«Особенности приготовления в украинской кухне. Особенности приготовления «Завиванец ужгородский»

Содержание

Введение 3

1. Характеристика кулинарной продукции 9

   1. Значение в питании кулинарной продукции. Особенности оформления и отпуска 10

   2. Классификация кулинарной продукции 11

   3. Особенности оформления и отпуска, требования к качеству и хранению кулинарной продукции 13

2. Разработка технологии производства изделия 14

   1. Характеристика сырья 14

   2. Выбор способа тепловой обработки 17

   3. Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки 18

   4. Разработка рецептуры изделия 22

   5. Разработка технологии производства изделия 24

   6. Разработка технологической схемы приготовления изделия 25

3. Оценка пищевой ценности 26

   1. Расчет пищевой ценности сырьевого набора 27

   2. Расчет пищевой ценности блюда с учетом сбалансированности по основным пищевым веществам 29

   3. Оценка пищевой ценности 31

4. Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового изделия32

5. Характеристика отходов и пути их использования 37

6. Разработка нормативной документации на кулинарную продукцию 38

   1. Оформление технико-технологической карты 39

   2. Оформление технологической карты 42

Заключение 44

Литература 45

Приложения 46

Введение

Среди славянских кухонь украинская пользуется широкой известностью. Она давно получила распространение далеко за пределами Украины, а некоторые блюда украинской кухни, например борщи и вареники, вошли в меню международной кухни

Украинская национальная кухня сложилась довольно поздно, в основном к началу — середине XVIII в., а окончательно — к началу XIX в. До тех пор ее с трудом можно было отграничить от родственных ей польской и белорусской кухонь. Это объясняется длительностью и сложностью процесса формирования украинской нации и украинского государства.

После монголо-татарского нашествия на Киевскую Русь Украина испытала агрессию литовских, венгерских, польских феодалов, в результате чего различные части территории ее входили в состав разных государств (Литвы, Польши, Венгрии, Румынии).

По существу, формирование украинской нации началось лишь с XVII в.

Поскольку отдельные украинские территории были долгое время разобщены, общеукраинская кухня создавалась крайне медленно, лишь после объединения украинского народа. В XVII в. в состав России вошли Левоберережная Украина, Киев, в конце XVIII в. — Право-левобережная Украина. С конца XVIII в. южная часть Украины — Причерноморье и Новороссия — стали заселяться выходцами из южных губерний России, которые ассимилировались с коренным населением.

Таким образом, к началу — середине XIX в. сформировалась в основном территория Украины, большая часть украинской нации была воссоединена и получила возможность консолидироваться в одном государстве.

Это значительно облегчило создание и распространение характерных особенностей общеукраинских блюд, хотя различия между блюдами Черниговщины и Галиччины, Полтавщины и Волыни, Буковины и Харьковщины, Подолья и Закарпатья сохранились до наших дней.

Позднее формирование украинской кухни обусловило целый ряд ее особенностей.

Во-первых, она была создана на базе уже сложившихся в каждой из региональных частей Украины элементов кулинарной культуры.

Во-вторых, несмотря на то что эти элементы были весьма разнородны, вследствие огромности территории, раскинувшейся от Карпат до Приазовья и от Припяти до Черного моря, различия природных условий и исторического развития отдельных частей ее, соседствования множества народов (русские, белорусы, татары, ногайцы, венгры, немцы, молдаване, турки, греки), украинская кухня оказалась на редкость цельной, даже несколько односторонней как по отбору характерного национального пищевого сырья, так и по принципам его кулинарной обработки.

В-третьих, в национальную украинскую кухню не вошли традиции древнерусской кухни, связь с которой была утрачена после монголо-татарского нашествия. Это отличает украинскую кухню от русской и белорусской, где древние традиции, хотя и видоизменялись, но тем не менее сохранялись в течение многих веков.

Вместе с тем украинская кухня восприняла некоторые технологические приемы не только немецкой и венгерской кухни, но и татарской и турецкой, по-своему частично видоизменив их. Так, обжаривание продуктов в перекаленном масле, свойственное тюркским кухням, было превращено в украинское «смажение» (т. е. пассерование овощей, идущих в борщи или во вторые блюда), что, например, совершенно не свойственно русской кухне. Пельменеобразное блюдо турецкой кухни дюшвара жит свиное сало как в виде самостоятельного кушанья главным образом в обжаренном виде, в виде так называемых шкварок, так и в виде компонентов приправы и жировой основы самых разнообразных блюд. Такое отношение к свинине роднит украинскую кухню с кухнями западных славян и венгров и соседей украинцев — белорусов, однако использование сала в украинской кухне чрезвычайно разнообразно.

Сало не только едят соленое, вареное, копченое и жареное, на нем не только готовят, им не только шпигуют всякое несвиное мясо, где сало отсутствует, но и используют его даже в сладких блюдах, сочетая с сахаром или патокой.

Например, такое массовое кондитерское изделие, как вергуны, жарят, а вернее обваривают или пряжат в сале.

Украинской кухне свойственно и не менее обильное использование яиц, которые служат не только и не столько для приготовления самостоятельного блюда — разного рода «яишен», сколько для таких же непременных, как и сало, добавок в мучные, мучно-яичные и яично-фруктовые (сладкие) блюда.

Весьма характерно для украинской кухни обилие мучных изделий. Причем из всех видов теста украинцы предпочитают пресное — простое пресное, пресное полувытяжное, заварное пресное, пресное сдобное с использованием соды как разрыхлителя, а для кондитерских блюд — преимущественно песочное. Национальными блюдами считаются изделия из простого бездрожжевого теста: вареники, галушки, шулики, лемишки, гречаники, коржи и более новые по времени кондитерские изделия — вергуны и ставбицы. В мучных блюдах почти исключительно используется пшеничная мука, реже — гречневая в сочетании с пшеничной, а из круп популярностью пользуется пшено, а также рис (между прочим рис под названием «сорочинское пшено» — искаженное сарацинское, т.е. турецкое, арабское пшено, употребляется в украинской кухне с XIV в. и занесено в нее с Запада, через венгров, отсюда понятно и западное его название «сарацинское»).

Наряду с мучными изделиями важная роль отводится овощам. Их употребляют в виде гарниров к жирной мясной пище или подают как самостоятельные блюда с салом. Из овощей на первом месте стоит, конечно, свекла которую можно считать национальным овощем и которую употребляют не только в свежем, но и квашеном виде. Так, из квашеной свеклы готовят борщи с осени до весны, т.е. большую часть года.

Для украинской кухни характерно также употребление бобовых — бобов, чечевицы и особенно фасоли (но только не в стручках). Бобовые широко используются в качестве добавок к другим овощам.

Из других предпочитаемых овощных и растительных культур следует назвать морковь, тыкву, кукурузу, картофель и помидоры. Кукуруза, как и фасоль, чаще играет роль добавок. Она получила распространение в украинской кухне уже в XVIII в., особенно в Южной и Юго-Западной Украине. С XVIII в. началось и проникновение на Украину картофеля, который, однако, не приобрел здесь самостоятельного значения, как в Белоруссии, и, подобно другим овощным культурам, стал использоваться в качестве, хотя и важной, но одной из многих других «приправ» (т.е. гарниров) ко вторым блюдам. Картофель в виде пюре нашел широкое применение при добавлении к пюреобразным фасоли, моркови, творогу, яблокам, маку. Кроме того, картофель является хорошим поглотителем сала во вторых блюдах и сырьем для получения крахмала, используемого для приготовления сладких блюд, особенно фруктовых киселей и кондитерских изделий.

Хотя украинская кухня почти окончательно сложилась уже в XVIII в., два таких характерных для нее растительных продукта, как помидоры и подсолнечное масло, без которых нельзя представить себе современный украинский стол, вошли в широкое употребление и оказали заметное влияние на меню в XIX в. Надо сказать, что растительные масла — различные олии — применялись в украинской кухне наряду с животным жиром (свиным салом) издревле, и все же подсолнечное масло получило распространение лишь в последнем столетии, причем почти вытеснило все остальные растительные масла. Оно употребляется ныне в двух видах: масло горячего жима, с сильным, своеобразным, столь любимым украинцами запахом жареных семечек, и холодного жима, наиболее известное за пределами Украины.

Масло горячего жима идет обычно в холодные блюда — салаты, винегреты, масло холодного жима чаще употребляется для жарения, пряжения, т.е. для приготовления на нем вторых горячих блюд.

Из пряностей и приправ используются преимущественно лук, чеснок, укроп, тмин, анис, мята, любисток, дудник, чабер, красный перец, из привозных пряностей — лавровый лист, черный перец и корица (для сладких блюд). Большую роль как приправа к мясным, холодным и овощным блюдам играет уксус, которым, однако, нередко злоупотребляют.

Их фруктов и ягод, любимых на Украине мочеными, свежими, сушеными и копчено-вялеными, национальными можно считать вишню, сливу, грушу, смородину, арбуз и в меньшей степени яблоки и малину.

Наряду с фруктами современная украинская кухня чрезвычайно обильно использует сахар и патоку и в чистом виде, и в виде составных частей узваров, варений и особенно повидла и кондитерских изделий.

Как уже было сказано, наиболее отличительной чертой технологии украинской кухни является комбинированная тепловая обработка продуктов. Она состоит в том, что сырой продукт — будь он животного или растительного происхождения — сначала подвергается легкому обжариванию и относительно быстрому пассерованию, или «смажению», как говорят украинцы, и только после этого — более длительной тепловой обработке, т.е. варке, запеканию или тушению.

С этими особенностями приготовления украинских блюд издавна связаны и особенности украинской посуды — казанки для варки, сковороды для смажения — глубокие и полуглубокие, невысокая глиняная посуда для последующего полутушения — разного рода глечики, миски, чашки, макитры.

Из технологических приемов приготовления пищи обращают на себя внимание шинкование, сечение и другие способы измельчения пищи, в частности мяса. Отсюда наличие в украинской кухне различных рулетов (завиванцев), фаршированных блюд, запеканок, кручеников с мясными фаршами и «сичеников», т.е. разнообразных мясных блюд типа битков и котлет, заимствованных из немецкой кухни через польскую и чешскую.

Как и всякая кухня с богатым историческим прошлым, украинская кухня в значительной степени региональная.

Так, западноукраинская кухня заметно отличается от восточноукраинской; влияние турецкой кухни на буковинскую, венгерской на гуцульскую и русской на кухню Слободской Украины не подлежит сомнению; наибольшим разнообразием отличается кухня Центральной Украины, особенно областей центра Правобережья. Популярный на Украине борщ имеет массу разновидностей, практически в каждой области его готовят по своему, особому рецепту.

1 Характеристика кулинарной продукции

Мясные вторые блюда приготовляют из говядины, баранины, свинины, телятины, козлятины, языков, почек, печени, вымени и других субпродуктов, солонины, копченой грудинки или корейки, ветчины, а также сарделек, сосисок, колбас и других продуктов.

В зависимости от применяемого способа тепловой кулинарной обработки мяса все вторые мясные блюда можно подразделить на отварные, тушеные, жареные и запеченные.

Выбор способа или приема тепловой обработки для приготовления вторых мясных блюд зависит главным образом от наличия частей туши, упитанности, возраста убойного животного и термического состоянии мяса.

В украинской кухне распространены завиванцы и крученики. Эти блюда состоят из мяса, птицы или рыбы, свернутых рулетом, с фаршем внутри. Их отваривают, обжаривают и тушат или запекают. Крученики бывают только из цельных кусков мяса, а завиванец бывает и из рубленого. И еще бывает из смеси рубленого мяса и овощей, например, картофеля. Завиванец годится и как закуска, и как второе блюдо.

1.1 Значение в питании кулинарной продукции.

Особенности оформления и отпуска

Из мяса и мясных продуктов приготавливают разнообразный ассортимент отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных вторых блюд.

В рецептурах указываются соусы и гарниры, лучше всего сочетающиеся по вкусу с данным блюдом. Допускается, однако, использование соусов и гарниров, не указанных в рецептуре, но входящих в соответствующие разделы сборника рецептур.

Норма гарнира для большинства блюд— 150 г. Однако масса гарнира может быть уменьшена до 100 г или увеличена до 200 г. Кроме того, сверх установленной нормы основного гарнира можно дополнительно подавать свежие, соленые или маринованные огурцы и помидоры, а также квашеную капусту, маринованные плоды и ягоды.

Т емпература вторых мясных блюд в момент подачи должна составлять 60-65°С.

1.2 Классификация кулинарной продукции

Схема классификация кулинарной продукции:

• Холодные закуски

  • рыбная гастрономия

  • рыбные закуски

  • мясная гастрономия

  • мясные закуски

  • овощные закуски

  • салаты

• Горячие закуски

  • мясные

  • рыбные

  • овощные

• Супы

  • заправочные

  • пюреобразные

  • прозрачные

  • молочные

  • холодные

• Блюда

  • рыбные

  • мясные

  • из птицы

  • овощные

• Сладкие блюда

• Напитки

  • горячие

  • холодные

• Мучные и кондитерские изделия

Завиванец ужгородский входит в категорию мясных блюд. Основное сырье — говядина (тонкий и толстый край). При приготовлении используется комбинированный способ обработки: обжаривание и тушение.

1.3 Особенности оформления и отпуска, требования к качеству и хранению кулинарной продукции

Завивианец ужгородский отпускают с картофелем тушеным, политым соусом образовавшимся от тушения завиванца.

Согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов" срок хранения полуфабриката при t 4+-2^o C составляет 36 часов, а срок хранения готового блюда при t 4+-2^o C - 36 часов.

Готовое блюдо должно быть реализовано в течении 2 часов. Температура в момент подачи должна составлять 60-65°С.

2 Разработка технологии производства изделия

2.1 Характеристика сырья

Характеристика сырья

Наименование продуктов	Нормативная документация	Показатели качества	Недопустимые дефекты
Говядина	ГОСТ 779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия	Мышцы развиты удовлетворительно, лопатки без впадин, бедра не подтянутые, подкожные жировые отложения видны отчетливо у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедра.	Не допускается наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнения.
Картофель	ГОСТ 26832-86 Картофель свежий для переработки на продукты питания. Технические условия	Клубни целые, сухие, неувядшие, однородные по окраске кожуры. Цвет мякоти от белого до желтого. Запах свойственный картофелю, без постороннего запаха.	Клубни загрязненные, проросшие, с наростами и трещинами, зараженные вредителями. Наличие органических и минеральных примесей.
Яйца куриные	ГОСТ Р 52121-2003 Яйца куриные пищевые. Технические условия	Скорлупа должна быть чистой, без пятен крови и помета, и неповрежденной. Допускается наличие пятен, точек и полосок, занимающих не более 1/8 поверхности.	Содержимое не должно иметь посторонних запахов.
Огурец соленый	ГОСТ Р 52477-2005 Консервы. Маринады овощные. Технические условия	Овощи целые, здоровые, чистые, не сморщенные, не мятые, без механических повреждений. Вкус свойственный овощам данного вида, умеренно соленый с ароматом пряностей. Цвет от зеленого до оливкового. Овощи упругие с хрустящей мякотью, без пустот, с недоразвитыми семенами.	Не допускается посторонний вкус и запах.
Топленое сало	ГОСТ 25292-82 Жиры животные топленые пищевые. Технические условия	Цвет белый. Допускается бледно-голубой оттенок. Запах характерный для данного вида жира.	Без постороннего привкуса и запаха.
Мука	ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия	Вкус свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький. Запах свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый.	Зараженность вредителями. Загрязненность вредителями. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста.

2.2 Выбор способа тепловой обработки

Тепловая обработка продуктов является основным способом технологического процесса производства кулинарной продукции. Нагревание продукта с использованием различных сред, передающих тепло, вызывает изменения его структурно-механических, физико-химических и органолептических свойств, которые в совокупности определяют готовность, консистенцию, цвет, запах и вкус изделия.

При приготовлении завиванца ужгородского используются два вида тепловой обработки: жарка и тушение. Жарка используется для получения корочки на поверхности изделия. Тушение используется для доведения блюда до готовности.

2.3 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки

Изменения, протекающие в говядине.

Изменения при механической обработке.

При механической обработке (отбивке) происходит разрушение соединительной ткани мышечные волокна укорачиваются, а соединительные волокна разрываются. Мясо становится более мягким и сочным.

Изменения при тепловой обработке.

При тепловой обработке мяса происходит размягчение продукта, изменение формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности и структурно-механических характеристик.

Изменение белков.

Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30-35^о С. При 65^о С денатурирует около 90% всех мышечных белков.

Наиболее лабилен основной мышечный белок — миозин. При температуре немногим выше 40^оС он практически полностью денатурирует.

Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка (гем), до трех валентного. При этом образуется красная окраска мяса, образуется гемин серо-коричневого цвета. Полная денатурация миоглобина наступает при 80^о С. Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени его прогрева.

Белки саркоплазмы, представляющие собой концентрированный золь, в результате денатурации и последующего свертывания образуют сплошной гель.

Белки миофибрилл при нагревании уплотняются с выделением влаги вместе с растворенными в ней веществами. Диаметр мышечных волокон уменьшается на 36-42%.

Коллаген при нагревании в присутствии воды, содержащейся в мясе, набухает, поглощая большое количество воды; при 58-62^о С резко сокращается длина коллагеновых волокон, увеличивается их диаметр и ноги становятся стекловидными; процесс этот называется денатурацией или свариванием коллагена; при дальнейшем нагреве происходит деструкция коллагеновых волокон — распад их на отдельные полипептидные цепочки; коллаген превращается в растворимый глютин.

Изменение массы и содержания растворимых веществ.

Изменение массы мясных продуктов при тепловой обработке является следствием двух противоположных процессов: набухания коллагена, которое сопровождается поглощением влаги и уменьшения гидратации мышечных белков в результате их денатурации и последующего уплотнения гелей. Частично вытапливается жир (до 40%). В процессе варки в бульон переходит минеральных веществ — более 50%, экстрактивных веществ — около 40%.

Изменение витаминов.

Наиболее устойчивыми являются витамины В₂ и РР, содержание которых составляет 80-85%. Витамин В₁ сохраняется в пределах 68-75%. Витамин В₆ менее устойчив, его сохраняется 60%. В процессе варки 30-65% водорастворимых витамине переходит в варочную среду.

Изменения, протекающие в яйце.

При варке происходит денатурация белков. Белки теряют способность к гидратации и агрегитируются.

Изменения, протекающие в картофеле.

При тепловой обработке картофеля происходит переход протопектина в пектин, что обуславливает размягчение продукта. Крахмальные зерна клейстеризуются за счет клеточного сока.

Изменение витаминов.

Витамины группы В при варке частично переходят в воду, частично разрушаются. Менее всего устойчив витамин В₆.

Изменение массы.

В процессе варки в результате набухания гемицеллюлозы и крахмала масса картофеля увеличивается.

Изменения, протекающие в соленом огурце.

Происходит размягчение продукта за счет перехода протопектина в пектин. Вкусовые вещества переходят в отвар и придают блюду характерный вкус.

Изменения, протекающие в шпике.

Жир подвергается гидролизу и глубокому окислению, пирогенетичекому распаду. Вода, поступающая в жир из продукта, вызывает его гидролитическое расщепление. Часть жира переходит в отвар.

Изменения, протекающие в муке.

При обжаривании полуфабриката в мучной панировке происходит реакция меланоидинообразования. Реакция происходит под воздействием восстанавливающих сахаров с аминокислотами, пептидами и белками. Происходит образование темноокрашенных продуктов — меланоидов.

При тушении происходит набухание крахмальных зерен, крахмальные зерна поглощают большое количество воды и увеличиваются в объеме.

2.4 Разработка рецептуры изделия

Расчет количества сырья массой брутто.

М_б= М_Н *100/(100 — О)

где М_б - масса сырья брутто, кг;

М_Н - масса сырья нетто, кг;

О - отходы при механической обработке сырья, %.

Расчет массы брутто говядины.

М_б= 0,125*100/(100-27)

М_б= 0,171

Расчет массы брутто картофеля.

М_б= 0,04*100/(100-20)

М_б= 0,05

Расчет массы брутто огурца соленого.

М_б= 0,02*100/(100-13)

М_б= 0,023

Расчет производственных потерь.

.

П =( М_Н - М_П/Ф ) * 100/М_Н

Где П – производственные потери, %;

М_Н - суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката, кг;

М_П/Ф - масса полученного полуфабриката, кг.

П = (0,250-0,243)*100/0,250=2,8

Расчет потерь при тепловой обработке.

П_Т = 100 — (М_Г *100/М_П/Ф)

где П_Т- потери при тепловой отработке, %;

М_П/Ф - масса сырья нетто или полуфабриката, кг;

М_Г - масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, кг.

П_Т = 100 — (0,220 * 100/0,250) = 12

Рецептура.

	Продукт	1 порция	10 порций
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Говядина	171	125	1710	1250
2	Картофель	50	40	500	400
3	Огурец соленый	23	20	230	200
4	Шпик	25	25	250	250
5	Яйцо	40	40	400	400
	Выход п/ф		250		2500

2.5 Разработка технологии производства изделия

Технология производства:

Мясо очищают от пленок, отбивают, солят, посыпают перцем, затем кладут несколько долек соленого огурца и крутого яйца, полоски шпика и нарезанную длинной соломкой сырую картошку.

Кусок отбитого мяса с начинкой сворачивают рулетом, перевязывают белой ниткой, обмазывают яйцом, панируют в муке и обжаривают на большом огне в топленом сале.

Затем перекладывают в кастрюлю, заливают кипящей водой или бульоном так, чтобы покрыть мясо, и тушат до готовности.

Требования к качеству:

Внешний вид.

Завиванец имеет правильную форму. Без разрывов на поверхности.

Вкус.

Свойственный вложенным продуктам.

Запах.

Свойственный вложенным продуктам.

2.6 Разработка технологической схемы приготовления изделия

Технологическая схема.

Говядина (толст., картофель огурцы яйцо шпик

тонк. край) соленые

очистка очистка очистка варка нарезка

(полоской)

нарезка нарезка нарезка очистка

(плоским (соломкой) (дольками)

куском)

отбивание нарезка

свернуть в рулет соединить

перевязать ниткой

обмазать яйцом

обжаривание

тушение отпуск

до готовности

3. Оценка пищевой ценности

В данный раздел курсовой работы включен расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда (изделия), описание изменений, протекающих в сырье в процессе кулинарной обработки и расчет пищевой ценности готового блюда (изделия).

3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора

Пищевая ценность сырьевого набора.

Название	Масса нетто	Сухие вещества	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Минеральные вещества	Витамины	ЭЦ
Na	K	Ca	Mg	P	Fe	A	B1	B2	PP	C
граммы	миллиграммы	ккал
Говядина	125		80,6	23,25	20	0	81,25	406,25	11,25	27,5	235	3,38		0,075	0,188	5,88
272,5_Картофель	40		30,4	0,8	0,16	6,52	11,2	227,2	4	9,2	23,2	0,36		0,048	0,028	0,52	8
32_Яйцо	40		29,6	5,08	4,6	0,28	53,6	56	22	4,8	76,8	1	0,1	0,028	0,176	0,076
62,8_Шпик	25		1,43	0,35	23,2	0	5,25	3,5	0,5		3,25		0,0025
_Огурцы соленые	20		18,4	0,16	0,02	0,32		28,2	4,6	2,8	4,8	0,12		0,004	0,004	0,02	1
250		160,43	29,59	47,98	7,12	151,3	721,15	42,35	44,3	343,05	4,86	0,125	0,155	0,396	6,496	9

594,15_3.2 Расчет пищевой ценности блюда с учетом сбалансированности по основным пищевым веществам

Пищевая ценность блюда.

Название	Масса нетто	Белки	Жиры	Углеводы	Минеральные вещества	Витамины	ЭЦ
Na	K	Ca	Mg	P	Fe	A	B1	B2	PP	C
граммы	миллиграммы	ккал
Говядина	125	20,9	15	0	48,75	223,43	9	20,6	164,5	2,7		0,04	0,112	4,7
218,6_Картофель	40	0,78	0,15	6,25	11,1	224,9	3,88	8,74	21,5	0,34		0,04	0,025	0,442	3,2
17,6	3,6	53,7	0,8	0,05	0,02	0,1	0,06
25	0,31	17,4	0	3,15	1,9	0,4		2,3		0,0013
157,84_Огурцы соленые	20	0,15	0,02	0,31		27,9	4,5	2,6	4,5	0,11		0,003	0,003	0,02	0,4
250	26,71	36,02	6,84	95,16	508,93	35,38	35,54	246,5	3,95	0,0513	0,13	0,24	5,22	3,6

458,38_

3.3 Оценка пищевой ценности

Пищевые вещества	Суточная потребность	Содержание в блюде
Белки	80-100	26,71
Жиры	80-100	36,02
Углеводы	400-500	6,84
Na	4000-6000	95,16
K	2500-5000	508,93
Ca	800-1000	35,38
Mg	300-500	35,54
P	1000-1500	246,5
Fe	15	3,95
A	1,5-2,5	0,0513
B1	1,5-2,0	0,13
B2	2,0-2,5	0,24
PP	15-25	5,22
C	70-100	3,6

Блюдо богато белками и жирами, но плохо обеспечивает потребность в углеводах, поэтому его отпускают с гарниром картофель тушеный, содержащим большое количество углеводов.

Блюдо плохо обеспечивает потребность в витаминах, особенно в витаминах А и С.

Блюдо не сбалансировано по минеральным веществам. Соотношение Ca, P и Mg равно 1:7:1, вместо рекомендуемых 1:1-1,5:0,55.

4 Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового изделия

Требования к качеству сырья.

Наименование продуктов	Нормативная документация	Показатели качества	Недопустимые дефекты
Говядина	ГОСТ 779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия	Мышцы развиты удовлетворительно, лопатки без впадин, бедра не подтянутые, подкожные жировые отложения видны отчетливо у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедра.	Не допускается наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнения.
Картофель	ГОСТ 26832-86 Картофель свежий для переработки на продукты питания. Технические условия	Клубни целые, сухие, неувядшие, однородные по окраске кожуры. Цвет мякоти от белого до желтого. Запах свойственный картофелю, без постороннего запаха.	Клубни загрязненные, проросшие, с наростами и трещинами, зараженные вредителями. Наличие органических и минеральных примесей.
Яйца куриные	ГОСТ Р 52121-2003 Яйца куриные пищевые. Технические условия	Скорлупа должна быть чистой, без пятен крови и помета, и неповрежденной. Допускается наличие пятен, точек и полосок, занимающих не более 1/8 поверхности.	Содержимое не должно иметь посторонних запахов.
Огурец соленый	ГОСТ Р 52477-2005 Консервы. Маринады овощные. Технические условия	Овощи целые, здоровые, чистые, не сморщенные, не мятые, без механических повреждений. Вкус свойственный овощам данного вида, умеренно соленый с ароматом пряностей. Цвет от зеленого до оливкового. Овощи упругие с хрустящей мякотью, без пустот, с недоразвитыми семенами.	Не допускается посторонний вкус и запах.
Топленое сало	ГОСТ 25292-82 Жиры животные топленые пищевые. Технические условия	Цвет белый. Допускается бледно-голубой оттенок. Запах характерный для данного вида жира.	Без постороннего привкуса и запаха.
Мука	ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия	Вкус свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький. Запах свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый.	Зараженность вредителями. Загрязненность вредителями. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста.

Карта контроля производства блюда «Завиванец ужгородский».

Наименование сырья, полуфабриката, готового блюда (изделия)	Технологический процесс	Контролируемые показатели
Говядина	очистка от пленок	внешний вид, отсутствие пленок
отбивка	консистенция
Картофель	чистка	внешний вид, отсутствие кожуры
нарезка	правильность нарезки
Яйцо	нарезка	правильность нарезки
Шпик	нарезка	правильность нарезки
Огурцы соленые	чистка	внешний вид, отсутствие кожуры
нарезка	правильность нарезки
Полуфабрикат	панирование	правильность панировки

Шкала оценки органолептических показателей блюда «Завиванец ужгородский».

Показатели	Характеристика	Количество баллов
Внешний вид	Небрежное оформление блюда, наличие соуса и заправки на краях посуды	1,0
Несоответствие формы без изменения массы	0,5
Несоответствие формы, приведшее к изменению массы	3,0
Незначительное отслоение корочки	1,0
Отделение корочки	2,0
Изделия подгорелые, темноокрашенные или с нетипичным цветом для данных изделий, блюд или отдельных компонентов	3,0
Вкус	Слабовыраженный, не ощущается вкус специй	1,0
Слегка пересоленный	2,0
Нетипичный, посторонний, чрезвычайно острый, соленый, кислый, посторонний	3,9
Запах	Слабовыраженный, недостаточно типичный, с заметным преобладанием одного компонента	1,5
Нетипичный, посторонний	3,0
Консистенция	Сухая, жесткая	2,0

5 Характеристика отходов и пути их использования

Обработка пищевого сырья на предприятиях общественного питания неизбежно связана с образованием отходов. Использование отходов для производства пищевой, технической и другой продукции не только оказывает положительное влияние на увеличение выпуска пищевой продукции, но и способствует комплексному использованию сырья, что дает значительную экономию материальных и трудовых ресурсов.

Отходы сырья и их использование.

Наименование сырья, полуфабрикатов, готового изделия	Наименование отходов	Количество отходов, г	Использование отходов
Говядина	пленки	46	Добавление к котлетной массе для увеличения ее массы.
Огурец соленый	кожура	3	Использование при варке и припускании огурцов соленых для получения более насыщенного отвара.

6 Разработка нормативной документации на кулинарную продукцию

В данном разделе курсовой работы представлена нормативная документация на блюдо «завиванец ужгородский», разработаны технико-технологическая карта и технологическая карта.

6.1 Оформление технико-технологической карты

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

ЗАВИВАНЕЦ УЖГОРОДСКИЙ

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Завиванец ужгородский» вырабатываемый на предприятии общественного питания.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Завиванец ужгородский», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА

	Продукт	Брутто	Нетто
1	Говядина	171	125
2	Картофель	50	40
3	Огурец соленый	23	20
4	Шпик	25	25
5	Яйцо	40	40
	Масса полуфабриката		250
	Выход		230

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мясо очистить от пленок, отбить, посолить, посыпать перцем, затем положить несколько долек соленого огурца и крутого яйца, полоски шпика и нарезанную длинной соломкой сырую картошку.

Кусок отбитого мяса с начинкой свернуть рулетом, перевязать белой ниткой, обмазать яйцом, запанировать в муке и обжарить на большом огне в топленом сале.

Затем переложить в кастрюлю, залить кипящей водой или бульоном так, чтобы покрыть мясо, и тушить до готовности.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Завиванец ужгородский реализуют с тушеной картошкой, полив ее полученным при тушении завиванца соусом.

Завиванец ужгородский реализуют в течении 2 часов при температуре 65^о С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Внешний вид — рулет из мяса правильной формы, без разрывов на поверхности.

Цвет - свойственный вложенным продуктам.

Вкус и запах - Свойственный вложенным продуктам.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
26,71	36,02	6,84	458,38

6.2 Оформление технологической карты

Технологическая карта

ЗАВИВАНЕЦ УЖГОРОДСКИЙ

Рецептура.

	Продукт	1 порция	10 порций
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Говядина	171	125	1710	1250
2	Картофель	50	40	500	400
3	Огурец соленый	23	20	230	200
4	Шпик	25	25	250	250
5	Яйцо	40	40	400	400
	Масса полуфабриката		250		2500
	Выход		230		2300

Технологический процесс.

Мясо очистить от пленок, отбить, посолить, посыпать перцем, затем положить несколько долек соленого огурца и крутого яйца, полоски шпика и нарезанную длинной соломкой сырую картошку.

Кусок отбитого мяса с начинкой свернуть рулетом, перевязать белой ниткой, обмазать яйцом, запанировать в муке и обжарить на большом огне в топленом сале.

Затем переложить в кастрюлю, залить кипящей водой или бульоном так, чтобы покрыть мясо, и тушить до готовности.

Завивианец ужгородский отпускают с картофелем тушеным, политым соусом образовавшимся от тушения завиванца.

Требования к качеству:

Внешний вид.

Завиванец имеет правильную форму. Без разрывов на поверхности.

Вкус.

Свойственный вложенным продуктам.

Запах.

Свойственный вложенным продуктам.

Заключение

В данной работе были разработаны технология приготовления блюда «завиванец ужгородский», технико-технологическая карта, технологическая карта, технологическая схема, контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда, рассчитаны пищевая ценность сырьевого набора и пищевая ценность блюда.

Блюдо «завиванец ужгородский» является старинным национальным блюдом украинской кухни. Блюдо сложно в приготовлении и поэтому не рекомендуется включать его в меню столовых и кафе. Уместнее всего блюдо будет смотреться в меню ресторана украинской кухни.

Литература

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Москва. 1982.

2. И.М. Скурихин. Химический состав пищевых продуктов. Москва. 1987.

3. В.В. Похлебкин. Национальные кухни наших народов. Москва. Ценрполиграф. 2004.

4. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

5. СанПиН 2.3.2.1078 — 01 «Гигиенические требования безопасности

6. и пищевой ценности пищевых продуктов»

7. ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия»

8. ГОСТ 28414-89 «Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия»

9. ГОСТ 26832-86 «Картофель свежий для переработки на продукты питания. Технические условия»

10. ГОСТ Р 52477-2005 «Консервы. Маринады овощные. Технические условия»

11. ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Техническая условия»

12. ГОСТ 779-55 «Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия»

13. ГОСТ 29050-91 «Пряности. Перец черный и белый. Технические условия»

14. ГОСТ 25292-82 «Жиры животные топленые пищевые. Технические условия»

15. ГОСТ Р 52121-2003 «Яйца куриные пищевые. Технические условия»

Приложения

АКТ

отработки рецептуры фирменного изделия и технологии приготовления

Наименование предприятия ________________

Дата проведения работ _____________________

Наименование блюда (изделия) _____________

Наименование продуктов и показателей	Масса брутто продуктов, г.	Масса нетто, г.	Средние данные, г.	Принятая рецептура, г.
Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3
Говядина	171	120	133	122	125	125
Картофель	50	38	43	39	40	40
Огурцы соленые	23	21	20	19	20	20
Яйцо	40	40	40	40	40	40
Шпик	25	25	25	25	25	25
Масса полуфабрикатов	309	244	261	245	250	250
Производственные потери, %		2,4	4,2	2	2,8
Масса готового блюда (изделия) - в горячем состоянии		218	226	216	220	220
Потери при тепловой обработке, %		11	13	12	12

Технология приготовления.

Мясо очистить от пленок, отбить, посолить, посыпать перцем, затем положить несколько долек соленого огурца и крутого яйца, полоски шпика и нарезанную длинной соломкой сырую картошку.

Кусок отбитого мяса с начинкой свернуть рулетом, перевязать белой ниткой, обмазать яйцом, запанировать в муке и обжарить на большом огне в топленом сале.

Затем переложить в кастрюлю, залить кипящей водой или бульоном так, чтобы покрыть мясо, и тушить до готовности.