ВВЕДЕНИЕ
Целью курсового проекта является разработка технологической линии по производству плодоовощного сока для детского питания на примере морковно-яблочного купажированного сока с добавлением аскорбиновой кислоты, выбор и обоснование технологической схемы и подбор оборудования при помощи технологических расчетов. Разработка документов проекта должна соответствовать отраслевым нормам.
Для достижения цели курсового проекта нужно рассмотреть актуальность данного производства, изучить влияние соков на детский организм, их состав, требования к изготовлению, необходимость и сроки введения в рацион ребенка.
Значение напитков в питании человека общеизвестно. Оно связано прежде всего с пищевой и биологической ценностью этих продуктов.
Напитки являются источниками углеводов, органических кислот, минеральных веществ, других биологически активных компонентов. Немаловажное значение имеют вкусовые свойства напитков, их способность утолять жажду, удобство в употреблении. Напитки оказывают на организм общеукрепляющее действие, корректируют водно-солевой обмен, способствуют нормальной деятельности желудочно-кишечного тракта, усвоению других продуктов. Наряду с этим, по мнению значительной части населения, многих специалистов по питанию, врачей, диетологов, работников пищевой промышленности, соки, а также безалкогольные напитки, морсы, особенно изготовленные на "натуральной" основе, из фруктов, ягод, овощей, являются идеальным источником всех необходимых человеку витаминов. Увеличивается не только количество, но и ассортимент выпускаемых соков. Производство соков – одна из наиболее быстро развивающихся отраслей плодоовощной промышленности как в нашей стране, так и за рубежом.
Соки плодов и овощей – важнейший продукт питания, т.к. они обеспечивают организм человека набором всех необходимых физиологически активных веществ. Пищевая и биологическая ценность соков обусловлена содержанием в них углеводов, органических кислот, аминокислот, минеральных веществ, витаминов и других соединений.
Соки свежих плодов, ягод и овощей занимают в питании детей важное место. Они являются не только источником полезных питательных веществ, но и продуктом, расширяющим и «украшающим» рацион малыша.
1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
Овощи, фрукты, ягоды содержат много воды – от 80 до 95%. Влага растений с растворенными в ней глюкозой, фруктозой, сахарозой, органическими кислотами, пектинами, минеральными веществами, каротином, аскорбиновой кислотой и представляет собой плодовые, ягодные или фруктовые и овощные соки в широком смысле слова
Соки широко используются в питании детей и подростков разного возраста. Однако значение соков в питании детей раннего (особенно первого года жизни) и детей более старшего возраста неодинаково и требует отдельного рассмотрения.
Фруктовые и овощные соки принадлежат к числу продуктов, которые в первую очередь включают в рацион детей раннего возраста в качестве дополнения к грудному молоку или его заменителям. Это обусловлено прежде всего тем, что они имеют ту же привычную для младенца жидкую консистенцию, что и молоко. При этом введение соков позволяет обеспечить организм ребенка рядом новых для него пищевых веществ, в первую очередь, сахарами — глюкозой, фруктозой; органическими кислотами (лимонная, яблочная), способствующими усвоению пищевых веществ молока, а также дополнительным количеством витамина С, калия, железа.
С учетом неблагоприятной экологической обстановки наиболее целесообразно вводить в рацион малышей натуральные соки промышленного производства.
Соки для детского питания изготовляются либо из свежих фруктов и ягод, либо из приготовленных ранее концентрированных соков, которые перед фасовкой разводят водой для приготовления 100% натуральных соков.
Соки могут быть изготовлены из одного вида фруктов и овощей (яблоки, груши, абрикосы, персики, морковь, свекла, томаты и др.), из двух (яблоки и груши; яблоки и бананы; яблоки и сливы и др.) или из нескольких видов плодов и ягод (яблоки, бананы и черная смородина; яблоки, манго и
ананасы; малина, яблоки и черная смородина и др.). Достаточно часто выпускаются смешанные соки из фруктов и овощей: яблочно-морковный, морковно-апельсиновый и др. Совершенно очевидно, что подобные смешанные соки из нескольких фруктов или овощей и фруктов характеризуются более высокой пищевой ценностью, чем соки из одного вида плодов или овощей, поскольку они взаимно обогащены пищевыми веществами из разных фруктов и овощей, например р-каротином моркови и витамином С апельсина (в морковно-апельсиновом соке). В то же время при приеме таких соков выше вероятность возникновения аллергических реакций, причем неизвестно, на какой из многих ингредиентов данного сока.
Большинство соков для детского питания изготовляют без добавления сахара, и они содержат только натуральные сахара, входящие в состав плодов и овощей. Однако в некоторые соки, особенно для более старших детей добавляют сахар. Значительная часть соков для детского питания обогащена витамином С в дозе 15—50 мг/100 мл, обеспечивая от 30 до 100% суточной потребности в этом витамине детей первого года жизни. В некоторые виды соков добавляют железо.
Следует также отметить, что большинство соков для детей является осветленными. В то же время в состав части соков входит мякоть. Такие соки содержат пищевые волокна, стимулирующие моторную деятельность кишечника и способные вследствие этого вызвать нарушения стула у детей раннего возраста, для которых характерна незрелость слизистой оболочки кишечника. Поэтому соки с мякотью целесообразно вводить в питание более старших детей, у которых слизистая оболочка кишечника является более зрелой.
Несмотря на многолетний опыт использования соков в детском питании, вопрос об оптимальных сроках их введения в рацион малышей остается спорным. В течение многих лет в нашей стране фруктовые соки рекомендовали вводить в рацион с 3—4-недельного возраста.
Однако в ряде клинических наблюдений выявлена неудовлетворительная переносимость соков детьми в таком раннем возрасте. В связи с этим в нашей лаборатории были проведены исследования, направленные на научное обоснование оптимальных сроков введения соков в рацион детей первого года жизни. Анализ имеющихся данных о пищевой ценности соков промышленного производства показал, что вопреки существующим представлениям, соки могут удовлетворять суточную потребность организма ребенка в витаминах лишь на 2—3%. Исключение составляют упомянутые соки, дополнительно обогащенные витамином С, а также морковный сок, содержащий значительное количество провитамина А — (3-каротина. Вместе с тем при обследовании нами (Т.Н. Сорвачева, В.И. Куркова и др.) 100 практически здоровых детей первого года жизни было показано, что при раннем (в возрасте 1 мес) введении соков в рацион питания детей, находящихся на грудном вскармливании, переносимость соков была неудовлетворительной у 60% детей (см. рисунок). Это проявлялось аллергическими реакциями (у 37% - и явлениями диспепсии (22%). В то же время при ведении соков в рацион детей в возрасте 3 мес. неудовлетворительная переносимость соков была выявлена лишь у 12% обследованных детей, находившихся на искусственном вскармливании, достоверных различий в переносимости соков в зависимости от возраста обнаружено не было. В связи с этим мы считаем, что соки следует вводить в рацион детей, находящихся на грудном вскармливании, не ранее 4-го месяца жизни. Детям, находящимся на искусственном вскармливании и уже имеющим опыт усвоения "чужих" (по отношению к материнскому молоку) пищевых веществ, по показаниям соки можно вводить в рацион в более раннем возрасте.
Рис. 1. Диаграмма переносимости фруктового сока.
Для детей дошкольного и школьного возраста соки являются важным источником ряда пищевых веществ, и прежде всего легко усвояемых углеводов — сахаров (глюкозы, фруктозы, сахарозы и др.). Особенно богаты сахарами виноградный, персиковый, абрикосовый соки, в 200 мл (т.е. в 1 стакане) которых содержится 25—35 г природных Сахаров. Это количество, составляющее 1/2—1/3 от общего количества Сахаров, рекомендуемых детям в возрасте 7—10 лет, обеспечивает около 5—6% от необходимой им энергии. Высокие энергозатраты детей, связанные с их интенсивным ростом, высокой двигательной активностью и значительной нервно-психической нагрузкой в сочетании с хорошо известными преимуществами природных Сахаров в сравнении с рафинированными служат одним из убедительных аргументов в пользу целесообразности включения в рацион детей дошкольного и школьного возраста натуральных соков. Однако еще более веским аргументом следует признать высокое содержание в соках ряда минеральных веществ (железа, калия), некоторых витаминов (С и р-каротина) и органических кислот. Следует подчеркнуть, что значение соков как источников упомянутых нутриентов в питании детей дошкольного и школьного возраста существенно больше, чем детей раннего возраста с
учетом различий в составе их рационов, а также с учетом значительно больших среднесуточных объемов сока, потребляемых детьми дошкольного и школьного возраста в сравнении с детьми первого года жизни.
Значительные количества железа в таких соках, как яблочный, персиковый, сливовый и др. делают их одним из главных источников этого нутриента, дефицит которого, обусловливающий развитие анемии, широко распространен среди детского населения России.
Морковный сок содержит каротин (3,26 мг%), витамин С (1,9 мг%). В сок добавляют аскорбиновую кислоту. Благодаря большой, пищевой ценности морковный сок рекомендуют давать детям начиная с 4 - 5 мес.
Благодаря высокому содержанию в соках калия (около 50% от общего количества минеральных солей во фруктово-ягодных и 30—40% — в овощных соках) они являются одним из главных поставщиков этого нутриента, необходимого для адекватного функционирования скелетной мускулатуры и поддержания тонуса желудка и кишечника, что имеет большое значение для детей и подростков с учетом их высокой мышечной активности и недостаточной зрелости физиологических механизмов регуляции функций гладких мышц. Высокое содержание в соках калия на фоне относительно небольшого уровня натрия предопределяет также легкое мочегонное действие соков. Это имеет несомненно положительное значение для детей и подростков, чей организм характеризуется интенсивным метаболизмом, сопряженным с образованием ряда конечных продуктов обмена веществ, постоянная экскреция которых является необходимым условием поддержания в организме гомеостаза. Среди витаминов, поступающих в организм с соками, следует назвать аскорбиновую кислоту, практически единственным источником которой служат овощи и фрукты. В ходе производства консервированных соков, и в частности их тепловой обработки, значительная часть витамина С разрушается, поэтому значительная часть соков промышленного выпуска
дополнительно обогащается аскорбиновой кислотой в дозе 15—50 мг/100 мл.
Некоторые соки служат также важным источником (3-каротина — провитамина А, обладающего, кроме того, и другими свойствами, не связанными с превращением в ретинол, а именно антиоксидантной активностью (в качестве "тушителя" синглетного кислорода), а также оказывают канцеропротекторное действие. Наиболее богаты каротином морковный (до 4,5 мг/100 мл), абрикосовый, сливовый и томатный соки. Другие витамины также содержатся в соках, но в очень небольших количествах, обеспечивающих лишь 2—5% от суточной потребности в них детей дошкольного и школьного возраста.
Важным компонентом соков являются органические кислоты, среди которых основное место занимает яблочная, а также лимонная. Вместе с тем в соках имеется небольшое количество щавелевой, салициловой, бензойной и других органических кислот. Именно органические кислоты придают сокам кислый вкус, причем конечный (сладкий, кислый или кисло-сладкий) вкус соков зависит от соотношения в них Сахаров и органических кислот. Органические кислоты оказывают бактерицидное действие (как in vitro, так и в кишечнике) и, что особенно важно для детей и подростков, стимулируют деятельность пищеварительных желез желудка и кишечника и усиливают кишечную перистальтику, нередко сниженную у детей, в особенности дошкольного и младшего школьного возраста.
Таким образом, соки играют большую роль в обеспечении детей дошкольного и школьного возраста рядом пищевых веществ — сахарами, минеральными солями, некоторыми витаминами и органическими кислотами. Вместе с тем они способствуют улучшению аппетита и пищеварения у детей. В этом отношении соки имеют несомненные преимущества перед другими продуктами, которые могут использоваться с теми же целями, в частности перед различными закусками и деликатесами (соленая рыба, икра, колбаса, закусочные консервы и др.), привычка к постоянному употреблению которых с детства может вести к нарушению функции пищеварительного аппарата в последующей жизни.
Следует отметить, что соки прекрасно утоляют жажду, которая возникает у детей чаще и с большей интенсивностью, чем у взрослых. Основными причинами этого являются высокая двигательная активность детей в сочетании с нестабильностью их водного обмена. В связи с этим дети охотно и много пьют воду, однако, в данном случае предпочтительнее соки. Это объясняется не только тем, что они содержат большое количество воды (от 80 до 95%), но самое главное тем, что эта вода представляет собой клеточный сок плодов и овощей, содержащий минеральные соли, сахара, витамины, органические кислоты. Комплекс этих веществ усиливает слюноотделение и обеспечивает быстрое всасывание жидкости, что ведет к уменьшению жажды.
Необходимо, наконец, подчеркнуть, что включение соков в состав рационов питания имеет особое значение при ряде заболеваний, в частности, при острых инфекционных заболеваниях и токсических состояниях. В этих случаях соки способствуют улучшению аппетита, как правило, сниженного у таких больных, частичному удовлетворению энергетических потребностей за счет содержащихся в соках легко усвояемых Сахаров, восстановлению водного баланса, усилению мочеотделения (одного из важнейшего способов освобождения организма от инфекционных и токсичных агентов и промежуточных продуктов метаболизма).
Вместе с тем потребление соков как носителей щелочных эквивалентов пищевых рационов является одним из факторов профилактики кетоацидоза, который нередко возникает при этих состояниях у детей, особенно дошкольного возраста. Устойчивая тенденция к росту производства и потребления напитков отмечается в большинстве стран мира, в том числе и в России. Так, в США потребление прохладительных напитков и фруктовых соков выросло с 1980 по 1993 г. на 30% и составило 206,8 л на душу
населения в год, скомпенсировав при этом снижение объемов потребления молока и кофе. Анализ структуры питания детского и взрослого населения России за 1992—1996 гг. также демонстрирует существенное увеличение объемов потребления безалкогольных напитков и соков, вклад которых в общую энергетическую ценность рациона в настоящее время превышает 7%.
Особенно распространен и глубок дефицит витамина С, выявленный у 70—100% детей, беременных и кормящих женщин, взрослого трудоспособного населения, пожилых людей. У 40—80% отмечается нехватка витаминов В1, В2, В6 , фолиевой кислоты и каротина. Недостаточное потребление витаминов наносит существенный ущерб здоровью человека: повышается детская смертность, отрицательно сказывается на росте и развитии детей, снижаются физическая и умственная работоспособность, сопротивляемость различным заболеваниям, усиливается отрицательное воздействие на организм неблагоприятных экологических условий, вредных факторов производства, нервно-эмоциональное напряжение и стресс, повышаются профессиональный травматизм, чувствительность организма к воздействию радиации, сокращается продолжительность активной трудоспособной жизни. Соки для детского питания готовят только высшего сорта из наиболее высококачественного плодово-ягодного сырья. Они могут быть натуральными, с сахаром, с мякотью, с мякотью и сахаром, купажированными. Эти соки рекомендуются для питания детей с 6-месячного возраста.
Купажированные соки получают путем добавления к основному соку до 35% сока из других видов плодов и ягод (иногда смешивание сырья производят до прессования из него сока). Цель купажирования — это улучшение органолептических свойств, пищевой и биологической ценности соков. Их вырабатывают натуральными и с сахаром, а также с мякотью и сахаром. Примером купажированных соков могут служить яблочно-вишневый, морковно-яблочный, яблочно-шиповниковый и др.
Овощной сок вырабатывают из съедобной части доброкачественных овощей, несброженный или подвергнутый молочнокислому брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки. Его также изготавливают из одного или нескольких видов овощей. В зависимости от вида овощей и технологии переработки овощной сок получают прозрачным, мутным или пюреобразным, но не содержащим крупных частиц кожицы, волокон, семян и других твердых частиц.
Как уже отмечалось, в представлениях значительной части специалистов и широкой публики витамины привычно ассоциируются с овощами и фруктами и многие уверенно полагают, что одного яблока в день достаточно, чтобы обеспечить организм этими ценными пищевыми веществами. В действительности же, овощи и фрукты, а тем более, приготовленные на их основе напитки и соки могут служить источником только витаминов С, Р, отчасти фолиевой кислоты и предшественника витамина А — каротина, да и то далеко не во всех фруктах и овощах они содержатся в достаточных для человека количествах. Что же касается витаминов группы В, а также жирорастворимых витаминов D и Е, то их содержание в овощах, фруктах и продуктах на их основе крайне незначительно и не может внести сколь-нибудь реальный вклад в обеспечение ими организма человека.
Для того чтобы составить правильное, научно обоснованное представление о роли тех или иных соков и напитков в поддержании витаминного статуса современного человека, необходимо соотнести реальное содержание основных витаминов в этих напитках с физиологической потребностью в них человека.
В таблице 1 представлены утвержденные Министерством здравоохранения рекомендуемые нормы потребления витаминов, а также данные официальных справочных таблиц о содержании витаминов в
некоторых овощах, ягодах, фруктах и приготовленных на их основе соках отечественного производства.
Таблица1
Содержание витаминов в овощах, плодах, ягодах и продуктах их переработки.
Показатель В1, мг/100 г В2, мг/100 г РР, мг/100 г В6, мг/100 г Фолацин, мкг С, мг/100 г ?-каротин, мг/ 100 г
РНП, мг/сут 1,7-1,8 1,9-2.1 18-20 2,0 200 75 5-6
Продукты:
томаты 0,06 0,04 0,53 0,10 11,0 25 1,2
сок томатный 0,03 0,03 0,30 0,12 6,0 10 0,5
морковь 0,06 0,07 1,00 0,13 5 9,0
сок морковный 0,006 0,07 0,12 0,11 0,6 2 1,6
виноград 0,05 0,02 0,30 0.09 4 4 Следы
сок виноградный 0,02 0,04 0,10 0,09 0.5 2 Следы
сливы 0,06 0.04 0,60 0,08 1,5 10 0,1
сок сливовый 0,01 0,01 0,30 0.05 0,1 4 0,15
айва 0,02 0,03 0,30 0,15 1,5 20 —
сок айвовый 0,01 0,01 0,12 0.05 1 7,4 —
яблоки 0,03 0,02 0,30 0.08 2 15 0,03
сок яблочный 0,01 0,01 0,10 0,04 0,1 2 Следы
Исходя из изложенного, можно сделать обоснованный вывод о необходимости ежедневного включения различных соков, а также нектаров и напитков на основе натуральных соков в питание детей дошкольного и школьного возраста, в том числе в организованных коллективах (детских садах, школах, интернатах и др.).
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.
2.1. Технология изготовления овощных соков для детского питания.
Овощные соки для детского питания изготовляют из моркови, тыквы, свеклы, томатов, а также из смеси этих соков (купажированные соки)с плодово-ягодными соками: яблочным, виноградным, клюквенным, брусничным, мандариновым, абрикосовым. Соки могут быть с мякотью и без мякоти. Сырьем для приготовления плодоовощных соков для детского питания являются овощи, так же разрешается применение овощных и фруктовых полуфабрикатов, заготовленных при помощи термической стерилизации. Применение полуфабрикатов, содержащих какие-либо консервирующие вещества, не допускается.
Согласно СанПиН 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания», выпуск продуктов детского питания для детей раннего возраста осуществляется на специализированных предприятиях, в специализированных цехах (или на специализированных технологических линиях), имеющих санитарно-эпидемиологические заключения о соответствии их санитарным правилам, оформленные в установленном порядке. Выпуск продуктов детского питания для детей дошкольного и школьного возраста может осуществляться на действующих мощностях в соответствии с требованиями, аналогичными требованиям к производству пищевой продукции общего назначения.
Технологическое оборудование, аппаратура, тара, инвентарь, изготавливаются в соответствии с законодательством Российской Федерации и действующими санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами из материалов, разрешенных для контакта с продуктами детского питания органами Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.
Рис. 1. Технологическая схема производства сока.
Технология изготовления соков для детского питания отличается от других соков тем, что сырье необходимо разваривать, чтобы пищеварение ребенка могло усвоить углеводы, содержащиеся в мякоти (см. рис. 1).
Морковный сок. Сок готовят только с мякотью, так как имеющийся в моркови нерастворимый в воде провитамин А (Р-каротин) находится внутри тканевых клеток и не переходит в раствор.
Соки с сахаром и купажированные. Готовят с сиропом или плодовыми соками для придания продукту более жидкой консистенции. В ассортимент таких соков входят морковный с добавлением яблочного, виноградного, клюквенного или брусничного, томатный с добавлением яблочного или виноградного сока и некоторые другие.
Натуральные овощные соки достаточно жидкой консистенции из корнеплодов могут быть получены с использованием непрерывнодействующих фильтрующих центрифуг ФГШ. При получении натуральных овощных соков в ротор центрифуги устанавливают щелевидные сита с размером отверстий 0,1*0,2 мм.
Подготовка моркови включает транспортировку и приемку. Морковь, свеклу, капусту, кабачки, огурцы, перец, белые коренья транспортируют в ящичных поддонах, насыпью на специально оборудованных машинах, обеспечивающих сохранность качества сырья при перевозке, либо в ящиках вместимостью не более 16 кг (ГОСТ 21133-87). Прием и хранение сырья охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов основного и дополнительного сырья, поступающего на предприятие.
Мойка. Контейнеры с морковью устанавливают на раму контейнеропрокидывателя, где одновременно с опрокидывателем отделяются мелкие примеси – камни, песок, комья земли. Морковь попадает в бункер моечной машины вентиляторной и вторично моется в барабанной моечной машине и поступает на конвейер для сортировки и обрезки концов.
Инспекция и обрезка концов осуществляется на ленточных конвейерах на 24 рабочих места вручную.
Очистка от кожицы производится в паротермическом аппарате. Морковь загружают в ячейки турникета, который поворачиваясь, подает сырье в паровую камеру. Сырье перемещается шнеком вдоль паровой камеры к месту выгрузки и подвергается действию пара. Дойдя до конца камеры, морковь попадает в разгрузочный турникет. Окончательное удаление кожицы происходит в моечной вентиляторной машине, куда овощи попадают из выгрузочного турникета.
Ручная доочистка и ополаскивание проходит на конвейере с использованием душирующих устройств при давлении 300 кПа.
Измельчение. Подготовленную морковь измельчают на дробилке Д1-7,5. С конвейера очищенная морковь попадает в загрузочный бункер дробилки, затем на падающий винт, который забрасывает сырье на бичи ротора. Они подают сырье на режущее устройство. Измельченная масса проходит через щели режущего устройства в сборную емкость.
Разваривание. Измельченную морковь разваривают в разваривателе РЗ-КВ при 110°С в течение 15 — 20 мин.
Протирание. Разваренную морковь сразу протирают на сдвоенной протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,5—1,8 и 0,5 — 0,8 мм или на шнековом прессе с диаметром отверстий сит 0,5 — 0,8 мм. Измельченную массу передают на смешивание.
Смешивание. Соки из овощей, полученные на протирочных машинах, приобретают необходимую текучесть только после разбавления сиропом или натуральными соками. Для снижения величины рН и улучшения цвета к овощным сокам добавляют лимонную и аскорбиновую кислоты.
Протертую массу смешивают с яблочным соком в смесителе с механической мешалкой, размешивание продолжают 5—10 мин до получения однородной консистенции смеси.
Фруктовые соки перед загрузкой в смеситель фильтруют. Аскорбиновую и лимонную кислоты растворяют в соке или сиропе и добавляют к соку в виде 10%-ного раствора. После смешивания в соках контролируют величину рН, которая должна быть для натуральных соков не более: морковного—5, для соков с сахаром и купажированных—не более 4,4.
Гомогенизация. Подготовленный купажированный сок гомогенизиру-ют в роторно-пульсационном гомогенизаторе массу при давлении 10—15 МПа. Продукт проходит по каналам, образованным отверстиями в статорах и роторах; отверстия при движении роторов перекрываются и прдукт обрабатывается в тонких щелях. В условиях высоких напряжений сдвига и больших усилий среза.
Деаэрация. После гомогенизации сок поступает на деаэрацию для снижения содержания воздуха. Деаэрацию соков с мякотью и без мякоти проводят в вакуум-аппарате при остаточном давлении 73,2 — 79,8 кПа и температуре 47 °С в течение 8—10 мин.
Нагревание. Соки с мякотью после деаэрации, а без мякоти сразу после смешивания нагревают в вакуум-подогревателе до 90 — 95 °С и сразу направляют на фасование.
Фасовка. Овощные и плодоовощные соки фасуют в стеклянные бутылки вместимостью не более 0,25 дм3 и стеклянные банки I типа вместимостью не более 0,25 дм3 и II типа вместимостью не более 0,35 дм3. Фасуют сок на высокопроизводительной машине для фасовки - тип 560.
Наполненные укупоренные банки сразу передают на стерилизацию.
Стерилизация. Стерилизуют овощные соки при 120 °С в течение 20—40 мин в зависимости от вида сока и вместимости тары. Расфасовывают соки в стеклянную, металлическую и полимерную тару. Самой распространенной тарой для соков являются стеклянные банки с металлическими крышками (вместимостью 0,2—1,2 и 3 дм3) и узкогорлые бутылки (по 0,5 и 0,2 дм3) из термостойкого стекла, укупориваемые корончатыми колпачками с
герметизирующими полимерными прокладками. Металлические банки для соков изготовляют из лакированной белой жести (банки № 13 и 14 вместимостью 899 и 3020 см3) или из лакированного проката (штампованные алюминиевые тубы вместимостью 0,15—0,2 дм3).
На каждую консервную стеклянную банку наносят маркировку, выштамповывая ее на донышке и крышке, и наклеивают этикетки. Штампы и этикетки содержат все сведения о продуктах в соответствии с ГОСТом.
Крышки стеклянных банок не маркируют, но на внутренней стороне
этикеток (обращенной к стеклу) каучуковым штампом наносят маркировочные знаки — номер смены и дату выпуска сока. На красочной этикетке с изображением плодов и ягод, использованных для получения сока, крупным шрифтом указывается: наименование продукта; наименование местонахождения изготовителя; товарный знак изготовителя; масса нетто; товарный сорт сока; номер стандарта; условия хранения. На этикетках соков для детей даются рекомендации по нормам потребления соков в зависимости от возраста и указывается, что они разрешены Минздравом для питания детей. Оптимальная температура хранения для большинства соков колеблется от 0 до 20°С при относительной влажности воздуха не выше 75%. Срок хранения сока со дня выработки:
? в стеклянной таре для светлоокрашенных — 3 года;
? для темноокрашенных — 2 года;
? в металлической таре для светлоокрашенных — 2 года;
? для темноокрашенных — 1 год;
? в алюминиевой тубе — 1 год;
? в потребительской таре из комбинированных и полимерных материалов — 9 мес;
? в двухслойной полиэтиленовой пленке ЛДПЕ МО 22 — 10 сут.
При более высокой температуре хранения вкус и запах соков ухудшаются в результате активизации реакций неферментативного характера
между свободными аминокислотами и соединениями со свободными карбонильными группами (чаще всего — сахарами и аскорбиновой кислотой). Образующиеся при этом меланоидины обусловливают потемнение окраски сока и появление уваренных тонов во вкусе. Наибольшим изменениям такого характера подвержены соки земляничный, малиновый, мандариновый и апельсиновый, поэтому их рекомендуется хранить при более низкой температуре — от 0 до 2°С.
Использование недоброкачественного сырья, несоблюдение технологии изготовления и неблагоприятные условия хранения могут стать причиной порчи соков.
2.2. Технологическая характеристика сырья и готовой продукции.
Требования к качеству отдельных видов овощей и плодов. При переработке растительного сырья для качества консервов большое значение имеет не только вид сырья, но и ботанические сорта плодов и овощей, которые разнятся по своим технологическим свойствам. В зависимости от вида консервов, для производства которых предназначено сырье, рекомендуются те или иные ботанические сорта, по своему химическому составу и технологическим свойствам наиболее подходящие для производства данной продукции.
Сырье, используемое в производстве продуктов детского питания, должно соответствовать требованиям Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".
Овощи. Морковь имеет много сортов, различающихся между собой по форме, строению корня и химическому составу. В производстве консервов для детского питания используют сорта с выравненными по форме и размеру корнеплодами (поперечный диаметр 30—50 мм), гладкой поверхностью, без разветвлений и трещин. Лучшими являются корнеплоды цилиндрической или усечено-конической формы с маленькой головкой, с хорошо развитым толстым
слоем коры и тонкой сердцевиной, мало отличающейся по цвету от коры. Кора нежной консистенции, без волокон, красного или оранжево-красного цвета без зеленоватой или фиолетовой окраски.
Мякоть корнеплода должна быть сочной, иметь приятный аромат и сладкий вкус без привкуса горечи, содержать не менее 7% сахаров, 10% сухих веществ и 14 мг на 100 г каротина.
Рекомендуемые сорта: Витаминная 6, Консервная, Лосиноостровская 13, Московская зимняя, Нантская.
Морковь используют в производстве овощных и овоще-плодовых пюре и супов-пюре.
Плоды. В производстве консервов для детского питания используют плоды и ягоды различных видов и ботанических сортов. Плоды должны быть абсолютно здоровыми, не поврежденными вредителями и болезнями. Желательно, чтобы они выращивались на специализированных плантациях с применением минимального количества опрыскиваний химическими веществами и в установленные сроки с применением биологически чистых методов защиты деревьев. Плоды используются зрелые, имеющие приятный гармоничный вкус и характерные аромат и цвет, их размер существенного значения не имеет, но переработка очень мелких плодов нецелесообразна ввиду высокого содержания в них несъедобных частей (семенная камера, косточки и проч.).
Яблоки должны быть однородными по зрелости, иметь плоды, однотипные по форме и размеру, предпочтительны плоды среднего размера, массой не менее 80 г. Более мелкие плоды дают большие отходы при протирании и отжатии сока. Плоды нужно убирать и перерабатывать в стадии зрелости, близкой к потребительской, когда они имеют наиболее интенсивный аромат и хороший гармоничный вкус.
Для производства шарообразных консервов и соков с мякотью предпочтительны сорта яблок с крупными или средними по величине плодами.
Содержание сухих растворимых веществ в яблоках хорошего качества23 должно быть не менее 12%, Сахаров — не менее 8, кислот 0,5— 1,0%; отношение сахара к кислоте 10—20.
Рекомендуемые сорта: Антоновка обыкновенная, Анис полосатый, Анис Кубанский, Бойкен, Вагнер, Джонатан, Кальвиль снежный, Пепин Лондонский, Пармен зимний золотой, Ренет Симирен-ко, Ренет шампанский, Осеннее полосатое, Пепин шафранный, Коричное полосатое, Мельба, Папировка (белый налив), Суйслепское, Краса степи, Алтайское багряное.
Таблица 2.
Критерии безопасности.
Группа продуктов Показатели Допустимые уровни мг/кг, не более
Овощи и картофель Токсичные элементы:
свинец
кадмий
мышьяк
ртуть
медь
цинк
микотоксин патулин
Нитраты:
морковь
свекла столовая
0,5
0,03
0,2
0,02
5,0
10,0
0,05
250
1400
Плоды, ягоды Токсичные элементы:
свинец
кадмий
мышьяк
ртуть
медь
цинк
микотоксин патулин
Нитраты:
0,4
0,03
0,2
0,02
5,0
10,0
0,05
60
Все плодоовощное сырье должно отвечать критериям безопасности, которые установлены «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденными Министерством здравоохранения СССР 01.08.89 г. и не содержать пестицидов (табл. 2. Критерии безопасности).
Качество плодово-ягодных и овощных соков оценивают по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям согласно СанПин 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" (см. таблицу 3).
Таблица 3.
Физико-химические показатели плодоовощных соков для детского питания.
Критерии и показатели Единица измерения Допустимые уровни
нормируемые маркируемые
Массовая доля сухих веществ г,
не менее 5-20
11 +
+
Общая кислотность %, не более 0, -
Углеводы г, не менее 5-25 +
Белки г, не менее 0,5 -
Минеральные вещества:
калий
натрий
железо
мг
мг, не более
мг
70-300
200
1,0-3,0
+
-
+
Витамины:
аскорбиновая кислота
бета-каротин
мг
мг
15-50
1-4
+
+
Важным условием выпуска качественной продукции является соответствие качества сырья требованиям нормативной документации, поэтому работники хлебопекарного предприятия должны проводить контроль качества приобретаемого сырья, в первую очередь муки. Анализ сырья осуществляют работники лаборатории в соответствии с методами испытаний, представленных в соответствующих ГОСТах, наличие которых на хлебопекарных предприятиях является необходимым. Входной контроль за качеством сырья заключается в проведении органолептической оценки и определении физико-химических показателей.
Таблица 4.
Показатели безопасности для овощных и фруктовых соков.
Показатель Допустимые уровни,
мг/кг, не более Примечание
Токсические элементы:
свинец
мышьяк
кадмий
ртуть
0,3
0,2
0,02
0,01
Микотоксины:
патулин
дезоксинивалентол
зеараленон
афлатоксин Н1
афлатоксин В1 не допускается
<0,02 для содержащих яблоки, томаты, облепиху
<0,05 для фруктово-зерновых пюре, содержащих пшеницу, ячмень, муку
<0,005 для фруктово-зерновых пюре, содержащих кукурузу, пшеничную муку
<0,00015 для фруктово-зерновых пюре
Пестициды:
гексахлорциклогексан
ДДТ и его метаболиты
Нитраты 50
200 на фруктовой основе
на овощной и фруктово-овощной основе
5-оксиметилфурфурол не допускается
Радионуклеиды:
цезий-137
стронций
60
25 Бк/кг
Бк/кг
Согласно ОСТ 111-2-83 соки-полуфабрикаты должны отвечать требованиям по химическому составу, соответствующим марочному и высшему сортам (см. табл. 5).
Таблица 5.
Химические показатели яблочного сока-полуфабриката.
Наименование и показатели %
марочного сорта высшего сорта
Сухих растворимых веществ, не менее _ 11,2
Титруемой кислотности, в пересчете на яблочную кислоту - 0,3-1,2
Этилового спирта, не более
Осадка, не более
Меди, не более 0,2
2,0
0,0003 0,2
2,0
0,0003
Вкус, аромат и цвет соков должны соответствовать натуральным плодам, из которых они получены. Натуральные соки и соки с сахаром осветленные должны быть прозрачными, без осадка; неосветленные — равномерно и тонкопротертыми, свободно льющимися, однородной
консистенции, непрозрачными; соки с мякотью — в виде однородной непрозрачной массы с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью. Требования к техникохимическим показателям овощных и овощеплодовых соков для детского питания, согласно ГОСТ Р 52182-2003 «Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные», приведены в табл. 6. Одним из основных физико-химических показателей соков является содержание сухих веществ. Обычно в стандартах указывается нижний допустимый предел содержания сухих веществ, который колеблется от 8 до 18%. В соках с мякотью нормируется, кроме того, массовая доля мякоти в процентах к общей массе напитка, а в натуральных (осветленных и неосветленных) соках, соках с сахаром и купажированных установлено предельно допустимое содержание осадка, которое в зависимости от вида сока и его товарного сорта может колебаться от 0,1 до 0,9%.
Таблица 6.
Требования к качеству овощных и овощеплодовых соков
для детского питания.
Наименование соков Массовая доля, %
Сухих веществ Титруемых кислот,
не более Мякоти,
не более ?-каротин, не менее
Витамин С, не менее
Морковный 9 - 35 0,0025 -
Свекольный 11 0,5 - - -
Морковно-яблочный 11 0,4 35 0,0025 -
С витамином С
Морковно-яблочный 11 0,4 35 0,0025 0,020
Морковный 9 - 35 0,0025 0,020
Кислотность в сочетании с количеством сухих веществ характеризует гармоничность вкуса сока и служит одним из основных признаков при определении режимов термической обработки. В стандартах указывается либо нижний предел кислотности, либо минимально и максимально допустимые ее пределы.
Содержание этилового спирта, который может накапливаться в процессе переработки фруктов, для соков высшего сорта не должно превышать 0,3%, для соков 1-го сорта — не более 0,5%. В соках ограничивается содержание солей меди (не более 5 мг на 1 кг) и олова (не более 100 мг/кг), если сок расфасован в жестяную тару. Содержание солей свинца, мышьяка и цинка, как и любых посторонних примесей, не допускается. Во всех видах натуральных соков, кроме виноградного, допускается до 0,06% сорбиновой кислоты, применяемой для смягчения режимов термической обработки и повышения стойкости сока в хранении. Массовая доля витамина С в яблочном соке должно быть не более 30 мг/кг.
Требования к качеству готовой продукции. Готовая продукция в соответствии с требованиями действующего стандарта должна иметь следующие органолептические показатели. По внешнему виду соки с мякотью должны быть однородной массой с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью. Вкус и запах должны быть натуральные, хорошо выраженные, свойственные данному виду плодов и овощей.
Вспомогательное сырье, поступающее на предприятие, должно обязательно иметь сертификат соответствия, упаковка, в которой находится сырье, не должна иметь внешних и внутренних повреждений. При органолептической оценке не должно иметь постороннего запаха и привкуса, внешний вид должен соответствовать виду данного сырья.
Упаковочные материалы, поступающие на предприятие, также должны иметь сертификат соответствия. Ящики из гофрированного картона и полиэтиленовые упаковки должны иметь целостную структуру, без повреждений, не должны источать запаха. Требования к качеству вспомогательных, упаковочных материалов и тары см. таблицу 7.
Таблица 7.
Требования к качеству вспомогательных, упаковочных материалов и тары.
Нормативный документ Область применения
ГОСТ 5717-91 Тара стеклянная для консервов (банки, бутылки)
ГОСТ 21133-87 Поддон ящичный для сырья
ГОСТ 13516-86 Тара упаковочная. Ящики из гофрированного картона для консервов
ОСТ 10-16-92 Тара упаковочная. Ящики полимерные многооборотные для упаковки бутылок с соками
2.3. Методы оценки качества, сертификация.
Технохимический и микробиологический контроль производства включает три вида контроля: входной, выходной и пооперационный.
Входной контроль – оценка качества сырья, вспомогательных материалов, тары, которые входят в технологическую схему производства. Выходной контроль – это оценка качества готовой продукции. Пооперационный контроль – за соблюдением технологических параметров производства и качества полуфабриката на всех технологических операциях.
Лабораторные исследования по органолептическим, физико-химическим, химическим и микробиологическим показателям безопасности продуктов детского питания выполняются по утвержденным методикам.
Методы контроля проводят согласно «Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания» (см. табл. 8).
Продукты детского питания и их компоненты должны соответствовать гигиеническим нормативам безопасности и пищевой ценности продуктов детского питания, установленным санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".
Соки по бактериологическим показателям должны соответствовать требованиям действующей инструкции о порядке санитарно-технического контроля (табл. 8.). При благополучных микробиологических показателях микробиальную обсемененность сырья контролируют 1 раз в 7 дней.
Таблица 8
Методы контроля консервов на производственных предприятиях.
Наименование метода Нормативный документ
Отбор проб ГОСТ 87561
Определение органолептических показателей ГОСТ 87561
Определение посторонних примесей визуально
Определение массовой доли сухих веществ ГОСТ 28562
Определение рН ГОСТ 26188
Определение свинца ГОСТ 26932
Определение кадмия ГОСТ 26933
Определение олова ГОСТ 26935
Определение мышьяка ГОСТ 26930
Определение ртути ГОСТ 26927, МУ 5178
Определение пестицидов ГН 1.1546
Определение патулина ГОСТ 28038
Определение радионуклеидов МУ 5778, МУ 5779
Определение промышленной стерильности ГОСТ 30425
На предприятиях по производству продуктов детского питания осуществляется производственный контроль. Производственный контроль осуществляется в соответствии с Санитарными правилами "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. СП 1.1.1058-01" (постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 13.07.2001 N 18, зарегистрировано Минюстом России 30.10.2001, регистрационный N 3000).
Контроль готовой продукции определяет качественные показатели консервов, соответствие их требованиям стандартов. Схема технохимического контроля производства представлена в таблице 9.
Таблица 9.
Технохимический контроль производства.
Точка контроля Контролируемый показатель Метод контроля Периодичность Нормативный документ
Прием сырья Зрелость, наличие плодов, непригодных в производстве физический при приеме
Мойка Обсемененность мытого сырья микробио-логический периодически ГОСТ 26313
Измельчение Размер измельченных частиц физический ежедневно, в средней пробе от каждой партии ГОСТ 26313,
СанПиН 2.3.2.1940-05
Разваривание Режим тепловой обработки физический постоянно во время данной операции -
Протирание наличие непротертых частиц физический ежедневно, в средней пробе от каждой партии -
Смешивание компонентов пропорции смешивающихся компонентов физический каждый раз во время данной операции рецептура
Гомогенизация Режим обработки физический постоянно во время данной операции ГОСТ 26313,
СанПиН 2.3.2.1940-05
Деаэрация Режим обработки физический постоянно во время данной операции -
Фасовка Режим обработки физический постоянно во время данной операции -
Стерилизация Режим обработки физический постоянно во время данной операции ГОСТ 30425
Система контроля качества и безопасности продуктов детского питания основывается на принципе анализа рисков и критических контрольных точек производственных процессов и включает:
- контроль качества и безопасности сырья и компонентов, в том числе и радиационной безопасности, условий их хранения и соблюдения сроков годности;
- контроль производства продукции по ходу технологического процесса;
- контроль соблюдения санитарно-эпидемиологического режима;
- контроль соблюдения персоналом личной гигиены.
Микробиологическому контролю подвергается сырье, полуфабрикаты, готовая продукция, а так же вспомогательные упаковочные материалы, тара и санитарное состояние производства. Микробиологический контроль показан в таблице 10.
Таблица 10.
Допустимое количество микроорганизмов в сырье и консервах.
Допустимое количество микроорганизмов в сырье (после мойки)
Наименование сырья Допустимое КМАФАнМ в 1 г (1 см3), не более
Овощи 5*104
Допустимое количество микроорганизмов в консервах перед стерилизацией
Пюреобразные консервы для детского питания плодово-ягодные, овощные, овощемясные 2*102
Соки и пюре с рН 3,8 и выше 5*104
Порядок и периодичность производственного контроля, анализа рисков и критических контрольных точек при проведении лабораторного контроля устанавливаются предприятиями в зависимости от профиля производства и вида вырабатываемой продукции. Схема микробиологического контроля санитарного состояния производства представлена в таблице 11.
Таблица 11.
Микробиологический контроль санитарного состояния производства.
Объект контроля КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП (колиформы) Плесневые грибы, КОЕ/г, не более Периодичность контроля
Оборудование, инвентарь, трубопроводы 300 на 1 см 2 Отсутствие на 100 см 2 поверхности, в 1 см 3 промывных вод - 1 раз в месяц
Тара (внутренняя поверхность) – деревянные ящики - - Отсутствие на 100 см 2 внутренней поверхности 1 раз в месяц
Руки рабочих, занятых на ручных операциях - Отсутствие во всей смывной жидкости - 2 раза в месяц перед началом работы
Вода для технологических операций 100 на 1 см 2 Не более 3 в 1 дм 3 - 1 раз в месяц при централизованном водоснабжении, 1 раз в декаду при использовании других источников
Воздух 200 на чашке после 20 мин экспозиции - 20 на чашке после 20 мин экспозиции 1 раз в месяц
Стены камер, помеще-нии, где осуществляется процесс охлаждения, сушки - - Отсутствие на 100 см 2 1 раз в месяц
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ.
3.1. Расчет расхода сырья.
Исходные данные:
1. Сырье: морковь, сок-полуфабрикат яблочный, аскорбиновая кислота.
2. Готовая продукция: сок с мякотью морковно-яблочный купажированный без добавления сахара витаминизированный.
3. Вид потребительской тары: стеклянные бутылки вместимостью не более 0,25 дм3, стеклянные банки I типа вместимостью не более 0,25 дм3, II типа не более 0,35 дм3.
4. Производственная мощность проектируемого цеха в смену (по готовой продукции): 21600 кг/смена.
5. Нормы расхода сырья на единицу готовой продукции, нормы отходов и потерь по этапам технологического процесса: согласно нормативной документации (ТУ 10-852.001-90 Консервы. Соки овощные и овощеплодовые для детского питания).
Таблица 12
Нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции, расход сырья, при производстве морковного сока.
Наименование готовой продукции Характе-ристика сырья Отходы и потери в % к массе сырья, поступившего на данную операцию
Прием,
мойка Обрезка Очисткадо-
очистка Развари-вание Протирание, гомогенизация Деаэра-ция, фасовка
Сок морковный Морковь 3 10 8 3 3 2
Таблица 13
Рецептура приготовления морковно-яблочного купажированного сока
для детского питания.
Состав % содержание на 100 кг готовой продукции
Морковный сок 65 65
Яблочный сок-полуфабрикат 34,5 34,5
Раствор аскорбиновой кислоты 0,5 0,5
3.2. Расчет движения сырья и полуфабрикатов по этапам технологического процесса.
Таблица 14
Выход полуфабриката по технологическим операциям.
Технологичес
кая операция Отходы и потери, % Движение сырья и полуфабрикатов, кг
на 100 кг (1 туб) в смену (сутки)
поступает отходы и потери,кг поступает отходы и потери,кг
1 2 3 4 5 6
1.Прием сырья 2 100 2 21600 432
2.Мойка
1 98 1 21168 216
3.Обрезка
10 97 10 20952 2160
4. Очиска
8 87 8 18792 1728
5.Дочистка
5 79 5 17064 1080
6.Разваривание 3 74 3 15984 648
7.Протирание 2 71 2 15336 432
Выработано
31 69 31 14904 6696
Расход сырья на 100 кг готовой продукции рассчитываем по формуле:
Q1=(Q2*100n) / [(100-p1)(100-p2)(100-p3)…(100-pn)]
где Q1 – расход сырья, кг; Q2 - масса готового продукта, кг; р – отходы по технологическим операциям, %; n –количество технологических операций.
Q1=(100*1007) / [(100-2)(100-1)(100-10)(100-8)(100-5)(100-3)(100-2)] = 137,8
Таблица 15.
Карта технологического баланса.
Поступило в производство кг % Вышло из производства кг %
Сырье: морковь
сок яблочный
кислота аскорбиновая 21600
7910,8
11,5 Готовая продукция: сок морковный
Отходы и потери 14904
6696 69
31
Итого 29533,3 100 21600 100
Готовая продукция
3.3. Расчет расхода вспомогательных, упаковочных материалов и тары.
Таблица 16
Расчет потребности вспомогательных, упаковочных материалов и тары.
Материал и тара Единица измерения Норма расхода на 100 кг Расход
в час в смену в месяц в год
Аскорбиновая кислота кг 0,050 1,37 11,465 330 3916
Вода питьевая л 0,5 13,7 114,65 3300 39160
Стеклянные бутылки вместимостью не более 0,25 дм3 шт. 400 10966 87728 2631840 32020720
Стеклянные банки I типа вместимостью не более 0,25 дм3 шт. 400 10966 87728 2631840 32020720
Стеклянные банки II типа не более 0,35 дм3 шт. 286 7833 62664 1879920 22872360
Ящики из гофрированного картона шт. 20 160 1280 38400 467200
Лента полиэтиленовая с липким слоем шт. 0,5 1,25 10 210 2520
4.ВЫБОР И РАСЧЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ.
Исходные данные:
1. Технологическая схема (см. рисунок 1).
Продуктовые расчеты (см. таблицы 8-12).
2. Режим работы цеха: смена 8 часов, производительность по сырью-2700 кг/ч.
4.1.Основное оборудование.
Расчет оборудования непрерывного действия. Количество непрерывно действующих машин определяют по формуле:
n=N/M,
где n – необходимое количество машин и аппаратов, N – часовая производительность на данной операции, М – часовая производительность одной машины согласно технической характеристике.
Таблица 17.
Технологическое оборудование непрерывного действия линии по производству морковно-яблочного сока для детского питания.
Наименование оборудования Производительность Установленная мощность, кВт Расход воды Коли-ство штук
Машина моечная вентиляторная 3000 кг/ч 2 3 м3/ч 1
Машина моечная барабанная А9-КМ-2 3000 кг/ч 2,5 2 м3/ч 1
Машина моечная вентиляторная 3000 кг/ч 2 3 м3/ч 1
Паротермический агрегат А9-КЧЯ 3000 кг/ч 3 2 м3/ч 1
Дробилка Д1-7,5 2500 кг/ч 7,5 - 1
Развариватель РЗ-КВ - - - 1
Машина протирочная Т1-КП2Т 10000 кг/ч 17 - 1
Шнековый пресс ВПНД-10 10000 кг/ч 7,5 - 1
Фильтр В9-ВФС 3000 л/ч - - 1
Гомогенизатор роторно-пульсационный РЗ-КИК 10000 дм3/ч 20 - 1
Вакуум-выпарной аппарат МЗС-320 Вместимость 1 м3, давл. пара 0,3 МПа 2,7 - 1
Вакуум-подогреватель КТП-2 1800 дм3/ч 1 - 1
Высокопроизводительная машина для фасовки – тип 560 300 кг*ед/мин 4,3 - 1
Автоклав вертикальный Б6-КА2-В-2 Вместимость 1,8 туб, давление 0,4 МПа 0,2 11,7 м3/ч 2
4.2. Вспомогательное оборудование и инвентарь.
Основная характеристика вспомогательного оборудования – полезный объем. Емкость приемников принимается равной часовой производительнос-ти основного аппарата непрерывного действия. Емкостные аппараты для жидкостей рассчитывают с учетом максимальной температуры, при которой жидкость может находиться в аппарате, т.е. наименьшей плотности ее заполнения, по формуле:
V = m / (??),
где V – полезная емкость аппарата, м3, m – масса жидкости, находящейся в аппарате, кг; ? – плотность жидкости, кг/ м3 ; ? – коэффициент заполнения аппарата (0,92-0,95 для аппаратов, в которых жидкость находится в спокойном состоянии, 0,75-0,85 при перемешивании). См. таблицу 18.
Таблица 19.
Вспомогательное оборудование и инвентарь.
Наименование Технические характеристики Количество штук
Мерник-сборник монжус МЗ-2С-422 0,8 м3 2
Резервуары А9-КЕН-20 Вместимость 20 м3 3
Резервуар с весами Вместимость 20 м3 1
Весы напольные - 1
Контейнеропрокидыватель Вместимость 50 кг 1
4.3. Транспортное оборудование.
Для транспортировки сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, воды широко используют насосы. Производительность насоса определяют исходя из его назначения. Так, насос, обслуживающий оборудование непрерывного действия должен иметь производительность, равную производительности этого оборудования. Количество единиц зависит от количества процессов, на которых они применяются.
Транспортеры разделяются на технологические и транспортные. При двустороннем расположении рабочих длину транспортера определяют по формуле:
L =[(m+1) l/2)] + 2l,
где L – общая длина транспортера, м; m– число рабочих на данной операции; / - длина рабочего места, м.
Длина конвейера для сортировки и обрезки концов, а так же конвейера для ручной доочистки равна 11,6 м.
Производительность ленточного транспортера определяют по формуле:
П = 3600 bhupk,
где b – рабочая длина ленты, м; h – высота слоя груза на ленте, м; u – скорость движения по ленте (=0,12 м/с); p – объемная масса груза, т/м; k – коэффициент заполнения ленты в зависимости от материала (=0,6-0,8). Исходя из этой формулы можно рассчитать рабочую ширину b, с помощью которой рассчитываем полную ширину В. Получили В равное 500 мм.
Таблица 20.
Транспортное оборудование.
Наименование Производительность Мощность, кВт/ч Количество штук
Насос роторный ВЗ-ОРА-10 10 м3/ч 1,5 2
Установка насосная А2-IIIН7-К-18,5 3,1 м3/ч 2,5 3
Конвейер сортировочный ленточный А9-ККТ.2 3150 кг/ч 0,62 2
Элеватор Р9-КТ2-Э 9000 кг/ч 0,8 1
Конвейер М8-АКСМ 800 кг/ч 0,2 1
Тележка напольная ковшовая И1-ФТН-250 250 кг - 1
5. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ И ОХРАНА ТРУДА.
5.1. Санитарные требования к охране труда.
Задачей охраны труда является сведение к минимуму возможности несчастного случая или заболевания работающих на предприятии, при непременном обеспечении высокой производительности труда.
Вопросами охраны труда на предприятии занимаются инженер по охране труда, который подчиняется главному инженеру и директору АО. В обязанности инженера по охране труда входит проведение вводного инструктажа по технике безопасности и пожарной безопасности со вновь принимаемыми на работу, а инструктаж на рабочем месте проводит начальник цеха до начала производственной деятельность.
Инструктажи по охране труда обязательны для всех вновь поступающих, работающих, переводимых на другую работу, практикантов, учащихся и лиц, посещающих.
По характеру и времени проведения инструктажи по охране труда подразделяются на:
1. Вводный;
2. Первичный на рабочем месте;
3. Повторный;
4. Внеплановый.
Требования по охране труда включают следующие положения:
1. микроклимат должен соответствовать требованиям «Санитарные нормы микроклимата производственных помещений»,
уровень шума регламентируется требованиями «Санитарных норм допустимых уровней шума на рабочих местах» и составлять не более 80 дБ,
2. концентрация вредных веществ в производственных помещениях не должна превышать ПДК,
3. реакционные растворы следует хранить в крытых складских помещениях в упакованном виде в бочках из нержавеющей стали, при работе
с неразведёнными растворами необходимо пользоваться резиновыми перчатками и фартуками из прорезиненной ткани, очками,
5. работники, занятые на вредном производстве должны проходить предварительное инструктирование.
На предприятиях не допускается наличие грызунов и насекомых. Для предупреждения их появления проводят следующие мероприятия:
1. строгое соблюдение санитарного режима,
2. дератизация и дезинсекция, различают: 2.1. механические способы профилактики:
2.1.1. сетки на открытых частях окон, дверей и вентиляции,
металлическое покрытие порогов и дверей на высоту 40-50 м,
2.1.2. устранение отверстий в стенах, полах цементом с металлической стружкой,
2.2 химическими средствами,
3. профилактические мероприятия проводятся в санитарные дни не реже 1 раза в мес. специалистами службами,
4. не допускается попадание химических средств на сырьё и готовую продукцию.
5.2. Санитарные требования к личной гигиене персонала
Требования включают следующие положения:
1. обязательное медицинское обследование согласно приказу Минздрава РФ «О проведении предварительных и периодических медицинских осмотров работников» в соответствии с указаниями Инструкции о порядке проведения медицинских обследований,
результаты предварительных и периодических медицинских осмотров регистрируются в личной медицинской книжке,
каждые 2 года обучение по программе гигиенической подготовки, результат отмечается в журнале и личной медицинской книжке,
2. допуск работе возможен только после ежесменного медицинского осмотра согласно с Инструкцией о ежесменных осмотрах работников предприятия, результаты осмотра регистрируются в журнале,
3. при обнаружении заболевших составлять список не допущенных к работе,
правила личной гигиены включают:
6.1. чистые руки, личная одежда и обувь,
обязательный душ перед началом работы,
работа только в специальной санитарной одежде,
7. хранить и принимать пищу, курить допускается только в специализированных помещениях,
8. работник несёт ответственность за:
8.1. соблюдение правил личной гигиены,
санитарным состоянием рабочего места,
8.2. выполнение технологических и санитарных требований к производству,
9. для допуска к работе необходимо принять душ и переодеться в промаркированную спец или сан одежду,
10. запрещается одевать на санитарную одежду верхнюю,
11. комплект санитарной одежды:
11.1. для работников разделочных цехов - хлопчатобумажные косынка и халат, резиновые сапоги, прорезиненный фартук, хлопчатобумажные и резиновые перчатки,
для фасовки, укладки и упаковки - хлопчатобумажные косынка, халат или куртка, брюки, кожаные тапочки, марлевая повязка, индивидуальное полотенце,
12. обувь должна быть рассчитана на многократную дезинфекцию
13. необходимо мыть руки перед началом работы и при каждом возобновлении работы,
14. укладчики и расфасовщики продукции дополнительно после мытья рук должны обрабатывать их дезинфицирующим раствором,
для профилактики гнойничковых заболеваний необходимо обрабатывать руки 0,01 % раствором перманганата калия, силиконовым кремом или другими средствами,
15. перед посещением общественных и административных помещений необходимо снимать сан одежду, перед возвращение в цех обрабатывать обувь дезинфицирующими средствами,
17. курить, принимать пищу и пить разрешается только в отведённых для этого помещениях,
18. после окончания работы необходимо сдать рабочее место в чистоте, а санитарную одежду -лицам, ответственным за её приём, хранение и выдачу,
качество соблюдения санитарных требований контролируется бактериологическими исследованиями одежды и рук предприятиями - это плановый и органами Госсанэпиднадзора -внеплановый контроль.
Ежесменный смотр персонала. Ежесменный медицинский осмотр персонала осуществляется в соответствии с Инструкцией о ежесменных медицинских осмотрах работников предприятий (цехов, бригад, участков), вырабатывающих кондитерские изделия с кремом и включает следующие положения:
1. осмотр проводится лечебным учреждением для выявления повреждений кожи рук и гнойных заболеваний, в том числе респираторных,
2. осмотру подлежат все без исключения работники по производству кондитерских изделий,
3. работники с выявленными заболеваниями к работе не допускаются, направляются на лечение, при обнаружении лёгкой степени заболевания переводятся на работу, не связанную с изготовлением крема,
переболевшие работники, допускаются к работе, только после бактериологического исследования,
4. результаты осмотра заносятся в журнал, а список больных сотрудников предоставляется начальнику цеха,
за прохождение ежесменного осмотра и ведение журнала осмотра несёт ответственность бригадир, руководитель предприятия утверждает лиц, ответственных за организацию осмотра.
Вода, используемая для приготовления консервов, мойки сырья, оборудования и тары, стерилизации и охлаждения консервов после стерилизации должна быть питьевого качества, соответствующая требованиям ГОСТ 2874 и не содержащая спор анаэробных микро¬организмов в 100 см3.
Питьевая вода, используемая в качестве компонента при производстве продуктов детского питания, должна соответствовать нормам СанПиН 2.1.4.1074-01 "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества" (постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 26.09.2001 N 24, зарегистрировано Минюстом России 31.10.2001, N 3011).
В производственных цехах и на сырьевых площадках на каждые 100 м2 пола полагается не менее одного водопроводного крана со смесителем и подводкой горячей и холодной воды, а также трапа или приямка для отвода сточных вод.
Вода, используемая для технологических нужд, связанных с производством продукции, должна соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам СанПиН 2.1.4.1074-01 "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества" (постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 26.09.2001 N 24, зарегистрировано Минюстом России 31.10.2001, регистрационный N 3011).
Количество воды должно полностью обеспечивать все потребности предприятия. Расчет потребности воды производится в соответствии с нормами технологического проектирования и гигиеническими требованиями.
Устройство системы канализации предприятий по производству детского питания должно соответствовать государственным санитарно-эпидемиологическим и нормативам.
5. Пожарная безопасность
Пожарная безопасность - это комплекс мероприятий, направленных на устранение причин пожаров, ограничение распространение возникшего пожара, обеспечение успешной эвакуации людей и имущества горящего помещения. Пожарная безопасность предприятия в большей мере определяется степенью его огнестойкости, которая зависит от возгораемости и огнестойкости конструктивных элементов здания.
В основу организации пожарной охраны на предприятии положено строгое соблюдение требований противопожарной безопасности. Одним из главных требований является обеспечение быстрой эвакуации находящихся в здании людей в случае возникновения пожара.
В целях соблюдения пожарной безопасности в цеху имеются средства пожаротушения: противопожарный отдельный водопровод, три пожарных крана, снабженные рукавом 10 м и стволом со спрыском расчетного диаметра. Пожарный напорный рукав изготавливается из синтетических и льняных тканей с внутренним диаметром 26-77 мм на рабочее гидравлическое давление до 15 кгс/см (1,5мПа).
В цеху должен быть устроен пожарный щит, оснащенного первичными средствами пожаротушения согласно ГОСТ 12.1.004-84 и СНиП 2.01.02-85.Щит содержит: два пенных огнетушителя ОП-5, и один углекислый ОУЗ, два лома, два топора и багор. Щит подвешен на видном месте, в дали от источников тепла, по возможности ближе к выходу, на высоте 1,5 м и выкрашен в красный цвет.
На предприятии должны быть предусмотрены эвакуационных выходы, которые способны обеспечивать безопасную и быструю эвакуацию людей и материальных ценностей. Организация и руководство по технике безопасности и ответственность за ее состояние возлагается на начальника цеха и инженера по технике безопасности. Для сообщения о месте возгорания служит система противопожарной сигнализации. В зависимости от размеров очага возгорания и сложности ликвидации пожара принимается решение о вызове пожарной охраны.
Пожарная защита на предприятии предусматривает:
а) максимально возможное применение негорючих и трудногорючих веществ и материалов вместо пожароопасных;
б) ограничение количества горючих веществ и их размещения изоляцию горючей среды;
в) предотвращение распространение пожара за пределы очага;
г) применение средств пожаротушения, конструкций с регламентированными пределами огнестойкости и горючести, средств пожарной сигнализации и средств извещения о пожаре, средств коллективной и индивидуальной защиты людей;
д) организацию пожарной охраны предприятия; эвакуацию людей и т.д. На предприятии, по приказу директора создается постоянно действующая пожарно-техническая комиссия из инженерно-технических работников и рабочих, которая систематически проводит обследования производственных участков, разрабатывает планы пожарно-профилактических мероприятий, направленные на уменьшение пожарной опасности производства.
На предприятии пожарная связь и сигнализация предназначены для своевременного сообщения о начале загорания на объекте, вызова пожарных частей и управления их действиями на пожаре. Для пожарной связи и сигнализации используют телефон, радио, электрические устройства.
На видных местах должны быть вывешены указания о месте нахождения ближайшего телефона и номера, по которому можно вызвать пожарную часть.
Пожарно-профилактические меры при эксплуатации технологического оборудования весьма разнообразны и во многом специфичны.
К первичным средствам пожаротушения относят ручные огнетушители, гидропульты, бочки с водой и ведра, ящики с песком и лопаты, асбестовые
одеяла, кошмы. В местах, определяемых пожарной охраной, размещают пожарные шкафы или щиты с надписью «Пожарный пункт №» с набором противопожарного оборудования или инвентаря. Набор состоит из огнетушителей, топоров, ломов, лопат, багров, ведер (все в двух экземплярах). Оборудование следует окрашивать в красный цвет и размещать на белом фоне.
Все рабочие и служащие предприятия обязаны знать и неуклонно выполнять правила пожарной безопасности, изложенные в инструкциях. С этой целью приказом директора предприятия устанавливается порядок прохождения рабочими и служащими первичных, повторных и последующих инструктажей. Первичный инструктаж необходимо проводить в специальных помещениях, оборудованных наглядными пособиями и плакатами, инструкциями, правилами пожарной безопасности, а также образцами первичных и схемами стационарных средств пожаротушения и связи, имеющимися на объекте. Повторный инструктаж проводится на рабочем месте, его проводят также при переводе рабочих на работу из одного цеха в другой.
Кроме инструктирования рабочих и служащих следует практиковать прохождение пожарно-технического минимума, особенно с категориями работников, занятыми на наиболее пожароопасных участках производства.
5.4. Электробезопасность.
Широкое применение электроустановок создает опасность поражения человека электрическим током. Опасность электрических поражений создает разнообразное оборудование: электрический привод машин и механизмов (включая пускорегулировочную аппаратуру), электрооборудование подъемно-транспортных устройств, электронагревательная аппаратура, осветительные приборы и т.д. Причинами электротравм нередко бывают недостатки в конструкции и монтаже оборудования, недочеты эксплуатации, неудовлетворительная организация рабочих мест, недостаточный инструктаж.
Размещение, устройство и эксплуатация электрических установок на предприятии, допуск персонала к их обслуживанию должны отвечать требованиям «Правил технической эксплуатации электроустановок потребителей» и «Правил техники безопасности при эксплуатации электроустановок потребителей».
Основные мероприятия, способствующие предупреждению электротравматизма: недоступность токоведущих частей, устройство защитного заземления, зануления, защитного отключения; инструктаж и обучение всех работающих правилам электробезопасности; применение индивидуальных средств защиты.
Для предотвращения короткого замыкания электроустановок (в обмотках двигателей) нельзя допускать увлажнения обмоток, попадания на них посторонних предметов, повреждения изоляции. Важным пожаропрофилактическим мероприятием является проведение планово-предупредительного ремонта электрооборудования, осмотра, профилактического испытания.
Вся электропроводка защищается надежной изоляцией и размещается на расстоянии 0,5 м от потолка, сопротивление изоляции электропроводки не менее 1000 Ом на 1В рабочего напряжения.
Кроме того, предусмотрено защитное заземление корпусов и других конструктивных металлических частей электрооборудования, которые могут оказаться под напряжением в соответствии с нормативной документацией.
Для обеспечения безопасной работы в цехах необходимо соблюдать недоступности токоведущих частей, находящихся под напряжением, от случайного соприкосновения. Нетоковедущие металлические части электроустановок (во избежание перехода напряжения на человека) оборудуют устройствами, называемыми заземлением, занулением и защитным отключением. Защитное заземление -предназначено для защиты персонала от поражения электрическим током в случаи нарушения целостности изоляции.
6. ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА.
Технические решения, принимаемые в проектах предприятий плодоовощной консервной промышленности, должны обеспечивать охрану окружающей среды.
Состав и содержание раздела проекта «Охрана окружающей природной среды» должны соответствовать СНиП 1.02.01-86.
Главным направлением в предотвращении загрязнения окружающей среды является применение безотходных технологий, комплексного использования сырья и утилизации отходов производства.
В проектах должны предусматриваться меры, обеспечивающие минимальные выбросы загрязняющих веществ в атмосферу и в сточные воды. Вредные вещества, выделяемые технологическим оборудованием, приведены в таблицах 21-24.
На предприятиях плодоовощной консервной промышленности рассчитывается количество вредных выбросов в атмосферу от следующих технологических источников:
-сушильных установок, работающих на всех видах топлива и на паре; установка коммуникаций, работающих с применением вредных газов (сернистый ангидрид, бромметил, аммиак);
-сварки металлов; механической обработки металлов;
-зарядной станции для электропогрузчиков;
-автомобильного транспорта;
-кузнечных горнов;
-холодильных установок;
-ванн для промывок и замасливания фильтров компрессорных станций.
Образующиеся в процессе производства неиспользуемые отходы подлежат организованному удалению с территории предприятия.
С целью уменьшения вредных выбросов в атмосферу необходимо предусматривать выбор оптимального режима работы котельного
оборудования и автоматизацию процесса горения топлива, золоулавливающие установки, циклоны, фильтры, дымососы, пылеуловители, скрубберы.
С целью снижения концентрации вредных веществ в приземном слое следует предусматривать рассеивание дымовых газов на определенной высоте с помощью дымовой трубы.
Расчеты концентраций выполняются в соответствии с ОНД-86 «Методика расчета концентраций в атмосферном воздухе вредных веществ, содержащихся в выбросах предприятий».
Размеры санитарно-защитной зоны предприятий плодоовощной консервной промышленности устанавливаются расчетом с учетом перспективы развития предприятия и фактического загрязнения атмосферного воздуха в соответствии с «Методикой расчета концентраций в атмосферном воздухе вредных веществ, содержащихся в выбросах предприятий» ОНД-86 .
Разработка санитарно-защитных зон ведется с учётом рекомендации «Руководства по проектированию санитарно-защитных зон промышленных предприятий» ЦНИИПградостроительства Госгражданстроя.
В соответствии с ГОСТом 12.1.003-83 , уровень звука и эквивалентные уровни звука в постоянных рабочих местах и рабочих зонах в производственных помещениях и на территории предприятий должны быть не более 80 дБА.
Таблица 21
Удельные количества загрязнений, поступающих в сточные воды при первичной подготовке плодоовощного сырья, г/т.
Подготовительное сырье Взвешенные вещества Хлориды Фосфаты Азот Химическое потребление кислорода Биохимическое потребление кислорода
за пять суток (БПК5) за пять суток (БПК5)
Морковь 2375-9100 130-136 - - 69-88 25-31 32-40
Сливы 223-325 140-154 2,6-3,3 2,2-2,9 591-793 322-566 412-724
Яблоки 287-325 137-143 6,8-7,9 3,6-4,8 195-231 40-54 51-69
Таблица 22
Удельное количество загрязнений, переходящих в сточные воды при бланшировании сырья.
Бланшируемое сырье Удельное количество загрязнений, г/т
взвешенные вещества БПК полн.
Морковь 419 6978
Груши 714 3892
Слива 388 1560
Яблоки 858 3374
Таблица 23.
Средние значения удельного количества загрязнений, поступающих в сточные воды при стерилизации консервов
Наименование консервов Удельное количество загрязнений, г/туб
взвешенные вещества БПК полн.
Фруктовые для детского питания 50 303
Овощные для детского питания 66 143
Томатные для детского питания 22 41
Таблица 24.
Удельное количество загрязнений, поступающее в стоки при мойке стеклянной тары
Номинальный объем тары, см3 Категория тары Удельное количество загрязнений, г/тыс. фкз. банок
взвешенные вещества БПК полн.
1 2 3 4
250 новая 5 -
то же возвратная 20 44
350 новая 6 -
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В заключение представляется целесообразным сформулировать с медицинских и гигиенических позиций основные направления дальнейших исследований в области разработки, создания и производства промышленных соков в России. С нашей точки зрения, такими направлениями являются следующие:
— расширение ассортимента соков, особенно для детей раннего возраста;
повышение качества соков, изготовляемых путем восстановления концентрированных соков; разработка соответствующих критериев качества соков, обеспечивающих возможность исключения из питания детей восстановленных соков со сниженной пищевой ценностью;
совершенствование тароупаковочных материалов; использование при производстве соков для детей мелкоштучной фасовки в пакеты "Тетра-Пак" и т.п. по 200—250 мл, обеспечивающей возможность индивидуального и однократного употребления сока, исключающего риск нарушений гигиенических требований при розливе и хранении соков;
— разработка современных и безопасных методов осветления соков с использованием ферментов, в том числе при производстве соков для детей первого года жизни;
— разработка, создание и промышленный выпуск соков, обогащенных витамином С и другими витаминами, железом, кальцием для детей раннего, а также дошкольного и школьного возраста.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Антипов С. Т., Кретов И. Т., Остриков А. Н. Машины и аппараты пищевых производств. – М.: Высш. шк., 2001.
2. Гусева Л. Б., Кращенко В. В. Курсовое проектирование: Уч. Пособие. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2006.
3. Ермолаева Г. А. Сырье для сокосодержащих напитков// Пиво и напитки – 2003. - №3 – с. 26-27.
4. Ермолаева Г. А. Сырье для сокосодержащих напитков// Пиво и напитки – 2003. - №5 – с. 32.
5. Конь И. Я. Значение соков в питании детей раннего, дошкольного и школьного возраста// Вопросы питания. 1999. - №2. – с. 14-17.
6. Касьянов Г. И., Ломачинский В. А., Самсонова А. Н. Технология продуктов для детского питания.: Учебн. Пособие. – Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2001.
7. Суханов Б. П. Биологически активные вещества соков и нектаров// Вопросы питания. 1999. - №2. – с.12-13.
8. Шобингер У. Фруктовые и овощные соки: научные основы и технологии/ пер. с нем. под общ. науч. ред. Колеснова А. Ю. – СПб: Профессия, 2004.
9. Шуман Г. Безалкогольные напитки: сырье, технологии, нормативы/ пер. с нем. под общ. науч. ред. А. В. Орещенко. – СПб: Профессия, 2004.
10. Шатнюк Л. Н., Спиричев В. Б. Соки и напитки как источник витаминов в питании человека// Вопросы питания. 1999. - №2. – с. 5-11.
11. Гореньков Э. С. Пищевая и биологическая ценность фруктовых и овощных соков, особенности технологии производства// Вопросы питания. 1999. - №2. – с. 27-29.
№ строки Формат Обозначение
А1 ?? 260505 050562 ПЗ
1
2 КУМ-1
3 А9-КМ-2
4
5
6 А9-КЧЯ
8
10 Д1-7,5
11 РЗ-КВ
12 Т1-КП2Т
13
14
15 ВПНД-10
20
21
22
24 В9-ВФС
27
Изм Лист № докум. Подп.
Разраб. Степанова А. С.
Пров.
Кушнирук А. А.
Н. контр.
Утв.
Приложение 1
Изм Лист № докум. Подп.
Разраб. Степанова А. С.
Пров.
Кушнирук А. А.
Н. контр.
Утв.