Вход

Семечковые. Показатели качества, дефекты и болезни, хранение

Контрольная работа по сельскому хозяйству и землепользованию
Дата добавления: 07 ноября 2009
Язык контрольной: Русский
Word, rtf, 101 кб
Контрольную можно скачать бесплатно
Скачать
Не подходит данная работа?
Вы можете заказать написание любой учебной работы на любую тему.
Заказать новую работу

Семечковые. Показатели качес тва, дефекты и болезни, хранение. Семечковые плоды достаточно близки по химическому составу: они сод ержат в среднем 87% воды, из сухих веществ в них преобладают сахара – 8-9%, соде ржание клетчаки – 0,6- 1,5, азотистых веществ-0,4- 0,6, органических кислот – от 0,3% у груши до 0,9% у айвы, причем преобладает яблочная, минеральных веществ 0,5- 0,8%. Айва- содержит больше, чем другие семечковые плоды, фенольных и ароматич еских соединений, пектиновых веществ, особенно протопектина, а также кам енистых клеток, которые придают ее мякоти жесткость и грубость. Поэтому плоды айвы используют в основном для переработки в консервной промышле нности. Среди помологических сортов яблони , районированных в России, преоблада ют зимние (свыше 80%). Помологические сорта яблони наряду со сроками созрев ания различаются следующими признаками: формой плода, состоянием и окра ской кожицы, величиной, длиной и толщиной плодоножки, глубиной и шириной воронки, окраской и консистенцией мякоти, размером семенного гнезда и ст роением чашечки. Яблоки летних сортов созревают в июле- августе, их собирают в потребител ьской зрелости. Транспортабельность и сохраняемость этих яблок плохие, потому что кожица у них очень тонкая и нежная, а мякоть содеожит много вод ы. Яблоки осенних сортов созревают в конце августа- первой половине сентяб ря. Плоды собирают в съемной зрелости, а потребительской зрелости они до стигают после 3-6 недель хранения. Яблоки зимних сортов собирают в съемной зрелости в конце сентября- перво й половине октября. Потребительская зрелость плодов наступает через не сколько месяцев хранения. Большинство зимних сортов яблок характеризуется отличной транспортаб ельностью и способны храниться 6-8 мес. Помологические сорта груши, так же как и яблоки, различаются по срокам со зревания. Наиболее распространены груши летних пород. Собирают их в нача ле августа и реализуют в течение 2-3недель, так как при хранении они быстро перезревают и легко заражаются микроорганизмами. Груши осенних сортов собирают в съемной зрелости в сентябре и хранят 2-3ме с. Транспортабельность плодов хорошая. Груши зимних сортов наиболее ценные по транспортабельности и сохраняе мости. Собирают их в съемной зрелости в конце сентября- октябре и хранят 5-8 мес. Специфические показатели качества обусловлены биологическими особен ностями плодов и овощей. К ним относятся: степень зрелости у плодов и овощ ей, способных к дозреванию, плотность и зачистка кочана, длина кочерги у к апусты, длина черешков ботвы у корнеплодов, состояние чешуй и длина шейк и у репчатого лука, длина ботвы или стрелки у чеснока, состояние корешков у чеснока; химические показатели: влажность орехов, сахаристость у виног рада, содержание крахмала у картофеля для промпереработки и др. Степень зрелости- показатель, характеризующий потребительские способности св ойства и сохраняемость яблок, груш, овощной кукурузы, горького стручково го перца и томатов. Способность к дозреванию этих плодов позволяет убира ть их в съемной стадии зрелости и доводить при хранении до потребительск ой. Для яблок ранних сроков созревания предусматривается разная степень з релости: при заготовках- съемная, при реализации- потребительская, приче м требования к зрелости различны для 1-го и 2-го товарных сортов; во 2-м сорте допускается неоднородная зрелость, но не ниже съемной. Показатель зрелости у яблок поздних сроков созревания одинаков для тре х сортов и предполагает однородность степени зрелости, у плодов 3-го сорт а допускается неоднородность. Для всех сортов не допускаются зеленые и п ерезревшие плоды. Зелеными считаются плоды, которые не могут приобрести внешний вид, консистенцию и вкус, свойственные плодам данного помологич еского сорта, а перезревшими- плоды с мучнистой или потемневшей, не приго дной к употреблению мякотью, полностью потерявшие признаки потребител ьской зрелости (ГОСТ 21122-75). Аналогично устанавливается зрелость для груш. Уточнение показателя “зрелость” в стандарте исключает при заготовках, закладке на хранение и реализации плоды нележкоспособные, с низкими пот ребительскими достоинствами, так как зеленые, незрелые плоды легче пора жаются загаром, быстрее увядают и поэтому сильнее подвергаются заболев аниям плодовой гнилью, а не перезрелые поражаются чаще всего побурением мякоти, пухлостью и плодовой гнилью. Степень зрелости томатов устанавливают по окраске плодов (красная, розо вая, бурая, молочная или желтая для желтоплодных сортов), поскольку появл ение розовой и красной окрасок совпадает с их наиболее высокими потреби тельскими достоинствами. Дополнительно вводится допускаемое отклонен ие, регламентирующее содержание в одной упаковке плодов смежной зрелос ти в районах заготовок не более 5% массы партии. Степень зрелости плодов ус танавливают дифференцированно в зависимости от целевого назначения то матов. Для многих видов плодов и овощей показатель зрелости не предусматривае тся особо, а включается в комплексный показатель “внешний вид”. Например , ягоды должны быть съемной (черная и красная смородина, черноплодная ряб ина, малина), технической или потребительской зрелости (крыжовник), а для к артофеля позднего, лука репчатого, чеснока, арбузов, дынь, тыкв зрелость я вляется одним из единичных показателей внешнего вида. В дополнение к этому показателю в стандартах на вишню, черешню, ягоды, арб узы, дыни и тыкву вводится допускаемое отклонение по содержанию перезре вших и недозревших плодов (например, арбузов не более 3% массы партии). Внутреннее строение характеризует зрелость плодов и овощей и предусма тривается для арбузов, дынь, огурцов, баклажанов, свеклы, репы, бобовых, ов ощей, гороха, фасоли, спаржи, кольраби. Например, внутреннее строение огур цов, потребительская стадия которых связана с незрелостью семян, характ еризуется плотной мякотью с недоразвитыми, водянистыми некожистыми се менами, без внутренних пустот. Внутреннее строение свеклы характеризуе тся сочностью и окраской мякоти, а также наличием узких светлых колец, пр ичем последний показатель имеет особое значение для потребительских д остоинств: чем больше белых колец, тем грубее мякоть корнеплода и ниже ег о кулинарные достоинства. Показатели химического состава введены в стандарты на картофель свежи й для переработки (крахмала 14-16% в зависимости от района произростания ), на орехоплодные ( влажность 6-10% ) и на виноград (сахаров 12- 15%). На другие виды свежи х плодов и овощей показатели химического состава не устанавливаются, но предусматриваются некоторые показатели химического состава не устана вливаются, но предусматриваются некоторые показатели, которые косвенн о влияют на качество и свидетельствуют о содержании отдельных веществ (н апример, содержание соланина в стандарте не оговаривается, но косвенным показателем его служит степень позеленения клубней). Специфические показатели характерны только для отдельных видов или гр упп плодов и овощей, например состояние грозди – для винограда, состоян ие шейки, длина пера при прорастании- для лука репчатого, плотность и зачи стка кочанов, длина кочерги- для капусты, загрязненность- для картофеля и корнеплодов. К техническому и абсолютному отходу относят плоды и овощи, поврежденные недопустимыми микробиологическими и физиологическими заболеваниями. Микробиологические заболевания подраздел яют на грибные и бактериальные. Наиболее распространены первые. Возбудители- микроорганизмы могут поражать только отдельные виды плод ов и овощей или многовидовым микробиологическим заболеваниям относят ся гнили: серая, белая, черная, плодовая; плесени: голубая, зеленая, серая, че рная; фомоз, фузариоз, антракноз, мокрая бактериальная гниль, макроспори оз. Специфичными заболеваниями, встречающимися у одного, двух видов, являют ся сосудистый и слизистый бактериоз, гнили: горькая, ямчатая, хвостовая, к расная, кольцевая, вершинная и др. Ниже приводится краткая характеристик а наиболее распространенных многовидовых заболеваний плодов и овощей. С подробным описанием болезней плодов и овощей можно ознакомиться в соо тветствующих каталогах и альбомах. Серая гниль (шейковая гниль)- возбудители – грибы Botrytis cinerea поражают семечковые, косточковые и цит русовые плоды, ягоды, корнеплоды, капустные, луковые овощи, салат, фасоль. Признаки заболевания- буроватая окраска пораженной мякоти, появление н а поверхности серого пушистого налета с мелкими черными склероциями. Ис точники заражения- почва, больные экземляры, воздушные потоки, капли вод ы. Болезнь возникает а поле после уборки, при хранении. Меры предупреждения и борьба- выращивание более устойчивых сортов, собл юдение технологии выращивания, уборки, товарной обработки и хранения. Не льзя допускать подвядания овощей, их увлажнения, хранения при высоких те мпературах. Белая гниль( склеротиния)- возбудители – грибы Sclerotinia sclerotiorum поражает многие виды овощей и плодов: корнеплоды, капусту, л ук, огурцы, салат, перец, фасоль, цитрусовые, ананасы. Признаки заболевания – появление белого пушистого налета со склероциями черными на поверхн ости и белыми внутри. Источники заражения, меры борьбы- те же, что и с серой гнилью. Черная гниль – возбудители- грибы Alternaria поражает морковь, ананасы, гранаты; гри бы Duplodina destructive и Phoma destructive - томаты, а Ceratocystis paradoxa Date - б ананы. Поражают в основном механически поврежденные или ослабленные эк земляры. Источники заражения- семена, больные экземпляры. Болезнь чаще п роявляется в хранилище, хотя заражение происходит и в период вегетации. Признаки поражения – появление на поверхности сухих вдавленных темны х или сероватых пятен. Пораженная ткань окрашена в угольно- черный цвет, р езко отграничена от здоровой. У плодов и овощей, пораженных альтернариоз ом, появляется пушистый черный налет мицелия с конидиями. У томатов обра зуются круглые, черные, кожистые, вдавленные пятна. У бананов болезнь нач инается с места среза, ткань буреет и чернеет. Меры предупреждения и борьбы: для моркови- протравление семян, для всех в идов- бережное отношение при уборке, обработке, перевозке и хранении, соб людение оптимальных режимов хранения. Плодовая гниль (монилиоз, бурая гниль) вы зывается грибами Monilia fructigen , Botritis cinerea , Penicilium expausum , которые поражают в основном семечковые плоды: яблоки, груши. Monilia поражает косточковые плоды, при эт ом заболевание называется чаще “бурая , или серая, гниль”. У гранатов такж е распространено это заболевание называется грибами Zythu versoniniana Sace . Источники заражения: зараженные пл оды, тара, оборудование, воздух , капли воды. Признаки повреждения : пораже нная ткань буреет, размягчается, на поверхности плода появляются крупны е серовато- беловатые подушечки, у гранатов- ржаво- коричневые. Сильно зар аженные плоды мумифицируются, становясь черными, блестящими. Меры борьб ы- те же, что и с черной гнилью. Голубая и зеленая плесени – возбудите ли- плесневые грибы Penicilium , Aspergilius , Mukor пор ажают ослабленные ткани многих видов плодов и овощей. Вызывают вторично е заболевание уже пораженной поверхности. Хранение, с биологической точки зрения, означает продление жизниплодов в послеуборочный период с минимальными потерями и сохране нием высоких товарных качеств и питательной ценности, что может быть дос тигнуто замедлением процессов жизнидеятельности (дыхания) плодов в это т период. Холод (оптимально низкие температуры) является главным фи зическим фактором, способным до определенной степени регу лировать жизнидеятельность плодов. Помещение плодов в - од ин из основных промышленных способов их длительного хранения. Увеличить срок хранения свежих плодов можно с помощью холо дильников с регулируемой газовой средой (РГС), где в дополнение к темпира турно- влажностному режиму поддерживают заданную концентрацию кислоро да, углекислого газа и азота. Регулируемая газовая среда позволяет вдвое сократить потери, лучше сохранить товарное качество и про длить срок хранения плодов. Ящики, лотки, пакеты ящиков, лотков на поддонах с плодами размещают в каме ре штабелями по заранее составленному плану с учетом наиболее целесооб разного использования холодильной площади, нормальной организации пог рузочно-разгрузочных работ, обеспечения оптимального режима хранения и возможности доступа к плодам для наблюдении за их качеством в процессе хранения. При механизированной загрузке камеры штабеля составляют из пакетов на поддонах. Ящики с яблоками устанавливают на длительное хра нение чаще всего в штабеля на ребро. Плоды, упаковочные в картонные короб ки или другую тару разового пользования, укладывают в штабеля по прямоуг ольной системе- плашмя. Во избежание деформации тары используют стоечны е поддоны. При укладке ящиков в штабеля необходимо, чтобы маркировках была видна в проходе. Для равномерного охлаждения плодов штабеля в камере располагают перпендикулярно оси нагнетательног о воздушного канала или стенам с охлаждающими батареями с соблюдением м инимальных расстояний от ограждающих конструкций и холодильного обор удования : между ящиками в штабеле- 2 см, между пакетами- 10см, между штабелями от стен, не имеющих приб оров охлаждения -30см, от пристенных батарей-60см. Расстояние между верхом штабелей и потолком или воздуховодами и прибор ами охлаждения, подвешенными к потолку, должно быть не менее 60см ; расстояние от воздухоохладителя со стороны, где расположены вентиляторы (при бесканальном воздухо- распределении в кам ерах с РГС), до штабелей- 80см. В камерах площадью до 100 кв. м штабеля размещают без проходов . В камерах площадью более 100кв.м через каждые два штабеля пер пендикулярно главному проходу оставляют боковые проходы шириной 60-70см, ч тобы обеспечить доступ к каждому штабелю для осмотра и отпуска плодов из камеры, и главный проход шириной 2,5м для проезда электропогрузчиков и шта беле-укладчиков. При ширине холодильной камеры до 12 м оставляют главный п роход у одной из боковых стен, а при ширине12м и более-посередине камеры. Ящики, рассортированные по размеру плодов (крупные, средни е, мелкие) устанавливают в штабеля раздельно, так как сроки хранения из ра зные. В пределах одного помологического сорта лучше храня тся плоды быстро перезревают, а с менее лежкими- ближе к входу, чтобы можно было реализовать в первую очередь. Для плодов краткосрочного хранения и текущей реализации д олжны быть отведены камеры, удобные для быстрой загрузки и разгрузки. Лучшие результаты хранения получают в том случае, если в камеру заложен один помологический сорт плодов. Плоды, поступающие в секции с механическим охлаждением охлаждением, во избежание отпотевания разгружают в камеры с температурой 6-8 С. В холодильных камерах, где плоды заложены на длительное хранение, товарн ая обработка (переработка, сортировка, расфасовка) и другие работы не доп ускаются. Для этих целей должно быть выделено специальное помещение в б локе с камерами хранения и необходимое оборудование. На длительное хранение плоды закладывают в съемочной степени з релости, имеющие сортовую окраску и твердую мякоть. Они должны быть упак ованы в стандартную тару и по качеству отвечать требованиям действующе го стандарта. Плоды в холодильных камерах с РГС размещают сплошным штабе лем без проездов, с обоснованием технологических зазоров. Загрузку и выгрузку плодов проводят через грузовой коридо р или помещение для товарной обработки плодов. Одним из основным требований при хранении плодов является поддержание а камерах стабильного температурно- влажностного режима . Отклонения от заданного режима температуры допускаются н е более +-0,5С, а относительной влажности воздуха- +-2-3%. Для равномерного распределения температуры и относитель ной влажности воздуха в холодильной камере регулярно включает вентиля торы воздухоохладителей на циркуляцию воздуха с использованием автом атических приборов управления режимом. Своевременно удаляют снеговую шубу с приборов охлаждения. Циркуляция воздуха в камере регламентируется по кратности и продолжит ельности . Кратность циркуляции воздуха в камере должна быть равна в пер иод охлаждения плодов 30-40, в период хранения -10-20 объемом в час ( незагруженной камеры), продолжительность не менее 6 ч / сут. из расчета одночасового периода через каждые 4ч. В каждой камере должно быть не менее трех термометров : один у входа и два в разных местах, в середине к амеры на высоте 150-160см от пола. Для измерения температуры воздуха в камере ус танавливают психрометр. Относительную влажность определяют по специал ьной таблице. Товаровед или кладовщик, ответственный за режим хранения плодов, обязан ежедневно (перед началом работы) проверять температуру и относительную влажность воздуха, данные наблюдений запис ывать в график и в случае нарушения установленного режима принимать нео бходимые меры. Работники компрессорного цеха или КИП также регулируют те мпературу в холодильных камерах и отмечают ее в специальном журнале. Реж им хранения устанавливает и изменяет инженерная служба после соответс твующей записи товароведов. При отклонении температуры в камере от зада нного режима дежурный механик обязан принять меры к его восстановлению. На длительное хранение (до6-7мес и более) закладывают яблоки зимних сортов, выращиваемые в южных районах страны. Более короткий срок хранения (2-3 мес) хранят яблоки осенних и р аннезимних сортов созревающих в августе и в первой половине сентября, д ля длительного хранения не пригодны.

© Рефератбанк, 2002 - 2017