Вход

Технология производства паштетов

Реферат по технологиям
Дата добавления: 30 мая 2006
Язык реферата: Русский
Word, rtf, 1.7 Мб (архив zip, 320 кб)
Реферат можно скачать бесплатно
Скачать



Министерство образования и науки Челябинской области


Государственное образовательное учреждение

начального профессионального образования

«Профессиональное училище № 108»




оператор процессов

колбасного производства



«К защите допущена»

замдиректора по УПР ______________________________________ Н.А. Ерина










ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА


Тема: «Технология производства паштетов»








Руководитель работы: Горст О.Ф.

Выполнила: учащаяся группы № 37

Статкевич А.









Челябинск

2006



Содержание


  1. Введение 3


  1. Технологическая часть 4


    1. Характеристика изделия

    2. Рецептура паштета «Валентиновна»

    3. Характеристика сырья

    4. Технологические процессы производства

    5. Технологическая схема

    6. Характеристика оборудования


  1. Технохимический и микробиологический контроль 14

производства

    1. Контроль производства

    2. Методы контроля


  1. Охрана труда 16


  1. Охрана окружающей среды 23


  1. Экономическая часть 25


  1. Список использованной литературы








Письменная экзаменационная работа.













Преподав.

Фамилия

Подпись

Дата

Пояснительная записка


Лист

Листов








Учащийся

Фамилия

Подпись

Дата

ПУ-108, гр.№37






  1. ВВЕДЕНИЕ


Разбалансированность рациона питания большей части населения России, невозможность за счет естественных пищевых продуктов обеспечить физиологическую потребность в ценных веществах требуют создания специальных продуктов.

К началу XXI столетия наметились два основных направления по способам производства паштетов на мясной основе. Первое – производство тонкоизмельченных паштетов из свинины, говядины, птицы, субпродуктов с добавлением соли и пряностей. Второе – создание многокомпонентных паштетов на мясной основе с добавлением овощей, круп, зелени и др.

Вырабатываемые в настоящее время на перерабатывающих предприятиях АПК мясные паштеты представляют собой высококалорийные гомогенизированные консервы, с преимущественным содержанием чистого мяса. Нежная консистенция паштетов достигается специальными способами обработки сырья и подбором ингредиентов рецептуры. Паштетные консервы, расфасованные в оптимально удобную упаковку, пользуются большим спросом у населения.

В настоящее время в ряде регионов России по-прежнему значителен дефицит белковых продуктов питания. Это связано с ростом цен на мясные продукты. Обеспечение белкового баланса может быть достигнуто лишь при комбинировании растительных и животных белков. Кроме того, установлено, что содержание в пище одного животного или растительного белка обладает меньшей биологической ценностью, чем их смесь. Смесь же растительного и мясного белка и достигается в паштетных продуктах.





Письменная экзаменационная работа.













Преподав.

Фамилия

Подпись

Дата

Пояснительная записка

Стадия

Лист

Листов






3


Учащийся

Фамилия

Подпись

Дата

ПУ-108, гр.№37






2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ


2.1. Характеристика изделия


Паштеты представляют собой гомогенизированный продукт, с преимущественным содержанием мяса. Нежная консистенция достигается специальными способами обработки сырья и подбором ингредиентов рецептуры.

Для производства паштетов используется разнообразное мясное сырьё (говядина, свинина, телятина, обваленное куриное и гусиное мясо, кроликов, нутрий; печень говяжью и свиную, мозги говяжьи, сердце говяжье и др.) и растительное сырьё (лук репчатый, мука, крахмал, соя, морковь, паприка, тыква, горох, грибы, чечевица, пряности или СО2-экстракты пряноароматического сырья).

Кроме того, при производстве паштетов используют масло сливочное или сливки, сухое молоко, плазму крови, меланж яичный, сыр, мясные и костные бульоны, витаминные препараты, стабилизаторы цвета (нитрит натрия, ликопин и др.)

Выпускают паштеты консервированные, весовые, штучные.

Принцип изготовления паштетов основывается на комбинировании различных видов продуктов, а также способов их обработки (варка, бланширование, пассерование, обжаривание, гомогенизация и т.д.) в зависимости от рецептуры.

Готовый продукт должен иметь приятный вкус, запах и цвет, нежную, однородную, без признаков зернистости, мажущуюся консистенцию.






Письменная экзаменационная работа.













Преподав.

Фамилия

Подпись

Дата

Пояснительная записка

Стадия

Лист

Листов






4


Учащийся

Фамилия

Подпись

Дата

ПУ-108, гр.№37






3. ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ

3.1. Контроль производства


Контроль производства является основным средством наблюдения за правильностью ведения технологического процесса и его исправления.

Постоянный и правильно организованный контроль производства дает возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений от физико-химических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции, отвечающей требованиям ГОСТов. Это положение определяет организацию и содержание работы производственных лабораторий.

Для осуществления этих задач применяются физические, химические, биохимические и физико-химические методы.

Главная задача производственных лабораторий – рациональная организация технологического процесса, обеспечивающая выпуск качественных изделий при минимальных технологических затратах и потерях и высокой организации труда. Работа лабораторий состоит из следующих этапов.

  1. Анализ сырья, поступающего на предприятие – анализируется каждая партия сырья, причем органолептические свойства и наиболее важные физико-химические показатели сырья определяются постоянно, а показатели, имеющие меньшее значение, проверяют выборочно. Все анализы проводят на основании действующих ГОСТов, РСТ и ТУ.

  2. Производственно-технологическая работа лабораторий состоит в разработке технологических планов в составлении производственных рецептур и определении технологических режимов, в контроле потерь и затрат, в контроле установленных режимов и параметров. Производственные лаборатории призваны совершенствовать технологический процесс и качество изделий.





Письменная экзаменационная работа.













Преподав.

Фамилия

Подпись

Дата

Пояснительная записка

Стадия

Лист

Листов






14


Учащийся

Фамилия

Подпись

Дата

ПУ-108, гр.№37





4. ОХРАНА ТРУДА

Охрана труда обеспечивает безопасность жизнедеятельности человека (рабочих, обслуживающего персонала) на производственных предприятиях.

Охрана труда - это свод законодательных актов и правил, соответствующих им гигиенических, организационных, технических, и социально-экономических мероприятий, обеспечивающих безопасность, сохранение здоровья и работоспособность человека в процессе труда (ГОСТ 12.0.002-80).

Охрана труда и здоровье трудящихся на производстве, когда особое внимание уделяется человеческому фактору, становится наиважнейшей задачей. При решении задач необходимо четко представлять сущность процессов и отыскать способы (наиболее подходящие к каждому конкретному случаю) устраняющие влияние на организм вредных и опасных факторов и исключающие по возможности травматизм и профессиональные заболевания.

Охрана труда неразрывно связана с науками: физиология, профессиональная патология, психология, экономика и организация производства, промышленная токсикология, комплексная механизация и автоматизация технологических процессов и производства.

При улучшении и оздоровлении условий работы труда важными моментами, является комплексная механизация и автоматизация технологических процессов, применение новых средств вычислительной техники и информационных технологий в научных исследованиях и на производстве.

Осуществление мероприятий по снижению производственного травматизма и профессиональной заболеваемости, а также улучшение условий работы труда ведут к профессиональной активности трудящихся, росту производительности труда и сокращение потерь при производстве. Так как охрана труда наиболее полно осуществляется на базе новой технологии и научной организации труда,






Письменная экзаменационная работа.













Преподав.

Фамилия

Подпись

Дата

Пояснительная записка

Стадия

Лист

Листов






16


Учащийся

Фамилия

Подпись

Дата

ПУ-108, гр.№37





5. ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ


В настоящее время окружающая среда загрязняется быстрыми темпами, что является результатом деятельности различных предприятий.

Вещества, ухудшающие качество окружающей среды, называются загрязнителями.

Они делятся на четыре класса:

1 класс – чрезвычайно опасные. К этому классу относят ртуть, ее соединения, гексахлоран, бензапирен, диоксины, соединения серебра и хрома. При воздействии этих веществ на организм человека возникают раковые заболевания, нарушается нервная деятельность и другие заболевания, возможен летальный (смертельный) исход.

2 класс – высоко токсичные загрязнители. К ним относят сероводород, бензол, оксиды азота, кислородные соединения хлора, соединения меди и никеля. Это сильные яды, провоцируют раковые заболевания, вызывают общие отравления, экзему, нервный паралич и так далее.

3 класс – умеренно опасные. Это – уксусная кислота, эталон, фенол, диоксид свинца, уксусный и муравьиный альдегид. При их воздействии на организм нарушается работа отдельных органов, особенно опасны в больших количествах.

4 класс – мало опасные. К ним относят аммиак, угарный и углекислые газы, хлориды цинка, алюминия, марганца (II) и другие. В больших количествах вызывают отравление организма.


Требования к территории пищевых предприятий.

1. Территория предприятия должна быть огорожена забором и как минимум 2 воротами: сырьевые и готовой продукции.

.






Письменная экзаменационная работа.













Преподав.

Фамилия

Подпись

Дата

Пояснительная записка

Стадия

Лист

Листов






23


Учащийся

Фамилия

Подпись

Дата

ПУ-108, гр.№37







2.2. Рецептура паштета «Валентиновна»


Консервированный паштет «Валентиновна» из говяжьей печени


Сырьё, кг:


Печень говяжья вареная 45,3


Жир костный рафинированный 15,0


Соевая полножирная мука гидратированная 10,0


Соль поваренная пищевая 2,0


Лук репчатый пассированный 10,0


Лецитин растительный 1,0


Перец красный сладкий 2,0


Бульон костный 14,5


СО2 – экстракт мускатного ореха 0,08


СО2 – экстракт перца черного горького 0,08


Витамин Е 0,05


?-каротин 0,01


Лист

5



2.3. Характеристика сырья для изготовления паштетов


Для производства паштетов применяют:


Мясное сырьё:

  • Жилованные говядину, свинину, телятину, обваленное куриное и гусиное мясо, кроликов, нутрий;

  • Жир свиной топленый и костный, куриный;

  • Обработанные субпродукты I категории (печень говяжью и свиную, мозги говяжьи, сердце говяжье),

  • Обработанные субпродукты II категории (рубец говяжий, легкие говяжьи и свиные, губы говяжьи, уши говяжьи и свиные, мясо свиных голов, ноги свиные),

  • свиную шкурку,

  • межсосковую часть,

  • печень куриную и гусиную.



Растительное сырьё:

  • Лук репчатый,

  • крупы (манная, рисовая, овсяная, кукурузная),

  • мука,

  • крахмал,

  • соя (мука, изоляты и др.),

  • морковь, паприка,

  • тыква, горох, чечевица,

  • грибы,

  • пряности или СО2-экстракты пряноароматического сырья.


Не допускается:


Использование в переработку сырья, в котором остаточное количество токсичных элементов, пестицидов, нитратов, нитрозоаминов и радионуклидов превышает допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2. 560-96

Использование мяса, размороженного более одного раза;

Использование сырья, заметно изменившего цвет на поверхности


Допускается:

Использование перца красного сладкого замороженного

Использование ?-каротина в виде СО2-экстракта облепихи по ТУ 9169-032-04801346.




Лист

6



2.4. Технологические процессы производства


Приёмка сырья


Поступившее в производство сырьё подвергается проверке в соответствии с действующими техническими условиями и стандартами.


Подготовка сырья и вспомогательных материалов


Печень говяжью размораживают, осматривают, удаляют кровеносные сосуды, остатки жировой ткани, лимфатические узлы, желчные протоки, известковые и др. включения. После жиловки вымачивают в проточной воде в течение 2 часов для удаления сгустков крови. Сырую жилованную печень режут на куски (массой 300-500г) и бланшируют (соотношение воды и печени 3:1) в течение 20 минут. После бланширования печень промывают в холодной воде и вторично жилуют.

Лук репчатый инспектируют, очищают, отделяя при этом покровные листья, корневую мочку, верхнюю заостренную часть и поврежденные места. Очищенный лук промывают холодной водой и режут на лукорезке на кружочки толщиной 3-5 мм. Лук пассировать на рафинированном костном говяжьем жире в течение 20 мин.

Перец красный сладкий очищают, отделяя при этом плодоножку вместе с семенником. Удаление оставшихся семян проводят встряхиванием при ручной чистке или сжатым воздухом на специальных машинах. Режут на кусочки размером 4-5 мм. Пассируют на рафинированном костном говяжьем жире в течение 10-15 мин.

Соль просеивают через сито для удаления посторонних примесей и комков и подвергают магнитной сепарации для удаления ферропримесей.





Лист

7

Соевую полножирную муку после инактивации антипитательных веществ просеивают для удаления посторонних примесей и комков.

СО2-экстракты мускатного ореха, перца черного горького добавляют в небольшое количество рафинированного костного говяжьего жира и тщательно перемешивают.

Лецитин растительный и витамин Е также вводят в небольшое количество жира и тщательно перемешивают.

Костный бульон варят из подготовленных говяжьих костей. Кости загружают в котел и заливают водой в соотношении 2:3. Варят бульон при слабом кипении в течение 5-6 ч, периодически удаляя кости и жир. Затем фильтруют на сетчатых фильтрах.


Приготовление паштетной массы

Предварительно подготовленное мясное сырьё измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, а затем в куттере или мешалке в течение 5-8 мин до получения однородной мазеобразной массы. При этом сначала загружают более грубое сырьё, затем более мягкое и чешуйчатый лед в количестве 5% от массы основного мясного сырья. Затем добавляют специи, бульон. Для придания фаршу более нежной консистенции полученную массу пропускают через паштетотерку, коллоидную мельницу или эмульсигатор.

Паштетная масса должна быть однородной, пастообразной, мажущейся с мельчайшими крупинками перца красного сладкого.

Приготовленную паштетную масса немедленно передавать на фасование.

Не допускается хранение приготовленной паштетной массы более 30 мин.


Фасование и укупоривание

Для фасования применяют металлические лакированные банки.

Жестяные банки, а также крышки к ним перед наполнением подготавливать согласно действующей инструкции по подготовке тары. Паштетную массу фасовать в предварительно подготовленные чистые банки.



Лист

8

Наполненные банки немедленно укупоривать на вакуум-закаточных машинах. При отсутствии вакуум-закаточных машин допускается использование других видов закаточных машин.

Укупоренные банки промывают теплой водой, после чего укладывают в автоклавные сетки и направляют на стерилизацию.

Стерилизация и охлаждение


Стерилизацию проводят после укупоривания банок.

Не допускается разрыв между укупориванием банок и их стерилизацией свыше 30 мин.

Режим стерилизации мясо-растительного паштета «Валентиновна» из говяжьей печени


№ банки

Температура стерилизации,?C

Время стерилизации, мин

Давление в автоклаве

атм

кПа

МПа

ж/б 9

120

10–40–25

1,5–1,8

150–200

0,15–0,20






Лист

9



2.6. Оборудование для производства паштетов


Машина Б9-ФДМ-01. предназначена для измельчения блоков замороженного мяса.

Техническая характеристика:

Производительность, кг/ч………………………………………3600

Установленная мощность, кВт…………………………………55

Габаритные размеры, мм……………………………………….1370х970х1610

Масса, кг…………………………………………………………422


Волчки. Используют для среднего и мелкого измельчения сырья. Они очень широко распространены в мясной промышленности. Например, волчок К6-ФВП-120, волчок К7-ФВП-160-1.

Волчок К7-ФВП-160-1. Состоит из четырех основных механизмов: питающего, режущего, привода и станины, электродвигатель и пусковая электроаппаратура.

Волчок работает следующим образом: жилованное мясо в кусках массой до 0,5 кг подается в бункер, откуда захватывается рабочим и вспомогательными шнеками и направляется в зону режущего механизма. В нем сырьё измельчается до заданной степени, что обеспечивается установкой ножей и соответствующих ножевых решеток.

Техническая характеристика волчков:


Показатель

К6-ФВП-120

К7-ФВП-160-1

Производительность, кг/ч

Диаметр решеток режущего механизма, мм

Установленная мощность, кВт

Габаритные размеры, мм

Масса, кг


2500


120

12,5

1600х900х1600

800

5000


160

32,2

1900х100х1650

1200



Лист

11


Конструкция волчка К6-ФВП160-1:

а схема волчка: 1 – подпорная решетка; 2 – ножевой механизм; 3 - ножевой вал; 4 – рабочий шнек; 5 – одновитковая лопасть; 6 – бункер; 7 - клиноременная передача рабочего шнека; 8 – клиноременная передача ножевого вала; 9 – электродвигатель; 10 – площадка для санобработки; 11 – желоб; 12 – трубчатая насадка; б – режущий механизм: 1 – подпорная решетка; 2 – выходная ножевая решетка; 3 – ножи; 4 – промежуточная решетка; 5 - приемная решетка.



Куттеры предназначены для тонкого измельчения мясного мягкого сырья и превращения его в однородную гомогенную массу. Мясное сырьё в куттерах измельчается при помощи быстровращающихся серповидных ножей, установленных на валу. Кроме того, в куттерах совмещают процесс измельчения и смешивания.




Фаршемес предназначен для перемешивания мясного фарша и других измельченных, вязких и пастообразных пищевых продуктов с компонентами. Особенности:

- полностью выполнен из нержавеющей стали марки 12Х18Н10Т;

- выгрузка продукта осуществляется за счет опрокидывания дежи над приемной емкостью;





Лист

12


то при разработке и проектировании объекта используются новейшие разработки. Охрана труда тесно связана с задачами охраны природы. Очистка сточных вод и газовых выбросов в воздушный бассейн, сохранение и улучшение состояние почвы, борьба с шумом и вибраций, защита от электростатических полей и многое другое. Все эти мероприятия способствуют обеспечению нормальных условий работы и обитания человека.

Потенциально опасные производственные факторы

В соответствии с ГОСТ 12.0.003-91 "Опасные и вредные производственные факторы" все возникающие в производственных условиях опасные и вредные факторы подразделяются по природе действия на следующие группы: биологические, психологические, физические, химические.

Физически опасные и вредные производственные факторы:

  • движущиеся машины и механизмы; незащищенные подвижные элементы производственного оборудования;

Этот опасный фактор может привести к возникновению несчастных случаев и производственного травматизма. Для снижения опасности этого фактора предусматриваются оградительные, предохранительные и блокировочные устройства, сигнализации, системы дистанционного управления, применение средств индивидуальной защиты и контроль исправности защитных средств.

  • повышенный уровень шума и повышенный уровень вибрации;

Шум наиболее неблагоприятный фактор, воздействующий на человека. В результате утомления из-за сильного шума увеличивается число ошибок при работе, повышается опасность возникновения травм и снижается производительность труда. Шумы различной частоты действуют на организм по-разному, что учитывается при нормировании шумов.





Лист

17



Таблица: Допустимые значения шумовых характеристик

Уровни звукового давления в дБ в октавных полосах со среднегеометрическими частотами

Уровни звука. ДбА)

31,5

63

125

250

500

1000

2000

4000

8000


96

83

74

68

63

60

57

55

54

65


Защита от шума должна быть комплексной. Уменьшение шума в источнике, изменения направленности излучения шума, акустическая обработка помещений и рациональная планировка предприятия, уменьшение шума на пути его распространения.

Действие общей вибрации (на весь организм) приводит к расстройству нервной системы, нарушению функциональных свойств сосудов и вестибулярного аппарата.

Увеличение интенсивности и длительности вибрации в ряде случаев приводит к развитию профессиональной патологии – вибрационной болезни.

Снижение вибрации машин, механизмов и оборудования добиваются воздействием на всю колебательную систему.

Нужно добиваться равномерности нагрузки на рабочие органы, повышать класс точности обработки и чистоту поверхности соприкасающихся деталей, уравновешивать вращающиеся элементы, использовать виброизолирующие конструкции и материалы: резину, войлок, древесину, волокнистые плиты и другие.

  • повышенное значение напряжения в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека.

При прохождении электрического тока через тело человека поражается весь организм, происходит полный или частичный паралич нервной системы, сердца, органов дыхания.



Лист

18

Для защиты людей от поражения электрическим током при повреждениях изоляции, должны быть предусмотрены. По крайней мере одна из следующих защитных мер: зануление, заземление, разделительный транспортер, понижение напряжения, двойная изоляция, ограждения, блокировочные устройства, защитные отключения. Защита зданий от прямых ударов молний и вторичных ее проявлений должны выполняться в соответствии с СН-305-77.

Химически опасные и вредные производственные факторы подразделяются по характеру действия на организм человека – на общетоксичные, раздражающие, сенсибилизирующие, канцерогенные, мутагенные.

Биологически опасные и вредные производственные факторы включают биологические объекты: патогенные микроорганизмы (бактерии, вирусы, грибы, простейшие организмы) и продукт их жизнедеятельности.

Психофизиологические опасные и вредные производственные факторы по характеру действия подразделяются на физические перегрузки (статические и динамические) и нервно-психологические (умственное перенапряжение, монотонность труда, эмоциональные перегрузки и перенапряжение анализаторов).


Промышленная санитария.

Промышленная санитария - это система санитарно-технических гигиенических и организационных мероприятий, препятствующих воздействию на рабочих вредных производственных факторов.

Промышленная санитария включает оздоровление воздушной среды и нормализация параметров микроклимата в рабочей зоне, защиту рабочих от шума, вибрации, и обеспечение нормативов освещения, а также водоснабжение поддержание в соответствии с санитарными требованиями территории предприятия, основных и вспомогательных помещений (особенно важно в пищевом производстве).

В соответствии с требованиями ГОСТ12.1.005-88 ССБТ нормируется оптимальные и допустимые условия микроклимата (температура воздуха, его влажность, а также скорость в рабочей зоне).



Лист

19

Таблица: Допустимые и оптимальные параметры микроклимата

Период года

Теплый

Холодный

Температура t,C?





допустимая

17-23

28

оптимальная

18-20

20-22

Скорость воздуха w,m/c





допустимая

0.3

0,4

оптимальная

0.2

0.3

Влажность воздуха %





допустимая

75

75

оптимальная

40-60

40-60


Для обеспечения заданных параметров воздуха круглогодично используют нагрев горячей водой и охлаждение холодной водой

Водоснабжение. Поливочные краны из расчета 1 кран на 50 работающих лиц. Цеха оборудуют умывальниками с подводом горячей и холодной воды из расчета 1 умывальник на 20 человек.

Свет, освещение относится к одному из основных внешних факторов, постоянно воздействующих на человека в процессе труда. Должно быть естественным и искусственным. Местное освещение устанавливается над технологическим оборудованием, когда технологический процесс требует дополнительной освещенности. Положительное влияние освещения на производительность труда и его качество не вызывает сомнения. Так, солнечное освещение увеличивает производительность труда в среднем на 10%, а искусственное на 13%, при этом возможность брака снижается на 20-25%.

Защита от шума и вибраций. Для борьбы с производственными шумами используют индивидуальные средства защиты и общие средства, к которым относят уменьшение шума в источнике его образования и ослабление шума по пути его распространения. Для снижения уровня шума используют звукоизоляцию, звукопоглощение и глушители шума.




Лист

20



Личная гигиена


Все работники предприятий должны соблюдать правила личной гигиены, т.к. это является одним из основных условий, предупреждающих бактериальное загрязнение готовой продукции. Санитарные требования сводятся к следующему: содержанию в чистоте личной и санитарной одежды, уход за чистотой тела и рук, волос, соблюдение санитарного режима на производстве и в быту.

Руки надо тщательно мыть теплой водой с щеткой. Ногти необходимо коротко стричь, т.к. под ними могут находиться микроорганизмы и яйца глистов. На коже рук не должно быть царапин, нагноений, ожогов, порезов. Ранки надо смазывать настойкой йода и не допускать такого рабочего к работе, связанной с непосредственной обработкой продукта.

Рабочие колбасного производства должны быть обеспечены санитарной одеждой. Санитарная одежда предназначена для защиты пищевых продуктов от возможного бактериального и химического загрязнения одеждой рабочего в процессе приготовления или отпуска готовой продукции. К санитарной одежде относятся: халат, куртка, брюки, фартук, косынка или колпак. Санитарная одежда должна быть белого цвета, всегда чистой и полностью закрывать личную одежду. Косынки и колпаки должны плотно облегать голову, чтобы предохранить продукцию от попадания волос. Нельзя застегивать санитарную одежду булавками, иголками, заколками во избежание попадания этих предметов в готовую продукцию. Сан. одежду нельзя уносить с собой, после работы её необходимо оставлять в индивидуальных шкафах, установленных в раздевалке. Шкафы должны содержаться в чистоте, в них нельзя хранить пищу и грязную посуду, так как это способствует размножению грызунов и тараканов.

Все обязаны 1 раз в три месяца проходить медицинский осмотр, цель которого не допустить к работе больных и бактероносителей.





Лист

21

К работе не допускаются:

  • лица с активной формой туберкулеза

  • лица, страдающие кишечными инфекциями

  • лица с гнойными заболеваниями кожи

  • здоровые люди, имеющие контакт с больными кишечными инфекциями до окончания проведения санитарной обработки и без справки из медицинского учреждения.




Лист

22



  1. Территорию желательно располагать на песчаных почвах, так как пески хорошо самоочищают

3. На территории в местах где находятся подъездные пути и пешеходные дорожки- асфальтируют, а где остальная территория- озеленяют.

4. Места сбора мусора устанавливаются вдали от основного цеха, и мусор вывозится каждые сутки.

5. Ближайшее жилое помещение должно быть не ближе 50 метров.

6. Сточные воды должны спускаться в канализацию с предварительной очисткой от органических примесей.



Лист

24

- имеет фиксирующее устройство для удержания дежи в рабочем положении;

- имеет перемешивающее устройство лопастного типа, обеспечивающее;

- равномерное перемешивание всего загружаемого продукта;

- крышка фаршемеса представляет собой решетку с устройством блокировки;

- может быть изготовлен с каркасом из окрашенной конструкционной стали.

Техническая характеристика:



Фаршемес

Характеристика

 

Объем дежи, л.

80

Производительность в смену, кг.

300

Коэффициент заполнения дежи, не более

0,5

Частота вращения вала мешалки, об/мин.

35

Мощность, кВт

0,8

Габаритные размеры, мм.

1000 х 500 х 1000

Вес, кг.

60



Установка для закатки жестяной тары

Модель: Я16-АБА

Характеристика:

Установленная мощность (кВт):

0,18

Число оборотов (патрона в мин):

100-260

Максимальное усилие прижима (КГС):

100

Габаритные размеры (мм):

450х525х315

Масса (кг):

100



Лист

13


2.5.Технологическая схема производства паштетов


Мясное сырьё

Жиловка и измельчение на куски

Измельчение на волчке (2-3 мм)

Обработка на коллоидной мельнице или эмульситаторе

Сортирование

Стерилизация

Охлаждение

Запекание

Фасование и закатка

Фасование на порции, этикетирование

Термическая обработка (80…85?C)

Формование весовых паштетов

Бланширование

Составление паштетной массы

Упаковывание

Хранение



Пассерованные овощи,

бланшированная тыква,

чечевица и др. Соль,

специи или экстракты,

сухое молоко,

масло сливочное


Лист

10


Работники лабораторий изучают причины брака и разрабатывают мероприятия по его предотвращению, внедряют новые прогрессивные технологические схемы, принимают активное участие в освоении нового оборудования и научной организации труда.

3. Контроль качества готовой продукции осуществляется лабораторией для каждой партии изделий. Результаты технохимического контроля фиксируются в лабораторных журналах.


3.2. Методы контроля

Пищевые продукты исследуют органолептическими, физическими и химическими методами анализа.

Органолептические методы контроля, несмотря на свою субъективность, имеют важное значение и всегда предшествуют физико-химическому анализу сырья. Если по органолептическим показателям продукт, полуфабрикат или сырьё окажется не доброкачественным, то дальнейшие физико-химические анализы уже не нужны.

Химические методы технохимического контроля основаны на химических реакциях анализируемого вещества с определенными реактивами. По результатам реакции составляют заключение о соответствующем показателе качества продукта.

Физические методы анализа устанавливают значение определенных физических свойств вещества, связанных с тем или иным показателем его качества.



Лист

15



Эмульситатор. Для тонкого измельчения первичного продукта и смешивания его с другими компонентами до образования однородной гомогезированной массы.



Эмульситатор в одном механизме выполняет функции трех машин или трех технологических процессов: эмульгатор, мешалка, насос - тонкое измельчение продукта; смешивание компонентов в одной емкости за любое заданное время до любой консистенции; передача продуктов под давлением на определенное расстояние.



Эмульситатор Ш24-АИМ.

Предназначен для тонкого измельчения фарша после предварительного измельчения мяса.


ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬ

КГ/Ч

8000

УСТАНОВЛЕННАЯ МОЩНОСТЬ

КВТ

45

УДЕЛЬНОЕ ПОТРЕБЛЕНИЕ ЭЛЕКТРОЭНЕРГИИ

КВТ.Ч/КГ

0,006

ГАБАРИТНЫЕ РАЗМЕРЫ

ММ

2230 * 940 * 1300

МАССА

КГ

580






© Рефератбанк, 2002 - 2017