История развития кулинарного искусства

История развития кулинарного искусства в античные времена.

Не десятки, не сотни – десятки тысяч блюд создала за всю историю мировая кулинария. О еде написано столько книг, что если приняться перечитывать их, не хватит человеческой жизни.

   Примитивная кухня, какой она была у первобытных народов, прошла долгий и трудный путь своего развития, прежде чем, наконец, превратилась в изысканное Кулинарное Искусство, впитавшее в себя достижения современной науки.

   История развития человечества от древнейших времен до наших дней знавала невиданные взлеты поварского искусства и такие же резкие падения. То еду возносили до небес, считая ее одним из самых лучших удовольствий, то относились к ней чуть ли не с презрением, считая, что даже разговоры о продуктах и блюдах «недостойны истинного джентльмена». Взять древних эллинов.  В Спарте относились к питанию сдержанно: в походе и на войне надо было обходится простой в приготовлении пищей.  А совсем  рядом, в Афинах, изощрялись в приготовлении неслыханного праздничного блюда: крошечная маслина запекалась внутри голубя, голубь - в козленке, козленок – в овце, овца - в быке, все это жарилось на вертеле, и самому почетному гостю доставалась та самая маслина…

Во времена, описанные в поэмах Гомера, греки обычно ели два раза в день: в полдень и на закате солнца, после окончания дневной работы. Гомер также упоминает о раннем завтраке перед работой.

В дни праздников и торжественных событий устраивали пиры.

Пиршества, как элемент античной, в особенности греческой ментальности, были связаны, по свидетельству Гесиода, с идеализацией времени "золотого века", с идеализацией образа жизни собственных божеств, которые проводили свои дни в пирах и неге.

Симпосион обычно составлял главную часть обеда, но нередко его устраивали отдельно от обеда и сопровождали различными развлечениями — беседой, музыкой, танцами, играми и шутками. Греческая литература сохранила пять описаний симпосиона. Самое знаменитое принадлежит Платону, хотя оно наименее соответствует действительности. Два описания Платона и Ксенофонта относятся к IV веку до н. э., остальные приведены Плутархом (I век н. э.), Лукианом (II век н. э.) и Афенеем (III век н. э.). Если симпосион был особенно торжественным, присутствующим раздавали венки из сельдерея, фиалок и роз, которыми украшали голову, шею и грудь. Гостям предлагали благовонные мази и масла, например мирру, а в зале во время пира воскуривали ладан. После совершения этих обрядов хозяин пил за здоровье гостей, а гости — за здоровье друг друга, принимая наполненные бокалы из рук молодых слуг. Пили в заведенном порядке, или же каждый пьющий сам назначал того, кто должен был пить после него. Пили за здоровье, провозглашая: «Ксесиас!» («Многие лета!»), «Xaйрe, хайрекаи пиа!» («Здравствуй, здравствуй и пей») и т. д. Тот, за чье здоровье пили, должен был выпить поданный бокал.

Обычно из числа участников избирали распорядителя или царя пира - симпосиарха. Симпосиарх определял, как и сколько пить, руководил развлечениями и наказывал нарушителей порядка.

Своего расцвета кулинария античности достигла в Древнем Риме. Ведь Само слово КУЛИНАРИЯ происходит от латинского culina , что означает «КУХНЯ Престиж кулинаров резко возрос, ведь знатные патриции и императоры так любили роскошные пиры! Именно в это время, при императорах Августе и Тиберии были организованы первые школы кулинарного искусства во главе с великим поваром Апицием. Повара Древнего Рима достигли неслыханной изощренности приготовлении блюд, некоторые из которых стоили целые состояния.

   Апиций был не просто «волшебником котла и поварешки», он был первым профессиональным кулинаром: писал кулинарные книги, обучал на свои средства поваров и даже содержал в Риме философскую школу, где юношам объясняли, что от жизни нужно брать максимум возможного. Свое огромное состояние Апиций предпочитал растрачивать на изысканные лакомства. Богач потчевал гостей языками фламинго, верблюжьими пятками, жареными страусами и прочими деликатесами. Свиней для его стола откармливали сушеными фигами, а умерщвляли, опаивая медовым вином. Гусей он тоже предпочитал выкармливать сушеными фигами и медом, чтобы увеличить их печень (фактически именно он изобрел фуа-гра). Как-то Апиций прослышал, что у берегов Ливии водится редкая рыба с необыкновенным сладковатым вкусом, и в Африку немедленно была снаряжена экспедиция. Гурман лично приплыл в Ливию, но когда рыба была добыта, ее вкус ему не понравился, и Апиций двинулся в обратный путь, даже не позволив своей команде ступить на берег. Гиганта кулинарной мысли сгубила благотворительность. В 20 году н. э. Апиций закатил грандиозный пир для жителей Рима, потратив на угощение 100 млн сестерциев. После банкета выяснилось, что в загашнике у богача осталось лишь 10 млн сестерциев, которых, по мнению Апиция, было мало, чтобы продолжать гастрономическое существование на должном уровне. Лишившись смысла жизни, он отравился.

   В начале Средневековья понятие об изысканной кухне в Европе сохранилось только в Византии, где были живы римские традиции. Поэтому когда послы из Западной Европы приезжали в Константинополь, местное кулинарное искусство обычно приводило их в изумление. В 968 году посол германского императора Оттона I Лиутпранд Кремонский прибыл в Константинополь просить для сына своего сюзерена руки дочери византийского императора. Обед у него обернулся страшным оскорблением Германской империи, поскольку послу Болгарии было оказано больше почестей, чем Лиутпранду. Посланник гордого Оттона уже собрался покинуть пир, но тут византийцы подали ему яства, отказаться от которых у него просто не хватило сил. Лиутпранд писал Оттону: "Император послал мне среди прочих наивкуснейших блюд жирного козленка, вымоченного в рыбном соусе, которого сам же попробовал, аппетитно фаршированного чесноком, луком и луком-пореем. Как желал бы я, чтобы и вы смогли отведать это блюдо!" Дипломатический скандал был исчерпан, а византийскую принцессу в варварскую Германию, где едят бог весть что, так и не отдали.
       Однако время шло, и на Запад стала проникать кулинарная мода с Востока. В этом движении было много курьезного: так, крестоносцы шли в Святую землю освобождать Гроб Господень, а в итоге подпали под обаяние сарацинской кухни. Для начала европейцы усвоили, что пищу можно сдобрить кориандром, базиликом и розмарином -- приправами, которых в Европе раньше не знали, а также научились добавлять в еду тертый миндаль, что прежде никому не приходило в голову. Наконец европейцы переняли арабский способ приготовления блюд: если раньше все жарилось или варилось на большом огне, то теперь еду научились готовить на медленном, постепенно добавляя все новые ингредиенты. Так с подачи сарацинов на Западе стало возрождаться кулинарное искусство.

Уже в XIII веке трапезы в рыцарских замках мало походили на пиршества времен раннего Средневековья. Постепенно вырабатывался застольный этикет, следовать которому надлежало всякому, кто желал прослыть учтивым и добродетельным.

Манеры пирующих становились утонченными, вкусы -- все более взыскательными, и повара, старавшиеся не отставать от требований времени, придумывали все новые приемы готовки.

Так, в первой английской кулинарной книге, вышедшей в 1390 году из-под пера придворных поваров короля Ричарда II, содержалось 196 рецептов, которые были "одобрены и утверждены мастерами медицины и философии, что проживают при дворе Его Величества". Сами рецепты порой были замысловаты, зато ингредиенты весьма просты.     

Во времена, когда люди верили в чудеса и заслушивались историями о рыцарях, драконах и Святом Граале, от поваров требовалось воздействовать не только на вкусовые рецепторы пирующих, но и на их воображение. Так появлялись блюда из живности, которая существовала только на страницах рукописей в виде затейливых миниатюр. Радушный хозяин замка мог, например, подать к столу жареного "василиска" - искусное творение повара, соединившего петушиную голову с туловищем поросенка (на самом деле канонически это животное имело голову петуха, тело жабы и хвост змеи). Была и другая разновидность такого "симбиоза" - петуха сажали на поросенка верхом, надевали ему на голову уменьшенную копию рыцарского шлема, а к крыльям прикрепляли маленькое копье и щит, который иногда украшали фамильным гербом хозяина или самого почетного гостя. Блюдо имело рыцарское название -- Coqz Heaumez ("цыпленок в шлеме"), и пользовалось неизменным успехом.
 Иметь хорошего повара стало делом чести для любого владетельного сеньора, ведь еду для пиршеств обычно готовили из того, чем были богаты его земли, а значит, во время застолья высокородный феодал демонстрировал гостям свое богатство, силу и независимость. Количество поданной еды тоже имело значение, и когда дело доходило до большого пира, его устроители обычно не скупились

       Эпоха великих географических открытий принесла Европе много нового, в том числе в гастрономической сфере. Перемены не ограничились увеличением ассортимента пряностей, знакомством с картофелем и модой на шоколад. Если в Средние века на стол богача попадало в основном то, что родилось и произрастало в его владениях, то теперь обеспеченные гурманы могли позволить себе отведать деликатесы со всего света. Изменилась и культура пира. Теперь пышное застолье превращалось в гигантское представление со спецэффектами и множеством актеров.     

       Еще большую известность получили празднества, устраивавшиеся во Франции при "короле-солнце" -- Людовике XIV. К тому времени кулинарное искусство освободилось от оков средневековых традиций: еду перестали раскрашивать, блюда перестали перегружать специями, основные блюда стали более легкими, десерты -- более разнообразными. За всеми этими переменами стоял человек по фамилии Ватель.

       Знаменитый мажордом Ватель, служивший вначале у верховного интенданта Фуке, а затем у принца Конде, был смелым кулинарным новатором и гениальным организатором празднеств. Ватель изобретал блюда и способы их сервировки, демонстрируя непревзойденную фантазию. В его активе, например, был суп из клубники, а также крем из сока кислого винограда, взбитого с яйцом и сливочным маслом. За праздничное убранство и "культурную программу" тоже отвечал Ватель. Его имя навсегда вошло в историю как символ профессиональной гордости истинного жреца кулинарного искусства.
       В XVII веке королевские пиры превратились в театрализованные феерии, в которых власть прославлялась средствами кулинарии. Яства стали средством нового официального искусства -- каждое блюдо должно было возвеличивать монарха до уровня античного божества, символизировать его власть над странами, народами и даже стихиями.

       Хотя традиция придворных банкетов никогда не прерывалась, уже с конца XVIII века центр тяжести гастрономических удовольствий начал смещаться в сторону гениального французского изобретения -- ресторанов. Первый ресторан был открыт в Париже в 1765 году. По сути это была всего лишь сравнительно недорогая закусочная, в которой подавали блюда из мяса и яиц, а также бульон. Настоящие рестораны появились после того, как в 1786 году бывший повар графа Провансальского Антуан Бовилльер открыл точку в Пале-Рояль. Господин Бовилльер нашел волшебную формулу фешенебельного ресторана, совместив в своем заведении хорошую кухню, стильное оформление и вышколенную прислугу. Его идеи оказались весьма востребованными, и к началу XIX века Париж уже был ресторанной столицей мира.

    В развитии кулинарного искусства участвовали не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, философы, государственные деятели. Известно, что изобретателями новых блюд были Ришелье, Мазарини, Мишель Монтень написал книгу «Наука еды». До сих пор в итальянских ресторанах в ходу блюда, изобретенные композитором Россини. Франция гордится, что вклад в национальную кулинарию внесли Александр Дюма-отец, великий Бальзак.

     В XIX веке вновь стали открываться одна за другой школы поварского искусства. И как ни странно, первая из них стала действовать в Англии - «Национальная тренировочная школа для поваров», - ведь принято считать, что британцы не слишком пристрастно относятся к еде. Скорее всего, открытие школы было вызвано экономическими причинами: расширением сети маленьких кафе и ресторанчиков. Кулинарная школа, открытая в Париже в 1891 году, имела два отделения: женское и мужское. Женщин бесплатно обучали, как вести домашнюю экономику. У мужчин обучение было платным – они постигали секреты профессиональной кулинарии. Им преподавали также историю поварского искусства, ботанику, лепку, рисование, счетоведение.

    В 90 годы XIX века в России возникли первая практическая школа поварского искусства, а также Школа кулинарного искусства и Школа кухонного искусства общественного охранения народного здравия в Москве, Одессе и Петербурге. Было чему поучиться. Ведь тогдашняя русская кухня свято хранила многие традиции древнерусской.

   Ко всяким кушаньям русские добавляли шафран, который завозили восточные купцы, а также чеснок. 

   Еще в XVI-XVII веках лук и чеснок были включены в список продуктов, которыми жители  обязаны, были обеспечивать писцов, составляющих писцовые книги.
 В России в старину очень мало употребляли соли. Возможно, этнографические, но в большей степени экономические причины сильно повлияли на ассортимент русских блюд. За исключением кушаний из ценных пород рыб, пирогов и квасов, в той русской кухне, которую великолепно описывает Гиляровский в «Москве и москвичах», уже преобладали западноевропейские блюда, которые, разумеется, были доступны лишь самым состоятельным людям.

   Сегодня национальная русская кухня – самая разнообразная в мире. Одних щей в ней насчитывается более 60! Каждое новое блюдо нужно осваивать: а вдруг не получится? Не зря кулинарию называют искусством: она требует и умения, и терпения.

Список использованной литературы:

1. Античная цивилизация. – М., 1973. –с.271

2. Быт и история античности. – М., 1988. – с.272

3. Виньичук Л.А. Люди и нравы Древней Греции и Рима. – М., 1988. – с. 496

4. Гаспаров М.Л. Занимательная Греция: рассказы о древнегреческой

цивилизации // Наука и религия. – 1991. - №3.

5. Материалы Интернет-сайтов: «1001рецепт», «Путешествия в страну Кулинария».