированные полуфабрикаты — порционные куски отбитого мяса, смоченные взбитой массой, состоящей из меланжа, воды и соли и обвалянные в панировочной муке или сухарной крошке, (ромштекс, котлета отбивная, шницель, котлета куриная отбивная).

3. Рубленые полуфабрикаты — порционные изделия из фарша, основой которого является рубленое мясо (бифштекс рубленый, котлеты, фрикадельки).

Классификация полуфабрикатов и кулинарных мясных

(мясосодержащих) изделий

В зависимости от термического состояния полуфабрикаты и кулинарные изделия:

- охлажденные;

- подмороженные;

- замороженные.

В зависимости от вида мяса убойных животных:

- говяжьи;

- свиные;

В зависимости от технологии производства мясного сырья:

- кусковые;

- рубленые;

- в тесте;

- прочие.

а) Классификация полуфабрикатов в зависимости от морфологии состава

мясного сырья:

- бескостные;

- мясокостные.

В зависимости от массы кусков:

- крупнокусковые;

- порционные;

- мелкокусковые.

б) Классификация кулинарных изделий в зависимости от состава сырья:

- с гарнирами;

- без гарниров.

В зависимости от технологии производства:

- крупнокусковые;

- порционные;

- мелкокусковые;

- рубленые;

- в тесте;

- прочие.

3. Технология производства продукта

Требования к сырью

Сырье в соответствие с требованиями ГОСТ Р 52675-2006

животного, растительного и минерального происхождения, используемое для производства полуфабрикатов:

- по показателям безопасности должно соответствовать требованиям, установленным нормативно-правовыми актами Российской Федерации;

- должно соответствовать требованиям, установленным в документе, в соответствии с которым оно изготовлено.

Питьевая вода по показателям безопасности должна соответствовать требованиям, установленным нормативно-правовыми актами Российской Федерации;

Пищевые добавки и их смеси должны быть разрешены в установленном порядке, для применения в производстве мясных продуктов и по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, установленным нормативно-правовыми актами Российской Федерации.

Нормы использования пищевых добавок и их смесей в рецептурах полуфабрикатов устанавливают в документе на полуфабрикаты конкретного наименования, в соответствии с которым они изготовлены.

Не допускается для производства полуфабрикатов использование пищевых добавок (консервантов и фиксаторов цвета) – Е 249, Е 250, Е 251, Е 252.

Допускается применение сырья животного, растительного и минерального происхождения, пищевых добавок и их смесей импортного производства, разрешенных в установленном порядке для производства полуфабрикатов.

Принципиальные особенности производства Голубцов

Приготовляют рубленые полуфабрикаты из котлетного фарша, состоящего из измельченного мяса и других компонентов - измельченного и замоченного в воде хлеба, лука, жира, специй, яиц и соли в соответствии с рецептурой. Котлетный фарш формуют на порции, панируют и укладывают на вкладыши ящиков в один ряд или наклонно.

Для рубленых полуфабрикатов используют мясо остывшее, охлажденное и размороженное, освобожденное от костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани и пленок. Основным сырьем для рубленых полуфабрикатов является котлетное мясо, которое может заменяться жилованным мясом. Не допускается применение мяса, замороженного более одного раза, свинины и шпика с признаками пожелтения, мяса быков, хряков и яков. В качестве дополнительного сырья для бифштексов используют шпик, для котлет - жир-сырец, лук, пшеничный хлеб, замоченный в воде, и др.

Вспомогательными материалами являются: сухари панировочные (4%), соль (1,2%), вода для замачивания хлеба (10-15%) или добавляемая в фарш для повышения сочности готового изделия (4-7%), перец черный или белый молотый (0,03-0,1%).

Мясное сырье для рубленых полуфабрикатов, подобранное по рецептуре измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

В загрузочный бункер автомата закладывается предварительно подготовленный фарш. При помощи лопастей, расположенных внутри бункера, фарш нагнетается в формующий барабан, который формирует полуфабрикаты определенной формы, и смешивается с необходимы заранее подготовленными компонентами (по рецептуре).

Сформированный продукт отделяется от барабана при помощи лески и укладывается на отводящий транспортер льезонирующей машины. В льезонирующей машине продукт перемещается по системе транспортеров, и в результате этого перемещения происходит обмакивание в льезоне.

Готовый продукт на выходе из машины попадает в приемную емкость.

Затем продукт направляют на тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения при температуре -18 ?С до температуры в толще продукта не выше -10 ?С.

Хранение осуществляется при температуре 2-6 ?С, не более 12 часов, в том числе не более 6 часов на предприятии-изготовителе.

Подготовка компонентов:

Свежую капусту очищают от верхних зеленых, загрязненных и завядших, моют в проточной воде.

Кочан разрезают на 8 частей и измельчают на волчке, опускают кочан в горячую воду на 5-7мин, охлаждают и разбирают на отдельные листья, срезают ножом или отбивают грубую часть листа.

Подготовленную свежую капусту используют сразу или замораживают в скороморозильных аппаратах при температуре от -30 до -35?С, до достижения в центре кочана температуры -18 ±1?С.

Свежие лук и чеснок очищают, промывают в холодной проточной воде, измельчают на волчке. Также измельчают замороженную продукцию, которую хранят не более 30 мин после измельчения. Допускается использовать сушеный лук и чеснок, которые предварительно инспектируют и замачивают в холодной воде на 3-4 часа.

Воду для замачивания берут в количестве 775г на 225г лука и 500г на 500г чеснока. Не поглощенную при замачивании воду добавляют в фарш с учетом ее количества по рецептуре.

Подготовка круп:

Крупы инспектируют, удаляя посторонние примеси. Рис отваривают в течение 30±5 мин, промывая перед этим теплой 33±5?С, а затем горячей (62±3?С) водой.

Подготовка соевых белков, структурообразователя, казеината, белкового стабилизатора. Продукты переработки сои – соевые изделия, концентрат, соевую муку – подвергают гидратации, замачивая в холодной воде в течение 20-40 мин. Соотношение продукта и воды может колебаться — 1 : 4, 1 : 3 или 1:2. Полученную массу измельчают на куттере или волчке с диаметром отверстий решетки 23 мм в течение 2-3 мин.

Гидратацию соевых белков можно проводить в бульоне непосредственно в мешалке, без предварительного замачивания.

Структурообразователь готовят на куттерах в течение 1,5 мин путем измельчения и перемешивания соевого белка, воды, подмороженной соединительной ткани и шпика в со­отношении 1 : 4 : 4 : 1. Допускается готовить на волчке и мешалке в течение 2-3 мин до достижения состояния однородной массы.

При использовании казеината в гелевой форме его измельчают на куттере или волч­ке в течение 1 мин с последующей гидратацией. Соотношение белка и воды — 1:2.

Подготовку белкового стабилизатора проводят в соответствии с инструкцией по его применению.

Яичный порошок перемешивают с водой в соотношении 274 г порошка: 725г воды.

Замороженный меланж, расфасованный в банки, размораживают в воде с температу­рой не выше 45 °С; меланж в полиэтиленовых пакетах выдерживают при комнатной тем­пературе до полного размораживания.

В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и полученную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед).

Технологическая схема производства

4. Приемка товара, идентификация и экспертиза качества

Полуфабрикаты принимают партиями. Партией считают любое количество полуфабриката одного наименования, одной группы, одного вида, одного подвида, одной категории, одного термического состояния, изготовленного в течение одной смены, упакованного в тару одного вида и типоразмера, предназначенного к одновременной сдаче-приемке и оформленного одним удостоверением качества.

В удостоверении качества полуфабрикатов указывают:

• номер удостоверения и дату его выдачи;

• наименование изготовителя и его адрес;

• полное наименование полуфабрикатов (с указанием группы, вида, подвида, категории и термического состояния);

• дату изготовления и дату упаковывания;

• срок годности и условия хранения;

• число единиц транспортной тары и массу нетто партии;

• число единиц потребительской упаковки в единице транспортной тары;

• результаты приемосдаточных и периодических испытаний;

• обозначение настоящего стандарта и документа, в соответствии с которым изготовлены полуфабрикаты;

• информацию о подтверждении соответствия;

• штриховой код продукции (при его наличии).

Удостоверение качества полуфабрикатов подписывают ответственные лица изготовителя с указанием должности и заверяют оригинальной печатью.

Для проверки соответствия упаковки и маркировки требованиям

нормативной документации, каждую единицу транспортной тары (если это

возможно) подвергают внешнему осмотру. В некоторых случаях

потребительскую тару не вскрывают (если она прозрачная).

Для контроля качества и приемки полуфабрикатов устанавливают следующие категории испытаний:

- приемосдаточные;

- периодические.

Приемосдаточные испытания проводят для каждой партии полуфабрикатов по органолептическим показателям (внешнему виду, вкусу, запаху и цвету), по определению массы нетто одной упаковочной единицы, массовой доли мясной начинки (покрытия), правильности упаковывания и маркирования в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документа, по которому полуфабрикаты изготовлены, с применением выборочного контроля по таблице

Отбор потребительских упаковочных единиц в выборку проводят в соответствии с требованиями ГОСТ 18321.

Для внешнего и более детального осмотра упаковки и маркировки из

разных мест партии отбирают выборку в объеме 5-10% от общего

количества продукции в партии.

В зависимости от числа единиц упаковки партии в соответствии с

ГОСТ 4288-76, установлено следующее число отобранных единиц упаковки при выборке:

До 10 3

11-100 5

101-1000 10

1001-3000 15

3001-5000 20

5001 и более 35

Для проведения физико-химических испытаний из отобранных и осмотренных упаковочных единиц отбирают 10 полуфабрикатов и помещают их в стеклянные банки или заворачивают пергамент.

Для бактериологических испытаний, отбирают по 3 полуфабриката.

При оценке полуфабрикатов определяют органолептические, физико-химические показатели и показатели безопасности.

По органолептическим показателям полуфабрикаты из говядины должны соответствовать следующим требованиям и нормам (по ТУ 9214-345-00419779-98), представленным в таблице 1

Таблица 1

Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и вид на срезе	Форма, состояние поверхности и на срезе, соответствующие данному наименованию полуфабриката, с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию полуфабриката с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой
Цвет	Свойственный цвету используемого в данном наименовании полуфабриката кускового или измельченного мясного сырья с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой

По физико-химическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2,3:

Таблица 2

Физико-химические показатели

Наименование показателя	Норма для мясных полуфабрикатов
Категории
А	Б	В	Г	Д
Массовая доля белка, %, не менее	16	12	10	8	6
Массовая доля жира, %, не более	18	35	50	Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены
Массовая доля крахмала, %, не более	2	3	4
Массовая доля хлорида натрия, %, не более	1,8
Массовая доля общего фосфора (РО), %	Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены
Массовая доля хлеба, %	Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены
Массовая доля начинки или покрытия, %	Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены
Температура в толще полуфабриката, °С	Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены
Примечания 1 Предельные значения массовых долей хлорида натрия установлены для полуфабрикатов, в рецептуре которых предусмотрено их использование. 2 Для фаршированных полуфабрикатов требования относятся к составной части (начинке или покрытию), содержащей мясные ингредиенты. 3 Для полуфабрикатов в тесте требования относятся к начинке. 4 Масса порции для порционных полуфабрикатов или потребительской упаковочной единицы для фасованных полуфабрикатов регламентируется в документе, в соответствии с которым они изготовлены.

Таблица 3

Наименование показателя	Норма для мясосодержащих полуфабрикатов
	Категории
	В	Г	Д
Массовая доля белка, %, не менее	9	7	5
Массовая доля жира, %, не более	35	Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены
Массовая доля крахмала, %, не более	6
Массовая доля хлорида натрия, %, не более	1,8
Массовая доля общего фосфора (PО), %	Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены
Массовая доля хлеба, %	Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены
Массовая доля начинки или покрытия, %	Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены
Температура в толще полуфабриката, °С	Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены
Примечания 1 Предельные значения массовых долей хлорида натрия установлены для полуфабрикатов, в рецептуре которых предусмотрено их использование. 2 Для фаршированных полуфабрикатов требования относятся к составной части (начинке или покрытию), содержащей мясные ингредиенты. 3 Для полуфабрикатов в тесте требования относятся к начинке. 4 Масса порции для порционных полуфабрикатов или потребительской упаковочной единицы для фасованных полуфабрикатов регламентируется в документе, в соответствии с которым они изготовлены.

Микробиологические показатели безопасности мясных рубленых полуфабрикатов регламентируются СаН ПиН 2.3.2.1078-01.

Количество мезофильных аэробных и анаэроб­ных микроорганизмов (КМАФАнМ) – не более 1*10⁶ КОЕ/г, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в 25г полуфабрикатов, БГКП не допускаются в 0,0001г.

Многие болезни животных передаются человеку через мясо и другие продукты животноводства. Партия убойных животных (или птицы) сопровождается ветеринарным свидетельством (форма № 1), которое удостоверяет, что скот выращивался в хозяйстве, благополучном по инфекционным заболеваниям.

Ветеринарно-санитарные врачи мясокомбината при приемке животных проверяют сопроводительные документы и осматривают. В цехе убоя скота и разделки туш проводится ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов животных.

Партия мяса, выпускаемого для реализации без ограничений должна иметь ветеринарное свидетельство. Ветеринарные свидетельства выдают ветеринарно-санитарные врачи государственной ветеринарной службы района (города).

Качество мясных полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху.

Определяют содержание влаги, соли, хлеба. Для определения качества осматривают не менее 10 % ящиков в партии, при поступлении менее 10 ящиков — не менее одного ящика.

В качестве образца для исследования был представлены Голубцы «Домашние» и Голубцы «Сельские»

Были исследованы:

• Упаковка и маркировка товара

• Органолептические свойства

• Физико-химические свойства

Порядок проведение экспертизы

Вначале был произведён внешний осмотр упаковки, её целостности, и заполнена таблица по требованиям ГОСТ к маркировке продукта:

Таблица 5

Соответствие маркировки продукта требованиям ГОСТ

Показатели по ГОСТ	Голубцы Домашние	Голубцы Сельские
Наименование продукта	+	+
Товарный знак	+	+
Наименование и место нахождение предприятия–изготовителя	+	+
Срок годности	30 суток	30 суток
Дата выработки	+	+
Состав	говядина, свинина, рис бланшированный, лук репчатый, капуста, соль, специи	говядина, капуста, рис бланшированный, лук репчатый, соевый белок, мука, соль, специи, сухари панировочные

Продолжение таблицы

Масса	+	+
Пищевая ценность	+	+
Энергетическая ценность	+	+
Температура хранения	- 12 ? С	- 12 ? С
Стандарт, по которому выработан	ТУ 9214-456-00419779-03, в соответствии с ГОСТ Р 52675-2006	ТУ 9214-456-00419779-03, в соответствии с ГОСТ Р 52675-2006

После исследования маркировки видно, что продукт полностью отвечает требованиям нормативных документов, изготовитель полностью информирует покупателя о составе, сроках годности и хранения, пищевой и энергетической ценности, а также условиях хранения.

Затем была произведена органолептическая оценка качества продукта.

На органолептическую оценку влияет внешний вид продукта, его вкус, запах, консистенция, вид на разрезе.

Полученные в ходе органолептической оценки данные были занесены в таблицу:

Таблица 6

Органолептическая оценка

Показатель	Характеристика и норма
Голубцы Домашние	Голубцы Сельские
Внешний вид	Форма овально-приплюснутая, поверхность без разорванных и ломаных краев, равномерно посыпана панировочными сухарями	Плоские, прямоугольной формы, капустный лист не имеет разрывов
Консистенция	У сырых полуфабрикатов — плотная, в готовом виде - сочная, некрошливая
Запах и вкус	В сыром виде — свойственные доброкачественному сырью: в жареном — свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей.
Вид на разрезе	Однородная масса светло-розового цвета с видимыми жировыми включениями

Сравнив полученные данные с требованиями, получаем, что представленный образец по органолептическим свойствам соответствует требованиям ГОСТ Р 52675-2006.

Определение химических показателей:

- массовой доли белка - по ГОСТ Р 50453, ГОСТ 25011;

- массовой доли жира - ГОСТ 23042;

- массовой доли крахмала - по ГОСТ 10574, ГОСТ 29301;

- массовой доли поваренной соли - по ГОСТ Р 51444, ГОСТ Р 51480;

- массовой доли общего фосфора (РО) - по ГОСТ 9794, ГОСТ Р 51482;

- массовой доли хлеба - по ГОСТ 4288.

Таблица 7

Физико-химические показатели (по ТУ 9214-345-00419779-97)

Показатели	Характеристика и норма
Голубцы Домашние	Голубцы Сельские
Массовая доля поваренной соли, % , не более:	1,5	1.3
Массовая доля жира, %, не менее	23,0	15,0
Массовая доля белка, %, не менее	6,0	6,0
Температура в толще замороженного продукта, "С	Не выше-10	Не выше-10

По всем анализируемым физико-химическим показателям продукты были признаны соответствующим требованиям ГОСТ

5. Сертификация и стандартизация продукции

Система сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья представляет собой систему сертификации однородной продукции Системы сертификации ГОСТ Р, действующей в соответствии с Положением о системе сертификации ГОСТ Р, утвержденным Постановлением Госстандарта России от 17.03.98, регистрационный номер 1520.

Документ устанавливает правила процедуры и порядок проведения обязательной сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья (далее по тексту – пищевая продукция), проводимой органами по сертификации, аккредитованными в установленном порядке.

Вся мясная продукция обязательно сертифицируется.

1. Товарная обработка, упаковка и маркировка

Для мясного фарша, натуральных и рубленых полуфабрикатов широко

используют лотки-вкладыши (подложки) с последующим оборачиванием продукта полимерной пленкой, а также картонные коробки.

Полуфабрикаты упаковывают на автоматах в пергамент, каптированную алюминиевую фольгу, порции мелкокусковых натуральных и порционных полуфабрикатов нестандартной массы – в салфетки из целлофана, пергамента, полиэтиленовой пленки и в пакеты из полимерных пленочных материалов.

Порционные натуральные и панированные охлажденные полуфабрикаты для общественного питания и розничной торговли укладывают на вкладыши дощатых, фанерных, алюминиевых, полимерных многооборотных ящиков без оборачивания в один ряд, полунаклонно так, чтобы один полуфабрикат находился частично под другим. В каждом ящике должно быть не более трех вкладышей. Ящики должны обеспечивать доступ воздуха при закрытой крышке или вкладыше.

Рубленые полуфабрикаты без потребительской тары могут быть упакованы в один ряд в ящики, выстланные пергаментом, подпергаментом или полимерной пленкой. Ящики должны быть покрыты этими же материалами или иметь крышку.

Мясные рубленые полуфабрикаты фасуют порциями от 200 до 1500 г.

Транспортной тарой для полуфабрикатов являются многооборотные ящики (полимерные, деревянные), тара0оборудование, рассчитанные на массу нетто продукции не более 250 кг. Кроме того, для замороженных и упакованных под вакуумом крупнокусковых полуфабрикатов используют ящики из гофрированного картона.

Маркировка

Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества полуфабрикатов и должны быть изготовлены из материалов, допущенных в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами.

Маркирование полуфабрикатов, предназначенных для реализации в торговле, - по ГОСТ Р 51074 (подпункт 4.2.2) со следующим дополнением:

- информация о наличии ГМИ.

Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков "Скоропортящийся груз" и "Ограничение температуры".

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку при помощи штампа, трафарета или наклеиванием этикетки, или другим способом, содержащую следующие данные:

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии));

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- наименование полуфабриката с указанием группы, вида, подвида, категории, термического состояния;

- массу нетто или количество;

- состав продукта;

- пищевую ценность;

- дату изготовления и упаковывания;

- условия хранения;

- срок годности;

- обозначение настоящего стандарта и документа, в соответствии с которым изготовлены полуфабрикаты;

- информацию о подтверждении соответствия.

Маркировка полуфабрикатов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

Пищевую ценность продукта, указывают в виде диапазонов килокалорий и/или килоджоулей, содержащихся в 100 г продукта;

• дату изготовления и упаковывания, для охлажденных особо скоропортящихся изделий – время окончания технологического процесса; способ приготовления. (наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число и месяц изготовления, после слов: «изготовлен (час, число, месяц). . .»;

• срок годности (наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно: число, месяц и год окончания срока годности, после слов: «годен до (час, число, месяц)...».

• обозначение стандарта (допускается наносить без указания года утверждения).

7. Режимы, способы и сроки транспортирования, хранения и реализации

Мясные полуфабрикаты транспортируют холодильным и изотермическим автомобильным и холодильным железнодорожным транспортом. Особо скоропортящиеся полуфабрикаты (со сроком хранения до 72 часов) в летний период перевозят изотермическим автотранспортом при наличии льда в кузове в течение 3ч, без льда – 1час.

Хранят полуфабрикаты в магазине при температуре не выше 0—6 °С. Фарш из мяса, приготовленный в магазине, хранят не более 6 ч.

Из охлажденных полуфабрикатов натуральных порционных — до 36 ч, панированных и мелкокусковых — до 24, рубленых — до 12, фасованного мяса — до 36, крупнокусковых полуфабрикатов — до 48 ч.

Таблица 8

Условия хранения мясных рубленых полуфабрикатов

Способ упаковки	Температура хранения и реализации, °С	Срок годности и реализации полуфабрикатов, не более
парных	охлажденных	замороженных
Без применения вакуума	От 0 до 8 включительно От 4 до 6 включительно Не выше —5, Не выше—10	12ч	12ч	18ч 2 суток 30 суток

Заключение

Таким образом, на основании всего вышеизложенного материала, можно отметить, что исследуемые полуфабрикаты Голубцы «Домашние», Голубцы «Сельские» - являются высококачественными мясными продуктами, которые соответствуют всем необходимым требованиям на эти продукты.

В ходе данной работы мною были выполнены поставленные цели:

1. Рассмотрела товароведную характеристику голубцов, в соответствии с

ГОСТ Р 52675-2006 (в том числе пищевую ценность);

1. Изучила классификацию и ассортимент;

2. Рассмотрела технологию производства, приемку, идентификацию и провела экспертизу качества представленных продуктов;

3. Исследовала товарную упаковку, маркировку на соответствие требованиям стандарта;

4. Изучила и проанализировала режимы, способы и сроки транспортирования, хранения и реализации ( в соответствии с ГОСТ Р 52675-2006).

В процессе написания курсовой работы использовались методы

анализа и синтеза литературы по изучению товароведной характеристики и экспертизы качества исследуемого продукта.

После проведения экспертизы (анализ маркировки изделия, органолептическая и физико-химическая оценка) не было замечено отклонений от ГОСТ по каким-либо параметрам, продукты Голубцы «Домашние», голубцы «Сельские» были признаны соответствующим ГОСТ и допускается к реализации через розничную сеть.

Список литературы

1. ГОСТ Р 52675-2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие»

Общие технические условия.

1. ТУ 9214-456-00419779-03 «Полуфабрикаты из говядины и свинины»

2. СанПиН 2.3.2.1078-01. «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

3. Развитие мясной и молочной промышленности в России//Пищевая промышленность, - 1997. - №9.

4. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность. Учебно –справ. пособие - 4-е изд., испр. и доп. - Новоси­бирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. -528с.

5. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Под ред. Т.Г. Родиной. – М.: Колос, 2003. – 421 с.

6. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение мясных и яичных

товаров.: Учебник. – М. Издательстко-книготорговый центр

«Маркетинг», 2001. – 488 с.

8. Сидоров М. А., Корнелаева Р. П. Микробиология мяса и

мясопродуктов. - М.: «КОЛОС» , 1998. – 256 с.

9. Шепелев А.Ф., К мяса и мясных товаров. - Ростов-на-Дону; Изд.центр

МарТ. 2001.

10. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества

продовольственного сырья и пищевых продуктов. - М.: Изд-во

стандартов, 1990.-C.47-52,129.