Риски в общественном питании

1. Резюме Проектируется ресторан с русской кухней на 75 посадочных мес т . Его работа организован а на сырье и полуфабрикатах. Ресторан расположен в отдельно стоящем здании. Снабжение холодом предусматривается от собственных холодильных установок. Горячее и холодное водоснабжение − от городской сети. Теплоснабжение − от ТЭЦ. Зал ресторана оформлен в современном стиле с использованием легких взаимозаменяемых деталей, соответствующих архитектурным особенностям интерьера и типу предприятия. Зал имеет естественное и искусственное освещение. Проектируемое предприятие представляет разнообразный ассортимент холодных и горячих закусок и салатов, супов, вторых блюд и десертов. Кроме проду ктов собственного производства в ресторане реализуются покупные товары (безалкогольные н алкогольные напитки, сиг ареты). Предполагаемая наценка − 4 00% на продукцию собственного производства и 200 на покупные товары. Проектируемый ресторан работает с 11-00 до 23-00. Обслуживание в ресторане осуществляется официантами. Оплата отпущенной продукции про изводится за наличный расчёт и по по счёту, предъявленному официантом. Количество посетителей на основе статистической оборачиваемости мест на предприятиях общ ественного питания составляет 424 человека в день. О сновной контингент посетителей − это служащие контор и офисов, посетители магазинов, туристы. Вблизи проектируемого ресторана расположены другие предприятия общественного питания, котор ые являются конкурентами, но так как проектируемое предприятие является специализированным и отличается демократичными ценами и быстрым обслуживанием, то кафе может стать конкурентоспособным. Схема обеспечения производства кафе сырьем и продовольственными товарами основана на снабжении с фирм, специализирующихся на мелкооптовых поставках. Поставки осуществляются на основании заключенных договоров. 2. Оценка рыночной ситуации Анализ о трасли Российский ресторанный рынок уже нельзя назвать молодым и незрелым, но и окончательно сложившимся — пока рано. Меняются его структура, технологии работы и сам подход к организации бизнеса. Уже несколько лет на ресторанном рынке наблюдаются тенденции унификации и специализации, время частой смены меню ушло. Очень большое внимание в ресторанах уделяется снижению количества отходов, сокращению затрат на широкую гамму продуктов, необходимых для приготовления разнообразных блюд. Это не мо жет не отражаться на работе шеф- поваров: к традиционным требованиям, предъявляемым к ним, — креативности и кулинарному мастерству — добавляются стабильность работы кухни, умение стандартизировать сост ав и качество блюд. В связи с этим мы предлагаем клиентам решения, которые позволяют избавиться от целого ряда производственных операций, сократить расходы на электроэнергию, на списание продуктов и т.д. Среди возможных вариантов — замороженные готовые и полуготовые, порционные продукты, полуфабрикаты, готовые соусы, кремы и многое другое. Так, кафе, которое использует замороженные десерты, не нуждается в производственном цехе и закупках целого ряда продуктов, экономит на площадях и электроэнергии, сводит количество списываемой готовой продукции к нулю. Эксперты отмечают широкое распространение итальянской и японской кухонь, стремительный рост числа кофеен. Подобная специализация требует от поставщика соответствующего предложения, набора продуктов. Однако данные тенденции относятся к модным, и существует риск их изменения. Тенденция последнего времени — наряду с ростом сетей фаст-фуда и числа демократичных ресторанов активно формируется сегмент заведений для самой состоятельной публики. С появлением в Москве и Санкт-Петербурге гастрономических бутиков рынок премиум- услуг пополнился новым форматом. Конкуре нция Изучив сферу ресторанного бизнеса в Москве, можно определить, что серьезную конкуренцию нашему ресторану могут составить такие рестораны, как «Даниловский», «Серебряный век», «Суворовъ» и «Сударь». Эти рестораны представляют в своем меню блюда русской и европейской кухни, они расположены недалеко от центра, их расположение достаточно удобно для клиентов: «Серебряный век» м. Охотный ряд (Театральная площадь), «Даниловский» м.Тульская ( Староданиловский Б.), « Суворовъ» ( Суворовская площадь, д.2), «Сударь» Русский Клуб-Ресторан ( Кутузовский проспект). Цены в этих ресторанах составляют 50 – 70 у.е. за ужин на двоих, за исключением ресторана «Суворовъ», где цены ниже (от 30 у.е. за ужин). Но ресторан «Суворовъ» несколько проигрывает другим по стилю, по обстановке и атмосфере. Ресторан « Серебряный век» наиболее близок по стилю «Аристократу», но это наиболее дорогой из всех рассматриваемых ресторанов и он рассчитан на 200 мест, ресторан «Аристократ» значительно меньше (80 мест), в « Аристократе» будет легче создать уютную, расслабляющую обстановку, хотя для проведения больших праздников и банкетов « Серебряный век» имеет безусловное преимущество, часы работы этого ресторана с 7.00 до 01.00- это, безусловно, удобно для клиентов, но неудобно для персонала, о котором организация тоже заботится не меньше, чем о своих клиентах. Преимущество ресторана «Сударь» состоит в том, что это не просто ресторан, но еще и клуб, в дальнейшем в ресторане «Аристократ» тоже планируется создать клуб для аристократов – постоянных клиентов. Основное преимущество ресторана «Аристократ» – сервис, наш ресторан предлагает не только традиционные блюда русской и европейской кухни, но и оригинальные блюда, рецепты, которых были почерпнуты в журналах 19 века. Перед каждым праздником будут оформлятся залы, что должно, несомненно, привлекать посетителей. Еще одно преимущество перед всеми конкурентами в том, что учитывается стиль жизни клиентов, понимание , что все они разные люди и ведут разный образ жизни, и поэтому предлагаем несколько видов меню: банкетные, диетические, вегетарианские. Посетители р есторана Рис. 1. Посещаете ли вы рестораны? Таким образом, рестораны посещают приблизительно 4 200 000 человек, возникает вопрос: как часто люди посещают рестораны в Москве, мы провели исследование и на осно ве полученных данных составили д иаграмму, которая представлена на рис. 2 . Люди, которые традиционно имеют высокий жизненный стандарт и имеющие достаток выше среднего. Их потребление наиболее устойчиво в сезонном плане, так как посещение ресторана рассматривается ими как символ престижности. По статистическим данным эта группа составляет примерно 3-4% от населения Российской Федерации. Для Москвы этот показатель несколько выше – 6-7%. Таким образом, потенциально по достатку нашими клиентами могут быть 600 000 человек. Исследование структуры потребителей на основе демографических факторов выявило следующую картину: данные по половозрастной структуре показывают, что большую часть посетителей ресторанов составляют мужчины, причем в возрастной группе от 29 до 35 лет. Это объясняется тем, что люди данного возраста, как правило, уже состоявшиеся бизнесмены, политики, дипломаты, причем эти профессии встречаются чаще всего среди мужчин. Поэтому в первую очередь наш ресторан ориентирован именно на деловых людей в возрасте от 24 до 45 лет, то есть на деловую часть населения Москвы. Большинство посетителей ресторанов изучаемого сегмента — люди работающие. Чаще всего это специалисты с высшим образованием, каждый пятый посетитель — менеджер высшего звена, а каж дый четвертый — служащий (рисунок 2.7 ). Рис. 2. Сфера деятельности потребителей Посетители ресторанов данного сегмента имеют высокий доход: 86% из них может без труда приобретать предметы длительного пользования, 10% способны ку пить квартиру, дачу, яхту (Таблица 2.8) Таблица 2.8 www.comcon-2.ru Потребительские группы Потребительская группа % потребителей, принадлежащих данной группе Могут позволить себе достаточно дорогостоящие покупки: квартиру, дачу, яхту, новый автомобиль и т. п. 10 Доходы позволяют без труда покупать вещи длительного пользования: например, бытовую технику. 86 Средств хватает на еду и на одежду. 4 3.С ущество проекта деятельности Описание продукции В меню нашего ресторана представлены блюда русской и европейской кухни. Широко представлены блюда из морских продуктов, широкий ассортимент вин, привезенных из Франции, Грузии, Италии, Испании, Израиля, ЮАР, Венгрии, Чили и Португалии. В ресторане представлены как хорошо известные традиционные блюда, так и оригинальные, приготовленные по рецептам ресторанов позапрошлого века и с помощью искусства нашего шеф-повара. Основной принцип – высочайшее качество и разнообразие. 4. План производства Поставщики Ресторану следует иметь дело с несколькими поставщиками, так как не каждый из них может разом поставить всё необходимое, поэтому предполагается наладить контакты со следующими поставщиками: Блэк Тайгер (Black Tiger ) Тел.: (095) 230-4050, 230-4045, 230-9332 Факс : (095) 230-93-92, 230-9332, E-mail: info@black-tiger.ru , Web: http://www.black-tiger.ru/ Ассортимент: Птица: куры (крылья, окорочка, бедра, голень, филе, грудки, желудочки), утки (филе, печень, утка по-пекински), гуси, гусиная печень, кр олики, мясо парное, свежемороженое: говядина, телятина, свинина, ягнятина, поросята молочные, мясо диких животных: олень, косуля, кабан, кенгуру, лось; фазан, куропатка, голубь, дикая утка; мясо страуса. Условия поставок: Доставка в течение 24 часов, бесплатная доставка по Москве, товарный кредит, предоставление морозильных установок. Агама Трэйд Тел.: (095) 232-0486 Факс : (095)216-9556, E-mail: info@agama.com.ru Ассортимент: Морские деликатесы: кальмары по-римски, осьминожки, тушки кальмара, кольца кальмаров, морской коктейль, мясо мидий по-датски, отборные креветки очищенные и неочищенные Agama. Условия поставок: Бесплатная доставка при заказе на сумму от 3 тыс. рублей. Наличный и безналичный расчет. Отсрочка платежа. Ледово Группа Компаний Тел.: (095)777-6077(многоканальный), (095)777-6078(отдел по работе с клиентами) Факс: (095) 777-6076 Web: http://www.ledovo.ru/ Ассортимент: Креветки копченные, креветки в рассоле, креветки подкопченные в рассоле, креветки с ананасами, креветки в красном вине, креветки в йогурте с фруктами, осьминог в рассоле, осьминог в масле, мидии в рассоле, мидии подкопченные в рассоле, мидии в маринаде, щупальца кальмаров в рассоле, кольца кальмаров в рассоле, морской гребешок в рассоле, раковые шейки в рассоле, рапана в масле, морской коктейль, улитки виноградные, овощные смеси ризотто. Условия поставок: Предоплата, факторинг, отсрочка платежа, оплата по факту. Бонгрэн Европа Восток Тел.: (095) 261-3893, 261-3594 Факс: (095) 261-3893, 261-3594 Ассортимент: Элитные французские сыры – твердые, голубые, плавле ные, мягкие, свежие творожные – Фоль Эпи, Сэнт-Агюр, Рамболь и др. Условия поставок: Через эксклюзивного дистрибьютора в Москве. АйсБИТ Тел.: (095) 232-0288, 232-6645 Факс: (095) 232-0288, 232-6645 Email: popovich@icebit.ru Ассортимент: Семга, форель радужная речная, филе судака, хека, трески, тигровые, королевские и арктические креветки, морские коктейли, гребешки, лангустины, панированные полуфабрикаты. Условия поставок: Доставка 6 дней в неделю. ACT – Интернэшнл Инваэронмэнт Тел.: (095) 713-7936, 713-7927, 713-6190 Факс: (095) 713-7936, 713-7927, 713-6190 Ассортимент: Вина из более 30 стран, виски от 40 производителей, коньяки ведущих коньячных домов, более 100 наименований водки, а также саке, граппа, херес, вермут, джин, бренди, шампанское, ликеры, текила и др. Условия поставок: Бесплатная доставка. Askaneli Brothers Город: Москва Тел.: (095) 782-9399 Факс: (095) 782-9377 Ассортимент: 21 наименование грузинских вин собственного производства, разлитых в бутылки, сувенирную глиняную уп аковку и по технологии bag-in-box , в том числе Цинандали, Гурджаани, Твиши, Мукузани, Асканели, Саперави, Ахашени, Киндзмараули, Алазанская долина, Хванчкара, Оджалеши и тд. Торговые марки: АзкапеН и Кахетинская долина (Грузия); 6 наименований коньяков: Асканели 3, 5, 8 и 10 лет выдержки, АзкапеН ХО 20 лет выдержки, АзкапеН Ех1га ХО 50 лет выдержки. Условия поставок: Индивидуальная работа с каждым клиентом. Дайкон Континенталь Город: Москва Тел.:(095)933-3818 Факс :(095)933-3818 Email: daykon@co.ru Ассортимент : Свежие грибы (шампиньоны, вешенки); грибы соленые, маринованные, замороженные, сушеные. Условия поставок: Услуги по доставке. Наличный и безналичный расчет, отсрочка платежа 1 0дней. 5. План маркетинга Целевой аудиторией данного заведения являются люди примерно от 25 до 45 лет. Это люди обеспеченные, имеющие семью: в семье представителя целевой аудитории кафе-клуба не принято готовить еду дома. Работа предприятия организованна таким образом, что дневные посетители (до 19 часов) заведения - в основном не работающие или работающие без жесткого режима: это в основном женщины (не редко приходящие с детьми), а также студенты и др. молодежь из обеспеченных слоев населения. Вечерами к этой публике в значительной мере добавляются представители бизнеса. При этом предприятие делает ставку не на проходимость, а на значительную наценку при ограниченном количестве клиентов. Такая концепция предполагает четкую политику и активную маркетинговую и PR -деятельность. Изначально предусматривались следующие мероприятия: - Подбор ассортимента блюд, спектра и качества услуг посредством разработки и введения новых фирменных блюд с учетом спроса потребителей, методов и форм обслуживания посетителей; - Стимулирование продаж через проведение различных презентаций Источником для изучения спроса потребителей обычно служит информация о предпочтении посетителей - данные по числу продаж отдельных видов блюд, информация о популярных в настоящее время блюдах, особенностях социального состава потребителей, также обязательно учитывается фактор сезонности. Успешность предприятия общественного питания обусловливается прежде всего удовлетворенностью гостей, а она в свою очередь — своевременно и грамотно проведенными маркетинговыми исследованиями. Число компаний, предлагающих услуги в данной сфере, постоянно увеличивается, и рестораторы, особенно в столичных городах, могут выбирать из множества предложений. Цель маркетинговых мероприятий - создание определенного уровня осведомленности потенциальных посетителей и создание имиджа предприятия, информирование о текущих программах, мероприятиях и предложениях. Затраты на рекламу Для того чтобы создать эффективную рекламу, необходимо изучить как минимум два объекта: рыночный продукт, который предстоит продвигать, и его потребительскую аудиторию. Кому как не ресторатору знать все конкурентные преимущества своего проекта, так что с первым вопросом, как правило, проблем не возникает. Достаточно помнить, что главным “действующим лицом” в рекламе должно быть не заведение как таковое, а его выигрышные отличительные черты. Тогда сообщение имеет больше шансов привлечь внимание потребителей. Другое дело навыки правильного позиционирования ресторана, то есть умение определиться с тем, на кого он в первую очередь рассчитан. Очень часто портрет потенциального гостя подменяется информацией о его статусе, остальные детали сбрасываются со счетов как заведомо лишние. Результат — неверно построенная программа продвижения ресторана. Поэтому браться за разработку рекламной кампании следует только после тщательного исследования аудитории. Любой информационный посыл должен быть адресным: попытка охватить наиболее широкие массы для ресторана всегда будет неэффективной и дорогостоящей. Исключение составляют сетевые предприятия быстрого питания, но о них мы сейчас не говорим, как и о ресторанах высокой кухни со сложившейся аудиторией, менеджменту которых следует делать акцент не на рекламу как таковую, а скорее на программы лояльности. Эффективность продвижения не всег да можно определить в “человеко- обедах”, то есть как соотношение вложенных и вернувшихся посредством увеличения посещаемости сумм. Не стоит сбрасывать со счетов несомненный плюс рекламной кампании — увеличение узнаваемости бренда, на которое также работают фирменный стиль ресторана, легенда, программы стимулирования клиентов. Ну и, конечно, крайне важно, чтобы вся рекламная деятельность ресторана была последовательной. Случайные единичные акции, даже если они “влетят в копеечку”, могут дать не более чем временный всплеск посещаемости. Ценообразование Один из аспектов ресторанного бизнеса заключается в выборе политики ценообразования. При помощи этого финансового инструмента можно как создать очередь у входных дверей, так и намекнуть немногочисленным посетителям, оказавшимся в заведении случайно, что им лучше поискать себе другое место для трапезы. За редким исключением в большинстве московских ресторанов наценка составляет около 300 процентов, Конечная цена должна зависеть не только от выбранной рестораном политики ценообразования, но и от себестоимости продуктов и ингредиентов. Для определения конкурентоспособной цены на блюдо могут быть использованы различные способы. Вот один из них. После определения ценового сегмента, в котором ресторан будет конкурентоспособным, можно перейти к составлению меню и расчету себестоимости всех блюд. В восприятии посетителей ценность блюда состоит из трех составляющих — качества, количества и цены. Поэтому размер торговой наценки определяется исходя из конкурентоспособности цены: нижний предел цены зависит от веса и себестоимости продуктов, ингредиентов, затрат на аренду помещения, зарплаты поварам и т.д., а верхний — от того, за сколько это блюдо может быть продано в ресторане. Есть категория блюд, наценка на которые должна быть минимальной. Например, бизнес-ланчи, некоторые блюда из продуктов с высокой себестоимостью, оборот которых должен быть выше. А есть категория блюд с максимальной наценкой, которые компенсируют все затраты. И прежде всего это позиции меню с изначально низкой себестоимостью и блюда, пользующиеся наибольшей популярностью у посетителей ресторана. Также необходимо, чтобы ценовые границы между конкурирующими позициями меню были четко определены. Но все цены должны находиться в одном ценовом сегменте. К примеру, если один салат будет стоить сорок евро, а другой четыре, то эта разница должна быть понятна гостю. 6. План по персоналу Организационная структура управления предприятием На приведенной схеме видно, что планируется применяеть линейно-функциональную структуру управления. Основу этой структуры составляет линейное управление, это позволит сохранить принцип единоначалия, а также обеспечить координацию деятельности всех подразделений. При этом руководители функциональных звеньев одновременно являются линейными руководителями подчиненных им работников. Функциональные руководители не имеют права отдавать распоряжения не подчиненным им работникам. Так же видно, что есть элементы штабной системы управления, так как вынесены как отдельные структуры юридический, экономический отделы и отдел кадров, а так же секретариат общего руководства. Данные отделы подчиняются лишь генеральному директору и являются как бы обособленными, то есть их работа заключается в проведении аналитической работы и разработке рекомендаций, что и является элементами штабной системы управления. Стр. 20 Такая организация управления, на мой взгляд, наиболее эффективна, генеральный директор имеет возможность получать полную информацию от своих замов по поводу работы отдельных структурных подразделения, таким образом, может эффективно осуществляться краткосрочное планирование. Среднесрочное и долгосрочное планирование генеральный директор имеет возможность осуществлять, опираясь на рекомендации и проведенные анализы специалистов. Таблица 1 Расчет заработной платы по категориям за месяц в у.е. Должность Количество штатных единиц Ставка заработной платы Итого по должности 1 2 3 4 Генеральный директор 1 800 800 Главный бухгалтер 1 700 700 Менеджер по закупкам 1 600 600 Управляющий производством 1 600 600 Менеджер по работе с персоналом 1 600 600 Менеджер по рекламе 1 600 600 Шеф-повар 2 800 1600 Хостес 1 500 500 Метрдотель 1 600 600 Сомелье 2 500 1000 Повар 2 300 600 Сервизная 1 250 250 Бармен 1 250 250 Гардеробщик 1 200 200 Швейцар 1 200 200 Официант 6 200 1200 Грузчик 1 200 200 Посудомойка 2 200 400 Охрана (смена -два через два) 4 300 1200 Итого 12400 7.Финансовый план 7.1.План расходов Зданне. Аренда Здание для будущего ресторана планируется арендовать в районе метро Менделеевская. Выбор будет осуществлен по следующим критериям: 1. Стоимость аренды помещения 2. Внешнее и внутреннее состояние здания 3.Количество мест для автостоянки 4. Удобство подъезда 5 .Проходимость Площадь этого здания должна быть не менее 250-280 м2. Средняя стоимость аренды такого помещения в месяц будет составлять 25000-28000 у.е. (рассчитано исходя из предложений на рынке аренды Москвы по цене 100 у.е. за м2). Ремонт и оформление На ремонт и оформление здания также планируется потратить определенную денежную сумму. Затраты будут распределяться следующим образом: 1 .Материалы для ремонта и сами ремонтные работы 5000 у.е. 2. Оплата услуг дизайнеров 2500 у.е. Для того чтобы внешне оформить здание планируются следующие затраты: 1.Вывеска 1000 у.е. 2.Оформление стоянки ( предполагается разбивка клумб, а так же приобретения скульптурных композиций) 1000 у.е. Итого затрат 28000 у.е. +5000 у.е. +2500 у.е. +1000 у.е. +1000 у.е. = 37500 у.е. Затраты на комплектацию здания оборудо ванием и внутреннее оформление В ресторане представлены блюда русской и европейской кухни, выбор блюд разнообразен исходя из этого мы определили необходимое для работы оборудование. Таблица 2. Расчет стоимости оборудования в у.е. Вид оборудования Кол- во Стоимость Итого 1 2 3 4 Затраты на возведение горячего цеха Вертикальный холодильный шкаф 1 400 400 Рабочий стол с морозильником 1 400 400 Рабочий стол с холодильником 1 400 400 Мойка из нержавеющей стали 1 100 100 Настольная конвекционная печь 1 200 200 Рабочий стол с подогревом посуды и полки 1 300 300 Гриль 1 300 300 Микроволновая печь 2 200 400 Линия горячего оборудования: плита, гриль, ящики для блюд 1 700 700 Вытяжной зонт 2 100 200 ИТОГО ПО ЦЕХУ 3400 Затраты на возведение холодного цеха Вертикальный холодильный шкаф 1 400 400 Рабочий стол с мойкой и встроенным ледогенератором 1 500 500 Морозильник 1 200 200 Рабочий стол 2 100 200 ИТОГО ПО ЦЕХУ 1300 Затраты на возведение моечного цеха Трехуровневый рабочий стол с полками 1 200 200 Двухсекционная мойка 1 100 100 Посудомоечная машина 1 500 500 ИТОГО ПО ЦЕХУ 800 Складское помещение Мороз ильная камера 1 400 400 Холодильная камера 1 400 400 Кондиционер 1 1000 1000 ИТОГО 1800 Офис Компьютер 2 500 1000 Оргтехника (факс, принтер, модем) 700 700 Мебель 500 500 Сейф 1 400 400 Сигнализация с установкой 1000 1000 ИТОГО 3600 ВСЕГО ПО ПРЕДПРИЯТИЮ 10900 Дальнейшие затраты будут связаны с внутренним оформлением ресторана . Таблица 3. Расчет стоимости внутреннего оформления предприятия в у.е. Статья расходов Сумма Камин 1000 Фонтан 1000 Картины 3000 Скульптурные композиции 2000 Оборудование для освещения 1000 Кассовый аппарат 500 Барная стойка в комплекте со стульями 3000 Мебель (на 80 посадочных мест) 5 000 Кондиционер, 2 шт. 2000 ИТОГО 18500 Другие издержки будут связаны с непосредственной закупкой продукции для ресторана: 1 .Закупка продукции – 40000 у.е. (необходимые продукты для приготовления блюд, представленных в меню) 2. Закупка вина – 10000 у.е. Одним из видов издержек станут издержки, связанные с согласованиями с различными инстанциями – пожарной и санэпидемиологической станциями – около 1000 у.е. 7.2. План доходов. Политика реализации блюд Наш ресторан работает с 13.00 до 23.00 часов. С 13.00 до 18.00 часов ресторан посещает меньше клиентов, это «тихие» часы. Для того чтобы привлечь клиентов именно в это время будет реализоваться программа скидок в нашем ресторане (10%) С 13.00 до 18.00 часов ресторан может в среднем посетить 100 человек (заполненность ресторана 40 – 50%, при продолжительности обеда 1,5 час). В вечерние часы рестораны Москвы по статистике заполнены на 80%, а наиболее популярные полностью, так как наш ресторан новый в сфере ресторанного бизнеса то для расчета мы возьмем показатель несколько ниже – 70%. Таким образом, среднее количество клиентов, которое может посетить ресторан с 18.00 до 23.00 составит 190 человек (продолжительность ужина – 1,5часа). Итак в месяц нас сможет посетить 8700 человек потенциально – это оптимистический прогноз, но в начале деятельности эта цифра будет меньше и составит реально 5000. Средний счет на человека в нашем ресторане будет составлять 30 у.е. . Итак, приблизительная выручка в месяц будет составлять – 150000 у.е . В течение года она может меняться в большую сторону, предполагается рост посещаемости от 5% до 3 0% в месяц. Этот рост может наступить через 3 месяца после открытия ресторана в связи с проведением определенных маркетинговых мероприятий. Таблица 4. Расчет объемов выручки по месяцам Месяц проекта Темп прироста, % Количество клиентов , чел Выручка , у.е. 1-ый месяц - 5000 150000 3-ий месяц 5 5250 157500 6-ой месяц 10 5525 165750 12-й месяц 15 6354 190620 Реализация блюд не вызовет особых проблем, так как: 1. В меню представлены оригинальные блюда русской и европейской кухни 2. Программе скидок в « тихие часы» 3. Широкому ассортименту блюд, что способствует привлечению большего количества клиентов, разнообразных людей, ведущий различный образ жизни 4. Профессионализму персонала, мастерству шеф-поваров 5. Проведению рекламной кампании. 7.3. Срок окупаемости проекта Для осуществления проекта необходим кредит в размере 125 000 у.е. (под 15% годовых), собственные средства составляют 16 000 у.е. . Единовременные затраты: ремонт 9500 у.е. + оборудование 10 900 у.е. + внутреннее оформление 18 500 у.е. + презентация 5000 у.е. = 43 900 у.е. Постоянные издержки составляют: аренда 28 000 у.е. + заработанная плата 12 400 у.е. + закупка продуктов и вина 50 000 у.е. + реклама 3200 у.е. + непредвиденные расходы 3000 у.е. = 96 600 у.е. Рис. 4 . Структура затрат Для примера влияния рисков на финансовые потоки можно привести пессимистичный вариант расчетов. Рассмотрим ситуацию, когда предполагаемое число клиентов в месяц окажется меньше. Такая ситуация может быть вызвана недостаточной рекламой, высокими ценами и большим числом конкурентов. Таблица 5 Расчет объемов выручки по месяцам (пессимистический вариант) Месяц проекта Темп прироста, % Количество клиентов , чел Выручка , у.е. 1-ый месяц - 3000 90000 3-ий месяц 5 3100 9300 0 6-ой месяц 10 3150 9450 0 12-й месяц 15 3354 10062 0 Рис . 5 . Прибыль предприятия Таким образом, срок окупаемости проекта составляет 6 месяцев с учетом выплаты процентов по кредиту и по истечении 6-ти месяцев всей суммы кредита. 7.4. Риски проекта Основными рисками являются следующие: 1. Ущерб собственности (пожар и т.д . ) 2. Отсутствие спроса 3. Потеря репутации 4. Потеря поставщиков 5. Потеря ведущих специалистов 6. Инфляция 7. Высокие налоги 8. «Наезд» 9. Ссора с властными структурами 10. Появление новых конкурентов Таблица 6 Оценка рисков предприятия № п/п Риск Оценка 1 Ущерб собственности (пожар и т.п.) 2 2 Отсутствие спроса 5 3 Потеря репутации 3 4 Потеря поставщиков 2 5 Потеря ведущих специалистов 3 6 Инфляция 4 7 Высокие налоги 3 8 «Наезд» 4 9 Ссора с властными структурами 3 10 Появление новых конкурентов 4 Какими бы не были риски, их финансовые последствия будут выражены в виде уменьшения ожидаемого финансового результата. Основными последствиями рисков проекта могут быть: 1 .Не достижение целевого уровня продаж; 2.Увеличение времени выхода на целевой уровень продаж; 3.Увеличение издержек (в основном косвенных – зарплата, аренда помещения, рекламный бюджет и так далее); 4.Сокращение потенциальной цены и следовательно необходимость сокращения торговой наценки. В I квадрат попали №№ 5, 8, 10, т.к. появление этих факторов не несет ресторану «Аристократ» высоких потерь, но при этом доставляет существенные неприятности. Положение во II квадрате №№ 2, 3 достаточно неприятно, т.к. в нем отражены высокие ущерб и вероятность, это может повлечь за собой разорение предприятия. Положение в III квадрате №№ 4, 9 является самым оптимальным, т.к. не несет высокого ущерба и вероятность возможного случая мала. В IV квадрате №№1, 6, 7 отражаются высокий ущерб и невысокая вероятность его происхождения. Рис. 6 . Карта рисков