Вход

Бобовые блюда

Реферат по педагогике
Дата добавления: 26 февраля 2003
Язык реферата: Русский
Word, rtf, 675 кб
Реферат можно скачать бесплатно
Скачать
Данная работа не подходит - план Б:
Создаете заказ
Выбираете исполнителя
Готовый результат
Исполнители предлагают свои условия
Автор работает
Заказать
Не подходит данная работа?
Вы можете заказать написание любой учебной работы на любую тему.
Заказать новую работу
Введение Бобовые ( Leguminosae ) – семейс тво двудольных , раздельнолепе стных растений (ок . 500 родов , свыше 1200 видов ), распределённое по всему земному шару , третье по численности , после сложноцветных и орхидных . Деревья , кустарники , лианы , полукустарники , многолетние или однолетние травы чрезвычайно разнообразного облика . Л истья очередные или мутовча тые , в огромном большинстве с прилистниками , редко простые , чаще перисто– или пальчатос ложные , у некоторых бобовых вместо листьев – филодии (листовидные черешки ), или листья развиты в виде чешуек , и в таком случае стебли предста в ляют собой зелёные кладодии . Соцветия чаще всего ботриче ские (кисти , метёлки , головки ). Цветки правильны е или неправильные , околоцветник хорошо разви т , венчик ярко окрашен . Семейство бобовых разделяют на три по дсемейства , которые по своим основным чертам довольно различны , но связаны переходам и. 1. Мимозовые – цветки правильны е ; деревья кустарники , редко травы , распростран енные в основном под тропиками ; 2. Цезальпиниевые – цветк и неправильные , но не мотыльковые ; деревья , лианы , кустарники , травы , главным о бразом тропические и субтропические ; 3. Мотыльковые – цветки неправильные , так называемые мотыльковые : венчи к состоит из одного более крупного заднег о лепестка , двух меньших боковых и ещё меньших , наверху слегка сросшихся (лодочка ). Травы , кустарники , реже деревья ; распростране ны по всему земному шару. Бобовые овощи – однолетние растения подсемейства мотыльковых , выращиваемые в овощных севооборотах . К н им относится горох , фасоль и бобы . В пи щу употребляется молодая завязь плода – молодой боб , называемый стр учком , или лопаткой , - а также семена в недозрелом и зрелом состоянии . Недозрелые семена консервирую т в солевом растворе , замораживают или суш ат . Бобовые овощи размещаются в севообороте на 3-й – 4-й год после внесения навоз а . Под посевы бобовые овощи внос я т минеральные удобрения . На кислых поч вах бобовые овощи очень отзывчивы на изве сткование . Посев бобовых овощей обычно ленточ ный : горох сеют десятистрочными лентами , фасол ь и бобы – трехстрочными . Средний урожай лопаток 8-12 т , а семян гороха 12-14 ц , фасол и и бобов 10-12 ц с 1 га . 1. Значение бобовых блюд По значению дл я человека бобовые – одно из важнейших семейств покрытосеменных растений . Многие бобов ые ценны как пищевые растения , богатые бел ками , причем употребляя семена (горох , бобы , фасоль , соя , чеч евица , нут , земляной орех , или арахис , и др .), молодые плоды-бобы (фасоль , горох ), подземные части (чуфа и ряд тропических видов ), сочная мякоть плодов (цереградские стручки , тараминды , дивий мёд и др .). Извлекаемое из семян бобовых жирн ое масло идёт в пи щ у (арахисов ое , соевое и другие ), а также для изгот овления мыла , смазочных масел и т.п . Огромн ое значение бобовые имеют как кормовые ра стения – клевер , люцерна , сераделла , люпин и мн . др. В пищу употребляют недозрелые бобы , ко гда створки и зёрна нежные , соч ные , сладковатого вкуса . Зелёные бобы содержат : углеводы , белки , клетчатку , В 1 , В 2 , РР , С , каротин и минеральные соли . По мере созревания бобов створки грубеют (на их внутренней стороне образуются пергаментные пленки ), а содержащийся в зе рнах саха р превращается в крахмал . Зелёные бобы используют для приготовления супов , салатов , гарниров , а также как самостоятельное блюдо (отварными с маслом ) и для консервирования . Зрелые зёрна бобов , как и фасоль , употребляют для заправки супов как крупу. 2. Пе рвичная обработка сырья Перед ва ркой бобовые перебирают , промывают и для с окращения сроков варки замачивают : фасоль – 8-10ч , чечевицу – 5-6, круглый горох – 4-5 ч . Лущенный горох на замачивают . Не следует замачивать бобовые на слиш ком длительный срок , осо бенно в теплом помещении , так как от этого они могут закиснуть. Предварительное замачивание не только уск оряет сроки варки , но и способствует сохра нению их целостности при варке . После зама чивания воду сливают , заливают бобовые холодн ой водой (3л на 1 кг ) и варят , перио дически помешивая . Фасоль варят 1-2 ч , горох – 1-1,5 ч , чечевицу – 1ч . Солят бобовые не задолго до окончания варки , так , как соль замедляет разваривание . В процессе варки можно добавлять ароматические овощи. Бобы и фасоль . При варке цветной фа соли после 10-15-минутного кипения воду сливают и затем бобовые снова заливают горячей водой . Это делается для осветления готовых блюд и удаления горьковатого вяжущего привкуса фасоли . Также при варке фасоли не следует смеш ивать различные её сорта , так ка к продолжительность варки их неодинакова. В цветной фасоли некоторых сортов сод ержатся вещества , придающие отвару темный цве т . Если этого желают избежать , то воду , в которой варится фасоль , сразу же после закипания сливают , фасоль вновь заливают кипятком и варят до готовности. Варят фасоль и бобы (на 1 кг фасоли до 3 л воды ) при слабом непрерывном ки пении в закрытой посуде без добавления со ли . Продолжительность варки 1-2 ч . Готовые зерна бобовых легко раздавливаются между пальцами. Грох . Во время варки горох а не рекомендуется добавлят ь в кастрюлю холодную воду – горох б удет не вкусным. Если из сваренного гороха надо сделат ь пюре , протирать или разминать его следуе т горячим , не давая остыть , тогда пюре получится однородное , без комочков. Стручки гороха лучше с охранят окр аску , если варить их в большом количестве воды. Консервированный зеленный горошек рекомендуе тся подогревать вместе с отваром , после че го отвар сливать. Свежезамороженный зеленный горошек надо п огружать в крутой кипяток , не размораживая предварит ельно , - он будет вкуснее , да и витаминов сохранится больше. Чечевица . Наиболее приятным вкусом отличается чечевица с темн о-зелеными зернами. Припуская овощи с небольшим количеством жидкости (воды , бульона , молока ), желательно добавлять немного (одну чайну ю ложку ) сливочного масла – оно улучшает вкус овощей , особенно чечевицы. Чечевица разваривается быстрее других боб овых и легче усваивается организмом человека . Ее не рекомендуется замачивать в холодно й воде для сокращения продолжительности варки : без предв арительного замачивания чечеви ца варится около 1 ч – готовые зерна л егко раздавливаются между пальцами. Чем дольше хранилась чечевица , тем дол ьше она варится. Как и другие бобовые , чечевицу желател ьно варить без добавления соли , при слабом непрерывном кипе нии , в закрытой посуд е. Для отваривания чечевицу заливают холодно й водой из расчета 2 л на 1 кг чечевицы. В чечевицу , приготовленную с томатным соусом , хорошо добавить немного толченного че снока , растертого с солью. Если пюре из чечевицы получилось слиш ком густым , его можно развести чечевичны м отваром , мясным бульоном или горячим мол оком. Кислота очень замедляет разваривание бобо вых . Поэтому томат-пюре и различные соусы следует добавлять в них только после гото вности. Не следует добавлять при варке бобовы х соду . Она резко сокращает срок вар ки , но в то же время ухудшает вкус бобовых и разрушает витамин В 1 . Если в процессе варки долить холодную воду , разваривание бобовых резко замедлится. В воду , где варятся бобовые , для ул учшения вкуса и аромата блюда можно д обавить связанную пучком зелень , а ино гда морковь и петрушку ; после варки их удаляют. Стручки бобовых станут нежными на вку с , если тушить их с добавлением молока , а ещё лучше – сливок. Стручки фасоли перед варкой разрезают поперек на 3 – 4 части или шинкую т вдоль в форме лапши. Чтобы стручки фасоли сохранили зеленую окраску , их можно залить кипящей подсоленно й водой и варить при закрытой крышке . Но в этом случае из-за наличия соли пр одолжительность варки увеличивается. Отпускают бобовые в качестве самостоят ельного блюда с маслом , пассерованным луком , томатным или молочным соусами . Приготав ливают пюре и смешивают с копченостями , на резанными мелкими кубиками . Отварную фасоль и спользуют как гарнир к баранине. 3. Алгоритм перви чной обработки сырья 3.1. Бобы и фасоль. 3.2. Горох. 3.3. Чечевиц а. 4. Технология при готовления блюд При доба влении масла , свиного сала , копченной грудинки из фасоли , гороха и чечевицы можно пр иготовить много вкусных , питательных блюд . Фас оль по вкусовым качествам превосходит горох и че чевицу . Она бывает белая и цветная , с зернами различной величины . Хоро шая фасоль имеет неповрежденные блестящие кру пные зерна , однообразные по цвету и размер ам. Зерна хорошего гороха – крупные , почт и одного размера , окраска их белая , желтая и зеленая . Кро ме гороха с целыми зернами , в продажу поступает и лущенный горох , у которого зерна расколоты пополам и частично освобождены от наружной оболо чки . Такой горох содержит меньше грубой кл етчатки и значительно быстрее разваривается. В чечевице , как и в фасоли и в горохе , ценятся величина и равном ерность зерен , а также их зеленая окраса. Бобовые в готовом виде можно подавать , как отдельное блюдо или как гарнир к мясу или рыбе. 4.1. Щи с ф асолью Сырье : На 500 г свинины – 100 г ф асоли , 100 г квашенной капусты , 1 петрушка ,1 мо рковь , 1 головка лука , 2 ст . ложки томат-пюре , 1 1 / 2 ст . ложки жира , 100 г сметаны. Замочить фасоль в холодной в оде на 2-3 часа . Промыть кусок свинины , вмест е с фасолью залить водой и поставить варить . Когда вода закипит , удалить пену. В от дельную кастрюлю положить ква шенную капусту (слишком кислую капусту промыт ь в воде , отжать от рассола ), добавить жир , томат-пюре , сахар и влить немного горя чей воды . Тушить до мягкости . Незадолго до окончания тушения положить в капусту пре дварительно слег к а поджаренные измель ченные морковь , петрушку , репчатый лук и в се перемешать. Когда фасоль и свинина в бульоне будут готовы , извлечь свинину , а в бульон положить капусту ; заправить щи специями ( перец , лавровым листом ), посолить по вкусу . Прокипятить и подав ать , положив в кажд ую тарелку кусочек свинины , сметану и посы пав измельченной зеленью петрушки или укропа. Технологическая карта . 4.2. Чечев ица с курагой Сырье : На 1 ст акан чечевицы – 50 г кураги , 1- 2 головки репчатого лука , 25 г очищенных грецких орех ов , 2 – 3 ст . ложки растительного масла. Перебранную чечевицу промыть , за лить 2 1 / 2 стаканами холодной воды и варить 1 – 1 1 / 2 часа . За тем мелко нарезанный репчатый лук вмес те с курагой (предварительно замоченной в течение 15 минут в теплой воде ) поджари ть с растопленным маслом , добавить соль , п ерец и переложить все это в кастрюлю с отварной чечевицей . Туда же положить очи щенные и пропущенные через мясорубку грецкие орехи . В с ю эту массу варить в течение 10-15 минут , после чего снять с огня. Требования к качеству . При подаче к столу посыпать свер ху мелко нарезанной зеленью киндзы . Технологическая карта. 4.3. Зразы гороховые Сырье : 1 стакан гороха , 0,5 стакана манной кр упы , 0,7 л молока , 2 – 3 яйца , 2 – 3 луковицы , 300 – 400 г мяса или ливера , специи , панировоч ные сухари , топленое масло. Горох залить холодной водой и варить на слабом огне 1 – 1,5 часа , закрыв крышкой . Если горох старый , долго лежал – предварительно его замочить . Отвар енный горох протереть через сито или проп устить через мясорубку . Соединить с манной кашей , добавить сырые яйца , специи и хор ошо размешать . Сделать из получившег о ся теста лепешки , но каждую положить фарш , защипнуть , обвалять в сухарях и обжарить . Фарш можно сделать из обычного м яса , но особенно вкусны зразы с фаршем из ливера , провернутого с луком. Технологическая карта. 4.4. Цвани лобио Сырье : На 800 г зеленой стручковой фасоли 100 г гецких орех ов , уксус , перец , соль зелень. Перебрать и промыть нарезанные соломкой стручки фасоли , припустить в под соленной воде , переложить в салат ницу , добавить перец , протертые орехи , уксус , мелко нарезанную зелень , соль по вкусу . Все тщательно перемешать. Технологическая карта. 4.5. Фасоль с орехами Сырье : На 1 ст акана фасоли – 50 г ядра грецкого ореха , 1 головку лука репчатого или 75 г зеленого. Фасоль перебрать , промыть , замочи ть в холодной воде , затем слить воду , с нова зали ть фасоль холодной водой и сварить её . После этого добавить в фасо ль мелко нарезанный репчатый лук и дать закипеть. Ядро грецкого ореха истолочь , добавить в фасоль , посыпать солью , перцем и все это размешать деревянной ложкой. Требования к качеству . Подгот овленную фасоль переложить в салатник или в глубокую фарфоровую п осуду и перед подачей к столу посыпать рубленой зеленью . Фасоль с орехами можно подавать в горячем и в холодном виде. Технологическая карта. 7. Вопросы по теме 1. Для чего предварительно замач ивают бобовые ? 2. Замачивают ли предварит ельно лущенный горох ? 3. Что следует делать для того , что бы стручки гороха лучше сохраняли окраску ? 4. В какую воду следуе т погружать свежезамороженный зеленый горош ек , чтобы в нем сохранились витамины ? 5. Что добавляют при п рипускании овощей с небольшим количеством жид кости для того , чтобы улучшить вкус овощей ? 6. Как узнать о готовн ости бобовых ? 7. Почему следует солить бобо вые за несколько минут до окон чания варки ? 8. Какие полезные ферменты содержат зеленые бобы ? 9. Почему не следует з амачивать бобовые на слишком долгий срок ? 10. Какие из бобовых ра звариваются быстрее других ? Ответы : 1. Для сокращения сроков варки 2. Нет 3. Варить их в большом количестве воды 4. В крутой кипяток 5. Растительного масла 6. Должны легко раздавлива ться между пальцами 7. Потому , что соль зам едляет процесс варки 8. Углеводы , белки , клетчатк у , витамины В 1 , В 2 , Р Р , С , каротин и минеральные соли. 9. Они могут закиснуть 10. Чечевица Список использ ованной литературы : 1. Лемкуль Л.М . Приготовлено на растительном масле . – М .: Легкая и пищевая прмышленность , 1981. – 112 с. 2. Айна Клявиня. Обед н а каждый день . – М .: Агропромиздат , 1986. – 385 с. 3. Воробьев Л.И. Кулинарные рецепты . – М .: Агропромиздат , 1988. – 334 с. 4. Орлова Ж.И. Всё об овощах . – М .: Агропромиздат , 1986. – 225 с. 5. Тинькова Г. По рецептам прабабушек . – М .: Московская правда , 1990. – 95 с. 6. Кулинарные рецепты на любой вкус . – Н .: СТФ-ЮС , 1991. – 400 с. 7. Шишлакова С.И. Кулинарная мудрость в минутах . – М .: Колос , 1992. – 190 с. 8. Ерсак Л.Ф. Секреты домашней кухни . – Барнаул : Алтайское книжное издательство , 1992. – 415 с. 9. Павлова Л.В ., Смирнова В.А . Практические занятия по технологии приготовлен ия пищи . – М .: Экономика , 1983. – 200 с.
© Рефератбанк, 2002 - 2017