Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
Кольский Медицинский Колледж
Реферат на тему
«Санитарно – эпидемиологический режим пищеблока лечебно – профилактического учреждения»
Выполнила студентка
21 группы м/с
Иванова Алина Геннадьевна
Апатиты
2005
СОДЕРЖАНИЕ
Санитарно – гигиенический режим пищеблока 3
Рекомендации по оборудованию пищеблока 4
Требования к размещению, участку и территории. 5
Порядок контроля за качеством готовой пищи в лечебно – профилактическом учреждении 6
Положение об организации деятельности врача – диетолога (утв. приказом Минздрава РФ от 5 августа 2003 г. N 330) 7
Положение об организации деятельности медицинской сестры диетической (утв. приказом Минздрава РФ от 5 августа 2003 г. N 330) 8
Список использованной литературы: 10
Санитарно – гигиенический режим пищеблока
В пищевых блоках лечебно-профилактических учреждений должны строго соблюдать:
требования по устройству пищеблока, санитарному содержанию и технологии приготовления пищи, предусмотренные действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания;
санитарные правила по условиям и срокам хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов;
требования об обязательных профилактических и медицинских обследованиях работников пищеблока, раздаточных и буфетных.
Категорически запрещается в помещениях пищеблока проводить мытье столовой посуды из отделений лечебно-профилактического учреждения. Мытье посуды проводят только в моечной буфетов отделений с соблюдением режима обеззараживания посуды.
Раздачу готовой пищи производят не позднее 2-х часов после ее приготовления, включая и время доставки пищи в отделение.
Категорически запрещается оставлять в буфетных остатки пищи после ее раздачи, а также смешивать пищевые остатки со свежими блюдами.
Раздачу пищи больным производят буфетчицы и дежурные медицинские сестры отделения. Раздачу пищи надлежит осуществлять только в халате с маркировкой "Для раздачи пищи".
Технический персонал, занятый уборкой палат и других помещений отделения, к раздаче не допускается. Питание всех больных отделения, за исключением тяжелобольных, проводят в специально выделенном помещении - столовой. Личные продукты питания больных (передачи из дома) хранят в шкафу, тумбочке (сухие продукты) и в специальном холодильном шкафу (скоропортящиеся продукты).
Передачи больным принимаются только в пределах разрешенного врачом ассортимента и количества продуктов.
После каждой раздачи пищи производят тщательную уборку помещений буфетной и столовой с применением растворов дезинфицирующих средств.
Уборочный материал после мытья заливают 0,5% осветленным раствором хлорной извести или 1% раствором хлорамина на 60 мин, далее прополаскивают в проточной воде и сушат (инвентарь используют строго по назначению).
Персонал пищеблока и буфетных обязан соблюдать правила личной гигиены. Перед посещением туалета персонал обязан снять халат, после посещения - обработать руки щеткой с применением дезинфицирующих средств или хозяйственного мыла.
Ответственными за соблюдение санитарных требований при приготовлении и отпуске готовой пищи в пищеблоке является зав.производством (шеф-повар), медицинская сестра диетическая, врач-диетолог, а в отделении - буфетчицы и старшие медицинские сестры.
Суточные пробы готовой пищи оставляются ежедневно в размере одной порции или 100-150 г каждого блюда, помещаются в чистую прокипяченную в течение 15 мин. маркированную посуду с крышкой, которые хранятся в отдельном холодильнике в течение суток.
Рекомендации по оборудованию пищеблока
Технологическое оборудование пищеблока разделяется на механическое, тепловое и холодильное.
1. Механическое оборудование применяется для первичной обработки продуктов, к нему относятся:
машины для обработки круп, картофеля и овощей (крупорушка, картофелечистки, овощерезки, шинковальные машины, протирочные машины, соковыжималки);
машины для обработки мяса и рыбы (мясорубки, фаршемешалки, специальные устройства для очистки рыбы от чешуи, котлетный автомат, пилы для распилки мясных туш);
машины для приготовления теста (просеиватели, тестомешалки, механизм для раскладки и деления теста);
машины для мытья посуды (или ванны для ручного мытья столовой посуды и ванны для мытья кухонной посуды);
машины для резки хлеба, яйцерезки;
взбивальная машина для жидких смесей.
2. Тепловое оборудование применяется для тепловой обработки продуктов (варка, жарка, запекание, приготовление на пару, комбинированная обработка).
к варочной аппаратуре относятся варочные котлы, соусные котлы, пароварочные шкафы, аппараты для варки яиц, сосисок;
к жарочной аппаратуре относятся электросковородки, электротигли, электроплиты, печи СВЧ. Жарочные шкафы (с Т - 150-200°); шкафы для просушки (Т - 100-150°), шкафы для выпечки (Т - до 300°).
3. Немеханизированное оборудование:
разделочные столы, разделочные доски, стеллажи, тележки, весы, шкафы для хранения кухонной посуды и приборов, лари, разрубочные колоды;
кастрюли, ведра, противни, сковородки, сита, веселки, чайники;
инвентарь: ножи, вилки, лопатки, ступки, формочки, цедилки, шумовки и т.д.
4. Холодильное оборудование представлено холодильными камерами и холодильными шкафами.
5. Помещения буфетных при отделениях лечебно-профилактических учреждений должны быть обеспечены:
холодной и горячей проточной водой, независимо от наличия сети горячего водоснабжения; буфетные должны быть оборудованы электрическими кипятильниками непрерывного действия;
двухсекционными моечными ваннами, которые подключаются к канализации; баком для замачивания (дезинфекции) или кипячения посуды;
моющими дезинфицирующими средствами;
сетками для сушки посуды, приборов и для хранения продуктов (хлеба, соли, сахара);
шкафом для хранения хозяйственного инвентаря;
мармитной установкой или электроплитой для подогрева пищи;
столом с гигиеническим покрытием для раздачи пищи;
столом для грязной посуды;
комплектом посуды из расчета на одного больного: одна глубокая, мелкая и десертная тарелки, вилка, ложки (столовая и чайная); кружка, а в детских отделениях с запасом, согласно табелю оснащения;
уборочным инвентарем (ведра, ветошь, щетки и т.п.) с маркировкой "для буфетной".
Ответственность за правильное оборудование пищеблока и буфетных отделений лечебно-профилактического учреждения несет заместитель главного врача по административно-хозяйственной части и врач-диетолог.
Требования к размещению, участку и территории.
Службу приготовления пищи (пищеблоки) следует размещать, как правило, в отдельно стоящем здании.
Пищеблоки больниц медико-социальной помощи (хосписов, домов сестринского ухода) следует проектировать в обособленных отсеках зданий этих больниц с отдельными служебными и хозяйственными входами и технологической связью с палатами.
При строительстве новых больничных учреждений и родильных домов на вновь осваиваемых участках с районах затесненной городской застройки допускается размещать пищеблоки встроенно-пристроенные к лечебным и хозяйственным корпусам при соблюдении необходимых инженерно-технических решений, обеспечивающих комфортные условия пребывания больных и персонала.
Порядок контроля за качеством готовой пищи в лечебно – профилактическом учреждении
1. Контроль готовой пищи перед выдачей ее в отделения производится дежурным врачом и 1 раз в месяц - главным врачом (или его заместителем по лечебной работе) лечебно-профилактического учреждения, а также осуществляется врачом-диетологом, медицинской сестрой диетической, зав.производством (или шеф-поваром) вне зависимости от пробы, производимой дежурным врачом.
2. Проверка готовой пищи на пищеблоке перед ее выдачей в отделения производится в следующем порядке:
а) непосредственно из котла, в соответствии с перечнем блюд, указанных в меню-раскладке.
Объем первых блюд устанавливается на основании емкости кастрюли или котла и количества заказанных порций и объема одной порции. Вес вторых блюд (каши, пудинги и т.д.) определяется путем взвешивания всего количества в общей посуде с вычетом веса тары и учетом количества порций. Порционные блюда (котлеты, биточки, мясо, птица и т.д.) взвешиваются в количестве 10 порций и устанавливается средний вес одной порции. Отклонения веса от нормы не должны превышать 3%;
б) путем отбора пробы оформленного блюда одной из применяемых диет.
3. Результаты пробы пищи записываются дежурным врачом в журнале готовой пищи.
4. Отбор готовых блюд для лабораторного анализа (определение химического состава и энергетической ценности с учетом потерь при холодной и термической обработке) осуществляется учреждениями Госсанэпиднадзора МЗ РФ в плановом порядке в присутствии врача-диетолога или медицинской сестры по диетологии.
Положение
об организации деятельности врача –
диетолога
(утв.
приказом Минздрава РФ от 5 августа 2003
г. N 330)
1. На должность врача-диетолога назначается врач-специалист, имеющий подготовку по лечебному питанию и сертификат по специальности "диетология".
2. Врач-диетолог отвечает за организацию лечебного питания и адекватное применение его во всех отделениях учреждений здравоохранения.
3. Врач-диетолог руководит медицинскими сестрами диетическими, осуществляет контроль за работой пищеблока.
4. Врач-диетолог обязан:
а) консультировать врачей отделений по вопросам организации лечебного питания;
б) консультировать больных по вопросам лечебного и рационального питания;
в) проводить выборочную проверку историй болезни по соответствию назначаемых диет и этапности диетотерапии;
г) проводить анализ эффективности лечебного питания;
д) проверять качество продуктов при их поступлении на склад и пищеблок; контролировать правильность хранения запаса продуктов питания;
е) осуществлять контроль за правильностью закладки продуктов при приготовлении блюд;
ж) готовить документацию по организации лечебного питания:
- карточки-раскладки;
- семидневное меню;
- семидневное сводное меню - летний и зимний вариант;
з) контролировать правильность ведения документации медицинской сестрой диетической (меню-раскладка, меню-требование и др.);
и) осуществлять контроль за качеством готовой пищи перед выдачей ее в отделения путем снятия пробы в каждый прием пищи;
к) совместно с заведующими отделениями определять перечень и количество продуктовых домашних передач у больного, находящегося на лечении в лечебно-профилактическом учреждении;
л) контролировать своевременность проведения профилактических медицинских осмотров работников пищеблока и буфетных и не допускать к работе лиц, не прошедших профилактических медицинских осмотров, и больных гнойничковыми, кишечными заболеваниями, ангиной;
м) систематически организовывать повышение уровня квалификации работников пищеблока по вопросам лечебного питания;
н) проводить активную санитарно-просветительную работу по рациональному и лечебному питанию для всех сотрудников лечебно-профилактического учреждения и больных;
о) повышать уровень профессиональной квалификации на циклах усовершенствования по диетологии не реже 1 раза в 5 лет.
Положение об организации деятельности медицинской сестры диетической (утв. приказом Минздрава РФ от 5 августа 2003 г. N 330)
1. На должность медицинской сестры диетической назначается специалист со средним медицинским образованием, имеющий специальную подготовку по лечебному питанию и сертификат по специальности "диетология".
2. Медицинская сестра диетическая работает под руководством врача-диетолога.
3. Медицинская сестра диетическая осуществляет контроль за работой пищеблока и соблюдением санитарно-гигиенических правил работниками пищеблока.
4. Медицинская сестра диетическая обязана:
а) проверять качество продуктов при их поступлении на склад и пищеблок; контролировать правильность хранения запаса продуктов питания;
б) готовить ежедневно под контролем врача-диетолога и при участии заведующего производством меню-раскладку (или меню-требование) в соответствии с картотекой блюд и сводным меню, утвержденным Советом по лечебному питанию;
в) осуществлять контроль за правильностью закладки продуктов при приготовлении блюд и бракераж готовой продукции, проводить снятие пробы готовой пищи;
г) контролировать правильность отпуска блюд с пищеблока в отделения в соответствии с "раздаточной ведомостью";
д) осуществлять контроль: за санитарным состоянием помещений пищеблока, раздаточных, буфетных, инвентаря, посуды, а также за выполнением работниками пищеблока правил личной гигиены;
е) организовывать и лично участвовать в проведении занятий со средним медицинским персоналом и работниками пищеблока по вопросам лечебного питания;
ж) вести медицинскую документацию;
з) осуществлять своевременное проведение профилактических медицинских осмотров работников пищеблока, раздаточных и буфетных и не допускать к работе лиц, не прошедших профилактический медицинский осмотр, и больных гнойничковыми, кишечными заболеваниями, ангиной;
и) повышать уровень профессиональной подготовки не реже 1 раза в 5 лет.
Список использованной литературы:
Покровский В.И., Пак С.Г., Брико Н.И., Данилкин Б.К. Инфекционные болезни и эпидемиология. – М.:ГЭОТАР МЕДИЦИНА, 2000.
Покровский В.И. Черкасский Б.Л., Петров В.Л.. Противоэпидемическая практика. – М.:-Пермь, 1998.
Приказ МЗ № 916-1983 «Об утверждении инструкции по санитарно-противоэпидемическому режиму и охране труда персонала инфекционных больниц (отделений)».
Руководство по эпидемиологии инфекционных болезней/ Под ред. В.И. Покровского, в 2-х томах – М.:1993.
Яфаев Р.Х., Зуева Л.П. Эпидемиология внутрибольничных инфекций.. – Л., 1989.