Товароведение и экспертиза молочных продуктов

ФГОУ ВПО «Вятская государственная

сельскохозяйственная академия»

ФАКУЛЬТЕТ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ

Кафедра товароведения и ветеринарно-санитарной экспертизы

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Товароведение и экспертиза молочных товаров»

Тема: ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА йогурта «Вятушка» с натуральными фруктами, РЕАЛИЗУЕМого в магазине торговой сети «Самобранка»

Выполнила студентка 5 курса

Факультета ветеринарной медицины

Фамилия__Куклина____________

Имя Анастасия __________

Отчество Николаевна_________

Киров 2009

Содержание

Введение

1. Пищевая ценность продукта:

- биологическая ценность

-биологическая полноценность

-энергетическая ценность

-усвояемость

1. Классификация и ассортимент

2. Технология производства продукта:

-требования к качеству сырья

-принципиальные особенности производства

-биохимические и химические изменения продукта (сырья) при переработке

1. Приемка товара, идентификация и экспертиза качества:

- требования нормативных документов при приемке

-показатели, характеризующие качество продукта

-отбор проб, методы исследования и результаты экспертизы

-дефекты качества, причины их возникновения, методы устранения

1. Сертификация и стандартизация продукции

2. Товарная обработка, упаковка и маркировка

3. Режимы, способы и сроки транспортирования, хранения и реализации

- сроки хранения и реализации

-предреализационная подготовка

Заключение

Библиографический список

Приложения

Введение

По числу наличия значительных предприятий не только в силу их масштабности, но и по впечатляющим результатам их рыночной деятельности молочная промышленность занимает одно из лидирующих мест в современной российской экономической жизни.

Молочная отрасль относится к числу ведущих в пищевой и перерабатывающей промышленности и формирует достаточно привлекательный по объемам рынок. Дело в том, что продукция отрасли занимает существенное место в потреблении российского населения — доля расходов на молочные продукты составляет 14% от общих расходов на продовольствие (это 4-е место после расходов на хлебобулочные, мясные, мучные и макаронные изделия — соответственно 19%, 18% и 17%).

Помимо вышесказанного не стоит забывать еще и о повышенной социальной роли отрасли, так как именно она занимается производством продуктов для детского питания. На сегодняшний момент обеспеченность детей жидкими и пастообразными молочными продуктами составляет 24%, сухими молочными смесями — 30%, и это на фоне общего роста детской заболеваемости и потребности 60% детей в полном или частичном искусственном вскармливании, что тоже представляет собой достаточно перспективную рыночную нишу.

В период функционирования централизованной экономики производители молочной продукции функционировали в основном в рамках своего “географического” района, так как рынок был поделен на сектора в зависимости от места расположения молочного комбината.

По мере повышения конкурентоспособности предприятиям становилось тесно в этих ограниченных рамках — встала проблема привлечения к себе внимания со стороны “чужих” потребителей.

Чтобы отличить свою продукцию от идентичной продукции других молочных заводов, необходимо было вводить какое-либо отличие, которое должно было бы вызывать положительные эмоции потенциальных потребителей и как следствие превращать их в покупателей.

Поэтому очень скоро производители стали использовать марочные названия для своей продукции, начиная, как правило, с молока, и постепенно распространяя марку на целую ассортиментную линию.

Если рассматривать современный этап состояния рынка молочных продуктов, то можно выделить такие его основные черты, как:

практически полное господство продукции отечественного производства на прилавках магазинов;

ассортимент крупного молочного предприятия является практически исчерпывающим.

В последнее время увеличивается спрос на диетические кисломолочные напитки и продукты, которые занимают до 40% в общем ассортименте цельномолочной продукции от всей молочной продукции.

В связи с этим молочные предприятия стали разрабатывать новые современные технологии производства кисломолочных напитков и продуктов, обогащенных полезной микрофлорой (бифидобактериями, лактобактериями), про - и пребиотоками, витаминами.

Данные продукты рекомендуется применять для профилактики и лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта, а также при дисбактериозе.

Для привлечения покупателя наличия достаточно насыщенного ассортимента и цены на уровне конкурентов было уже недостаточно: началось проведение политики продвижения с использованием различных рекламоносителей (особенно активно задействовались телевизионные ролики, наружная реклама).

Также повышенное внимание уделялось формированию сбытовой сети. Успешно решив задачу по выпуску конкурентоспособного ассортимента молочной продукции, предприятия в своем стремлении завоевать, как можно большую долю рынка начали активно использовать политику интенсивного распределения.

Среди основных наиболее используемых типов торговых точек можно выделить следующие:

• супермаркеты, ориентированные на покупателей с доходом выше среднего;

• супермаркеты, ориентированные на покупателей со средним или даже ниже среднего уровнем дохода;

• гастрономы;

• мелкие продовольственные магазины;

• киоски и лотки, расположенные на оптовых рынках или просто как элемент уличной торговли.

Целью курсовой работы является:

Изучение ассортимента и качества йогурта, реализуемого в розничном торговом предприятии г. Кирова.

Поставленные задачи состоят в том, чтобы:

• изучить, обобщить и систематизировать данные литературных источников по теме курсовой работы;

• проанализировать ассортимент йогурта, реализуемого конкретным магазином;

• исследовать качество йогурта, реализуемого в конкретном торговом предприятии.

1. Пищевая ценность продукта

Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.

Таблица 1

«Пищевая и энергетическая ценность йогурта»

Продукт	Массовая доля	Кало-рий-ность 100г, ккал
%	Мг/100 г
Белок	Жир	Лактоза	Зола	Минеральные вещества	Витамины
Ca	P	Fe	A	B1	B2
0,1%	2,6	25	2,7	0,5	84	60	0,3	0,17	0,02	0,11	248
0,3%	16,7	9	1,3	1,0	164	220	0,4	0,05	0,04	0,27	156
2,5 %	2,8	3,2	4,1	0,7	120	95	0,1	0,02	0,03	0,17	59
2,7 %	2,8	3,2	4,7	0,7	120	90	0,1	0,02	0,02	0,13	58

Йогурт - это идеальное сочетание здоровья и удовольствия для детей и взрослых. Этот полезный живой продукт изготавливается из отборного высококачественного молока и закваски с добавлением кусочков натуральных фруктов и ягод, без каких-либо искусственных консервантов и модифицированных продуктов.

В йогурте содержаться живые йогуртовые бактерии помогающие организму перерабатывать лактозу (молочный сахар).

Йогурты дают необходимые организму человека: легко усваиваемые белки, способствующие обновлению тканей, поддержанию хорошей физической формы; в небольшом количестве жиры для восполнения затраченной энергии и лучшего усваивания витаминов; углеводы, несущие организму необходимое количество сахара; кальций и фосфор, регулирующие артериальное давление и укрепляющие костную ткань.

1. Классификация и ассортимент

Йогурт должен быть выработан в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51331—99 с соблюдением санитарных норм и правил по технической и технологической документации, утвержденной в установленном порядке для конкретного наименования йогурта.

Классификация

2.1 В зависимости от применяемого сырья йогурт и биойогурт подразделяют на:

- йогурт из натурального молока;

- йогурт из нормализованного молока или нормализованных сливок;

- йогурт из восстановленного (или частично восстановленного) молока;

- йогурт из рекомбинированного (или частично рекомбинированного) молока.

2.2 Йогурт в зависимости от применяемых пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок подразделяют на:

2.2.1

— фруктовый (овощной) йогурт;

— ароматизированный йогурт.

2.2.2 Йогурт витаминизированный

2.3 Йогурт в зависимости от нормируемой массовой доли жира подразделяют на:

- молочный нежирный;

- молочный пониженной жирности;

- молочный полужирный;

- молочный классический;

- молочно-сливочный;

- сливочномолочный;

- сливочный.

По органолептическим показателям творог должен соответствовать требованиям таблицы:

Йогурт по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 51331—99, указанным в таблице:

Таблица 2

Органолептические показатели качества йогурта

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консис­тенция	Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора — желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок — с наличием их включений.
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем — в меру сладкий При выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами — с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента.
Цвет	Молочно-белый равномерный по всей массе При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями — обусловленный цветом внесенного ингредиента.

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям таблицы 3:

Таблица 3

Физико-химические показатели качества йогурта

Наименование показателя	Норма для продукта
молочный нежирный	молочный пониженной жирности	молочный полужирный	молочный классический	молочно-сливочный	сливочно-молочный	сливочный	для йогурта без наполнителей	для фруктового (овощного) йогурта
массовая доля жира, %	не более 0,1	от 0,3 до 1,0	от 1,2 до 2,5	от 2,7 до 4,5	от 4,7 до 7,0	от 7,5 до 9,5	не менее10%
массовая доля белка, %, не менее	2,8	3,2	2,8
Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, %, не менее:	8,5	9,5	8,5
Массовая доля сахарозы и общего сахара в пересчете на инвертный сахар	Устанавливается в технической документации на конкретное наименование йогурта, вырабатываемого с сахаром и (или) плодово-ягодными наполнителями
Массовая доля витаминов, %	Устанавливается в технической документации на конкретное наименование витаминизированного йогурта

Продолжение таблицы

Кислотность, °Т	от 75 до 140
Фосфатаза	отсутствует
температура при выпуске с предприятия, °С	4±2

При получении результатов измерения массовой доли жира между диапазонами для указанных наименований продукт относят к наименованию с более низким диапазоном.

Значение массовой доли сахарозы относится к йогурту, вырабатываемому с сахаром, а общего сахара в пересчете на инвертный сахар — к йогурту, вырабатываемому с плодово-ягодными наполнителями, в состав которых помимо фруктозы входит сахар.

Остаточные количества пестицидов, токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и радионуклидов в йогурте не должны превышать допустимых уровней, установленных «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» применительно к кисломолочным напиткам.

Йогурт по микробиологическим показателям должен

соответствовать нормам:

Количество молочнокислых микроорганизмов (Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus) в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее 1*10⁷.

По микробиологическим показателям безопасности йогурт должен соответствовать «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» применительно к кисломолочным напиткам.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078.

Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности — не мене 1*10⁷.

Фосфатаза в продукте не допускается.

1. Технология производства продукта

Требования к качеству и безопасности продукта

1) Требования к качеству сырья:

Йогурт имеет чистый, кисломолочный вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем — в меру сладкий. При выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами — с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента.

Консистенция его однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора - желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок — с наличием их включений. Цвет молочно-белый равномерный по всей массе. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями — обусловленный цветом внесенного ингредиента.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078.

Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности — не >10⁷.

Фосфатаза в продукте не допускается.

Требования к сырью:

- молоко коровье заготовляемое, соответствующее требованиям

ГОСТ Р 52054-2003 (на молоко заготовляемое сырьё), не ниже высшего и первого сорта, кислотностью не более 19 ⁰Т, плотностью не более 1028-1029 кг/см³

молоко коровье обезжиренное, кислотностью не более 20 ⁰Т, плотностью не менее 1030 кг/см³

- молоко коровье пастеризованное по ГОСТ 13277;

- молоко сухое цельное распылительной сушки высшего сорта по

ГОСТ 4495 или по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

- молоко сухое обезжиренное распылительной сушки по ГОСТ 10970 или по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

- молоко сгущенное обезжиренное по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

- молоко коровье обезжиренное плотностью не менее 1030 кг/м, кислотностью не более 20 °T;

- масло коровье по ГОСТ 37;

- жир молочный концентрированный по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

- сливки, заготовляемые из коровьего молока по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

- сливки пастеризованные из коровьего молока, отвечающего требованиям ГОСТ 13264, с массовой долей жира не более 30 %, кислотностью не более 18 °T;

- сливки сухие распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 1349;

- пахту, полученную при производстве сладко-сливочного масла по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

- пахту сухую распылительной сушки по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

- воду питьевую;

- закваски бактериальные по технической документации, утвержденной в установленном порядке; а также сырье и компоненты импортного производства, разрешенные к применению Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава России.

При производстве йогурта используют следующие виды наполнителей, пищевых добавок, витаминов, в том числе импортного производства, разрешенных к применению для данного вида продукта Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава России:

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- сахар-рафинад по ГОСТ 22;

- сахар жидкий по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

- витамины, поливитаминные премиксы по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

- пищевые ароматизаторы натуральные, идентичные натуральным или искусственные по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

- плодово-ягодные, овощные наполнители по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

- красители по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

- подсластители по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

- стабилизаторы консистенции по технической документации, утвержденной в установленном порядке

1. Принципиальные особенности производства

Формула производства йогуртов сегодня проста:

молоко + загуститель + фруктовый джем + (для йогуртов длительного хранения)термообработка = полезный продукт с витаминами А, В1, В2, РР, С

В зависимости от технологии производства и наличия живых йогуртовых культур, все йогурты можно разделить на две группы.

1. «Живые йогурты» обладают лечебным эффектом за счет содержания полезных йогуртовых культур - болгарской палочки и термофильного стрептококка. Хранятся только в холодильнике, максимальный срок хранения - 1 мес.

2. Термизированные йогурты - йогурты, подвергнутые специальной термической обработке. Они могут храниться до года при комнатной температуре. Не обладают лечебным эффектом, но являются продуктами высокой пищевой ценности, содержащими витамины и микроэлементы.

Технологическая схема производства йогурта

с фруктово-ягодными наполнителями.

1. Нормализация молока по жиру (1,5-8)%.

Производится в заквасочной установке ОЗУ при начальной температуре и постоянном перемешивании.

2. Подогрев до (35-60) ?С

Производится в заквасочной установке ОЗУ.

3. Нормализация массовой доли сухих веществ. Добавление стабилизатора и сахара.

Процентное содержание к общему объему смеси рассчитывается в зависимости от применяемого стабилизатора и технологии.

Производится в заквасочной установке ОЗУ.

4. Фильтрование смеси.

5. Гомогенизация.

Производится на роторно-пульсационном аппарате или гомогенизаторе

плунжерного типа.

6. Пастеризация с выдержкой.

производится в заквасочной установке ОЗУ.

7. Охлаждение до (38-42) С.

Производится в заквасочной установке ОЗУ.

8. Внесение закваски.

9. Сквашивание (ферментация).

Производится в заквасочной установке ОЗУ.

10. Добавка фруктово-ягодного наполнителя (10-12)%

11. Охлаждение.

12. Упаковка продукта.

13. Охлаждение.

15. Хранение при температуре 4±2? С.

Для производства используется молоко 1 сорта, с кислотностью не выше 20 ?Т, по редуктазной пробе - не ниже 1-го класса и по механической загрязненности - не ниже первой группы.

Может быть использовано частично или полностью восстановленное молоко из цельного молока распылительной сушки высокой растворимости.

Молоко поступает в танки по 10 т (всего 5 танков) необходимой жирности. Проводится отбор проб в химическую и микробиологическую лабораторию. После проведения анализов молоко поступает в бункер – смеситель, где смешивается с сахаром, стабилизатором и другими компонентами, рассчитанными по рецептуре. Полученная смесь направляется на определение физико-химических и микробиологических показателей, основа поступает на трубчатый пастеризатор (установка UHT) t=85-87?С, 15 мин (t=92±2 ?С, 2-8 мин) и на гомогенизатор ( производительность 13 т/ч) .

Далее основа поступает в танки ферментации (20 тонн), вносится закваска и остаётся до достижения необходимой кислотности (рН 4,5-4,6) (используется специальная закваска прямого внесения – йогуртовая культура). Далее основа охлаждается на охладителе и поступает на термоблок, где смешивается в потоке с джемом и далее йогурт поступает на фасовочный аппарат, где фасуется в полистирольные стаканчики весом

0,125 г.

Срок хранения йогурта до 10 суток

3) Биохимические и химические изменения продукта (сырья) при переработке.

В процессе производства продукта, молоко-сырье подвергается значительным имениям. Далее более подробно описаны технологические операции процессы, при которых оно подвергается этим изменениям.

1. Очистка – первая операция, в процессе переработки молока-сырья

Цель: очистка молока от механических примесей

Режимы: 4-6 ⁰С (на фильтрах)

40-45 ⁰С (на сепараторе)

Существует два способа очистки молока:

1) фильтрацией под давлением через хлопчатобумажную ткань

(на фильтрах). При фильтрации, когда молоко проходит через фильтр, твердые частицы остаются на внутренней его поверхности. Однако из-за низкой эффективности очистки молока фильтрацией через хлопчатобумажную ткань (частая смена ткани, необходимость подогрева молока, возможность размыва

и растворимости механических загрязнений) данным способом пользуются редко.

2) с помощью центробежных молокоочистителей:

наиболее совершенный способ очистки с использованием сепараторов-молокоочистителей, в которых под действием центробежной силы, развиваемой барабаном, происходит разделение очищенного молока и механических примесей. Очищенное молоко отводится из сепаратора, а механические примеси, как более тяжелая фракция, осаждаются на стенках барабана, постепенно заполняя его грязевое пространство.

Очищенное молоко через специальные устройства выходит из барабана сепаратора. По мере накопления в грязевом пространстве осадка из-под днища удаляется вода, оно опускается, и открываются щели для выгрузки осадка.

2. Охлаждение

Цель: 1) замедлить развитие микроорганизмов;

2) увеличение длительности бактерицидной фазы

Режимы: до температуры 4±2 ?С

Охлаждение применяют для увеличения продолжительности хранения сырого молока до переработки. Низкие температуры предотвращают развитие микрофлоры, оказывающей отрицательное воздействие на составные части молока, но они могут вызывать нежелательные изменения свойств молока с нарушением стабильности жировой и белковой фаз.

3. Временное резервирование

Цель: 1) создание поточности на производстве;

2) увеличение продолжительности хранения молока;

3) увеличение продолжительности бактерицидной фазы

Режимы: при температуре 4±2 ?С, не более 6 часов, каждые 3 часа проверяется кислотность и температура молока.

Хранение сырого молока при низких температурах (4±2 ?С), способствует увеличению продолжительности бактерицидной фазы. Как известно, бактерицидные свойства молока обуславливаются наличием в нем антибактериальных веществ. Их количество зависит от индивидуальных особенностей, физиологического состояния животных и изменяется в течение лактационного периода.

При охлаждении молока жир переходит из жидкого состояния в твердое, в результате чего повышаются его вязкость и плотность.

В процессе хранения в плазме молока повышается количество ионов кальция. Поэтому с увеличением продолжительности хранения термоустойчивость молока снижается. Для длительного хранения (2-3 суток), молоко следует пастеризовать и затем охладить до 4-6 ⁰С, так как при хранении сырого молока при 4 ⁰С не вызывает заметного снижения содержания витаминов.

1. Нормализация молока

Нормализация молока- это процесс снижения или повышения массовой доли жира (диетические кисломолочные напитки и продукты, сметана) или сухих обезжиренных веществ, при выработке отдельных кисломолочных продуктов.

Нормализация молока по жиру. Для большинства йогуртов содержание жира должно быть не менее 6%. Расчет потребного для нормализации обезжиренного молока или сливок ведут по формулам материального баланса если нормализация осуществляется путем смешивания цельного молока с обезжиренным или со сливками.

Нормализацию осуществляют двумя способами: в потоке или путем смешивания.

Нормализация в потоке (непрерывный способ) – ее проводят при помощи сепараторов-нормализаторов. Они предназначены для непрерывной нормализации молока с одновременной очисткой его от механических примесей. Подогретое до температуры 40-45 ⁰С молоко поступает в сепаратор-нормализатор, в котором происходит его разделение на нормализованную смесь заданной жирности и некоторое количество сливок.

Требуемая жирность нормализованного молока обеспечивается регулированием соотношения расхода сливок избыточных и получаемых при сепарировании исходного молока.

Нормализация смешением (периодический способ) – происходит в емкостях, имеющих мешалки. К определенному количеству цельного молока при тщательном перемешивании добавляют рассчитанное количество обезжиренного молока или сливок.

5. Тепловая обработка.

Тепловая обработка (пастеризация) молока обычно сочетается с гомогенизацией Пастеризацию молока проводят при температуре 85-87 ?С с выдержкой в течение 5-10 мин или при 90-92 ?С с выдержкой 2-3 мин.

Цель: 1) повышение гидрофильности белка;

2) уничтожение патогенных микроорганизмов;

3) предание специфического вкуса пастеризации

Сущность процесса: Тепловая обработка молока позволяет обезвредить продукт в микробиологическом отношении, обеспечивает безопасность его потребления, а в сочетании с охлаждением до низких плюсовых температур предохранить от порчи в процессе хранения.

В процессе тепловой обработки кроме уничтожения микроорганизмов происходят и другие необратимые изменения составных частей молока, которые зависят от способа и продолжительности тепловой обработки.

Проектом предусматриваю следующие режимы: температура 92-95 ⁰С,

выдержка в течение 2-3 минут (моментальная пастеризация).

При нагревании в первую очередь изменяются термолабильные белки - (альбумин, глобулин, неустойчивые к нагреванию), минеральные вещества, витамины, ферменты.

А сывороточные белки (сывороточный альбумин и бета-лактоглобулин) – при нагревании денатурируют и образуют комплексные соединения с казеином, при этом изменяются гидрофильные свойства казеина.

Эти факторы обеспечивают получение при сквашивании молока прочного молочного сгустка, способного удерживать самопроизвольное отделение сыворотки при хранении напитков в период их реализации. Частично они осаждаются на греющих поверхностях, а частично находятся в денатурированном состоянии в молоке. В результате появления сульфгидрильных групп, молоко приобретает специфический вкус «кипяченого молока» или привкус пастеризации.

Молочный сахар при нагревании практически не изменяется,

молочный жир изменяется незначительно.

Соли молока значительно изменяются уже при нагревании до температуры 95 ⁰С, особенно при длительном выдерживании молока при температуре нагревания. Фосфорнокислые и лимоннокислые кальциевые соли из растворимого состояния переходят в нерастворимое состояние, что способствует образованию молочного камня на стенках теплообменного аппарата.

Витамины молока при нагревании до температуры 100 ⁰С, особенно при длительном выдерживании при температуре 95 ⁰С, разрушаются: снижается общее их количество, чему способствует контакт молока с кислородом воздуха. При пастеризации потери витаминов группы В и С незначительны.

Ферменты при нагревании разрушаются незначительно, но более высокая температурная обработка приводит к инактивации большинства ферментов (липаза, фосфатаза, пероксидаза).

Гомогенизация – дробление жировых шариков под воздействием

высокого давления.

Цели: 1) дробление жировых шариков;

2) увеличение срока хранения продукта;

3) предотвратить отстой жира при сквашивании молока;

4) замедлить синерезис

Гомогенизацию проводят при температуре не ниже 55 ?С и давлении

17,5 МП, что улучшает консистенцию и предупреждает отделение сыворотки. При производстве резервуарным способом гомогенизацию следует считать обязательной технологической операцией.

Сущность процесса: При хранении сырого молока отстаивается слой

сливок (жировая дисперсия молока при этом не разрушается). Это объясняется тем, что крупные жировые шарики., вследствие меньшей, по сравнению с плазмой плотностью, постепенно поднимаются на поверхность молока. Образуется скопление жировых шариков, образование данных

скоплений зависит от соотношения межмолекулярных сил сцепления и электрических сил отталкивания между шариками. У крупных жировых шариков силы сцепления превышают силы отталкивания. При столкновении в результате броуновского движения они образуют рыхлые скопления, и скорость отстаивания жира резко возрастает. Мелкие жировые шарики (диаметром менее 1 мкм) не образуют скоплений и не поднимаются на поверхность молока, так как силы электрического отталкивания между ними преобладают над силами притяжения.

Чтобы предотвратить отстаивание жира, необходимо уменьшить размеры жировых шариков, т.е. повысить степень диспергирования жировой фазы молока. Для этого и применяют гомогенизацию.

В результате гомогенизации в молоке образуются однородные по величине шарики диаметром около 1 мкм. В молоке после гомогенизации не происходит скопления жировых шариков и практически не наблюдается отстоя сливок.

В результате гомогенизации изменяются физико-химические и технологические свойства молока. С повышением давления гомогенизации увеличивается вязкость молока, понижаются поверхностное натяжение и пенообразование. После гомогенизации увеличивается прочность полученных сгустков и замедляется синерезис (способность уплотнения, стягивания сгустка с последующим выделением сыворотки).

6. Охлаждение молока. Пастеризованное и гомогенизированное молоко немедленно охлаждают в регенеративной секции пастеризационной установки до температуры заквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий: при использовании термофильных культур - до 50-55 ?С.

7. Заквашивание молока.

Основной технологический процесс при выработке кисломолочных продуктов это сквашивание молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий (при выработке кефира).

В охлажденное до температуры заквашивания молоко должна быть немедленно внесена закваска, соответствующая виду вырабатываемого продукта.

Закваску перед внесением в молоко тщательно перемешивают до получения жидкой однородной консистенции, затем вливают в молоко при постоянном перемешивании. Наиболее рационально вносить закваску в молоко в потоке. Для этого закваска через дозатор подается непрерывно в молокопровод, в смесителе она хорошо смешивается с молоком.

Закваска – основной источник внесения желаемой микрофлоры в молоко при производстве кисломолочных продуктов. При внесении закваски молоко обогащается микрофлорой, а при создании благоприятных условий для их развития в продукте накапливаются вкусовые и ароматические вещества. Чаще в качестве заквасок применяют молочнокислые и пропионовокислые бактерии.

Йогурт – это кисломолочный напиток с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, вырабатываемый из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, плодово-ягодных наполнителей, сквашиванием чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки.

Для молочнокислого брожения в молоко вносят молочнокислые бактерии в виде закваски и создают условия для их развития, в процессе которого они выделяют ферменты.

Под воздействием фермента лактазы происходит гидролиз молекулы лактозы на две частицы гексоз: глюкозу и галактозу

+Н₂О

С₁₂ Н₂₂ О₁₁ С₆ Н₁₂О₆ + С₆ Н₁₂ О₆

лактоза глюкоза галактоза

В результате дальнейших ферментативных превращений составляющие лактозы превращаются в пировиноградную кислоту, каждая молекула которой восстанавливается с участием окислительно-восстановительного фермента лактатдегидрогеназы до молочной кислоты:

+2Н

СН3СОСООН СН3СНОНСООН

пировиноградная НАД * Н₂ НАД молочная кислота

кислота

В результате из одной молекулы лактозы образуется четыре молекулы

молочной кислоты:

С₁₂Н₂₂О₁₁ + Н₂О 4С₃Н₆О₃

лактоза молочная кислота

Параллельно с молочнокислым брожением, как правило, протекают побочные процессы, которые обуславливают накопление продуктов распада лактозы – летучих кислот, спиртов и диацетила (ароматическое вещество). Брожение прекращается, когда микроорганизмы расщепляют лишь незначительную часть лактозы (около 20%), так как образующаяся молочная кислота губительно действует на их дальнейшее развитие.

Накопление молочной кислоты при молочнокислом брожении лактозы имеет существенное значение для образования белкового сгустка, определяющего консистенцию кисломолочных продуктов. Сущность кислотной коагуляции сводится к следующему. Образующаяся молочная кислота снижает отрицательный заряд казеиновых мицелл, так как Н-ионы подавляют диссоциацию карбоксильных групп казеина, а также гидроксильных групп фосфорной кислоты.

В результате этого достигается равенство положительных и отрицательных зарядов в изоэлектрической точке казеина (рн 4,6-4,7). При кислотной коагуляции помимо снижения отрицательного заряда казеина нарушается структура казеинаткальцийфосфатного комплекса (отщепляется фосфат кальция и структурообразующий кальций). Так как кальций и фосфат кальция являются важными структурными элементами комплекса, то их переход в раствор дополнительно дестабилизирует казеиновые мицеллы.

В изоэлектрической точке казеиновые частицы при столкновении агрегируют, образуя сгусток. Образующийся сгусток обладает определенными механическими свойствами: вязкостью, пластичностью,

упругостью и прочностью.

[Н₂-Р-(СОО)₂Са ] ^- + 2С₃Н₆О₃ [Н₂-Р-(СООН)₂]⁰ + Са₃(РО4)₂ + (С₃Н₅О₃)₂Са

ККФК молочная казеин молочнокислый

кислота (сгусток) кальций

(раствор)

Продолжительность и температура свертывания (сквашивания) молока являются важными факторами, влияющими на консистенцию кисломолочного продукта.

Продолжительность сквашивания обычно устанавливают по нарастанию кислотности, вязкости, или прочности полученного сгустка.

8. Сквашивание молока.

Сквашивание молока производят при определенной температуре, в зависимости от вида закваски.

При использовании заквасок, приготовленных на чистых культурах молочнокислого стрептококка термофильных бактерий - 2,5-3 ч.

9. Добавка фруктово-ягодного наполнителя (10-12)%

10. Охлаждение.

По достижении требуемой кислотности и образовании сгустка йогурт немедленно охлаждают - при резервуарном способе производства в универсальных резервуарах или в пластинчатых охладителях до температуры не выше 8 ?С, а затем разливаются в бутылки.

При обычном способе производства сквашенное молоко в мелкой таре по достижении определенной кислотности перемещают в хладостаты, где оно охлаждается.

11. Упаковка продукта в горячем виде.

йогурт поступает на фасовочный аппарат, где фасуется в полистирольные стаканчики весом 0,125 г.

12. Охлаждение.

13. Хранение при температуре 4±2 ?С.

Срок хранения йогурта до 10 суток

4. Приемка товара, идентификация и экспертиза качества

В данное время на рынке представлено множество видов йогурта, которые изготавливаются как крупными молокозаводами (Кировский молочный комбинат, Очаковский, Останкинский), так и частными хозяйствами. Йогурт предлагается потребителю в красочной упаковке, привлекающей внимание, в СМИ активно продвигается соответствующий бренд молочных продуктов. Однако, эти затраты сказывается на цене товара, что видно из приведённой ниже таблице, где указаны цены на йогурт в одном из магазинов торговой сети «Самобранка», взятый для анализа ассортимента йогурт:

Таблица 4

Ассортимент йогурта, реализуемого в магазине сети «Самобранка

Наименование продукции	Производитель	Жирность, %	Цена, руб.	Масса изделия
«Эрмигурт» Продукт йогуртный молочно-растительный пастеризованный фруктовый «Эрмигурт" клубника	ООО«Эрман», Россия,140126, Московскаяобл.., Раменскийр-он, пос.РАОС	2,7	8,80	125
Йогурт молочный ароматизированный со вкусом клубники "Фругурт"	ОАО"Вимм-Билль-Данн" Россия, 127591, г. Москва, Дмитровское ш., д.108 Производство: г. Москва, Варшавский пр-д, д.6	2,5	6,10	125
Продукт йогуртный пастеризованный «Лесные ягоды» молочный "Fruttis"	ООО"Кампина", Россия, 142800, Московская обл., г. Ступино, ул. Ситенка, вл.10	2,5	8,80	115
Йогурт с клубникой «Данон»	ООО «Данон Индустрия», Россия, 142380, Московская обл., Чеховский р-он, п.Лобучаны, ул.Полевая 4	1,5	11,10	110

Продолжение таблицы

Йогуртный продукт молочный термизированный, с персиком и маракуйей, полужирный «Чудо йогуртер»	ОАО"Вимм-Билль-Данн" Россия, 127591, г. Москва, Дмитровское ш., д.108 Производство: г. Москва, Варшавский пр-д, д.6	2,5	8,80	125
Продукт йогуртный «Альпенгурт» клубника-киви-крыжовник	ООО«Онкен». Россия, Белгородская обл., п.Прохоровка, ул. Мичурина, д.48	4,5	8,80	100
Продукт йогуртный легкий, пастеризованный, фруктовый «Alpenland» клубника-персик-маракуйя	ООО«Эрман», Россия,140126, Московскаяобл.., Раменскийр-он, пос.РАОС	0,3	7,20	95
Йогурт молочный «Вятушка» классический фруктовый со вкусом ананаса	ЗАО «Кировский молочный комбинат», 610025, г.Киров, ул. Воровского 105	4	9,40	125

Из этой таблице видно, что йогурт, производимый в г. Кирове и Кировской области, дороже, чем йогурт московских и подмосковных производителей, это говорит о высоком качестве произведенного продукта и о том, что этот продукт натуральный, без каких-либо синтетических ингредиентов и добавок.

Следует отметить также и большой ассортимент йогурта в этом магазине, йогурт различной жирности, различной массы упаковки.

В настоящее время значительно ужесточились российские законы в области стандартизации пищевых продуктов, что затруднило выход на рынок недоброкачественной и фальсифицированной продукции, поэтому производители маркируют свою продукцию с тем, чтобы потребители были уверены, что покупают качественный сертифицированный товар.

Как видно из таблицы масса упаковки варьируется в широких пределах. Это позволяет покупателю выбрать ту массу, которая ему максимально подходит в данный момент.

В качестве образца для исследования был представлен йогурт молочный «Вятушка» с натуральными фруктами, жирность 4%, производимого ЗАО «Кировский молочный комбинат»:

Экспертиза качества йогурта «Вятушка» проходила в лаборатории комбината, в декабре 2007 года. Были исследованы:

• Упаковка и маркировка товара

• Органолептические свойства

• Физико-химические свойства

Порядок проведение экспертизы

Вначале был произведён внешний осмотр упаковки, её целостности, и заполнена таблица по требованиям ГОСТ к маркировке йогурта:

Таблица 5

Соответствие маркировки продукта требованиям ГОСТ

Маркировка по ГОСТ	Фактические данные	Соответствует или нет требованиям ГОСТ
Наименование продукта	Йогурт молочный классический фруктовый «Вятушка»	+
Товарный знак	имеется	+
Наименование и место нахождение предприятия–изготовителя	имеется	+
Срок годности	14.12.07	+
Дата выработки	04.12.07	+
Состав	нормализованное молоко, закваска, компонент натуральный фруктовый, сахар, стабилизатор желатин, сухое обезжиренное молоко	+

Продолжение таблицы

Масса	125 г	+
Пищевая ценность	жир 4 г, белок – 2,8 г, углеводы -13,0, в том числе сахароза 8,5 г	+
Энергетическая ценность	98 ккал	+
Температура хранения	4 ±2	+
Стандарт, по которому выработан	ТУ 9222-018-00433093-03, в соответствии с ГОСТ Р 51331-99	+

После исследования маркировки видно, что продукт полностью отвечает требованиям нормативных документов, изготовитель полностью информирует покупателя о составе, сроках годности и хранения, пищевой и энергетической ценности, а также условиях хранения.

Затем была произведена органолептическая оценка качества продукта.

На органолептическую оценку влияет внешний вид йогурта, его вкус, запах, цвет, консистенция. Для грамотной и объективной оценки эксперту необходимо знать дефекты йогурта, представленные в таблице 6:

Таблица 6

Дефекты йогурта

Порок	Причины возникновения	Меры предупреждения
Кормовой привкус	Передается продукту из исходного молока	Строго контролировать качество сырья
Нечистый, старый, затхлые вкус и за­пах	Обусловлен использованием пло­хо вымытой тары, оборудования, а также хранением продукта в плохо проветренном помещении; может быть вызван развитием о твороге гнилостных бактерий из-за применения неактивной за­кваски и несоблюдения режимов производства	Соблюдать санитарно-гигиениче­ские нормы и правила при произ­водстве продуктов, применять хорошо вымытую посуду; использовать хорошую закваску и соблюдать технологические режимы
Прогорклый вкус	Возникает при низких темпера­турах переработки молока и вы­зывается плесенями и бактерия ми, образующими фермент липа­зу, или липазой, находящейся в сыром молоке	Соблюдать санитарно-гигиениче­ские нормы и правила обработки молока; пастеризовать молоко при соответствующих режимах с целью инактивации липазы, за счет которой и происходит разло­жение жира и образование горечи в продукте
Горький вкус	Появляется при поедании коро­вой полыни, лютика и других растений с горьким вкусом; об­разованию горечи способствует также развитие гнилостных бактерий, расщепляющих белки мо­лока	Обеспечить качественный конт­роль молока при приемке; соблю­дать санитарно-гигиенические ус­ловия выработки

Продолжение таблицы

Жидкая консистенция с отстоем сыворотки	Использование молока плотностью менее 1027 кг/м3 для всех кисломолочных напитков и менее 1028 кг/м3 для кефира	Тщательно подбирать сырье рекомендуемой плотности. В весенне-зимний период в связи с уменьшением содержания казеина в молоке вырабатывать, с добавлением сухого молока,
	Недостаточный режим тепловой обработки исходного молока, в результате которого не происходит денатурация сывороточных белков	напитков следующие режимы пастеризации: 85-87 °С выдержкой 5-10 мин 92-95 ?С с выдержкой 2-8 мин. При данных режимах происходит агрегация почти полностью денатурированных частиц сывороточных белков, которые при сквашивании молока коагулируют вместе с казеином, образуя плотный сгусток, задерживающий отделение сыворотки.
Наличие бактерий группы кишечной палочки	Нарушение санитарно-гигиенических условий производства	Систематически проводить микробиологические исследования сырья, заквасок и оборудования по ходу технологического процесса. Основной источник кишечной палочки - закваска, если нарушаются режимы ее приготовления. Часто кисломолочные напитки обсеменяются этими бактериями в разливочно-укупорочных автоматах

Отбор проб жидких кисломолочных напитков

Отбор проб осуществляется по ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».

Общие правила отбора проб:

1. перед вскрытием тары с продукцией крышки банок, фляг, бочек, очищают от загрязнений, промывают и протирают.

2. в первую очередь проводят отбор проб для микробиологических анализов.

3. отбор точечных проб жидких, вязких и сгущенных продуктов проводят кружкой или черпаком вместимостью 0,10; 0,25; 0,50 дм³ с жесткой ручкой длиной от 50 до 100см, металлический или пластмассовой трубкой внутренним диаметром (9±1,0) мм по всей ее длине и с отверстиями по концам.

4. при составлении объединенной пробы молока и молочных продуктов число точечных проб от каждой единицы тары с продукцией, включенной в выборку, должно быть одинаковым.

5. устройства, используемые для отбора проб, должны быть изготовлены из нержавеющей стали, алюминия или из полимерных материалов, разрешенных к применению в пищевой промышленности.

6. стеклянная, металлическая, фарфоровая или полимерная посуда, применяемая при отборе проб, должна быть сухая, чистая, без запаха, иметь соответствующую вместимость и форму, удобную для проведения анализов. Посуду закрывают корковыми, пластмассовыми или обернутыми фольгой резиновыми пробками или крышками.

Таблица 7

Отбор проб жидких кисломолочных напитков

Число единиц транспортной тары с продукцией в партии	Число единиц транспортной тары с продукцией в выборке от единиц в партии	Объем точечных проб и методика отбора	Объем проб, предназначенных для анализа	Методика подготовки пробы к анализу
Объем выборки от партии жидких кисломолочных продуктов в транспортной таре составляет 5% единиц транспортной тары с продукцией, при наличии в партии менее 20 единиц, отбирают одну. В потребительской таре: до 100 – 2 от 100 до200 – 3 от 201 до 500 - 4 от 501 и более - 5	Из каждой единицы транспортной тары с продукцией, включенной в выборку, отбирают одну единицу потребительской тары с продукцией	Жидкие кисломолочные продукты в потребительской таре перемешивают в зависимости от консистенции продукции путем пятикратного перевертывания бутылки и пакета или шпателем около 1 мин после вскрытия. затем продукты из бутылок и пакетов сливают в одну посуду, составляя объединенную пробу. Объем пробы составляет 0,50дм3	Из объединенной пробы жидких кисломолочных продуктов выделяют пробу, предназначенную для анализа, объемом около 0,10дм3. он одинаков для потребительской и транспортной тары	Пробы продуктов доставляют в лабораторию сразу после отбора. До начала анализа пробы следует хранить при температуре от 2 до 8?С. Анализ проб продуктов проводят сразу после доставки их в лабораторию, но не позднее, чем через 4 часа после их отбора.

Полученные в ходе органолептической оценки данные были занесены в таблицу:

Таблица 8

Органолептическая оценка йогурта «Вятушка

Показатели качества	Характеристика исследуемого образца
1. Внешний вид и консистенция	Консистенция продукта однородная, в меру вязкая, желеобразная, так добавлен стабилизатор
2. Цвет	Молочно-белый
3. Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних запахов и привкусов со сладким вкусом, с наличием включений ананаса, (вкусоароматическая пищевая добавка), характерный для данного продукта

Сравнив полученные данные с требованиями, получаем, что представленный образец по органолептическим свойствам соответствует требованиям ГОСТ 52093-2003.

Далее было произведено определение содержания жира в йогурте:

Содержание жира определяют кислотным методом. Сущность метода состоит в том, что в результате действия серной кислоты казеиново-кальциевый комплекс переходит в двойное растворимое соединение казеина с серной кислотой:

NH₂R(COO)₆Ca₃ + 3H₂SO₄ ? NH₂R(COOH)₆ + CaSO₄

Казеиново-кальциевый казеин

Комплекс

NH₂R(COOH)₆ + H₂SO₄ ? H₂SO₄*NH₂R(COOH)₆

Казеин Растворимое двойное соединение

казеина с серной к-той

В результате добавления изоамилового спирта понижается поверхностное натяжение жировых шариков, с поверхности которых удаляется белковая оболочка.

Реакция ускоряется подогреванием и центрифугированием. После этого жир выделяется в виде прозрачного слоя в шкале жиромера и объём его измеряют в градуированной части жиромера.

В результате эксперимента было получено значение 4% жира, что соответствует указанному на упаковке содержанию жира.

Кислотность йогурта:

Кислотность определяется по ГОСТ 3624-92 титриметрическим методом с применением фенолфталеина.

Кислотность йогурта в градусах Тернера равна объёму водного раствора гидроокиси натрия, пошедшего на нейтрализацию 10мл продукта, умноженному на 20.

На нейтрализацию пошло 5 мл щёлочи, значит, кислотность равна:

К= 8,25*20= 165 град. Т

Такой результат соответствует значениям в ГОСТ (мин. 170 град), но с учётом неизбежной ошибке в опыте и несовершенстве оборудования, можно сказать, что по кислотности продукт удовлетворяет требованиям ГОСТ.

Это значит, что по анализируемому показателю образец соответствует требованиям ГОСТ.

3. Методика определения массовой доли сухих веществ с использованием марли в качестве инертного наполнителя.

Подготовку пробы к анализу проводят в соответствии с 7.4 настоящего стандарта.

В металлическую бюксу на дно укладывают два кружка марли, высушивают их с открытой крышкой при (105±2) °C, 20—30 мин и, закрыв крышкой, охлаждают в эксикаторе в течение 20—30 мин, после чего взвешивают.

Проведение анализа

Для получения результата измерения проводят два параллельных определения.

В подготовленную бюксу взвешивают от 2,000 до 3,000 г йогурта с отсчетом до третьего знака после запятой, равномерно распределяя его по всей поверхности марли, и, закрыв крышкой, взвешивают. Затем открытую бюксу и крышку помещают в сушильный шкаф при (105±2) °C на 60 мин,

после чего бюксу закрывают, охлаждают в эксикаторе и взвешивают снова с отсчетом до третьего знака после запятой.

Высушивание и взвешивание продолжают через 20—30 мин до получения разницы в массе между двумя последовательными взвешиваниями не более 0,001 г.

Обработка результатов

Массовую долю сухого вещества вычисляют по ГОСТ 3626 (2.4.1).

Вычисление проводят до второго знака после запятой. Результат округляют до первого знака после запятой.

За окончательный результат принимают среднеарифметическое результатов двух параллельных определений, расхождение между которыми не превышает сходимости (таблица 9).

Вычисление проводят до второго знака после запятой. Результат округляют до первого знака после запятой.

Метрологические характеристики методики приведены в таблице 9.

Таблица 9

Показатель	Значение
Предел допускаемой погрешности измерения массовой доли сухих веществ при вероятности 2 = 0,95, %	±0,4
Сходимость результатов измерений массовой доли сухих веществ, %, не более	0,2
Воспроизводимость результатов измерения массовой доли сухих веществ, %, не более	0,7

Окончательный результат измерения А, %, выражают в виде:

А = X ± 0,4,

где X — среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, %.

Результаты проведения экспертизы

Для удобства сравнения с требованиями нормативных документов все полученные данные были занесены в таблицу 10:

Таблица10

Сводная таблица результатов экспертизы йогурта «Вятушка»

Показатели качества	Данные стандартов	Фактические результаты
Органолептические показатели	См. таблицу № 8	См. таблицу № 4
2. Массовая доля жира, %	4	4,5
3. Кислотность, град. Т	75-140	135
4.Содержание сухих обезжиренных веществ молока, % не менее	8,5	8,5

По всем анализируемым показателям йогурт «Вятушка» был признан соответствующим требованиям ГОСТ, возможна его реализация в розничной торговле.

5. Сертификация и стандартизация продукции

Система сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья представляет собой систему сертификации однородной продукции Системы сертификации ГОСТ Р, действующей в соответствии с Положением о системе сертификации ГОСТ Р, утвержденным Постановлением Госстандарта России от 17.03.98, регистрационный номер 1520.

Документ устанавливает правила процедуры и порядок проведения обязательной сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья (далее по тексту – пищевая продукция), проводимой органами по сертификации, аккредитованными в установленном порядке.

Вся молочная продукция обязательно сертифицируетсяПеречень показателей, подлежащих подтверждению при обязательной сертификации молока и молочных продуктов

Таблица 11

Наименование продукции	Код ОКП	Код ТН ВЭД	Показатель	Нормативные документы, устанавливающие показатели	Нормативные и методические документы, определяющие методы испытаний
Молоко сырое (кроме предназначенного для промышленной переработки)	981100	0401	Токсичные элементы: ртуть мышьяк медь свинец кадмий цинк Микотоксины: афлатоксин М1	ГОСТ 13264-88, СанПиН 2.3.2.1078-01 и др. НД, которые в соответствии с законодательством РФ устанавливают обязательные требования к продукции	ГОСТ 26977-86, МУ 5178-90 ГОСТ 26930-86 ГОСТ 26931-86, ГОСТ 30178-96 ГОСТ 26932-86, ГОСТ 30178-96 ГОСТ 26933-86, ГОСТ 30178-96 ГОСТ 26934-86, ГОСТ 30178-96 МУ 4082-86
			Антибиотики Пестициды Радионуклиды		МУК 4.2.026-95 ГОСТ 23452-79 МУК 2.6.1.717-98
			Степень чистоты Посторонние запахи и привкусы		ГОСТ 8218-89 ГОСТ 28283-89
2. Цельномолочная продукция (молоко и сливки пастеризованные и стерилизован­ные, молоко топ­леное, сметана, кисломолочные напитки и др.). Сухие молочные продукты. Мороженое	922200 922300 922400 922800	0401 0403 2105	Токсичные элементы: ртуть мышьяк медь свинец кадмий цинк Микотоксины: афлатоксин М1, Антибиотики: тетрациклиновая группа пенициллин, стрептомицин, левомицетин Пестициды Микробиологические показатели: КМАФАнМ бактерии группы кишечной палочки (БГКП — коли-формы) патогенные микроорганиз­мы, в т. ч. Сальмонеллы Staphylococcus aureus количество плесневых грибов Требования промышленной стерильности Радионуклиды Массовая доля влаги (для су­хих молочных продуктов)	ГОСТ: 1349-85, 10382-85, 4495-87, 10970-87, 13277-79, СанПиН 2.3.2.1078-01 и другие нормативные доку­менты, которые в соответствии с законодательством Российской Федерации устанавливают обяза­тельные требования к продукции	Поп. 1 Поп. 1 Поп. 1 Поп. 1 ГОСТ 9225-84 ГОСТ 9225-84 ГОСТ Р 50480-93 ГОСТ 30347-97 ГОСТ 10444.12-88 Поп. 1 ГОСТ 29246-91

Продолжение таблицы

Ингибирующие вещества Микробиологические: кМАФАнМ, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы Соматические клетки Нейтрализующие вещества

ГОСТ 23454-79 ГОСТ 50480-93 ГОСТ 23453-90 ГОСТ 24065-80, ГОСТ 24066-80, ГОСТ 24067-80

6. Товарная обработка, упаковка и маркировка

Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям законодательных, нормативных и/или технических документов, устанавливающих возможность их применения для упаковки молочных продуктов.

Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285.

Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской тары и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов потребительской тары и/или многооборотной тары без их деформации.

Йогурт фасуют в мелкую тару, при помощи специ­альных автоматов йогурт фасуют в полистероловые стаканчики массой нетто 100, 125, 250 г.

Для удобства транспортирования йогурт в мелкой упаковке укладывают в ящики вместимостью не более 20 кг. Для этого применяют ящики дощатые, фанерные, полимерные и алюминие­вые ящики-контейнеры.

Маркировка

Маркировка единицы потребительской тары должна содержать следующие информационные данные о продукте:

- наименование продукта (должно состоять из терминов по ГОСТР 51917).
Наименование продукта состоит из термина «йогурт»; термина, характеризующего массовую долю жира продукта;

- норму массовой доли жира (в процентах), соответствующую требованиям. Для продукта, изготовленного из натурального молока, массовую долю жира указывают «От... до...»;

• наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории

• товарный знак (при наличии);

• массу нетто продукта (г или кг);

• информацию о составе продукта.

Информацию об используемом молочном сырье указывают после слов: «Состав: изготовлен из ...»

Закваски, бактериальные концентраты, ферменты, указывают после слов «с использованием» ...»;

- пищевую ценность (содержание белков, жиров, углеводов, калорийность) указывают как массу белков, жиров, углеводов, килокалорий и/или килоджоулей в 100 г продукта.

Пищевую ценность продукта, изготовляемого из натурального молока, указывают в виде диапазонов килокалорий и/или килоджоулей, содержащихся в 100 г продукта;

• количество молочнокислых микроорганизмов

• условия хранения (информацию об условиях хранения указывают

одним температурным режимом);

• дату изготовления (наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число и месяц изготовления, после слов: «изготовлен (час, число, месяц). . .»;

• срок годности (наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно: число, месяц и год окончания срока годности, после слов: «годен до (час, число, месяц)...».

• обозначение стандарта (допускается наносить без указания года утверждения);

• информацию о сертификации продукта (наносит изготовитель в виде знака соответствия ГОСТ Р 50460).

Маркировка многооборотной тары должна содержать следующие информационные данные, указываемые на ярлыках или листах-вкладышах:

• наименование продукта;

• наименование и местонахождение изготовителя;

• товарный знак (при наличии);

• условия хранения;

• срок годности;

• массу нетто продукта в единице потребительской тары;

• количество единиц потребительской тары;

• массу брутто;

• обозначение стандарта.

На ярлыки или листы-вкладыши и также наносят манипуляционные знаки по ГОСТ 14192: «беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры с указанием минимального и максимального значений температуры.

Информационные данные указывают на русском языке и дополнительно, при необходимости, на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации, а также иностранных языках.

7. Режимы, способы и сроки транспортирования, хранения и реализации

Йогурт хранят в холодильных камерах при температуре не выше 8 °С и влажности воздуха 80—85%. Его размещают по партиям выработки. В камерах поддерживают строгий санитар­ный режим и не допускают значительных колебаний температу­ры. Гарантийный срок хранения творога составляет 36 ч с мо­мента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии не более 18 ч.

Условия транспортирования йогурта на предприятия торго­вой сети и общественного питания такие же, как и для других цельномолочных продуктов.

Заключение

Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.

Йогурт – это кисломолочный напиток с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, вырабатываемый из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, плодово-ягодных наполнителей, сквашиванием чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Йогурт имеет большую пищевую и биологическую ценность, в нём содержатся многие незаменимые аминокислоты, большое число витаминов. Он показан для детского, диетического и лечебного питания.

Российский рынок молочных продуктов – современная, динамично развивающаяся структура, с наличием своих лидеров. Рынок, где представлено огромный ассортимент товаров, для продвижения своих брендов каждый завод активно использует рекламу, создаёт продукты, обогащённые биологически активными веществами.

При производстве йогурта одной из основных операций считается заквашивание и сквашивание молока, в результате которого образуется сгусток.

Продолжительность и температура свертывания (сквашивания) молока являются важными факторами, влияющими на консистенцию кисломолочного продукта. Продолжительность сквашивания обычно устанавливают по нарастанию кислотности, вязкости, или прочности полученного сгустка. Сквашивание молока производят при определенной температуре, в зависимости от вида закваски. При использовании заквасок, приготовленных на чистых культурах молочнокислого стрептококка термофильных бактерий, сквашивание длится 2,5-3 ч.

Согласно ГОСТ, йогурт классифицируют по процентному содержанию жира. Различают молочный нежирный, молочный пониженной жирности, молочный полужирный, молочный классический, молочно сливочный, сливочномолочный, сливочный. В йогурте нормируются содержание жира, белка, содержание сухих обезжиренных веществ, сахарозы, его кислотность и температура выпуска.

После проведения экспертизы (анализ маркировки изделия, органолептическая и физико-химическая оценка) не было замечено отклонений от ГОСТ по каким-либо параметрам, йогурт «Вятушка» был признан соответствующим ГОСТ и допускается к реализации через розничную сеть.

Список литературы

1. ГОСТ Р 52093-2003 «Йогурт. Технические условия»

2. ГОСТ Р 51331—99 «Йогурт. Технические условия»

3. ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки,

методы отбора и подготовка проб к анализу»

4. СанПиН 2.3.2.1078-01

1. Пучкова Ю.С., Криштафович В.И., Методические указания к лабораторным занятиям (раздел: Молоко и молочные товары), М.: 1999 г.

2. Касторных М.С., ред., Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов, М.: 2003.

3. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов, Ростов, 2001

4. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2002.

5. Кунижев С.М., Шуваев В.А., Новые технологии в производстве молочных продуктов, М.: ДеЛи принт, 2004.

6. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В., Товароведение продовольственных товаров, Ростов-на-Дону, 2000.

7. Голубева Л.В., Полянский К.К., Чекулаева Л.В., Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья, 2002.

8. Шалыгина Е.А., Общая технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2001.