Вход

Сливки. Технология производства. Факторы, формирующие

Реферат по технологиям
Дата добавления: 07 июля 2007
Язык реферата: Русский
Word, rtf, 244 кб
Реферат можно скачать бесплатно
Скачать


Министерство сельского хозяйства ВГСХА

Кафедра товароведения и ветеринарно-санитарной экспертизы








Реферат

Тема: Сливки. Технология производства. Факторы, формирующие

качество.
























Киров 2006





Сливки.

Этот молочный продукт, наиболее жирная часть молока (из 350 г свежего молока вырабатывается лишь 100 г сливок). Сливки бывают натуральными (получаются путем сепарирования цельного коровьего молока) и восстановленные из сухих сливок. Для непосредственного потребления вырабатывают в пастеризованном и стерилизованном виде. Пастеризованные сливки выпускают с массовой долей жира 10, 20, 23, 33 и 35% (35, 62,73 и 78% сливки используются в качестве полуфабриката для получения взбитых сливок, сметаны и масла), пастеризованные с добавлением сахара, какао, ванилина, плодово-ягодных сиропов, подвергаются взбиванию; стерилизованные – 10%, для детей выпускают сливки детские жирностью 10%; производят сливочные напитки с наполнителями: сладкий, сладкий с какао, с кофе; также выпускают вырые сливки для дальнейшей переработки. Для изготовления сливок применяют молоко не ниже II сорта кислотностью не выше 19 Т по ГОСТ 13264; сливки, поступающие с периферийных заводов, кислотностью плазмы не более 24 Т; сухие и пластические сливки (с содержание жира 73%). Кислотность плазмы определяют по формуле:

Кп=100Ксл/(100 - Жсл),

Где Ксл – кислотность сливок; Жсл – массовая доля жира в сливках, %.

Сливки содержат 59-82,2% воды; 17,8-41% сухого вещества, в том числе: 10, 20 или 35% жира, 2,5-3% белка и 3-4% углеводов; золы 0,4-0,6%. Также содержат витамины А, D, C, группы В. Энергетическая ценность 100 г сливок 206 ккал или 863 кДж. Сливки являются калорийным и легкоусвояемым продуктом.

Пастеризованные сливки. Технологический процесс производства пастеризованных сливок состоит из следующих операций:

  1. Приемка и подготовка сырья.

  2. Нормализация сливок.

  3. Пастеризация.

  4. Охлаждение.

  5. Розлив.

  6. Упаковывание.

  7. Маркирование.

  8. Хранение.

Первые две операции связаны с приемкой и сепарированием молока, очисткой сливок фильтрованием и подготовкой к нормализации. Сухие сливки восстанавливают в воде температурой 38-45 С, фильтруют и вводят в общую смесь. Пластические сливки разрезают на куски не более 0,5 кг и плавят.

Нормализацию сливок проводят в двух случаях: если массовая доля жира в сливках выше нормируемой величины, то добавляют цельное или обезжиренное молоко; если массовая доля жира в сливках ниже нормируемой величины, то добавляют сливки с более высоким содержанием жира.

Смесь для нормализации с использованием сухих и пластических сливок составляют согласно рецептуре:

Сырье

Сливки с массовой долей жира, %

10

20

Молоко:

нормализованное с массовой долей жира 3,2%

533,3 272,2

882,2 379,2

сухое обезжиренное

- -

18,8 -

Сливки с массовой долей жира, %:

20 – свежие

- 248

- 499

42 – сухие

99,2 100

- -

73 – пластические

56,6 -

99 121,8

Вода питьевая

310,9 379,2

- -

Сливки гомогенизируют при давлении 5–10 МПа и температуре 60-80 С. Затем их пастеризуют: сливки с массовой долей жира 10% - при 80 С; 20 и 30% при 85 С с выдержкой 15-20 с. Пастеризованные сливки охлаждают до температуры не выше 6 С и направляют на розлив и упаковывание. Хранят сливки не более 24 ч при температуре 3-6 С. Готовые пастеризованные сливки должны соответствовать следующим микробиологическим показателям:

Сливки

Общее количество бактерий в 1 см3, не более

Титр кишечной палочки, см3

пастеризованные в бутылках и пакетах:

группа А

100000

3

группа Б

200000

0,3

пастеризованные во флягах

300000

0,3


Стерилизованные сливки. Вырабатывают с массовой долей жира 10% при одно- или двухступенчатой стерилизации и однократной стерилизации в потоке с упаковкой в асептических условиях. При одноступенчатой стерилизации сливки пастеризуют при температуре 90 С, гомогенизируют при давлении 11-17 МПа, охлаждают до 65-70 С и разливают в тару. Режим стерилизации сливок в стерилизаторах периодического действия следующий: нагрев до 117 С в течение 15 минут, стерилизация при этой же температуре – 25 минут и охлаждение до 20 С в течение 35 минут. При двухступенчатой стерилизации сливки пастеризуют при температуре 70-79 С, гомогенизируют при давлении 11-17 МПа и стерилизуют в потоке при 135 С, охлаждают до 65-70 С и разливают в тару. Далее сливки в таре стерилизуют повторно в стерилизаторах непрерывного действия при температуре 110 С. Стерилизованные сливки хранят при 20 С в течение 1 месяца.

В настоящее время предприятия отрасли производят питьевые стерилизованные сливки путем однократной стерилизации в потоке с упаковыванием в асептических условиях. Этот продукт выпускают с различными оригинальными названиями.

Для выработки стерилизованных сливок однократной стерилизацией в потоке применяют: молоко сырое не ниже I сорта по ГОСТ 13264, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже III группы по ГОСТ 25228; сливки с массовой долей жира не более 30%, кислотностью не более 15 Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже III группы; молоко сухое обезжиренное распылительной сушки по ГОСТ 10970, кислотностью не более 19 Т, термоустойчивостью не ниже III группы. При производстве стерилизованных сливок допускается применение молочного сырья термоустойчивостью по алкогольной пробе IV группы. Для повышения термоустойчивости такого сырья используют соли-стабилизаторы: калий фосфорнокислый двузамещенный пищевой по ТУ 113-25-123; калий фосфорнокислый двузамещенный по ГОСТ 2493; калий лимоннокислый 1-водный по ГОСТ 5538; натрий фосфорнокислый двузамещенный по ГОСТ 4172; натрий лимоннокислый 5,50водный по ГОСТ 22280 и другие, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора.

Процесс производства стерилизованных сливок состоит из следующих технологических операций: приемка сырья, его очистка, охлаждение, внесение солей-стабилизаторов, сепарирование, нормализация, пастеризация, предварительный нагрев сливок, деаэрация, гомогенизация, стерилизация, охлаждение, упаковывание и маркирование.

Молоко, предназначенное для выработки сливок, очищают на сепараторах-молокоочистителях и охлаждают до 2-6 С. Для сохранения термоустойчивости молока очистку целесообразно проводить без подогрева. Если термоустойчивость молока по алкогольной пробе ниже III группы, добавляют соли-стабилизаторы в количестве до 0,05% в виде водных растворов. После их внесения молоко перемешивают на менее 15 минут и проверяют термоустойчивость, которая должна быть не ниже III группы по алкогольной пробе. Раствор солей-стабилизаторов вносят в сырое или пастеризованное молоко перед сепарированием. Молоко с добавками солей-стабилизаторов хранить не рекомендуется.

Сливки пастеризуют при температуре 80 С с выдержкой 20 секунд, а затем охлаждают до 2-6 С. Перед стерилизацией сливок проверяют их термоустойчивость. Сливки, подготовленные к стерилизации, предварительно нагревают до 83 С и подают в деаэратор. После деаэратора сливки температурой 75 С направляют на гомогенизатор, в котором поддерживают давление 10-15 МПа. Затем гомогенизированные сливки стерилизуют при 137 С и выдерживают при этой температуре в течение 4 секунд. Стерилизованные сливки охлаждают до 20 С и направляют на розлив, который осуществляется через стерильную емкость.

Готовый продукт по консистенции представляет собой однородную жидкость без наличия хлопьев белка и комочков жира. В сливках допускается незначительный отстой жира, который растворяется при встряхивании. Цвет продукта равномерный от белого до слегка кремового, вкус и запах чистые с легким привкусом кипячения.

Стерилизованные сливки фасуют и упаковывают в пакеты из комбинированного материала вместимостью 0,2; 0,25; 0,5 и 1 литр на фасовочных автоматах. Продукт хранят в пакетах при температуре от 0 до 10 С не более 3 месяцев, а при температуре от 10 до 20 С не более 2 месяцев во дня выработки.

Таким образом, технологический процесс сливок должен обеспечить получение качественного и в санитарном отношении безопасного продукта с физико-химическими показателями, удовлетворяющими действующей нормативной документации:

Продукт

Температура при выпуске с предприятия, С

Массовая доля, %

Плотность, кг/м3, не менее

Кислотность, Т, не более

Степень чистоты по эталону, не ниже группы

жира, не менее

витамина С

Сливки пастеризованные с массовой долей жира, %:

10

6-8

10

-

1024

19

-

20

6-8

20

-

1024

18

-

30

6-8

35

-

1024

17

-

Сливки стерилиз. 10%

20

10

-

1024

19

-


Характеристика технологических этапов производства сливок.


1.Очистка молока.
??? ??????? ?????? ?? ???????????? ???????? ????????????? ??????? ????????? ??????????? (????????????, ????????, ??????????????). ??????????? ???????? (?????, ?????? ???????, ?????????? ????? ? ??.) ?????????? ???????????? ????????. ? ????????? ?????? ??????? ?????????? ?????????? ??????????? ?????? ????????????? ??????????? ???????????. ??? ?????????? ???????????? ? ????? ????????? 2 ???????-?????????? ???????????. ????? ? ????? ??????? ?????? ??????????? ?????, ?????? ????????? ??????.
???????? ??????????? ???????? ??????? ?????? ???????? ????????????? ???????????-?????????????????. ???????????? ??????? ?????? ?????????????? ?? ???? ??????? ????? ??????????? ?????? ?????? ?????? ? ??????????? ????????. ??????????? ???????, ??????? ??????? ??????????, ??? ?????? ??????, ????????????? ? ?????? ???????? ? ??????? ?? ??? ? ???? ?????, ??????? ???????? ????????, ???????? ? ????????????? ????.
??????? ?????? ???????? ?????? ????? ???????????????? ????????? ??? ?? ??????????? 35 - 40 ????.?. ? ???? ???????????? ??????? ?????? ????????? ?????????? ??????? ???????????, ? ??? ????? ??????? ?????????????? ????????????? ? ?????????????? ???????????????? ???????? ???????.
???????? ???????? ??????? ?????? ??? ?????????, ??????? ?????????? ??? ??????????? ?????? ?? ???? 18 ????.? ? ?????????? ?????? ?????????? ??????????????? ? 1 ?? ?????? ?? ???? 500 ???. ?????? ?????????? ?????? ????????? ????????????? ?????, ??????????? ??????????-????????????????. ? ????????? ?????? ??????? ????? ????? ?????????????? ?????????? ?????????? ??????????? ??????.
??? ?????????? ??????? ???????????? ??????? ????? ??????????? ??????? ????? ????????????? ?????????????? ??????. ?????? ??????? ???????????? ?????? ????? ???????? ?? ?????????????? ?????????.
??? ??????? ???????? ????????????? ?????? ?? ?????? ????????? ????????????????. ???????? ???????????????? ??????????? ? ???????? ?? ?????? ?? 98 % ???????????? ? ??? ??????????????? ????? ????????? ????????? ????????????????? ??? ?????????? ??????????? ?????????.
??? ???????????????? ?????????? ???????? ?? ?????? ???????? ???????? ? ????????, ??? ???????????? ????????? ??? ???????? ? ????????? ? ????????.
????? ??????? ?????? ?????????? ?????????? ???????? ?? ???????? ?????? ???????????. ??????????? ????? ???????? ??????, ???????????? ?? 4 - 6 ????.?, ?? ????? 12 ?. ??? ????? ?????????? ???????? ?????? ???? ? ???????? ?????? ?????????? ????????? ?????? ????? ? ????????????

2. Сепарирование – это процесс разделения полидисперсной или многокомпонентной жидкостной системы под действием центробежных сил (основано на разности плотностей жировых шариков и плазмы молока). По технологическому значению в молочной промышленности сепарирование применяется для выделения молочного жира из молочного сырья в целях получения высокожирных продуктов (сливок); для нормализации молочного сырья; для центробежной очистки молока от механических и микробиологических примесей.

Изобретение сепараторов было связано с необходимостью выделить сливки в большом количестве для получения масла. До появления процесса сепарирования сливки извлекали из молока отстаиванием. Это требовало больших площадей, много посуды и обслуживающего персонала. Сам же процесс отстаивания молока и получения сливок был длительным и продолжался от 10 до 30 часов. С изобретением сепараторов продолжительность выделения сливок была сведена до 3-4 секунд.

По виду технологического процесса современные сепараторы можно разделить на сепараторы-молокоочистители и сепараторы-сливкоотделители.

По конструктивным признакам различают сепараторы открытые (устаревший тип), полугерметичные и герметичные. Все три вида сепараторов можно применять для выделения жировой и белковой фракции молочного сырья, а также для его очистки от механических и микробиологических примесей.

В открытых сепараторах ввод исходного продукта и вывод жидких фракций осуществляется в виде свободной струи при доступа воздуха. В этом случае образуется молочная пена, ухудшающая условия эксплуатации сепараторов. В полугерметичных сепараторах молочное сырье подается свободной струей, а вывод жидких фракций осуществляется под давлением. В герметичных сепараторах и ввод молочного сырья и вывод жидких фракций осуществляются под давлением.

Сепарирование молочного сырья в целях выделения жира происходит в сепараторах-сливкоотделителях. Конечные продукты сепарирования – сливки с различной массовой долей жира и обезжиренное молоко (если сепарированию подвергалось цельное молоко), подсырные сливки и обезжиренная сыворотка (если сепарированию подвергалась молочная подсырная сыворотка).

Цельное молоко поступает в барабан сепаратора и распределяется тонкими слоями между тарелками. В межтарелочном пространстве жировые шарики как наиболее легкая часть молока оттесняются к оси вращения; обезжиренное молоко как более тяжелая часть молока под действием центробежной силы перемещается к периферии. Распределяясь между тарелками в виде тонких слоев, молоко перемещается с небольшой скоростью, что создает благоприятные условия для наиболее полного отделения жира за короткое время. Под давлением новых порций молока, поступающих в барабан, сливки и обезжиренное молоко поднимаются вверх и вытекают в сборник. Содержание жира в обезжиренном молоке не должно превышать 0,05 %.
??????????? ??????????? ?????? ??? ????????????? 35 - 40 ????.?. ????????????? ?????? ??? ????? ??????? ???????????? (60 - 80 ????.?) ???????? ? ??????????? ?????? ? ????????????? ??????, ????????? ??????? ???????, ?????????? ?????????? ???? ? ???????????? ??????.
??????? ????????? ????????????? ?????? ??????????????? ???????? ??????????????? ?????????. ?????? ?????????????????? ?????????? ????????? ? 2—3 ????.
????????????? ??????, ???????? ???????????, ????????, ??????????????????? ???????? ????????? ?????? ????? ??????????????, ???????? ? ??????? ??????????? ???????, ?????????? ??????????? ???????? ? ????????????????? ?????? ???? ? ???????????? ??????, ???????? ??????? ???? ??? ?????????????.


3. Нормализация.

Нормализация проводится в целях регулирования химического состава (массовой доли жира, сухих веществ, углеводов, витаминов, минеральных веществ) до значений, соответствующих стандартам и техническим условиям. Чаще всего нормализацию проводят по массовой доле жира.
??????? ???????? ??? ???????????? ???????? ????????? ????????????? ??????? ?? ????? ????????? ?????, ???????? ?? ?????????? ???? (??????? ??????).
??? ???????????? ?????? ?? ???? ? ????????? ???????? ?????? ????????? ???????????? ?????? ??? ?????? ??? ?? ?? ????????? ?????? ???????? ????? ?????? ????? ?????????????. ??????? ?????????????? ? ???????? (????????????? ????????) ??? ? ??????.
??? ????????????? ??????? ???????????? ?? ???? ? ?????????? ????????? ???????????? ?????????? ???????? ?????? ? ???????????? ??????????? ????????????? ?????? ??? ?????? ? ??????????? ?? ???????? ???? ???? ? ??????????????? ??????.
???????????? ?? ????? ????????? ???????? ????? ?????????? ? ????????? ?????? ?????? ??? ?????????? ????????????? ?????? ? ???????????? ? ?????????? ????????????? ???????.
??? ??????????? ????? ?????? ??? ?????????? ?????? ????????? ??? ????????????? ? ?????????? ?????.


4.Пастеризация
???????????? ?????????????? ??? ???????????? ???? ????? ??????? (?? 65 ?? 95 ????.?). ????? ????????????-????????? ?????????? ?????? ???????????? ??????? ?? ???? ??????????????? ???????? ? ???????????? ????????????, ?????????????? ????????? ????????????? ?????? (?? ????? 99,98 %), ? ?????? ???? ????????? ?? ???????????? ?????????? ?????????????? ??????? ??????, ?? ??????? ? ????????????? ????????.
???? ???????????? ?????????:
- ??????????? ?????????? ??????????, ????????? ????????, ??????????? ??? ??????????? ? ?????????-????????????? ?????????;
- ???????? ????? ????????????? ??????????????, ?????????? ????????? ?????? ??????, ?????????? ?????, ???????? ?? ????????? ? ????????;
- ???????????? ????????? ??????-?????????? ??????? ?????? ??? ????????? ???????? ??????? ???????? ????????, ? ?????????, ????????????????? ???????, ????????, ????????? ??????? ? ?. ?.
???????? ????????? ?????????? ???????????? ???????? ????? ??????????? ?????????, ??? ??????? ?????????????? ?????? ???????? ???????? ?? ?????????? ??????????????? — ????????????? ??????? (????????????? ??????? 65 ????.?). ????????? ??????????? ????????????? ???????????? ???????? ?????????? ???????? ?????????, ???????? ????????????? ??????? ????????? ????, ??? ????????????? ???????, ??????? ???????, ???, ???? ? ?????????? ???????????? ????????? ?????????, ?????????? ? ?????????????? ?????????? ?????????????? (? ?????????, ????????????? ???????).
????????????? ???????????? (? %) ?????????? ?????????? ?????????? ???????????? ?????? ? ?????????? ????????????? ?????? ? ???????? ????? ??????.
????????????? ??????????? ????????? ??????????????? ??????? ?? ??????? ????????????, ? ????? ?? ?????????????? ?????????????? ?????? ??????. ??? ?????? ? ???????? ?????? ??????????, ??? ???? ????????????? ????????????. ????????????? ???????????? ??????, ??????????? ? ??????? ???????????????? ???????, ???????? ??? ?????????? ????????????, ?????? ????, ??? ?????? ???????????, ??? ??? ??? ???????? ??????????? ?????????????? ????????? ?????????????, ????? ??????? ? ????????????? ????????????.
?????????? ?????????? ??????? ? ???????? ?? ???????????? ?????????????, ???????????, ????????????? ????????? ?????????????, ???????? ???????. ??????????? ???????????? ???????????? ????? ??????, ?????????? ?? ????????????? ? ?????????-???????????? ????????? ????????, ???????? 72 ????.? ? ????????? 15—45 ?. ??? ??????? ??????????? ?????? ??????????? ??????????? ?????? ???????????? ????????? ?? 75—77 ????.? ? ????????? 15—35 ?.
? ?????????????? ?????? ????? 75—76 ????.? ? ????????? 15—20 ?, ??????? ???????????? ????????????? ??????????, ??????????? ?????????? ? ???????-?????????? ???????????????, ?????????? ??????? ? ????????????? ????????, ??? ???????? ????????.

Пастеризация при более высоких температурах (85-87 С) применяется для придания сливкам более выраженного аромата и большей гарантии их чистоты в бактериальном отношении, так как более высокое содержание жира снижает эффективность тепловой обработки.


5. Гомогенизация молока.

Гомогенизация молока (сливок, молочной смеси) — процесс дробления жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий.
???????? ????????? ??????? ??????? ??????????? ????????? ???????. ? ???????????????? ??????? ?? ??????? ????? ?????????????? ? ????????? ???? ????? ?????????? ??????? ??????. ?? ????? ???????? ?? ?????? ????? ? ????????? ???? ??????? ????? ?????? ??????????? ? ???????? ????????. ??? ???????? ????? ???? ???????? ????? ????? ?????????? ? ???????? ????????? ? ?????, ???????????? ? ?????????? ?? ???. ? ?? ?? ????? ?????????? ????? ????? ?????????? ????????? ????? ??????? ? ????????? ?? ?????? ???????.
????????????? ????????????? ??????? ?? ?????? ????????, ????????????? ???????? ?? ?????????? (???????????, ????????), ? ????? ?????????? ? ???????? ?????? (???????? ???? ???? ? ????? ???????, ???????????, ????????, ?????????).
??????? ????????????? ????? ???? ?????????? ?????? ? ??? ??????, ????? ??? ????????? ? ?????? ?????????. ??????? ????????????? ??????? ????????? ??? ??????????? ?? ???? 50 - 60 ????.?.
? ?????????? ???????? ???? ???? ? ????? ??????? ???????? ??????????? ????????????? ?????? ???? ????, ??? ??????????? ??? ?????????? ?????????. ???????? ????????????? ????????? ? ?????????? ??????????? ???? ? ????? ??????? ?????? ???? ????, ??? ??????????? ?????????????? ???????? ?????????????? ?????? ? ??????????? ???????????? ??????? ????????.
? ???????? ????????? ??????? ??????? ??? ????????????? ?????????? ????????????????? ???????????? ????????. ?? ?????????? ???????? ?????????????? ?????? ??????? ??????? ????????????? ??????????? ????? ??????, ??? ???????? ? ???????????? ???????????????? ??????? ???????? ??????????????????? ?????? ? ??????. ? ?????????????????? ?????? ? ??????? ??????? ???????? ?????????? ???? ????? ?? ??????????, ????????? ?????? ??????? ??????? ???????????. ??? ????????? ???????? ???? ???? ? ?????????? ????????????? ????? ????????? ????????? ??????? ???????.
? ????????? ????? ????????? ????????? ???? ?????????????: ????- ? ???????????????, ? ????? ??????????.
??? ??????????????? ????????????? ????? ?????????????? ???????? ?????? ??????? ???????, ? ??? ??????????????? ?????????? ?????????? ???? ????????? ? ?????????? ??????????????? ??????? ???????.
??? ?????????? ????????????? ????????? ???????????? ?? ??? ??????, ? ?????? ??? ??????? ????? ? ???? ?????? 16—20 %-??? ????????. ?????? ?????????????? ? ??? ???????, ? ????? ????????? ? ???????????? ???????. ?????????? ????????????? ????????? ??????????? ??????? ?????????????.
??? ????????????? ?????????? ????????? ??????????? ?????? ?? 5—10 ????.?, ??? ?????????? ????????? ??? ?????????? ??????????????? ?????????.


6.Стерилизация
???????????? ?????? ?????????? ? ????? ????????? ??????????? ? ?????????-????????????? ????????? ???????? ? ??????????? ??? ??????????? ???????? ??? ??????????? ?????????? ????? ??? ????????? ????????.
?? ????????? ???????? ???????????? (??????????, ????????????, ?????????????, ?????????????, ????????) ???????? ????????, ???????????? ???????? ? ???????? ??????? ?????????? ? ?????????????? ???????? ????????.
???????? ???????? ???????????? ??????????? ? ???????? ????????? ?????? ??? ??????????? ???? 100 ????.? ? ????????? ? ????? ??????????? ? ??? ???? ???????? ? ?? ????, ??????????? ????????? ??? ??????????? ????????? ?????, ????? ? ??????????? ????????.
????????????? ???????????? ????????? ? ?????? ??????????? ?? ??????????? ? ????????????????? ?? ???????????.
? ???????? ?????????????? ???????????? ???????? ????????? ?????????????? ? ???? ? ? ??????.
???????????? ????????? ???????? ? ???? ????? ?????????????? ??????????????? ???????? (????? ??????? ? ???? ? ?? ??????????? ???????? ??? 110— 120 ????.? ? ????????? 15—30 ???) ? ??????????????? (????????????? ? ?????? ??????? ?? ??????? ? ???? ??? 130—150 ????.? ? ??????? ?????????? ??????, ????? ???????? ????? ??????? ???????? ? ???? ? ?? ??????????? ???????? ??? 110— 118 ????.? ? ??????? 10—20 ???).
??????? ??????? ????? ??????? ? ??????????? ? ??????? ????. ??? ???????????? ????? ???????? ?????? ?????????? ?????????? ??????? ??? ???????? ?????.
???????? ????????????? ???????? ???????????? ???????? ? ?????? ??? ????????????????????????? ?????? (135—150 ????.? ? ????????? ????????? ??????) ? ??????????? ?????????? ??? ? ???????????? ???????? ? ?????????? ????.
????????????????????????? (???) ????????? ????????? ????????? ????????????????? ???????? ????????? ?? 6 ???????. ??? ????????? ???????? ????????? ? ???????????? ???????? ????????? ?????? ?? ???????????????? ?????????, ????????????? ???????, ?????? ?? ??????????? ?????????, ? ????? ????????????? ????? ? ?????????? ???????.
??????, ??????????????? ? ?????? ??? ????????????????????????? ??????? ? ??????????????? ?????????, ?? ????? ???????????? ??????????? ???????????? ? ???????????????.


Факторы, формирующие качество.


Качество продукции является одним из важнейших факторов эффективной экономической деятельности любого предприятия или организации.

Качество пищевого продукта – это совокупность свойств продукции, обусловленных его пригодностью для удовлетворения определенных потребностей в соответствии с назначением. Качество должно соответствовать требованиям стандартов. Для сливок: вкус и запах должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов, с выраженным привкусом пастеризации; консистенция однородная, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка; цвет белый с желтоватым оттенком; в продажу не допускаются сливки с дефектами: горький, прогорклый, кормовой привкусы и тягучая консистенция.

На качество влияют различные взаимозависимые виды деятельности на разных стадиях – от определения потребностей до оценки их удовлетворения. Эти этапы и виды деятельности в соответствии с рекомендациями ИСО включают:

  • маркетинг (поиск и изучение рынка);

  • проектирование и разработку технических требований, разработку продукции (нормативная документация);

  • материально-техническое снабжение (сырье, материалы и др.);

  • подготовку и разработку технологических процессов производства (технология производства);

  • контроль, проведение испытаний и обследований;

  • упаковку, транспортирование и хранение;

  • реализацию товаров.

Среди перечисленных факторов есть формирующие и сохраняющие качество.

Факторы, формирующие качество товара:

Маркетинг – это предвидение, управление и удовлетворение спроса на товар людей или организаций посредствам обмена. Маркетингу отводится ведущая роль в определении требований, предъявляемых к качеству продукции. Предвидеть (прогнозировать) спрос можно, только постоянно изучая рынок и потребителей, определяя их потребности в продукте таким образом, чтобы предлагать именно то, что они хотят и в чем они нуждаются, ориентируя производство на эти требования. Служба маркетинга должна давать точное определение рыночного спроса, сортности, нужного количества, стоимости и сроков производства продукции.

Служба маркетинга должна обеспечивать предприятие (организацию) кратким описанием продукции, в котором содержатся требования потребителей и которое послужит основой для выполнения работ по проектированию. В числе элементов, включаемых в кратное описание продукции, могут быть органолептические характеристики (цвет, вкус, запах, упаковка), обеспечение качества (безопасность) или проверка качества.

В функции маркетинга входит обратная связь с потребителем. Вся информация, относящаяся к качеству продукции, должна анализироваться, сравниваться и доводиться до сведения производителя для внесения изменений в проект с учетом пожеланий потребителя.

С другой стороны, служба маркетинга должна вызывать у потребителя стремление к тому, что предлагает фирма, привлекательно оформляя продукт, делая его информативным, эффективным и более безопасным для людей.

Требования к качеству товаров, предусматриваются нормативной документацией для данного товара. В ней должны быть отражены требования к продукции, сырью, материалам, направленные на обеспечение безопасности потребления.

Сырье и материалы становятся частью выпускаемой продукции и оказывают непосредственное влияние на качество.

Например, из молока с полынным вкусом невозможно приготовить сливки высокого качества. К качеству сырья предъявляют необходимые требования: молоко, направляемое для производства сливок, должно подвергаться строгому микробиологическому контролю.

При использовании сырья и вспомогательных материалов повышенного качества увеличивается выпуск и улучшается качество продукта, снижаются трудовые затраты на производство.

Существенное влияние на качество товаров, полученных в процессе переработки, оказывают технология производства и качество труда. Качество готовой продукции зависит от уровня автоматизации производства, рецептуры, соблюдения технологического режима, квалификации кадров, управления качеством в течение всего производственного цикла. Внедрение прогрессивных технологий – важное условие повышения качества продукции.

При нарушении технологии производства невозможно получить продукцию высокого качества, даже если использовалось доброкачественное сырье.

Например: при производстве стерилизованных сливок может нарушиться режим стерильности, что приведет к обсеменению продукта микрофлорой, снижению его качества и порче. Причинами нарушения стерильности могут быть: при одноступенчатой стерилизации в потоке с последующим асептическим розливом – нарушение асептики розлива, герметичности, некачественная санитарная обработка асептического участка линии от стерилизационной установки до промежуточной емкости, недостаточная стерилизация упаковочного материала из-за уменьшения количества раствора пероксида водорода ниже требуемого значения, приготовление его на водопроводной воде и др.; при двухступенчатой стерилизации – нарушение герметичности из-за некачественных кронен-пробки или бутылки, хранение готовой продукции в течение одного часа при температуре 40-60 С и др.

Производитель гарантирует качество выпускаемой продукции, что подтверждается результатами испытаний, проведенных в лабораториях ОТК в соответствии с нормативной документацией.

К факторам, сохраняющим качество товаров, относятся тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации.

Тара упаковочные материалы существенно влияют на сохранение качества при транспортировании, хранении и реализации товаров.

Кроме того, к таре предъявляют определенные требования. Она должна быть прочной, достаточно легкой, чистой, сухой, не передавать товару посторонних запахов, привкусов и быть безвредной.

Сливки поступают в продажу только в упакованном виде в пакеты Тетра Пак и Тетра Брик Асептик по 0,2 и 0,25; 0,5 и 1 литр.

Правильная упаковка предохраняет продукт от механических повреждений, загрязнений, вредных воздействий внешней среды.

При транспортировании и хранении качество товара не остается без изменения. Транспортирование является разновидностью кратковременного хранения продовольственных товаров, и поэтому при перевозке надо создавать условия, аналогичные стандартному хранению. Наилучший вид транспорта для перевозки – рефрижераторы. Сливки транспортируют в закрытых, охлаждаемых или азотермических емкостях (если такие отсутствуют, то применяют накрывание брезентом или другими защитными материалами).

Изучая процессы, происходящие в продовольственных товарах при транспортировании и хранении, необходимо выявлять оптимальные условия, при которых качество продовольственных товаров не снижалось бы и потери были бы минимальными. Правильное транспортирование и хранение предотвращает продукт от порчи, внешнего воздействия и загрязнений в пути следования.

Необходимо соблюдать сроки хранения сливок:

пастеризованные хранят: 0-8С не более 36 часов;

стерилизованные хранят: 0-10 С до 6 месяцев;

0-20 С не более 4 месяцев.

Помещения и камеры, в которых хранятся сливки, должны быть вентилируемыми и затемненными.

Фактором качества, формирующим и сохраняющим, является также качество труда работника на всех стадиях жизненного цикла продукта.

Внедрения прогрессивных видов тары и упаковки, организация хранения товаров в местах производства, создание прямых связей между производителями и получателями, использование новых способов транспортирования и хранения, холодильной техники на всех стадиях движения продукции (транспортирование, хранение, реализация) будут способствовать наиболее полному сохранению качества продовольственных товаров.


© Рефератбанк, 2002 - 2017