Семечковые. Показатели качес тва, дефекты и болезни, хранение. Семечковые плоды достаточно близки по химическому составу: они сод ержат в среднем 87% воды, из сухих веществ в них преобладают сахара – 8-9%, соде ржание клетчаки – 0,6- 1,5, азотистых веществ-0,4- 0,6, органических кислот – от 0,3% у груши до 0,9% у айвы, причем преобладает яблочная, минеральных веществ 0,5- 0,8%. Айва- содержит больше, чем другие семечковые плоды, фенольных и ароматич еских соединений, пектиновых веществ, особенно протопектина, а также кам енистых клеток, которые придают ее мякоти жесткость и грубость. Поэтому плоды айвы используют в основном для переработки в консервной промышле нности. Среди помологических сортов яблони , районированных в России, преоблада ют зимние (свыше 80%). Помологические сорта яблони наряду со сроками созрев ания различаются следующими признаками: формой плода, состоянием и окра ской кожицы, величиной, длиной и толщиной плодоножки, глубиной и шириной воронки, окраской и консистенцией мякоти, размером семенного гнезда и ст роением чашечки. Яблоки летних сортов созревают в июле- августе, их собирают в потребител ьской зрелости. Транспортабельность и сохраняемость этих яблок плохие, потому что кожица у них очень тонкая и нежная, а мякоть содеожит много вод ы. Яблоки осенних сортов созревают в конце августа- первой половине сентяб ря. Плоды собирают в съемной зрелости, а потребительской зрелости они до стигают после 3-6 недель хранения. Яблоки зимних сортов собирают в съемной зрелости в конце сентября- перво й половине октября. Потребительская зрелость плодов наступает через не сколько месяцев хранения. Большинство зимних сортов яблок характеризуется отличной транспортаб ельностью и способны храниться 6-8 мес. Помологические сорта груши, так же как и яблоки, различаются по срокам со зревания. Наиболее распространены груши летних пород. Собирают их в нача ле августа и реализуют в течение 2-3недель, так как при хранении они быстро перезревают и легко заражаются микроорганизмами. Груши осенних сортов собирают в съемной зрелости в сентябре и хранят 2-3ме с. Транспортабельность плодов хорошая. Груши зимних сортов наиболее ценные по транспортабельности и сохраняе мости. Собирают их в съемной зрелости в конце сентября- октябре и хранят 5-8 мес. Специфические показатели качества обусловлены биологическими особен ностями плодов и овощей. К ним относятся: степень зрелости у плодов и овощ ей, способных к дозреванию, плотность и зачистка кочана, длина кочерги у к апусты, длина черешков ботвы у корнеплодов, состояние чешуй и длина шейк и у репчатого лука, длина ботвы или стрелки у чеснока, состояние корешков у чеснока; химические показатели: влажность орехов, сахаристость у виног рада, содержание крахмала у картофеля для промпереработки и др. Степень зрелости- показатель, характеризующий потребительские способности св ойства и сохраняемость яблок, груш, овощной кукурузы, горького стручково го перца и томатов. Способность к дозреванию этих плодов позволяет убира ть их в съемной стадии зрелости и доводить при хранении до потребительск ой. Для яблок ранних сроков созревания предусматривается разная степень з релости: при заготовках- съемная, при реализации- потребительская, приче м требования к зрелости различны для 1-го и 2-го товарных сортов; во 2-м сорте допускается неоднородная зрелость, но не ниже съемной. Показатель зрелости у яблок поздних сроков созревания одинаков для тре х сортов и предполагает однородность степени зрелости, у плодов 3-го сорт а допускается неоднородность. Для всех сортов не допускаются зеленые и п ерезревшие плоды. Зелеными считаются плоды, которые не могут приобрести внешний вид, консистенцию и вкус, свойственные плодам данного помологич еского сорта, а перезревшими- плоды с мучнистой или потемневшей, не приго дной к употреблению мякотью, полностью потерявшие признаки потребител ьской зрелости (ГОСТ 21122-75). Аналогично устанавливается зрелость для груш. Уточнение показателя “зрелость” в стандарте исключает при заготовках, закладке на хранение и реализации плоды нележкоспособные, с низкими пот ребительскими достоинствами, так как зеленые, незрелые плоды легче пора жаются загаром, быстрее увядают и поэтому сильнее подвергаются заболев аниям плодовой гнилью, а не перезрелые поражаются чаще всего побурением мякоти, пухлостью и плодовой гнилью. Степень зрелости томатов устанавливают по окраске плодов (красная, розо вая, бурая, молочная или желтая для желтоплодных сортов), поскольку появл ение розовой и красной окрасок совпадает с их наиболее высокими потреби тельскими достоинствами. Дополнительно вводится допускаемое отклонен ие, регламентирующее содержание в одной упаковке плодов смежной зрелос ти в районах заготовок не более 5% массы партии. Степень зрелости плодов ус танавливают дифференцированно в зависимости от целевого назначения то матов. Для многих видов плодов и овощей показатель зрелости не предусматривае тся особо, а включается в комплексный показатель “внешний вид”. Например , ягоды должны быть съемной (черная и красная смородина, черноплодная ряб ина, малина), технической или потребительской зрелости (крыжовник), а для к артофеля позднего, лука репчатого, чеснока, арбузов, дынь, тыкв зрелость я вляется одним из единичных показателей внешнего вида. В дополнение к этому показателю в стандартах на вишню, черешню, ягоды, арб узы, дыни и тыкву вводится допускаемое отклонение по содержанию перезре вших и недозревших плодов (например, арбузов не более 3% массы партии). Внутреннее строение характеризует зрелость плодов и овощей и предусма тривается для арбузов, дынь, огурцов, баклажанов, свеклы, репы, бобовых, ов ощей, гороха, фасоли, спаржи, кольраби. Например, внутреннее строение огур цов, потребительская стадия которых связана с незрелостью семян, характ еризуется плотной мякотью с недоразвитыми, водянистыми некожистыми се менами, без внутренних пустот. Внутреннее строение свеклы характеризуе тся сочностью и окраской мякоти, а также наличием узких светлых колец, пр ичем последний показатель имеет особое значение для потребительских д остоинств: чем больше белых колец, тем грубее мякоть корнеплода и ниже ег о кулинарные достоинства. Показатели химического состава введены в стандарты на картофель свежи й для переработки (крахмала 14-16% в зависимости от района произростания ), на орехоплодные ( влажность 6-10% ) и на виноград (сахаров 12- 15%). На другие виды свежи х плодов и овощей показатели химического состава не устанавливаются, но предусматриваются некоторые показатели химического состава не устана вливаются, но предусматриваются некоторые показатели, которые косвенн о влияют на качество и свидетельствуют о содержании отдельных веществ (н апример, содержание соланина в стандарте не оговаривается, но косвенным показателем его служит степень позеленения клубней). Специфические показатели характерны только для отдельных видов или гр упп плодов и овощей, например состояние грозди – для винограда, состоян ие шейки, длина пера при прорастании- для лука репчатого, плотность и зачи стка кочанов, длина кочерги- для капусты, загрязненность- для картофеля и корнеплодов. К техническому и абсолютному отходу относят плоды и овощи, поврежденные недопустимыми микробиологическими и физиологическими заболеваниями. Микробиологические заболевания подраздел яют на грибные и бактериальные. Наиболее распространены первые. Возбудители- микроорганизмы могут поражать только отдельные виды плод ов и овощей или многовидовым микробиологическим заболеваниям относят ся гнили: серая, белая, черная, плодовая; плесени: голубая, зеленая, серая, че рная; фомоз, фузариоз, антракноз, мокрая бактериальная гниль, макроспори оз. Специфичными заболеваниями, встречающимися у одного, двух видов, являют ся сосудистый и слизистый бактериоз, гнили: горькая, ямчатая, хвостовая, к расная, кольцевая, вершинная и др. Ниже приводится краткая характеристик а наиболее распространенных многовидовых заболеваний плодов и овощей. С подробным описанием болезней плодов и овощей можно ознакомиться в соо тветствующих каталогах и альбомах. Серая гниль (шейковая гниль)- возбудители – грибы Botrytis cinerea поражают семечковые, косточковые и цит русовые плоды, ягоды, корнеплоды, капустные, луковые овощи, салат, фасоль. Признаки заболевания- буроватая окраска пораженной мякоти, появление н а поверхности серого пушистого налета с мелкими черными склероциями. Ис точники заражения- почва, больные экземляры, воздушные потоки, капли вод ы. Болезнь возникает а поле после уборки, при хранении. Меры предупреждения и борьба- выращивание более устойчивых сортов, собл юдение технологии выращивания, уборки, товарной обработки и хранения. Не льзя допускать подвядания овощей, их увлажнения, хранения при высоких те мпературах. Белая гниль( склеротиния)- возбудители – грибы Sclerotinia sclerotiorum поражает многие виды овощей и плодов: корнеплоды, капусту, л ук, огурцы, салат, перец, фасоль, цитрусовые, ананасы. Признаки заболевания – появление белого пушистого налета со склероциями черными на поверхн ости и белыми внутри. Источники заражения, меры борьбы- те же, что и с серой гнилью. Черная гниль – возбудители- грибы Alternaria поражает морковь, ананасы, гранаты; гри бы Duplodina destructive и Phoma destructive - томаты, а Ceratocystis paradoxa Date - б ананы. Поражают в основном механически поврежденные или ослабленные эк земляры. Источники заражения- семена, больные экземпляры. Болезнь чаще п роявляется в хранилище, хотя заражение происходит и в период вегетации. Признаки поражения – появление на поверхности сухих вдавленных темны х или сероватых пятен. Пораженная ткань окрашена в угольно- черный цвет, р езко отграничена от здоровой. У плодов и овощей, пораженных альтернариоз ом, появляется пушистый черный налет мицелия с конидиями. У томатов обра зуются круглые, черные, кожистые, вдавленные пятна. У бананов болезнь нач инается с места среза, ткань буреет и чернеет. Меры предупреждения и борьбы: для моркови- протравление семян, для всех в идов- бережное отношение при уборке, обработке, перевозке и хранении, соб людение оптимальных режимов хранения. Плодовая гниль (монилиоз, бурая гниль) вы зывается грибами Monilia fructigen , Botritis cinerea , Penicilium expausum , которые поражают в основном семечковые плоды: яблоки, груши. Monilia поражает косточковые плоды, при эт ом заболевание называется чаще “бурая , или серая, гниль”. У гранатов такж е распространено это заболевание называется грибами Zythu versoniniana Sace . Источники заражения: зараженные пл оды, тара, оборудование, воздух , капли воды. Признаки повреждения : пораже нная ткань буреет, размягчается, на поверхности плода появляются крупны е серовато- беловатые подушечки, у гранатов- ржаво- коричневые. Сильно зар аженные плоды мумифицируются, становясь черными, блестящими. Меры борьб ы- те же, что и с черной гнилью. Голубая и зеленая плесени – возбудите ли- плесневые грибы Penicilium , Aspergilius , Mukor пор ажают ослабленные ткани многих видов плодов и овощей. Вызывают вторично е заболевание уже пораженной поверхности. Хранение, с биологической точки зрения, означает продление жизниплодов в послеуборочный период с минимальными потерями и сохране нием высоких товарных качеств и питательной ценности, что может быть дос тигнуто замедлением процессов жизнидеятельности (дыхания) плодов в это т период. Холод (оптимально низкие температуры) является главным фи зическим фактором, способным до определенной степени регу лировать жизнидеятельность плодов. Помещение плодов в - од ин из основных промышленных способов их длительного хранения. Увеличить срок хранения свежих плодов можно с помощью холо дильников с регулируемой газовой средой (РГС), где в дополнение к темпира турно- влажностному режиму поддерживают заданную концентрацию кислоро да, углекислого газа и азота. Регулируемая газовая среда позволяет вдвое сократить потери, лучше сохранить товарное качество и про длить срок хранения плодов. Ящики, лотки, пакеты ящиков, лотков на поддонах с плодами размещают в каме ре штабелями по заранее составленному плану с учетом наиболее целесооб разного использования холодильной площади, нормальной организации пог рузочно-разгрузочных работ, обеспечения оптимального режима хранения и возможности доступа к плодам для наблюдении за их качеством в процессе хранения. При механизированной загрузке камеры штабеля составляют из пакетов на поддонах. Ящики с яблоками устанавливают на длительное хра нение чаще всего в штабеля на ребро. Плоды, упаковочные в картонные короб ки или другую тару разового пользования, укладывают в штабеля по прямоуг ольной системе- плашмя. Во избежание деформации тары используют стоечны е поддоны. При укладке ящиков в штабеля необходимо, чтобы маркировках была видна в проходе. Для равномерного охлаждения плодов штабеля в камере располагают перпендикулярно оси нагнетательног о воздушного канала или стенам с охлаждающими батареями с соблюдением м инимальных расстояний от ограждающих конструкций и холодильного обор удования : между ящиками в штабеле- 2 см, между пакетами- 10см, между штабелями от стен, не имеющих приб оров охлаждения -30см, от пристенных батарей-60см. Расстояние между верхом штабелей и потолком или воздуховодами и прибор ами охлаждения, подвешенными к потолку, должно быть не менее 60см ; расстояние от воздухоохладителя со стороны, где расположены вентиляторы (при бесканальном воздухо- распределении в кам ерах с РГС), до штабелей- 80см. В камерах площадью до 100 кв. м штабеля размещают без проходов . В камерах площадью более 100кв.м через каждые два штабеля пер пендикулярно главному проходу оставляют боковые проходы шириной 60-70см, ч тобы обеспечить доступ к каждому штабелю для осмотра и отпуска плодов из камеры, и главный проход шириной 2,5м для проезда электропогрузчиков и шта беле-укладчиков. При ширине холодильной камеры до 12 м оставляют главный п роход у одной из боковых стен, а при ширине12м и более-посередине камеры. Ящики, рассортированные по размеру плодов (крупные, средни е, мелкие) устанавливают в штабеля раздельно, так как сроки хранения из ра зные. В пределах одного помологического сорта лучше храня тся плоды быстро перезревают, а с менее лежкими- ближе к входу, чтобы можно было реализовать в первую очередь. Для плодов краткосрочного хранения и текущей реализации д олжны быть отведены камеры, удобные для быстрой загрузки и разгрузки. Лучшие результаты хранения получают в том случае, если в камеру заложен один помологический сорт плодов. Плоды, поступающие в секции с механическим охлаждением охлаждением, во избежание отпотевания разгружают в камеры с температурой 6-8 С. В холодильных камерах, где плоды заложены на длительное хранение, товарн ая обработка (переработка, сортировка, расфасовка) и другие работы не доп ускаются. Для этих целей должно быть выделено специальное помещение в б локе с камерами хранения и необходимое оборудование. На длительное хранение плоды закладывают в съемочной степени з релости, имеющие сортовую окраску и твердую мякоть. Они должны быть упак ованы в стандартную тару и по качеству отвечать требованиям действующе го стандарта. Плоды в холодильных камерах с РГС размещают сплошным штабе лем без проездов, с обоснованием технологических зазоров. Загрузку и выгрузку плодов проводят через грузовой коридо р или помещение для товарной обработки плодов. Одним из основным требований при хранении плодов является поддержание а камерах стабильного температурно- влажностного режима . Отклонения от заданного режима температуры допускаются н е более +-0,5С, а относительной влажности воздуха- +-2-3%. Для равномерного распределения температуры и относитель ной влажности воздуха в холодильной камере регулярно включает вентиля торы воздухоохладителей на циркуляцию воздуха с использованием автом атических приборов управления режимом. Своевременно удаляют снеговую шубу с приборов охлаждения. Циркуляция воздуха в камере регламентируется по кратности и продолжит ельности . Кратность циркуляции воздуха в камере должна быть равна в пер иод охлаждения плодов 30-40, в период хранения -10-20 объемом в час ( незагруженной камеры), продолжительность не менее 6 ч / сут. из расчета одночасового периода через каждые 4ч. В каждой камере должно быть не менее трех термометров : один у входа и два в разных местах, в середине к амеры на высоте 150-160см от пола. Для измерения температуры воздуха в камере ус танавливают психрометр. Относительную влажность определяют по специал ьной таблице. Товаровед или кладовщик, ответственный за режим хранения плодов, обязан ежедневно (перед началом работы) проверять температуру и относительную влажность воздуха, данные наблюдений запис ывать в график и в случае нарушения установленного режима принимать нео бходимые меры. Работники компрессорного цеха или КИП также регулируют те мпературу в холодильных камерах и отмечают ее в специальном журнале. Реж им хранения устанавливает и изменяет инженерная служба после соответс твующей записи товароведов. При отклонении температуры в камере от зада нного режима дежурный механик обязан принять меры к его восстановлению. На длительное хранение (до6-7мес и более) закладывают яблоки зимних сортов, выращиваемые в южных районах страны. Более короткий срок хранения (2-3 мес) хранят яблоки осенних и р аннезимних сортов созревающих в августе и в первой половине сентября, д ля длительного хранения не пригодны.