Исследование свойств грибов

Оглавление Введение 2 1. Обзор литературы по теме 4 1.1 Производство и потре бление грибов в РМ 4 1.2 Химический состав и пищевая ценность грибов 5 1.3 Способы переработки грибов. Характерн ые преимущества и недостатки 8 1.4 Требование к качеству 15 1.5 Условия сроки и методы хранения 16 2. Объект, методы и мест о исследований переработки грибов 20 2.1 Характеристика объе кта исследования 20 2.2 Методы исследования 20 2.3 Место проведения исследования 22 3. Анализ полученных р езультатов. Сравнительная характеристика переработанных грибов 24 3.1 Сравнительный анали з органолептических показателей 24 Выводы и предложения 31 Введение Грибы играют огромную роль в природе. Являясь гетеротрофными организма ми, они совместно с бактериями и другими микроорганизмами превращают ле сную подстилку в почву. Наряду с этим съедобные шляпочные грибы имеют бо льшое значение как популярный и оригинальный продукт питания. Дикораст ущие грибы и продукты их переработки пользуются неограниченным спросо м населения, и продукция их высоко ценится. Изучение литературы и состояния заготовок показывает, что причинами не значительного использования урожая грибов и невысокого качества грибн ого сырья являются низкий уровень организации заготовок на местах, отсу тствие специального экономически оправданного технологического обор удования для их первичной переработки, слабая изученность вопросов, свя занных со сбором, консервированием и хранением грибной продукции. По вопросам заготовки и переработки дикорастущих грибов написано дост аточно много брошюр и руководств. Однако только у Н.В. Сабурова, А.В. Кононо ва и О.М. Ефименко отражены товароведческие и технологические вопросы, б азирующиеся на экспериментальном материале. Несколько позже исследова нием возможности производства натуральных грибных консервов начали за ниматься в Белорусском НИИ пищевой промышленности. В зарубежной литера туре основное внимание уделено исследованиям, направленным на улучшен ие технологии и повышение качества продуктов переработки шампиньонов. Целью данной курсовой работы является анализ пищевой ценности перераб отанных грибов представленных на рынках Молдовы. В частности рассматри ваются наиболее распространенная продукция: сушеные грибы и грибные ко нсервы. Практическая значимость данной работы заключается в том, что обобщение сведений и исследований в области анализа пищевой ценности грибной про дукции позволит на практике решить многие вопросы совершенствования з аготовки и переработки грибов. 1. Обзор литературы по теме 1.1 Производство и потребление грибов в РМ Грибы - это очень большая в природе группа растительных организмов. Их из учением занимается специальная наука - микология (с греч. «микос»- гриб), о на исследует растения, систематику, экологию и биологию грибных организ мов. Грибы разнообразны по форме, размерам и функциями, которые они выполняют в окружающей природе. Науке известно более 100 тыс. видов грибов. Среди них н аиболее известны шляпочные грибы, используемые в питании, дрожжевые, при меняемые в пищевой промышленности (хлебопечении, виноделии, пивоварени и и др.), плесневые грибы, причиняющие болезни растениям, людям, животным и другие. Многие отрасли народного хозяйства имеют дело с грибами. Грибы в ыполняют и роль санитаров на планете, разлагая отмершие органические ве щества, а также участвуют в переработке многочисленных отходов деятель ности человека и производств. С давних времен грибы используются в питании. Количество грибов, которые считаются съедобными в разных странах неодинаково. Так, в Словакии допу скается в продажу до 58 видов грибов, на Украине только 16. В Молдове насчитывается около 15 видов съедобных грибов, но в питании прим еняется лишь 8-10 видов. За весь прошлый год Молдова экспортировала за рубеж 26,3 тонны консервиров анных грибов на сумму $11,3 тыс. По данным министерства экономики, за этот год с января по июнь экспорт грибов составил 117,1 тонны на сумму $106,7 тыс. Такие тем пы роста диковинной для Молдовы отрасли не могли остаться без внимания с пециалистов. Тем более, что недавно Минсельхоз объявил о готовности молд авских грибников начать поставки за рубеж и продукции в свежем виде. Кон сультант Организации по продвижению экспорта Молдовы (МЕРО) Вероника Ру ссу сообщила, что европейский рынок грибов растет довольно быстрыми тем пами - по 3-4% ежегодно. При этом говорить о грибном производстве, как самостоятельной и сформир овавшейся отрасли в Молдове, пока преждевременно. Скорее, речь идет о сме лых экспериментах отдельных производителей и экспортеров, которые ока зались весьма успешными. Но их пример и может стать хорошим толчком к раз витию грибного производства и превращению грибов в стабильный экспорт ный товар для Молдовы. Поставки консервированных грибов из Молдовы и в прошлом, и в нынешнем го ду осуществляла в основном одна фирма - крестьянское хозяйство «Тудор Ки рияк». География экспорта - Канада, Германия, Россия, Украина, Израиль и т.д. По словам Тудора Кирияка, проблем со сбытом продукции нет - грибы пользую тся хорошим спросом на рынках всех развитых стран Европы. Но пока возмож ности молдавских грибников невелики. Выращиванием грибов всерьез зани маются только 4-5 фирм в Молдове, а первичную переработку Тудор Кирияк осущ ествляет на собственном заводе в Стрэшень. Но только около 20% из всех пере рабатываемых заводом грибов выращиваются в Молдове. Остальное импорти руется и затем в консервированном виде поставляется в третьи страны. 1.2 Химический состав и пищевая ценность грибов По своей пищевой ценности грибы подразделяют на IV кат егории: I — белые грибы, грузди, грузди желтые, рыжики; П — подосиновики, подберезовики, маслята, грузди осиновые, дубовики, вол нушки, польский гриб; Ш — моховики, козляки, белянки, серушки, валуи, сыроежки, лисички, опята, ша мпиньоны, строчки, сморчки; IV — скрипицы, краснушки, горькушки, свинушки, зеленушки, рядовики, вешенк и. Эта классификация, можно сказать, условная, т.к. качество готовой продукц ии зависит не только от категории, но и от того, как хорошо грибы переработ аны. Питательная ценность грибов зависит от различных факторов: метеоролог ических условий, почвенных, а также от возраста грибов. Молодые грибы пит ательнее чем переросшие, старые. Свежие грибы содержат значительное количество воды, в среднем 90%. При тепл овой обработке, количество воды уменьшается почти вдвое, пpи cyшке сокраща ется до минимума. Сушеные грибы часто называют растительным мясом, т.к. в г рибах содержится много белков и клетчатки. И все таки, сушеные грибы по пи щевой ценности уступают свежим, т.к. в процессе сушки в них уменьшается со держание азотистых веществ, особенно свободных аминокислот. Половину сухого остатка в грибах составляют азотистые вещества, из кото рых 58-75% приходится на долю белков. По отношению к сырой массе грибов белки составляют 2-5%. Состав грибов в белках колеблется в зависимости от вида гр ибов и частей плодового тела. Белки концентрируются в шляпках грибов, ко торые гораздо ценнее более плотных, но менее богатых питательными ножек . Исследования многих лет показали, что белки некоторых грибов (белые, мас лята, подберезовики) являются полноценными, т.е. содержат все незаменимы е аминокислоты. Остальные — содержат неполный набор незаменимых амино кислот. В основном присутствуют такие аминокислоты как лейцин, тирозин, аргинин и глутамин. Содержание их колеблется от 14-37% общей суммы кислот. Они хороши тем, что не требуют затрат пищеварительных соков на свое расщепл ение и легко всасываются в кишечник. Особенно богаты свободными аминоки слотами белые грибы (8,6% сухого остатка). Много азотистых веществ приходит ся на долю небелковых (от 19 до 37% общего азота). К азотистым веществам относи тся так же фунгин, который придает клеткам грибов прочность, т.е. служит ос новой опорной ткани (грибной клетчатки). Жиров в грибах содержится от 0,1 до 0,9%. В состав жиров входит очень ценное вещ ество — лицитин. Жир находится в грибах в спороносном слое. В состав жира входят глицириды жирных кислот и свободные жирные кислоты (пальмитинов ая, стеариновая, масляная, уксусная). Содержащиеся в гриба липоиды, фосфатиды и эфирные масла придают им специ фический запах. Лицитины также препятствуют отлoжeнию холестерина в орга низме человека. Специфический аромат свежих грибов, как известно, изменяется при различ ных способах обработки грибов. Основную роль в формировании аромата многих продуктов растительного п роисхождения играют летучие соединения. В состав ароматических вещест в входят изовалериановый альдегид, ацетальдегид, бензальдегид, этилбет илкетон, метилциклогексанон и др. Однако многие летучие вещества грибов не идентифицированы, состав их не определен. По количеству и составу углеводов грибы приближаются к овощам, но есть т акие углеводы, которые не встречаются в других пищевых продуктах. В их со став входят сахара, сахароспирты, гликоген, клетчатка (0,2-1%). Сахаров в гриба х содержится 2-16%, сухого остатка — 0,01-1,5% по oтношению к сырой массе. Сахара пре дставлены глюкозой (0-4,2%), тригалозой (0-1,67%). Из сахароспиртов содержится манит (0,2-0,7%), маслята содержат еще арабит. В гри бах нет крахмала, но есть гликоген, идентичный гликогену животного проис хождения. Клетчатка грибов пропитана хитином. Она не только не переварив ается, но и затрудняет доступ пищеварительных соков к остальной массе. Т регазолит или ликозот (1,7%) улучшает вкус и повышает питательность грибов. Присутствуют в грибах также микоинулин и пародекстрин, которые обуслав ливают ослизнение грибов при длительном хранении. По содержанию минеральных веществ, особенно калия, фосфора, грибы можно приравнять к фруктам. Минеральные вещества наполовину состоят из калия и на четверть из фосфо ра. Кальция в грибах почти столько, сколько и в рыбе. Высокое содержание фо сфора приближает грибы к некоторым продуктам животного происхождения. Грибы ценны микроэлементами (медь, йод, цинк, мышьяк), которые очень видны при обмене веществ в клетках человеческого opгaнизма. Заметно больше их в м олодых грибах. 1.3 Способы переработки грибов. Характерные преимущества и недос татки Среди основных методов переработки грибов можно выд елить маринование, соление, сушку, замораживание) и др. Маринование грибов является довольно распространенным способом их кон сервирования. Основано маринование на консервирующем действии уксусно й кислоты, которая не только предохраняет грибы от порчи, но и в сочетании с другими компонентами заливки придает грибам своеобразный вкус и аром ат. Угнетающее действие уксусной кислоты на микроорганизмы проявляетс я при концентрации ее около 1%, но при такой концентрации в грибах появляет ся острый вкус, значительно снижающий их пищевую ценность. Поэтому приме нять при мариновании уксусную кислоту в более низкой концентрации можн о только при обеспечении определенного режима хранения или в сочетании со стерилизацией продукта. Для маринования пригодны белые, маслята, подберезовики, подосиновики, ли сички, опята, моховики, козляки, шампиньоны, зеленушки, рядовки и другие гр ибы. В практике заготовительных организаций применяются два основных с пособа маринования. При первом, наиболее простом способе, грибы предварительно вымачивают в течение 30 - 40 мин в холодной воде. Паралле льно с этим в котел емкостью 60 л из не ржавеющей стали всыпают 2,2 - 2,5 кг соли и наливают воду из расчета 5 - 6 л на 50 кг грибов. Доведя воду до кипения, в котел закладывают предварительно отсортированные и очищенные грибы и варят их на слабом огне на протяжении 8 - 10 мин. Время варки грибов с плотной мякотью (лисички, опята) необ ходимо увеличивать до 25 мин. За 2 - 3 мин до о кончания варки в котел заливают 80%-ю уксусную кислоту, предварительно раз бавленную до 3%-ой концентрации. На 100 кг белых грибов расходуется 600 г ук сусной кислоты, а для всех прочих — 300 г . Кроме того, в котел вносят 20 г лав рового листа и 10 г горошка душистого перца. При мариновании белых грибов добавляют также 30 г лимонной кислоты, 10 г гвоздики и 10 г корицы. М омент завершения варки определяют по следующим признакам: прекращаетс я выделение пены, маринад начинает светлеть, грибы концентрируются в цен тре котла и начинают оседать на дно. Готовые грибы вместе с маринадом пер еливают в специальные кадки для остывания. В заготовительных организациях потребительской кооперации при марино вании грибы варят в съемных наплитных котлах, опрокидывающихся котлах (Г К-1) и на передвижных пунктах ЦСК. При втором способе маринования уксусный маринад (на 100 кг заливки) готовят в следующем соотношении: 5 кг соли, 300 г уксусной кислоты, 20 г л аврового листа, 10 г душистого перца г орошком, 10 г немолотой гвоздики и 10 г корицы. Грибы лучше закладывать в котел после 1 того, как маринад закипит. Варку завершают, когда грибы осяд ут на дно, а маринад станет светлым. Сваренные грибы укладывают в бочки и з аливают профильтрованным, остывшим маринадом. Существует еще один частный метод, применяемый специально для маринова ния моховиков и неочищенных маслят. При всей своей простоте и небольших затратах труда и времени эти способы маринования имеют ряд следующих существенных недостатков. В рецептурах и нормах расхода сырья рекомендуется заведомо низкая конц ентрация уксусной кислоты. Закладка 600 г 80%-ой уксусной кислоты в белые грибы и 300 г в прочие (на 100 кг готовой п родукции) приводит к установлению концентрации кислоты в готовом проду кте 0,48% в белых грибах и 0,24% в прочих, что явно недостаточно для подавления во зможного развития гнилостных и болезнетворных микроорганизмов. При та кой концентрации уксусной кислоты грибы не могут подвергаться длитель ному хранению. В определении режима варки — наиболее важного технологического проце сса в мариновании, — влияющего на органолептические свойства грибов, не учитывается возраст грибов. В процессе варки наблюдаются значительные потери уксусной кислоты, так как после добавления ее в кипящий рассол она улетучивается вместе с пара ми воды. Процесс охлаждения готовой продукции также понижает концентрацию уксу сной кислоты и ухудшает качество готового продукта. При таком охлаждени и грибы довольно длительное время находятся в горячем состоянии, и проце сс варки как бы продолжается. Грибы при этом размягчаются, теряют форму, п риобретают несвойственный им цвет. Проведенные исследования о влиянии продолжительности охлаждения на ор ганолептические показатели грибов показывают, что только быстрое охла ждение в течение 30 - 40 мин позволяет получ ить доброкачественный продукт. Кроме того, при охлаждении вода по-прежне му продолжает испаряться, а вместе с ней улетучивается и уксусная кислот а. По предварительным данным при охлаждении в течение 1 ч испаряется до 10% в оды от ее первоначального количества (в зависимости от площади испарени я). В процессе хранения готовой продукции консервирующее действие уксусно й кислоты будет зависеть от количества рассола. Техническими условиями предусматривается содержание маринада 15 - 18% к массе грибов, а недостаток его при первом способе маринован ия (когда происходит значительное испарение рассола) может привести к на рушению технологии — восполнению рассола водой, что ухудшает вкус гриб ов, их сохраняемость и доброкачественность, так как содержанке уксусной кислоты в заливке будет доведено до минимума. Соленые грибы. Соление — широко используемый способ консервирования г рибов. Засаливать можно пластинчатые грибы следующих видов: рыжики, груз ди, волнушки, белянки, сыроежки, валуи и др. Соление относится к комбиниров анному способу консервирования. Сущность его заключается в том, что гриб ы подвергают молочнокислому брожению с добавлением определенного коли чества соли для задержки развития вредных микроорганизмов и создания о птимальных условий для жизнедеятельности молочнокислых бактерий, т.е. к онсервантами служат соль и молочная кислота. Существуют два способа посола: холодный и горячий. Как при одном, так и при другом способе важнейшими технологическими операциями соления грибов являются замачивание и бланширование. Основное назначение этих операц ий состоит в удалении из тканей плодовых тел горьких и едких веществ. С це лью повышения качества соленых грибов следует максимально сокращать п родолжительность замачивания, которая не должна превышать времени, нео бходимого для удаления горьких и едких веществ. Действующая технологическая инструкция по солению грибов предусматри вает практически одинаковый режим тепловой обработки для всех пластин чатых грибов. По мнению Жука Ю.Т., учитывая происходящие в период бланширо вания изменения физических показателей и химического состава, необход имо в каждом отдельном случае тщательно исследовать влияние тепловой о бработки на каждый вид грибов. Это позволит значительно повысить пищеву ю ценность и улучшить вкус соленых грибов. После посола в грибах происходит процесс ферментации, который в зависим ости от вида грибов и температуры протекает в течение 30 - 40 дней. К концу ферментации грибы приобретают специфи ческие вкус и аромат, становятся готовыми к употреблению без кулинарной обработки. Для приготовления соленых грибов необходимо использовать свежие молод ые или среднего возраста плодовые тела грибов. Использование дряблых, пе реросших, заплесневелых, червивых грибов запрещается. При холодном посо ле грибы сортируют, моют, вымачивают, укладывают в специальную тару, пере сыпают солью или заливают соленым рассолом. Этим способом солят груздь н астоящий, подгруздок белый, груздь черный, рыжики. Рассортированные грибы сначала замачивают в холодной воде, а затем тщат ельно моют в проточной. Продолжительность вымачивания для груздя насто ящего 6 - 12 ч, подгруздка белого — 4 - 6 ч, груздя черного и горькушки — 12 ч. Вымытые и вымоченные грибы укладывают в бочки, на дно которых кладут листья черн ой смородины, укроп и 1 - 2 горсти соли. Гри бы укладываю шляпками вниз слоем толщиной 5 - 8 см, пересыпа) каждый сло й солью, лавровым листом, душистым перцем На 100 кг грибов по рецептуре необхо димо 4 кг соли, 1 кг укропа, 1 кг листьев смородины, 30 г чеснока, 20 г лаврового листа, 10 г душистого перца. Верхний слой грибов, уложенны х в бочки, пересыпают солью, кладут листья черной смородины и укроп, накры вают деревянным кругом и помещают на него гнет. По мере оседания грибов в бочки добавляют новые их порции, обрабатывая п о прежней технологии. Бочка считается заполненной в том случае, когда гр ибы без учета рассола занимают 0,8 вместимости бочки. После этого бочки уст анавливают в помещении с температурой воздуха 20 - 25°С на 5 дней, а затем перемещают на 10 - 15 суток в склады с температурой 10 - 20°С; дображивание грибов происходит в помещении с температуро й 0 - 7°С. Через 40 дней после посола фермент ация грибов заканчивается. При горячем способе посола отсортированные и вымытые грибы подвергают бланшированию, а затем укладывают в тару и заливают соленым рассолом. Вр емя бланширования зависит от возраста и вида грибов. Сушеные грибы. Наилучшим и наиболее простым способом заготовки грибов я вляется сушка. Сушат в основном белые грибы, а также подосиновики, подбер езовики, маслята, реже козляки, моховики, сморчки, строчки. Все перечислен ные грибы, за исключением белых, при сушке чернеют и их называют черными. С ухие пластинчатые грибы трудно отличить друг от друга и самое главное — от ядовитых. Поэтому органы санитарного надзора запрещают торговлю так ими грибами в магазинах и на колхозных рынках. Однако в домашних условия х для себя люди сушат опята и лисички. Отсортированные для сушки грибы оч ищают от земли и приставшего мусора. Промывать грибы, предназначенные дл я сушки, нельзя. Грибы сушат в сушилках или печах. Сначала сушка идет при т емпературе 40 - 50 С, затем при 60 - 70°С. Высушенные грибы содержат от 12 до 14% влаги. Не досушенные грибы легко гнутся, при хранении плесневеют, пересушенные — делаются хрупкими, ломкими и плохо развариваются. Грибной порошок. Около половины закупаемых населением сушеных грибов с оставляет желтяк — белые сушеные грибы 3-го сорта. Очищенный от примесей земля, листья, хвоя) желтяк по пищевой ценности и химическому составу не у ступает многим видам грибов, может быть использован для получения грибн ого порошка. Исследованиями установлено, что грибной порошок усваивает ся лучше, чем сухие грибы. Достоинство этих порошков заключается в том, чт о они легко быстро провариваются в воде, а по вкусу и аромату близки к свеж им грибам. В герметичной таре порошки способны сохраняться длительное в ремя без потери качества. Кроме грибного порошка можно изготавливать гр ибную крупку, грибную лапшу и грибные таблетки. Замороженные грибы. Давно известно, что замораживание грибов — хороший способ их хранения. В настоящее время замораживание грибов, так же как ов ощей, плодов и ягод, получает все большее распространение. Практика пока зывает, что для замораживания пригодны все виды съедобных грибов. Однако лучшими для этой цели являются крепкие, плотные, молодые зрелые грибы, по досиновики, подберезовики, опята, лисички и шампиньоны. Оптимальной для замораживания считается температура - 18°С. Замороженные таким образом грибы можно хранить до 6 - 12 мес. замороженном виде хранят также жарены е и тушеные грибы. При температуре - 18°С о ни способны сохраняться до 3 - 4 месяцев. Грибные консервы. Из грибов можно готовить обеденные и закусочные консе рвы, грибную икру, салаты, грибы с овощами, крупой и др. Консервы делают из с вежих грибов, отварных и маринованных полуфабрикатов. Процесс производства консервов из полуфабрикатов включает следующие о перации: инспектирование полуфабрикатов, удаление заливки, промывка хо лодной водой, расфасовка в стеклянную тару емкостью не более 3 л, приготовление рассола или маринадной зал ивки и их фильтрация, заливка банок, укупорка и стерилизация. Грибные кон сервы способны храниться длительное время без снижения пищевой ценнос ти. 1.4 Требование к качеству Грибы должны соответствовать следующим требования м: Маринованные грибы Маринованные грибы изготовляют по утвержденным технологическим инстр укциям и рецептурам. Шляпки грибов должны быть целыми, чистыми, по форме с оответствовать данному виду гриба. Мякоть грибов плотная, упругая, у сыр оежек неплотная, хрупкая. В маринованных и отварных грибах маринад (расс ол) полупрозрачный, слегка тягучий. Допускается незначительное количес тво плавающих грибных нитей для 2-го сорта грибов белых и прочих. По органо лептическим показателям грибы должны иметь хороший внешний вид, вкус и з апах приятные, свойственные виду, без посторонних привкусов и запахов, ц вет однородный, близкий к натуральному, мякоть хрупкую. Посторонние прим еси не допускаются. Содержание соли не должно превышать 3 - 4,5% по массе, кислотность — 0,6 - 0,9%. Рассол непрозрачный, слегка тягучий, могут быть грибные нит и (кроме белых грибов 1-го сорта). Содержание песка допускается не более 0,1%. Соленые грибы В зависимости от диаметра шляпки и длины ножки на товарные сорта (1-й и 2-й) д елят только соленые грузди и рыжики. В готовой продукции массовая доля п оваренной соли не должна превышать 5,5 - 6,5%, общая кислотность — 0,3 - 0,5%. В грибах станд артом допускается некоторое количество грибов мятых и ломаных. Массова я доля рассола не более 18%. В соленых грибах рассол мутноватый, слегка тягу чий (для груздей тягучий). Вкус и запах — приятные, свойственные данному в иду соленых грибов, с ароматом пряностей. Посторонние запахи и привкусы не допускаются. Сушенные грибы По качественным показателям грибы сушеные белые подразделяют на три со рта (1-й, 2-й — пробель, 3-й — желтяк); белые резаные и черные вырабатывают без подразделения на сорта. Сушеные грибы должны быть чистыми и цельными. В ж елтяке и черных грибах допускаются шляпки, разрезанные пополам или на че тыре части; дольки в резаных грибах — толщиной до 5 мм. Влажность— 12 - 14%. Грибы должны быть сухими на ощупь, слегка гнуться и легко лом аться. Верх шляпки желтоватый или коричневатый разных оттенков: до темно -коричневого у белых грибов и от желто-бурого до черного у черных. Низ шляп ки у белых грибов 1-го сорта — белый, 2-го — белый с сероватым или желтоваты м оттенком, 3-го — зеленовато-желтый; у черных грибов — от желтого до буро го. Запах и вкус — характерные, свойст венные сушеным грибам. В грибах не допускаются металлопримеси, а также г рибы других видов, трухлявые, с посторонним запахом, плесневелые и зара женные амбарными, вредителями. 1.5 Условия сроки и методы хранения Сушеные грибы Упаковывают сушеные грибы россыпью, а белые 1-го и 2-го сортов — также нани занными на чистые и про чные нитки или шпагат длиной 50- 70 см и связанными в от дельные связки массой до 2 кг. В кажд ую единицу упаковки должны быть уложены сушеные грибы одного вида и одно го товарного сорта массой нетто до 25 м г. Для реализации в торговой сети допускается расфасовка сушеных грибов (о дного вида и сорта) массой нетто от 0,1 до 1 м г в бумажные пакеты или пакеты из целлофановой и полиэтиленов ой пленки. При этом предельные отклонения массы нетто должны быть, не бол ее: ±3 г при расфасовке до 100 г, ±6 г до 300 г , ±7,5 г-до 500 г и ± 10 г — до 1000 г. Расфасованные сушеные грибы па куются в ящики фанерные или из гофрированного картона, в мешки бумажные и льняные, в барабаны фанерные. При этом ящики и барабаны должны быть выст ланы в один слой оберточной бумагой, а для грибов россыпью — в два слоя об ерточной бумагой или подпергаментом. Тара должна быть сухой, чистой, без плесени, плотной, крепкой, цельной и бе з постороннего запаха. Грибы следует укладывать в тару плотно, чтобы при перевознах они не перетирались. Хранят сушеные грибы в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями. Грибы легко впитывают влагу и пост оронние запахи. Если при хранении грибы отсырели или заплесневели, то их необходимо перебрать и подсушить, удалив испорченные. Срок хранения суш еных грибов — до года. Длительное хранение сушеных грибов (в течение тре х лет) приводит к некоторому снижению их пищевой ценности за счет уменьш ения в основном количества белковых веществ. При приемке партии сушеных грибов определяют их качество по органолепт ическим показателям, состоянию тары, упаковки и маркировки. Отбор образц ов и выделение проб проводят в соответствии с ГОСТ 13341 - 67 «Овощи сушеные. Отбор проб». Соленые грибы Хранят соленые грибы в подвалах, погребах, охлаждаемых складах или ледни ках при температуре 0 - 7°С и отн осительной влажности воздуха 80- 90%. Лучшими услов иями хранения является хранение при температуре 0 - 2°С. При этом режиме грузди могут храниться без заметного и зменения качества до двух лет. Срок хранения грибов при температуре 5 - 7°С не должен превышать 8 мес. Для ухода за бочками с грибами их устанавливают обычно в два ряда. Не реже одного раза в неделю следует проверять наполненность бочек рассолом. Пр и обнаружении отсутствия рассола на поверхности грибов следует долить бочки 4%-ым раствором соли или при течи бочки переложить грибы в исправную тару. Для предупреждения порчи грибов в период хранения в бочки перед их укупо ркой желательно положить решетчатые донышки скрепляющими планками вве рх. Маринованные грибы Стерилизованные маринованные и отварные грибы расфасовывают в стеклоб анки в соответствии с ГОСТ 5717 - 70 или жестя ные лакированные банки — в соответствии с ГОСТ 5981 - 71, вместимостью не более 3 л . Стеклянную тару укупоривают лакированными крышками по ГОСТ 18-178 - 74. Нестерилизованные отварные и маринованные грибы расфасовывают в стек лотару по ГОСТ 5717- 70, емкостью не более 10 л или деревянные бочки по ГОСТ 11288 - 65 — не более 100 л для промышленной переработки и не более 50 л для реализации в торговой сети. В каждую единицу тары расфасовывают грибы одного вида, товарного сорта и качества, а при расфасовке в стеклянную тару — одинаковые по размеру. Хранят грибы в чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях при сл едующих условиях: стерилизованные — при температуре от 0 до 15°С и относит ельной влажности воздуха не более 75%; нестерилизованные — от 0 до 8°С. Сроки хранения грибов: нестерилизованны х маринованных— не более 8 месяцев. Сроки реализации нестерилизованных грибов в торговой сети не более 10 суток. Периодически, не реже 2 раз в месяц, бочки осматривают и в случае утечки доливают свежеприготовленным мари надом или грибы перекладывают в исправную тару . При приеме, маринованных и отварных грибов следует руководствоваться Г ОСТ 87560-70, 87561-80, 10444-63. При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из органолептических показателей проводят повторные испытания удвоенного количества образцов, взятых от той же партии. Резул ьтаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию. Содержание поваренной соли и общая кислотность в маринаде (рассоле) должны определяться не ранее чем через 15 дней после изготовлени я грибов. Ранее указанного срока анализ делают в средней пробе (грибы и ма ринад). Содержание солей тяжелых металлов определяют в консервах, расфас ованных в жестяную тару. 2. Объект, методы и место исследований перераб отки грибов 2.1 Характеристика объекта исследования Целью пр оведенных исследований было сравнение органолептических и физико-хими ческих показателей качества грибной продукции представленной на рынка х города. Объектами исследования служили сушенные грибы теневой и тепло вой видов сушки и консервированные грибы. Изучали наиболее распространенные грибы: подберезовики, подосиновики, моховики, маслята и опята. 2.2 Методы исследования 1) Органолептический. Этот метод представляет собой чисто физиологический процесс, в котором измерительным прибором являются органы чувств человека. Этим методом о пределяют вкус, запах, цвет (окраску), структуру, консистенцию, температур у и внешний вид пищевых продуктов. Органолептическую оценку проводят пу тем дегустации — опробования, отведывания. Для выполнения органолепти ческого анализа человек должен иметь необходимый минимум сенсорной сп особности (это способность органов чувств к восприятию вкуса, запаха, цв ета и др.). Органы чувств человека представляют собой сложные системы. Каж дая из них чувствительна к определенному виду раздражений (импульсов), к оторые от рецепторов (рецепторы — это скопление нервных клеток в ротово й полости, носу, ушах и т.д.) передаются по нервам к определенным группам кл еток коры головного мозга, производящих анализ ощущений. Вся эта система , принимающая, проводящая и анализирующая ощущения акад. И.П. Павловым наз вана анализатором. К анализаторам, называемым химическими, относятся ан ализаторы ротовой полости — вкусовые и носовой полости — обонятельны е, реагирующие на содержание в продуктах определенных химических вещес тв. Анализаторы слуховые, реагирующие на акустические свойства, зритель ные — на оптические свойства и осязательные, или тактильные, с помощью к оторых определяют структуру, консистенцию и температуру товара, называ ют физическими. Органолептический метод широко применяется в практике работы товарове дов. Этот метод прост, не требует специальной аппаратуры и большой затра ты времени. Он позволяет уловить незначительные отклонения в органолеп тических свойствах продуктов, которые лабораторным путем возможно опр еделить с помощью сложной аппаратуры. Некоторые органолептические пок азатели качества продуктов, например цвет, структуру, температуру, можно определить с помощью соответствующих приборов, но для определения вкус а и запаха продуктов органолептическая оценка пока незаменима. При органолептической оценке переработанных грибов внимание уделялос ь основным признакам, характеризующими их качество - вкус, цвет, запах, кон систенция. Чтобы повысить объективность органолептических показателей, интенсив ность грибного вкуса и аромата выражали порогом распознавания и опреде ляли методом «бальной оценки». Сущность данного метода состоит в том, чт о каждый показатель качества продукта в зависимости от значимости его о ценки характеризуется определенным количеством баллов. О глубине изме нений, происходящих во внешнем виде грибов, судили по экстинкции водно-с пиртовых вытяжек. Консистенцию плодовых тел грибов определяли пенетро метром. Цветность сушеных грибов — один из ва жных показателей качества готового продукта. Для характеристики товар ных свойств сушеных грибов нами изучалась цветность водно-спиртовых вы тяжек на спектрофотометре. 2) Физико - химический метод Физико-химические методы широко применяются для установления химическ ого состава, доброкачественности, физических и других свойств пищевых п родуктов. Физико-химические методы осуществляют с помощью приборов и химических реактивов, поэтому полученные результаты выражают конкретными величин ами, отличающимися большой точностью. Физико-химические методы отличаю тся быстротой выполнения анализа и высокой степенью точности. При выполнении работ использовали. Этим методом определяли содержание в переработанных грибах минеральных веществ, белков, сахаров и других ко мпонентов. Содержание белка определяли методом Къельдаля. Метод основан на опреде лении содержания общего азота в продукте и установлении содержания бел ка, путем умножения полученной величины на коэффициент 6,25. Определение минеральных веществ Результаты исследований обработаны методами математической статисти ки. 2.3 Место проведения исследования Исследования по анализу пищевой ценности переработ анных грибов проводили на Каменском консервном заводе - в производствен ной лаборатории. Производственная лаборатория является самостоятельн ым структурным подразделением предприятия и действует на основании По ложения о производственной лаборатории, утверждаемого директором пред приятия. В состав лаборатории входит отделение органолептических, физи ко-химических и микробиологических испытаний, каждое из которых занима ет отдельный блок помещений. Отделение органолептических испытаний включает в себя: дегустационный зал, комнату для подготовки образцов продукции дегустации, комнату для хранения и мойки столовой посуды и инвентаря, комнату для приема и хране ния образцов продукции. Отделение физико-химических испытаний включает в себя: комнату для пров едения химических и физических испытаний, комнату для приема и хранения образцов продукции, комнату для оформления результатов исследований, к омнату для хранения реактивов и оборудования. 3. Анализ полученных результатов. Сравните льная характеристи ка переработанных грибов 3.1 Сравнительный анали з органолептических показателей 1) Сравнительный анализ органолептических показател ей сушенных грибов теневого и теплового видов сушки. Таблица № 1 Сушеные грибы показате ли Тепловая сушка Теневая сушка вкус аромат цветность вкус аромат цветность Маслята 3,3- 10-3 2,2- 10- 3 0,280 3,0- 10-3 2,8- 10- 3 0,180 Моховики 3,0- 10- 3 2,0- 10- 3 0,250 2,5- 10- 3 2,8- 10- 3 0,200 Подосиновики 3,8-10- 3 2,5- 10- 3 0,200 3,3-10- 3 3,0- 10- 3 0,130 Подберезовики 4,0- 10- 3 2,8- 10- 3 0,100 3,3- 10- 3 3,3- 10- 3 0,075 Изучение сушенных грибов показало, что порог чувствительности вкуса дл я белых грибов теневой сушки и тепловой при температуре 75 и 100°С одинаковы й, а для грибов тепловой сушки при 50° С он значительно слабее. Следует отме тить, что наибольшим ароматом обладают белые грибы теневой сушки затем г рибы тепловой сушки при 50 и 75°С а затем тепловой сушки. Хотя при этом режиме аромат слабее незначительно, но в качественном отношении такие грибы ус тупают грибам всех других режимов сушки. Если рассматривать в целом ароматические и вкусовые свойства грибов ра зных режимов сушки то следует признать, что наиболее приятный вкус и чис тый аромат формируется при тепловой сушке, в грибах теневой сушки вкус н есколько пустоватый, малоэкстрактивный, и в аромате чувствуется своеоб разный «пыльный» оттенок. Грибы тепловой сушки при 75 ° С имеют примерно такие же вкус и аромат как и грибы, выс ушенные при 50°С, однако менее выраженные худшими свойствами получаются белые грибы высушенные при 100°С. В них наряду с грибным ароматом и вкусом я вно ощущаются тона карамелизации. Аромат и вкус сушеных моховиков значительно слабее, чем у белых грибов, а характер их изменения в зависимости от режима сушки почти одинаковый. 2) Сравнительный анализ органолептических показателей консервированны х грибов разных режимов стерилизации. Сильно выраженным грибным ароматом обладают консервы из моховиков и ма слят. В консервах из подосиновиков, подберезовиков и опят ароматические свой ства выражены слабее. Наименьший порог распознавания грибного аромата наблюдается в консервах из моховиков и маслят. Остальные консервы уступают им по силе аромата в 1,4 - 1,6 раза. Наименьший порог чувствительности грибного вкуса обнаруживается в кон сервах из моховиков, затем из маслят, подосиновиков, подберезовиков и оп ят. Анализируя формирование вкуса и аромата грибных консервов, можно сдела ть вывод о том, что наиболее приятным тонким грибным ароматом и чистым гр ибным вкусом обладают консервы из опят. Наиболее привлекательный внешний вид имеют консервы из маслят и опят. Цв ет их близок к цвету исходного сырья. Консервы из подосиновиков и моховиков имеют темно-коричневый цвет, срез ы у ножек — черные. Консервы из подберезовиков по внешнему виду занимают промежуточное по ложение. Шляпки у них сероватые с коричневой кожицей. Изменения интенсивности окраски водно-спиртовых вытяжек грибов соглас уются с этими данными. Более интенсивно окрашены вытяжки из моховиков, п одосиновиков, подберезовиков. Примерно в 1,5- 2,0 раза слабее экстинкция вытяжек из маслят и опят. Режим стерилизации не влияет практически на интенсивность окраски мас лят и опят. Спиртовые вытяжки из моховиков, подосиновиков и подберезовик ов, стерилизованных при 120°С, имеют наибольшую оптическую плотность. С пов ышением температуры стерилизации и сокращением ее продолжительности о птическая плотность вытяжек уменьшается почти в 1,5 раза. Интенсивность о краски вытяжек из маслят и опят близка при всех режимах стерилизации. Исследованиями также установлено, что стерилизация консервов приводит к существенным изменениям структурно-механических свойств грибов. После нагревания при 120°С наблюдается значительное уменьшение упругост и всех видов исследованных грибов. Так, у маслят она снижается на 25,4 % , опят — на 27,3, моховиков — на 31,5 % в сравнении с характеристиками прочности бланшированных грибов. Стерилизация грибных консервов при 130°С практически не влияет на консис тенцию грибов. В то же время происходит некоторое уплотнение грибных тка ней после тепловой обработки при 125°С. Таким образом, наиболее высокого качества натуральные грибные консерв ы получаются п осле стерилизации при 125 и 130 °С. Они обладают более тонким и гармоничным вкусом и ароматом, более плотной консистенцией, цвет их ближе к цвету исходного сырья. Сравнительный анализ физико-химических показателей 1. Сравнительный анализ физико-химических показателей сушеных грибов те невого и теплового видов сушки. Таблица №3 Компоненты Содержание компонентов в сушеных гриб ах Теневая сушка Тепловая сушка при температуре 50°С 75°С 100°С Азот общий 4,29 4,20 4,27 4,07 Азот белковый 2,42 2,53 2,65 2,57 Азот аминный 0,64 0,52 0,46 0,35 Трегалоза 0,72 1,08 1,33 1,41 Лактоза следы 0,12 0,14 0,14 Глюкоза 0,11 0,18 0,19 0,18 Фруктоза 0,08 0,10 0,11 0,09 Маннит 6,49 3,98 3,77 3,18 Эритрит 4,22 3,97 3,92 3,70 Слизи 1,18 2,37 3,42 2,08 Основу питательных веществ сушеных грибов составляют азотистые соедин ения, углеводы и слизи. Результаты проведенных исследований показывают, что сушеные грибы теряют некоторое количество азотистых веществ. Наиме ньшее количество азота наблюдается в сушеных грибах тепловой сушки при температуре 100°С. Тепловая сушка при 50 и 75°С не вызывает резких количествен ных изменений по сравнению с теневой сушкой. Противоположное явление на блюдается в изменениях белкового азота. Количество белкового азота в су шенных грибах при теневой сушке меньше. При этом белые грибы теряют от 11 до 29,1% белкового азота по сравнению с со держанием его в свежих грибах. Из режимов тепловой сушки наибольшие изме нения белковых веществ происходят при температуре 50°С, но и эти потери по чти в 2 раза ниже, чем при теневой сушке. Уменьшение количества белковых, в еществ при теневой сушке и тепловой при температуре 50°С происходят за сч ет ферментативного гидролиза белков, условия для которого более оптима льны при теневой сушке. Сушка грибов при температуре 50°С создает также бл агоприятные условия для ферментативного распада белков, особенно в пер вый период сушки, когда при высоком содержании влаги температура внутри продукта достигает 35 - 38°С. Однако благод аря усиленному воздухообмену грибы быстро теряют влагу и гидролиз белк ов не заходит так далеко, как при теневой сушке. Повышение температуры су шки до 75 - 100°С вызывает незначительные по тери белкового азота. Для белых грибов при температуре сушки 100°С они составляют всего лишь 2,4- 7,4%, т.е. примерно в 3 ра за меньше по сравнению с теневой сушкой. Такое положение связано с тем, чт о при указанных режимах сушки гидролиз белков возможен только в первые 30 - 60 мин, а затем прекращается из-за сильно го уменьшения количества влаги и инактивации ферментных систем. Содержания аминного азота в сушенных грибах теневой сушки значительно выше чем в сушенных грибах теп ловой сушки. Анализ содержания отдельных сахаров в сушеных грибах показывает, что ко личество лактозы и фруктозы в сушеных грибах при теневой сушке меньше в 1,5 раза по сравнению сушеными грибами при тепловой сушке, их количество с охраняется несколько лучше. На содержание глюкозы не оказывает существ енного влияния практически ни один из режимов сушки. В противоположност ь редуцирующим сахарам сушка не вызывает резкого уменьшения в грибах тр егалозы, особенно это относится к сушке при температуре 100°С; при 50°С и тене вой сушке потеря трегалозы достигает 31% по сравнению со свежими грибами. Наряду с сахарами при сушке происходит также изменение количества манн ита. В белых грибах при тепловой сушке наблюдается распад маннита, при те невой его количество несколько увеличивается. Минимальные различия во всех случаях статистически достоверны. В отношении гликогена можно отметить, что его количество при всех режима х сушки практически остается без изменений и только при теневой сушке он о несколько уменьшается. Слизи в период сушки подвергаются довольно значительным изменениям. Та к, при теневой сушке их количество уменьшается более чем в 2 раза по сравне нию с тепловой сушкой. Лучше всего слизи сохраняются в грибах, высушенны х при температуре 75°С. 2) Сравнительный анализ физико-химических показателей грибных консерво в. Таблица №4 Компоненты Содержание к омпонентов в консервированных грибах опята маслята моховики подберезовик подосиновик Азот общий 1,2 3,1 2,02 1,54 3,41 Азот белковый 1,29 2,21 4,27 3,47 1,02 Азот аминный 0,42 1, 37 2,65 3,67 2,16 Трегалоза 0,64 0,20 2,41 0,75 1,39 Лактоза 2,02 1,04 1,43 0,41 2,31 Глюкоза 1,07 0,72 1,14 1,14 0,64 Фруктоза 2,11 0,18 1,19 1,02 1,29 Маннит 0,08 1,15 0,19 0,11 0,98 Эритрит 3,17 2,18 1,17 3,19 2,41 Слизи 3,09 2,14 2,52 2,13 2,24 Серин 1,14 3,01 2,16 1,40 0,84 Глицин 0,92 2,49 1,87 1,89 0,67 Лейцин 1,02 3,63 2,00 2,09 1,59 Тиамин 2,86 2,99 4,01 2,29 3,59 Рибофлавин 2,47 1,39 3,52 2,05 3,17 Количество водо- и солерастворимых белков в консервируемых опятах в 3 раза меньше чем в маслятах. На 27% боль ше сохраняется связанных аминокислот в маслятах: серин, глицин, треонин, лейцин и изолейцин, количество которых составляет 75% по сравнению с други ми консервами. Общее количество сахара наполови ну меньше чем в остальных консервов. В консервах из опят содержание общи х сахаров составляет 59,4% Наряду с сахарами в подберезовиках и маслятах наблюдается низкое содер жания сахароспиртов. Наиболее существенные различия наблюдаются у мас лят, они составляют 30, для моховиков — 68,5 для опят — 50, для подберезовиков — 26%. Слизистые вещества в маслятах и опятах не подвергаются существенным из менениям. В опятах содержание этих веществ увеличивается примерно на од ну треть. Следует отметить хорошую сохраняемость в консервах подберезовиков и м оховиков тиамина, рибофлавина и никотиновой кислоты. В этих консервах ти амина сохраняется на 10— 20% больше чем в маслятах и опятах, и на 40% больше чем в консервах подберезовиков. Примерно такая же тенденция наблюдается в с одержании рибофлавина. Выводы и предложения Обобщенные результаты проведенных нами исследовани й по изучению пищевой ценности переработанных грибов позволяют уже в на стоящее время определить перспективы использования полученных данных в практике переработки и хранения дикорастущих грибов с целью повышени я их качества. Анализ проведенных исследований показывает, что сушенные грибы теряют некоторое количество питательных веществ, однако тепловая сушка в инте рвале от 50 до 75°С не вызывает резких количественных изменений по сравнени ю с теневой сушкой. Сравнение данных по накоплению азота меланоидинов с данными по порогам ощущения вкуса и аромата грибов, полученных при различных условиях сушк и, дает возможность констатировать, что в грибах с большим содержанием а зота меланоидинов наблюдается тенденция к усилению вкусовых и аромати ческих свойств. На основании сравнения физико-химических качеств консервированных грибов установлено, что различные в иды грибов дают продукцию разного качества. Поэтому для каждого вида гри бов необходимо установить наиболее приемлемые режимы проведения отдел ьных технологических операций. В целях повышения пищевой ценности и сохраняемости грибов необходимо с ледовать установленным правилам и требованиям касающихся хранения и у паковки готовой грибной продукции.