Мониторинг рынка кисломолочных товаров

Содер жание Введение ……………………………………………………………………. 3 Обзор литературы………………………………………………………… . . 4 Раздел 1. Состояние и направление развития производства и потребления кисломолочных продуктов……………………. ……… …... 5 1.1 Анализ производства и потребления кисломолочных прод уктов в Украине и Донецкой области………………………………………... … … 5 1.2 Значение в питании кисломолочных продуктов………………… ……………………………………… ….. .. . . .. . 11 1.3 Особенности состава, свойств и получение кисломолочны х продуктов. …………………………………………………………… …... 1 4 1.4 Классификация и ассортимент кисломолочных продуктов ……… . 20 1.5 Контроль качества кисломолочных продуктов в торговле ………..30 Раздел 2. Экспериментальная часть ……………………………………..32 Анализ ассортимента и качества 2.1 Анализ рынка кисломолочных продукто в г.Донецка……………… 32 2.2 Анализ качества кисломолочных продуктов…… ………………….35 З аключение…………………………………………………………… .. … 37 Список использованной литературы …… …………………………….....38 Введение Современный украинский потребитель привык к тому, что ежегодно предпри ятия пищевой промышленности выпускают на рынок новые продукты. В молочн ом секторе чаще всего ограничиваются введением новых вкусовых наполни телей, новых видов упаковки и реже- выпуском нового вида продукта. Связан о это прежде всего с тем, что на рынке молочных продуктов есть устоявшийс я ассортимент, который сложно изменить. Кисломолочные напитки становятся все более популярными благодаря инн овационным процессам и упаковке, предлагаемым производителями молочн ой промышленности. Рынок кисломолочных напитков является очень быстро растущим сегментом молочной пром ышленности. Рынок инновационных молочных напитков постоянно растет, и г лавным фактором этого является инновация и здоровье. Молочные напитки дают возможность подобрать основу напитка под специа льные диетические требования в зависимости от пола и возраста. Отечественному производителю нужно пройти еще долгий путь адаптации. В целом отечественный рынок молокопродуктов стабильно развивается, но е сли сохранится тенденция экспансии иностранных капиталов, про отечест венного производителя можно вскоре будет забыть. Однако отечественног о производителя волнует другая проблема – сырье. Численность поголовь я скота постоянно уменьшается, и если не будут приняты меры по инвестиро ванию в отрасль со стороны государства, то через некоторое время произво дитель вынужден будет искать зарубежные источники сырья. В Украине много мелки х частных предприятий которые проводят молочную продукцию и наряду с эт им происходит объединение мощностей крупных производителей и частично е перераспределение долей отечественного рынка. Рыночная ситуация постоянно меняется это отражается на формировании ц ен, на снижении производства и потреблении кисломолочных напитков. Каче ство молочной продукции также не стабильно. Целью работы также является изучение состояния сырьевой базы, изучение состояния производства и потребления молочных продуктов в Украине и Донецкой области , выявление основных н аправлений развития рынка молочных продуктов Украины . Приобрести навыки работы с лабораторным оборудованием, нормативно-тех нической документацией, учебной и специальной литературой по изучаемо й теме. А также на основании вышеизложенного провести и сследование показателей качества кисломолочных проду ктов и сделать анализ рынка кисломолочной продукции в г ороде Донецке. Раздел 1. Состояние и на правление развития производства и потребления кисломолочных продукто в . 1.1. Анализ производства и потребления кисломолочных продуктов в Украине и Донецкой области . Среди основных тенденций отечественного рынка молокопродуктов сегодн я можно выделить продолжающуюся реструктуризацию и концентрацию собст венности, расширение сферы влияния крупных игроков, развитие региональ ных рынков, продолжающуюся техническую модернизацию производства, вне дрение новых технологий, появление инновационных продуктов. Молочная п ромышленность постепенно уходит от выпуска нефасованной продукции, мн огие производители стремятся отойти от "классического" продукта в сторо ну продуктов с большим содержанием биологических добавок. Что касается проблем, по-прежнему острым остается качество молочного сы рья и его ценообразование, низкая покупательная способность населения, в результате чего возможности молочной промышленности в полной мере не реализуются, практически отсутствуют государственные социальные прог раммы, как своего рода поддержка молочного бизнеса (например, организаци я питания в детских учреждениях и т.п.). Вместе с тем рынок демонстрирует стабильные темпы роста, и в частности в группе кисломолочных продуктов в 2004 г. прирост производства составил око ло 9%, и украинскими предприятиями было изготовлено 4 15 тыс. т В первом полугодии 2005 г. положительная тенденция роста сохраняется, части чно это объясняется тем, что молочная отрасль сейчас находится на сезонн ом пике переработки молока. В течение января-мая 2005 г. отечественные перер аботчики уже произвели около 202 тыс . т кисломолочных продуктов, что на 6 % превышает показатели аналогичного периода 2004 г. (188,2 тыс. т). На общем фоне производства кисломолочных продуктов, сохраняется стаби льная тенденция роста объемов выпуска йогурта – в январе-мае текущего г ода основными молокоперерабатывающими предприятиями произведено 35 тыс . т ароматизирован ного йогурта . (для сравнения январь-май 2004 г. — 28,5 тыс. т , январь-май 2003 г. — 25,5 тыс. т). Наибольший удельный вес в структуре производства кисломолочных продук тов занимает кефир В этом сегменте также присутствует стабильная тенде нция к наращиванию объемов выпуска, причем производители все больше обр ащают внимание на группу био-кефира. В 2004 г. отечественные молокоперераба тывающие предприятия произвели 223115 т кефира, превысив показатели предыдущего периода на 6%. Другим по значимости кисломолочным продуктом можно назвать сметану. В м еньших объемах производится ряженка, удельный вес этого чисто славянск ого молочного продукта в общем объеме кисломолочных продуктов оценива ется на уровне 57184 . т Для кисломолочных продуктов присуща большая концентрация производств а — в 2004 г. почти 58% мощностей было сосредоточено в Харьковской, Днепропетр овской, Донецкой и Полтавской обл астях, а также в столиц е . По оценкам операторов рынка, наиболее динамично в 2004 г. в сегменте кисломо лочной продукции работали такие предприятия, как ОАО «Галактон», ОАО «Ха рьковский молкомбинат», Молочная фабрика «Рейнфорд», ЗАО «Донецкий гор молзавод №2», ЗАО «Лакталис-Украина», удельный вес которых в суммарном об ъеме произведенных кисломолочных продуктов оценивается на уровне 30%. До статочно активно продолжают работать над ассортиментом и объемами вып ускаемой продукции ОАО «Кременчугский гормолзавод», ЗАО «Билосвит-Ума нь», ЗАО «Первый Киевский молокозавод», ООО «Молочный дом», «Комбинат «П риднепровский», ОАО «Киевский гормолзавод №3» и др. Кефир. Около 40% в производстве кисломолочных напитков и сметаны занимает кефир. Для этой продукции характерен стабильный рост спроса со стороны н аселения, и в 2004 г. темпы роста производства составили около 6% (в 2003 г . — 4%) Лидирует в этом секторе столичные предприятия, на которые в прошлом году пришлось около 14% всего объема выпущенного в Украине кефира. В региональную ТОП-5 по производству кефира в 2004 г. входят также Донецкая, Д непропетровская (12%), Харьковская Полтавская области, которые в совокупно сти со столицей произвели около 57% . В отличие от 2003 г., на некоторых предприятиях в прошлом сезоне было отмечен о сокращение выпуска кефира, что частично объясняется маркетинговой по литикой отдельных предприятий, сложностями с сырьем, переориентацией п ереработки молока на другие виды продукции.. Продолжается сокращение предприятий, производящих кефир… Надо отметит ь, что из 180 предприятий, участвующих в производстве кефира в 2004 г., только 4-5 п роизводят от 10 до 22 тыс. т в год, еще около 30-35 заводов — от 1 до 10 тыс. т. В целом же, по мнению операторов рынка, среди отечественных производител ей кефира лидирует ОАО «Галактон». На второе место в рейтинге производит елей кефира вышла продукция Донецкого ГМЗ №2, потеснив ЗАО «Лакталис-Укр аина». Ряженка. Около 62% ряженки производится на мощностях предприятий Донецко й, Харьковской, Днепропетровской, Киевской областей и г. Киева, Темпы прир оста производства ряженки в 2004 г. составили 9%, превысив темпы производства кефира. Тенденция роста, по прогнозам, будет удерживаться и в текущем год у, учитывая стабильный спрос на этот молочный продукт, в том числе и на рас тущие объемы производства био-ряженки. Следует отметить, что несмотря на увеличение объемов выпуска ряженки в 2004 г. ее удельный вес в группе кислом олочной продукции удерживался на уровне 2003 г. При этом, как и в 2003 г. около 35-36% ряженки производится на мощностях Донецкого ГМЗ №2, Харьковского МКК, «Галактоне», ЗАО «Лакталис– Украина» и ООО «Про дукты Украины» (Донецкая обл.), которые возглавляют ТОП-5 ведущих производ ителей ряженки Йогурт Одним из наиболее привлекательных молочных продуктов для производител ей остается йогурт, объемы производства которого из года в год растут. Эт от продукт как никакой другой из сегмента кисломолочных изделий дает во зможность удовлетворять запросы рынка и полеты фантазии технологов в р асширении ассортимента за счет использования всевозможных наполнител ей. В ассортименте йогуртов преобладает ароматизированный йогурт или й огурт с фруктовыми, ореховыми, злаковыми и прочими наполнителями. Одновр еменно с ростом ароматизированного йогурта, на рынке отмечается незнач ительный спад производства натурального йогурта (без наполнителей). Согласно официальной статистике в 2004 г. украинские молокоперерабатываю щие предприятия произвели 73 тыс. т й огурта, превысив показатели предыдущего года на 18%. Около 76% производства ароматизированного йогурта в 2004 г . было сконцентрировано на предприятиях Харьковско й, Днепропетровской, г. Киева, Донецкой, Николаевской и Полтавской област ей. Эти же регионы лидировали и в 2003 г. Вместе с тем необходимо отметить, что, учитывая изменения в специализаци и и маркетинговой политике отдельных предприятий, а также ряд других фак торов, в некоторых областях темпы производства йогурта несколько сокра тились. Что касается отдельно взятых производителей, то, по оценкам участников р ынка, в 2004 г. в отличие от предыдущих лет, когда на «йогуртовом» рынке лидир овала продукция компании «Галактон», рейтинг производителей йогурта в озглавил Харьковский молкомбинат (владелец компания «Вимм-Билль-Данн») – его доля оценивается на уровне 19-20%. Доля киевского предприятия «Галактон» в суммарном объеме выпущенного в 2004 г. йогурта составила 12% (2003 г. – 19%). По итогам прошлого года в ТОП-5 производителей йогурта вошли также Молоч ная фабрика «Рейнфорд», корпорация «Молочный дом» (ТМ «Фанни»), ЗАО «Лакт алис-Украина». Если же оценивать долю отдельных холдингов в укрупненном плане, то, по мн ению операторов рынка, наибольший удельный вес на рынке йогурта сегодня занимает холдинг «Юнимилк-Украина», объединивший известные украинские марки «Галактон», «Кремез», «Фанни». Доля этого холдинга в суммарном про изводстве йогурта в 2004 г. оценивается на уровне 25%. Сметана. Сметана занимает существенную долю в общем объеме производств а кисломолочных продуктов. При этом отмечается ежегодный рост объемов е е производства. Не стал исключением и 2004 г. По темпам роста производства см етана занимает второе место после йогурта. В 2004 г. украинскими молокозаво дами было выпущено около 105 тыс. т см етаны 8 % превысило показатели 2003 г. По скольку ассортимент сметаны сложно расширить за счет каких-либо наполн ителей, то основные технологические процессы касаются преимущественно увеличения выпуска био-сметаны, а также расширения разновидностей упак овки и брэндирования товара. В ысокий уровень фасованной смета ны свидетельствует как о культуре производства, так и культуре потребле ния, а также о расширении рынка сбыта во все регионы Украины. Сметана фасу ется преимущественно в полистирольные стаканчики от 0,1 л до 0,5 л, бумажные п акеты Elopak-Fastiv (Pure Pak) емкостью 0,25 л и 0,5 л, полиэтиленовые пакеты 0,25 л и 0,5 л, со сроками х ранения до двух недель. Что касается жирности сметаны, то наиболее популярна и широко представл ена сметана 20% жирности, и ее удельный вес в суммарном выпуске сметаны в 2003/2004 гг. оценивается на уровне 55-60%. Среди новинок этого вида продукции можно назвать сметану серии «Здоров о» («Життя це здорово») от «Молочного Альянса» (производится на Золотошс ком маслодельном комбинате). Под этой же ТМ предприятие выпускает и йогу рт с фруктовым наполнителем/или мюсли в отдельной секции. В рейтинге основных производителей сметаны первые пять мест занимают с ледующие области: Днепропетровская; Харьковская; Донецкая; Николаевска я и г. Киев, удельный вес которых в общем объеме производства сметаны по да нным 2004 г. 1.2 Пищевая и потребительская ценность кисломолочны х продуктов. К кисломолочным продуктам относятся диетические прод укты, сметана, а также творог и сырково-творожные изделия. Они различаютс я химическим составом, назначением, диетическими и лечебными свойствам и. Кисломолочные напитки относятся к диетической группе продуктов, котор ые получают путем сквашивания натурального пастеризованного молока.. В этих продуктах количественное содержание основных веществ наиболее приближенно к молоку. От других кисломолочных продуктов диетические от личаются наиболее ярко выраженными диетическими и лечебными свойства ми. Высокая усвояемость диетических продуктов объясняется тем, что они воз действуют на секреторную функцию желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряю щие переваривание пищи. Например, усвояемость кефиров в несколько раз вы ше, чем молока, что объясняется следующим. При употреблении молока белок коагулирует под воздействием соляной кислоты желудочного сока и сгуст ок получается плотным, грубым, он менее доступен пищеварительным сокам и дольше переваривается. В кефирах белок свертывается под воздействием б олее слабой молочной кислоты и образует нежный хлопьевидный сгусток, ко торый легко переваривается. Кроме того, в продуктах, полученных в резуль тате спиртового брожения, белковый сгусток пронизан мельчайшими пузыр ьками углекислого газа и поэтому более доступен для ферментов пищевари тельного тракта. Дрожи и молочные бактерии выделяют активные протэолитичесик ие ферменты, под действием которых в диетичес ких продуктах наблюдается частичная пептонизация белка, в односуточно м кефире и ацидофилине заметно возрастает содержание большинства своб одных аминокислот. Накопление растворимых азотистых соединений значи тельно ускоряет усвоение белка. Известно, что значительную часть микрофлоры кишечника составляют моло чные бактерии и небольшую часть – патогенные. Изменение нормальной мик рофлоры кишечника- гибель молочных бактерий ( как наиболее чувствительн ых к ним) и развитие патогенной микрофлоры- может стать причиной развити я кишечных заболеваний. Для восстановления нормальной микрофлоры кише чника нужно внести молочные бактерии. В этом случае диетические кислом олочные продукты, при потреблении которых в желудочно- кишечный тракт п оступает огромное количество живых жизнеспособных клеток молочнокис лых бактерий, служат прекрасным лечебным свойствам. Некоторые виды молочнокислых палочек и дрожжей при развитии в молоке са ми выделяют антибиотики, поэтому такие продукты, как ацидофильное молок о, кумыс, ацидофильно-дрожевое молоко, применяют в лечебных целях. Для получения диетических продуктов используют закваски, состоящие из молочнокислого стрептококка, а также молочнокислых палочек и дрожжей. С оотношение этих компонентов обусловливает вкусовые особенности, харак тер сгустка и другие свойства продукта. Если молоко сквашено на одной культуре молочнокислых бактерий, то проду кт будет иметь несколько обедненный вкус и аромат. Многолетними наблюдениями установлено, что наиболее яркий вкусовой бу кет имеют кисломолочные продукты, получаемые самопроизвольным сквашив аемого доброкачественного молока, когда в составе микрофлоры встречае тся большое разнообразие видов молочнокислых бактерий. В лабораториях молочных заводов, стремясь приблизить биохимию бродиль ных процессов к естественному сквашиванию, применяют для обогащения вк уса кисломолочных продуктов комбинированные закваски из двух и более в идов молочно кислых бактерий. Для получения комбинированной закваски каждый вид бактерий выращиваю т отдельно, а затем полученные закваски смешивают в определенной пропор ции для получения желательного букета вкуса у готового продукта. Сквашивание молока сопровождается некоторых с расходом молочного саха ра. Кисломолочные продукты обладают первичным ароматом, который обусловле н веществами, содержащимися в молоке. В период созревания накапливаются вещества, типичные для данного вида брожения, они сообщают кисломолочны м продуктам специфический вкусовой букет. Кефир наиболее распространенный в нашей стране диетический продукт. По лучают кефир сквашиванием коровьего молока закваской, приготовленной на кефирных зернах или грибках. В состав кефирных грибков входят многоч исленные виды микроорганизмов, по данным некоторых исследований- до 22 ви дов, основными из которых признаны молочнокислые стрептококки, уксусно кислые бактерии и дрожжи. Лечебные свойства кефира хорошо известны в народной медицине и объясня ются накоплением антибиотических веществ (низина и других, вырабатывае мых дрожжевыми клетками). 1.3 Особенности состава, свойств и получение кислом олочных продуктов . Получают их сквашиванием молока чистыми культура ми молочнокислых бактерий с доба влением или без добавле ния дрожжей. К ним относятся молочнокислые диет ические напитки, сметана, творог и творожные изделия. Сметана . Получают сквашиванием нормализованных пас теризованных сл ивок чистыми культурами молочнокислых стрептококков. Для придания сме тане плотной консистен ции, приятного “зрелого” вкуса и запаха ее выдер живают 1-2 сут. в холодильных камерах. Среди других молочнокислых продукто в сметана выделяется повышенной калорийностью. Усваивается она быстре е и легче, чем сливки, содержит в 7— 10 раз больше витаминов А и Е, чем молоко. Сметана — национальный славянский продукт, в большинстве стран мира ис пользуют только сладкие сливки. Сметану вырабатывают без наполнителей и с наполнителя ми; без наполните лей имеет жирность,%: Диетическая — 10, Харьковская — 15, Столовая — 20, 25, 30, 36; Лю бительская 40%. Сметана с наполнителями бывает десертная: фруктовая, кофей ная, шоколадная; по содержанию жира 10, 15, 20%-ная;с белковыми наполнителями, ка к концентрат сыворочный белковый, пахта и др. Эта сметана вырабатывается жирнос тью 10, 15 и 20% и домашняя — 10%. В домашнюю сметану вводят изолированный соевый белок СУПРО-760. Сметана должна иметь однородную, в меру густую консис тенцию, глянцевит ый вид. Вкус и запах чистые кисломолоч ные, с привкусом и запахом пастериз ации. Цвет белый с кре мовым оттенком, равномерный по всей массе. Для всех видов сметаны допускается наличие слабой горечи, незначительный привк ус топленого масла. По стандарту нормируется содержа ние жира, кислотно сть, в сметане с белковыми наполнителя ми — массовая доля сухих веществ. Не допускаются патоген ные микроорганизмы. Температура сметаны при вып уске с предприятия должна быть не выше 8°С. В сметане могут встречаться по роки: кормовые привкусы, горький, кислый, металлический, прогорклый, сали стый вкус; дряблая, тягучая, вспученная консистенция, выделение сыворотк и. Сметану упаковывают в деревянные кадки до 70 кг, алю миниевые и стальные, л уженые внутри фляги до 35 кг и бидо ны до 10 кг, а также в мелкую тару — стекля нные банки, бу тылки, парафинированные и полимерные стаканы с крышками, п олимерные пакеты массой от 50 до 500 г. Люби тельскую сметану выпускают в вид е брикетов в пергаментной бумаге, кашированной фольгой. Хранят сметану при темпе ратуре не выше 8°С 72 ч. Творог — белковый молочнокислый продукт, вырабатывае мый сквашивани ем пастеризованного молока чистыми культурами молочнокислых бактерий и удалением части сы воротки. Для лучшего образования сгустка использую т сы чужный фермент или хлористый кальций. Творог — кон центрированный продукт переработки молока. В нем значительное содержание жира (2— 18%), бел ков (14— 16%), все незаменимые аминокислоты. Благодаря наличию серосодержащ их аминокислот творог используется для диетического и лечебного питан ия. Он имеет богатый набор минеральных веществ. При получении творога используют кислотный, кислотно-сычужный и раздел ьный способы. Вырабатывают творог не жирный, полужирный (9%), жирный (18%), крес тьянский (5%), столовый (2%), мягкий диетический. Диетический мяг кий и диетиче ский плодово-ягодный творог может быть не жирный, с содержанием 4 и 11% жира. Творог должен иметь нежную однородную консистенцию, у жирного творога о на может быть несколько рыхлая или мажущаяся, у нежирного — рассыпчатая , с незначительным выделением сыворотки. Цвет творога белый или слегка ж ел товатый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Вкус и запах ч истые, кисломолочные. Крестьянский творог вырабатывают из обезжиренного па стеризованного молока сквашиванием его чистыми культура ми молочнокислых стрептокок ков с последующим добавлени ем к обезжиренному творогу сливок 50— 55%-ной ж ирности. У него должна быть мягкая, мажущая или рассыпчатая конси стенци я; допускается неоднородная, с наличием мягкой крупитчатости. Вкус и зап ах кисломолочные, чистые. Допускают ся слабокормовой привкус, привкус т ары, наличие слабой горечи. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный п о всей массе. Массовая доля влаги не более 75%, титруемая кислотность не выш е 230 0 Т, жира не менее 5%. Столовы й тво рог вырабатывают из смеси пахты и обезжиренного молока (1:1). Он характ еризуется показателями качества, свойствен ными крестьянскому творог у. Допускается в консистенции наличие творожной крупки и незначительно е выделение сы воротки. Цвет творога белый, массовая доля влаги неболее 76%, титруемая кислотность не выше 220 0 Т Мягкий диетический творог готовят раздельным спосо бом. В огличие от др угих видов он проходит гомогенизацию, имеет нежную, однородную, пастообр азную консистенцию. Температура творога при реализации не должна превы шать 8°С . Не допускают к реализации творог, имеющий выражен ные кормов ые привкусы и запахи; гнилостный, плесневелый, хлевный, пригорелый, тухлы й запах, резинистую, тягучую и ослизлую консистенцию, грязный, темный цве т. Творог поступает в торговую сеть весовым и фасованным; диетический — т олько фасованным. Весовой творог упаковы вают в деревянные кадки массой нетто не более 70 кг или в широкогорлые бидоны. Фасуют в брикеты с завертко й в пер гамент, в картонные парафинированные стаканы, поли стироловые ст аканы с крышками, полимерные коробочки с герметичной укупоркой, — тубы. Масса фасовки от 100 до 1000 г. Срок реализации творога не более 36 ч с момента око н чания технологического процесса. В этот период творог хра нят при темп ературе от 0 до 8°С. Замороженный творог при температуре — 18°С сохраняетс я 4— 6 мес. Размораживание пр оводят при комнатной температуре в течение 12— 18 ч. Творожные изделия включают творожную массу, сырки, пасты, торты, кремы, творожные полуфабрикаты. Осно вным сырьем для приготовления служит творог разной жирности из пастери зованного молока. В качестве наполнителей использу ют сливки, сливочное масло, сахар, плодово-ягодные добав ки, мед, какао, кофе, шоколад, орехи, изю м, поваренную соль, пряности (ванилин, корица, перец). Творожные изделия го товят с повышенным содержанием жира (20— 26%), жирные (15%), полужирные (7%) и нежирн ые. Они могут быть сладки ми с содержанием сахара 13— 26%, солеными — соли 1,5 — 2,5%. Творожная масса может быть сладкая разной жирности, сладкая с изюмом, ва нилином; соленая разной жирности с тмином, анисом, кориандром; томатная, м орковная. Сырки могут быть Глазированные, Детские, Особые. При получении паст сгусток сброженного молока обезвоживают меньше, чем для творога, го могенизируют для получения однородной пастообразной консистенции. В а ссортимент паст входят ацидофильная, ацидофильно-альбуминная, сладкая, соленая с разными наполнителями и разным содержанием жира. К творожным полуфабрикатам относят тесто для сырни ков домашних, сырник и, вареники, ленивые вареники, блин чики с творогом, полуфабрикат для запе канки сладкой с изю мом. Хранят творожные изделия при температуре не выш е 6°С не более 36, торты — не более 24 ч. Диетические молочнокислые напитки . При выработке мо лочнокислых диетиче ских напитков используют молоко ко ровье, козье, овечье, кобылье; сливки, пахту, сыворотку;плодово-ягодные соки, сахар, джем; корицу, ваниль. В зави с имости от применяемой закваски напитки делят на две груп пы: первая — пр одукты, получаемые сквашиванисм молока только молочнокислыми бактерия ми (простокваша. Снежок, ацидофилин); вторая — используют молочнокислые бактерии и дрожжи (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко). Последние имеют не только молочнокислый, но и слегка щиплющий, освежающи й вкус, обусловленный продуктам. спиртового брожения. Простокваша. Готовят из жир ного, нежирного пастеризо ванного или стерилизованного молока. Основно й закваской служит молочнокислый стрептококк, при развитии которого по лучается продукт невысокой кислотности (не выше 110°Т). Простоквашу выраба тывают преимущественно термостатным способом. Подготовленное сырье до зируют в потребитель скую тару, сквашивание и созревание продукта проис ходит в термостате. Поэтому простокваша имеет ненарушенный, в меру плотн ый сгусток без пузырьков газа. Выпускают простоквашу Обыкновенную, Мечн иковскую, Южную, Укра инскую, Ацидофильную, варенец, с наполнителями, йогу рт. По внешнему виду простокваша должна иметь ненарушен ный, в меру плотный сгусток, у отдельных видов — слегка тягучий. Допускается незначительно е отделение сыворотки. Вкус и запах чистые кисломолочные, с привкусом па стериза ции или добавлений. Цвет кремовый или белый. Хранят про стоквашу при температуре не выше 8°С не более 36ч. Ацидолакт готовят из цельн ого молока, подвергнутого высокотемпературной обработке. Вырабатывают ацидолакт-1 (с массовой долей жира 3,2%) и ацидолакт-2 (жира 2,5%). Консистенция про дукта должна быть однородная, гомоген ная, внешний вид — с нарушенным сг устком. Допускается отстой сыворотки не более 5% от объема. Цвет продукта м о-лочно-белый, вкус и запах чистые, кисломолочные, кис лотность — 80— 100°Т. С рок хранения при температуре не выше 6°С не более 72 ч. Ацидофильно-дрожжевое молоко имеет острый кисломо лочный вкус с легким спиртовым привкус ом, слабо тягучую консистенцию. Допускается газообразование в виде отде ль ных глазков и незначительное отделение сыворотки. Выраба тывают жир ное (2,5; 3,2%) и нежирное ацидофильно-дрожжевое молоко, готовят из пастеризова нного сквашивания только ацидофильной палочкой. Консистенция слегка т ягучая, сметанообразная. Качество ацидофильных изделий оценивают по те м же показателям, что и простокваши. Молочнокислые напитки, полученные с мешанным брожением, — кефир, ку мыс, напиток Южный. Кефир — диетический и лече бный молочнокислый напиток. В процессе производства в нем накапливаютс я антибиотические вещества и витамины группы В. Выпускают кефир жирный (1;2,5; 3,2 и 3,5% жира), нежирный, витаминизированный (10 мг% аскорбиновой кислоты), Фру ктово-ягодный, Осо бый, Бодрость. Фруктово-ягодный кефир гот овят с добавлением фруктово-ягодного пюре, джема, варенья, свежезамороже нных фруктов, подварок. Он может быть нежирный, жирностью 1 и 2,5%. Кефир Особы й готовят с повышенным содержанием белко вых веществ жирностью 1 % и нежир ный. Внешний вид кефира однородный, консистенция жидкая, допускается хлопье видная, для фруктово-ягодного — с наличием частиц наполнителя. Вкус и за пах кисломолочные, фруктово-ягодного — с выраженным привкусом и аромат ом внесенного наполнителя, в меру сладкий. Стандарт нормирует массовую д олю сухих, веществ, кислотность для каждого вида, в фруктово-ягодном — со держание сахарозы. В реали зацию кефир поступает при температуре не выш е 8°С. Срок хранения не более 36 ч. Снежок готовят из жирного к оровьего пасте ризованного молока. Может быть сладкий и плодово-ягодный . Вкус Снежка освежающий, консистенция нежная, слег ка вязкая. Напиток Южн ый по технологии приготовления аналогичен Снежку, но имеет более плотну ю, слегка слизис тую консистенцию. Готовят без добавлений, содержание жи ра — 2,5 и 3,2%. Поскольку молочнокислые продукты обладают лечебным и профилактически м действием, ученые и практики постоян но разрабатывают рецептуры новых напитков, особенно нежирных и напитков целевого назначения. В производс тве этих напитков широко используют бифидобактерии, которые характерн ы для желудочно-кишечного тракта новорожден ных, а также ацидофильную п алочку. На таких заквасках го товят напитки Вита, Угличский. Сырьем служи т обезжирен ное молоко, иногда с добавлением пахты. Напитки имеют чистый, кисломолочный островатый вкус. Кислотность на питка Вита — 90— 120°Т, Угли чского — 75— 100°Т. Использо вание бифидобактерии повышает устойчивость о рганизма к инфекционным заболеваниям и неблагоприятным факторам внешн ей среды. Срок хранения при температуре не выше 8°С не более 16 ч с момента вы пуска. 1.4 Классификация и ассортимент ки сломолочных продуктов. Простоквашу вырабатывают из пастеризованного или стерилизованного цельного обезжиренного молока сквашиванием закваск ой чистых культур молочнокислых бактерий. В зависимости от вида применя емой закваски и используемого сырья различают несколько видов просток ваши: обыкновенная, мечниковская, варенец, ацидофильная, ряженка, обезжи ренная. Обыкнове нная простокваша вырабатывается скваши ванием пастеризованного цельн ого молока чистыми культурами молочно-кислых стрептококков. Мечниковская простокваша вырабатывается из пастеризованного молока с квашиванием чистыми культурами молочно кислых стрептококков и болгар ской палочки. Ацидофильная простокваша вырабатывается из мо л ока сквашиванием чистыми культурами молочно-кислых стрептокок ков и ац идофильной палочки. Ряженка вырабатывается из нормализованного моло ка, подвер гнутого гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95 °С с выдержкой в течение 3-4 ч и сквашенного чистыми культурами термо филь ных рас молочно-кислого стрептококка. Варенец вырабатывается из стерилизованного или топленого мо лока сквашиванием чистыми культурами молочно-кислых стре птокок ков термофильных рас, но с добавлением или без добавления молочн о кислой палочки. Южная простокваша вырабатывается сквашиванием п а стеризованного молока чистыми культурами термофильных молочно кисл ых стрептококков и болгарской палочки с добавлением дрожжей. Йогурт - н ациональный продукт народов Северного Востока типа простокваши. Отлич ается повышенным содержанием сухих веществ молока. Вырабатывается из молока или молочной смеси с добавл ением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов или кусочков плодов , ягод сквашиванием чистыми культурами молочно-кислых стрептокок ков те рмофильных рас и болгарской палочки. Й огурт может быть сладкий, несладкий, плодово-ягодный. Содержа ние жира в й огурте – 1.5, 3.2, 6.0%, белка – 5.0%. Энергетическая цен ность 100г продукта 5-85 ккал. Напиток «Сн ежок» - разновидность простокваши. Его изготавливают сладким и плодово-я годным. По консистенции он напоминает ж идкую сметану. К ислотность 80-13 0 0 Т. Жирность сладкого напитка не менее 3.4%, плодово-ягодного – 3.0%. Кефир пр едставляет собой кисломолочный продукт с осве жающим, слегка острым кис ломолочным вкусом и консистенцией напоминающей жидкую сметану. Кефир о тносят к продуктам смешанного брожения. Закваской для него служат кефир ные дрожжи, обусловливающие развитие как молочнокислого, так и спиртово го брожения. Таллиннский кефир вырабатывают с добавлением су хого молока, он содержит повышенное количество сухих обез жиренных веще ств и меньше жира. Кефир нежирный получают из обезжиренного мо лока . В связи с тем, что продукт не содержит жира, сгусток его при хранении быст рее уплотняется и выделяет сыворотку. Ацидофилин содержит в составе закваски преимуще ственно ацидофильную палочку. Способность этого микроорга низма накап ливать повышенное количество молочной кислоты и антибиотические вещес тва, а также хорошая приживаемость в ки шечнике позволяют успешно испол ьзовать ацидофилин в ле чебной практике. Вкус ацидофилина более кислый, чем просто кваши. Содержание жира почти во всех диетических кисломолочн ых продуктах, за исключением кефира нежирного, 3,2 % (в ря женке - 6%, в Таллиннск ом кефире - 1 %). Кислотность ря женки — 75-100°Т, ацидофилина — 75-120, кефира — 85-120 , остальных продуктов — 80-110°Т. Диети ческие кисломолочные продукты на сорта не подразде ляют. Не допускают к реализации продукты с чрезмерно кислым вкусом и посторонними привкуса ми, с брожений консистенцией, с разорванным сгустком, с отделившейся сыв ороткой более 3 % по объему в простокваше и 2 % - в кефире. К диетич еским продуктам с пониженным содержанием жира и с плодово-ягодными напо лнителями относят кефир фруктовый и напиток Коломенский. Кефир фруктовый 2,5 %-ной и 1 %-ной жирности, а также нежи рный содержит сухих веществ соответственно 17, 16 и 15%, сахарозы — не менее 7 %. К ислотность продукта — 85-110°Т. Вкус кисломолочный с привкусом фруктового напол нителя. Консистенция однородная или хлопьевидная, допу скаются ч астицы наполнителя, газообразование в виде отдель ных глазков и не боле е, 2 % отделившейся сыворотки. Напиток Ко ломенский выпускают с содержанием жира 2,5; 1 % и нежирный, с добавлением или без добавления плодово-ягодного сиропа, витамина С и сахара. Кислотность на питка 85-120°Т, содержание сахарозы в зависимости от вида от 5 до 6,2 %. Вкус кис ломолочный с привкусом наполнителя, консистенция однородная, с нарушен ным или ненарушенным сгу стком, сметанообразная. Напиток Любительский получают из нежирного молока. Продукт имеет освежающий, сл егка острый кисломолочный вкус, однородную, слегка тягучую консистенци ю, кислотность — 90-130°Т. Его вырабатывают без фруктового наполнителя. К диети ческим продуктам для детского питания относятся кефир детский и биолак т. Кефир де тский предназначен для детей раннего воз раста (с 6 мес.) при искусственно м и смешанном вскармливании. От обычного кефира он отличается тем, что вы рабатывается из высококачественного сырья-молока, подвергнутого высок о температурной тепловой обработке (90-95°С в течение 20 мин), и имеет более низ кую кислотность (80-100°Т) и высокие сани тарно-гигиенические показатели. Сод ержание жира не менее3.2%. Срок хранения при температуре 0-6°С 24 ч. Биолакт — биологически активный кисломолочный про дукт для детей раннего возрас та. Для заквашивание молода ис пользуют разновидности ацидофильных пал очек, обладающих вы раженными антибиотическими и протеолитическими св ойствами и невысокой кислотообразующей способностью. Вкус биолакта ки сломолочный, в меру сладкий, консистенция однородная, на поминающая сме тану, с нарушенным сгустком, без газообразования. Кислотность готового п родукта - 80-105°Т, жира содер жится не менее 3,2 %, сахарозы - не менее 4%. Срок хранен ия при температуре не выше 8 °С — 24 ч. Сметана — это национальный русский продукт, известный за рубежом под названием «Русские сливки». От других кисломолоч ных продуктов она отличается выс оким содержанием жира. Вместе с жиром в сметану переходят жирорастворим ые витамины; так, содержание витамина. А в ней в 10 разбольше, чем в молоке. Вырабатывают сметану из пастеризованных сливок путем их заквашивания специальной закваской из молочнокислых и аромат ообразующих стрептококков. При этом в сливках увеличивается кислотнос ть, и при накоплении ее в минимально допустимых стандартом нормах (65Т) она оказывает консервирующее дей ствие и придает сметане приятный киломол очный вкус. Ароматообразующие бактерии, вводимые в закваску, способству ют обра зованию характерного аромата. По содержанию жира различают сметану следующих видов. Сметану 30 %-ной жирнос ти вырабатывают не только из свежих, но и из сухих сливок, сливочного масл а, су хого молока и другого консервированного сырья. Выпускают высшим со ртом (кислотность - 65-90°Т) и 1-м (кислотность - 65-110°Т). Сметану 36%-ной жирности готовят только из свежих сливок; на со рта не подразделяют. Кислотность - 65-90 0 Т. Люби тельскую сметану 40 % -ной жирности вырабатывают из свежих сливок. Она отли чается плотной консистенцией, что позволяет фасовать ее в бумажные коро бочки на сорта не подразделяют. Кислотность - 55-90°Т. Сметану 25 %-ной жирности получают с использованием консервированного сырья; на сорта не подразд еляют. Кислотность - 65-100°Т. Столовая сметана 20 %-ной жирности, плотность — 65-100°Т) и сметана диетическая 10%-ной жир ности (кислотность - 70-95°Т) предназначены для потребителей, которым против опоказаны жирные продукты. На сорта эти виды сметаны не делят. Доброкаче ственная сметана должна иметь чистый кисломолочный вкус с выраженными привкусом и ароматом, свойственную пастеризованному продукту, однород ную, в меру густую консистенцию без крупинок жира и белка. К новым видам относят сметану с наполнителем, 14, 18 и 23% -ной жирности. Эти виды сметаны вырабатывают из сливок, обогащенных пищевым казеинатом натрия, они предназначены для непосредственного употребления. Сметана 14%-ной жи рности имеет кислотность 65-120°Т, сметана Крестьянская с содержанием жира 18 % - 65-110 °Т, сметана Домашняя с содержанием жира 23 % — 65-100 °Т. На сорта эти виды см етаны не подразделяют. По органолептическим показателям сметана с напо лнителем 14 %-ной жирности, Крестьянская и Домашняя должны иметь вкус и зап ах чистые, кисломолочные; допускается слабовыраженный кормовой привку с. Консистенция однородная, в меру густая. Допускается наличие единичных пузырьков воздуха, у сметаны 14 %-ной жирности — хлопья белка. Творог представляет собой белковый кисломолочный продукт, кроме полно ценного молочного белка, в нем содержатся ценные для человека минеральн ые вещества: кальций (140 - 1б4 мг на 100 г продукта), фосфор (130-160 мг на 100 г продукта), а т акже железо, магнии и др. По соде ржанию жира творог подразделяют на жирный (18 % жира), полужирный (9 % жира) и не жирный. Содержание белков в твороге - соответственно 14-16, 14-17 и 18-22 %, влаги — 65, 78 и 80 %, а кислотность — 200-225, 210-240 и 220-270°Т. При получе нии нежирного творога в молоко вносят молочно-кислую закваску, сгусток о бразуется под действием молочной кислоты; для уплотнения сгустка его по догревают до 40С. При выработке полужирного и жирного творога сгусток не п одогревают, так как это влечет за собой потери жира вместе с сывороткой; с густок уплотняется внесением в молоко сычужного фермента. Этот способ п олучил название сычужно-кислого. Мягкий д иетический творог получают из обезжиренного молока; сгусток сепарирую т для отделения сы воротки; доведенный до требуемой влажности творог см ешивают со сливками. Такой творог должен додержать не менее 11 % жира, не бол ее 73 % влаги, кислотности его не более 210°Т. Вкус чи стый кисломолочный, конси стенция в отличие от обычного творога, более нежная, однородная, слегка м ажущаяся. Творог крестьянский получают также из обез жиренного молок а с последующим добавлением к полученному обезжиренному творогу сливо к. Содержание жира в продукте не менее 5%, влаги — не более 74,5 %, кислотность н е более 200°Т; вкус и запах кисломолочные; допускается слабовы раженный ко рмовой привкус. Консистенция однородная, мажущаяся, слегка мучнистая; до пускается комковатая. Этот творог предназначается для непосредственно го употребления в пищу. Творог з ерненый со сливками (домашний) представляет собой сырную массу из отдель ных зерен белого цвета со слегка желтоватым оттенком. Вкус продукта нежн ый, кисломолоч ный, с выраженным привкусом и ароматом пастеризованных с ливок, слегка солоноватый. Содержание жира — не менее 6 %, влаги — не более 80%, кислотность— не выше 150°Т. Творог диетический пресный нежирный изготавливают обезжир енного молока путем добавлений раствора лимонной кислоты, хлорида каль ция и последующего смешивания с зак ваской. Содержание влаги в таком тво роге - не более 80%, кислотность — не выше 95°Т. Творог с толовый вырабатывают из смеси пахты и обезжиренного молока путем скваш ивания чистыми культурами мо лочнокислых стрептококков. Содержание жи ра в твороге — не менее 2 %, влаги — не более 76%, кислотность — не выше 220°Т. К тво рожным изделиям относятся: масса, сырки, паста и крем, торты. Творожны е массу и сырки изготавливают путем внесения в творог сахара или поварен ной соли, ароматических и вкусо вых веществ (какао-порошка, кофе, меда, цук атов, изюма, ванилина, корицы), сливочного масла. Творог предварительно тщ ательно перетирают, затем перемешивают с соответствую щими компонента ми и спасуют. Сладкие творожные массы и сырки могут быть с повышенным сод ержанием жира (20-26 %), жирными (14,5-15 %), полужирными (7 %) и не жирными. При выработке кисломолочных паст, кремов использ уют молочную основу, к которой добавляют различные ингредиен ты. Молочн о-белковую пасту Здоровье вырабатывают обезжи ренную, содержащую 5% жира, обезжиренную фруктово-ягодную, обезжиренную сладкую с витамином С. Паст а имеет чис тый кисломолочный вкус, сметанообразную консистенцию. Выраб атывают также ацидофильную и ацидофильную Столичную пасты — высокопи тательные концентраты, являющиеся лечебными кисломолочными продуктам и. В зависимости от вводимых в творог вкусовых и ароматических на полнител ей творожные изделия выпускают следующих видов. Сырки тв орожные сладкие 16,5%-ной жирности (с какао, корицей) 8%-ной (с какао, «цитрон», ди абетические), нежирные (с корицей, «не ринга», «неринга» пастообразная, ди абетические), детские 23%-ной жир ности (сладкие, с цукатами, изюмом, мандари новой крупкой). Сырки глазированные 26%-ной жирности (с какао, корицей) 8%-ной (с какао, «цитрон », диабетические), нежирные (с корицей, «неринга», «неринга» пастообразна я, диабетические), детские 23%-ной жирности (сладкие, с цукатами, изюмом, манд ариновой крупкой). Сырки глазированные 26%-ной жирности с ванилином, 23%-ной – с какао, 5%-ной жирн ости с ванилином ив шоколаде с ванилином, лимоном, какао. Масса твор ожная сладкая «Особая» 23%-ной жирности и «Московская» 20%-ной жирности с доб авлением цукатов, изюма, мандариновой крупки. Сырки и м асса творожная сладкие «Десертные» 17%-ной и 16,5%-ной жирности, «Славянские» 9%- ной, «Крестьянские» 4,5%-ной и сырки и масса , творожные 8%-ной жирности и нежирные (сладкие, с изюмом, цуката ми, мандариновой крупкой), сырки и масса творожные 15,5%-ной жирности плодово- ягодные. Сырки и масса творожные соленые 9%-ной жирности с тм ином. Кремы творожные 5%-ной жирности с ванилином, цуката ми, нежир ные «Снегурочка», «Лакомка». Паста творожная сладкая 20%-ной жирности с ванилино м, изюмом, джемом, какао. Торты творожные юбилейные «Московский» 26%-ной жирности с цу катами, с орехами, « Каунасский» 26%-ной - с орехами, «Киевский» с дже мом 26%-ной и «Подарочный» с о рехами 20%-ной жирности. Кумыс вырабатывают из кобыльего молока, сквашенного чистыми культурам и болгарской и ацидофильной молочно-кислых палочек и дрожжей. Готовят кумыс и из коровьего обезжиренного молока с добавлением сахара; энергет ическая ценность 100 г этого кумыса 40 ккал; а из кобы льего молока - 48 ккал. Питательные свойства кумыса-обусловлены содержа нием белков, на личием витаминов группы В и С, а также антибиотика низина, подавля ющего развитие болезнетворных микробов, в том числе туберкулез ной палочки. Кумыс возбуждает аппетит, активизирует работу сердца, сосу дов, уменьшает утомляемость, повышает работоспособность, улучшает усво яемость пищи. Он полезен для больных туберкулезом легких, при пониженном артериальном давлении, малокровии и других заболева ниях. Русские врач и первыми в мире создали школу кумысолечения. В зависимо сти от продолжительности созревания кумыс делят на слабый (созревает су тки), средний (2 суток), крепкий (3 су ток) с кислотностью соответственно 70-80, 81-100 и 101-120° Т и массо вой долей спирта не более 1; 1,5; 3,0%. Кисломол очные напитки изготавливают преимуществен но из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки пу тем сквашивания чистыми культурами молоч нокислых бакте рии, иногда — из смеси обезжиренного и цельного молока. П рименяют закваски, приготовленные на молочнокислом стрептококке в сме си с болгарской палочкой, иногда с молоч ными дрожжами и на ацидофильной палочке. Кислотность большинства напитков - 100-130 °Т. В настоящее время большое внимание уделяется про извод ству жидких кисломолочных смесей для детского питания которые вы рабатывают на основе адаптированных молочных продуктов для детского п итания, что положительно отражает ся на течении пищеварительных, обменн ых процессов у детей. Молочную смесь предназначенную для пита ния детей с первых дней жизни п ри искусственном и смешан ном вскармливании, вырабатывают из высококач ественного цельного молока, деминерализованной сыворотки, сахара, со ло дового экстракта, рафинированного дезодорированного кукурузного масл а, препаратов железа и меди, витаминов, закваски, приготовленной на чисты х культурах ацидофильной палочки. Кисломолочная смесь "Бифилин" вырабатывается из смеси молока, сливок и р азличных пищевых компонентов, подвешу гнутых пастеризации и сквашенны х закваской, которую готовят на чистых культурах бифидобактерий. Смесь п редназначена для лечебного питания детей с первых дней жизни до 1 года пр и естественном, искусственном и смешанном вскармливании. Напиток "Кисломолочный" — новый адаптированный продукт, обогащенный за щитными факторами (бифидобактериями, лизоцимом). Вырабатывается из смес и обезжиренного или цельного молока, сливок, концентрата сывороточных б елков, кукурузного или подсолнечного масла, рафинированного мо лочного сахара, солодового экстракта или декстрин-мальтозной патоки, витаминов, солей натрия, калия, железа, меди, гидроксида кальция, лизоцима, сквашенно й закваски, приготовленной на чистых культурах бифидобактерий и ацидоф ильной палочки. Предназначен для смешанного или искусственного вскарм ливания детей от рождения до 1 года. "Чудо" — продукт, приготовленный из молочной сыворотки. В сыворотке соде ржится более 200 жизненно важных питательных и биологически активных вещ еств, среди них до 25 % — белковых, представленных сывороточными белками ( б- лактоглобулином, Я- лактоальбумином, альбумина ми сыворотки крови, иммуноглобулинами и протеозопептонами), а также след ами ферментов и железосодержащих белков. По биологической ценности сыв ороточные белки превосходят казеин. 1.5.Контроль качества кисломолочных продуктов в то рговле. Простокваша должна иметь вкус и запах чистые, кисломолочные, без посторо нних, не свойственных продукту привкусов и запахов, в простокваше южной допускается спиртовой привкус, в варенце и ряженке – привкус пастериза ции. Цвет молочно-белый, у ряженки и варенца – с буроватым оттенком. Сгуст ок в меру плотной, ненарушенный, без газообразования, на поверхности доп ускается незначительное выделение сыворотки, на изломе сгусток глянце видный, устойчивый, для варенца и ряженки допускается наличие молочных п енок, для ацидофильной и южной – слегка тягучий. Не допускается к приемк е простокваша с пустотами, дряблую, вспученную, загрязненную, с кормовым, горьким вкусом и запахом. Кислотность простокваши 80-110 0 Т, южной – 90-140 0 Т, ряженки 75-100 0 Т. Кефир должен иметь вкус чистый, кисломолочный, освежающий, слегка острый , специфический, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция однор одная, наполняющая жидкую сметану. Допускается газообразование в виде о тдельных глазков, не более 2% отделившейся сыворотки. Кислотность 85-120 0 Т не допускается к приемке кефи ра с горьким, аммиачным, кормовым и другими привкусами и запахами, а также грязный. По качеству творог делят на высший и 1-й сорта. Творог высшего сорта должен иметь вкус и запах чистые, нежные, кисломолочные, без посторонних привку сов и запахов. Консистенция нежная, допускается неоднородная. Цвет белый , слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. В 1-м со рте допускаются слабовыраженные привкусы кормов, тары и наличие слабой горечи. Консистенция рыхлая, мажущаяся, а для обезжиренного творога – с незначительным выделением сыворотки, рассыпчатая кислотность жирного творога высшего сорта не более 200 0 Т, полужирного – 210 0 Т, нежирного – 220 0 Т . Пороками творога являются кормовые привкусы, выраженный кисломолочны й вкус, горечь, крупитчатость. Не допускают к приемке творог плесневелый и загрязненный. Сметану 30%-ой жирности по качеству делят на высший и 1-й сорта. Цвет белый с к ремовым оттенком. Вкус и запах чистый, молочнокислый, с выраженными вкус ом и ароматом, свойственными пастеризованным продуктам. Консистенция о днородная, в меру густая, без крупинок жира и белка, глянцевитая. Кислотно сть сметаны 65-90 0 Т. В 1-м сорте доп ускается слабо выраженный кормовой вкус, наличие горечи, консистенция н едостаточно густая, слегка комковатая, наличие легкой тягучести; кислот ность 65-110 0 Т. Остальные виды см етаны на сорта не подразделяют. Пороками сметаны являются жидкая, комков атая консистенция, прогорклый вкус и др. Не допускают к приемке сметану с горьким, кислым, кормовым вкусом и запахом, тягучую, загрязненную и с выде лившейся сывороткой. Кумыс должен иметь вкус и запах чистые, кисломолочные, освежающее, остры е. Цвет молочно-белый. Консистенция однородная, после перемешивания с ме лкими частицами белка – газированная, слегка пенящаяся. Раздел 2. Экспериментальная часть 2.1 Анализ рынка кисломолочных продуктов г.Донецка Объектом исследо ваний являются йогурты реализуемые на прилавках магазинов г.Донецка. 1. Йогурт « Эрмигурт » ( персик-маракуя ) Прои зводитель ООО «Эрман» 15 , пос.РАОС , Россия Масса нетто 125гр, 2, 7 % жирно сти Изготовлен по ТУ 92222-010-18252860-02 Состав: йогурт, пищевкус фруктово-ягодн ый, пищевой желатин,модифицированный крахмал, сухое обе зжиренное молоко, йогуртная закваска, араматизатор, краситель, пектин, к рахмал. Пищевая ценность 100г продукта: белки- 3,2г Жиры- 2,5г. Углеводы - 17 г Энергетическая ценность 100гр. продукта- 102 калл Срок хранения не более 90 сут. Хранить при t от +2 до +20 С Срок конечного употребления указан на упаковке. 2. Йогурт « PRESIDENT » (ананас ) Прои зводитель: ЗАО « Ла кталис-Николаев» Украина г. Николае в , ул. Виноградная , 2 тел.: (0512 ) 500-823 Весс 125 гр. изготовлен по ТУ У 23624594.007-99 Пищевая ц енность 100г продукта: белки- 3,4 г Жиры- 3 , 2 г. Углеводы - 14,7 г Энерг етическая ценность 100гр. продукта- 101 калл Состав: цельное и обезжиренное молоко, сухое молоко, стабилизатор, сахар, фруктово – ягодный наполнитель (ананас) , ароматизатор, живые культуры молочно-кислых бактерий. Срок хранения 30 сут. При t +2+ 4 С Срок конечного употребления нанесен на упаковке 3. Йогурт « Фанн і » ( в ишня) Про изводитель « Молочный дом » Украина Днепропетровская область,г.Павлоград, ул.Хар ьковская 18 Тел.: +38(057)7570804 Масса нетто 1 00 гр, 7 ,5% жирности Изготовлен по ТУ У 9222-005-50970927-2005 Состав: молоко нормализированное, сахар, сухое обезжиренное молоко, модифицированный крахмал, желатин, заквас ка, араматизатор ы. . Пищевая ценность 100г продукта: белки- 2,3 г . Жиры- 7 ,5г. Углеводы -15,г . Энер гетичес кая ценность 100гр. продукта- 137 кал л Хранить при t от +4 до +2 5 С Срок конечного употребления указан на упаковке. Уп акован в пластиков ый стаканчик. 4. Элитный йогурт «Гурманка» (клубника) Про изводитель: ООО « К овельмолоко » Украина, Волынская область, г. Ковель , ул. Ватутина , 104 тел.: ( 03352 ) 2-55 -11 Весс 125г р. +,-6г. . изготовлен по ТУ У 15.5-19492247-022-2002 Пищевая ц енность 100г продукта: белки- 3,3 г Жиры- 3,2 г. Углеводы - 15, 1г .Энер гетическая ценность 100гр. продукта- 102 кал л Состав: молоко коровье, сухое молоко, са хар -песок , фруктово – ягодный наполнит ель (клубника) , живые культуры молочно-к ислых бактерий. Срок хранения. При t +2+ 6 С Срок конечного употребления нанесен на упаковке Упа кован в пластмассовый стаканчик. 5. Йогурт питьевой «Любимый радуга» ( клубника) Производитель А ОЗТ «Донецький город ской молочный комбинат» г.Донецк, пр.Ленинский, 69 Тел.: 8(062) 385-54-13 Масса нетто 500 гр, 2,5% жирно сти Изготовлен по ТУ У 15.5- 16301726.018-2001 Состав: молоко коровье,чистые культуры молочнокислых б актерий, сахар, плодово-ягодные добавки, стабилизатор . Пищевая ценность 100г продукта: белки- 2,5 г Жиры- 2,3 г. Углеводы - 12,1 г Энергетическая ценность 100гр. продукта- 79,1 калл Срок хранения не более 14 сут. Хранить при t от + 2 до + 4 С Дата изготовления указана на пакете Упакован в пакет . 2.2 Анализ ка чества кисломолочных продуктов . Определение кислотности йогурта п роводят по следующей методике. В коническую колбу на 100-150 мл отмериваем пипеткой 10 мл хоро шо перемешанного продукта, прибавляем 20 мл дистиллированной воды, пропу скаем ее через пипетку, чтобы омыть остатки продукта. Смесь тщательно перемешиваем, добавляем 3 капли раствора фенолфтолеина и титруем при постоянном взбалтывании раствором щелочи до появления не исчезающего в течении 1 минуты слабо-розового окрашивания. По кислотности судят о свежести йо гурта. Кислотность йогурта выражают в градусах Тер нера. Под градусом Тернера (Т) понимают количество миллилитров 0,1 н раствора щел очи ( NaOH или КОН), необхо димого для нейтрализации 100 мл молока. Титрование продукта производится в присутствии индикатора фенолфталеина. Кислотность йогурта (Х) в градусах Тернера определяют по формуле: (1) где V – количество 0,1 н раствора NaOH , пошедше го на титрование 10 мл йогурта , мл; k – коэффициент норм альности; 10 – коэффициент для пересчета на 100 мл кефира. Показатели качества йогуртов Наименование показателя Характеристика образца PRESIDENT Элитный Д обрыня Стандартные данные, ОСТ 4343-2004 1. наименование Йогурт перс ик Йогурт клубника Йогурт клубника 2.жирность 3,2 % 3,2 % 2,5% 3. масса,г. 125г. 125 г. 500г. 4. вид упаковки Пластиковый стакан Пластиковый стакан П акет 5.Консистенция и внешний вид Однород ная в меру вязкая Жидкая (водянистая) Однородная в меру вязкая 6. вкус и запах Чистый, кисломолочны й в меру сладкий, с соответствующим вкусом и запахом наполнителя, вишни Ярко выражен запах и вкус брожения. Слабо выражен запах и вкус 7. цвет Равномерный, молочный Равномерный, оранжевый Равномерный, оранжевый Кислотность о Т 125 12 9 119 80-130 Анализируя да нные таблицы по оценке качества и кислотности исследуемых образцов йогуртов , реализуемых на рынках г. Донецк а, можно сделать следующий вывод, что три образца отвечают требованиям ОСТ 4 343 - 2004 Заключение Цель работы состояла в изучение состояния сырьевой базы, изучение состояния производства и п отребления молочных продуктов в Украине и Донецкой обл асти , выявление основных направлений развития рынка кисломолочной продук ции . А также на основании вышеизложенного провести исс ледование показателей качества кисломолочных напитков и провести рас чет конкурентоспособности . Подробней рассмотрев направления развития рынка молочных прод уктов отметим, что в каждой из отраслей молочной промышленности отмечен а тенденция увеличения производства. Только производство цельного и об езжиренного молока снизилось, а это в свою очередь свидетельствует об ро сте молочной перерабатывающей промышленности. Следственно из вышеизложенного для получения качественного кисломолочного продукта необходимо пройти ряд технологических операц ий с выдержкой норм и стандартов, и результат найдет своего потребителя. Список использованной литературы 1. Ильенко-Петровская Т .П.,Бухтарева Э.Н. Товароведение пищевых жиров, молока и молоч ных продуктов-М.: Экономика, 1985. 2. Методические указан ия к выполонению лабораторных работ по товароведению молока и молочных продуктов.-Донецк ДГКИ, 1997,1998. 3. Стандарты на молоко и молочные продукты ОСТ 10-02-02-2-86 4. Справочник по приемке, хранению и реал изации товаров животного происхождения.-К.: Техника,1990 . 5. Ванькевич В.П. и др.Хранение продовольс твенных товаров.-М:Экономика.1983 . 6. Справочник товароведа продовольстве нных товаров, Т.2-М.:Экономика,1987 . 7. Кугенев П.В. Домашние молочные продукт ы.-М .:УДН,1991. 8. Справочник по технол огии цельномолочных продуктов и молочно-белковых концентратов.-М.: Агроп ромиздат,1989. 9. Журнал "Food & Drinks" №2/2005-Киев