Кондитерские товары. Классификация и ассортимент. Особенности химического состава и пищевой ценности

Содержание Кондитерские тов ары. Классификация и ассортимент. Особенности химического состава и пищ евой ценности……………………………….3стр. Сыры сычужные твердые. Ассортимент, показатели качеств а, дефекты, хранение…………………………………………………………………....31стр. Список литер атуры……………………………………… ……….........41 стр. Кондитерские товары. Классификация и ассортимент. Особенности химического состава и пищевой ценности Кондитерски е товары – это изделия, большая часть которых состоит из сахара или друг ого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных ф руктов и ягод, молока, сливочного масла, какао – бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В основном эти сладкие продукты отличаются приятны м вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, к алорийностью и хорошей усвояемостью. Пищевая ценность кондитерских из делий обусловлена имеющимся в них комплексом необходимых организму че ловека веществ (углеводов, белков, жиров, минеральных веществ, витаминов и др.). Кондитерские товары подразделяются на две группы: сахаристые – ягодны е изделия, карамель, драже, шоколад, какао – порошок, конфеты, ирис, халва и восточные сладости типа карамели и конфет и мучные – печенье, пряники, в афли, кексы, ромовые бабы, рулеты, мучные восточные сладости, торты, пирожн ые. Ассортимент вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий разноо бразен, непрерывно изменяется и насчитывается около 5000 наименований. Основными направлениями, а разработке видов кондитерских изделий явля ются совершенствование ассортимента товаров для детского и диетическо го питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, в первую очередь сахаров. В связи с тем, что белок не только полноценный, н о и дефицитный компонент продуктов питания, на современном этапе ведетс я изыскание новых видов белково-содержащего сырья, которого может быть у спешно использовано в производстве кондитерских изделий (молока и моло чные продукты, соя, глютен кукурузы, полуобезжиренная масса семян подсол нечника, мука тритикале и др.). Для повышения беологической ценности изде лий используют также такое ценное сырье, как плоды и овощи. С целью сохран ения белка, витаминов, ферментов и других биологически активных веществ разрабатываются новые технологические процессы производства кондите рских изделий. продукты, соя, глютен кукурузы, полуобезжиренная ма сса семян подсолнечника, му ка тритикале и др.)- Для повыше ния биологической ценности изделий используют так же такое ценное сырье, как плоды и овощи. С целью сохранения белка, витамин ов, ферментов и других биологически активных ве ществ разрабатываются новые технологические процессы пр оизводства кондитерских изделий. Крахмал и крахмалопродукты Крахмал - высокоочищенный продукт, состо ящий из углевода. Он образуется в растениях в результате фотосинтеза (глюкоза-к рахмал) в виде крахмальных зерен. В больших количествах кр ахмал содержится в зернах злако вых растений, клубнях овощн ых культур и др. Он является од ним из основных источников энергии для человека (около 300 ккал/100 г) и в пищу чело века поступает в составе продук тов (хлеб, крупа, кондитерс кие изделия) вме сте с биологиче ски активными веществами. Классификация и ассортимент. Кажд ый вид крахмала характе ризуется определенными раз мерами и фор мой крахмальных зерен и свойствами (вязкость, устойчивость клейсте ра, цвет), на чем основана его идентификация: · картофельный — имеет с амые крупные зерна (15— 100 мкм) овальной формы с конце нтрич ескими бороздками, произво дится из клубней картоф еля, способен набухать в воде, а при нагревании с ней образует вязкий проз рачный клейстер; · кукурузный — имеет, как правило, зерна в форме неправиль ных многог ранников (5— 25 мкм), производится из белозерных сортов кукурузы, образует непрозрачный клейстер невысокой вязкости молочно-белого цвета со спец ифическим запахом и привкусом зерен кукурузы; · пшеничный - имеет зерна плоской э ллиптич еской или круг лой формы (20-35 м км), обладает невысокой вязкостью, более прозрачный, чем кукурузный; · рисовый — имеет самые мелкие зе рна (3-8 мкм) многогранной формы, образует клейстер невысокой вязкости; Вид крахмальных зерен через окуля р микроскопа: а- картофельные; б— кукурузные; в — рисовые; г- пшеничные В России выра батыва ют в основном картофельный крахмал, кукурузный - в небольших объемах. Пищевая ценность. По химическ ому составу и строению крахмал относится к сложным углеводам — полисах аридам 2-го порядка (С6Н1205), мономером его является глюкоза. Процесс гидролиза (расщепления) крахмала, называемый осахариванием, про текает п од воздействием разбавленных ми неральных кислот при нагре вании смеси крахм ала и воды (ки слотный гидролиз) или амилолитических ферментов (ферментативный гидролиз). Крахмал очень гигроскопичен, хорош о поглощает запахи из окруж ающей среды, что необходимо у чи тывать при его обработке, хранении и транспортир овании. Крахмал способен неограничен но набухать в воде, а при нагре вании с ней образовывать клейстер и студ ень. Из физико-химических показателей для крахмала нормируются следующие: · м ассо вая доля влаги в картофельном крахмале — не более 17— 20 %, в кукурузном - не б олее 13 %. · м ассовая доля общей золы в пересчете на сухое вещество: в карто фельном крахмале сорт а экстра - не более 0,30 %; выс шего сорта - 0,35 %; первого с орта - 0,50 %; в кукурузном в ыс шего сорта — 0,20 %; первого сорта — 0,30 %. По показател ю кислотности можно определить степень свежести крахмала. Кислотность крахмала повышается при хранении в результате различных видов броже ния - мас ляно-кислого, пропиопово-ки слого и др. (см3 0,1 моль/дм3 NaOH, не более): в картофельном сорта экстра — 6,0, высшег о сорта - 10, первого сорта - 14, второго сорта - 20; в кукурузном высшего сорта - 20, пе рвого сорта - 25. Массовая доля сернистого ангидрида во всех сортах карт о фельного крахмала не более 0,005 %, кукурузного 0,008 %. Для к укурузного крахмала, кроме того, нормируется массовая доля протеина в пе ресчете на сухое вещество: в высшем сорте — не более 0,8%; в первом — не боле е 1,0 %. Примеси других видов крахмала, а также присутс твие м еталлопримесей не допуска ются. Сахар и п одсластители Сахар - легко усвояемый высококалорийный продукт (375 ккал/100 г), кот орый с остоит практически из чис той сахарозы. Он укрепляе т нервную систему, быстро восста на вливает силы, используется в организме как источни к эне р гии и как материал для образования гликогена. Классификация и ассортимент. По назначению сахар-песок делится па продукцию для реал изации населению и для про мышленной переработки. В ырабатывают два вида сахара: са хар- песок и сахар-рафинад. Сахар-песок имеет вид кристаллов размерами от 0,2 до 2,5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов ука занных размеров до 5 % массы сахара-песка. Сахар-рафинад в завис имости от способа выработки под разделяется на прессованный, рафинированный сахар- песок, рафинадную пудру. Сахар -рафинад вырабатывается в следу ющем ассор тименте: · прессованный колотый на сыпью в мешках, пакетах и коробках; · прессованн ый быстрора створимый в пачках и коробках; · прессованн ый в мелкой фасовке; · рафинированный сахар-п есо к насыпью в мешках и пакетах; · раф инированный в мелкой фасовке; · сахар оза для шампанского; · рафинадная пудра насыпью в мешках и пакетах. Кусковой пре ссованный сахар-рафинад вырабатывается в виде кусков, имеющих форму пар аллелепипеда толщиной 11 или 22 мм (+ 3 мм). Рафинированный са хар-песок имеет кристаллы следу ющих размеров: мелкий 0,2- 0 ,8 мм, средний 0,5- 1,2 мм, круп ный 1,2— 2,5 мм. Сахарозу для шампанск ого вырабатывают в виде кристал лов размерами от 1,0 до 2,5 мм без подкраски ультрамарином или индигокармином. Пищевая ценность. Норма потре бления сахара для здорового человека составляет 60- 80 г в день. Излишний сахар, который не успевает усва иваться организмом, откладывается в виде жира. Сахар по химическому составу — п рактически чистый углевод - сахароза (С1 2Н22ОН). Получа ют его из сахарной свеклы (веретенообразный корнеплод беловато-желтого цвета) или из тростникового сахара-сырца. Сахар-рафинад — это сахар, дополнительно очищенный (рафинированный) до содерж ания сахарозы 99,9 % в сухом ве ще стве. Важнейшими физико- химическими показателями качества с ахара являются следующие: Массовая дол я сахарозы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее сахаре-песке ……………………………….. 99,75 тоже для промышленной переработки ……. 99,55 в сахаре-рафинаде …………………………. 99,9 Массовая доля влаги, %, не более в сахаре-песк е .................................................... 0,14 то же для промышленной переработки……... 0,15 в сахаре-рафинаде ……………………… 0,1— 0,3 Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), %, не более в сахаре-песк е ………………………………… 0,05 тоже для промышленной переработки …….. 0,065 в сахаре-рафинаде ………………………….. 0,03 Содержание фе рропримесей, %, не более …… 0,0003 Цветность, не более, усл. ед. сахара-песка …………………………………. 0,8 тоже для промышленной переработки ……….. 1,5 Крепость саха ра-рафинада в кусочках, кгс/см2 быстрораств оримого ……………………… 15 остальных видов …………………………….. 30 Массо вая доля мелочи сахара-рафинада , %, не более прессованн ого колотого в мешках ………... 2,5 прессованного колотого в пачках ………… 2,0 быстрорастворимого в пачках ……………….. 1,5 Мед Мед – продукт ферментации пчелами нектара цветков или пади, облад ающий высокими питательными, лечебно – профилактическими и бактерици дными свойствами, высокой энергетической ценностью. Мед представляет собой сладкую ароматную сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу различной консистенции и размера кристалло в, бесцветную (белого цвета) или с окраской желтых, коричневых и бурых тоно в. Классификация и ассортимент. Натуральный пчелиный мед ботанического происхождения подразделяют на цветочный, падевый и смешанный (естес твенная смесь цвет очного и паде вого меда). Цветочный мед получается в ре зул ьтате сбора и переработ ки пчел ами нектара цветов. Он может быть монофлорным, т.е. из нектара одного (ил и преимущественно одного) расте ния , и полифлорным (сборн ым) - из нектара нескольких рас тений. Монофлорный мед опр еделяют по виду основного расте ния-некта роноса. Он мож ет быть липовым, гречишным, ака циевым, подсолнечниковым и др. Липовый мед светло-желтого ил и светло-янтарного цвета, имеет приятный нежный аро мат ц ветков липы, в состав кото рых входят фарнезол и друг ие терпеноидные соединения. Мед с цветков липы мелколистной, произраста ющей в лесостепной зоне европейской части Р оссии, отлич ается сильным, с не большой горечью ароматом . В широколиственных лесах Даль него Восто ка пчелы получают мед с цветков липы амурской и маньчжурской. Такой мед и меет тонкий аромат цветков липы без горечи. Еще более нежный аромат характерен для меда, со бранного с лип крупнолистных и белых, распространенных в южной зоне страны. В жидком ви де мед прозрачен, как вода, с зеленоватым оттенком. Кристаллизуется мед п ри комнатной температуре в течение одного-двух месяцев в мелкозернисту ю салообразную или крупнозернистую массу. Гречишный мед отличается цве товой палитрой от темно-желтой до темно-коричне вой с кра сноватым опенком, обла дает приятным острым специф ическим вкусом и св оеобраз ным аро матом. В закрис таллизованном состоянии мед тем но-желтого или коричневог о цвета, мелко- ил и крупнозерни стой консистенции. Подсолнечниковый мед - светло-зол отис того цвета, кото рый усиливается при поп адании солнечных луч ей. При кри сталлизации становится све тло-янтарным, иногда с зеленова тым оттенком. О бладает приятным, несколько терпким вку сом и тонким слабым ароматом подсолнечника. В составе меда обн аружены фарнезо л, альфа-терпинеол, альфа-терпи нен, альфа-пинен и другие терпеноидные сое динения. Кри сталлизуется очень быстро — в течение месяца после его от качки из сотов . Кристаллы крупные, хорошо различимые, на поверхности их часто образует ся рыхлый слой кристаллов глюкозы - «пенка». Кипрейный мед - светлого цвета с зеленоватым оттенком, при кристаллизации станов ится белым. Характеризуется неж ным вкусом и ароматом. В ж идком виде мед прозрачный, как вода , кристаллизуется очен ь быстро в салообразную или мел козернистую массу. Акациевый мед — белого цвет а с зеленоватым оттенком, имеет тонкий и нежный ар омат. М ед содержит робинии, ака ции (гликозиды флавонного п роисхождения), летучие масла. Акациевый мед может долго не кристаллизова ться (от одного до двух-трех лет) при комнатной темпе рату ре. Кристаллизует ся в виде мелкозернистой массы, пр иобретая цвет от белого до золотисто-желтого. Облад ает х орошими вкусовыми качества ми. При длительном хран ении на поверхности появляется более темная межкристальная жидкость. Хлопчатниковый мед различаю т по цвету: прозрачный, как вода, или белый экстра. Имеет тонкий и своеобра зный аромат, приятный вкус, кристаллизуется в крупнозернистую массу в те чение двух месяцев и более. Только что собранный пчелами имеет привкус, х арактерный для сока самого растения, кото рый исчезает по мере созревания меда. Зрелый мед обладает нежн ым, но своеобразным вкусом и ароматом. Клеверный мед бывает двух видов. Б е лок леверный мед в жидком виде белый, прозрачный, с зеленоватым оттенком, име ет тонкий и нежный аромат. Мед содержит флавоноиды, летучие масла, феноль ные соединения, смолы, кумариновые производные. При кристаллизации прио бретает вид белой са-лообразной массы, имеет слабовыраженный аромат цве тков клевера, хорошие вкусовые качества. Кристаллизует ся в те чение одного-двух месяцев. Красноклеверный мед - крас но-желтого цвета, кристаллизуется сравнительно медленно. Вку с и аромат такие же, как и у белоклеверного меда. Эспарцетовый мед (из сбора) — белого цвета, иногда с зеле новатым оттенком, с тонким и нежным ароматом, приятным, умеренно сладким вкусом. К ристаллизуется в мелкозернистую или салообразную массу в течение одно го-двух месяцев. Вересковый мед характеризуе тся темно-янта рным или крас но-буры м цветом, сильным специфическим ароматом, терпким вкусом. Этот мед очень вязки й, откачивается из сотов с боль шим трудом или вообще не откачивается. При перемешивании или в збалтывании его студ необразная консистенция разруша ется и он становится жидким, но при последующем хран ении вновь густеет. Кристаллизу ется медленно. При микро скопиро вании закристаллизовавшего ся меда видны кристаллы игольча той формы, что отличает его от других видов меда. Малиновый мед относится к светлому меду высшего качест ва. Обла дает тонким арома том цветков малины и нежным вку сом ягод. В жидком виде белый или прозрачны й, как вода, в за кристаллизованном - бел ый с кремовым оттенком. Кристал лизуется в мел ко- и крупнозернистую массу. Донниковый мед имеет цвет от белого до светло-янтарного экстра в жидком виде и белый в закристаллизов анном виде. Кристаллизуется медленно, образуя крупно - и ли белую мелкозернистую массу. Сладкий без привкус ов аромат несколько напоминает ваниль. При оби льном выд елении нектара эта осо бенность в аромате становит ся менее заметной. Кориандровый мед обладает те мным цветом, характерными специфическими вкусом и ароматом за счет терпеноидных со единений. Кристаллизу ется в течение одного-двух месяцев в крупнозернистую или салообразную м ассу. В небольших количествах получают и друг ие виды монофло рно го меда - каштановый, горчичный, рапсовый, фацели евый, мятный, табачный, луковый и др. Однако большого распространения они не получили. Полифлорный мед определяетс я как цветочный сборный и в зависимости от места сбора может быть горным, луговым, степным. Характеристика цветочного меда непос тоянна. По скольку в разные периоды года на одном и т ом же поле, лугу цветут различные растения, то и мед имеет разные свойства . Цвет его может быть от светлого и светло-желтого до темного, аромат и вку с - от нежного и слабого до резкого, кристаллиза ция — от салообразной до крупнозернистой. Каменный мед откладывают дик ие пчелы в расщелинах скал. Он светлого цвета, им еет прия тный вкус и хороший аро мат, содержит много глюкозы, малогигроскопичен, твердый, как леденец, неотделим от воска сотов. Падевый мед получается в резу льтате переработки пчелами пади и медвяной росы, собир а емой с листьев и стеблей расте ний. Падь - это сладков атая густая жидкость, выделяемая тлями, червецами и другими насекомыми, пита ющимися рас тительными соками . Падь появляется на листьях деревьев и кустарников, иногда мелки ми каплями падает (отсюда название ) на земл ю. В больших количествах она бывает на липе, к ле не, тополе, орешнике и д р. Медвяной росой на зывают слад кие выделения с листьев деревьев и хвои ели, сосны без участия насекомых. Образование ме двяной р осы усиливается при рез ких колебаниях температур ы и относительной влажности воз дух а. Сбор пади и медвяной росы пчелами происходит при от сутствии нектара в районе и х вылета , обычно в жаркую засуш ливую погоду. Ядовитый мед пчелы иногда соб ирают на Кавказе, Дальнем Востоке и в Сибири. Он вызывает отравление у люд ей, очень сходное с сильным опьянением, поэтому его называют также «пьян ый мед». Ядовитый мед пчелы собирают на Кавказе с цветов рододендрона, аз алии, вереска чашецветного, горного лавра, андромеда, аконита, нектар и ли, возможно, пыльца ко торых содерж ит гликозиды - андромедотоксин, родотоксин, меллитоксин. В восточных районах пчелы собирают его с бо лотных растений - багульника, чемерицы. При наличии взятка пчелы не посещают ядо витых растений, поэтому ядовитый мед бывает в небольших количествах и не ежегодно. Ядовитые свойства меда можно нейтрализовать его нагреванием. Смешанный мед обозначают как сборный или как падевый, в зависимости от преобладающего источника, с ко торого он получен. Пищевая ценность . Химический состав меда непостоянен и зависит от источника сбора не ктара, района произрастания не ктарных растений, вр емени сбора, зрелости меда, породы пчел, погодных и климатичес ких условий и др. Однако некото рые особенност и состава меда являются характерными и ти пичными. Состав меда весьм а сложный, в нем сод ержится око ло 300 различных компонент ов, 100 из них являются постоян ными и имеются в к аждом виде. В среднем мед содержит около 80 % сухих веществ и 20 % влаги. Сухие вещества пре дставлены главным образом легко ус вояемыми углеводами - глюкозой и фруктозой (не менее 79 %); содержание сахаро зы должно быть не выше 6 % (более высок ая се концентрация свидетельствует о фальсификации меда сахарным сиро пом). В меде также присутствуют мальтоза, трегалоза и другие углеводы. Мед содержит достато чно высокое количество минераль ных веществ; в цветочном около 0,2-0,3 %, в падевом — до 1,6 %. В нем обнаружены 37 макро- и микроэлементов: фос фор, железо, медь, кальций, свинец, калий, фтор, цинк и др. Темный м ед содержит их больше, чем светлый; нолифлорный мед имеет более разнообр азный состав минеральных веществ, чем монофлорный. В меде присутствуют разнообразные витамины: В, В2, В3, РР, В6, С, Н (биотин), карот ин и др., которые очень медленно разрушаются при хранении. Азотистые вещества сод ержатся в виде белков (аминокис лот и ферментов) и небе лковых соеди нений. Ферменты (ин вертаза, амилаза, каталаза и др.) им еют большое значение для определения натуральност и ме да. Активность амилазы (диа стазное число) считается одним из основных показателей для оценки качества меда. Мед имеет кислую среду, так как содержит около 0,3 % ор ганических кислот и 0,03 % неорганических. Из органических в меде найдены яблочная, лимонная, винная, молочная и др.; из неорганически х - фосфо рная и соляная. Палевый мед пре восходит цветочный по общей кислотности. Шоколад и как ао-продукты Шоколад — изделие, приготовленное из шоко лад ной массы с начинкой или без нее. От других кондитерских изделий шоколад отлича ется высокой энергетической цен ностью - 540-547 ккал/100 г (2259-2289 кДж). Шоколад легко усваивается организмо м человека. Алкалоиды — теобромин и кофеин - оказывают возб уждающее действие, снижают уста лость, повыша ют работоспособность. В настоящее время шоколад вырабатывают из к акао-про дуктов (какао тертое и какао-м асло) и сах арной пудры. В каче стве вкусовых добавок использую т молочные продукты, орехи, кофе, вафли, изюм, ванилин, взорванные крупы и д р. Классификация и ассортимент . Ассо ртимент шоколада опре деляется рецептурными к омпонентами, обработкой шоколад ных ма сс, формой, массой и другими показателями. В зависи мости от рецептуры и техн ологии шокола д изготовляют обык новенный, десертный и пористый, к аждый из которых может быть с добавлениями и без них. Выр абатывают шоколад с на чинками, диабетический, белы й, шо коладные фигуры и шоко лад в пор ошке. Шоколад класс ифицируется: · по форме и размерам - шо колад в плитках по 100 г и меньше, шокол адные батоны, фигуры массой до 250 г, шоколадные ме дали, шоколад узорчаты й - плоские рельефные фигуры не боль шого размера (обычно входят в конфеты «Шоколадный набор »); · в зависимо сти от его состава и способа обработки шоколадной массы - обыкновенный с до бавлениями и без добавлений, де с ертный с добавлениями и б ез добавлений, с начинками, диа бетический (сахар заменен на сорбит или ксилит), белы й. Обыкновенн ый шоколад в ырабатывается из любы х какао-бо бов (с преобладанием пот р ебительских), без конширования . Поэтому он обладает боле е низкими вкусовыми и ароматиче скими достоинствами, менее тонкой дисперсностью (92 %). Содержани е сахара в нем - не более 63 %. Десертный шоколад вырабатывается только из благородных сортов какао-б обов с коншировапием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ар оматическими достоинствами, тон кой диспе рсностью (96-97 %). Содержание сахара в нем - не более 55 %. Пористый шоколад вырабатыва ется, ка к правило, из десерт ной масс ы путем вакуумирования, обладает повышенной хрупкостью и нежностью. Шоколад с начинкой выраб атывается, как правило, из обык новенно й шоколадной массы в виде плиток, батонов и фигур (ракушки, рожки, подковы и др.). Содержание начинки для шоколада в виде батонов - не менее 35 %, для шокол ада массой нетто более 50 г — не мене е 20 %. Шоколад в порошке выраба тывается из какао тертого, вани лина и с ахарной пудры с доб авлением и без добавления молоч ных продуктов. Предназначается он дл я приготовления напит ка путем разведения горяч ей водой или молоком в соотноше нии 1:1 ил и 1:2 (по вкусу). Кувертюр — жидкий шок олад — используется для глазиро вания ко нфет, вафель, зефира. Содержание жира 34— 37 %. Белый шоколад вырабатываетс я, как правило , из обыкно венной шоко ладной массы без какао тертого, т.е. в его состав входят какао-масло, сахар ная пудра, молоко и ароматизатор. Шоколад на заменителях представл ен на рынке кондитер скими и сладкими п литками. Кондитерские плитки из готовляют из тонкоизмель ченной кондитерской массы, полу чаемой из жиров — заменител ей какао-масла (тв ердых гидроге низированных растительных жиров) с д обавлением или без добавления какао-масла, а также сахара и различных вк усовых и ароматических добавок (яблочный порошок, арах и с жаре ный, кофе и др.). Сладкие плитки изготовляют из массы, по лучаемой путем переработк и сахара и кондитерского жира оте ч ественного производст ва с различными вкусовыми и аро матическими добавками. Ассортимент: «Привет», «Паль ма», «Казино», «Царь Петр», «Молочный», «Соевый с арахисом». «Сказка», «Атт ракцион», « Волшебный», «Загадочный». Содер жание влаги — до 20 %, сахара -до 55 %, степень измельчения -не менее 90 %. Диабетический шоколад предн азначен для больных сах ар ным диаб етом. В нем сахар заменен на сорбит или ксилит («Молочный с ксилитом», «Сев ерное сияние»). Пищевая ценность шокол ада обусловлена высоким содержа нием у свояемых углеводов, жиров и белков. Биологическая ценность характеризуется высоким содер жа нием калия (5-35 мг, %) , кальция и фосфо ра, полиненасы щенных жирных кислот (линолевая и др.). Благодаря х имиче ской природе кака о-масла шок олад легко плавится во рту и хо рошо усваивается организмом.Физиологическая ценнос ть обусловлена содержанием алка лоидов — кофеина и теобромина (0,4 %), а также дубильными веществами, придающими окрас ку десертным видам ш окола да. В состав бобов входят жир (какао-масло), белковые вещест ва, крахмал, клетчатка, теоб ромин, во да, ароматические веще ства, органические кислоты. Какао-масло является особо ценной составной частью бобов (51— 54 %). Оно относ ится к группе твердых жиров и содержится, главным образом, в ядре. Какао-ма сло состоит в основном из жирных кислот — пальмитиновой, стеариновой, о леиновой. При температуре 25 °С — масло жидкое, поэтому во рту человека ма сло плавится без остатка. Благодаря этим свойствам какао-мас ла шо колад, являясь твердым и хру пким продуктом, легко расплавля ется при упот реблении, не давая ощущения салистости. Крахмал (5— 9 %) и белковые вещества (11 -15 %) в сочетании с какао-маслом придают к акао-бобам и пр одуктам, приготов ле нным из них, высокую питательную ценность. Теобромин (1— 3 %) и кофеин, содержащийся в какао-бобах в небольших количест вах (0,1 -0,5 %), являются химическими соединениями, обладающими тонизирующими свойствами (возбуждают деятельность нервной и сердечно-сосудистой сис темы). Дубильные вещества — сложные органические соединения, которые в проце ссе фермен тации какао-бобов сильно изменя ются, в результате чего смягчается горько-вяжущий вкус. Физико-химические показатели качества шоколада должны соответствовать нормам, указанным ниже. Степень измел ьчения шоколада, %, не менее обыкновенного … …………………………… 92,0 обыкнове нного с д обавками………………... 97,0 десертного…………………………………… 97,0 десертного с добавками…………………….. 96,0 Массовая доля начинки, %, не менее, для шоколада в виде батонов ……… ……………………….. 35 массой нетто свыше 50 г……………………. 20 Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ном растворе НС 1, %, не более …………………. 0.1 Мармел ад Мармелад — кондитерское изделие желеобраз но й структуры, приятного ки сло-сладкого вкуса, упругой кон систенции, получаемое путем уваривания в вакуум-ап паратах хорошо протертого фруктово-ягодного пюре или раствора студнео бразуюших веществ с сахаром и патокой. Классификация и ассортимент . В зависимости о т сырья, ис пользуемого в качестве ст уднеобразователя, различают сле дующие виды мармелада: фруктово-ягодный — на основе же лирующего фруктово-ягодного пюре; желейный — на основе студн еобразователей; желейно-фруктовый — на основе студне-образователей в с очетании с фруктово- я годным пюре. Желейный мармелад по вкусовым качествам и пищевой ценности несколько у ступает фруктово-ягодному, так как для его производства используют саха ро- паточный сироп, жели рующие веще ства (агар, агар оид), а также красящие, аромати ческие вещества, пищевые кислоты. В настоящее время ас сортимент вырабатываемого марме лада весьма разнообразен. Фруктово-ягод ный мармелад: · формовой — небольшие фигурки (в 1 кг 60— 70 штук) разной формы и окраски; выпускаетс я в коробках в виде наборов, со держащих не менее 4 сорто в разной окрас ки и формы, напри мер «Яблочный формовой», «Мичуринс кий», «Летний сад», «Яблочный в шоколаде»; · пластовый — бруски прямоугольн ой формы, поверхность без отделки, реализуется ве совым ( «Фруктово-ягодный пласто вый», «Яблочный пластовый », «Рябинушка», «Клубничный», «Смородиновый»); · резной — кусочки пр ямоугольно й формы, которые получают нарезанием пл астов мармелада; · пат— мелкие лепешки кругло й или овальной формы, в виде по лушария, г орошка; обсыпаны сахарным песком. Мармелад пат готовится из смеси пюре я бл очного и абрикосового, черносмо родинового или сливового, уваренной до более низкой вла ж ности (10— 15 %), вследствие чего он име ет более плотную, за тяжистую консистенци ю («Абрикосовый», «Цветной горо шек», «Ассо рти», «Фруктовый»). Желейный мармелад: · формовой — мелкие издели я различной формы и окраски (на пример, « Спелая дыня», «Персиковый», «Э кзотика»). Выпус кается в наборах не менее т рех видов небольши х фигурок раз личных очертаний; «Фигурный» - фигурки зайцев, рыб, уток и др.; выпускается поштучн о, завернутым в целлофан или фа сованным. «Детские забавы» — в виде половинок фигурок зай цев, уток, б елок, медведей; выпускается набором не менее трех сортов различной окрас ки и аромата; · резной — «Апельсиновые дольки» , «Лимонные дольки» и «Грейпфрутовые дольки», «Дольки ки ви», «Улиточка» (двух слойный), «Радуга» (трехслойный , в том числе один слой с бив ной). Желейно-фруктовый мармелад: · формовой - небольшие ф и гурки различных очертаний «Клуб н ика», «Малина», «Вишня», «К чаю», «Полюшко», «Садовый», «Бананы», «Арония», «Золотая осень», «Ягодка»; · резной — «Абрикосовый», «Кувши нки», «Урожайный». Физико-химические показатели Вид мармелада Влажность мармелада, % Влажность мармелад а, глазированного шоколадной глазурью, % Массовая доля редуцирующих ве шеств, % Общая кислотность, град. Массовая доля золы, не растворимой в 10 %-н ом растворе HC1, % Фрукто-во-ягодный формовой пластововый 9-24 29-33 26 - 28 40 6-22,5 4,5-18 0,1 0,1 Желейный 15-23 30 20 - 0,05 Желей- но-фрук- товый 15-24 30 25 7,5-22,5 0,05 Пастила Пастила — это кондитерское изделие из рых лой , пористой, нежной пе нообразной массы, полученное пу тем уваривания фруктово- я годного пюре с последующим его сбиванием с сахаром и пенообразователями. Р азличают след ующие виды пастильных изделий: · клеевые — с применени ем в качестве студнеобразуюшей осно вы стабилизаторов типа агара, агароида, пектина, желатина и т.д.; · заварные — с применением в качестве студнеобразуюшей основы ма рмеладной массы; · бесклеевые — из яблочног о пюре с высокой желируюшей спо собностью или из запеченных или протертых яблок сортов «анто новка» и «коричное полосатое». Их сбивают с сахаром и яичным белком без с табилизаторов структуры. Классификац ия и ассортимент. В зависимости от способа фор мования настильные издели я подразделяют на резные (пасти ла) и отсадные (зефир). В зависимости от студнео бразователя, вида фруктово-яго д но го пюре и добавок различаются: · клеевая пастила резна я (в виде брусков прямоугольной фор мы), например «Бело-розовая», «Клюквенная», «Молоч ная», « Сливочная», «Нежность»; · клеевая па стила отсадная (зефир), например «Абрикосовая», «Бело-розовая», «Ванильн а я», «Черничная», «Калинка», «Зе фир в ш околаде», «Витта», «Лимонный»; · заварная п астила (менее по ристая и более плотная, чем кле евая). Вырабатывают резную — в виде брусков прямоугольног о сечения; пластовую — в виде пластов прямоугольного сечения однородно го состава или из перемежающихся слоев пастиль ной и мармеладной масс различной окраски и вкуса ; рулет ную — в виде продолговатого батона , составленного из спирально свернутых слоев; · бесклеевая пастила выпускается пластами по 5— 7 кг или в виде рулетов: «Белевская», « Украинская». Из физико-хими ческих показателей нормируются следую щие. Массовая доля влаги должна соответствовать рецептуре и, как правило, нах о дится в пределах 14-24 %. Кроме того, при экспертизе определяется массовая доля глазури в соответ ствии с рец ептурами с учетом предельных от клонений (± 2,0 %). Физико-химические показатели Наименование Общая кислотность, % Массовая доля редуцирующих веществ, % Ограничения по массовой доле золы, %, не растворимой в 10 %-ном растворе кисло ты Плотность, г/см3 соляной сернистой бензойной Зефир на желатине 0,5 10,0-25,0 0,05 0,01 0,07 0,7 Зефир на других студне-образователях 5, 0 7,0-14.0 0,05 0,01 0,07 0,6 Па стила клеевая на желируюшем крахмале 5,0 10,0-25,0 0,05 0,01 - 0,9 Пастила на других студне-образоватслях - 7,0-14,0 0,05 0,01 0,07 0,7 Пастила заварная 6,0 10,0-20,0 0,05 0,01 0,07 0,9 Карамель Карамель - к ондитерское изделие из карамель но й массы с начинкой или без нее. Классификация и ассортимент . По ре цептуре и способу приго товления карамель подразде ляют: на леденцовую, с начинка ми, ви таминизированную, мягкую, лечебную. По способу обработки карамельной массы различают карамель: с прозрачно й натянут ой оболочкой, непрозрачной потя нутой оболочкой, жилками и полосками. По наличию или отсутствию обертки карамель подразделяют на завернутую и открытую. Карамельная масса содержит до 23 % редуцирующих веществ, обладающих высок ой гигроскопичностью. Чтобы карамель не увлажнялась при хранении, ее пов ерхность обрабатывают. По способу отделки поверхности открытая карамель бывает: глянцованная, глазирова нная, дражированная, кондирован ная, обсыпная. Карамель готовят с начин ками — фруктово-ягодными, желе й ной, медовой, молочной, ликерной, шоколадной, марципановой, ореховой, шоколад но-оре ховой, прохладительной, сбивной Характеристика основных видов карамели, карамельных масс и начинок пре дставлена в табл. 3.8. Пищевая ценность карам ели обусловлена высоким содержа нием у глеводов (76-90 %), жиров (0,1-10 %), белков (0,1— 1,8 %), небольшим количеством минеральных в еществ, ароматических веществ и пищевых кислот. Карамельная масса Физико – химические показатели Влажность кар амельной массы, %, не более Полуфабриката…… ………………………….. 3,0 для карамели молочной и с начинкой,переслоенной карамельной массой…………………………………………. 3,5 для карамели, вырабатываемой на формующе- заверточных и рота ци нно -формующих машинах, и карамели леде нцовой фигурной ………………………………………. 4,0 Массовая д оля редуцирующих веществ в карамельной массе, %, не более в неподкисле нной …………………………. 20,0 с введением 0,6 % кислоты …….……………. 22,0 более 0,6 % и при использовании установок без вакуумного уваривания (кроме карамели для экспорта) ………………… 23,0 изготовляемой с лактозой …………………… 32,0 Кислотность п одкисляемой карамели в пересчете на лимонную кислоту, град., не менее леденцовой: с введением к ислоты до 0,6 %. ... ..................... 7,1 до 1,0% ............................................................. 10,0 до 1,5% ............................................................. 16,0 витаминизиров анной ………………………….. 20,0 «Взлетная» ……………………………………….. 26,0 неглазированной с фруктово-ягодными и помадными начинками: с введением к ислоты до 0,4 % ……………... 3,0 до 0,8% ………………………………………… 6,0 до 1,0% ………………………………………… 9.0 с масля н о-сахарными начинками ……………… 7,1 Влажность н ачинки ……………… В соответствии с утвержденными рецептами Массовая доля начинки в карамели, % завернутой с помадными, марципановыми, ореховыми,шоколадно-ореховыми н ачинками и начинками из зерновых,бобовых и масличных культур, с содержан ием штук в 1 кг: до 120 ………………………………………… 33,0 121-160 ………………………………………… 31,0 161-190 ………………………………………… 30,0 191 и более ………………………………………… 25,0 с начинкой двойной и переслоенной карамельной массой,с содержанием шту к в 1 кг: до 120 …………………………………………. 32,0 121-160 …………………………………………. 30,0 161-190 …………………………………………. 29,0 191 и более …………………………………………. 25,0 Конфеты Конфеты - кон дитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, изготовленны х на сахарной основе, с различными добавками. Классификация и ассортимент. Конфеты классифицируют в зависимости от способа производства, отделки поверхности, внешнего оформления, вида и количества конфетных масс и их расположения в конфете. По способу изготовления и отделке поверхности конфеты подразделяют на глазиро ванные (шоколадной, жировой, по мадной глазурью) и неглаз ированные (шоколадн ые с начинка ми, разнообразной фор м ы и рельефными рисунками на по верхности — типа «Ас сорти»). Поверхность конфет может быть целиком или частично оформлена ра зличными отделочными полуфабрикатами или другими пищевыми продуктами. По внешнему оформле нию выпускаются конфеты завернутые , незавернутые , частично завернуты е, в коррексах из поли мерных материалов. По виду конфетных масс различают конфеты помадные, фруктовые желейные, м ар ципановые, пралине и типа прали н е, сбивные, ликерные, грильяжные, кремовые, из цукатов и сухофруктов, из за спиртованных фрук тов и ягод, из взорван ной крупы, на основе шоколада-полуфабри ката с цукатами, изюмом и другими добавлениями. Фрукто-во-ягодная желеобразная, некристалличе ская, получае мая ув ариванием протертого фруктово-я годного сырья с сахаром без добавлени я или с д обавлением буферных солей пищевых кислот или желирующих веществ Марципановая и з растертых необжаренных яде р орехов или масличных семян пу тем смешивани я их с сахарной пудрой или помадой или путем за¬варивания сахаропаточны м сиро¬пом, ува ренным с молоком или без молока Пралине п олучаемая из ядер орехов, масличны х семян, обжаренных и с мешанных с сахаром или обжарен н ых с сахаром, растертых до полу чения однородной консистенции. Сбивная п олучаемая из взбитых яичных белков или других пенообразователей смешиванием их с сахаропа точным сиропом или помадой с добавлением или без добавления ж е лирующих веществ Грильяж твердый п олучаемая расплавлением сахара или увариванием сахарного си ропа с добавлением дробленых ядер орехов или масличных семян Грильяж мягкий у варенная с сахаром фруктовая масса с добавл ением дробленого ядра ореха Шоколадная и шоколадно-кремовая тонкоизмсльченная, изготовлен н ая на основе какао-продуктов пу тем сбивания или смешивания Молочная ча стично или полностью закри сталлизованная или амор фная м асса, изготовленная путем увари вания сахаро-молочного сиропа . Желейно-фруктовая п олучаемая путем у варивания фруктово-ягодного сырья, сахара и студнеобразоватсля Кремовая по лучаемая сбиванием или сме шиванием шоколадных, пр алино-вых или помадных масс с жирами и вкусовыми добавками; Ликерная м е лкокристаллическая сахарна я оболочка, внутри которой нахо дится насыщенный раствор сахара в водно-спирт овом или другом растворе. Различают винные, мо лочные и фруктовые Комбинированная п ралиновая конфетная масса с вафлями Пищевая ценность конфет зави сит от вида конфетных масс и обусловлена наличием в ни х комплекса необходимых организ му человека веществ . По сравнению с карамелью конфеты имеют мягкую консис те нцию и повышенную пищевую цен ность. Содержание бел ка в конфетах достигает 6,5 %, жира 35 %, углеводов 50— 90 %. Энергетическая ценност ь конфет 1466-2514 кДж/100 г. Био логически активные вещества (ми неральные соли и витамины) содержатся в к онфетах в незна чительных количествах. Физико-химические показатели качества конфет (массовая доля влаги, сахара, жира и редуцирующих веществ для различ ных корпусов конфет) до лжны соответствовать установленным требова ниям. Наименование корпусов, слоев и начинок Массовая доля влаги, %, не более Массовая доля общего сахара (по сахарозе), %, не более Массовая доля жир а, %, не более Массовая доля редуцирующих веществ, %. не более 1 2 3 4 5 Помадные и молочные ко рпуса и слои перед глазированием 19,0 - - - Помадные и молочные ко нфеты и слои неглазированные 16.0 - - 14.0 Фруктовые, желейные, же лейно-фруктовые 32.0 - - 60,0 Марципановые 16.0 75,0 - - Пралине 4,0 65,0 2 1.0 - Типа пралине 4,0 65,0 - - Пралине с добавлением сырья и полуфабрикатов с высокой влажностью и заварное пралине 16,0 65,0 9,0 - Типа пралине с добавле нием сырья и полуфабрикатов с высокой влажностью и типа заварного прали не 16,0 65,0 - - Конфетные массы на осн ове кондитерского жира 5,0 - - - Сбивные корпуса и слои 25,0 - - - Кремовые корпуса и слои 19,0 - - - Грильяжные корпус а 6,0 - - - Фруктово-грильяжные к орпуса 25,0 - - 60,0 Корпуса из цукатов и су хофруктов 30,0 - - - Корпуса из заспиртова нных фруктов и ягод 45,0 - - - Корпуса из взорванной крупы 7,0 - - - Конфеты на основе шоколада-полуфабриката с цукатами, изюмом, вафлями, орехами и др. 12,0 - - - Начинки конфет, формуе мых на шоколадно-формующем оборудовании: помадные шоколадные фруктовые и фруктово- желейные пралине кремовые 25,0 22,0 41,0 4,0 23.0 - - - - - - - - - - - - - - - Печенье Печенье — к ондитерское изделие из пшенично го теста, содержащее значительное количество сахара и жира, небольшой толщ ины и разнообразной формы. Классификация и ассортимент . В зависимости от рецептуры и способа производства печенье подразделяю т на груп пы: сахар ное, затяжное, сдо бное. Сдобное печенье отличается о т других видов тем, что для его производства используются м ука только высшего сорта, а так же большое коли чество сахара, сливочного м асла и яиц. Поми мо этого, в рецептуру могут вх одить молоко, ор ехи, изюм и дру гие продукты. Это печенье небольших размеров, разнообраз ной структур ы и формы. Сдобное печенье подразделяют на песочное (песочно-выемное, пссочно-отсадное), сбивное, су харики и о реховое. Песочное печенье изготовляю т из пластичного теста с большим содержанием саха ра и жи ра, формуют методом выем ки и отсадки. Оно имеет рас сыпчатую структуру, например пе соч но-выемное: «Листики», «Масляное», «Ореховое», «Песоч ное», «Украинское», «С изюмо м» и др.; несочно-отсадное: «Ро машка», «Звездочка». Сбивное печенье гото вят путем сбивания яиц или толь ко белков с сахарной пудрой и добавлением после сбивания не большого количества мук и. Изделия формую т отсадкой. По верхность изделий посыпают сахарным песком, рубленым миндалем, помадкой, глазируют, склеивают с начинкой. Это такие сорта, как: «Лакомка», «Ленинградское», «Цветочек». Печенье тина сухарики готовя т из сдобного сбивного теста с добавлением изюма, ц укато в. Тесто формуют в виде ба тона, выпекают, разрезают на кусочки и сушат. Это «Нарез ное», « Московские хлебцы», «Миндальные хлебцы». Ореховое печенье получают пу тем смешивания сахара, яиц, муки и размолотых орехов. Фор мируют отсадкой. Печенье име ет плотную структуру, н апример «Миндальное», «Славянское». Пищевая ценность печень я определяется его высокой кало рийнос тью и усвояемостью. Печенье отличается приятным вкусом и привлекательн ым внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий предс тавляет собой ценный пищевой концентрате длительным сроком хранения. В ысокая пищевая ценность печенья обусловлена значитель ным содер жанием углеводов, жиров и белков. Наиболее калорийным яв ляется печенье сдоб ное - 1979 кДж/ЮО г. Физико-химические показатели установлены в зависимости от сорта печенья. Так, массовая дол я общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахароз е) должна быть не более: для са харного печенья 27 %, затяжного 20 %, сдобного не менее 12 %. Массовая доля жира: в сахарно м печенье от 2 до 30 %, в затяж ном от 7 до 28 %, сдобно м не менее 2,3 %. Влажность: сахарного печенья 9— 10 %, затяжного 5— 9,5 %, сдобного не более 15,5 %, предельное отклонение +2 %. Влажность определяют методом высушив ания навески печенья в сушильном шкафу. Намокаемость (набухаемость) характеризует пористость изделий: в сахарн ом печенье она должна быть не менее 150 %, в затяжном — 130 %, сахарно м - 110%. Намокаемость - это от ношение массы намокш его за определенный промежуток вре мени печенья к массе сухого печенья, выраженное в процентах. Х орошее печенье быстро намо кает в воде. Для определения н а мокаемости применяется трехсекц ионная клетка из нержа веющей металлической сетк и с размерами отверстиями не бо лее 2 мм2. Клетку с печеньем на 2 минуты опускают в сосуд с во дой, имеющей температуру 20 °С. После стекания избытка во ды клетку взвешивают вместе с намокшим печеньем. Сыры сычужн ые твердые. Ассортимент, показатели качества, дефекты, хранение. Сыр – высокопитательный белковый продукт, получаемый из мол ока путем его свертывания и обработки; он сохраняется все питательные ос новные вещества молока, за исключением углеводов. Твердые сычуж ные сыры составляют большую часть производимых сыров; по размеру и массе готового продукта их делят на крупные и мелкие. По технологии и характер ному вкусу и запаху – на следующие типы. Сыры типа шв ейцарского — для их выработки используют молоко о собо высокого качества по органолептическим свойствам, кислотности, ме ханической и бактериальной загрязнен ности. Сыры данного типа вырабаты ваются главным образом в районах, располагающих альпийскими лугами. Процесс их изготовления отличается мелкой постановкой зерна, высокой т емпературой второго нагревания, прессова нием, длительным созреванием. Все они относятся к круп яным сырам. Швейцарский сыр вырабатывают в основном из сырого мо лока, которое долж но быть чистым, свободным от газообразующих бактерий. На корке, прочной и без морщин, хорошо заметны отпечатки ткани — серпянки, в которой сыр пре ссовали. На поверхности допускается сухой налет серовато-белого цвета. Г лазки крупные, круглой или оваль ной формы. Вкус сладковатый (пряный) с хо рошо выраженным ароматом сыра. Советский сыр — технология п роизводства разработана на Алтае в 1932 г ., готовят его из пастеризованного молока по схеме приготовления шве йцарского. Имеет форму прямоу гольного бруска. Масса — 12— 16 кг. Срок созре вания — 4 месяца, но он обладает лучшим качеством в 6— 8-месячном возрасте. Вкус почти не отличается от швейцарского. Московский сыр — разновидно сть советского. Имеет форму высокого цилиндра, покрытого парафиновой см есью желтого цвета. Масса головки — 6— 8 кг. Рисунок сыра — глазки той же ф ормы и размера, что и у советского, но более редко расположенные. Алтайский сыр - представляет собой низкий цилиндр, на помин ающий швейцарский уменьшенного размера, имеет массу 12— 20 кг. У него более мелкие глазки. По запаху и вкусу близок к швейцарскому. Срок созревания — не менее 4 месяцев. Кубанский сыр - относится к сырам унифицированной ци линдр ической формы, разработанной для поточного произ водства. Сыры этой фор мы на сорта не делятся. Близок к советскому. Крупные, редкие глазки диамет ром 1,5— 2 см. Масса цилиндра— до 10 кг. Сыры ти па горного терочного Терочные сыр ы применяют как вкусовую приправу. Эти сыры растирают в порошок или изме льчают при помощи терки. Их вырабатывают унифицированной цилиндрическ ой формы массой 8 - 10 кг. Горно-алтайский сыр почти не поддается резке ножом. Кавказские терочные сыры — в кус и запас острый, кон систенция плотная, твердая (для сыров высшей зрело сти), вкус и запах нежные, консистенция нежная, не крошливая (для сыров сре дней зрелости). Сыры ти па голландского Это многочис ленный ассортимент прессуемых сыров с низкой температурой второго наг ревания. Голландский сыр - начали изготавливать в России в 20-х гг. XIX в. Отечественная техно логия несколько отличается от принятой в Голландии. Сыр по форме круглый , выпускают массой 2— 2,5 кг, лилипут — 0,4— 0,5 кг, большой брусковый — 5— 6 кг и м алый брусковый — массой 1,5— 2 кг. Зрелым счи тается в 2— 2,-месячном возраст е, «лилипут» — через 35 дней, но при созревании до 6— 8 месяцев вкус становит ся более вы раженным и острым; показателем хорошего качества может служ ить образование в сыре слезы. Она появляется в сыре длительной выдержки ( более 3— 3,5 месяцев). Сыр различают не только по форме, но и по химическим по казателям: сыры круглой формы вырабатывают с содержанием жира не менее 50% и влажностью не более 43%, а брусковые — 45% жира и 44% влажности. Корка сыра ровн ая, тонкая, окрашенная в желтый или красный цвет и парафинированная. Ввиду низкой температуры второго нагревания созрева ние голландского сыра идет при участии молочнокислых стрептококков; в результате образу ются мелкие глазки, круг лой, слегка сплюснутой или угловатых форм. Тесто сыра пластичное, слегка ломкое при изгибе. Вкус— чистый, с на личием остроты и легкой кисловатости. Костромской сыр — низкий цил индр с выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями, массой 9— 12 кг боль шой и 5— 6 кг — малый. По технологии и органолептическим показате лям близок к голландскому. Созревает за 2,5 месяца. Ярославский сыр - вырабатывается в виде высокого цилин дра ма ссой 2— 3 кг, унифицированного крупного цилиндра массой 8— 10 кг и унифицир ованного малого цилиндра мас сой 4— 6 кг. По органолептическим и физико-хи мическим показателям соответствует голландскому брусковому. Степной сыр - выпускают в виде прямоугольных брусков со слегка выпу клыми боковыми поверхностями массой 5— 6 кг. Сыр отличается более острым и соленым вкусом и более не жным тестом по сравнению с голландским. Повер хность брус ка парафинируют, но не окрашивают. Угличский сыр - имеет форму прямоугольного бруска мас сой 2— 3 кг. Тесто этого с ыра нежное, эластичное, немного ломкое с крупными овальными или неправил ьной формы глаз ками; вкус слегка кисловатый. Созревает за 2 месяца. Повер х ность сыра не окрашивают, но парафинируют. Пошехонский сыр - имеет форму низкого цилиндра массой 5— 6 кг. В кус сыра слегка кисловатый, в меру выраженный сырный. Рисунок образуется из глазков круглой или слегка сплюснутой формы. Консистенция теста плас тичная. Содер жание жира в сухом веществе 45%, влажность 40-— 42%, со держание со ли — 1,5— 2%. Созревает за 1,5 месяца. Эстонский сыр - отличается ускоренным созреванием. Выпус к ается для реализации в возрасте 30 дней. Он имеет форму высокого цилиндра м ассой 2— 3 кг. Вкус, выраженный сырный, слегка кисловатый, допускается нали чие пряного привкуса. Тесто нежное, пластичное, глазки округлой, напомин ающей овальную, формы. Содержание жира в сухом веществе — не менее 45%, влаж ность — 44%, содержание соли — 1,8— 2,5%. Сыры ти па чеддер Характерной особенностью является то, что после обра ботки сырная масса становится мягкой, тягучей, расслаива ется на тонкие, листообразные слои (процесс на зывается чеддеризацией). Наиболее известным сыром, принадлежащим к этой группе, является чеддер. Чеддер — сыр английского про исхождения. В России чед дер производят на Алтае. Он имеет форму высокого цилинд ра с отвесной боковой поверхностью и плоским основанием, масса е го 30— 33 кг. Вкус и запах слегка кисловатые, выра женные, типичные для данно го сыра. Тесто пластичное, неж ное, слегка мажущееся. Рисунок отсутствует . Влаги содер жит не более 44%, жира — не менее 50%, соли — 1,5— 2,5%. Сыры ти па российского Российский сыр - е го выпускают в виде цилиндра со слег ка выпуклыми поверхностями и округленными гр ан ями. Масса большого цилиндра 11— 15 кг, малого — 7— 10 кг. Имеет тонкую ровную корку без подкоркового слоя; поверхность покрыта не окрашенной парафиновой смесью; вкус и запах выражение сырные, слегка кис ловатые; тесто нежное, плас тичное, рисунок состоит из неравномерно расп оложенных глазков неправильной, угловатой и щелевидной формы. Срок созр евания — 70 дней; жира — не менее 50%, влаги — не более 43%. Он может выпускаться и бескорковым. Факторы, формирующие качество, и оценка качества. Отбор образц ов сыра для оценки их качества и подго товку их для анализа проводят в соо тветствии с действую щим стандартом. Щуп для отбора образцов вводят в сыр на глубину 6— 8 см (на 3/4 длины щупа), чтобы в пробе были все слои сы ра. Затем щуп поворачивают и вынимают вместе со столбиком сыра. По вынуто й пробе оценивают рисунок, консистенцию, цвет, вкус и запах сырного теста. По окончании оценки вер хнюю часть столбика размером 1,5— 2 см аккуратно в ставля ют в отверстие, которое должно быть тщательно заделано (запарафи нировано) во избежание порчи сыра. Оценку качества сыра по органолептическим показате лям производят по 100- балльной системе: вкус и запах — 45; консистенция — 25; рисунок — 10; цвет теста — 5; внешний вид — 10; упаковка и маркировка — 5. Сыр относится к высшему сорту, если общее число баллов 87— 100, по вкусу и зап аху — не менее 37; к перво му сорту, если число баллов 75— 86. Сыры, получившие менее 75 баллов или по составу не соответствующие требов аниям стандарта, не реализуют, их направляют на переработку. Пороки с ыра Пороки сыра в озникают в результате применения молока низ кого качества, нарушений те хнологического режима производст ва, условий транспортировки и хранен ия готовой продукции. Пороки можно разделить на три группы: пороки вкуса и запаха; пороки конси стенции, рисунка и цвета; пороки внеш него вида (формы, корки). Пороки в куса и запаха Невыраженны й вкус сыра показывает, что в нем не на копилось нормального Количества п родуктов созревания. Причины: молодой возраст сыра, чрезмерно сухая обра ботка и выдержка в сырохранилищах с недостаточной влажностью, излишнее разбавление сыворотки водой, созревание при по ниженной температуре. Пустой вкус наблюдается у сыров, которые подверглись замораживанию. Нетипичный для данного вида сыра вкус и запах образу ется при нарушении технологического режима. Кормовой привкус обнаруживается при скармливании животным силоса и пр и поедании ими капусты, дикого лука, чеснока, полыни. Кислый вкус у молодых, не созревших сыров, является след ствием низкой те мпературы хранилища, недостаточной выдерж ки, переработки перезрелого молока, избытка закваски. Горький вкус — откормов, плохого качества поваренной соли, также возник ает при низкой температуре созрева ния, загрязнении маммококками, испол ьзовании маститного молока. Салистый привкус наблюдается в сыре с нарушенной кор кой или в бескорко вых сырах, особенно мягких, в результате воздействия воздуха и света на ж ир. Этот привкус бывает в сыре с маслянокислым брожением. Прогорклый, плесневелый привкус наблюдается у мягких сыров (рокфор, заку сочный и др.). Порок возникает в ре зультате накопления продуктов расщепл ения жира под вли янием фермента липазы, вырабатываемого плесенями. Гнилостный, тухлый запах — порок бактериального про исхождения. Он поя вляется в сыре, выработанном из сырого молока. Аммиачный вкус и запах — у сыров с моющейся коркой; даже незначительный аммиачный запах является пороком. Пороки к онсистенции, рисунка и цвета Крошливая ко нсистенция образуется в результате повы шенной кислотности сырной мас сы. Тесто такого сыра при обретает творожный привкус, газообразование п ротекает слабо, рисунок не выражен. Солюкол (колющееся тесто) является следствием умень шения связности сыр ной массы. Наблюдается во второй ста дии созревания и преимущественно в швейцарском и совет ском сырах. Свищ образуется в круглом голландском сыре и имеет вид трещин, возникающ их внутри сыра. Он является следствием силь ного газообразования и несо блюдения технологического режи ма: пересушка сырного зерна, плохое скле ивание сырной мас сы, разрыв ее во время формирования и отпрессовывания. Мажущееся тесто получается вследствие небрежной об работки зерна; обра зуется много сыворотки и тесто получа ется малосвязным. Для многих мягк их сыров мажущееся тесто не является пороком. Твердая ремнистая консистенция образуется в резуль тате излишней обсу шки зерна, сильного дробления, слиш ком высокой температуры нагревания, что ведет к недостат ку молочной кислоты в сырной массе, сильному набуха нию белков. Порок встречается преимущественно у неполножирных сыров, у к оторых недостаточно жира для разрыхления сырного теста. Слепой сыр — это сыр без глазков или с редким и мелким рисунком. Порок объ ясняется недостаточным газообразова нием. Сыр без рисунка получается п ри переработке пасте ризованного молока, в которое не внесли бактериаль ную за кваску. Отрицательно действует на газообразование низкая темпер атура подвалов, большое количество соли, а также из быточная кислотност ь свежего сыра. Редкий и мелкий рисунок наблюдается при переработке молока повышенной кислотности и созревании сыра в усло виях более низкой, чем требуется, те мпературы. Вспучивание — результат чрезмерного развития газооб разующих бактер ий. Внутри образуются большие пустоты. Нередко корка сыра растрескивает ся. Пустотный рисунок — результат неплотного располо жения зерен. Наблюда ются рваные глазки. Пустотный не правильный рисунок самопрессующихся с ыров не является пороком. Щелевидный рисунок — образуется у губчатого сыра. Если такой сыр долго выдерживают в теплом подвале, он оседает, газ диффундирует наружу, и обра зуется щелевидный или «капустный» рисунок. Рваный рисунок возникает вследствие разрыва перегоро док между близко расположенными крупными глазками или бурного газообразования. Бледный цвет теста — результат недостаточного содер жания естественн ых пигментов в молоке, что встречается большей частью в зимнее время. Неравномерный цвет объясняется неоднородностью рас пределения соли и ли краски в сырном тесте. Пороки в нешнего вида (формы и корки) Пороки формы Деформация м ожет возникнуть при посо ле сухой солью без форм, когда неотвердевший сы р оседает и меняет форму; при хранении сыра на неровных полках; при редком переворачивании нежных сыров наблюдается односторонняя осадка. В тепл ых сырохранилищах сыры вы сокой влажности могут приобрести расплывшую ся форму. Деформированные сыры к реализации не допускаются. Пороки корки Толстая, груб ая корка встречается у прессу емых сыров, длительное время хранящихся п ри низкой влаж ности. Она образуется в случае недостаточного количества мо лочной кислоты и соли в сырной массе, слишком частой мойки сыров в теп лой воде, длительного хранения, не парафиниро ванного сыра. Толстая корк а уменьшает съедобную часть сыра. Слабая, ослизлая, белая корка встречается у сыров с повы шенным содержан ием молочной кислоты или соли. Может образоваться при неправильной обра ботке сырной массы в ванне, повышенном молочнокислом брожении и пересол е. Трещины на корке — результат слишком быстрого высы хания поверхностно го слоя в сухих сырохранилищах, осо бенно при недостаточно вязком тесте, и на сыре со слабо наведенной коркой. Сильное газообразование также прив о дит к трещинам на поверхности. «Рак» корки имеет вид лишаевидных пятен. Вызывается гнилостными бактер иями, развивающимися при повышенной влажности подвалов. При появлении п орока необходимо вы резать и прижечь пораженные места и изолировать заб олев шие сыры. Осповидная плесень появляется на поверхности сыра в виде мелких круглы х пятен белого цвета, проникает в глубь кор ки, образуя пятна диаметром 5 — 10 мм. Подкорковая плесень развивается в пустотах, расположен ных под поверхн остью корки. Признаком плесени являются темные точки на светлой корке. Э тот порок возникает при переработке молока повышенной кислотности и ан тисани тарном содержании инвентаря. Подопревшая корка — результат пересола, несвоевремен ного переворачи вания мойки или перетирания сыра и зара жения корки гнилостной микрофл орой, парафинирования сыра с ненаведенной, ослизлой коркой и хранения та кого сыра в закрытых ящиках. Появлению этого порока способствует повыше нная влажность воздуха в сырохранилищах. Изъязвления корки, сырная пыль на корке — результат заражения клещами ( акарами). Пораженные сыры следует изолировать и обработать, а помещение продезинфицировать. Список литера туры: 1. Брилевский О. А. Тов ароведение продовольственных товаров, Минск БГЭУ,2001; 2.Бурова М. Товароведение продовольственных товаров: конспект лекций, М ., 2001; 3.Кондрашов Г.Н. Товароведение продовольственных товаров, Ростов на Дону , 2000; 4.Кондрашова Е. А. Товароведение продовольственных товаров, М. Альфа-м, 2007.