Вход

Макаронные изделия часть 1

Курсовая работа по технологиям
Дата добавления: 22 апреля 2003
Язык курсовой: Русский
Word, rtf, 171 кб
Курсовую можно скачать бесплатно
Скачать
Данная работа не подходит - план Б:
Создаете заказ
Выбираете исполнителя
Готовый результат
Исполнители предлагают свои условия
Автор работает
Заказать
Не подходит данная работа?
Вы можете заказать написание любой учебной работы на любую тему.
Заказать новую работу


Введение




Макаронные изделия представляют собой консервированное тесто из пшеничной муки специального помола. Они имеют высокую питательную ценность , хорошую усвояемость, быстро развариваются ,хорошо перевозятся и сохраняются .

Актуальность темы в том , что макаронные изделя относятся к основным продуктам питания , и спрос на них дрстаточно стобилен . В курсовой работе изложены вопросы по ассортименту и классификации макаронных изделий , требованию к качеству , упаковке и маркеровке, хранению макаронных изделий . Рассмотрим предложенный ассортимент в магазине «Поярков»«ооо ТД Илин» , сделан анализ продаж ,по объему реализации за 2002 год, за три истекших квартала, и изучен спрос покупателей . Курсовая работа : Ассортимент мокоронных зделий предложенных к реализации магазином «Поярков » «ооо ТД Илин» состоит из введения , двух глав основного текста ,вывода и библиографческого списка .

Для выполнения курсовой работы было использовано литературных источников .

Работа изложена на страницах текста , содержит таблиц , приложений .

В первой главе рассмотрены потребительские свойства , классификация, ассортимент , требования к качеству , упаковка , маркеровкаи хранение макаронных изделий .

Во второй главе речь идет о ассортименте макаронных изделий предложенных к продаже в магазине «Поярков» «ооо ТД Илин», рассмотренны основные поставщики макаронных изделий , изучена коньюктура спроса и предложения , оссобенностипредложенного рынка макаронных изделий . В зависимости от фирмы изготовителя и вида макаронных изделий .

Так же приведены нормативные документы контроля качества макаронных изделий , сертификации и стандартизации .

Заключение курсовой работы подводит итоги по вышеуказанным вопросам, так как в России проблемы качества ,ассортимента , конкурентоспособности изделий ,и все вопросы связанные с созданием общегосударственной системы управления качеством , сегодня приобретают чрезвычайную актуальность .














Глава 1 Литературный обзор


    1. химический состав , пищевая ценность макаронных изделий .

Впервой главе курсовой работы даны:

Общие сведенья о макаронных изделиях , рассмотрены вопросы о классификации и ассортименте , требования к качеству , маркеровки и упаковке, условия хранения макаронных изделий .

Макаронные изделия – это высушенное пресное тесто из пшеничной муки специального помола и воды, оформленное в виде трубочек , нитей , ленточек или другой формы изделий , высушенных до остаточной влажности 13% ,некоторые могут храниться в нормальных условиях в течении года без снижения покозателей качества .

Макаронные изделия содержат (в%) :

воды –13 ; белков- 10,4-11,8 ; жира- 0,9-2,7; углеводов 72,2 –75,2; клетчатки – 0,1-0,2; витомины В ,В , РР. Энергитическая ценность 100г. макарон –332-341 ккал , или 1389-1427 кДж.

Белки макаронных изделий усваиваются на 85%, жиры на 93%, углеводы на96%. Среди минеральных веществ много фосфора , калия, натрия, но мало кальция , так же макаронные изделия содержат недосаточное количество таких не заменимых аминокислот ,как лизин , метионин ,треонин .

Для повышения биологической ценности макаронных изделий в них вводят яичные и молочные продукты .

При производстве макаронных изделий диетического и детского питания в качестве добавок используют казецт , глицерофосфат железа , витамины В1, В2, РР, овощные и фруктовые пюре , порошки.

Ассортимент макаронных изделий насчитывает более 130 наименований и расширяется за счет разнообразия формы и использования добавок. В зависимости от качества и сорта муки изделия подравзделяют на группы : А, Б, В , и классы 1 и 2 .

Макаронные изделия группы А изготавливают из муки твердой пшеницы ( дурум ) и муки высшего сорта повышенной дисперсности из твердой пшеницы, изделия группы Б - из муки мягкой стекловидной пшеницы , группы В - из хлебопекарной пшеничной муки .

1 класс макаронных изделий готовят из муки высшего сорта , 2 класс - из муки первого сорта .

сорта макаронных изделий различаются составом , калорийностью , пищевой ценностью . макаронные изделия каждого сорта подразделяются , согласно стандартам , в зависимости от формы на 4 типа : трубчатые , фигурные , нитеобразные , лентообразные . каждый из типов делят на подтипы и виды в зависимости от длины , ширины и диаметра .

в последнее время уделяется большое внимание макаронным изделиям быстрого приготовления. Они имеют пористую структуру , различные обоготительные добавки , не требуют варки .






1.2. Классификация и ассортимент макаронных изделий .



Производство макаронных изделий состоит из подготовки сырья ( смешивание отдельных партий муки , просеивание ее, очистки ) , замеса и обработки теста , формования ( прессование , резания и штампования ), сушки , медленного охлаждения и упаковки .

Наилучшим сырьем для изготовления макаронных изделий является мука специального помола .(« крупка ») из пшеницы твердых сортов .

Возможно использование муки из пшеницы мягких сортов ( хлебопекарной ) или смеси муки различных сортов .

Неоходимым условием является высокое содержание клейковины ( не менее 28 %) хорошие результатаы дает использование специальных комплексных улучшителей.

При формовании прессовании сырых изделий важно получить максимально гладкую поверхность , для чего рекомендуется использовать матрицы с фторопластовыми или камерными филероми . Так же важно не допускать перегрева формуемой массы ( теста ) , температура которой не должна превышать 55 С . Это достигается , в частности , охлаждением шнековой зоны проточной водой ( такая возможность предусмотрена в конструкциях автоматов фирм « ТЕКО » и « РУССКАЯ ТРАПЕЗА») .

При сушки изделий важно недопускать неравномерного по объему высыхания , что приводит к искривлению и растеканию изделий . Сушка до 19 % остаточной влажности проводится при температуре 60 - 65 С в сушильном шкафу . Окончательная сушка до остаточной влажности 13% проводится при температуре 24 - 25 С в вентилируемом помещении с влажностью воздуха 70 % в течении 15 часов ( не менее 7 - 8 часов) .

Макаронные изделия подразделяются на типы : трубчатые , нитеобразные лентообразные и фигурные .

Трубчатые изделия в зависимости от формы и длины подразделяют на подтипы : макароны , рожки , перья .

Макароны - длинные трубки с прямым срезом . длина коротких макарон 15 – 30 см, длинных - свыше 30 см ( двойные гнутые или одинарные ) .

В зависимости от диаметра макарлоны делят : на соломку - 4 мм, особые - 4,1 – 5,5 мм , обыкновенные - 5,6 – 7 мм , любительские - больше 7 мм .

Рожки - короткие изогнутые трубки с прямым срезом . длина рожек по внешней кривой 1,5 – 4 см . любительских - 3 – 10 см . в зависимости от диаметра различают рожки : соломку ., особые , обыкновенные , любительские .

Перья - трубки с косым срезом . Длина от острого угла до тупого от 3 до 10 см . В зависимости от диаметра бывают : особыми , обыкновенными , любительскими . форма сечения может быть круглой , квадратной , рельефной и др .

Нитеобразные изделия . к ним относится вермешель .

Вермешель имеет разнообразную форму сечения : круглую , квадратную ,

эллипсоидальную и др . в зависимости от размера сечения вермешель бывает ( в мм , не более ) : паутинка – 0,8 , тонкая - 1,2 , обыкновенная - 1,5 , любительская - 3,0 . По длине различают вермешель длинную ( свыше 20 см ) и короткую (не менее 2 см ) .

Лентообразные изделия . к ним относят лапшу .

Лапша - изделие в виде лент , которые бывают гладкими или рефлеными , края прямыми , липообразными или волнообразными . По длине лапша бывает длинной (не менее 20 см ) , короткой (не менее 2 см ) .

Фигурные изделия . Выпускают в виде шестеренок , звездочек , ракушек , ленточек , зерен .



1.3 технология изготовления, требования к качеству макаронных изделий.


Основными факторами формирования качества макаронных изделий являются : технологии производства , исходное сырье ; поэтому в данном параграфе следует рассмотреть данный аспект .

Технология изготовления состоит из : подготовки сырья , просеивание муки , магнитная очистка муки , приготовлен ие макаронного теста и выработка изделий , сушка , расфасовка .


Подготовка муки - просеивание муки , отделение от нее металомагнитной примеси , подогрев ( температура муки не ниже 10 С ), смешивание различных партий муки .


Просеивание муки - отделение случайной примеси ( ворсинки , частицы мешковины , слежавшиеся комочки муки ), отличающиеся от частиц муки большими размерами . Для просеивания применяют центробежные сита , рассевы , снабженные металлическими ситами с отверстиями размером от 1 до 1,6 мм .


Магнитная очистка - отделение муки от металомагнитных примесей , которые могут попасть в результате трения частей транспортных механизмов , просеивателоей .


Различные партии муки смешивают в определенном соотношении для улучшения какого - либо показателя качества , одной партии , за счет другой , у которой этот показатель выше . Рецептуру смешивания составляет лабаратория на основании анализов муки . За основу принимают цвет муки , содержание золы или клейковины .


Приготовление макаронного теста и выработка изделий .

В бункер тестомесителя загружают порцию муки и постепенно вводят воду , или воду с добавками ( яйцо и другие ) , затем , оно шнеком подается матрице и продавливается через ее отверстия . Выходящие из матрицы изделия с помощью вентилятора обдуваются воздухом .при достижении определенной длинны , изделия отрезаются и раскладываются на лоток , который помещается на стеллаж стола - пресса для предварительной подсушки , а затем подается в сушильный шкаф .


Сушка - 50 - 60 минут в зависимости от ассортимента и типа сушильного шкафа . Влажность макарон доводиться до 19 % , после этого производится складирование изделий в картонной таре . Сушка до влажности 13% проводится 12 - 15 часов .


Расфасовка . из 1 кг полипропиленовой пленки толщиной 35 мкм получается около 450 пакетов под макаронные изделия , фигурные под завес 0,5 кг .

В последние годы увеличился потребительский спрос на потребительскую продукцию в упакованном виде . В значительной мере это связано с конкуренцией производителей и поступлению упакованных макаронных изделий по импорту на Российский рынок.

Наряду с использованием традиционного вида упаковки - картонных пакетов , ранее выпускаемого отечественными производителями , значительная доля макаронных изделий упаковывается в полимерные материалы .

Для производства макаронных изделий используется следующее сырье :

- Мука из твердой пшеницы ( дурум ) для макаронных изделий Г О С Т 12307 - 66 : Т4 8РФ 11 - 102 - 92 , Т 4 10 РФ 29 - 215 - 95 ;


- Мука из мягкой стекловидной пшеницы по Г О С Т 26574 – 85 ;


- Мука пшеничная хлебопекарная по Г О С Т 26574 – 85 ;


- Мука высшего сорта ( крупка) , отбираемая при хлебопекарном помоле по Т 48 – 22 - 30-86 .


Мука может быть обогащена витаминами ( витаминизированная ) .


Показатели качества муки :


- Запах свойственный нормальной муке , без запаха плесени , затхлости , и др . посторонних запахов.


- Вкус , свойственный нормальной муке , без кисловатого , горьковатого , и др ., посторонних привкусов.


- Содержание минеральных примесей при разжевывании муки : не должно ощущаться хруста на зубах .


Зараженность вредителями хлебных запасов или наличие следов заражения не допускается .


Массовая доля металлопримесей на 1 кг муки - не более 3 мг .

цвет пшеничной муки определяется органолептически.

Влажность муки не более 15,5 %

Качество сырой клейковины в пшеничной муке - не ниже 2 группы (1 группа - клейковина с хорошей эластичностью , по растяжимости длинная или средняя ; 2 группа - хорошая эластичность , по растяжению короткая , а так же с удовлетворительной эластичностью - короткая , средняя , длинная . ) . Применение муки для выработки макаронных изделий с клейковины 3 группы не желательно .

Вода питьевая ( Г О С Т 2874- 73 ) , применяется для приготовления теста , должна отвечать требованиям , которые предъявляются питьевой воде , подоваемой централизованными системами хозяйственно - питьевого водоснабжения .

Питьевая вода должна быть безопасна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства .


Добавки :

- Яйца куринные пищевые ( Г О С Т 27583 – 88 ) .


- Яичный меланж - освобожденная от скорлупы , замороженная при температуре 15С , смесь яичных белков и желтков в естественной продукции ( Т У 10 . 02 . 01 70 - 88 ).


- Яичный порошок (Г О С Т 08 58 – 82 ) .


- Молоко коровье цельное сухое ( Г О С Т 44-95-75 ) .


- Молоко коровье сухое обезжиренное ( Г О С Т 10 9 7 0 - 87 ) .


- Овощные продукты ( концентрированные томатные продукты Г О С Т 3 3 3 4 3 – 7 1, натуральный сок с мякотью , морковный и свекольный Т У 10 . 03 . 809 – 89 , смесь витаминов В1 , В2 , РР Т У 6 4 – 5 – 9 7 – 8 7 ) .


С использованием в тесте яйцепродуктов увеличивается питательная ценность макаронных изделий , улучшаются вкусовые качества , увеличивается содержание белков , и минеральных веществ . вносят яичныйе добавки в тесто из расчета 1 – 2 яйца на 1 кг муки . Яичный порошок 25 г заливают 75 гр воды при температуре 45 – 50 С , выдерживают 15 минут для набухания . 50 гр раствора = 1 яйцо .


Качество макаронных изделий оценивается следующими показателями :

- Пищевая и биологическая ценность


  • Органолептические


  • Безопасность







- Пищевая и биологическая ценность :


Макаронные изделия имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость , быстро развариваются .

Пищевая ценность зависит от сорта муки и пищевых добавок;


состав макаронных изделий : 9 – 11 % белки , 70 - 75 % углеводы , 0,9 - 2,7 % жиры , 0,2 % клетчатка , 0,9 % зола .

Белки макаронных изделий усваеваются на 85 % , жиры - 93 % , углеводы - 96 % . белки макарон нельзя считать полноценными .


  • Органолептические :


Цвет изделий однотонный , с кремовым или желтоватым оттенком , без следов не промеса , и заметных точек и крапин от присутствия отрубистых частиц . Цвет зависит от основного и дополнительного сырья и условий проведений технологического процесса . Изделия , приготовленные из твердых сортов пшеницы имеют желтый цвет . Белый или слегка кремовый - изделия из хлебопекарной муки , или из муки мягких стекловидных пшениц . при внесении томатной пасты цвет оранжевый , при внесении шпината - зеленоватая окраска .


Поверхность должна быть гладкой , допускается незначительная шероховатость , не большие изгибы и искривления в макаронах , перьях, вермешели , лапше. Изделия с существенными отклонениями от заданной формы - деформированные .



Вкус и запах свойственный данному виду , без привкуса горечи , кислоты , плесени , и др .


Важный показатель - состояние макарон после варки .

При варке до готовности изделия не должно потерять форму , склеиваться , образовывать комья , разваливаться по швам . Варочная вода не должна быть мутной , т . к это свидетельствует о потере макаронными изделиями ценных питательных веществ .


- Физико - химические показатели . Должны соответствовать показателям ( табл. 2 ) .


Лом, крошка , деформированные изделия ухудшают внешний вид и снижают качество макаронной продукции . Их содержание деформируется по типам , видам , группам , классам в зависимости от упаковки .



Изделия не отвечающие нормам прочности для данного класса и диаметре , а так же деформированные относят к макаронному лому .

К крошке относят обломки макарон длинною менее 5 см , вермешель, лапшу , рожки менее 1,5 см , рожки « любительские » - менее 3 см .

К деформированным изделиям относят трубчатые изделия , потерявшие форму , с продольным разрывом , с мятыми концами и фигурные изделия имеющие не свойственные данному виду форму , смятые , собранные в складки .


-Показатели безопастности .


Содержание токсичных элементов,пестицидов и патогенных микроорганизмов в макаронных изделиях не должно превышать допустимые уровни , установленные нормами МВТ.


1.4 упаковка , маркировка и хранение макаронных изделий.

Макаронные изделия массой нетто не более 1 кг - фасуют в пачки , или красочно оформленные коробки из картона или пакеты из бумаги , целофана или из других упаковочных материалов и пленок разрешенных Министерством здравоохранения .

Весовые и фасовочные изделия должны быть упакованы в транспортную тару : ящики деревянные , ящики дощатые , из гофрированного картона , ящики из плетеного шпона и из литого картона массой нетто не более 30 кг ,выстланы внутри чистой оберточной бумагой , верхние края которой загибаются так , что бы концы ее перекрывали друг друга .

Макаронные изделия должны укладываться в ящики плотно. Зозоры заполняются бумагой.

В упаковонном ящике должны быть макаронные изделия одного типа и вида .

Ящики и другие упаковочные материалы должны быть прочными, чистыми, сухими и не зараженными вредителями хлебных запасов, без постороннего запаха.

Допускается упаковывание макаронных изделий (кроме макарон , длинных вермишели и лапши , и вермишели паутинка )предназначенные для реализации в местах нахождения макаронных фабрик , в четырех слойные бумажные мешки массой нетто не более 20 кг.

Отклонения в меньшую сторону в массе нетто макаронных изделий при стандартной влажности на момент выработки не должны превышать в % :

  • 1,0 от средней массы 10 упаковочных едениц;

  • 2,0 от упаковочной еденицы - для фассованных изделий;

  • 0,5 от упаковочной еденицы - для весовых изделий .

На потребительской таре должны быть указаны:

  • товарный знак;

  • наименование предприятия - изготовителя, его местонахождения ;

  • массо нетто (при стандартной влажности);

  • правила варки и способ приготовления ;

  • дата выработки ;

  • срок хранения ;

  • обозначение стандарта , в соответствии с которым изготовлен и может быть идонтифицирован товар;

  • информационные сведения о энергитической ценности , содержании белка , жира и углеводов в 100 гр изделия ;

  • информация о сертификации .

При необходимости допускается наносить рисунок .

Оформление штампа и ярлыка для изделий разных сортов , должно быть различным (цвет , полосы , шрифт и тд.)

Транспортная маркировка осуществляется с нанесением манипулирующих знаков «хрупкое» ,«осторожно», «береч от влаги ».

Внутри ящика, бумажного мешка , коробки , пакета должен быть вложен талон с обозначением номера укладчика .

Номер укладчика допускается простовлять штемпелем с наружной стороны или на мешкотаре .

Помещения для хранения макаронных изделий должно быть чистым и сухим , хорошо проветриваемым , не зараженным вредителями хлебных запасов , защищенными от воздействия атмосферных запасов ,с относительной влажностью воздуха не более 70%, и температурой неболее 30 С .

Не допускать хранить макаронные изделия вместе с товарами имеющих специфический запах .

Срок хранения макаронных изделий со дня выработки:

  • без добавок - один год

  • молочно-творожных , яичных - 5 месяцев

  • томатных- 3 месяцев






11



© Рефератбанк, 2002 - 2017