Печенье

1 Вопрос. Пече нье. Ассортимент, показатели качества, дефекты, хранение. Печенье- мучное кондитерское изделие различной формы, небольшой то лщины, низкой влажности, пористое. Изготовляют его из муки, сахара, жира, я ичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и разрыхлителей Наиболее распространенным является сахарное печенье. Преоблада ние сахарного печенья на рынке объясняется тем, что при его изготовлени и используются высокопроизводительные конвейерные линии. Именно поэто му наблюдается преобладание торговых марок сахарного печенья, наиболе е известной из которых является продукция фабрика “Большевик “. При этом производство других сортов печенья ( в основном сдобного) остается удел ом малого и среднего бизнеса. Доля сухого печенья, типичными представите лями которого являются крекеры, не очень велика. Это можно объяснить нек оторым однообразием такого типа печенья. Печенье бывает нескольких видов: сдобное, трехслойное, овсяное. Сдобное печенье - в ырабатывается из муки высшего сорта с большим содержанием сахара, сливо чного масла и яиц. В рецептуру сдобного печенья также входят молоко, изюм, орехи, миндаль и другие продукты. Ассортимент сдобного печенья характер изуется различными размерами формами, отделкой, вкусом. Различные свойс тва теста достигаются разным процентным содержанием сахара и жира, техн ологическими условиями его приготовления и обработки. Формуют сдобное печенье методом выемки и отсадкой, поверхность отделывают или прослаив ают начинкой. К сдобному печенью можно также отнести несколько сортов из делий, основой которых является заварной полуфабрикат, изготовляемый п о технологии заварных пирожных ( “Мечта”,”Каштаны”). Технологические схемы производства различных групп сдобного печенья отличаются по способам приготовления и формования теста. Песочное печенье изгото вляют из пластического теста со значительным содержанием сахара и жира, формуют методом выемки (песочно- выемочное) и методом отсадки ( песочно- о тсадочное). Песочно- отсадочное сдобное печенье содержит значительное к оличество жира и сахара. Его приготавливают из теста с консистенцией бли зкой сметанообразной. Сбивное печенье готовят путем сбиван ия яиц или только яичных белков с сахаром и добавлением после сбивания н ебольшого количества муки. Жир в эти сорта не добавляют. Миндально- ореховое печенье получают замешиванием сахара, яиц, муки и размолотых орехов или миндаля. Формуют о тсадкой. Изделия имеют плотную структуру. Печенье- сухарики го товят из сбитого сдобного теста с добавлением изюма и цукатов. Тесто фор муют в виде батона, выпекают, затем разрезают на кусочки и сушат. Трехслойное печенье - достаточно новое изобретение. Изысканный вкус печенья, формируем ый тремя разными компонентами: шоколадом, мармеладом и нежным бисквитом , делает его оригинальным и неповторимым. Технология изготовления трехс лойного печенья достаточно сложная. К тому же она предъявляет специальн ые требования к оборудованию и ингредиентам, используемым при производ стве. Овсяное печенье вырабатывается из пшеничной и овсяной муки с добавлением д ругого сырья. Технологическая схема производства овсяного печенья как традиционные стадии, так и особые операции. Отличительные особенности о всяного печенья формируются при замесе теста и выпечке. Органолептические и физико- химические показатели качества печень я оценивают по ГОСТ 24901- 89. Форма печенья должна быть правильная, соответств ующая данному наименованию печенья, без вмятин; края печенья должны быть ровными ровными или фигурными. У сахарного и затяжного печенья допускаю тся изделия с односторонним надрывам (след от от разлома двух изделий, сл ипшихся ребрами во время выпечки) не более 2 шт. в упаковочной еденице и не долее 3% к массе в весовом печенье и в печенье с количеством штук в 1 кг- боле е 200, а также изделия с незначительной деформацией- не более 4% к массе; издел ия надломленные – не более 1шт. в упаковочной единице массой до 400г, не бол ее 2шт.в упаковочной единице массой более 400 г и не более 5% к массе в весовом п еченье. Сахарное и затяжное печенье, содержащие более 5% надломленного, от носят к лому. У сдобного печенья процент надлома- не более 3% к массе нетто на предприяти ях и не более 4% в торговой сети. Поверхность сахарного и затяжного печенья- гладкая, с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. Допускаются изде лия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой пове рхностью: не более 1шт.- в фасованном печенье и не более 5% к массе- в весовом. П оверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волни стой без следов <поседения> и оголенных мест. Печенье, изготовляемое на те стовыжимных машинах типов ФАК и ФПЛ, может иметь рифленую шероховатую п оверхность; нижняя сторона ровная. Допускаются следы от кромок и швов листов и транспортерного полотна, не деформирующие сахарное и затяжное печенье, а также изделия с углубления ми в виде раковин площадью не более 20мм допускаются в количестве не более 4% только в весовом печенье. Для печенья, изготавляемого на поточных линия х со стальной сплошной лентой, допускаются без ограничения наличие рако вин на нижней стороне печенья. Допускаются единичные вкрапления полнос тью растворенных кристаллов сахара на поверхности печенья, изготовлен ного с применением ПАВ. Поверхность сдобного печенья должна быть неподгорелой, без вздутий, лоп нувших пузырей и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности должна соответствовать рецептуре. Поверхность осыпанного сахаром печенья должна быть покрыта ровным сло ем сахара, поверхность глазированного шоколадной глазурью печенья дол жна быть без следов<поседения> , помадная глазурь не должна быть липкой ил и засахаренной. Для орехового печенья без отделки поверхность- шероховатая с характерн ыми трещинами, допускаются вкрапления крошки ореха. Допускается шероховатая поверхность сдобного печенья, изготовляемого с применением пшеничной обойной муки, кукурузной муки и пшеничных отруб ей, для диабетического печенья – слегка рифленая, шероховатая с характе рными трещинами. Допускаются вкрапления кристаллов ксилита и тмина. Цвет печенья – свойственный данному наименованию, различных оттенков, равномерный. Допускаются более темная окраска выступающих частей рель ефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны его и темноокраше нные следы от сетки печей или трафаретов. В фасованном печенье для экспо рта общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице. Вкус и запах- свойственные данному наименованию печенья, без посторонни х запаха и привкуса. По виду в изломе- пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пус тот и следов непромеса. Для песочно- выемного печенья вид в изломе равном ерно- пористый, без пустот, для остальных групп допускается неравномерна я пористость с наличием небольших пустот. Печенье должно быть пропеченн ым. Начинка в слоенном печенье не должна выступать за края. В смесях или наборах сдобного печенья допускается отклонение -+ 10% массы к аждого наименования, предусмотренного рецептурой . В печенье для экспорта надломленные изделия , с односторонним надрывом, деформацией, с нечетким рисунком, шероховатой поверхностью, вздутиями у глублениями в виде раковин и вкраплениями крошек не допускаются. В печенье, изготовляемом на импортных поточно- механизированных линиях, предусматривающих способ формирования в виде сплошной ленты. Допускаю тся изделия со следами надрезов. Намокаемость печенья, изготовленного с применением ПАВ,- не менее 110%. Намо каемость затяжного печенья с массовой долей жира более 15% и сахара до 5%- не менее 110% . Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество ( по са харозе) по каждому наименованию печенья должна соответствовать ее расч етному значению по рецептурам с предельным отклонением+-2%. Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) в печенье <Пипаркукас>- 27.5+-2. Влажность печенья для экспорта должна быть в пределах: сахарного 4.5- 7.5%, зат яжного 6.0- 8.0%. Влажность по каждому наименованию печенья должна быть в соот ветствии с рецептурами с учетом предельных отклонений, предусмотренны х рецептурами. Допускается превышение нижнего предела отклонений по вл ажности. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и микробиологические пок азатели печенья не должны превышать допустимые уровни Санитарно- эпиде миологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1078- 01. Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество по каждому наименовани ю печенья должна соответствовать ее расчетному значению затяжного; +- 1,0 – для сдобного с содержанием жира до 20% ;+- 1.5- для сдобного печенья с содержа нием жира более 20%; +-1.0- для печенья , предназначенного на экспорт. Толщина печенья, формуемого на тестовыжимных машинах ФАК и ФПЛ, допускае тся до 15мм. Толщина печенья для экспорта должна быть не более 7мм. Толщина ф игурного песочного- не более 20мм. Печенье выпускают фасованным и весовым. Фасуют в коробки, металлические банки, пачки и пакеты: в коробки – печенье массой нетто до 1.5 кг рядами на р ебро или плашмя, сдобное – массой до 2кг. Сдобное, сахарное и затяжное печ енье с количеством в 1 кг не менее 100шт. допускается фасовать в коробки насы пью. Наборы печенья могут укладываться в филейчики из пергамента, подпергам ента, пергамина, в коррерксы из полимерных материалов, разрешенных к при менению. В металлические банки по нормативно- технической документации печенье фасуют насыпью или укладывают массой нетто не более 1,5 кг. Банки внутри вы стилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной бум агой или целлофаном. В пачки печенье фасуют массой нетто не более 400 гр. Печенье завертывают по следовательно в два слоя бумаги: 1-й слой (подвертка) – пергамент, пергами н, подпергамент марок <ЖВ>, <ПЖ>; 2-й слой-художественно оформленная этикетка или бандероль из писчей бумаги или этикеточной бумаги; целлофан; каширов анноя фольга или полимерные пленки, разрешенные к применению. Допускает ся применять внутри пачки дополнительную обертки из картона или бумаги и вставлять картонные донышки. При применении целлофана, кашированной фольги или полимерных пленок с р исунком допускается упаковывать печенье в пачки без этикеток. При приме нении целлофана, кашерной фольги или полимерных пленок без рисунка пачк у заклеивают ярлыком с нанесенным товарным знаком или оклеивают художе ственно оформленной бандеролью. Допускается фасовать насыпью или укла дывать печенье в пачки из картона или комбинированных материалов по нор мативно- технической документации массой нетто не более 500гр. Пачки внутр и выстилают пергаментом, пергамином, перфарированной бумагой . При механизированном упаковывании печенья с количеством штук в 1кг не м енее 100 и содержанием жира не более 10% картонные пачки не выстилают. Печенье предназначенное для внутригородских перевозок, допускается фа совать массой нетто не более 500 гр в пакеты из целлофана или полимерных пл енок. Пакеты термоспаивают или заклеивают ярлыком с нанесенным товарны м знаком или обвязывают лентой. Допускается по согласованию с потребите лем упаковывать печенье в пакеты при иногородних перевозках. Весовое печенье укладывают рядами на ребро в ящики дощатые, фанерные, в я щики из гофрированного картона массой нетто не более: 15-сахарное и затяжн ое; 5- сдобное; 12- <Пипаркукас>; 8- диабетическое. Между рядами печенья проклады вают полоску из картона или плотной бумаги, а каждый горизонтальный слой перекладывают пергаментом, подпергаментом, пергамином, перфарированн ой или оберточной бумагой. Сдобное печенье допускается упаковывать в ящ ики насыпью массой нетто не более 5кг. Сахарное и затяжное печенье размером не более 30см, затяжное печенье круг лой или овальной формы и печенье, формуемое на машинах ФАК и ФПЛ, независи мо от размера допускается упаковывать в ящики из гофрированного картон а, фанерные и дощатые ящики насыпью массой нетто 9 кг. При упаковывании ве сового сдобного печенья ящики из гофрированного картона должны иметь в кладыши по примеру и крестовину из фанеры или картона, делящую ящик на че тыре части. Печенье для стран с тропическим климатом упаковывают в металлические, г ерметично запаянные банки, а затем в транспортную тару в соответствии с требованиями внешнеэкономической организации. Допускается использов ать другую тару по согласовании с заказчиком. Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы печенья состав ляют в процентах, не более: · Минус10,0- до 50гр включительно; · Минус 5,0- и до 400 гр включительно; · Минус 2,5- от 400гр и до 500 гр включительно; · Минус 1,5- от 500 и до 1000 гр включительно; · Минус1,0- до 1000гр. При упаковывании весового пе ченья в ящики допускается отклонение массы нетто минус 0,5%. Отклонение ма ссы нетто по верхнему пределу не ограничивается. Печенье должно храниться в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зара женных вредителями хлебных запасов, при относительной влажности 75%. Оно л егко поглощает посторонние запахи , поэтому его необходимо хранить с со блюдением правил товарного соседства. Не допускается хранить печенье с овместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Не допускает ся воздействие на него прямого солнечного света. Сроки хранения при указанных условиях хранения со дня выработки устана вливают следующие: · 3мес- для сахарного и затяжного пече нья; · 2мес- для печенья <Одесса>; · 1,5мес- для печенья с майонезом; · 45сут- для сдобного печенья с массово й долей жира до 10%; · 30сут- для сдобного печенья с массово й долей жира свыше 10 и 20% и печенья <Золотой росток>; · 15сут- для сдобного печенья с массово й долей жира свыше 20%. Срок хранения смеси или набо ра сдобного печенья устанавливают по печенью с небольшой массовой доле й жира. Срок хранения сахарного и затяжного печенья, отправляемого в районы Кра йнего Севера и приравненные к ним районы, а также для спецпотребителей – 6мес. Требования к срокам хранения печенья для экспорта могут быть изменены в соответствии с требованиями внешнеэкономической организации. При хранении влажность печенья вследствие его гигроскопичности обычно повышается и доходит до 95. При повышении содержания воды печенье может за плесневеть. С течением времени печенье утрачивает свежий аромат, у него появляются неприятный запах, затем признаки порчи и прогоркания жиров- Салистый про горклый вкус. Бумага и материалы, в которые завернуто и упаковано печень е, подвержены промасливанию, особенно при высокой темпиратуре хранения. Промасливание бумаги ускоряет промокание жира и в самом печенье, вызыва ет появление несвежего запаха. Хранение печенья при более низких темпер атурах задерживает прогорание жиров в нем. При длительном хранении увеличивается хрупкость сахарного печенья, сн ижается его намокаемость . Происходящие при этом процессы имеют тот же х арактер, что и черствение хлеба. Намокаемость затяжного печенья при хран ении существенно не изменяется, а хрупкость (твердость) увеличивается.