Идентификация продовольственных товаров

" Идентификация продовольст венных товаров " Идентификац ия продовольственных товаров . Понятие и мето ды идентификации продовольственных товаров Идентификация – это отождествление, установление совпад ения чего-либо с чем-либо. Применительно к товару под идентификацией сле дует понимать установление соответствия наименования товара, указанно го на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к нем у требованиям. Проведение качественной идентификации – очень сложный, емкий, длительный и часто дорогостоящий процесс. Идентификация является инструментом для определения фальсификации. Фальсификация – подделка, подмена а процессе изготовления продукции о пределенного качества другой, менее ценной, не соответствующей своему н азванию, и реализация её в корыстных целях. Основным методическим принципом установления фальсификации является глубина исследований пищевых продуктов, близких по свойствам. Глубина и сследований в этих случаях обусловлена тем, что многие стандартные мето ды испытаний пищевых продуктов не позволяют решать поставленную задач у. Цель идентификации – выявление и подтв ерждение подлинности конкретного вида и наименования товара, а также со ответствия определенным требованиям или информации о нем, указанной на маркировке и (или) в товарно-сопроводительных документах. Для достижения этих целей необходима дальнейшая разработка теоретичес ких основ и практических действий по идентификации товаров. Поэтому задачами идентификации являются: - определение основных понятий, структуры, норм и правил в области иденти фикации товаров; - разработка основополагающих критериев, пригодных для целей идентифик ации однородных групп, конкретных видов и наименований товаров; - исследование потребительских свойств товара и показателей, их характе ризующих, для выявления наиболее достоверных критериев идентификации; - совершенствование стандартов, ТУ и другой нормативной документации пу тем включения в нее показателей качества для целей идентификации; - разработка методов идентификации товаров, в первую очередь экспресс-ме тодов, позволяющих с достаточно высокой степенью достоверности опреде лять ассортиментную принадлежность товаров. Функции идентификации: 1) указующая – отождес твляющая представленный образец товара с конкретным наименованием, со ртом, маркой, типом, с товарной партией; 2) информационная – доводящая до субъектов рыночных отношений необходимую информацию; 3) под тверждающая соответствие ассортиментной принадлежности товара инфор мации, указанной на маркировке, и (или) в товарно-сопроводительных докуме нтах, то есть подлинность товара; 4) управляющая – так как идентификация служит одним из элементов систем ы качества продукции. Управляющая функция идентификации регламентируется международными с тандартами ИСО 9001 – ИСО 9003 «Системы качества». Эти стандарты введены в Рос сии без изменений: ГОСТ Р ИСО 9001 – ГОСТ Р ИСО 9003. Поэтому рассмотрение идент ификации как одного из элементов системы качества представляет большо й интерес. Требования к качеству продукции, удовлетворяющие потребности потребит елей, устанавливаются в стандартах и технических условиях. Но эти документы не гарантируют того, что при проектировании, разработке , производстве, хранении и реализации товаров фактически достигнутый ур овень качества будет соответствовать установленным требованиям. Вслед ствие этого возникла необходимость разработки стандартов, дополняющих требования к продукции и предупреждающих возникновение несоответстви й на разных этапах технологического цикла путем регламентации элемент ов системы качества. Объекты идентификации – продовольств енные товары. Их оценка соответствия очень важна в сфере торговли и у пот ребителя, который приобретает товары. Субъекты, осуществляющие идентификацию товаров – все участники рыночных отношений: - изготовитель – на стадии приемки сырья, полуфабрикатов, и при отпуске г отовой продукции; - продавец – на стадиях заключения договоров купли – продажи, приемки т оваров и подготовки их к продаже. - потребитель также идентификацию приобретаемого товара, дела я это чаще всего неосознанно и не имея достаточной квалификации, ориенти руясь лишь на собственный житейский опыт и знания. Средства идентификации товаров – норм ативные и технические документы (стандарты, ТУ, правила и др.), регламентир ующие показатели качества, которые могут быть использованы для целей ид ентификации, а также товарно-сопроводительные документы (накладные, сер тификаты, качественные удостоверения, руководства по эксплуатации, пас порта и т. п.). Важнейшим средством идентификации пищевых продуктов являе тся маркировка, которая содержит информацию, пригодную для целей иденти фикации. Назначением указанных средств является регламентация критериев идент ификации. В большей мере этому требованию должны отвечать нормативные д окументы. Критерии идентификации – это характер истики товаров, позволяющие отождествлять наименование представленно го товара с наименованием, указанным на маркировки и (или) в нормативных, т оварно-сопроводительных документах. В стандартах, ТУ, Правилах проведения сертификации пищевы х продуктов и продовольственного сырья предусматриваются три группы п оказателей: органолептические, физико-химические, микробиологические. Для целей идентификации пригодны лишь органолептические и физико-хими ческие показатели, характеризующие потребительские свойства товара. М икробиологические показатели относятся к показателям безопасности, за висящим от внешних воздействий и обсеменения микрофлорой. Пищевые прод укты служат для микроорганизмов питательной средой, поэтому обсеменен ность микроорганизмами и наличие вырабатываемых ими микотоксинов не м огут быть критериями идентификации. Непригодны в качестве критериев идентификации и многие физико-химичес кие показатели безопасности, определяемые при сертификационных испыта ниях. Они лишь косвенно свидетельствуют о загрязнении сырья, пищевых про дуктов и несвойственны экологически чистым продуктам (или содержание и х ничтожно). Это относится к таким показателям безопасности, как токсичн ые микроэлементы, микотоксины, радионуклиды, антибиотики, гормональные препараты, нитраты и др. Наиболее пригодными для целей идентификации являются органолептическ ие и отдельные физико-химические показатели. К общим органолептическим показателям относят: - внешний вид; - вкус и запах; - консистенция. Внешний вид – компл ексный показатель, включающий ряд единичных: форму, окраску, состояние п оверхности. Для некоторых пищевых продуктов окраску (цвет) выделяют как самостоятельный единичный показатель. Остальные общие органолептичес кие показатели – единичны. Внешний вид – не только самый доступный и распространенный, но и один из наиболее значимых критериев идентификации. Именно с этого показателя н ачинается идентификация изготовителями, продавцами и потребителями, а при обнаружения несоответствия определение других критериев нецелесо образно. Однако внешний вид как критерий идентификации не обладает дост аточной степенью надежности, так как фальсификация товаров чаще всего о существляется путем подделки внешних признаков. Например только по вне шнему виду невозможно идентифицировать кофе, чай, алкогольные напитки, с ливочное масло, так как используемые заменители чаще всего имеют внешни й вид, трудноотличимый от подлинного продукта. Вкус и запах – наиболее характерные показатели пищевых продуктов, но и они не являют собой надежный критерий, так как тоже могут быть фальсифиц ированы. Так, при некоторых способах фальсификации вин («сахарное» или « изюмное» вино) обычному потребителю трудно обнаружить поделку по вкусу и запаху. Консистенция – один из возможных критериев идентификации, но также не н адежен. При фальсификации некоторых товаров консистенция не изме няется, например при разбавлении алкогольных, безалкогольных напитков, молока, масло животного. В ряде случаев фальсификаторы стремятся сделат ь консистенцию заменителя аналогичной подлинному продукту. К специфичным органолептическим показателям относя т: - внутреннее строение; - прозрачность; - соотношение твердой и жидкой фракций. Эти показатели такж е используют для целей идентификации. Внутреннее строение имеет множество синонимов: состояние мякиша (у хлеб обулочных изделий), вид фарша на разрезе (у колбасных изделий), рисунок (у с ыров), вид на изломе (мармелад). Например, состояние мякиша хлеба – компле ксный показатель, который характеризуется цветом мякиша, его пористост ью, эластичностью, отсутствием непромеса и закала. В тоже время рисунок сыра, вид фарша на разрезе колбас и другие относятся к единичным показателям. Показатель внутреннего строения – один из наиболее значимых, но недост аточно достоверный. Остальные специфические показатели тоже имеют это т недостаток. Таким образом, органолептические показатели – наиболее доступные, про стые, но недостаточно достоверные. Поэтому они не могут быть единственны ми критериями идентификации и должны быть дополнены физико-химическим и показателями, которые отличаются большей степенью достоверности и об ъективности. В отличие от органолептических физико-химические показат ели должны применяться для идентификации выборочно. Физико-химические показатели специфичны и характерны только для опред еленных групп однородных пищевых продуктов. Перечень общих физико-хими ческих показателей весьма ограничен (например, массовая доля воды или су хих веществ), и они не всегда пригодны для целей идентификации. Многие физико-химические показатели не могут служить критериями идент ификации. Например, в качестве критериев идентификации бесполезно испо льзовать содержание спирта, сахара, титруемую кислотность вин, так как д овести эти показатели до требуемых норм очень легко путем добавления не обходимых количеств этилового спирта, сахара и кислот. При идентификаци и сливочного масла в качестве критериев не следует применять массовую д олю жира, влаги, так как при фальсификации сливочного масла его заменяют чаще всего маргарином или другими аналогами, не отличающимися от сливоч ного масла по основным, предусмотренным в стандартах показателям. В качестве критериев идентификации должны быть выбраны показатели, кот орые отвечают следующим требованиям: - типичность для конкр етного вида, наименования или однородной группы продукции; - объективность и сопоставимость; - проверяемость; - трудность фальсифи кации. Среди перечисленных т ребований наибольшую значимость имеет типичность, которая может харак теризоваться комплексными или, что реже, единичными показателями, допол няющими друг друга и отличающимися разной степенью достоверности. Например, для натура льного кофе наиболее типичным критерием идентификации служит содержан ие кофеина. Однако при частичной небольшой замене натурального кофе зер новыми заменителями или цикорием не всегда возможно идентифицировать натуральность кофе по кофеину. В этом случае критерий содержания кофеин а должен быть дополнен органолептическими методами, а также определени ем микроструктуры тканей. Добавка зерновых заменителей приведет к появ лению крахмальных зерен, что не свойственно кофе. Для виноградных вин наиболее типичный и объективный критерий идентифи кации – количество и размер взвешенных коллоидных частиц, изменение ди сперсности и устойчивости коллоидных систем при добавлении электролит ов, например NaCl3 и изменении pH. Критерии идентификации должны быть объективными и независящими от суб ъективных данных испытателя (его компетентности, профессионализма, уче та интересов изготовителя или продавца и др.), а также условий проведения испытаний. Проверяемость принятых для идентификации критериев – одно из важнейш их требований. Оно означает, что при повторных проверках независимо от с убъектов, средств и условий проведения идентификации в отношении показ ателей идентифицируемого объекта будут получены одни и те же или близки е результаты (в пределах погрешности опыта). Трудность фальсификации объекта по идентифицирующим критериям может с лужить гарантией надежности и достоверности идентификации. Поэтому ва жно в качестве критерия идентификации выбрать такие характеристики, пр и подделке которых фальсификация бессмысленна. При этом затраты на нее б удут настолько значительны, что полученная прибыль не окупит расходы на фальсификацию. К таким трудно фальсифицируемым критериям относятся, например, жирно-ки слотный состав коровьего масла, дисперсность вин, микроструктура кофе. Так как органолептические и многие физико-технические показатели в ряд е случаев не отвечают требованиям проверяемости и объективности, необх одимо применять комплекс взаимодополняющих критериев. Таким образом, идентификация товаров должна носить характер комплексн ой оценки, при которой наибольшую значимость имеют типичные и трудно фал ьсифицируемые критерии. Методы идентификации. Для целей идентификации могут применять 2 группы методов: - органолептические; - измерительные. В зависимости от исп ользуемых органов чувств и определяемых показателей различают подгруппы органолептических методов: 1)визуальный метод – для определения с помощью органов зрения внешнего вида и цвета, внутреннего строения и других показателей товара; 2)вкусовой метод – для определения вкуса продукта с помощью вкусовых то чек на языке и небе; 3)обонятельный метод – для определения с помощью обоняния запаха (арома та, букета) продукта; 4)осязательный метод – для определения с помощью осязания консистенции продукта. Измерительные методы основаны на применении технических средств измер ения для определения значений показателей качества. Подгруппы измерительных методов: 1)физические (в том числе физико-химические) методы определе ния показателей качества. Основаны на различных физических и физико-химических процессах. Разновидности физических методов: - микроскопия; - фотометрия; - фотоэлектроколориметрия; - хроматография; - спектрофотометрия; - ионометрия; - флуоресценция и др. 2)химические методы оп ределения показателей качества. Основаны на химичес ких превращениях веществ. Конечный результат идентификации – подтверждение соответствия товар а требованиям, регламентируемым нормативными документами, ТУ или догов ором, вследствие чего устанавливается подлинность товара, или выявлени е несоответствия (отрицательный результат, констатируется фальсификац ия товара). Оба результата – положительный и отрицательный – имеют реш ающее значение для определения дальнейшей судьбы товара. Для совершенствования методов идентификации необходима разработка но вых и корректировка уже существующих измерительных методов. Так как гру ппа органолептических методов в целом зависит от человеческого фактор а, а измерительные методы основаны на применении технических средств из мерения. Список литературы : 1. Боровикова Л.А., Гримм А.И., Дорофеев А.Л. Исследование продовольственных товаров: учеб, пособие д ля товаровед. фак. торг. вузов. – М.: Экономика. 1980. – 336 с. 2. Гамидуллаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебное пособие. – СПб.: Альфа, 2000. – 432 с. 3. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для студ. учреждений с ред. спец. проф. образования. – М.: Мастерство: Высшая школа, 2001. – 264 с. 4. Жиряева Е.В. Товароведение. 2-е издание. – СПб.: Питер, 2002. – 416 с.: ил. – (Серия «У чебное пособие»). 5. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для н ач. проф. образования. – 2-е изд., стереотип. – М.:ИРПО; Изд. центр «Академия» , 1999, - 272 с., 16 л. ил.: ил. 6. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические о сновы. Учебник для вузов. – М.: Издательство НОРМА, 1999. – 283 с.