Оглавление Оглавление Введение ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПЕРЕРАБОТАННЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ КЛАССИФИКАЦ ИЯ ПЕРЕРАБОТАННЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ KOHCEPBOB А ссортимент плодово-ягодных консервов Натуральные консерв ы Компоты Протертые (или дробл еные) с сахаром плоды и ягоды Маринады фрукто во-ягодные Ассортимент овощн ых консервов Натуральные кон сервы Закусочные консервы Обеденные консе рвы Концентрированные т оматопродукты Консервы солены х и квашеных овощей Овощные маринады Ассортимент к онсервов для детского и диетического питания Пюреобразные консер вы Соки для детско го питания Крупноизмельченные консервы Консервы для ди етического и лечебного питания детей Консервы для диетич еского и профилактического питания взрослых Технические о перации по производству консервов Подготовительный эт ап Со ртировка по качеству Калибровка Очистку сырья Основной этап Бл анширование Эксгаустирование Укупоривание Стерилизация За вершающий этап консервирования Оценка качества ко нсервов По казатели назначения Эргономические пока затели Эстетические по казатели Дефекты Ми кробиологический бомбаж Химический бомбаж Физический бомб аж "Плоское скисание" И зменение качества консервов при хранении Меланоидинообразов ание Электрохимичес кие реакции Биохимические проце ссы Микробиологиче ские процессы СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ Введение Многие виды плодов и овощей являются скоропортящимися продуктами, длительное хранение которых возможно то лько с помощью различных методов консервирования. В то же время при конс ервировании в большей или меньшей степени изменяются исходные свойств а свежего сырья, вследствие чего продукты переработки плодов и овощей пр иобретают новые свойства. Изменяются органолептические свойства и пищ евая ценность как за счет частичного разрушения веществ сырья, так и при меняемых добавок (сахаров, кислот, витаминов, специй), а также образования новых веществ (кислот, меланоидинов и др.). Ассортимент переработанны х плодов и овощей обширен и постоянно изменяется. Совершенствование асс ортимента будет происходить путем увеличения доли быстрозамороженных плодов и овощей, натуральных и закусочных консервов, соков, консервов дл я детского и диетического питания, сухофруктов, плодов сублимационной с ушки, картофелепродуктов. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПЕРЕРАБОТАННЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ По пищевой ценности перераб отанные плоды и овощи делят на две группы: продукты, по пищевой ценности б лизкие к свежим плодам и овощам (быстрозамороженные плоды и овощи, натур альные консервы); продукты с измененной пищевой ценностью вследствие вн есения добавок, разрушения или новообразования веществ при переработк е (консервы, кроме натуральных, сушеные, квашеные, маринованные плоды и ов ощи). Консервы — это продукты , полученные путем соответствующей подготовки сырья , закладки в тару и ее герметизации с последующей тепловой обработкой . Характерной особенностью продуктов I группы является пониженная калорийность (10 — 90 ккал ), близкая к исходному содержанию многих биологически активных веществ . Однако в отличие от свеже го сырья в них частично разрушены витамины , подвергнуты инактивации большая часть ферментов , окислению фенольные и другие соединения . Продукты II группы делят на две подгруппы : с по вышенной энергетиче ской ценностью ( за счет добавления сахаров , жира , а такж е обезвоживания ); с пониженной ценностью ( вследствие р асхода сахаров в процессе ферментации ). КЛАССИФИКАЦ ИЯ ПЕРЕРАБОТАННЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ Большинство продуктов пере работки плодов и овощей подразделяют в зависимости от методов консерви рования (табл. 1) . Лишь картофелепродукты объединяются по общности исполь зуемого сырья — картофеля. Сульфитированные продукты отдельно не выделяем , так как они являются в основном полуфабрикатом для консервной , кондитерской промышленности или обществен ного питания . Таблица 1 Группа продуктов Мето ды консервирования Сущность ме тода Плодоовощные консервы Стерилизация Пастеризация Дополнительно применение антисептиков, сахара Применение высоких температур с целью инактивации ф ерментов и обеззараживания от микроорганизмов Замороженные плоды и овощи Замораживание Дополнительно применение сахара Применение низких температур ( — 40-20 0 С) для снижения активности ферментов и прекращения жизнеде ятельности микроорганизмов С ушеные плоды, овощи, грибы Сушка Обезвоживание сырья, что п риводит к повышению осмотического давления внутри тканей и наряду с низ кой влажностью предотвращает микробиологическую порчу Ква шеные плоды, овощи, грибы Квашение Дополнительно применение соли К онсервирование за счет накопления молочной кислоты, являющейся антаго нистом гнилостных микроорганизмов Картофелепродукты Сульфитац ия Сушка Замораживание Обжаривание Применение серн истого ангидрида для предотвращения потемнения См . п . 3 См . п . 2 Применение высоких темпе ратур (до 200 — 250 0 С) для обжаривания в масле КЛАССИФ ИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ KOHCEPBOB Плодоовощные консервы подр азделяют на три класса: плодово-ягодные, овощные, для детского и диетичес кого питания. Классы подразделяют на группы: первые два — в зависимости от технологии производства, третий — также и от целевого назначения (та бл. 2), Таблица 2 Плодово-ягодные Овощн ые Для детского и диетического питания Натуральные Натуральные Для здоровых детей: К омпоты Закусочные пюреобразные С оки и напитки Обеденные соки Пюреобразные Соки и на питки крупноизмельченные Про тертые с сахаром Концентрированные томатопродукты Для диетического и лечебного питан ия детей Вар енье, повидло, джемы Соленые и квашеные Для диетического питания взрослых Маринады Маринованны е Некоторые из указанных групп не рассматриваются, т ак как относятся к вкусовым (соки и напитки — к безалкогольным напиткам) или кондитерским товарам (варенье, повидло, джемы — к фруктово-ягодным и зделиям) . Группы консервов подразделяют на типы и виды в зависи мости от вида используемого сырья . Для большинства групп характерны два типа консервов : однокомпонентные , состоящие из одного вида сырья с добавками , и многокомпонентные — из нескольких видов плодоовощного сырья , а для продуктов детского и диетического пит ания свойствене н третий тип : многокомпонентн ые консервы из нескольких видов плодоовощного сырья с добавками молока , сливок , круп , мяса , настоев трав . Отдельные группы консервов делят на подгруппы : закусочные— икра , фаршированные , резаные , салаты ; обеденные — для первых и вторых блюд ; концентрированные томатопродукты — соусы , пасты , пюре . Ассо ртимент плодово-ягодных консервов Натуральные консервы — это плоды и ягоды в натуральном соке, пю ре или пульпе, уложенные в банки, герметически укупоренные и стерилизова нные. Вырабатывают консервы Новинка — яблоки со сливами, залитые яблочн ым и вишневым соком с сахаром, а также другие виды плодов и ягод в натураль ном соке тех же наименований (вишня в вишневом соке, яблоки — в яблочном и т.п.). Компоты отличаются от натуральных консервов заливкой под готовленных плодов и ягод сахарным сиропом . Концентрация сиропа при заливе зависит от содержания сухих вещест в в сырье ( колебания от 16 до 42%). В сироп дл я светлоокрашенных плодов добавляют лимонную или винную кислоту ( от 0,2 до 1 % в зависимост и от кислотности исходного сырья ). Выпускают одно - и многокомпо нентные компоты . Виды однокомпонентных компотов определяются видом сырья ( яблоч ный , грушевый , вишневый и т . п .). Наиболее распространены компоты из семечковых , косточковых и ягод . К пюреобразным консервам относят пюре , пасты . Это протертая плодовая масса , которую стерилизуют в герметичной таре . Перед стерилизацией пюре не уваривают , а соусы и пасты увариваю т : соусы с сахаром и другими добавками , а пасты — без сахара до содержания сухих веществ 18, 25 и 30 %. Эти консервы вырабатывают в основном из яблок , косточковых плодов , ягод и гранат . Наименование пюре и паст определяется видом сырья . Протертые (или дробленые) с сахаром плоды и ягоды консервирую т путем применения высоких концентраций сухих веществ (30 — 50 %), создающих повышенное осмотическое давление , что предупреждает микробиологическую порчу , а также пастеризацией при температу ре 95 — 100 С . Го товят консервы в основном из ягод и яблок и их с меси . Маринады фруктово-ягодные готовят заливкой сырья раствором , содержащим уксусную кислоту и сахар . Маринады выпускают слабокислыми (0,2 — 0,6 % уксусной кислоты ) и кислыми (0,61 — 0,8 %). Для маринадов используют яблоки , груши , вишни , черешню , сливы , кизил , виноград , смородину черную и красную , крыжовник . Особенностью приготовления маринадов является их выдерживание в течение 20 — 30 дней для созревания . Ассортим ент овощных консервов Натуральные кон сервы — это целые или резаные овощи, залитые слабым раство ром соли (1,5 — 3 %) и сахара или пюре без предварительной кулинарной обработ ки и стерилизованные в герметичной таре. Готовый продукт в максимальной степени сохраняет исходные свойства сырья, в том числе и биологически ак тивные вещества. Энергетическая ценность этих консервов невелика. В нат уральном виде консервируют зеленый горошек, сахарную кукурузу, стручко вую фасоль, свеклу, морковь, цветную и брюссельскую капусту, кольраби, шпи нат, щавель, перец, тыкву, кабачки и грибы. Используют для приготовления пе рвых и вторых блюд, салатов, холодных закусок. Закусочные консервы вырабатывают из овощей, подвергнутых кулина рной обработке (обжариванию, фаршированию и тп.) . Они полностью готовы в п ищу и отличаются высоким содержанием жира, однако биологически активны е вещества при обжарке в значительное разрушаются, но за счет добавления жира повышается калорийность. В зависимости от кулинарной обработки консервы подраздел яют на подгруппы: фаршированные смесью корнеплодов, лука и залитые томат ным соком; резаные кружочками и обжаренные с фаршем или без, резаные кусо чками или полосками; икра; салаты. Основным сырьем для закусочных консер вов служат баклажаны, перец сладкий, кабачки; патиссоны, томаты, жиры; вспо могательным — морковь, пряные к плоды, лук, пряности. Ассортимент закусо чных консервов разнообразен; Наибольшей популярностью пользуются икра баклажанная и кабачки, перец, баклажаны фаршированные; баклажаны, резан ные кусочками. Обеденные консервы , как и н атуральные, являются полуфабрикатами для быстрого приготовления (3 — 5 м ин) первых и вторых блюд. Основным сырьем для них служат капуста свежая и к вашеная, картофель, лук, соленые огурцы, пюре из шпината и щавеля, грибы, жи р (животный или растительный); вспомогательным — томат-паста, мука, смета на, молоко, сахар, соль, пряности и др. К первым обеденным блюдам относятся щи, борщи, рассольник, супы овощные и др., ко вторым — овощные и овощегрибн ые солянки, с капустой, овощи с мясом, овощное рагу и т. д. Концентрированные томатопродукты готовят из протертой, освобожденной от кожицы и семян уваренной томатной массы. В зависимости от концентрации сухих веществ в ыпускают томатное пюре (15 и 20 % сухих веществ), несоленую томатную пасту (30, 35 и .40%) и соленую (27, 32 и 37 %), томатные соусы. При приготовлении соусов в конце варки добавляют пряности и уксусную кислоту. Выпускаю соусы следующих наимен ований: Острый, Грузинский, Черноморский Консервы соленых и квашеных овощей получают путем герметизации в таре овощей, подвергнутых предв арительной засолке или квашению. Для удлинения сроков их хранения приме няют пастеризацию или стерилизацию. Овощные маринады вырабатывают слабокислыми (0,4 — 0,6% уксусной кислоты) и кислыми (0,61 — 0,9 %). Осно вным сырьем для маринадов служат огурцы, патиссоны, томаты, цветная капу ста, перец, капуста белокочанная, лук, чеснок, свекла, фасоль стручковая. Н аибольшим спросом пользуются огурцы консервированные и грибы маринова нные. Ассортим ент консервов для детского и диетического питания Пюреобразные ко нсервы для детского питания подразделяют на четыре под группы: • однокомпонентные плодово-ягодные пюре с сахаром из одного вида сырья с добавлением сахара от 4 до 18 %. Гомогенизированное пюре рекомендуются детям с 2 — 3-месячного возраста, протертые - с 6-месячной . • много компонентные плодоовощные .пюре с сахаром (7 — 11 %), основой для которых слу жит яблочное пюре с добавкой одного-двух видов пюре других плодов и овощ ей. Предназначены для детей той же возрастной группы; • много компонентные пюре с крупами и молоком, или сливками. Основу (74 — 82 %) этих про дуктов составляют фруктовые пюре, к которым добавляют 10 — 16 % молока или сл ивок, сахар и в отдельные консервы — крупы. Рекомендуются детям с 4 — 6-мес ячного возраста; • много компонентные пюре из смеси плодов и овощей, а также ягодных соков с сахар ом с гарантированным содержанием витамина С (до 20 мг%) и каротина (до 1 мг%) . К н им относятся пюре Румяные щечки. Консервы этой подгруппы предназначены для питания детей с 4 — 6месячного возраста. Соки для дет ского питания выпускают одно- и многокомпонентными натуральными и с сахаром, с мякотью и без мякоти. Для производства исполь зуют плоды семечковых, косточковых, ягоды и овощи (томаты, тыква, морковь и свекла). В отличие от обычных соков к сокам для детей предъявляют повышен ные требования к качеству сырья, технологии производства. Для них устано влены более короткие гарантийные сроки хранения. Крупноизмельчен ные консервы представляют смесь овощей , овощей и мяса , измельченных до частиц размером 3 — 5 мм и залитых солевым раст вором , или плодоовощные пюре с кусочками других компо нентов . В консервы добавляют коровье масло . Допускается частичная замена его растительным маслом , что обогащает консервы непредельными жир ными кислотами . К рупноизмельченные к онсервы рекомендуют ся детям старше 9 мес ., а после 1,5 лет — консервы , нарезанные кусочками ( размер кусоч ков — 0,5 — 1 см ) . Консервы для диетического и лечебн ого питания детей предназначены для п итания детей , страдающих заболеваниями обменного характера , почек , анемий . Их особенностью является введение в рецептурный состав комплекса витаминов и настоев лечебных трав . Консервы вырабатываются в виде гомогенизированных и протертых пюре ( Тыква с молок ом и манной кашей ) и крупноизмельченных продуктов ( Курица с рисом и кабачками , Баклажаны с мясом , перловой крупой и морковью и др .). Консервы для диетического и профилакти ческого питания взрослых предназначены для отдельны х категори й больных с учетом их з аболеваний , а также для предотвращения некоторых профессиональных заболеваний . К диетическим относят консервы низкокалорийные с пониженным содержанием сахара , с некалорийными добавками ( эфиры целлюлозы , метилцеллюлозы и др .) для лиц , страдающих ожирением ; консервы с частичной и полной заменой сахара сорбитом и ксилитом для диабетиков ; консервы с пониженным содержанием соли ( при болезни почек , гипертонии , атеросклерозе ); консервы с использованием чернослива для лиц с заболеванием атеро склерозом , сердечно - сосудистой системы , кишечного тракта . Ассортимент включает плодово - ягодные пюре , компоты , пасты , соки , овощные салаты , солянки , икру . На консервах диетического питания обязательна надпись : «Употреблять в соответствии с назначенной дието й» . Консервы профилактического назначения вырабатывают с заменой сахара пектином для предупреждения отравления организма солями тяжелых и радиоактивных металлов . Вырабатывают фруктово - ягодные пюре , кисели , касты , соки , напитки , повидло с пектином ( например , айвовое пюре , айвово - вишневый напиток , абрикосовая , сливовая и другие пасты с пектином ). Консервы относятся к низко - и среднекалорийным продуктам . Их калорийность колеблется в пределах с 10 до 70 ккал у натуральных овощных консервов до 90 — 180 ккал — у закусочных и обеденных . Фруктовые консервы по калорийности занимают среднее положение (30 — 100 ккал ) . Калорийность консервов обусловлена в основном содержанием сахаров : от 23 до 25 % в соках , компотах , пюре и от 0,3 до 10 % в натуральных и закусочных кон сервах , а также жиров в закусочных (6,5 — 15,4 %) и обеденных (5 — 14 %) . Белков в плодоовощных консервах , как и в свежем сырье , мало (0,6 — 5 %) . Консервы содержат аскорбиновую кислоту , β - каротин , другие витамины , но значительно меньше , чем свежие плоды и овощи . Потери их в разных видах консервов достигают 20 — 50 %. Мало изменяется в консервах минеральный состав , а за счет добавления соли в овощных консервах возрастает количество натрия . Консервы служат также источником органических кислот , фенольных , к расящих и пектиновых веществ . К факторам , фо рмирующим качество консервов , относят сырье ИЯ процессы , пр оисходящие при производстве консервов . Качество консервов во многом зависит от технологических свойств сырья , отсутствия д ефектов , особенно критических . Определяющие показатели качества сырья для многих видов консервов во многом аналогичны свежим плода м , овощам , поэтому регламентируются одними и теми же стандартами . Специфические показатели качества предусматривают особенности сырья для приготовления отдел ьных видов консервов . Например , для приготовления компо тов , натуральных консервов сырье должно иметь достаточно т вердую консистенцию , не развариваться , быть в технической стадии зрелости , интенсивной окраски . Техничес кие операции по производству консервов Технические операции по производ ству консервов подразделяют на три этапа: подготовительный, основной и з авершающий . Подготовите льный этап включает следующие операции: мойку, сорт ировку по качеству, калибровку., удаление несъедобных или малосъедобных частей сырья. Подготовительный этап наиболее трудоемкий, требует значи тельных затрат ручного труда, здесь 'образуется основное количество отх одов. Несоблюдение технологической дисциплины на этом этапе может прив ести к возникновению многих дефектов: бомбаж из-за плохой мойки и повыше нной бактериальной обсемененности, наличие посторонних включений, пот емнение продуктов. Назначение мойки — удаление пов ерхностного загрязн ения землей , ядохимикатами , благодаря чему снижа ется микробиологическая обсемененность и об легчается сортировк а по качеству . Эффективщ . сть мойки повышается , если ее сочетают с об работкой ультразвук ом , моющими агентами , вибрационными колебаниями . Сортировка по качеству производитс я насортиро вочных тран спортерах д ля отбраков ки дефектны х , пораженн ых болезням и и вредителями экземпляров . Сортировку по к ачеству обычно совмещают с удалением несъедобных частей ( плодоножек , веточек , листочков и др .). Наиболее трудоемкой о перацией является удаление плодоножек у ягод . Калибровка — обязательная операция для консервирования плодов и овощей целиком , половинками или четвертушками , Назначение калибровки — получение однородного по размеру сырья , что позволяет более точно под держивать ре жим тепловой стерилизации , сократить отходы при чистке и резке . Очистку сырья применяют только для отдельных видов консервов путем удаления кожуры , косточек , семенных гнезд . Используют механический , тепловой и химический способы очистки . При механическом способе машины с терочной поверхностью используют для удаления кожуры и специальные машины — для косточек и семенных гнезд . При тепловом способе очистки картофель и корнеплоды обрабатывают паром . Химический способ очистки связан с обработкой сырья нагретыми растворами щелочей концентрацией 2 — 10% при температуре раствора 80 — 100 0 С в течение 1 — 6 мин . После этого остатки щелочи смывают холодной водой в течение 2 — 4 мин под давлением 0,6 – О ,8 МПа . Основной этап состоит из о пераций тепловой обработки и герметизации сырья : бланширования , разваривания , обжаривания и пассерования овощей , эксгаустирования и укупоривания , стерилизации или пастеризации . Бланширование — это кратко временная тепловая обработка сырья водой , паром или водными растворами солей , сахаров , органических кислот и щелочей . Назначение операции — прекращение биохимических процессов в продукте , уничтожение большей части микроорганизмов , повышение проницаемости п окровных тканей , изменение массы , объема , консистенции , удаление воздуха , частичная инактивация ферментов , что предотвращает повышенные потери витаминов , сохраняет естественный цвет продукта . Температура воды для бланширо вания должна быть не ниже 70 — 75 0 С . Обычно бланширование производят очень быстро для сохранения естественного цвета , вкуса и аромата . Недобланшированный продукт может вызвать бомбаж , перебланшированный — р азваривание консерв ов при стерилизации . Для закусочных и обеденных консервов производ ят обжаривание и пассерование овощей , что повышает их к алорийность и придает определенные вкус и запах . При обжарке ( температура 120 — 140 0 С ) уменьшаются масса и объем овощей . Они приобретают золотистый или темный цвет , специфические вкус и запах за счет образования меланоидинов . Эксгаустирование — это удаление воздуха из заполненных продуктом банок перед укупоркой . Это предотвращает окислительные Процессы , изменяющие цвет , вкус и аромат продукта , а также развитие аэробных микроорга ни змов , сокра щает потери ценных веществ . Наличие воздуха в банках повышает давление в них при стерилизации . Укупоривание необходимо для полной герметизации банок , что обеспечивает проведение стерилизации и пр едотвращает попадан ие вн утрь микроорганизмов . Наиболее ответственной операцией основного этапа является т е тепловая обработка — стерилизация , а для некоторых видов - пастеризация или асептическое консервирование . Стерилизация — это тепловая обработка конс ервов при избыточном давлении и температур е выше 100 С . Целью ее я вляется уничтожение всех вегетирующих форм микроорганизмов и большинства их с пор , а также инактивация ферментов . Надежность стерилизации зависит от режима прогрева консервов , на параметры ко торого влияют вид и размеры тары , степень обсемененности сырья микроорганизмами , вида сырья ; его консистенции и бактерицидных свойств . Стерилизацию проводят в автоклавах при температуре 100 — 140 С при противодавлении 0,3-0,4 кПа . Применяют аппараты период ического и непрерывного действия . Последние более экономичны , но в них можно стерилизовать только консервы . в металлической таре одного размера . Пастеризация производится при температуре ниже 100 0 С пр и атмосферн ом давлении в пастеризаторах непрерывного и периодического действия . Пониженная температур а пастериза ции предотв ращает разр ушение мног их ценных веществ консервов , но выше микробиологическая обсемененн ость их , поэтому пастеризацию применяют в основном для жидкого сырья или при добавках антисептиков ( бензойной , сорбиновой , ук ясной кислот и др .) . Стерилизация и пастеризация требуют довольно длительного времени обработки , что вызывает нежелательные изменения в продукте . Для предотвращения этого применяют асептическое консервиров ание . Сущно сть способа з ак лючается в раздельной кратковрем енной стери лизации про дукта и тары с последующим фасованием стерильного охлажденного продукта в асептических условиях . При этом продукт мгновенно и нагревается , и охлаждается . Асептическая стерилизация проводится в парокон тактных тепл ообменниках при температуре 115 — 125 0 С в течение 90 — 240 0 с , охлаждение — в ва куум - охладителях при 30 — 40 С . За тем продукт перекачивается по стерильным трубопроводам в ст ерильные резервуары , оснащенные фильтрами бактерицидной очистки воздух а . Из резервуаров продукт фасуется в мелкую потребительскую тару с дополнительной тепловой обработкой и ли без нее . Преимущества ' асептической стерилизации заключаются также в том , что тепловая обработка проводится в тонком слое мгновенно , что позволяет сох ранить основные вку совые и ароматические вещества продукта . Ускоряется , кроме того , перера ботка сырья , что важно в се зон массовых заготовок его . Полученный полуфабрикат в да льнейшем использует ся для изготовления готовых консервов , позволяет смягчить сезонн ость производства на консервны х предприятиях . Недостаток метода состоит в том , что асептическому консервированию можно подвергать только жидкие и пюреобразн ые продукты . Кроме того , необходима полная стерильность всего замкну того цикла , производства . Завершающий этап консервирования связан с охлаждением стерилизованных консервов и маркировко й тары . Если тара не литографирована , то на нее наклеивают этикетки с ук азанием наименовани я консервов , предприятия - изготовителя , его товарного зн ака , подчиненности , нормативно - технической докумен тации по качеству , массы нетто или объема , сорта , розничной цены , условий и сроков хранения . Маркировка наносится на крышки банок путем выдавливания знаков или быстросохнущей несмывающейся краской . Условные обо значения наносят в две или три строки . На лакированные крышки металлических банок последовательно наносят условные обозначения , указывающие ассортиментный номер продукции ( три цифры ), номер смены или бригады ( одна - две цифры ), число ( две цифры ), месяц ( две цифры ) и год выработки ( последние две цифры года ), индекс системы , в которую входит предприятие , номер предприятия - изготовителя ( одна - две цифры ). Например , условное обозначение на банке 03010 расшифровывается так : 300790 К 45 консервы с ассортиментным номером 30 выработаны 10- й бригадой 30 июля 1990 г . заводом # 45. На крышки стеклянной полимерной тары , литографированных металлических алюминиевых туб наносятся обозначения , указывающие только номер смены или бригады , число , месяц и год выработки , иногда номер предприятия изготовителя . Оце нка качества консервов Оценка качества консервов п роизводится по следующим показателям: назначению, сохраняемости, эргон омическим, эстетическим, безопасности. Показатели назначения ( или физико - химические ) характериз уют пищевую и диетическую ценность , функциональное назначение , профилакти ческую знач имость , чис тоту и структуру консервов . Основными показателями назначения являются массовая доля сухих или растворимых сухих вещест в ( чаще устанавливается для фруктово - ягодных консервов ), составных частей ( для компотов и натуральных консервов ), титруемых кислот ( для многих видов ), витамина С , каротина , ( для консервов детского питания ), заменителей сахара ( сорбита , ксилита — для диети ческих консервов ), жира ( для закусочных и обеденных консервов ), а также масса нетто ( или объем ), размер плодов и овощей ( или их количество ) в упаковочной единице , посторонние примеси , в том числе растительного происхождения . Реже применяются специфические показатели — массовая доля сахара , хлоридов , пектина , мякоти , осадка , минеральных примесей , этилового спирта и др . К по казателям сохраняемости относится ос новной показатель— состояние внутренней поверхности металлической тары ( для всех консервов ) и специфи ческий — срок хранения . Эргономические показатели регламентируют органолепт ические сво йства консе рвов , котор ые характер изуются осн овными пока зателями : в нешний вид , цвет , вкус и запах . Внешний вид , цвет и запах натуральных консервов и компотов должны быть близки к натуральному сырью . Для других групп консервов указываются регламентирован ные значени я показател ей , которые приобретен ы в результате переработки . При оценке внешнего вида устанавливаются равномерность по величине , форме , цве ту , отсутствие деформации , повреждений механическ их , болезня ми и вредителями . В ряде случаев устанавливаются допускаемые отклонения . Эстетические показатели определяются внешним видом потребительской тары : состоянием в нешней поверхн ости , маркир овкой и эстетическим оформлением этикетки или литографии . К показателям безопасности относят качество укупоривания консервов , рН , микробиологические показатели , массовую долю консервантов , тяжелых металлов , пестицидов , микотоксина патулина , гер мет ичность кон сервов , мик робиологическую стабильность , пищевую безвредность ( доброкачественность ), промышленную стерильность . Товарные сорта на консервы устанавливают в зависимости от регламентированных значений пок азателей качества , в основном органолепти ческих и допускаемых отклонений . На товарные сорта подразделяют компоты , зеленый горошек ( высший , 1- й и столовый ), концентрированные томатопродукты , плодово - ягодные соки , огурцы консервированные (1- й и 2- й ил и высший и 1- й ). Дефекты Общими для всех видов консервов являются такие дефекты, как бомбаж, плоское скисание, а также дефекты тар ы: ржавчина, деформация корпуса, донышек, фальцов и продольного шва жестя ных банок в виде острых граней, называемых "птичками", деформация и переко с крышек стеклянных банок, трещины и скол стекла, пробоины, подтеки, хлопу ши. К бомбажным консервам в отличие от хлопуш, банок с вибрирующими конца ми относятся постоянно вздутые банки, не меняющие своего положения при н ажиме на нее пальцами руки. В зависимости от происхождения бомбаж бывает микробиологический, химический ' и физический. Микробиологичес кий бомбаж возникае т в результате развития термоустойчивых микроорганизмов . В пр оцессе их жизнедеятельности образуются газы , вызывающие в здутие банки и даже нарушение герметичности , и токсины , опасные для здоровья потребителя . Следствием возникновения бомбажа являются нарушение режима стерилизации , использование сильно обсем ененного микроорган измами сырья , нарушение герметичности банок . Хар актерными признаками бомбажа , вызванного бактериями Clostridium botulinum, является образовани е в консервах большого количества газов , при этом может нарушаться герметичность банок , изменяться внешний вид продукта , появляться муть . Образующиеся токсины раз рушаются только при кипячении более 10 мин . Токсины ботулинуса вызывают отравление , часто со смертельным исходом ( до p5 %). Порча плодоовощных консервов вызывается и другими термофильными бактериями , например Cl. soroqenes, Cl. jrasterianum, которые также выделяют много газа , но токсинов не образуют . Испорченные консервы приобретают запах прогорклого масла . Последние являются кислотоустойчивыми и могут вызывать порчу томатного сока и консервированных томатов . Предупреждение порчи консервов указанными бактер иями возможно путем соблюдения санитарно - гигиенического режима при производстве , а также подкислением консервов лимонной кислотой . Химический бомбаж отмечается в банках , имеющих внешнюю или внутреннюю коррозию . Отсутствие в этих мес тах защитных покрытий , контакт металла банок с продуктом приводят к взаимодействию кислот и металлов , выделению водорода . В продукте при этом накапливаются тяжелые металлы ( олова и железа в банках из белой жести , хрома и железа — из хромированной жести , ал юминия — из сплавов алюминия ). Физический бомбаж вызывается расширением продукта при замораживании , пере полнении тары . В отличие от консервов с микробиологическим и химическим бомбажом , которые относятся к критическим дефектам и не разрешаются для реализации , консервы с физическим бомбажом реализуются с разрешения органов здравоохранения после соответствующей проверки . Банки хлопуши и с вибрирующими концами относят к физическому ', браку консервов . Хлопуши — это консервы с постоянно вздувшимися концами , приобретающими нормальное положение при нажиме , за счет чего вздувается противоположный конец ( крышка ) и раздается характерный щелкающий звук . Банки с вибрирующими концами приобретают вздутие на противоположном конце лишь при нажиме на них . После снятия нажима банки возвращаются в исходное положение , а вздутие исчезает . "Плоское скисание" вызывается термоустойчивыми бактериями , которые обусловлив ают микроби ологическую порчу ( брожение ) продукта без газообразования и вз дутия банок . Дефект можно обнаружить лишь после вскрытия банки . При этом наблюдается помутнение продукта , появление неприятных кислого запаха и вкуса , размягчение консистенции . Причинами порчи является медленное охлаждение после стерилизации , укладка в плотные штабели неохлаждаемых консервов , повышенные температуры транспорти рования и хранения . Микробиологическая порча консервов может также проявляться в виде плесневения , прогоркания , ослизнения продукта , вы падения осадка , коагуляции содержимого и друг их изменений продукта . Кроме общих дефектов , ко нсервы могут иметь и специфические , характерные только для отдельны х групп или видов . К ни м относят потемнение консервов вследствие меланоидинообразования , изменение цвета при взаимодействии фенольных соединен ий с металлами , сульфидных групп белков с металлами ( м раморность тары у зеленого горошка ), помутнение сиропа , заливки у натуральных консервов , компотов и маринадов за счет размягчения сырья и перехода твердых част иц в жидкую фракцию консервов . Упаковывают банки с консервами в ящики . фанерные , дощатые , полимерные , из гофрированного картона или в пачки с термоусадочной пленкой . Перевозят их железнодорожным , автомобильным или водным транспортом . При перевозках должна поддерживаться температура 2 — 5 С и относи тельная влажность воздуха не выше 75 %. Сроки перевозок не устанавливаются . На складах торговых предприятий консервы хранят при температуре не выше 20 ~ С и относительной влажности воздуха не выше 75 %. Гарантийный срок хранения большинства консервов — два года , консервов детского и диетического питания , плодов и ягод с сахаром в тубах— один год , плодов и ягод в термопластиковой таре — 3 мес . Гарантийные сроки хранения консервов устанавливаются с момента отгрузки . Изменен ие качества консервов при хранении Изменение качества консерв ов при хранении вызывается физическими, биохимическими, химическими и м икробиологическими процессами. К физическим процессам относят деформацию тары вследствие небрежного отношения к ней , что приводит к утрат е товарного вида консервов , а иногда даже к нарушению герметичности . К хи мическим процессам относят меланоидино образование , химиче ский бомбаж ( см . с . 255), электрохимические реакции заме щения . Все они вызывают снижение или утрату доброкачественност и консер вов . Меланоидинообразование — это неферментативная реакция взаимодействи я редуцирую щих сахаров с аминокислотами с последующей их конденсацией и полимеризацией , при этом образуются темноокрашенные соединения — меланоидины . Реакция на чинает ся при тепловой обработке и завершается при хранении . Интенсивность меланоидинооб разования с нижается в кислой среде при наличии достаточных количеств аскорбиновой кислоты , фенольных соединений , при непродолжительной тепловой обработке . Электрохимические реакции коррозии металлов тары увеличивают в ко нсервах ' содержание олова и железа . Коррозию металлов уск оряет кислород из незаполненного пространства банки , яблочная кислота и нитраты в продукте , В икре из кабачков и баклажанов , в яб лочных нектарах отмечается наиболее интенсивный переход олова и железа в продукт . Биохимические процессы при хранении представлены в основном окислительными , приводящими к необратимому разрушению витаминов и других биологически активных веществ . Так , по данным А . Ф . Марх (1973), потери витамина С при длительном хранении соков составляют 35 — 40 %, витаминов В 1 , и B 2 — 7 — 9 %. Окисляются кислоты , особенно яблочная и хинная , а также каротин , в результате чего изменяются вкус и цвет консервов , прогоркают жиры и ухудшается вкус . Микробиологические процессы вызывают микробиологический бомбаж и " плоское скис ание ". СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 1. Дубцов Г. Г. /Товароведение пищевых прод уктов: Учебник для студентов учереждений среднего специального профоб разования. М.: Мастерство:Высшая школа, 2001 – 264 с. 2. Гаммидулаев С. Н., Иванова Е. В., Николаева С. П., Симонова В. Н./Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров: Учеб ное пособие. СПб.: Альфа, 2000-432 с. 3. Николаева М. А./ Товароведение плодов и о вощей: Учебник для вузов. – М.: Экономика, 1990 – 228 с.