Маринованные грибы: ассортимент, классификация лабораторные исследования

43 ВВЕДЕНИЕ Грибы ( Mycota ) – достаточно большая группа организмов, занимающих особ ое место в живой природе. Благодаря развитию науки о грибах – микологии – изучено и описано до 100тыс. видов. Грибы очень богаты различн ыми витаминами, такими как например, аскорбиновая кислота, витамины груп пы В, В 1 , В 6 . В белых грибах и шампи ньонах найдена пантотеновая кислота (В 13 ), способствующая обмену белков, липидов и угле водов. Так же в них содержится витамин РР, который требуется человеку в значите льных количествах. В белых грибах присутствует витамин Е (токоферол). Это жирорастворимый в итамин, он присутствует только в этих грибах. Еще грибы богаты минеральными веществами такими как калий и натрий (регу лируют вводно-солевой обмен, поддерживают кислотно-щелочное равновеси е), кальций, магний (участвует в процессах углеводного и фосфорного обмен ов, снижает возбудимость нервной системы, уменьшает содержание холесте рина в тканях крови и т.д.), фосфаты и органические соединения фосфора, жел езо(поддержание иммунитета, уничтожение нежелательной микрофлоры, спо собствует синтезу гормонов щитовидной железы), марганец (участвует в фор мировании костей, в процессе кроветворения, влияет на метаболизм инсули на, стимулирует рост организма), кобальт и молибден (повышают интенсивно сть биоэнергетических процессов и защитных реакций), цинк (участвует в о бмене веществ, в процессах костеобразования), медь и никель (обмен вещест в, процесс кроветворения), йод (образование гормонов и белков щитовидной железы). В целом минеральную ценность грибов можно охарактеризовать как достат очную. Большинство видов можно считать поставщиками калия, магния, фосфо ра, а из микроэлементов – железа, марганца и цинка. Следует отметить такж е индивидуальную способность грибов накапливать тот или иной элемент: л исички – калий железо; белые грибы – кальций и кобальт; подберезовики – фосфор, цинк, йод. Шампиньоны обыкновенные способны к накоплению коба льта, молибдена, цинка, меди, никеля; грузди настоящие аккумулируют медь. Таким образом, и качественный, и количественный состав витаминов и минер альных веществ в грибах показывают, что физиологическая роль грибов зна чительна. РАЗДЕЛ І . СОСТОЯНИЕ ПРОИЗВОДСТВА И ПОТРЕБЛЕНИЯ ПЛОДООВОЩНОЙ ПР ОДУКЦИИ И ГРИБОВ В УКРАИНЕ В ТОМ ЧИСЛЕ ДОНЕЦКОЙ ОБЛАСТИ. В последнее время грибы в новь стали обычным товаром на прилавках наших продуктовых магазинов. Но если раньше, скажем лет 15-20 назад, советскому потребителю предлагали в осн овном дикорастущие, т.е. лесные грибы, которые поставляли различные "потр ебкоопсоюзы" и любители "тихой охоты" в консервированном, соленом, сушено м и свежем виде, то сегодня в торговой сети преобладают грибы, выращенные в искусственной среде. И это не случайно, поскольку уже в 90-е годы в общем об ъеме ежегодного потребления грибов в мире доля "лесных" составляла тольк о около 20%. Еще при существовании СССР выращиванием грибов занимались хоз яйства под Москвой, Ленинградом (Санкт-Петербургом), Кишиневом, Свердлов ском (Екатеринбургом). Особенно отличался совхоз "Заречье" (Москва), где с 1 к в. м получали урожай 20-25 кг шампиньонов за 5-6 недель плодоношения. При соврем енной же технологии выращивания шампиньонов урожай собирают 5 раз в год, а один полезный метр шампиньонницы с пятиярусными стеллажами дает до 500 кг грибов в год. ПРОИЗ ВОДСТВО . Н адо сказать, что ис кусственное выращивание грибов ведется давно, однако значительное уве личение их производства произошло в последние два десятилетия. Этому сп особствовало несколько факторов, в частности: появление высокопродукт ивных штаммов грибов, разработка новых интенсивных технологий произво дства, повышение потребительского спроса, научное изучение питательны х и целебных свойств данного продукта. Как ни удивительно, но еще одним фа ктором роста производства искусственных грибов является проблема загр язнения окружающей среды. Именно по этой причине употребление в пищу съе добных дикорастущих грибов становится небезопасным, тогда как культив ируемые виды выращиваются в искусственной среде на экологически чисты х субстратах и реализуются круглый год (дикорастущие же собирают не боле е 4-6 месяцев в году). Попутно отметим, что грибы являются высокобелковым пр одуктом, и при соблюдении современных технологий их производства выход сухого белка составляет 63,5 кг/га в год. К сожалению, статистические данные по производству гр ибов в Украине не ведутся. Однако можно с уверенностью сказать, что стран а не отстает от общемировой тенденции к росту. Согласно расчетам независ имых экспертов, приблизительный объем производства культивируемых съе добных грибов в Украине составляет около 1,5-2 тыс. тонн. А если учесть импорт ные поставки в страну свежих, сушеных и мороженых грибов, то получается, ч то на каждого жителя страны в 2004 году пришлось около 10 0 грамм культивируемых съ едобных грибов (среднедушевое потр ебление гри бов во Франции в 2004году– 2,9 кг). Еще в начале 80-х годов под Киевом началось строи тельство современного грибоводческого комплекса в совхозе "Пуща-Водиц а". В 1997 г. здесь была запущена первая линия по выращиванию шампиньонов (с ис пользованием импортного мицелия) производительностью 400 тонн в год. В сут ки здесь получают около 1,5-2 тонн грибов, хотя данный показатель довольно г ибкий и зависит от спроса на товар. Ведь при необходимости сбор грибов мо жно увеличить, а соответственно увеличатся и суточные показатели. Однак о в последующие дни может наблюдаться некоторый спад производства. В нас тоящее время комплекс является самым крупным поставщиком грибов на рын ок г. Киева (основная часть продукции поступает в магазины, супермаркеты и рестораны). У комбината также имеются цеха по производству компоста, вы работка которого составляет около 80 тонн за один цикл (равен примерно 7 дн ям). Кстати, такой производительностью сегодня не обладает ни одно частн ое предприятие. И, по всей видимости, благодаря хорошо организованному п роизводству и современным технологиям, у данного комбината еще долгое в ремя не будет конкурентов в стране. Развитие украинского рынка в начале 90-х годов сильн о тормозил импорт свежих грибов из Польши. Польская продукция имела не т олько более низкую себестоимость по сравнению с украинской, но и соответ ствовала требованиям стандартов, что позволяло дольше сохранять ее тов арный вид. Вместе с тем развитие отечественной грибной отрасли еще буксо вало и по причине постоянного роста цен на энергоносители, что существен но сказывалось на себестоимости продукции (при производстве грибов эне ргозатраты могут достигать 50% себестоимости). Так что в то время на своем р ынке украинские производители грибов не могли противостоять конкурент ам из П ольши Сегодня в Украине в основн ом выращивается два вида грибов. Это – шампиньон двуспоровый и вешенка обыкновенная. Первый культивируется в более чем 60 странах мира. А его попу лярность вместе с другими ценными качествами гриба обусловлена тем, что он может выращиваться на смеси самых разнообразных органических отход ов с незначительными добавками других веществ, которая называется комп остом. Урожайность шампиньонов даже в неприспособленных помещениях со ставляет 5-9 кг с 1 кв. м, а в специализированных– коло 20-30 кг с 1 кв. м. Также в Ук раине широко культивируется вешенка. В европейских странах она получил а наибольшую популярность среди искусственно культивируемых грибов-де реворазрушителей. У нас ее производят в основном по интенсивной техноло гии, в соответствии с которой этот гриб можно выращивать круглогодично в специальных и приспособленных культивационных помещениях, оборудован ных автоматическими приборами регулировки температуры, влажности, газ ов ого режима и осв ещения. В последние годы наблюдается специализац ия украинских грибных фирм по направлениям: фирмы-производители грибов, фирмы-производители компоста для выращивания грибов и фирмы-производи тели мицелия. Это, в свою очередь, обуславливает размещение производства . К примеру, предприятия, специализирующиеся на выпуске компоста, распол агаются вблизи птицефабрик, так как для производства им необходим птичи й помет (в случае приготовления компоста для шампиньонов). В свою очередь, вокруг этих предприятий концентрируются уже фирмы-производители грибо в, хотя некоторые из них размещаются и на довольно большом расстоянии. Украинские фирмы-производители компоста в недавнем п рошлом в основном начинали как производители и грибов, и компоста одновр еменно. Некоторые сохраняют такой стиль работы до сих пор. Хотя уже тогда выделились фирмы, производящие исключительно компост для выращивания шампиньонов. Сегодня растет и количество фирм, которые реализуют субстр ат (тот же компост, но для вешенки) с мицелием в полиэтиленовых мешках. Пос ледний вариант довольно перспективен, так как производители вешенки из бавлены от хлопот по оборудованию специальных помещений для производс тва субстрата. Кроме того, вешенка более неприхотлива по сравнению с шам пиньоном и может выращиваться в неприспособленных непосредственно для этой цели помещениях, вследствие чего спрос на такой товар постоянно ра стет со стороны хозяйств, не специализирующихся на выращивании грибов. В ыгода таких производителей грибов очевидна: оптовая цена полиэтиленов ого мешка компоста, засеянного мицелием, весом 15 кг составляет 7,5 гривен, а выход вешенки с данного объема составляет около 3 кг. Оптовая же цена на не е сейчас колеблется на уровне 7-8 грн./кг. Украинские частные производители грибов за последни е годы приобрели достаточный опыт (некоторые фирмы существуют уже около 10 лет). Они разработали свои эксклюзивные технологии, аналогов которым, н аверное, просто нет в мире. Одним из примеров может служить факт значител ьного снижения энергозатрат при производстве. Следует отметить и то, что даже за экскурсию для приобретения опыта на успешно действующем предпр иятии установлена довольно высокая цена, которую экскурсанты тем не мен ее платят. Это свидетельствует о высоком современном профессионализме людей, начинавших свое дело практически "с нуля". Опытный технолог или хот я бы его постоянные консультации необходимы на всех этапах организации производства грибов в промышленных масштабах. При этом специалисты отр асли считают, что минимальный "серьезный" уровень их выпуска должен быть на уровне 100 кг/день. При всей, казалось бы, простоте технологии производст ва в ней существует много нюансов, из которых, несмотря на все многообраз ие литературы по грибам, найти выход не специалисту очень трудно. В завершении обзора, можно сказать, что Укра ина имеет огромный потенциал для развития производства грибов. Сегодня в сельском хозяйстве страны существует достаточно большое количество помещений и рабочей силы, которые могут быть использованы в данной отрас ли. Имеется также необходимое сырье для приготовления компоста. Есть и н аучная база для разработки необходимой документации по их выращиванию. Это Институт ботаники им. Н.Г. Холодного НАН Украины, сотрудники которого длительное время занимаются этой проблемой. Будущим производителям гр ибов обеспечен большой внутренний рынок, который еще не насыщен продукц ией. Также существуют экспортные перспективы в европейские страны. Разв итие же столь интересной отрасли тормозит отсутствие инвестиций. РАЗДЕЛ II . ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ . 2 .1.ПОТРЕБИТЕЛЬСКАЯ ЦЕННОСТЬ ГРИБОВ. Пищевая ценнос ть. Грибы – издавна ценились за вкусовые и арома тические достоинства, и в меньшей степени обращалось внимание на их пище вую ценность . До начала 70-х г.г. знания о химическом составе и пище вой ценности грибов были весьма отрывочны. В настоящее время потребител ьский рынок стал нуждаться в более полной и всесторонней характеристике товара, а это способствовало концентрации внимания на составе продуктов. Фактически химический состав – это порт рет товара. Так, по составу любого продукта, в т.ч. и грибов, можн о судить о следующих их свойствах: - энергетическая ценность, т.е. способность удовлетворять потребностям о рганизма в энергии за счет окисления жиров, углеводов и белков как основ ных ее источников; при этом реальная энергетическая ценность зависит от усвояемости отдельных веществ; - физиологическая ценность, т.е. обеспеченность организма физиологическ и активными веществами, в состав которых входят витамины, минеральные ар оматические, красящие вещества, гликозиды и ряд других соединений; - биологическая полноценно сть – совокупность биологической ценности и биологической эффективности, характеризующая способность компонентов грибов обеспечивать формирование пластического резерва организма чел овека.; - органолептическая ценность, т.е. способность гри бов воздействовать на органы чувств человека и вызывать в них определен ное восприятие; - безопасность, т.е. отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенног о или любого другого неблагоприятного действия на организм человека. Комплекс всех перечисленных свойств представляет пищевую ценность гри бов как продукт питания. Однако определение понятия «пищевая ценность» имеет несколько понятий рассмотрим одно из них: пищевая ценность – это по нятие, отражающее всю полноту полезных свойств пи щевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребно стей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептически е достоинства. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом его потре бления в общепринятых количествах. Знание химического состава грибов, динамики его изменения под действие м различных факторов является основой для создания современных технол огий переработки, направленного формирования качества готовой продукц ии и ее последующего хранения. В зависимости от вида грибов содержание воды колеблется от 87.2 до 96.1%. Диапаз он этих цифр может расширяться наряду с увеличением количества видов ра ссматриваемых грибов. Повышенной влажностью отличаются маховики, маслята и особенно строчки. Неск олько меньше влаги в пластинчатых грибах – лисич ках, рыжиках, подгруздке белом. Сухие вещества грибов, несмотря на то, что их количество редко превышает 10%, уникальны по своему составу: отличаются значительным содержанием бел ковых веществ, своеобразием углеводного комплекса, биологически актив ных и ароматических веществ. Основное количество сухих веществ составляют углеводы и азотосодержащ ие соединения. У трубчатых грибов количество азотистых веществ превыша ет содержание углеводов включая клетчатку. Особенно отличаются в этом с мысле белые грибы: в их составе углеводов в 3 раза меньше, чем азотистых ве ществ. У пластинчатых и сумчатых грибов соотношение указанных компонен тов уравнивается, а в груздях углеводы преобладают. Химический состав зависит от сезона сбора, географической зоны произра стания, экологических условий, размера и возраста грибов. Азотистые вещества. В пище вых продуктах азот играет весьма важную роль. Качественным и количестве нным составом содержащих его веществ определяется биологическая полно ценность продуктов питания. В грибах, в отли чие от свежих плодов и овощей, азотистые вещества я вляются основой сухой массы. В их состав входят белковые вещества, свобо дные аминокислоты, аммонийный азот в виде свободного аммиака и аммониев о- магниевой соли фосфорной кислоты, фунгин (мицетин), органические основ ания (триметиламин – в мухоморе красном, холин – сыроежке едкой рвотно й и сатанинском грибе, фенилэтиламин и путресцин – в маслятах), пуриновы е основания (гуанин, аденин, ксантин, гипоксантин), мочевина, а так же хитин , составляющий основу грибной клетчатки. Аммонийный азот, свободные аминокислоты, органические и пуриновые осно вания, мочевина, фунгин являются промежуточными продуктами белкового о бмена. На их долю приходится до 30% от всего количества азотистых веществ. О стальные 70% - это белковые вещества, вот почему грибы называют лесным или р астительным маслом. Лечебные свойства. Использование отдельных видов съедобных грибов, а точнее – содержащих в них антибиотиков и друг их физиологически активных веществ, с целью профилактики и лечения забо леваний известно давно. Еще в XVII в. грибы использовали для лечения обморожений, кожных и желудочно-кишечных заболеваний, чахот ки, припадков и других болезней. Из шампиньонов было выделено вещество, обладающе е антибиотическими (бактерицидными) свойствами, названное агаридоксин ом. Японские ученные доказали, что шампиньоны способствуют снижению сод ержания в организме холестерина – главного виновника атеросклероза. В ытяжки из грибов применяются при лечении диабета и укусов змей. Лечебными свойствами обладает вешенка обыкновенная. Ее водные и спирто вые экстракты применяются для профилактики гипертонии, тромбофлебита, атеросклероза и других болезней, вызываемых чрезмерным употреблением мучных и жирных продуктов. Вешенки выводят из организма радионуклеиды и соли тяжелых металлов. Многие грибы содержат вещества, усиливающие деятельность органов пище варения. В Австрии для лечения болезней желудочно-кишечного тракта испо льзуют даже ложные красно-кирпичные и серо-желтые опята, хотя последние считаются токсичными. Опенок летний губительно действует на золотисты й стафилококк и бактерии группы кишечной палочки, благотворно влияет на функцию щитовидной железы . Для опенка осеннего ха рактерны слабительные свойства. Вещества антибактериального действия найдены во многих съедобных грибах, особенно много их в так называемых малоизвестн ых: рядовке фиолетовой, горькушке, грузде синеющем и перечном, козляке, мо крухе и др. В отечественной народной медицине грузди, особенно груздь перечный, при меняют для лечения почек. Мочегонными свойствами обладает также сыроеж ка пищевая. Общая сумма свободных аминокислот плодовых тел грибов сравн ительно не велика, однако она больше, чем во многих продуктах растительн ого происхождения. Кроме того, в грибах обнаружены специфические аминок ислоты, не встречающиеся в растениях: орнитин, Ј -, и г- аминомасляная кислота. В целом состав белковых веществ, их сбалансированность по составу аминокислот, наличие свободных аминокислот нар яду с экстрактивными и ароматическими веществами – все это важные сост авляющие пищевой ценности грибов, обеспечивающие грибным блюдам, в част ности, грибному бульону, высокие органолептические достоинства. Углеводы. Их состав в гриб ах своеобразен. Количество углеводов в плодовых телах грибов уступает с одержанию азотистых веществ, что принципиально отличает грибы от расте ний, где наблюдается обратное соотношение. Для грибов характерно наличи е специфических сахаров, например, трегалозы (микозы), которую называют « грибным сахаром», лактозы – сахара, присутствующих только в продуктах ж ивого происхождения. В грибах обнаружен также целый ряд сахароспиртов: м анит, арабит, ксилит, эритрит, сорбит, инозит и др. Отличительной особеннос тью грибов является присутствие гликогена, который не содержится в раст ительных организмах. Из других полисахаридов следует отметить микоину лин и микодекстрин. Среди сахаров в плодовых телах большинства грибо в преобладает трегалоза. Богаты ею, по сравнению с другими видами, лисичк и (14.7% от сухой массы), подберезовики (9.9%), а из пластинча тых грибов – грузди настоящие (8.6%) и вешенки (6.5%); мало трегалозы в сумчатых, в большинстве пластинчатых грибов, в маховиках и маслятах. Из дисахаридов в трубчатых грибах в небольших количествах (0.4-1.5%) присутствует лактоза. Со держание редуцирующих сахаров не превышает 3.5%; во многих грибах (зеленушк и, белянки, строчки, вешенки) они присутствуют в следовых количествах. Уст ановлено, что помимо глюкозы в состав моносахаридов отдельных грибов вх одят манноза и фруктоза. Повышенным содержанием сахароспиртов отличаются пластинчатые грибы: в подгруздке белом – 18.3%, в груздях настоящих – 12.5%, а в остальных видах их кол ичество не превышает 10%. Основным сахароспиртом грибов является манит. Ар абит обнаружен только в подберезовиках, моховиках и маслятах. В опятах с одержится эритрит и ксилит. Содержание клетчатки в грибах колеблется от 6.3% у опят до 13% у белянок. В целом углеводный состав грибов, как и высших растений, под влиянием раз личных факторов может варьировать в значительных пределах, но в то же вр емя качественный состав углеводов подтверждает особое место грибов ср еди растений – они занимают как бы промежуточное положение между расти тельным и животным миром. Липиды. Кроме азотистых ве ществ и углеводов, в грибах присутствуют липиды в количестве 0.2-1.6% от массы. Максимальное содержание липидов установлено в подосиновиках и подбере зовиках, из пластинчатых грибов – в шампиньонах ; м инимальное содержание – в вешанках, а из сумчатых – в строчках. Жирнокислотный состав, как и высокое содержание фосфолипидов, является одним из достоинств грибов, повышающих их пищевую ценность. Жир и жиропо добные вещества играют также определенную роль в формировании аромата и вкуса, особенно при сушке грибов. Органические кислоты. Гри бы нельзя считать источником органических кислот, в отличие, например, о т свежих плодов и овощей. Вместе с тем они присутствуют в грибах, играя опр еделенную роль в обмене веществ. Основными кислотами, встречающимися у трубчатых и пластинчатых грибов, являются винная и фумаровая; в белых грибах обнаружена яблочная, в лисич ках – яблочная и янтарная. Наибольшее количество органических кислот о тмечено в маслятах. Витамины. Кроме веществ, обеспечивающих организм энергией и пластическим материалом для построения различных т каней, достоинство пищевого продукта составляют физиологически активн ые вещества, и прежде всего – витамины. Грибы очень богаты различными витаминами, такими как например, аскорбиновая к ислота, витамины группы В, В 1 , В 6 . В белых грибах и шампиньонах найдена пантотеновая ки слота (В 13 ), спосо бствующая обмену белков, липидов и углеводов. Так же в них содержится витамин РР, который требуется человеку в значите льных количествах. В белых грибах присутствует витамин Е (токоферол). Это жирорастворимый в итамин, он присутствует только в этих грибах. Минеральные вещества. В гр ибах содержатся минеральные вещества такие как: калий и натрий (регулируют вводно-солевой обмен, подде рживают кислотно-щелочное равновесие), кальций, магний (участвует в проц ессах углеводного и фосфорного обменов, снижает возбудимость нервной с истемы, уменьшает содержание холестерина в тканях крови и т.д.), фосфаты и органические соединения фосфора, железо(поддержание иммунитета, уничт ожение нежелательной микрофлоры, способствует синтезу гормонов щитови дной железы), марганец (участвует в формировании костей, в процессе крове творения, влияет на метаболизм инсулина, стимулирует рост организма), ко бальт и молибден (повышают интенсивность биоэнергетических процессов и защитных реакций), цинк (участвует в обмене веществ, в процессах костеоб разования), медь и никель (обмен веществ, процесс кроветворения), йод (обра зование гормонов и белков щитовидной железы). В целом минеральную ценность грибов можно охарактеризовать как достат очную. Большинство видов можно считать поставщиками калия, магния, фосфо ра, а из микроэлементов – железа, марганца и цинка. Следует отметить такж е индивидуальную способность грибов накапливать тот или иной элемент: л исички – калий железо; белые грибы – кальций и кобальт; подберезовики – фосфор, цинк, йод. Шампиньоны обыкновенные способны к накоплению коба льта, молибдена, цинка, меди, никеля; грузди настоящие аккумулируют медь. 2.2. КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА ВИДОВ ГРИБ ОВ. Классификация г рибов. Существую т различные классификации грибов, отличающиеся принципами, положенным и в их основу (рис.1). В зависимости от условий произрастания различают грибы дикорастущие и культивируемые (шампиньоны, вешенка, з имний гриб и др.). По медико-биологическим свойствам (содержан ию токсических веществ) грибы делят на съедобные (белые грибы, грузди, опя та и др.), условно съедобные (валуи, гладыши, серушки и др.), несъедобные (желч ный гриб, перечный гриб и др.) и ядовитые (бледная поганка, свинушка тонкая и др.). По времени образования плодовых тел и сбора различают грибы: весенние (сморчки, строчки); летне-осенние (белые, подбере зовики, маслята, подосиновики, грузди, лисички, сыроежки и др.); осенние (опя та, зеленушки, польский гриб и др.). По строению плодовых тел и расположению на ни х гименофора грибы можно разделить на две группы: базидиальные – трубча тые (белые, маслята и др.), пластинчатые (грузди, опята, мухоморы и др.); сумчат ые – с гладким, морщинистым, ячеистым , бороздчатым гименофором (строчки, смор чки). По изменению цвет а при сушке различают белые (белый гриб) и черные (все остальные виды, разр ешенные для сушки). Приведенные классификации делят грибы на гр уппы по одному или нескольким удобным для человека, но произвольно взяты м признакам. При этом внутри групп сходство между отдельными видами по ц елому ряду других признаков может быть минимальным. Например, в группу у словно съедобных грибов входят трубчатые и п ластичные грибы, образующие плодовые тела, как весной, так и осенью. Более четкая классификация грибов существуе т в микологии. В ее основу положены особенности строения и развития гриб ов. По этой классификации грибы делят на отделы, классы, порядки, семейств а, рода и виды. Съедобные грибы в данном случае – это представители отдела настоящие г рибы и двух его классов: аскомицетов и базидиомицетов (рис.1). Для съедобных грибов, относящихся к классу аскомицетов, характерны разн ые формы шляпок (коническая, яйцевидно-округлая, неопределенная); поверх ность шляпки может быть ячеистой, морщинистой, извилисто -складчатой. Ножка центральная, цилиндрическая, полая, ямчато- или продольно-борозчатая. Споры образуются в сумках на поверхнос ти или внутри плодового тела. Большинство из этих грибов относится к пор ядку пецициальных, семействам гельвелловых и морхелловых грибов (сморч ок конический, сморчок обыкновенный, строчок обыкновенный). По строению плодовых тел и гименофора, а также другим признакам гименоми цеты делятся на порядки: афиллофоральные, полипоральные, болетальные, аг арикальные, руссулальные (сыроежковые) и группа порядков гастеромицета льные, среди которых наиболее известны грибы порядка дождевиковых. Гастеромицетальные грибы имеют шарообразны е, грушевидные, похожие на клубни плодовые тела, внутри которых находитс я гименофор. Ткань грибов сухомясистая. При созревании спор плодовые тел а раскрываются или разрываются, и споры рассеиваются в окружающей среде . Из съедобных грибов это порядка известны дождевики. В практике заготовок грибы принято делить на категории. Перечень грибов, относящихся к той или иной категории, опреде лен Санитарными правилами по заготовке, переработке и продаже грибов, пе реиздавшимися и утверждающимися несколько раз. Такое деление, согласно публикациям, основано на потребительских свойствах грибов, и прежде все го – их пищевой ценности и физических параметрах (размер, консистенция, вкус , запах плодовых тел ) . Помимо приведенных классификаций, грибы систематизи руют и по другим принципам. Так, по экологическим признакам (условиям рос та и питания) грибы делят на ксилотрофы , микоризообразователи и сапротрофы. Ксилотро фы выполняют в лесу двоякую роль. Они разрушаю т (минерализуют) мертвую древесину (пни, ветви) и лесной опад, тем самым, ускоряя круговорот м инеральных соединений в почве. С другой стороны, они могут поражать ство лы, ветви и корни живых деревьев, снижая на 10-30% потенциальную продуктивнос ть леса, и портят лесопродукцию при ее хранении. Из съедобных грибов к этой группе относятся опенок ос енний, зимний гриб, вешенка обыкновенная и некоторые другие. Микоризообразователи – грибы, развивающиеся на корнях деревьев с пользой для обоих организмов. Образуя так называемую микоризу (грибокорень), грибы в сасывают органические вещества, вырабатываемые корнями дерева, и взаме н частично берут на себя функцию его сосущих корневых волосков. При этом дерево за счет большой поверхности гиф лучше обеспечивается влагой и ми неральными веществами почвы. Это классический пример проявления симбиоза – взаимополезного сожительств а. При этом отдельные виды грибов тяготеют к определенным древесным поро дам: подберезовик – к березе, подосиновик – к осине и березе, а маслята, л исички, зеленушка, белые грибы и некоторые другие – к сосне. Белые грибы м огут расти и с деревьями других пород; отсюда – многообразие форм белог о гриба, описанных Б.П. Васильковым (1996): еловая, дубовая, березовая, сосновая. К микоризообразователям относится большин ство видов съедобных грибов. Сапротрофы – гр ибы, разлагающие отмершие растительные остатки. Наряду с микоризообраз ователями и другими почвенными грибами они участвуют в круговороте вещ еств, способствуют повышению плодородия почвы и развитию растений. Подо бными свойствами обладают шампиньоны, говорушки, рогатики и многие друг ие. Приведенные классификации еще раз подчерки вают своеобразие грибов как живых организмов, а отсюда – и их особеннос ти продуктов питания, сырья для различных видов переработки. Характеристика видов грибов . Съедобные грибы. Белый гриб - самый ценный гриб. Его называю т «король грибов». Однако в Швейцарии он считается не съедобным. Он относ ится к группе трубчатых грибов. Растет преимущественно в сосновом бору, в еловых и смешанных лесах. Шляпка сухая, гладкая, бурая или светло-коричн евая. Ножка в нижней части ра сширенная, светло буроватая, а в верхней с белым пахом чуть подж аренного ореха . Это гриб, который достигает са мых разнообразных размеров. Так, например, под Владимиром нашли гриб выс отой около 40см., шириной шляпки 60см., толщиной ножки 26см. и весом 6кг., без едино й червоточинки. Чаще всего применяют сушенный гриб, т.к. он при этом приобретает грибной аромат. Белые грибы не солят, но иногда мариную т. Маслята – наиболее распространенные грибы. Местом обитанием ма слят являются лесные опушки преимущественно сосновых молодых лесов. По этому их еще называют «сосновниками». Маслят а обычно растут вереницами и появляются одними из первых. Это очень поле зный гриб. Они имеют следующий внешний вид: крупнозаостренная шляпка, покрытая тем но-коричневой или красноватой масляной кожицей. Испод гриба затянут бел ой пленкой, под пленкой темная мякоть. В пищу применяется в варенном, жаре нном, маринованном и соленом виде. В сушеном виде не применяются, т.к. при с ушке темнеют. Рыжики – осенни е грибы, но появляются в большом количестве и в летние месяцы. Растут в сос новых лесах. Есть еще еловые рыжики (зеленого цвета) и боровые (ярко оранже вого цвета). Шляпка у елового более тонкая, чем у борового. Шляпка мясистая, гладкая. Ножка цвета шляпки или немного светлее. При изл оме выделяется приятный на вкус и запах сок ярко-оранжевого цвета. Эти гр ибы можно солить, жарить и мариновать. Подосиновики – это белый пенек, на который одета ярко-красная бархатная шляпка. Ножка пл отная, темно-волокнистая, чешуйчатая. Применяется для варки, жарки, марин ования и сушения, имеет высокие вкусовые свойства. Подберезовик – растет в основном в березовых рощах. Имеет три разновидности: подберезов ик обыкновенный, розовеющий и болотный. Они отличаются друг от друга вре менем произрастания. Обыкновенный подберезовик растет с июля и весь сен тябрь. Болотный – только в сентябре. Это самый плохой гриб, мякоть у него слабая водянистая. Розовеющий растет с августа по сентябрь. Внешний вид у всех трех грибов одинаковый. Шляпка серая, гладкая, сухая. Ножка к низу у толщенная, сплошная, беловатая. Мякоть белая. Применяется в сушенном и ма ринованном виде. Молодые подберезовики хорошо варить. Волнушка – назы вается так потому, что на шляпке по ярко-розовому полю расходятся белые б ледные круги. Растет в березовом лесу и появляется летом уже в июне месяц е. При изломе выделяется белый млечный сок, ко торый очень горький. Поэтому при приготовлении их вымачивают в холодной воде. Существует разновидность волнушки – волнушка белая. Поверхность ее грязноватого цвета. Растет в березовых и смешанных лесах, чаще всего в молодых. Используется в основном для соления и маринования. Сыроежки – раст ут в любом лесу. Их можно есть сырыми, т.к. они совершенно безвредны. Шляпка выпуклая или воронкообразная, различных оттенков, гладкая с тонкими кра ями. Всего существует 27 разновидностей сыроежек, 8 из них имеют едкий сок. П еред употреблением их следует вымачивать в холодной воде. Другие разнов идности можно употреблять сразу. Разновидность сыроежек – блестящая, болотная, боровая, желтая, зеленова тая, ломкая красная, ломкая фиолетовая и др. Настоящие сыроежки растут в а вгусте-сентябре. Они применяются в варенном, жареном, маринованном и сол еном виде. Лисички – расту т в лиственных и смешанных лесах. Появляются в начале июня. Это очень ценн ые грибы. Они содержат самое большое количество жира среди грибов – 2.4% . Особенности этого гриба в том, что шляпка гриб а выпуклая с завернутым краем, мясистая, гладкая, желтого цвета. Ножка кор откая, расширенная к верху и цвета шляпки. В молодом грибе содержится вит амин В 2. Эти гриб ы можно варить, жарить, мариновать, и солить. Опята – самый ун иверсальный гриб. Его чаще можно встретить на пнях в местах вырубки. Он яв ляется единственным грибом, который хорош во всех видах. Но он вреден по о тношению к лесу. Опенок может поражать около 200 растений: сосны, ели, дубы, п ихты и др. Он может жить за счет мертвой древесины. Опенок распространяет ся не только спорами, но и резофорами, которые имеют вид шнуров темно-буро го цвета, толщиной 2-3мм. и длиной в несколько метров. Резоформы способны пр оникать в формы деревьев. Под корой они образуют грибницу. Шляпка опенка плоско-круглая, каштанового цвета. Ножка полая тонкая. У молодых грибов шляпка соединена с ножкой пленкой, у в зрослых от нее остается кольцо. Встречаются луговые опята, они растут только на лугах. Обладают крепким и приятным запахом. Луговой опенок еще называют гвоздичным грибом, т.к. за пах у него слегка гвоздичный. Его можно жарить, мариновать и сушить. Груздь настоящи й имеет шляпку выпукло-округлую с возрастом воронкообразную, белую, с кр уто завернутыми краями. Ножка цвета шляпки, внутри полая. Мякоть острая н а вкус, с приятным запахом. Млечный сок белый, на воздухе серо-желтым. На вк ус очень едкий. Груздь употребляется только для соления. Польский гриб – растет на полянах смешанных лесов, шляпка темно-коричневая, сухая, в сыру ю погоду скользкая. Ножка цвета шляпки, гладкая. Мякоть на воздухе слегка темнеет. Применяется для варки, жаренья, маринования и соления. Сушенный гриб не имеет аромата. Козляк – шляпка грязно-розовато-коричневая, гладкая во влажную погоду слизистая. Кожица слизистая. Ножка чаще согнутая, плотная, цвета шляпки. Мякоть плотная, жел товато-красно-коричневая. Этот гриб является хорошим антибиотиком. Кром е того он является ценным продуктом, и применяется для жарки, варки, марин ования и сушения . Моховик зеленый – очень похож на польский гриб, шляпка серовато- или желтовато-коричнев ая, сухая. Ножка желтая или красноватая, мякоть белая, на изломе голубоват ая. Этот гриб употребляется только в свежем виде – варенном или жаренно м. Свинушка – имее т воронкообразную шляпку, буровато-коричневого цвета, ножка короткая, бо лее светлая. Используется для жарки. Валуй – у молодо го гриба шляпка шаровидная, у взрослого – плоская, слизистая, мягкая, жел то-бурого цвета. Ножка белая, плотная. При изломе выделяется водянистый, б есцветный, млечный сок. Используется только для соления или маринования. Белянка – шляпк а выпуклая, бархатистая, белого цвета с желтовато-красными пятнами. Ножк а, короткая, такого же цвета. При изломе выделя ется белый млечный сок. Применяется только для засолки Трюфель черный – отличается от других грибов тем, что растет под землей на расстоянии 10-20 см. от поверхности. Они похожи на клубни картофеля величиной 2.5-3.5см. Поверх ность коричнево-черная с бородавками, внутри сероватая. Трюфели издавна считаются очень ценными грибами. У трюфелей очень приятный и сильный аромат, что позволяет собирать их с п омощью специально обученных собак. Форма трюфелей и их произрастание вы звали к жизни слово «картофель» . Чесночник – неб ольшой гриб с тонкой ножкой. Шляпка плоско-выпуклая желто-коричневого цв ета, тонкая как бумага. Пластинки белые, частые, узкие. Ножка темно-коричне вая, длиной до 5см. Запах у гриба чесночный, откуда и появилось название. Гр ибы эти можно жарить, но лучше всего использовать для приготовления соус ов. Сморчки – самые ранние весенние грибы. Появляются сразу же после того, как начнет таять с нег. Шляпка у гриба яйцевидная, с неровной поверхностью, темно- или светло- коричневая, внутри полая. Шляпка постепенно переходит в ножку. Ножка гла дкая или слегка складчатая, внутри полая , бел ого цвета, ломкая. Мякоть белая с приятным запахом. Сморчки свежие содерж ат 3% азотистых веществ, 1% сахара и много ароматических веществ. Сморчки содержат ядовитую кислоту, которая при высушивании грибов улет учивается, а при варке переходит в воду, которую сливают. Разновидностью сморчков является сморчковая шапочка. В отличии от смор чка конического, шляпка колокольчатая со свободным, не приросшем к ножке краем, снаружи морщинистая, бурая, буроватая, изредка желтая. Ножка высок ая, цилиндрическая , белого или кремового цвет а, внутри полая. Мякоть восковидная. Употребляется в варенном и жареном в иде. Растет он группами в осиновых и липовых лесах. Строчок – имеет неправильную форму. Шляпка в глубоких складках, коричневого цвета. Ножка цилиндрическая, желтоватая в глубоких складках. В строчках, как и в сморчках, содержится 3% азот истых веществ, 1% сахара и много ароматических веществ. Края шляпки частич но срослись с ножкой. Мякоть тонкая восковидная с выраженным грибным зап ахом. Шампиньоны – пл астинчатые грибы. Шляпка полушаровидная, мясистая, белая, желтоватая или светло-коричневая. Ножка плотная цилиндрическая. В шампиньонах найдены витамины А, гр. В, С, Д, а так же ферменты протоаза, цитаза, инвертаза, амилаза, липаза и др. Состав питательных веществ зависит от грунта, на котором рас тут грибы. Шампиньоны можно выращивать искусственно. Главнейшие из них – бурый и белый. Шампиньон двуспоровый белый имеет белую шляпку. Эта разновидность гриба мен ее урожайна и больше подвержена болезням. Шампиньон двуспоровый бурый имеет бурую шля пку разных оттенков. Отличается высокой урожайностью и стойкость к боле зням. Главное в выращивании грибов – правильное выращивание грибницы. Грибница вначале выращивается на навозе, а затем и спользуется в качестве посадочного материала. Паутинная грибница превращается в тяжистую, а затем в шнуровую и появляю тся плоды. Для нормального выращивания грибов необходимо соблюдать опр еделенные условия. Важным условием является влажность. При влажности 40-50% растет в основном паутинная грибница, при 50-60% она превращается в тяжистую, при 70% появляется шнуровая грибница. Рост грибницы колеблется также в зависимости от состава и температуры п итательной среды. Избыток углекислого газа, плохой доступ кислорода, нед остаток воды и питательных веществ задерживает рост грибницы. Для тепли ц обычно выбирают участок защищенный от холодных ветров, с сухим грунтом и глубоким стоянием грунтовых вод. Температура, как и влажность, требует ся различная в разные периоды роста. Чем выше температура питательного с убстрата, тем ниже должна быть температура воздуха в помещении. Свет так же оказывает на рост грибов отрицательное действие. Грибницу высаживают при температуре грунта до 20-25°С. Ее делят небольшими группами по 30-40г. и высаживают в шах матном порядке, на расстоянии 20-25 см. друг от друга. Собирают грибы, осторож но выкручивая, а не вырывая, чтоб не вырвать вместе с ним и грибницу. Кроме назв анных съедобных грибов, в лесах есть еще много грибов, которые не знакомы или мало знакомы потребителям. Это: вешенка (обычная, осенняя, рожковидна я), ившень, колпак кольчатый, луковица розовая, че шуйчатка (золотистая, травянистая), печеночница обыкн овенная, рогатик, головач, порховка, лопастик и др. Ядовитые грибы. В лесу среди съедобных грибов, можно очень часто встретить и ядовитые гр ибы, которые по внешности похожи на съедобные, но являются опасными и выз ывают тяжелые отравления. Бледная поганка – самый опасный гриб. В средней полосе она встречается редко, а в южной по лосе, в частности на Украине, часто и обильно. Ра стет этот гриб в смешанных березовых лесах и в дубовых. Шляпка бледной поганки округло-колокольчатая, белая или светло-зеленая. Пластинки шляпки белые, широкие. Ножка вверху ровная, а у основания утолщ енная. Мякоть ее белая, слегка сладковатая на вкус. По внешнему виду она оч ень похожа на шампиньон, но отличается наличием белых пластинок, в то вре мя как у шампиньонов они светло-коричневые. Желчный гриб име ет сходство с белым грибом и растет с ним в одинаковый период. Шляпка полу шаровидная, буроватая или светло-коричневая. Мякоть белая на вкус очень горькая. Этот гриб считается не съедобным из-за горького вкуса ядовитым. Лисичка южная оч ень похожа на лисичку. Растет этот гриб по соседству с настоящей лисичко й в сосновых лесах. Отличается тем, что шляпка кругло-воронковидная с кру глыми краями, в то время как у настоящей лисички края завернутые. Цвет шля пки красно-оранжевый. Пластинки ярко красные. Вкус неприятный. Мухомор – самый распространенный несъедобный гриб. Он имеет специфическую окраску и ег о нельзя спутать со съедобным грибом. Разновидностей мухомора очень мно го и все они ядовиты. К его разновидностям мож но отнести: вонючий мухомор (по ядовитости очень близок к бледной поганк е), поганковидный, парфировидный, красный пантерный и др. Сатанинский гриб встречается чаще всего в южной полосе и на Кавказе. Шля пка сероватая или зеленоватая. Мякоть белая, сладкая. При надломе сначал а краснеет, а потом синеет. Ножка у гриба вздутая с красным сетчатым узоро м. Этот гриб похож на боровик и очень ядовит. Есть просто несъедобные грибы из-за неприятного вкуса или запаха. Это: пе речный гриб, ложноопенок, валуй ложнодождевик (обыкновенный, бородавчат ый) . Все эти грибы вызывают отравления той или иной степени. 2.3. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ , ХРАНЕНИЕ . По характеру происходящих в плодовых телах изменений после их отделени я от мицелия грибы относят к группе скоропортящихся продуктов. Поэтому н а них распространяются определенные правила транспортирования и хране ния. Чаще всего свежие грибы перевозят в таре автомобильным и гужевым трансп ортом. Для перевозки культивируемых грибов на дальние расстояния можно использовать воздушный транспорт. В случае дикорастущих грибов перево зка самолетом менее приемлема из-за ограниченного срока хранения и слож ности доставки – как до аэропортов, так и Дале, до мест назначения. При перевозке грибов любым видом транспорта должны соблюдать санитарн о-гигиенические требования, температурный режим и сроки транспортиров ания. Транспортные средства должны быть чистыми, сухими, иметь защиту от атмосферных осадков и перепадов температур. Оптимальные условия – это перевозка в автофургонах с теплоизолированным кузовом или в авторефри жераторах с автономными холодильными устан овками. Сроки доставки должны быть меньше предельных сроков хранения. Подход к условиям и срокам хранения свежих гр ибов неоднозначен. Так, санитарные правила допускают хранение свежих гр ибов до переработки рассыпанными тонким сло ем в прохладном помещении или под навесом в течение 2-4 ч Имеются экспериме нтальные данные, подтверждающие, что охлаждение грибов до 0-10 °С позволяет сохранить их свежесть до 48часов. Низкую температуру хранения рекоменду ют также международные стандарты на съедобные грибы. В свое время Е.Суслова (1975г) установила зависим ость качества свежих грибов от температуры хранения и определила сроки хранения для отдельных видов (табл. 2. 1 . ) Т аблица 2.1. Сроки хранения свежих грибов при различных т емпературах. Вид грибов Температура хранения, °С 0 10 20 30 Трубчатые: белые, подберезовики, маслята 3 суток 24 часа 20 часов 8 часов Пластинчатые: подгруздки белые 4 суток 2 суток 24 часа 16 часов лисички 5 суток 3 с уток 30 часов 20 часов Приведенн ые данные подтверждают, что в условиях бытового холодильника грибы можн о хранить значительно дольше, чем 2-4ч, как этого требуют Санитарные правил а. При этом пластичные грибы сохраняются лучше трубчатых. Безусловно, в каждом конкретном случае длительность хранения определя ется интенсивностью обмена химических веществ, протекающего в грибах п осле сбора. Наиболее ощутимое влияние на качество грибов оказывает проц есс дыхания, связанный с изменением активности различных ферментных си стем, потерей ряда питательных веществ ; из би ологических процессов имеет значение развитие личинок насекомых. Если сравнить грибы со свежими плодами и овощ ами, то интенсивность их дыхания после сбора в десятки раз превышает интенсивность дыхания свежесобранных растений. С повышением температуры хранения интенсивность дыхания и, соответств енно, активность окислительно-восстановительных ферментов возрастают , а с развитием автолитических процессов – падают, что, в свою очередь, вы зывает ряд изменений, связанных с азотистыми веществами и углеводами. В период интенсивного дыхания начале хранения расходуется трегалоза: е е количество снижается в среднем на 40%. Далее по мере хранения в процесс ды хания включаются сахароспирты, гликоген и другие полисахариды. Несколько иные изменения претерпевают азотистые вещества: наблюдается их нарастание, что связанно с поглощением грибами азота из атмосферы. Эт и данные подтверждают и изменения в составе свободных аминокислот. Дока зано (Суслова 1975г), что при хранении свежих грибов происходит резкое увели чение количества глутаминовой кислоты, что возможно за счет возрастани я количества аммиака – пе рвичного продукта связы вания азота. Т аблица 2. 2. Влияние условий хранения грибов на развитие личинок. Темп. хранения, °С. Время отбора проб для анализа, ч Масса червей, г/100г сырого вещества Число личи нок в 100г навески, шт Средний размер личинки, мм 0 В начале хранен ия Через 24 Через 48 Через 72 Через 96 0.42 0.42 0.43 0.42 0.41 455 455 457 455 452 2.64 2.65 2.66 2.64 2.62 10 В начале хранен ия Через 24 Через 48 Через 72 0.42 0.58 0.84 1.48 455 459 463 460 2.64 3.12 3.66 3.99 20 В начале хранени я Через 24 Через 48 0.42 1.13 1.39 455 433 146 2.64 4.00 7.60 30 В начале хранени я Через 24 Через 48 0.42 0.48 0.50 455 190 200 2.64 5.21 5.20 Однако наи более существенные изменения в грибах при хранении вызывает нарастающ ая масса личинок насекомых. На примере маслят Е.Суслова показала, что кол ичество личинок в свежесобранных грибах при сравнимом поражении ножки (2-4 червоточины) колеблется в широких пределах. Так, грибов со слабой зараж енностью (до 100 личинок на 100г грибов) насчитывалось 32%, со средней (101-100) – 52%, с си льной (1001-2000) – 16%. Следовательно, степень поражения ножки не может быть крите рием для определения степени пораженности в сего плодового тела. Подвергаться кратковременному хранению могут тол ько грибы со слабой пораженности; остальные необходимо перерабатывать сразу после собора. При изучении зависимости параметров развития личинок от температуры и продолжительно хранения (табл. 2 .2 ) было показано, что наиболее пагубной для личинок явля ется температура 0°С, при которой их масса в течении 4 суток хранения практ ически не изменяется. Кроме того, личинки становятся тощими, малоподвижн ыми; часть их погибает. При температуре окружающей среды 10°С масса личино к спустя 72 часа хранения увеличивается в 3,5 раза; при 20°С такое увеличение происходит уже через 48 часов. При 30°С личинки р азвиваются столь интенсивно, что уже через сутки практически полностью уничтожают ткани гриба. Таким образом, для поддержания качества дикорастущих грибов в течении н ескольких суток их необходимо хранить при температурах, близких к 0°С, но не выше 10°С, поскольку возрастание температуры хранения повышает активн ость ферментных систем, увеличивает интенсивность дыхания, способству ет развитию личинок насекомых, приводит к изменению в комплексе азотист ых веществ, уменьшает к оличество углеводов, ухудшает органолептические показатели грибов. Сроки хранения культивируемых грибов также ограниче ны, хотя здесь биологические факторы в меньшей степени влияют на качество грибов. Определенные проблемы приходи тся решать при хранении шампиньонов. Волнообразное плодоотношение гри бов усиливает необходимость максимального продления сроков хранения с сохранением качества. Основным недопустимы м признаком в дном случае считается раскрытием ш л япок плодовых тел, и оно , напрямую зависит от т емпературы хранения и штамма культуры. Сохранение шампиньонов без явного изменения качеств а неохлажденными возможно в пределах одних суток, в условиях бытового хо лодильника – в течении 2-3 суток, и только при температуре 0° С они сохраняются в течении 5-7 суток. Снижение качества гри бов при хранении вызвано различными процессами: физическими – раскрыт ие шляпок; коллоидными – увеличение водоудерживающей способности; био химическими – синтез высокомолекулярных соединений в начальный перио д хранения и их распад к концу хранения. При этом скорость биохимических превращений в грибах усиливается с повышением температуры. На сохраняемость грибов влияет также упаковка. Минимум раскрытых шляпо к (22.7%), отсутствие брака, естественная убыль 5.2% за 6 суток – таков результат х ранения грибов расфасованными по 0.5 кг в картонные коробки, обернутые пер форированной пленкой. Эти шампиньоны хранил ись в холодильной камере при температуре 2-4°С и относительной влажности 80-85%. Действующая нормативная документация более жестко подходит к срокам хранения. Так, свежие вешенки и шампиньоны без и скусственного охлаждения можно хранить не более 1 суток, а в холодильных камерах при температуре 0-2°С – не более 3 суток с момента сбора. 2.4 . ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА. ВЛИЯНИЕ ОТДЕЛЬНЫХ ТЕХН ОЛОГ ИЧЕСКИХ ОПЕРАЦИЙ Н А КАЧЕСТВО. Технология выращивания шампиньонов. Из шампинь онов в искусственных условиях чаще выращивают шампиньон двуспоровый( Agaricus bisporus ), который в пр ироде встречается довольно редко, но культивированию поддается лучше, ч ем шампиньон обыкновенный ( A. campester ) . Технологический процесс (рис.2 . 2. ) предусматривает следующие эт апы: · приготовление к омпоста; · п астеризация и кондиционирование компоста; · укладка субстрата в гряды ил и емкости для выращивания (ящики, мешки); · посадка грибниц (инокуляция ); · засыпка субстрата с грибниц ей покрывным грунтом (гобтировка); · создание условий для нормал ьного плодоотношения. рис. 2. 2 Схема выращивания шампиньонов. (ц – относительная влаж ность воздуха) 43 Питатель ный субстрат (компост) для выращивания шампин ьонов – это специально подготовленная смесь, содержащая необходимые д ля грибов органические и минеральные вещества. Лучшим считается компос т на основе конского навоза. При его недостатке можно добавлять навоз др угих животных (коров, свиней, птиц).Такой компост называется полусинтети ческим ; в его состав обязательно должна входи ть солома. Если суб страт готовят без конского навоза (синтетический), то его основой станов ятся равные количества навоза крупного рогатого скота и соломы. Из други х компонентов добавляют мочевину, суперфосфат, гипс, мел, аммиачную сели тру, соли, калия, и кальция, в зависимости от вида субстрата. Оптимальное с оотношение элементов питания (азот:фосфор:калий, или N:P:K ) в синтетическом субстра те должно быть 3:2:1. После смешивания всех компонентов начинается процесс компостирования , в резуль тате которого образуется лигнинопротеиновый комплекс, необходимый для хорошего роста шампиньонов. Однако достичь э того можно, только четко соблюдая технологию компостирования, поддержи вая в массе субстрата оптимальную температуру, влажность, присутствие к ислорода. Достигается этой перебивкой субст рата 4-5 раз в течение периода созревания (22-26дней). Навоз должен перегореть. Т емпература в средней зоне бурта (на глубине 20-30см.) через 5-7 дней после заклад ки достигает 50-70°С. При таком режиме погибает вся психрофильная микрофлор а, но сохраняются в средней части бурта некоторые термофилы и споры бакт ерий. Химические процессы протекают интенсивно. В результате компостирования из 100кг. соломы или заменяющих ее материало в и 100кг. навоза получается 250-300кг. готового субстрата. Подготовительный ком пост содержит огромное количество микроорганизмов, многие из которых м огут оказывать в последующем неблагоприятно е воздействие на рост шампиньонов. Для уничтожения нежелательной микро флоры предусмотрена пастеризация – в специальных камерах температуру компоста, уложе нного на решетки, постепенно доводят до 60°С, а затем подают свежий воздух, который снижает температуру до 52-54°С. Далее идет процесс кондиционирования , когда за счет подачи воздуха температура компоста постепенно снижается и в те чение 4-8 дней достигает 25-27°С; одновременно исчезает запах аммиака. В зависимости от условий выращивания шампин ьонов компост укладывают в виде гряд на специальные стеллажи либо напол няют им ящики, мешки; затем вносят мицелий грибов, этот процесс называетс я инокуляцией . Чтобы исключить высыхание компоста, засеянные площади накрывают полиэ тиленовой пленкой или другими материалами. На 1 м І посевной площади расхо дуют 500-800г мицелия. Разрастание мицелия в субстрате длится две недели; зате м приступают к нанесению покровной смеси – гобтировке . В качестве покровной смеси можно использовать различные субстраты: торф с мелом в соотношении 4:1, дерновую почву, огородную землю или бумажную макулатуру (в макулатуру добавляют м ел или доломитовую крошку) и др. Как и компост, покровные смеси перед нанес ением обеззараживают, выдерживая в течении 3ч при температуре 70°С или 5-6 ч п ри 60-65°С. Мицелий прорастает в покровном слое неделю, а через 2-3 недели начинается п лодоношение грибов. В этот период очень важно поддерживать в помещении о птимальные условия выращивания, чтоб получить качественные грибы. В случае нарушения технологического режима могут возникнуть различные дефекты. Например, при температуре выше 16°С образуются мелкие плодовые т ела с удлиненными ножками ; шляпки быстро раск рываются. Сквозняки и усиленная циркуляция воздуха приводят к растреск иванию кожицы на шляпке гриба, что снижает товарный вид. При недостаточн ой вентиляции грибы вырастают в виде барабанных палочек – с мелкими шля пками на длинных ножках. Солнечный свет вызывает ожоги на кожице шляпки. Рост плодовых тел происходит волнообразно. 70-80% всего урожая дают первые т ри волны. Разрыв между волнами обычно составляет 6-7 дней. За один оборот, ко торый длится 1.5-2 месяца, с 1м І можно получить в приспособленных помещениях от 4 до 10 к г грибов. В специализированных комплексах урожай достигает 25-30 кг/ м І. После окончания плодоношения компост вывоз ят и применяют в качестве удобрения под овощные культуры, а само помещен ие и тару дезинфицируют. РАЗДЕЛ III . ЭКСПЕРИМЕНТАЛ ЬНАЯ ЧАСТЬ. 3.1. ЦЕЛЬ, ЗАДАЧИ, ОБЪЕКТ, МЕТОДЫ И ПОСТАНОВКА ИССЛЕДОВАНИЯ. Консерв ы из грибов должны изготовлять в соответствии с требованиями настоящег о стандарта по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением с анитарных правил, утвержденных в установленном порядке . Цель : Исследовать органол ептические и физико-химические показатели, а так же содержание токсичны х элементов в маринованных грибах , упаковка, маркировка маринованных грибов от фирм предста вителей: «Верес», «Изюмские грибы», «Чумак», « Bofmar ». Так же провести анализ конкурентоспособности на ры нках каждой фирмы. Задачи : Изучить качество маринованных грибов, провести анали з собственных исследований на примерах данных фирм: «Верес», «Изюмские г рибы», «Чумак», « Bofmar ». Сравнить полученные резуль таты с ГОСТ 28649-90 по маринованным грибам определить к какому сорту относятс я данные образцы. Сделать соответствующие выводы по определению качест ва маринованных грибов и их конкурентоспособности на рынке производит еля. Для анализа исследуем четыре вида грибов маринов анных. Объект 1 : Грибы маринованн ые торговой марки «Верес» законсервированные в стеклянную тару объемо м 500гр с закручивающейся крышкой на крышке изображение грибов находящих ся в самой банке. На банке красочная этикетка с таким же рисунком как и на крышке. На этикетке напечатано: продукт который находится в баке, содерж ание углеводов, белков, жиров, так же энергетическая ценность , содержание витаминов, состав маринада, срок хранения гриб ов. Объект 2 : Грибы маринованн ые торговой марки «Изюмские грибы» были законсервированы в обыкновенн ую стеклянную 500гр банку и закатанные крышкой. На крышке изображений не бы ло, а на банке была этикетка с изображением самих шампиньонов а так же сос тавом маринада. Так же на этикетке было напечатано содержание белков, жи ров и углеводов, энергетическая ценность грибов, содержание витаминов, а так же срок хранения грибов. Объект 3 : Грибы маринованные торговой марки «Чумак» были зако нсервированы в фигурную 500гр стеклянную банку. На банке и на крышке одинак овый красочный рисунок с изображением грибов содержащихся в банке. На кр ышке нанесен срок хранения. На этикетке напечатано содержание белков, жиров и углеводов, энергетическая ценность грибов, содержание витаминов, состав маринада, а так же срок хранения грибов. Объект 4: Грибы маринованн ые торговой марки « Bofmar » были законсервированы в 500гр стеклянную фигурную банку с закручивающейся кры шкой на которой нанесено название фирмы производителя. На этикетке напе чатан состав маринада и срок хранения. Все консер вы которые поступают на продажу в магазины, на рынки и т.д. должны соответс твовать таки требованиям стандарта: 1.Характе ристики. Консервы грибов вырабатывают в следующем ас сортименте: Маринованные Белые грибы; ножки белых грибов; вешенки обыкновенные; волнушки белые (белянки), розовые; гладыши; грузди черные (чернушки); зеленки; козляк и (решетники); краснушки (млечники сладковатые); лисички обыкновенные; мас лята (очищенные и неочищенные); моховики; опята осенние; подосиновики; под березовики; рядовки обутые (мацутаки), серые; серушки; толстушки; шампиньо ны. 1.2. Для изготовлени я консервов из грибов применяют следующие сырье и материалы: - грибы свежие, здоровые, целые, чистые, без чер воточин, очищенные от песка, земли, лесного мусора, разобранные по видам, с подрезанными ножками; - соль поваренную пищевую, затаренную, не ниже первого сорта; - воду питьевую и в 100см і не содержащую спор анаэ робных микроорганизмов; - кислоту уксусную; - кислоту лимонную пищевую; - кислоту винную пищевую; - уксус винный натуральный; - уксус яблочный натуральный; - лист лавровый; - перец душистый; - гвоздику; - корицу; - экстракт гвоздичный. 1.3. Грибы маринованные должны соответствовать размерам в наибольшем ли нейном измерении(табл.3.3.) : Таблица 3.3. Размер грибов для высшего и первого сорта грибов маринованных Наи менование грибов Размер грибов, см., не более для сорта высшего первого д иаметр шляпки длина ножки диаметр шляпки длина ножки Бел ые грибы Волнушки бел., розовые Валуи Вешенки обкн. Гладыши Горькушки Грузди черные Зеленки Козляки Краснушки Лисички Маслята Моховики Опята осенние Подберезовики Подгруздки Подосиновики Рыжики обкн. Рядовки обутые Серушки Скрипицы Сыроежки Толстушки Шампиньоны 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 4 5 5 5 2 5 5 5 5 5 4 3 1.5 1.5 3 1.5 1.5 3 1.5 3 1.5 3 3 3 3 3 1.5 3 3 3 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 8 7 7 7 7 7 8 7 7 7 6 7 7 6 7 7 7 7 7 7 8 8 8 6 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 1.4 По органолептич еским показателям консервы из грибов должны соответствовать требо ваниям, указанным таблице 3.4. Т аблица3.4. Органолептические свойства маринованных грибов. Наименование показателя Характеристика грибов сорта: высшего первого Внешний вид Грибы целые одного вида, однородные по размер у, без механических повреждений, без следов червоточин, без пятен и ожого в. Допускаются: грибы с механическими повреждениями, ломаны е, слегка мятые, % (по массе), не более: для белых 3 8 для прочих 5 10 грибы с растрескавшимися краями шляпки, % (по массе), не более: 5 10 ножки, отделенные от шляпок, длиной не более 3 см., % (по массе), не более 12 25 грибы со следами червоточин (не более 6 отверстий-ходов личинок на поверх ности поперечного среза ножки), % (по массе), не более: 2 5 грибы с неоднородной окраской и пятнами не более 20% (по массе) Вкус и запах Натуральные, сво йственные данному виду грибов, для маринованных с ароматом пряностей. Вк ус маринованных грибов Цвет Близкий к натур альному цвету данного вида грибов, кроме подосиновиков, чернушек и козля ков. Подосиновики – оливково-коричневые, чернушки и козляки – малиново -фиолетовые Консистенция Мякоть грибов плотная, упр угая; пластинчатых грибов – хрупкая. Качество заливки заливка полупрозрачная (мутноватая), слегка тягучая незнач. колич-во плавающ их нитей допуск 1.5. По физико-химическим показателям массовая д оля титруемых кислот (в расчете на уксусную кислоту) для маринованных гр ибов составляет 0.6 – 0.9%, массовая доля примесей растительного происхожде ния составляет не более 0.2%. Посторонние примеси не допускается. 2. Упаковка Консерв ы из грибов фасуют в стеклянные банки, металлические лакированные банки вместимостью не более 1дм і. Стеклянную тару укупор ивают металлическими лакированными крышками. 3. Маркиро вка На этикетке должны быть указаны: вид грибов (целые или резанные), температ ура хранения, а так же способ употребления отварных грибов: «Грибы испол ьзовать после кулинарной обработки (варки, обжарки), заливку – для приго товления первых блюд». Определение органолептических свойств. В тарелку переносят содержание банки. Определ яют внешний вид цвет, запах вкус и консистенцию продукта в соответствии с требованием стандарта. При оценке внешнего вида продукта в зависимост и от технических требований определяют цвет, форму, характер поверхност и, однородность, размер плодов, качество заливки и др. Соотношение содержимого составных частей и масс нетто консерв. Хорошо в ытертую банку взвешивают, открывают, то что в ней содержится, переносят н а сито, которое ставят под взвешенной фарфоровой чашкой и дают стечь 10 мин. Продукт распределяют по ситу однородн ой толщины. Сетку сита должна быть сделана с оголенной проволоки диаметр ом 2.5-3мм с четырьмя отверстиями. Чашку с жидкостью взвешивают и определяют ма ссу жидкой части консервы. Сухую и пустую тару взвешивают и определяют м ассу нетто консерв по разнице между массой бр утто и массой тары. По разнице между массой нетто консерв и массой жидкой части консерв находят массу плодов или овощей и устанавливают отношени е. Определение прозрачности и цвета заливки. Жидкую часть консервы заливают в стакан диам етром 6-8 см из бесцветного стекла и рассматривают жидкость на свет, которы й проходит. Для определения физико-химически х показателей готовят лабораторную пробу, для чего твердую часть консер вы быстро пропускают два раза через мясорубку, смешивают с жидкой частью , растирают в фарфоровой ступке до однородной массы. Определение сухих веществ. От тщательно перемешанного образца отбирают жидкую часть около 100г и через марлю пропускают сок в сухую фарфоровую чашку. Пол ученный сок фильтруют через сухой бумажный фильтр в сухую колбочку и в ф ильтрате определяют количество сухих веществ рефрактометром. Две капли фильтрата наносят стеклянной палочкой на нижнюю призму рефра ктометра и быстро покрывают верхней призмой. При отличии смотрят за тем, что линия распределения между темной и светлой частями поля была резкой. Из приготовленного фильтрата проводят не ме ньше трех обозначений и находят среднее знач ение. 3.2.АНАЛИЗ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ . Анализ исследование маринованных грибов шампиньонов «Верес» представле ны в таблице 3.5. Т аблица 3.5. Органолептические свой ства грибов маринованных фирмы «Верес» Наименование пока зателя Характер истика грибов Внешний вид Грибы целые одного ви да, однородные по размеру, есть механические п овре ждения около 4 %, без следов червоточин, имеются незн ачительные темные пятна которые допускаются по стандарту , нет ожогов. Вкус и запах Вкус и запах сво йственен данному виду грибов, присутствует аромат пряностей, вкус кислы й. Посторонних привкусов и запахов нет. Цвет Близкий к натурально му цвету этого вида грибов , т.е. белый с сероватым от тенком . Консистенция Мякоть грибов хру пкая Качество заливки Заливка полупрозра чная, мутноватая . Вывод : Исходя из табли цы 3.5. можно увидеть что 4% грибов имеют незначительные пятна темного цвета , 2% грибов ломаные эти требования по стандарту допускаются значит грибы м аринованные этой фирмы отнесем к высшему сорту. Анализ исследования маринованных грибов шампинь онов «Изюмские грибы» представлены в таблице 3.6. Т аблица 3.6. Органолептические свойст ва грибов маринованных фирмы «Изюмские грибы» Наименование пока зателя Характер истика грибов Внешний вид Грибы целые одного ви да, однородные по размеру, есть ме ханические повре ждения около 9% , нет ожогов и пятен , ломаные 8% Вкус и запах Вкус и запах сво йственен данному виду грибов, присутствует аромат пряностей, вкус слабо кислый. Посторонних привкусов и запахов нет. Цвет Близкий к натур альному цвету этого вида грибов, т.е. белый с сероватым от тенком Консистенция Мякоть грибов хру пкая Качество заливки Заливка полупрозрач ная, мутноватая, присутствуют плавающие нити в незначительном кол ичестве. Вывод: Из данных таблицы видно что грибы этой фирмы имеют темные п ятна на шляпках это из-за долгого срока хранения грибов в сыром виде , механические повреждения – шляпка отдельно от ножки 8% грибов. Так же в заливке присутствуют плавающие нити. Так как эти требов ания по стандарту допускаются, то грибы этой фирмы можно отнести к перво му сорту. Анализ исследов ания маринованных грибов шампиньонов фирмы «Чумак» представлены в таблице 3.7 Т аблица 3.7. Органолептические свойства грибов маринованных шампиньонов фирмы «Чумак» Наименование пока зателя Характер истика грибов Внешний вид Грибы целые одного вида, не однородные по размеру, без механических по вреждений , имеются пятна те мные незначительные, нет ожогов . Вкус и запах Вкус и запах сво йственен данному виду грибов, присутствует аромат пряностей, вкус кислы й. Посторонних привкусов и запахов нет. Цвет Близкий к натурально му белом, но имеет слегка желтоватый оттенок . Консистенция Мякоть грибов хру пкая Качество заливки Заливка полупрозр ачная, мутноватая . Вывод: Из данных этой таблицы видно что по цвету эти грибы имеют же лтоватый оттенок это из-за долгого срока хранения грибов, по этой же прич ине появились и темные пятна на шляпках и ножках грибов. Грибы в банке не о днородные . Исходя из этого эти грибы относим к первому сорту. Анализ исследования маринованных грибов шампинь онов фирмы « Bofmar » представлены в таблице 3.8 Т аблица 3.8. Органолептические свойства грибов маринованных шампиньонов фирмы « Bofmar » Наименование пока зателя Характер истика грибов Внешний вид Грибы целые одного вида, однородные по размеру, без механических повреж дений , имеются пятна око ло 25%, нет ожогов, нож ки отдельные от шляпок 27%. Вкус и запах Вкус и запах сво йственен данному виду грибов, присутствует аромат пряностей, вкус кислы й. Посторонних привкусов и запахов нет. Цвет Близкий к натурально му цвету этого вида грибов (белый с сероватым отте нком) . Консистенция Мякоть грибов хру пкая Качество заливки Заливка полупрозрач ная, мутноватая, присутствует большое количество плавающих нитей. Вывод : Исходя из данных таблицы 3.7. грибы фирмы « Bofmar » нестанда ртные. Они не соответствуют требованиям стандарта: ножки отдельные от шл япок 27%, а по стандарту допускается 25%, в заливке большое количество плавающ их нитей, так же темные пятна 25% по стандарту допускается 20%. Определение титруемой кислотности (в расчете на уксусную кислоту) и массовую доля примесей растительного происхождени я для маринованных гр ибов представлена в таблице 3.9 . Т аблица 3.9 . Физико-химичес кие показатели грибов маринованных наименование пока зателей «Верес» «Изюмские грибы» «Чумак» « Bofmar » титруемые кислоты , % 0.65 0.83 0.62 0.95 массовая доля прим есей раст. происхожд.,% 011 0.13 0.10 0.23 Вывод: Исследования продукции фирмы « Bofmar » показали что она не соответствует требованиям д анного ГОСТа и не подлежит реализации. Грибы не относятся к первому и выс шему сорту не по органолептическим, не по физико-химическим свойствам. 3.3.КОНКУРЕ НТОСПОСОБНОСТЬ ГРИБОВ МАРИНОВАННЫХ. Качество – это совокупность полезных свойств товаров, способная удовлетворять потребности человека в соответствии со своим назначением. Совокупност ь полезных свойств состоит из способности внешнего вида товара удовлет ворять этические запросы потребителей, химического состава и усвояемо сти отдельных веществ – удовлетворять биологические потребности орга низма человека; устойчивость при товародвижении и хранении, пригодност ь для создания товарных запасов – гарантировать потребителю беспереб ойное обеспечение пищей и др. Отношение к качеству продуктов питания со ст ороны потребителей несколько различается в разных странах мира в завис имости от уровня доходов населения, уровня технологии, уровня качества и доступности сырья для выработки конкретных товаров. Страны, которые в с воем экономическом развитии сделали ставку на достижение высокого уро вня качества продуктов питания и иных товаров, стали лидерами на мировом рынке и заняли высокую ступень на иерархической лестнице конкурентосп особности. В Украине, экономика которой с трудом переходит к рыночным от ношениям, именно высокое качество работ, товаров и услуг является одним из наиболее эффективных средств преодоления кризисных явлений, призва нных сыграть роль определяющего фактора в успехе проводимых рыночных р еформ. Проблема качества – это не только организационно-техническая и произв одственно-экономическая, но и общечеловеческая, мировоззренческая, кот орая играет очень большую роль в социальной и политической жизни Украин ы. Идея качества должна стать для нашего государства национальной идеей. Качество – это не только свойства товаров и услуг, интересующие потребителя. Качество – показатель, который необхо димо использовать в оценке экономического положения страны. В конечном счете, низкий уровень качества наносит ущерб экономике в национальном м асштабе и напрямую влияет на уровень жизни населения. Сегодня во всем мире качество продукции стало главным фактором, обеспеч ивающим преимущества на товарных рынках. Оно превратилось в источник ро ста национального богатства. Например, для японского правительства про блема качества осталась приоритетной и после того, как в стране были дос тигнуты известные всему миру результаты. Главной его задачей является о беспечение того, чтобы японские товары были лучшими в мире. Украина предприняла ряд шагов, направленных на повышение качества прод укции. Создана законодательная база в этой области. Это закон «О защите п рав потребителей», «О стандартизации», «О сертификации продукции и услу г», «Об обеспечении единства измерений», «О санитарно-эпидемиологическ ом благополучии населения». Возрастающая роль качества преломляется че рез конкурентоспособность предприятий, товаров, систем товародвижения и др. В основе конкурентоспособности лежит системный подход к управлени ю качеством, аккумулирующий современные движения науки о качестве и пер едовой мировой опыт. В настоящее время в мире внедрение системног о подхода к управлению качеством осуществляется предприятиями в трех ф ормах: · система качес тва, основанная на требования стандартов ИСО серии 9000; · всеобщее управление качест вом (Total quality Management) ; · система общего руководства предприятием. Все форм ы взаимосвязаны и являются тремя последовательными ступенями в соверш енствовании управления, где значительная роль отводится активному исп ользованию программно-целевых методов управления качеством. Возвышению уровня качества в Украине способствует система премий в обл асти качества, присуждаемых на государственном и региональных уровнях. Некоторые предприятия представляют свою продукцию и на международных конкурсах. Качество продукции имеет большое значение в реализации Закона о защите прав потребителей. Ключевая роль в защите потребителей от опасного возд ействия товаров принадлежит сертификации. Именно сертификация в перио д перехода экономики к рыночным отношениям внесла значительный вклад в дело защиты потребителей от преступления в среду обращения опасных тов аров. Качество продукции в конечном итоге предлагается потребителям через т орговую сеть. Покупая товар, потребитель покупает его потребительские с войства. На торговую сеть возложена обязанность гарантировать потребителю соот ветствие товара установленным нормами. То торговое предприятие, которо е строго выполняет эту свою обязанность, заво евывает доверие потребителей, что влечет за собой увеличение объема про даж, рост прибыльности предприятия. Под обеспечением качества нужно понимать со вокупность способов и методов, направленных на предоставление товаров и услуг нужного качества, в нужное время, и при минимальных затратах. Качество товаров является главным критерием конкурентоспособности товаров. Понятие «конкурентоспособность» означает способность товара быть про данным на рынке вместо других аналогичных товаров или на ряду с ними. Это возможность его реализации в данный момент на данном рынке. Конкурентос пособность товара, прежде всего, зависит от его качества. Во многом она оп ределяется такими факторами как цена, условия продажи, срок поставки, ор ганизация и расходы на рекламу. Иногда влияют и другие факторы, не зависящие от торговли, но которые нужн о учитывать, например, привычки потребителей, политическая обстановка в стране, уровень доходов потребителей; возрастной, национальный, професс иональный состав населения и др. Сейчас на рынке продовольствия есть в широко м ассортименте все. Проблема ассортимента для покупателей практически решена. Не решенным остаются другие проблемы – цены, качество товаров и доходы населения. Время показало, что цены на товары заметно колеблются в зависимости от налоговой политики государства и платежной способнос ти населения. Качество товаров, заполнивших рынок, очень нестабильно и з ависит от тех же факторов, что и цены, и дополнительно – от квалификации л юдей, осуществляющих торговые операции. В настоящее время в сфере бизнеса занято множ ество людей, не имеющих специальной подготовки и абсолютно не сведущих в вопросах качества продовольственных товаров. В угоду прибыли на рынке н аселению часто предлагается товар, который не соответствует отечестве нным стандартам и техническим нормам. Покупатели со временем сами стали понимать, что за яркой этикеткой и приятным запахом ароматизаторов и вкусовых добавок может скрываться низкокачественная продукция. Отечественные потребители были приучены к тому, что качество товара должно быть гарантировано производителем. Ст олкнувшись с валом продукции сомнительного качества, они все чаще выраж ают неудовольствие по поводу отсутствия в продаже хороших товаров отеч ественного производителя. Отечест венная пищевая промышленность на внутреннем рынке строит свои отношен ия с потребителями на условиях, принятых в мире, т.е. на знаниях и умениях у довлетворять потребности конкретных покупателей, как в количественном , так и в качественном отношениях. Это означает, что продукция должна быть конкурентоспособной. Покупатель предпочитает товары того производите ля, который на единицу стоимости своей продукции удовлетворяет его потр ебности на более высоком уровне. Этот производитель и есть наиболее конк урентоспособный . Конкурентоспособность товара можно определить только путем его сравне ния с аналогичными товарами иных товаропроизводителей, реализующих пр одукцию на том же рынке. Конкурентоспособность – понятие относительно е, четко привязанное к рынку и ко времени. Товар конкурентоспособный сег одня может завтра уступить свои позиции иному товару. Оценка конкурентоспособности образца предусматривает проведение раб оты в такой последовательности: · выбор наиболе е качественного образца, служащего базой для сравнения; · подбор перечня показателей, пригодных для сравнения товаров и расчета к оэффициентов их весомости; · определение интегрального показателя конкурентоспособности сравниваемых товаров. На перво м этапе оценке конкурентоспособности важно выявить маринованные грибы как вид которому отдают предпочтение потребители на данном рынке. Второй этап, т.е. выбор перечня показателей дл я проведения сравнительной оценки, является ключевым моментом, т.к. долж ен обеспечить достоверность проводим ой работы. В д анном случае учитывается эстетичность упак овки, маркировку, внешний вид, вкус и запах, цвет, консистенция, качество з аливки. Для определен ия коэффициента весомости каждого показателя качества был использован метод ранжирования, сущность которого заключается в том, что наименее з начительному показателю присваивается ранг №1, а наиболее важному – 10 . В экспе ртной группе присутствовало 5 человек. Результаты экспертн ой работы показаны в таблице 3.10 . Таблица 3.10 . Определение коэффициента весомости показателей потребительских свой ств маринованных грибов. Показатели качества Ранги поставл. экспертами Сумма рангов Коэф. вес омости 1 2 3 4 5 1. Вкус 10 10 10 10 10 50 0.180 2. Внешний вид 7 8 7 7 7 36 0.131 3. Запах 8 9 9 9 9 44 0.160 4. Цвет 2 6 3 3 3 17 0.060 5.Консистенция 9 7 8 8 8 40 0.145 6.Сухие вещевтва в ма ринаде 4 2 1 2 1 10 0.036 7.Эстетичность упак овки 6 3 4 5 5 23 0.084 8.Маркировка 5 4 5 4 4 22 0.080 9.Место выращивания и консервирования грибов 1 1 2 1 2 7 0.026 10.Прозрачность и цве т заливки 3 5 6 6 6 26 0.095 Итого - - - - - 275 0.997 m Коэффициент весомости рассчитали по формуле Уn ; где m-сумма балов поставленных экспертами Уn- сумма всех рангов Для определение степени согласованности мнений экспертов рассчитываю т коэффициент конкордации (w) по формуле n n У (s-s)І У (s-s) І i=1 i=1 W = = 1|2 mІ (nі-n) mІ n (nІ-1) где m – число экспертов n – число показателей s – сумма рангов s – средняя сумма рангов ( s=s / n ) _ (s-s) – отклонение от средней суммы рангов _ (s-s)І - квадрат отклонения о т средней суммы рангов В данном случае s= 275; Значение s =275/10. Отклонение от средней ве личины и квадрат отклонения от средней представлены ниже. s-s 4 .5 1.5 5.5 17.5 -8.5 10.5 -12.5 -16.5 -20.6 20.5 (s-s)І 20.25 2.25 30.25 306.25 72.25 110.25 156.25 275.25 506.25 420.25 Коэффициент к онкордации W равен: 12 • 1896.5 22758 W = = = 0.92 24750 24750 Значение коэффициента конкордации находится в пределах 0