Потребительские свойства и пищевая ценность овощных соков

Потребительские свойства и пищевая ценность овощных соков Со держание Введение 3 1 Ас сортимент и значение для питания овощных соков 4 1.1 Понятие овощного сока 4 1.2 Классификация овощных соко в 5 2 Номенклатура потребительских св ойств и показателей качества овощных соков, их характеристика 8 2.1 Пищевая ценность соков 8 2.2 Оценка качества овощных сок ов 9 3 Формирование и сохранение качес тва и потребительских свойств овощных соков на стадиях технологическо го цикла 12 3.1 Основные процессы производства соков 12 3.2 Производство концентрирова нного томатного сока 14 3.3 Производство морковного сока 16 3.4 Изготовление тыквенного сока 16 3.5 Упаковка, маркировка и хранение овощных соков 17 3.6 Дефекты и основные виды порчи овощных соков 18 3.7 Изменение качества соков при хранении 20 4 Виды, формы и средства товарной ин формации, используемые для идентификации овощных соков 21 4.1 Понятие товарной информации 21 4.2 Виды товарной информации 21 4.3 Формы товарной информации 23 4.4 Средства товарной информации 24 4.5 Классификация товарных знаков 26 4.6 Требования к товарной информа ции 26 5 Характеристика методов определе ния показателей качества овощных соков 28 5.1 Методы определения показателей качества 28 5.2 Соки и их фальсификация 29 6 Целебные свойства овощных соков 31 Заключение 35 Список литературы 36 Приложение А 37 Приложение Б 38 Приложение В 39 Введение Растительная пища играет важную роль в жизни человека. Продукция овощеводства представляет собой незам енимый источник важнейших физиологически активных веществ – полифено лов, а также минеральных веществ, солей и витаминов, особенно витамина С, н еобходимых для нормальной жизнедеятельности человека. Большое значени е в питании имеют различные вкусовые и ароматические вещества, содержащ иеся в овощах. Они значительно улучшают вкус пищи, что способствует лучш ему её усвоению. Однако в условиях обычных для пе риода массового созревания и уборки, овощи могут сохраняться недолго. По ртятся они в результате воздействия на них ферментов и микробов. Длитель ное хранение овощей возможно только с помощью переработки. В то же время при переработке в большей или меньшей степени изменяются исходные свой ства свежего сырья, вследствие чего продукты переработки овощей приобр етают новые свойства. Изменяются органолептические свойства и пищевая ценность как за счёт частичного разрушения веществ сырья, так и применяе мых добавок (кислот, специй и др.) а так же образования новых (кислот и др.). Ас сортимент переработанных овощей обширен и постоянно изменяется. В процессе хранения и переработки в сырье протекают биохимические проц ессы, которые при неправильной технологии могут вызвать ухудшение пище вой ценности овощных соков и даже их порчу. Вот почему так важно знать технологические особенности сырья, которое р еагирует на внешние воздействия в процессе переработки не только измен ением комплекса компонентов своего химического состава, но и как живая б иологическая система. Правильное построение и организация производств а и хранения соков возможны только с учетом технологических особенност ей сырья, которые в свою очередь во многом зависят от сорта и сортовой агр отехники возделывания конкретной культуры. Целью данной курсовой работы являе тся изучение потребительских свойств и пищевой ценности овощных соков на примере томатного, морковного и тыквенного соков. Также будут рассмот рены основные процессы производства отдельных видов овощных соков, пок азатели качества овощных соков, их целебные свойства и другое. 1 А ссортимент и значение для питания овощных соков 1.1 Понятие овощного со ка Сок — жидкий продукт, полученный из фру ктов или овощей путем механического воздействия и консервированный фи зическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением. Овощной сок — сок, полученный из съедобной части доброкачественных овощей, несброж енный или подвергнутый молочнокислому брожению, предназначенный для н епосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки . Восстановленный овощной сок – овощн ой сок, полученный путем восстановления концентрированного овощного с ока питьевой водой в соотношении, обеспечивающем сохранение физико-хим ических, микробиологических, питательных и органолептических свойств сока из одноименных овощей, с одновременным восстановлением аромата пу тем добавления концентрированных натуральных летучих ароматобразующ их веществ или без восстановления аромата, а также с добавлением или без добавления одноименного овощного сока прямого отжима или пюре, или конц ентрированного пюре одноименных овощей, сахара, пищевой поваренной сол и, пряностей или экстракта пряностей. Большая часть овощных соков имеет низкую кислотность и рН 5,5...6,5, что создает благоприятные условия для развития микроорганизмов, в том числе спорообразующих. По этой причине соки необходимо стерилизов ать при высокой температуре (120 °C) в течение довольно продолжительного вр емени (20...30 мин). Для смягчения режимов стерилизации овощные соки подкисляю т до рН 3,7...4,0 органическими пищевыми кислотами или смешивают с соками из бо лее кислых плодов и овощей. Однокомпонентные соки выпускают из томатов, моркови, свеклы, тыквы и квашеной капусты [12]. Соки получают из овоще й путем механического воздействия и консервированный физическими спос обами, кроме обработки ионизирующим излучением. Фруктовые соки получаю т из высококачественного спелого свежего сырья, как из одного, так и из не скольких видов фруктов. Соки овощные вырабатывают из съедобной части доброкаче ственных овощей, несброженный или подвергнутый молочнокислому брожени ю, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для пр омышленной переработки. Его изготавливают из одного или нескольких вид ов овощей. Способы получения такие же, как и для фруктовых соков. При изгот овлении могут использоваться: соль, уксус, сахара или мёд, пряности, специ и, натуральные ароматизаторы и другие вещества. 1.2 Классификация овощных соков Овощные соки вырабатывают на туральными (одного вида или купажированные), с добавками и концентрирова нные. Натуральные соки (с мякотью или без мяко ти) — это соки без добавок. Содержание растворимых сухих веществ в них бл изко к плодам, из которых они изготовлены. Соки с добавками (с мякотью или без мякот и) — это соки с добавлением сахара до 25% (или сахарозаменителей в эквивале нтном количестве), витаминов, ароматических веществ, диоксида углерода и др. Концентрированные соки — соки, в котор ых снижено содержание влаги (физическими методами) не менее чем вдвое по отношению к исходному сырью. Соки без мякоти и концентрированные могут быть осветлен ными и неосветленными. В зависимости от способа производства различают соки: · осветленные (прозрачные); · полупрозрачные (в процессе хранения обра зующие осадок); · непрозрачные (соки с мякотью); · концентрированные. Осветление соков прои зводят танином, желатином, глинами (бентонитом), затем фильтруют и разлив ают в стеклянную или кислотоупорную посуду, пастеризуют. Полупрозрачные соки после прессования подвергают центрифугированию или отстаива нию . Эти соки в процессе хра нения образуют осадок . С оки с мякотью получают в результате пропускания плодов и ягод через протирочную машину , без ф ильтрования и последующей обработки . Концентрированные соки получают увариванием натуральных соков . Они содержат до 70% сухих вещест в . В зависимости от используемого сырья натуральные соки делят на: · ординарные; · марочные; · купажированные. Ординарные соки получ ают из смеси разных помологических сортов одного и того же вида овощей. Марочные соки вырабатывают из одного опред еленного помологиче ского сорта ово щей . Купажированные соки производят с добавлением других соков к основному . Различают следующие группы соков: · натуральные (с мякотью или без мякоти); · соки с сахаром; концентрированные соки; · нектары; · сухие соки; · сокосодержащие напитки; · купажированные соки; · соки для детского питания; · соки для диетического питания; · соки, консервированные спиртом, сернисты м ангидридом или бензойно-кислым натрием. Натуральные соки – это несброже нные соки, выработанные из одного или нескольких видов сырья без добавле ния других компонентов, за исключением аскорбиновой кислоты, которую вв одят до 0,15%, и сорбиновой кислоты, концентрация которой считается безопас ной (0,06%). Натуральные соки с мякотью вырабатывают в условиях, затрудняющих контакт с воздухом (для предотвращения окисления полифенолов). В качеств е антиокислителя (антиоксиданта) добавляют синтетическую аскорбиновую кислоту, которая, являясь витамином С, способствует также и сохранению н атурального цвета напитка. Натуральные соки без мякоти получают прессо ванием. Растительную ткань обрабатывают так, чтобы клеточный сок вышел п о возможности из каждой клетки. Их приготавливают осветленными и неосве тленными. Осветляют те натуральные соки, которые в неосветленном виде им еют непривлекательный вид, например, виноградный сок, в котором при хран ении в неосветленном виде выпадает осадок коллоидных веществ и винно-ки слого калия. Осветленные соки отличаются повышенной стойкостью при хра нении, но в процессе их приготовления теряются биологически активные ко мпоненты (каротин, пектиновые вещества и др.). Среди натуральных соков мож но выделить сортовые, например, сок яблочный из Антоновки и т.д. Соки с сахаром вырабатывают из плодов с повыш енной кислотностью или с низкой сахаристостью. Их выпускают осветленым и и неосветленными, с добавлением (4-10)% сахара в виде сахарного сиропа. Соки концентрированные – соки , полученные из спелых здоровых овощей , из которых частично уда лена влага физическим способом . Современные способы концентрирования – обратный осмос ( ультра фильтрация и нанофильтрация ), криоконцентрация ( вымораживание ). Они обеспечивают сохранение почти всех биологически активных , красящих , ароматических и питательных веществ . Сухих веществ они содержат в 4-6,5 раза больше , чем в исх одных соках ( от 43 до 70%) . В вос становленном виде концентрированные соки приравниваются к натуральным сокам и являются основой для их производства , в связи с чем пользуются большим спро сом на международном рынке . В концентрат добавляют ро вно столько воды , сколько раньше выпарили . Есл и концентрат правильно восстановлен ( например , если выпаривание производилось пять раз , то и восстановление должно производиться в пять циклов ), то такой сок будет идентичен отжатому . Нектары получают путем смешив ания протертой и гомогенизированной мяк оти овощей с различным количеством сахарного сиропа ( от 16 до 50%). Содержан ие мякоти в нектарах может быть от 25 до 50% от доли натурального сока . Она должна быть распределена равномерно . Д опускается незначит ельное расслаивание и небольшой уплотненный оса док на дн е тары . Для улучшения вкуса и цвета , а также для сохранения б иологической активн ости в некоторые виды нектаров добавляют ли монную и аскорбиновую кислоты . Не допускается в нектары вносить консерванты , искусственные ароматизаторы , сахарозаменители , искусственные подсластители и красители . Соки сухие получают пут ем физического воздействия на содержащуюся в нем воду до воздушно - сухого порош кообразного состоян ия . В него могут быть добавлены летучие ароматические компоненты , аскорбиновая и лимонная кисл оты , сахара . Сокосодержащие напитки получают смешиванием натурального или концентрированного сока с водой , сахаром или сахарами , лимонной кислотой или солью ( для овощных напитков ). Содержание натуральных соков – до 25%. При изготовлении могут быть использ ованы натуральные летучие аром атические компонент ы сока данного наименования , искусственные ароматизаторы , сахарозаменители , подсластители , натуральные замутнители и стабилизаторы мякот и . Допускается газировать напитки двуокисью углерода . Соки купажирован ные получают путем добавл ения к основному соку до 35% сока других видов овощей . Цель купажирования – ул учшение органолепти ческих свойств и повышение пищевой и биологичес кой ценности . Их вырабатывают с мякотью или без нее , с сахаром или без него . В наименов ании первым указывают пр еобладающий в купаже сок . Купажированные соки , в которые входят более двух компонентов , называют соковыми коктейлями . Соки для детского питания готовя т только из высококачественного овощного сырья. Их выпускают натуральн ыми, с мякотью, с сахаром, купажированными и только высшего сорта. Рекомен дуются для питания детей с 6-месячного возраста. Соки для диетического питания вырабатывают из овощей с низким содержанием сахарозы. Они предназначены для больных с ахарным диабетом. В качестве подслащивающих компонентов в такие соки вв одят ксилит, сорбит, саха-розаменители, подслащивающие соединения. В про изводстве цитрусовых соков имеются особенности, обусловленные необход имостью сохранить неповрежденной кожицу плодов при отжатии сока из мяк оти. Из кожицы плодов извлекают ценное эфирное масло. Эти соки являются п оливитаминными, так как содержат витамины С, Р, В1 и каратиноиды. Они выраб атываются неосветленными (натуральные и с сахаром) одним товарным сорто м. Соки, консервированные спиртом, сернистым ангидридом ил и бензойно-кислым натрием в торговлю не поступают, используют для промышленной переработки на желе, сиропы, вино . 2 Номенклатура потребительских с войств и показателей качества овощных соков, их характеристика 2.1 Пищевая ценность соков Специалисты различают соки осветленные (без мякоти) и соки с мякотью. Количество витаминов и минеральных компонентов в них одинаковое, но в соках с мякотью больше так называемых балластных в еществ — целлюлозы клетчатки, которая нормализует деятельность желуд очно-кишечного тракта и улучшает желчеотделение. Чистые соки можно пить даже диабетикам — натуральную сладость организм усваивает ле гко . А главное , соки — незаменимый источник витаминов и других полезных веществ , необ ходимых для организма . Органические кислоты сока помогаю т при подагре , Р - активные вещ ества укрепляют кровеносные сосуды и снижают давление , йод необходим щитовидной железе . Овощные самые низкок алорийные соки , если в них н е добавили сахар . Энергетическая ценность и вкусов ые свойства соков обусловлены прежде всего довольно высоким содержани ем сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы) в натуральных соках — 8– 14%, а в со ках из сырья с высокой естественной кислотностью — до 16– 18% и выше (до 23– 24% в яблочно-облепиховом соке) за счет добавления сахарозы [4]. Освежающий, а в сочетании с сахарами гармонич ный вкус придают сокам органические кислоты — яблочная, лимонная, винна я, в незначительных количествах янтарная, салициловая и др. Присутствие во многих овощных соках пектина обусловлив ает их радионуклеидозащитное и антитоксическое действие в связи со спо собностью пектина связывать и выводить из организма человека радиоакт ивные элементы, тяжелые металлы и токсины. Наибольшую ценность в этом от ношении представляют собой соки с мякотью и нектары, в которых сохраняет ся почти весь пектин свежих овощей. Пищевую ценность соков определяют та кже минеральные вещества, в основном легкоусвояемые соли щелочного хар актера, а также витамины: А, группы В и С. Физиологическую ценность сокам и нектарам придают минеральные вещества, которые играют большую роль в по ддержании кислотно-щелочного равновесия плазмы крови. Из макроэлемент ов в соках больше всего калия (таблица 1). Таблица 1- Пищевая ценность 100 г томатного и морковного с оков Наименова-ние сырья Белки г Углеводы г Клетчатка г Витамины мг Минеральные вещества, мг Калорий-ность, ккал С А В1 В2 РР Na K Ca P Fe Томатный сок 1,0 3,9 0,2 10 0,05 0,03 0,03 0,4 155 245 7 33 0,7 21 Морковный сок - 9 - 3 0,35 0,01 0,02 0,3 26 130 19 26 - 36 Аскорбиновая кислота является наибо лее ценной частью многих соков и нектаров. Полифенолы, перешедшие в сок и з овощного сырья, — катехины, антоцианы, лейкоантоцианы, флавонолы (рути н, кверцетин и др.), флавононы (гесперидин, эриодиктин и др.) обладают Р-витам инной активностью и синергическим действием по отношению к аскорбинов ой кислоте, что также увеличивает их физиологическую активность. Все био флавоноиды, кроме того, участвуют в формировании органолептических сво йств соков — вкуса, аромата, окраски. Витаминами группы В соки (особенно о светленные) бедны из-за малого содержания их в исходном сырье и дополнит ельных потерь в процессе его переработки [3]. При длительном хранении, а также в результате теплового воздействия в формировании гармоничного аромата соков и нек таров принимают участие и различные аминокислоты, содержащиеся хоть и в небольшом количестве (0,1— 0,4%), но участвующие в реакции Майяра. 2.2 Оценка качества овощ ных соков Оценка качества овощных соков производится по следующи м показателям: назначению, сохраняемости, эргономическим, эстетическим, безопасности. Показатели назначения (или физико-химические) характери зуют пищевую и диетическую ценность, функциональное назначение, профил актическую значимость, чистоту и структуру овощных соков. Основными пок азателями назначения являются массовая доля сухих или растворимых сух их веществ, составных частей, титруемых кислот (для многих видов), витамин а С, каротина, заменителей сахара, а также масса нетто (или объем), размер ов ощей в упаковочной единице, посторонние примеси. Обычно в стандартах ук азывается нижний допустимый предел содержания сухих веществ, который к олеблется от 8 до 18%. В соках с мякотью нормируется, кроме того, массовая дол я мякоти в процентах к общей массе напитка, а в натуральных (осветленных и неосветленных) соках, соках с сахаром и купажированных установлено пред ельно допустимое содержание осадка, которое в зависимости от вида сока и его товарного сорта может колебаться от 0,1 до 0,9%. Кислотность в сочетании с количеством сухих веществ характеризует гармоничность вкуса сока и служит одним из основ ных признаков при определении режимов термической обработки. В стандар тах указывается либо нижний предел кислотности, либо минимально и макси мально допустимые ее пределы. Реже применяются специфические показатели — массовая доля сахара, хлоридов, пектина, мякоти, осадка, минеральных примесей, этилового спирта и др. Содержание этилового спирта, который может н акапливаться в процессе переработки овощей, для соков высшего сорта не д олжно превышать 0,3%, для соков 1-го сорта — не более 0,5%. В соках ограничиваетс я содержание солей меди (не более 5 мг на 1 кг) и олова (не более 100 мг/кг), если со к расфасован в жестяную тару. Содержание солей свинца, мышьяка и цинка, ка к и любых посторонних примесей, не допускается. Во всех видах натуральны х соков допускается до 0,06% сорбиновой кислоты, применяемой для смягчения режимов термической обработки и повышения стойкости сока в хранении. К показателям сохраняемости относится основной показатель— состояние вн утренней поверхност и металлической тары и специфический — ср ок хранения . Эргономические показатели регла ментируют органолептические свойства овощных соков, которые характери зуются основными показателями: внешний вид, цвет, вкус и запах. Внешний ви д, цвет и запах натуральных соков должны быть близки к натуральному сырь ю. Для других групп соков указываются регламентированные значения пока зателей, которые приобретены в результате переработки. При оценке внешн его вида устанавливаются равномерность по величине, форме, цвету, отсутс твие деформации, повреждений механических, болезнями и вредителями. В ря де случаев устанавливаются допускаемые отклонения. Натуральные соки и соки с сахаром осветленные должны быть прозрачными, без осадка; неосветл енные — равномерно и тонкопротертыми, свободно льющимися, однородной к онсистенции, непрозрачными; соки с мякотью — в виде однородной непрозра чной массы с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью. Эстетические показатели определяются внешн им видом потребительской тары: состоянием внешней поверхности, маркиро вкой и эстетическим оформлением этикетки или литографии. К показателям безопасности относят качество уку поривания , рН , микробиологические показатели , массовую долю консервантов , тяжелых металлов , пес тицидов , микотоксина па тулина , герметичность , микробиологическую стабильность , пищевую безвредность ( доброкачественность ), промышленную стерильность . Товарные сорта на соки устанавлив ают в зависимости от регламентированных значений показателей качества , в основном органолептических и допускаемых отклонений. Соки по бактериологическим п оказателям должны соответствовать требованиям действующей инструкци и о порядке санитарно-технического контроля [6]. Соки среди безалкогольных напитков занимают особое мес то, так как они не только утоляют жажду, но и оказывают определённое физио логическое воздействие на организм благодаря освежающей способности, питательности, гармоничному вкусу, приятному аромату и специфическому для каждого вида сока стимулирующему действию. Некоторые соки имеют не т олько пищевкусовое, но и диетическое и лечебное действие (таблица 2 и 3) Таблица 2- Расчет интегрального ск ора томатного сока [13] Наименование пищевых веществ продуктов Суточная потребность на 3000 кка л, г, мг Содержание пищевых веществ в 100 г продукта, г, мг Степень удовлетв орения формуле сбалансированного питания, % Белки 90 1,0 1,1 Жиры 90 0,1 0,1 Углевод ы 450 3,9 0,9 Витамин ы: А 2,0 0,05 2,5 В1 1,75 0,03 1,7 В2 2,25 0,03 1,3 РР 20 0,4 2 С 60 10,0 16,7 Минерал ьные вещества: К 3750 245 6,5 Са 900 7,0 0,8 Р 1250 33,0 2,6 Fe 15 0,7 4,7 Калорий ность 3000 21 0,7 По данным таблицы можно видеть, что томатный сок на 16,7 % удовлетворяет по степени сба лансированности питания витамином С, на 6,5% калием, 4,7 % железом. Меньше всего в томатном соке содержится жиров. Они удовлетворяют всего на 0,1 %. Таблица 3- Расчет аминокислотн ого скора томатного сока [14] Наименование аминокислот Содержание аминокислот в 1 г «идеального» белка по ФАО, мг Содержание аминокислот в 1 г белка томатн ого сока, мг Аминокислотный ско р, % Изолейцин 40 29 72,5 Лейцин 70 41 58,6 Лизин 55 42 76,4 Метиони н и цистеин 35 34 97,1 Фенилаланин и тирозин 60 53 88,3 Триптоф ан 10 9 90 Треонин 40 33 82,5 Валин 50 28 56 По данным таблицы видно, что у белка томатного сока все амин окислоты являются лимитирующими. Главной лимитирующей аминокислотой в белке томатного сока является валин. 3 Формирование и сохра нение качества и потребительских свойств овощных соков на стадиях техн ологического цикла 3.1 Основные процессы производства соков При производстве как осветленных, так и неосв етленных соков все составные части, растворенные в воде (сахара, кислоты, витамины, минеральные вещества, пектиновые вещества, аминокислоты), почт и полностью переходят в сок, а нерастворимые или малорастворимые (полиса хариды, липиды, каротиноиды, некоторые другие вещества) остаются в больш ей или меньшей степени в выжимках. Кроме того, на состав оказывают действ ие ферменты, тепловая обработка, сроки и условия хранения, так как может п роисходить преобразование компонентов, их потеря или образование новы х веществ. При тепловой обработке и дальнейшем хранении могут изменятьс я органолептические показатели, уменьшаться пищевая и биологическая ц енность. Соки получают по следующей технол огической схеме : 1. Подготовка сырь я. Плоды используют свежие или замороже нные, здоровые, в соответствующей степени зрелости. Воду используют пищевую, столовую, частично и ли полностью деминерализованную (преимущественно для восстановления к онцентрированных плодово-ягодных соков). Сахара — свекловичный , тростниковый , глюкозу , фруктозу , дек строзу , крахмальный сахар ( патоку ) — переводят в жидкую фазу . Органические кислоты — в жидком состоянии ( лимонная , яблочная , винная , молоч ная ). Предусмотрена мойка плод ов для удаления грязи , земли , уменьшения обсемененности ; инспекция плодов — удаляют гнилые , мятые , незрелые плоды , а так же посторонние примеси . 2. Измельчение пло дов. Производят механическими способам и — с помощью вальцовой дробилки с рифлеными валками, с помощью ножевой дробилки, центробежной терочной дробилки, молотковой дробилки; термиче скими способами — нагревание в термотерке, замораживание; нетепловые с пособы — ультразвуковая обработка, электроплазмолиз. В результате процесса дробления сырья получ ают мезгу. 3. Нагревание мезги и обработка фермента ми. Для получения хорошего выхода сока п роводят ферментативное расщепление пектина мезги при повышенной темпе ратуре. Для этого применяют различные теплообменники (трубчатые, спирал ьные, кожухотрубные и др.). Обрабатывают мезгу пектолитическими фермен тами. 4. Извлечение сока может осуществляться следующими способами: · прессованием; основное требование — непрерывность раб оты и максимально высокий выход сока. В настоящее время в промышленности используют как прессы периодического действия, так и прессы непрерывно го действия (шнековые, ленточные прессы); · вибрацией; · центрифугированием; · вакуумной фильтрацией; · экстрагированием; · ферментативным разжижением плодов. Извлечение сока из цит русовых имеет ряд особенностей: в них есть кожура, непригодная для перер аботки в сок. При извлечении сока из цитрусовых необходимо как можно тща тельнее отделять сок от кожуры, т. е. мякоть от кожуры для извлечения сока. Для отделения кожуры разрабатывают специальные устройства, в которых к аждый плод обрабатывается отдельно (кожура используется для получения экстрактивных ароматических вытяжек). Выжимки, оставшиеся после прессо вания, используют в качестве сырья для получения пектина, на корм скоту, к омпост. 5. Обработка соков включает в себя следующие стадии: · очистка при помощи фильтров, в ходе фильтрации происход ит грубая очистка сока от взвесей; · сепарирование — для сепарирования прим еняют центрифуги для разделения твердых частиц и жидкой фазы и скоростн ые фильтрующие сепараторы для удаления минимальных (остаточных) количе ств мелких взвесей; · осветление (если они мутные): Ё обработка ферментами — для осветления соков — применяют пектолитические ферменты как самостоятельное осветляющее средство ил и в смеси с другими видами ферментов или осветляющих веществ [7]; o обработка желатином — осветление основано на том, что ж елатин имеет положительный заряд, а многие коллоиды сока — отрицательн ый. В ходе столкновения частиц происходят нейтрализация частиц и их осаж дение. Кроме того, желатин образует нерастворимые комплексы с полифенол ьными веществами сока, которые также осаждаются; o обработка кремниевой кислотой — водный коллоидный раствор кремниевой кислоты обладает адсорбционными свойст вами; o осветление с помощью ПВПП (поливинилполи пирролидон), который обладает высокой адсорбционной способностью; o обработка бентонитом; бентониты — это на триевые или калиевые набухающие глины, которые обладают также высокой а дсорбционной способностью к низкомолекулярным протеинам; · деаэрация — для продления сроков хранения, так как в сок е содержатся ферменты и окисляющиеся вещества, проводится путем вакуум ирования, нагревания или применения фермента глюкозооксидазы; · стабилизация взвешенных частиц в соке, в котором, согласно рецептуре и технологии, предусмотрено взвешенное сод ержание частиц мякоти определенного размера, которые не должны оседать; · концентрирование соков (если необходимо получить концентрат сока) — осуществляется выпариванием, вымораживан ием или применением мембранных технологий; · консервирование соков (если предусмотре но технологией) — термическое (пастеризация — до 100 °С, стерилизация свы ше 100 °С в укупоренной таре, горячий розлив, при котором продукт нагревает ся в потоке), асептическое консервирование с мгновенным нагреванием до в ысокой температуры и резким охлаждением, консервирование химическими средствами, которые должны оказывать обеззараживающее действие на все микроорганизмы, содержащиеся в соке, и быть безвредными для человека, — наиболее широко применяются сернистая, бензойная, сорбиновая кислоты и их соли, муравьиная кислота и новый синтетический консервант — диэтило вый эфир пироугольной кислоты. Консервирование соков, предназначенных для непосредственного употребления, с помощью синтетических консерван тов в большинстве стран запрещено (в том числе и в России). Они применяются только для приготовления соков, которые используются как полуфабрикат ы для изготовления ликеров, сиропов и некоторых кондитерских изделий. 3.2 Производство концентрирован ного томатного сока Высокое содержание минеральных веществ и витаминов в овощных соках обусловливает их высокую пищевую ценность. Овощные соки в ыпускают неосветленными и с мякотью, из одного вида овощей и смешанные (к упажированные) из двух или более видов овощей и плодов. Томатный сок выпускают натуральным или концентр ированным . Для производства натурального томатного со ка используют томаты вполне здоровые , зрелые , интенсивно о крашенные , желательн о ручного сбора . Сырье , поступающее на завод , целесообразно помещ ать в емкости с вод ой или гидротранспортеры , в которых удаляется значительная часть внешни х загрязнений . Сортировку лучше осуществлять на конвейере , движущемся с о скоростью не более 2 м / мин , мойку проводить в двух последовательно уст ановленных моечных маши нах при расходе воды не менее 2 дм 3/ кг сырья . Обязательные условия мойк и томатов— проточность и турбулизация воды , постоянный с лив поверхностного слоя . При ополаскивании давление в душевых ополаскивателях должно быть 0,2...0,3 МПа . Томаты сортируют вручну ю по степени зрелости на основании их цв ета на роликовом конвейере или с помощью фотоэлектронных сортирователей . Для производства сока отбирают зре лые томаты красного цвета . Отсортированные томаты измельчают н а дробилках с семяотделителями . Семена промываю т , сушат и используют в дальнейшем как посевной мат ериал . Дробленые томаты протирают че рез сита с диаметром отверстий 5 мм с целью удалить грубые включения : пл одоножку , зеленые части плодов и возможные примеси . Прот ертую массу нагревают до 75 ± 5 ° C по возм ожности быстро . Быстрый нагрев достигается путем инжекции пара в томатную массу . Вязкос ть сока при этом может сохраниться на уровне 95% первоначальной , но возможно разбавление сока конденс атом . Чаще для нагревания томатной массы исполь зуют многоходовые тр убчатые теплообменники . Из нагретой том атной массы сок извлекают на шн ековых прессах ( экстракторах ), центрифугах или протирочных машинах . На экстракто ры устанавливают сита с диаметром отверстий 0,5...0,7 мм , выход сока при этом составляет 55...65% к массе томатов . Оставшиеся отходы протирают на протирочной машине и получают пюре , которое используют в производстве концентрированных томатопродуктов . В производстве сока использ уют протирочные машины , имеющие внутри корпуса подв ижные перегородки . Вначале нагр етую томатную массу протирают на пр отирочной машине , снабженной ситом с диаметром отверстий 3 мм , затем— на машине с под вижными перегородка ми для разделения массы на фракции . Перв ая фракция , составляющая 55...65%, используется для производства томатного со ка , вторая— в количестве 31...39%- передается на производство концентрированных томатопродуктов . Используются фильтрующие центрифуги , в ротор которых устанавливают сита с отверстиями круглой формы диаметром 0,06...0,1 мм или щелевидные р азмером 0,06 х 2,2 м м . Выход сока 70...80%. Отходы после извлечения сока используют в про изводстве томата - пюре и томатной пас ты . В свежеотжатую массу при производстве сока с солью добавл яют 0,6...1,0% соли в смеситель с мех анической мешалкой . Затем для предохранения массы от расслаива ния ее подвергают гомогенизации в плунжерных гомогенизаторах при давлении 8... 10 МПа и температуре 65 ± 15 ° C. Гомогенизи рованный продукт деаэрируют при остаточном давлении 0,015...0,035 МПа с целью удалить воздух , содержащийся в тка ни плодов и по павший в сок в процессе переработки . После деаэрации массу стерил изуют в потоке в многоходовых трубчатых теплообменниках при 125 ° C в течение 70 с при автомати ческом регулировани и температуры , охлаждают до 97 ± 1 ° C и с такой температурой подают на фасовку . Сок , подлежащий концентрированию , получают тол ько на фильтрующих центрифугах , что обеспечивает его более тонкую , гомогенную консистенцию . Гомогенизацию , деаэрацию и стерилизац ию в потоке проводят так же , как при производстве томатного сока натурал ьного . П осле стерилизации массу направляют на концентрирование . Для этого используют трех - или двухкорпусные выпарные прямоточные установки , причем первые корпуса этих установок , в кот орых самый низкий вакуум и выпаривание ведется при температурах выше 90 ° C, для концентр ирования сока не используют , так как высокая температура отрицательно сказывается на цвете и вкусе продукта . Сок уваривают до содержани я 40% сухих растворимых веществ . При выработке концентрированног о сока с солью сок после концентрирования смешивают с солью и экстрактам и пряностей в смесителе с паровой рубашкой и мешалкой. Концентрированны й продукт с солью или без нее нагревают до 85...87°C), фасуют в тару стеклянную и металлическую, укупоривают и стерилизуют в автоклавах при 100°C) или в непр ерывнодействующих пастеризаторах. При использовании пастеризаторов с ок фасуют в тару при температуре 93 ±2°C) и пастеризуют при 95...96°C). При употребл ении его разводят до плотности натурального и употребляют как напиток. Н а основе концентрированного томатного сока готовят также различные см ешанные (купажированные) овощные соки и напитки [1]. 3.3 Производство морковного сока Нарезанную морковь бланшируют паром в закрытом шпари теле (дигестере) при температуре 95— 105С 10— -15 мин. В результате тепловой обра ботки разрушаются содержащиеся в моркови окислительные ферменты, кото рые вызывают потемнение продукта. Ткань моркови размягчается, что обесп ечизает возможность ее протирания. Следует избегать разваривания морк ови, так как это увеличивает потери и ухудшает цвет продукта. Подготовленную морковь протирают на сдвоенной протирочной машине с ситами , имеющими диаметр отверстий соответственно 1,8 — 1,5 и 0,8 — 0,5 мм , либо на экстракторе с диаметром отверстий сита 0,5 мм . Для получения мо рковного сока может быть также ис пользована коллоидная мельница , в которой сырье измельчается в очень малом ( до 0,05 мм ) зазоре между дисковым рот ором , имеющим частоту вращения до 100 обс , и неподвижным корпусом . Здесь создается вихревой поток , и частицы моркови вращаются с так ой скорость ю , что центробежные силы разрывают их . С этой же целью может быть использ ована центрифуга с решеткой , имеющей щеле - видные отверстия размером 0,06X0,09 мм . В случае приме нения гидравлическо го пресса оставшуюся после прессования мезгу протирают и смешивают с отжатым соком . Такой продук т богат каротином и имеет натуральный цвет и хороший вкус . Для придания про тертой морковной массе консистенции напитка и улучшения вк усовых качеств продукта ее смешивают с 10%- ным сахарным сиропом в соотношении 1:1, а затем доба вляют лимонную и аскорбиновую кислоты . Тонкая конси стенция морковного сока достигается гомогенизацией его под д авлением 12 — 15 МПа . Затем продукт , имеющий темп ературу 45 — 50 С , деаэрируют , выдерживая 8 — 10 мин под остаточным давлением 20 — 25 к Па , подогревают до 90 С , фасуют в 0,5- литровые стеклянные банки или бутылки , которые укуп оривают крышками из лакированной жести и стерилизуют при температуре 120 С в течение 40 мин при давлении 275 кПа , после чего охлаждают . Каротин чувствителен к свету , поэтому морк овный сок желательно выпускать в бутылках из коричневого стекла . Консервированный морковный сок д олжен содержать не менее 9% сухих веществ , 6% общ его сахара при кислотности до 0,5% и иметь рН не более 4,4. Соли тяжелых металлов нормируются так же , как для томатного тока . Для у лучшения вкусовых качеств продукта морковный сок желательно к упажировать с соками апельсиновым , яблочным , клюквенным , голубичным , брусничным . 3.4 Изготовление тыквенного сока Для заготовки тыквенного сока спелые с яркоокрашенно й мякотью плоды очищают от кожицы и семенной камеры, трут на крупную терк у и режут мелкими ломтиками, кладут в кастрюлю с водой и нагревают до разм ягчения (не более 1 стакана воды на 1 кг подготовленной тыквы). Или режут пло д вдоль и пекут ломтики в духовке. Размягченную тыкву протирают через си то, добавляют приготовленный сахарный сироп, нагревают, помешивая, до те мпературы 80 градусов и разливают в приготовленную тару. Затем стерилизу ют при температуре 80-85 градусов банки вместимостью 0,5 л - 20 мин, 1 л - 30 мин. Для п олучения 10 л сока необходимы 7 кг тыквы , 4 л 30% сахарного сиропа и 1 ч . л . лимонной кислоты . 3.5 Упаковка, маркировка и хранение овощных соков Соки разливают в потребительскую тару: · банки, · бутылки, · тару из полимерных и комбинированных мат ериалов. В настоящее время для упаковки со ков применяют асептическую упаковку в тетрапакетах с клапаном и без нег о вместимостью 0,2-2л. Также применяется упаковка соков в стеклянные банки с металлическими крышками (вместимостью 0,2— 1,2 и 3 дм3) и узкогорлые бутылки ( по 0,5 и 0,2 дм3) из термостойкого стекла, укупориваемые корончатыми колпачкам и с герметизирующими полимерными прокладками, которым придали более со временные, удобные формы. Металлические банки для соков изготовляют из л акированной белой жести (банки № 13 и 14 вместимостью 899 и 3020 см3) или из лакирова нного проката (штампованные алюминиевые тубы вместимостью 0,15— 0,2 дм3). Фасо ванную продукцию укладывают в ящики – дощатые, полимерные, из гофрирова нного картона. Соки в стеклянной и металической потребительской таре уп аковывают в термоусадочную пленку. Маркировка соков проводится в соответствии с ГОСТ. Надписи должны быть четкими, легко читаемыми, без р азночтений. Оптимальная температура хранения большинства соков колебл ется от 0 до 20 °С, относительная влажность воздуха – не более 75%. Сок, фасован ный в стеклянную тару, при хранении должен быть защищен от попадания пря мых солнечных лучей. На каждую консервную м еталлическую банку наносят маркировку, выштамповывая ее на донышке и кр ышке, и наклеивают этикетки. Штампы и этикетки содержат все сведения о пр одуктах в соответствии с ГОСТом. Крышки стеклянных банок не маркируют, но на внутренней с тороне этикеток (обращенной к стеклу) каучуковым штампом наносят маркир овочные знаки — номер смены и дату выпуска сока. На красочной этикетке с изображением овощей, использованных для получения сока, крупным шрифто м указывается: наименование продукта; наименование местонахождения из готовителя; товарный знак изготовителя; масса нетто; товарный сорт сока; номер стандарта; условия хранения. На этикетках соков для детей даются р екомендации по нормам потребления соков в зависимости от возраста и ука зывается, что они разрешены Минздравом для питания детей [7]. Соки при температуре от 0 до 20 ° С со дня выработки хранят: · в стеклянной таре для светлоокрашенных — 3 года; · для темноокрашенных — 2 года; · в металлической таре для светлоокрашенн ых — 2 года; · для темноокрашенных — 1 год; · в алюминиевой тубе — 1 год; · в потребительской таре из комбинированн ых и полимерных материалов — 9 мес; · в двухслойной полиэтиленовой пленке ЛДП Е МО 22 — 10 сут. 3.6 Дефекты и основные виды порчи овощных соков При хранении соков в неподходящих условиях м ожет произойти значительное бактериальное разложение кислот и сахаров , вследствие чего соки становятся непригодными к употреблению. При более высокой температуре хранения вкус и запах соков ухудшаются в рез ультате активизации реакций неферментативного характера между свободными аминокислотами и сое динениями со свободными карбонильными группами ( чаще всего — сахарами и аскорбиновой кислотой ). Образующиеся при этом меланои дины обусловливают потемнение окраски сока и появление уваренных тонов во вкусе . Основные причины порчи: · использование недоброкачественного сырья; · нарушение технологии изготовления; · неблагоприятные условия их хранения. Наиболее часто встречающиеся де фекты: · бомбаж (физический, химический и микробиологический); · нарушение гер метичности; · "плоское ски сание" · деформация ба нок; · вогнутые крышки; · ржавые банки; · потемнение всего содержимого; · потемнение верхнего слоя (в соках с мякот ью); · потемнение внутренней поверхности жест яных банок; · лопнувшая стеклянная упаковка. Микробиологический бомбаж возникает в результате развития термоустойчивых микроорган измов. В процессе их жизнедеятельности образуются газы, вызывающие взду тие банки и даже нарушение герметичности, и токсины, опасные для здоровь я потребителя. Следствием возникновения бомбажа являются нарушение ре жима стерилизации, использование сильно обсемененного микроорганизма ми сырья, нарушение герметичности банок. Характерными признаками бомб ажа, вызванного бактериями Clostridium botulinum, является образование в соках большого количества газов, при этом может нарушаться герметичность банок, изменя ться внешний вид продукта, появляться муть. Образующиеся токсины разруш аются только при кипячении более 10 мин. Токсины ботулинуса вызывают отра вление, часто со смертельным исходом (до p5 %). Порча овощных соков вызывается и другими термофильными бактериями, например Cl. soroqenes, Cl. jrasterianum, которые также выделяют много газа, но токс инов не образуют. Испорченные соки приобретают запах прогорклого масла. Последние являются кислотоустойчивыми и могут вызывать порчу томатног о сока и консервированных томатов. Предупреждение порчи соков указанными бактериями возм ожно путем соблюдения санитарно-гигиенического режима при производств е, а также подкислением соков лимонной кислотой. Химический бомбаж отмечается в банках, имеющих внешнюю или внутреннюю коррозию. Отсутствие в этих местах защит ных покрытий, контакт металла банок с продуктом приводят к взаимодейств ию кислот и металлов, выделению водорода. В продукте при этом накапливаю тся тяжелые металлы (олова и железа в банках из белой жести, хрома и железа — из хромированной жести, алюминия — из сплавов алюминия). Физический бомбаж вызывается расширен ием продукта при замораживании, переполнении тары. В отличие от соков с м икробиологическим и химическим бомбажом, которые относятся к критичес ким дефектам и не разрешаются для реализации, соки с физическим бомбажом реализуются с разрешения органов здравоохранения после соответствующ ей проверки. Банки хлопуши и с вибри рующими концами относят к физическому бомбажу. Хлопуши — это консервы с постоянно вздувшимися концами, приобретающими нормальное положение п ри нажиме, за счет чего вздувается противоположный конец (крышка) и разда ется характерный щелкающий звук. Банки с вибрирующими концами приобрет ают вздутие на противоположном конце лишь при нажиме на них. После сняти я нажима банки возвращаются в исходное положение, а вздутие исчезает. "Плоское скисание" вызывается термоусто йчивыми бактериями, которые обусловливают микробиологическую порчу (б рожение) продукта без газообразования и вздутия банок. Дефект можно обна ружить лишь после вскрытия банки. При этом наблюдается помутнение проду кта, появление неприятных кислого запаха и вкуса, размягчение консистен ции. Причинами порчи является медленное охлаждение после стерилизации, повышенные температуры транспортирования и хранения. Микробиологическая порча может также проявл яться в виде плесневения, прогоркания, ослизнения продукта, выпадения ос адка, коагуляции содержимого и других изменений продукта. Кроме общих дефектов, имеют место и специфические, харак терные только для отдельных групп или видов. К ним относят потемнение товара вследствие меланоидинообраз ования, изменение цвета при взаимодейст вии фенольных соединений с металлами, сульфидных групп белков с металла ми, помутнение [2]. Упаковывают банки с соком в ящ ики: фанерные, дощатые, полимерные, из гофрированного картона или в пачки с термоусадочной пленкой. Перевозят их железнодорожным, автомобильным или водным транспортом. При перевозках должна поддерживаться температ ура 2 — 5 С и относительная влажность воздуха не выше 75 %. Сроки перевозок не устанавливаются. 3.7 Изменение качества соков при хр анении Изменение качества соков при хранении вызывается физическими, биохимическими, химическими и микроб иологическими процессами. К физическим процессам относят деформацию тары вследствие небрежного отношения к ней, что прив одит к утрате товарного вида соков, а иногда даже к нарушению герметично сти. К химическим процессам относят меланоидинообразование, химический бомбаж, электрохимические реакции замещения. Все они вызывают снижение или утрату доброкачествен ности соков. Меланоидинообразование — это неферментативная реакц ия взаимодействия редуцирующих сахаров с аминокислотами с последующей их конденсацией и полимеризацией, при этом образуются темноокрашенные соединения — меланоидины. Реакция начинается при тепловой обработке и завершается при хранении. Интенсивность меланоидинообразования снижа ется в кислой среде при наличии достаточных количеств аскорбиновой кис лоты, фенольных соединений, при непродолжительной тепловой обработке. Электрохимические реакции коррозии металлов тары увел ичивают в соках содержание олова и железа. Коррозию металлов ускоряет ки слород из незаполненного пространства банки, яблочная кислота и нитрат ы в продукте. Биохимические процессы при хранении пр едставлены в основном окислительными, приводящими к необратимому разр ушению витаминов и других биологически активных веществ. Так, по данным А.Ф.Марх (1973), потери витамина С при длительном хранении соков составляют 35 — 40 %, витаминов В 1 , и B 2 — 7 — 9 %. Окисляются кислоты, особенно яблочная и хинная, а также каротин, в результате чего изменяются вкус и цвет соков, ухудшаетс я вкус. Микробиологические процессы вызывают микробиологический бомбаж и "плоское скисание". 4 Виды, формы и средства товарно й информации, используемые для идентификации овощных соков 4.1 Понятие товарной информации Товарная информация – сведени я о товаре, предназначенные для пользователей – субъектов коммерческо й деятельности. Первичные источники товарной информации – пр оизводители . П роизводственную информацию м ожет дополнять продавец . 4.2 Виды товарной информации По назначению товарную информацию подразделяют на тр и вида: 1. основополагающая ; 2. коммерческая ; 3. потребительская . Основополагающая товарная информация – основные сведения о товаре , имеющие решающее зна чение для идентификации и предназначенные для всех субъект ов рыночных отношений . К основополагающей информации о тносятся : - вид и наименование товара ; - его сорт ; - масса нетто ; - наименован ие предприятия - изготовителя ; - дата выпуска ; - срок хранения или годности . Коммерческая товарная информация – сведения о товаре , дополняющие основную инф ормацию и предназначенные для изготовителей , поставщиков и про давцов , но малодоступные потребит елю . Эта информация содержит данные о предприятиях - посредниках , нормативных документах , о кач естве товаров , штриховое кодирование . Потребительская товарная информ ация – сведения о товаре, предназначенные для создания потребительски х предложений. Они показывают выгоды вследствие конкретного товара. Пре дназначены для потребителей. Эта информация содержит сведения о привле кательных потребительских свойствах товаров, пищевой ценности, состав е, назначении, способах использования, безопасности, надежности и др. (таб лица 4) [8]. Таблица 4 - Виды товарной информации Виды Томатный сок Приложение А Тыквенный сок Приложение Б Морковный сок Приложение В Основополага ющая товарная информация Вид и на именование товара Сок томатный с солью «Садочок» восстановленный сте рилизованный Сок тыквенный «Непоседа» Сок морковный с мякотью и саха ром «Непоседа» «Антошка» Сорт — — — Масса нетто 200 мл 190 мл 250 мл Наим енование предприятия-изготовителя ООО «Сандора» / с.Николаевское, Нико лаевская обл., Украина РУПП «Клецкий консервный завод», г. Клецк, РБ РУП П «Клецкий консервный завод», г. Клецк, РБ Дата выпуска 18.05.2009 22.10.2009 08.09.2009 Срок / условия хранения 1,5 года при t 0…25 0 С и влажности не боле е 75% 2 года при t 0…25 0 С и влажности не более 75% 2 года при t 0…25 0 С и влажности не более 75% Срок / условия хранения открытого пакета не более 24 часов в хо лодильнике при +2…+6 0 С не более 24 часов в холодильнике, не более 3 часов при комнатной t не более 24 часов в холодильнике Коммерческая товарная информация Нормативные документы ТУ У 15.3-22430008.033:2005 СТБ 038 РОСТ АЕ83 ГОСТ 16440 СТБ 003 РОСТ РБ 01 ТУ РБ 28632049.151 СТБ 003 РОСТ РБ 01 Импортеры ООО «Владпродимпорт» — — Штриховое кодирование 4820001448023 4810821012467 4810821010531 Потребительс кая товарная информация Потреби тельские свойства товара Продукт гомогенизирован, стерилизован. Не содержит красителей и консервантов Рекомендуется д етям с 4 месяцев, начиная с 1-2 чайных ложек, постепенно доводя до 50 г в день. Пр одукт гомогенизирован, стерилизован Рек омендуется детям с 5 месяцев, начиная с 0,5 чайной ложки 2 раза в день, увеличи вая до 60 г в день, к году до 100-200 г в день. Продукт гомогенизирован, стерилизов ан Энер гетическая ценность 21 ккал 50 ккал 36 ккал Сост ав Томатный сок, пищевая поваренная соль Тыква свежая или пюре тыквен ное, сахарный сироп, лимонная кислота Морковь свежая или пюре морковно е, лимонная кислота, аскорбиновая кислота, сахарный сироп Назн ачение Продукт общего назначения Консервы для детского питания Кон сервы для детского питания Способы использования Перед употреблением взболтать Перед у потреблением взболтать Перед употреблением взболтать Безо пасность и надежность Одобрено НДИ питания МОЗ Украины Одоб рено Министерством здравоохранения РБ Одобрено Министерством здраво охранения РБ 4.3 Формы товарной информации Формы товарной информации: - словесная ; - штриховая ; - цифровая ; - символическая ; - изобразительная; Словесная информация размещается на упаковке или самом товаре. Она наиболее доступ на для населения. К недостаткам словесной информации относится ее гро м оздкость, для размещения ее требуется значительная пло щадь на упаковке и/или товаре. Для ее восприятия (чте ния и осмысливания) необходимо время, причем при чрез мерной насыщенности словесной информации потребитель не может или не хочет тратить много времени на ее осмы сливание. Штриховая информация — информация в в иде штрихового кода, который предназначен для автоматизированных иден тификации и учета информации о товаре, закодированной в виде цифр и штри хов. Штриховой код наносится на транспортную или потребительскую упако вку многих импортных и отечественных товаров ти пографским способом ил и с помощью этикетки или ярлы ка, которые приклеиваются. Цифровая информация – количественная характеристика сведений о товаре (объем, длина, масса брутто и масса нетт о, даты, сроки). Она дополняет словесную информацию. Цифровую информа цию отличают лаконичность, четкость и единообразие, од нако в ряде случаев о на доступна лишь профессионалам и непонятна потребителям (например, асс ортиментные номера продукции, порядковые номера предприятий требу ют р асшифровки с помощью ОКП и ОКПО). Символическая информация – сведения о товаре, передаваемые с помощью информационных знаков. Для этой формы ин формации ха рактерны лаконичность, однозначность, однако их воспри яти е требует определенной профессиональной подготовки для расшифровки ил и оповещения потребителя через сред ства массовой информации, консульт ации и т. п. Символ – характеристика отлич ительных свойств товара для краткого отражения их сущности. Информацио нные знаки характерны для производственной маркировки. Изобразительная информация – художес твенные и графические изображения самого товара или репродукции с карт ин, фотографий, открыток и других изображений. Она дополняет словесную и цифровую информацию. Ос новным назначением этой формы информации являе тся со здание потребительских предпочтений за счет удовлетво рения эст етических потребностей покупателей. К достоинствам изобразительной ин формации относят ся наглядность, лаконичность, доступность восприятия, эс тетичность и эмоциональность (таблица 5) [8]. Таблица 5 – Формы товарной инфор мации Название Томатный сок Тыквенный сок Морковный сок Словесна я информация Сок томатный с сол ью «Садочок» восстановленный стерилизованный Состав: Томатный сок, пищевая поваренная соль. Продукт гомогенизирован, стерилизован. Не содержит красителей и кон сервантов . Перед употреблением взболтать . Одобрено НДИ п итания МОЗ Украины и т . д . Сок тыкв енный «Непоседа». Состав: Тыква свежая или пюре тыквенное, сахарный сироп, лимонная кислот а. Рекомендуется детям с 4 месяцев , начиная с 1-2 чайных ложек , постепенно доводя до 50 г в день . Продукт гомогенизирован , стерилизован . Консервы для д етского питания . Перед употреблением взболтать . Одо брено Министерством здравоохранения РБ и т . д . Сок морковный с мякотью и сахаром «Непоседа» «Антошка» Состав: Морковь свежая или пюре м орковное, лимонная кислота, аскорбиновая кислота, сахарный сироп. Рекомендуется детям с 5 месяцев, начиная с 0,5 чайной ложки 2 раза в день, увеличивая до 60 г в день, к году до 100-200 г в день. Продукт гомогенизирован, стерилизован. Консервы для детского питания . Перед употреблением взболтать . Одобрено Министерством здравоохранения РБ и т . д . Штрих овая информация 4820001448023 4810821012467 4810821010531 Цифро вая информация Масса нетто 200 мл, Д ата выпуска 18.05.2009 и т.д. Масса нетт о 190 мл, Дата выпуска 22.10.2009 и т.д. Масса нетто 250 мл, Дата выпуска 08.09.2009 и т.д. Изоб разительная информация Изобр ажение спелых красных томатов, упаковка зеленого цвета Изображение ты квы на красочном фоне, разноцветные буквы, нарисован синий бегемотик (де тский сок) Изображение моркови на красочном фоне, разноцветные буквы, н арисован синий бегемотик (детский сок) 4.4 Средства товарной информации К средствам товарной информации относятся: - маркировка ; - технические документы ; - нормативные документы ; - реклама ; - пропаганда ; - справочная литература ; - учебная литература ; - научная литература . Маркировка – те кст , условные обозначения или рисунок , нанесенные на упаковку и ( или ) товар , предназначенные для доведени я до потребителей информации об изготовителях , количественных и качественн ых характеристиках товара . Маркировка должна соответствовать требованиям стандартов , других нормативных документов . Маркировка делится на два вида : 1. производственная ; 2. торговая . Производственная маркировка – те кст , условные обозначения или рисунок , нанесенные изготовителем на товар и ( или ) упаковку . Нос ители производственной маркировки : этикетки , вкл адыши , ярлыки , бирки , контрольные ленты , клейма , штампы . Торговая маркировка – текст , уловные обозначения или рисунок , нанесенные и зготовителем не на товар , а на носители . Носители торговой маркировки : ценник и , товарные и кассовые чеки . Маркировка выполняет ряд функций , а именно - Информационная функция . Это основная функция маркировки . Н аиболь ший удельный вес приходится н а основополагающую и по требительскую информацию , м еньший — на коммерчес кую . При этом о сновополагающая информация на марки ровке дублирует тот же вид информац ии в товаросопро водительных документах . Несовпадение данных ос новополагающей информации может быть следствием ф аль сификации товаров . - Идентифицирующая функция . Данная функция маркир овки чрезвычай но важна , так как она о беспечивает прослеж иваемость то варных партий на вс ех этапах товародвижения . - Эмоциональная и мотивационная функции . Указанные фу нкции маркиров ки взаимосвязаны . Красочно оформленная маркировка , по ясняющие тексты , пр именение общепринятых символов вызывают у потребителя положительные эмоции и слу жат важной мотивацией для принятия реш ения о покупке товара . Маркировка может включать в себя три элемента : текст , ри сунок и условные обозначения или информац ионные знаки . Эт и составные элементы различаются соотношением и сте пенью доступности товарной информации , широтой распространения и разными функциями . - Текст как форма письменной информации — наиболее распространенный элемент маркировок . Для него характе рна высокая степе нь доступности информации о товаре для всех субъектов рыночных отношений . Текст может выполн ять все основные функции маркировки , но в наибольшей степени ему присущи ин формационная и идентифицирующая . Удельный вес текста на маркировке в зависимости от ее н азначения составляет 50 — 100%. - Рисунок не всегда присутствует на ма ркировке . В качестве элемента марки ровки рисуно к отличается , как правило , высокой степенью доступности и выполняет в основном эмоциональную и мот ивационную функции , реже информационную и иденти фицирующую . Х отя бывают и исключения , например , ког да на маркировке упаковки и вкладышей в виде рисунков дана информа ция по эксплуатации или использованию то вара . Удельный вес и степень дост упности информации рисунка колеблются в пределах от 0 до 50% всей товарной информации на маркировке . - Условные обозначения, или информ ационные знаки. Их особенностями являются краткость изображения, небол ь шая площадь размещения на носителе маркировки при высокой информацио нной емкости, но меньшая доступность информации. Иногда такая информаци я бывает доступна толь ко профессионалам и требует специальной расшифр овки. Удельный вес информационных знаков на маркировке составляет 0— 30% [8] . 4.5 Классификация товарных знаков Информационные знаки (ИЗ) – условные обозначения, пред назначенные для идентификации отдельных или совокупных характеристик товара. Информационным знакам свойственны : краткость , выразительность , наглядность и быстрая узнаваемость . Информационные знаки – обширный блок информационных данных о товаре . Они классифи цируются по видам ( см . приложение 1) Каждое предприятие , выпуская товар на рынок , должно позаботиться о его узнаваемости потребителями . Специалисты по маркетингу занимаются и этой областью деятельности , т . е . оформление м индивидуального рыночн ого «лица» товара . Для этого предназначена товарно - знаковая символика . Выбор потребителем товаров не всегда являе тся рациональным , основанным на характеристиках самого товара , а определяется его ассоциативным восприятием как с имволика , через который строят ся представления о товаре . Маркетинговые исследования показывают , ч то примерно 85% промышленных решений о покупке основываются на визуально й информации . Поэтому основной функцией товарно - знак овой символики является индивидуализация товара и возможность его выделения среди других аналогичных товаров , донесения до потребителей информации , что именно этот товар лучше своих аналогов . С помощью това рно - знаковой символики и создается имидж товаров . В товарно - знаковую символику входят : 1. Товарная марка – имя, знак или си мвол (рисунок или сочетание рисунков), которые требуются для того, чтобы р азличить товары различных изготовителей. 2. Фирменное имя (марочное назв ание) – буква, слово, группа букв или слов, которое можно произнести (напр имер, «ВАЗ», «Интурист»). 3. Фирменный (марочный) знак – символ, рисунок, отличитель ный цвет или иное обозначение. Фирменный знак является частью товарной м арки, которую можно опознать, но нельзя произнести (бегущий олень или плы вущая ладья на капоте автомобиля позволяют легко узнать, кем произведен автомобиль). 4. Товарный знак – товарная марка или любая ее часть, кото рая защищена юридически силой закона. 4.6 Требования к товарной информации К товарной информации предъявляют следующие основные т ребования: достоверность; доступность; достаточность (рисунок 1) Требования к товар ной информации «Три Д» Достоверность Доступность Достаточность Рисунок 1 - Требования к товарной инфор мации Первое «Д» — достоверность — предполагает правдивость и объективност ь сведений о товаре, отсутствие дезинформации и субъективизма в их предс тавлении, вводящих пользователей информации в заблуждение. Второе «Д» — доступность — связано с принципом информационной от крытости сведений о товаре для всех пользователей. В свою очередь, общее требование доступности информации можно подразделить на ряд частных. Языковая доступность означает, что инфо рмация долж на быть на государственном языке или языке преобладающей ча сти потребителей, для которых этот товар предназначен. Востребованность — требование, закрепляющее право потребителя на необходимую ин формацию и обязанность изготовителя или продавца ее предоставлять по п ервому требованию. Понятность — требование, предполагающ ее использование общепринятых понятий, терминов, определения которых п риводятся в терминологических стандартных словарях и справочниках, ил и эти термины и понятия относятся к общепринятым. Третье «Д» — достаточ ность информации — может трактоваться как рациональная информационна я насыщенность, что исключает предоставление как неполной, так и излишне й информации. Неполная информация — это отсутствие о пределенных сведений о товаре. Зачастую неполнота информации обусловл ивает ее недостоверность. Излишняя информация — это предоставле ние сведений, дублирующих основную информацию без особой необходимост и или не представляющих интерес для ее пользователей. 5 Характеристика методов определения показателей качества овощных соков 5.1 Методы определения показателей качества Соки и их качество оценивают по органолептич еским, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателя м безопасности. Из органолептических показателей оценивают прозрачно сть, внешний вид, консистенцию (для нектаров), вкус, аромат и цвет. Оценка со ков производится по 19-балльной шкале (таблица 6). Таблица 6 - Соки: балльная шкала оценки качества Показат ель качества Оценка, баллы «отлично» «хорошо» « удовлетворительно» «неудовлетвлетворительно» Прозрачность, цвет, внешний в ид 7соответствует плод ам, характерным для напитка, цвет с блеском 5 То же, но без блеска 4 Слабая опалесценция, внешний вид соответствует данному напитку 1 Сильная опа лесценция или осадок, снимается с дегустации Вкус и аромат 12 Полный, ярко выраженный, свойственный напитку 10 Хо роший вкус и аромат, свойственный напитку 8 Не полный вкус, слабый арома т, свойственный напитку 6 плохо выраженный вкус с посторонними тонами, н е свойственный аромат Общи й балл 17-19 14-15 10-12 9 и ниже Прозрачность не обязатель на Соки тестиру ют для определения органолептических показателей следующим образом. С оки наливают в чистый цилиндрический бокал вместимостью 250 см3, диаметром 70мм и рассматривают в проходящем свете. Вкус, аромат и цвет соков должны с оответствовать натуральным плодам, из которых они изготовлены. Осветле нные натуральные соки и соки с сахаром должны быть прозрачными, без осад ка; неосветленные – равномерно и тонкопротертыми, свободно льющимися, о днородной консистенции, непрозрачными; соки с мякотью – в виде однородной непрозрачной массы с равномерно рас пределенной гомогенизированной мякотью. Допускается в соках с мякотью расслаивание и небольшой уплотненный осадок на дне, а в вишневом и сливо вом соках – оседание мякоти. Цвет соков должен соответствовать цвету сп елых плодов, ягод и овощей, из которых они изготовлены, но допускаются бол ее темные оттенки в светлых соках и незначительное обесцвечивание сока из темноокрашенных плодов и ягод. Вкус и запах определяют сразу после на лива пробы в дегустационный бокал, при этом обращают внимание на соответ ствие вкуса и запаха плодам, ягодам и овощам, из которых они изготовлены, н а наличие неблагоприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привк усов и запахов. Качественные показатели тома тного сока представлены в таблице 7. Таблица 7 - Томатный сок, его органо лептические показатели Наименование Характер истика Внешний вид Однородная жидкость с взвеш енными тонкоизмельченными частицами мякоти. Допускается расслаивание сока и наличие частиц семян Вкус и запах Приятные, натур альные, свойственные свежим зрелым помидорам, без постороннего привкус а и запаха Цвет Красный или оранжево-красны й, характерный для зрелых помидоров Пост оронние примеси Не доп ускаются Соки проверяют на содержание сухих ве ществ. Обычно в стандартах указывается нижний предел содержания сухих в еществ. В соках с мякотью предельно допустимое содержание осадка, которо е в зависимости от вида сока и его товарного сорта может колебаться от 0,1 д о 0,3%. Массовая доля мякоти в соках с мякотью составляет 30-40%. Кислотность в со четании с количеством сухих веществ характеризует гармоничность вкуса и служит одним из признаков при определении режимов термической обрабо тки. В стандарте указывается либо нижний предел кислотности, либо минима льно и максимально допустимые ее пределы. Натуральные 100%-ные соки в завис имости от качества делят на марочный, высший и первый сорта. Марочные сок и вырабатываются из одного определенного помологического сорта плодов . 70 Массовая доля этилового спирта, который может накапливаться в процесс е переработки овощей, для соков высшего сорта не должна превышать 0,3%, для с оков первого сорта – 0,5%, для марочных – 0,2%. В витаминизированных соках нор мируется содержание витамина С в пределах 0,025-0,25% в зависимости от вида сока . Из микробиологических показателей в соках к онтролируют количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробн ых микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии групп кишечных палочек (БГКП), дрож жи и плесени, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы. Показа тели безопасности. В соках ограничивается содержание токсичных элемен тов (солей свинца, меди, цинка, олова, мышьяка, кадмия, ртути, хрома); радиону клидов (цезия-137 и стронция-90). 5.2 Соки и их фальсификация Соки как наиболее дорогостоя щие безалкогольные напитки фальсифицируют чаще всего. Наиболее распро страненной фальсификацией соков является разбавление натурального на питка водой. При добавлении в соки воды дегустаторы ее не замечают в коли честве 10-20%, и лишь при ее добавлении до 50% многие дегустаторы указывают на во дянистость вкуса. Поэтому разбавление соков водой до 30% практически слож но определить органолептическими или физико-химическими методами. Что бы не ощущался водянистый вкус, его «подправляют», добавляя сахар и лимо нную или яблочную кислоту. Очень часто дорогие натуральные соки купажир уют (смешивают) с более дешевыми соками без декларирования этого факта (д обавление грушевого сока в яблочный и др.) [ 5] . Также используют другое более дешевое сырье (например, персик овый нектар получают из нектаринов). В купажированных соках очень сложно выявить соотношение вводимых исходных соков и поэтому их фальсификаци я практически не определяется. Производители могут использовать неста ндартное сырье и полуфабрикаты, подвергавшиеся микробиологической пор че, и применять искусственные красители и ароматизаторы для сокрытия ни зкого качества продукта. Также применяют и другие виды фальсификации со ков (введение добавок, не предусмотренных рецептурой; замена одного типа напитка другим; информационная фальсификация). К показателям, которые м огут определяться при возникающих сомнениях в подлинности сока, относя тся: титруемая кислотность, содержание лимонной и изолимонной кислот, яб лочной кислоты, золы, натрия, калия, магния, кальция, общего фосфора, нитра тов, сульфатов, формольного числа, глюкозы, фруктозы, сахарозы, геспереди на и нарингина, пролина и ряда других показателей [8]. 6 Целебные свойства овощных соков Овощные соки содержат большое количество ми неральных веществ - калий, натрий, кальций, железо. Они нормализуют обмен в еществ. Являются низкокалорийным продуктом, который можно использоват ь в диетах для похудения. Овощные соки способствуют восстановлению орга низма после заболеваний, способствуют повышению работоспособности. Капустный сок Очистительная функция капустного сока достигается за с чет содержания в нем много серы, хлора. Соединение серы и хлора способств ует очищению слизистой оболочки желудка и кишечника. Однако это происхо дит только в том случае, если сок капусты вы пьёте в сыром виде без добавле ния соли. Добавление соли к капусте или ее соку уничтожает ее целебные св ойства. Кроме этого, в капустном соке имеется довольно высокий процент й ода. Сок капусты является великолепным очищающим средством, в особеннос ти при ожирении (для тех, кто хочет похудеть, нужно употреблять капустный сок), лечит язву двенадцатиперстной кишки, полезен при гастрите, эффекти вен при опухолях, лечит запоры, используется при сыпях на коже, ангине, сто матите, убивает вредные микроорганизмы. Смесь соков капусты и моркови в соотношении 1:2 соответственно является прекрасным средством очищения о рганизма, особенно при инфекции десен, вызывающей пиорею, а также источн ик витамина С. Отличные результаты получаются при лечении гастритов с по ниженной кислотностью, язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, энтери тов, колитов, кардиосклероза. В клинических испытаниях, за 3— 4 недели лече ния соком капусты, у большинства пациентов симптомы язвенной болезни уг асали или исчезали совсем [11]. Свекольный сок Сок этого овоща - настоящая кладезь витаминов, аминокис лот, сахаров и легкоусваиваемото железа, йода, марганца, натрия, кальция, к алия. Сок свеклы повышает гемоглобин и в целом способствует улучшению со става крови – в этом его основное целительное свойство. Сок является от личным очищающим средством печени, почек, сосудов и желчного пузыря, сок используется для снижения высокого давления крови и других видов наруш ения сердечной деятельности, при менструальных расстройствах, во время климактерического периода, анемии, ожирении, климакса, атеросклероза, он кологии, стресса, бессонницы, повышает сопротивляемость вирусным инфек циям, стимулирует работу лимфатической системы, восстанавливает силы. Употребление чистого свекольного сока на пе рвых порах нежелательно , так как он оказывает слишком сильно очистительное действие . Начинать надо с 1 чайной ложки и постепенно доводить до 1/3 стакана , 3-4 раза в день . Обычно доста точно от 1 до 1,5 стакана свекольного сока 2 раза в день . Женщинам в проблемные дни рекомендуется пить большими порциями (50-100 г ) 2-3 раза в день . Сок с векл ы в любом составе не должен превы шать одной трети напитка . Если же употребля ть его в смеси с дру гими соками , то нежелательных симптомов можно избежать . Самая эффективная смесь — морковный и свекольный соки , именно она обеспечивает организму больного высоко е содержание калия , серы , фосфора , вита мина А и различных щелочных элементов . Та кая смесь восстанавливает зрение , является замечательным строителем кровяных клеток , особе нно красных кровяных шариков . Морковный сок Хранит в себе море каротина (провитамина A), витамин Е, ни котиновую кислоту, фосфор и железо, магний и калии, микроэлементы. Морков ный сок улучшает аппетит и пищеварение, выводит холестерин и шлаки, зажи вляет раны, улучшает рост волос и состояние кожи, укрепляет зубы, зрение, а также нервную систему, увеличивает сопротивляемость организма инфекц ионным заболеваниям и, пожалуй, не имеет себе равных в повышении тонуса. К тому же этот сок крайне необходим для улучшения зрения. Как средство бор ьбы против язв и раковых образований, сырой морковный сок является чудом нашего века. Сырой морковный сок является естественным растворителем п ри этих заболеваниях. Однако, необходимо, чтобы он был правильно пригото влен (хорошо извлечен из клетчатки), а всякая пища, содержащая концентрир ованный сахар, крахмал и какую бы то ни было муку, должна быть полностью ис ключена. Но злоупотреблять им не следует, так как из-за переизбытка карот ина кожа лица может приобрести желтоватый оттенок. Особенно он показан при а теросклерозе , инфарк те миокарда , заболевании щитовидной ж елезы , бесплодие , дерматитах , экземах , онкологии , мо чекаменной болезни . Употребляют его от 0,5 до 3 л в день . Морковный сок п омогает улучшить качество молока женщин , кормящих грудью , норма лизовав его состав . Томатный сок Это один из наиболее полезных соков. В помидорах содержи тся довольно много лимонной и яблочной кислот, а также некоторый процент щавелевой кислоты. Все эти кислоты полезны и необходимы при обменных пр оцессах, если они находятся в органическом виде. Сок помидоров богат вит аминами С, Е, каротином, калием, магнием, железом и микроэлементами. Содерж ит много органических кислот. Этот сок удачно сочетает питательность с н изкокалорийностью. Клетчатки в томатном соке почти нет, поэтому те, кто с традает заболеваниями органов пищеварения, могут смело включать его в с вой рацион. Он быстро восстанавливает силы после болезни и стресса, стим улирует работу поджелудочной железы, сердечно-сосудистой системы, поле зен беременным и кормящим женщинам, усиливает половые функции, показан п ри хронической усталости, гипертония, ожирении, нарушении обмена вещест в [11]. Картофельный сок Сырой картофельный сок – великолепное очистительно средство. Особо полезен с лечебной точки зрения сок розовых клубней карт офеля. Сырой картофельный сок очень полезен при гастритах с повышенной к ислотностью, при запорах, обладает ранозаживляющим действием. Люди, стра дающие от язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, должны в зять эти рекомендации на вооружение. Сок картофеля тормозит секрецию по джелудочной железы и способствует рубцеванию ран. Можно использовать с ырой картофельный сок и как очищающее средство, особенно он эффективен в смеси с сельдерейным соком и соком моркови. Если вы страдаете гипертони ей, то смело можете вводить в свой рацион картофельный сок, т.к. благодаря содержанию в нем ацетилхолина он снижает кровяное давление. Сок также ве сьма полезен для удаления пятен на коже. Это объясняется высоким содержа нием в нем калия, серы, фосфора и хлора. Но эти вещества ценны только в сыро м картофеле, ибо в этом виде они состоят из органических атомов. Сладкий картофель содержит намного больше углеводов в виде натуральных сахаров , чем обыкновенный картофель , в три раза больше кальция , в два раза больше натрия , более чем в два р аза кремния и более чем в четыре раза хлора . Поэ тому сок с ладкого картофеля более ценен , чем сок о быкновенного картоф еля . Огуречный сок Огуречный сок очень богат минеральными солями и содер жит более 40% калия, 10% натрия, 7,5%кальция, 20% фосфора и 7% хлора. Он является одним и з лучших естественных мочегонных средств. Поэтому, например, смесь сока моркови и огурцов очень полезна при ревматических заболеваниях, причин ой которых является накопление и плохое выведение мочевой кислоты из ор ганизма. Высокое содержание калия в огурцах делает их сок очень полезным для людей с высоким и низким кровяным давлением. Огуречный сок также хор ошо помогает при плохом состоянии зубов и десен. При многих кожных забол еваниях хорошие результаты достигались от регулярного питья огуречног о сока с добавлением сока моркови и салата. Сок из кабачков Кабачки являются одним из распространенных диетическ их продуктов, что обусловлено благоприятным отношением натрия и калия (1:100), очень низкой калорийностью. Несмотря на то, что кабачки бедны витамин ами, ценность их остается довольно значительной благодаря высокому сод ержанию в них калия (до 238мг/100г), кальция (около 15мг/100г), магния (9мг/100г), фосфора (12м г/100г) и железа (0,4мг/100г). Много в кабачках органических кислот и белка. Сок из кабачков - продукт очень низкок алорийный , поэтому он рекомендуется людям , страдающим от из быточного веса , он предупреждает ожирение и блокирует на копление в организме избытка холестерина . При з аболеваниях желудоч но - кишечного тракта очень рекомендуется сок и з кабачков благодаря его мягкому действи ю на слизистые оболочки желудка и двенадцатиперстной кишки . Люди , страдаю щие заболеваниями печени и почек , должны обязательно вводить в свой дневной рацион сок из кабачка . Кабачковый сок содержит зна чительное количеств о калия и меди , что д елает его ценным пищевым продуктом при м алокровии , нервных и сердечных заболеваниях , при гипертонии . Тыквенный сок Тыква - ценный диетический и лечебный продукт. Ее химич еский состав богат пектиновыми веществами, в тыкве содержится достаточ но высокое содержание аскорбиновой кислоты. Плоды тыквы богаты каротин ом (его содержится от 3 до 9 мг, у некоторых сортов содержание каротина може т достигать уровня 38мг). Витамины тыквы представлены витаминами группы В, тыква является также источником витамина Е. Полезен сок тыквы и при заболеваниях почек и печени . Используют т ыквенный сок ( с ксилитом ) как успокаивающее , регулирующее сон средство . При нарушении обмена веществ , ожирении , сах арном диабете также рекомендуется вводить в дневной раци он сок тыквы . Повышает уровень гемоглобина в крови , делает волосы шелковистыми , способствует выведению токсинов из организма , защищает от некоторых форм рака . Тыквенный сок можно использовать как с амостоятельный прод укт , также и в сочетании с морковным и яблочным соком . Сок чеснока Несмотря на свой неприятный запах, чесночный сок очень полезен для быстрого очищения организма. Чеснок богат горчичным маслом и другими очищающими элементами оказывающими весьма благотворное влия ние на весь организм, начиная от стимулирования аппетита и выделения жел удочного сока до улучшения перистальтики кишечника и усиления мочевыд еления. Чеснок рекомендуется при гипертонии, атеросклерозе, мочекаменн ой болезни, дисбактериозе, стенокардии, глистах, водянке, онкологических заболеваниях. Эфирные масла настолько сильны и про никающи , что они очищают легкие и бронхи от скопления слизи . Они с пособствуют также выделению ядов из организма че рез поры . Чесночный сок оказался весьма эффек тивным в борьбе против кишечных паразитов , а также при дизентерии . За ключение Высокое качество выпускаемой продукции - одна из важней ших задач любого предприятия. Любому пищевому сырью, будь это растительн ые масла или томатный сок, присущи колебания качества, как природные - сез онные, сортовые, климатические, различия в качестве почвы, так и техноген ные - применяемые на полях удобрения и химикаты. Принимая сырье в произво дство, каждое предприятие должно быть уверено в его качестве, подвергать его химическому анализу, контролировать все важнейшие показатели - соде ржание свободных жирных кислот, перекисей, наличие следов тяжелых метал лов и многие другие. Для производства овощных соков должно отбираться са мое качественное сырье от самых лучших поставщиков. В данной курсовой работе выяснилось, что овощи для приг отовления сока должны быть: - неповрежденными; - доброкачественными (продукт, п одверженный гниению или порче, что делает его непригодным к употреблени ю, не допускается); - чистыми, практически без видим ых посторонних веществ; - свежими на вид; - практически без насекомых-вре дителей; - практически без повреждений, н анесенных насекомыми-вредителями; - без повышенной поверхностной влажности; - без постороннего запаха и/или п ривкуса. Следовательно, качество произв одимых овощных соков зависит, прежде всего, от качества и химического со става сырья, а также от особенностей технологического процесса произво дства. Более многочисленными факторами сохранения качества овощных со ков являются следующие: упаковка позволяющая сохранить на определённы й срок органолептические и физико-химические свойства переработанных овощей, температурный режим хранения, переработанные овощи подвергают ся быстрой порче при не соблюдении режима. Список литературы 1 Гавриш С. Ф., Галкина С. Н. Томат: возд елывание и переработка. - М.: Росагропромиздат, 1990. - 190 с. 2 Гаммидулаев С. Н., Иванова Е. В., Нико лаева С. П., Симонова В. Н.Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров : Учебное пособие. СПб.: Альфа, 2000. – 432 с. 3 Дубцов Г. Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для студентов учреждений среднего специального про фобразования. М.: Мастерство: Высшая школа, 2001. – 264 с. 4 Журавлёва М.Н. Товароведение прод овольственных товаров.- М., 1975. – 448 с. 5 Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Това роведение продовольственных товаров: Учебник. - Ростов н/Д.: издательский центр "Март", 2000. - 448 с. 6 Малышева Ю.В. Товароведение плодо в и овощей: Учебник для ВУЗов.- Ростов-на-Дону, 2002. – 448 с. 7 Масанский С. Л., Евдохова Л. Н. Теорет ические основы товароведения. Часть 2: Конспект лекций для студентов спе циальности 1-25 01 09 «Товароведение и экспертиза товаров». – Могилев: УО МГУП , 2009. – 120 с. 8 Николаева, М.А. Идентификация и фал ьсификация пищевых продуктов: товарный справочник / М.А. Николаева, Д.С. Лы чков, А.Н. Неверов; ред. кол. Ф.Л. Марчук [и др.]. – М.: Экономика, 1996. – 108 с. 9 Николаева М. А. Товароведение плод ов и овощей: Учебник для вузов. – М.: Экономика, 1990. – 228 с. 10 Николаева, М.А. Товароведение потр ебительских товаров. Теоретические основы: Учебник для вузов. – М.: Издат ельство НОРМА, 2000. – 283 с. 11 Самсонова А. Н., Ушева В. Б. Фруктовые и овощные соки (Техника и технология) – 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропроми здат, 1990. – 287 с. 12 Справочник товароведа продоволь ственных товаров: в 2-х томах. Т. 1. – М.: Экономика, 1980. – 416 с. 13 Химический состав пищевых продук тов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и эн ергетической ценности пищевых продуктов/ Под ред. Скурихина И.М., Волгаре ва И.М. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ВО «Агропромиздат», 1987. – 224 с. 14 Химический состав пищевых продук тов: Книга 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, ви таминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов/ Под ре д. Скурихина И.М., Волгарева И.М. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: «Агропромиздат », 1987. – 360 с. Приложение А Образец упаковки томатного сок а Приложение Б Образец упаковки тыквенного сока Приложение В Образец упаковки морковного сока