Содержание. Введение. 1. Тео ретическая часть. 1.1. Пищевая ценность живой рыбы и пути её повышения. 1.2. Классификация и характеристика ассортимента живой ры бы. 1.3. Требования к качеству. Хранение живой рыбы. Сертификация живой рыбы. 2. Аналитические аспекты пищевых ценносте й рыб используемые местными рынками для реализации в живом виде. 2.1. Факторы, влияющие на формирование ассортимента рыбной кулинарии. 2.2. Особенности реализация живой рыбы. Заключение. Список использованной литератур ы. Приложение Введение. Рыбная отрасль России представляет собой сложный, многофункцио нальный промышленно-хозяйственный комплекс с развитой системой межотр аслевой кооперации и международной деятельности. Общая стоимость осно вных фондов отрасли превышает 50 млрд. руб., во всех сферах рыбного хозяйст ва занято около 400 тыс. человек. Рыбная отрасль относится к основным источникам обеспечения росс иян пищевыми продуктами: в балансе потребления полноценных белков живо тного происхождения доля рыбных продуктов составляет около 30%. Предприя тия отрасли вырабатывают более 2000 наименований пищевой продукции. Весом ую роль играет отрасль и как поставщик продукции для сельского хозяйств а и многих других сфер экономики. К сожалению, анализ производственн ой деятельности рыбохозяйственных предприятий и организаций за послед ние годы показывает, что даже при некоторых признаках стабилизации прои зводства отрасль остаётся в затяжном кризисе. Рынок рыбных товаров России ф ормировался стихийно, без научно обоснованной стратегии и при отсутств ии механизма рыночных отношений, достаточно адаптированного к новым ус ловиям. Всё это негативно сказалось на товаропроизводителях и большинс тве потребителей, особенно населения. В итоге среднедушевое потреблени е рыбных товаров сократилось до 10 кг. – в двое ниже, чем было в 2003 году. Рыночные предпосылки обусловлены спросом населения ст раны на рыбные товары, а так же спросом других отраслей народного хозяйс тва на кормовую, техническую и другую продукцию. Прогнозируемое оздоровление эконо мики будет сопровождаться ростом доходов россиян, а значит, увеличением платёжеспособного спроса внутреннего рынка, в том числе на рыбные товар ы. Развитие рыбохозяйственного комплекса позволит сущест венно расширить базу налогообложения, особенно в части пополнения мест ных бюджетов в отдалённых районах. Ассортимент рыбной продукции в настоящее время достаточно разно образен. 1. Теоретическая часть. 1.1. Пищевая ценность жив ой рыбы и пути её повышения. Мясо рыб характеризуется вы сокой пищевой ценностью. Калорийность 100 г мяса рыбы находится в пределах 100-200 ккал. Это обусловлено содержанием в рыбе веществ необходимых для раци онального питания человека: большим количеством съедобных частей и выс окой усвояемостью ткани рыбы наличие у большинства рыб присущее только им вкуса и запаха, а морских кроме того, специфического аромата моря и кис ловатого вкуса, что способствует повышению их усвояемости. Установлено что рыба полезней говядины особенно для пожилых и тучных и больных людей , так как быстро переваривается даже при пониженной секреции пищеварите льных органов поскольку мышечная и соединительная ткани рыбы рыхлые и п ри влаге больше чем мясо наземных животных. Белки в мясе рыбы находятся в пределах 15-20 % большинство является полноценными особенно богаты белками мяса океанических рыб. Усвояемость белков рыбных продуктов составляет 93-98 процен тов. Жиры рыб имеют высокую биологическую активность так как содержат ми ндалевую и миноленовую и арахидоновую кислоты, сочетание которых назыв ают витамином F . Этот набор кислот нормализует жировой и холестериновы й обмен. Установлено, что рыбий жир снижает количество холестерина в кро ви. Наибольшее количество витамина F содержится в жире рыб выловленных в северных водах. Жиры р ыбы быстро окисляются что уменьшает сроки хранения рыбных товаров. Экст рактивные вещества активизируют пищеварение улучшают вкус и запах бул ьона в процессе порчи рыб количество этих веществ возрастает способств ую развитию гнилостных бактерий. Углеводы предоставлены главным образ ом мышечным крахмалом – гликогеном, и продуктами его гидролиза, с глюко зой молочной кислотой. Наличие глюкозы в рыбном бульоне придает ему прия тный, слегка сладковатый вкус. Содержание углеводов в рыбе составляет ок оло 0,5 – 1 % минеральные вещества(1-2% ) обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека из микроэлементов наиб ольшее значение имеют содержание фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы. Из микроэлементов – йод, медь, мышьяк, кобальт, марган ец, цинк, свинец, фтор, алюминий и д.р. Морские рыбы более богаты по содержанию и разнообразию минеральными веществами и особенно микроэлементами, чем пресноводные. Витамины содержаться почти во всех тканях рыб. Из жирорас творимых A , D , E , K , а из водорастворимых почти все витамины г руппы Б. Наибольшее количеств витаминов сосредоточенно в жире, печени. В оды содержатся в мясе рыбы 55 – 83 % . Чем жирнее рыба тем в её ткани меньше вод ы. 1.2. Классификация и характ еристика ассортимента живой рыбы. Рыба - один из важнейших источ ников белкового питания человека. Однако её используют не только для при готовления разнообразных пищевых продуктов, но и для получения ряда цен ных лечебных, кормовых и технических продуктов. Такое комплексное испол ьзование рыбы основано на том, что отдельные части её тела имеют различн ые строение и химический состав. Среди больших групп морских животны х систематики различают две основные: позвоночные и беспозвоночные жив отные. Позвоночные представлены рыбами и морскими млекопитающими. Бесп озвоночные подразделяются на моллюсков, членистоногих, кишечнополостн ых, иглокожих. Основная масса промысловых, т.е. добываемых в массовых кол ичествах, рыб относится к костистым высшим рыбам, но некоторые виды явля ются представителями хрящекостных рыб (осетровые) и хрящевых рыб (акулы, скаты). В настоящее время известно приблизительно 16 тыс. видов рыб , около 1500 из них - промысловые. Классифицируют промысловых рыб по следующим признакам: м есту обитания и образу жизни (океанические, морские, пресноводные, прохо дные, полупроходные, солоноватоводные); в свою очередь, морские и океанич еские рыбы подразделяются по глубине обитания (пелагические, глубоково дные, донные). Все рыбы делятся: по размеру или массе (крупная, средняя, мелк ая); времени лова (весенняя, весенне-летняя, летняя, летне-осенняя, осенняя и зимняя); физиологическому состоянию (питающаяся, жирующая или нагульна я, преднерестовая, отнерестившаяся); количеству белковых веществ (низкоб елковые, среднебелковые, высокобелковые - более 20%); жирности (тощая, средне жирная и жирная) и др. Для правильного использования и переработки рыбного сыр ья необходимо знать его свойства, одним из которых является массовый сос тав рыбы. Массовым составом рыбы называют отношение массы отдельн ых частей или органов к массе целой рыбы, выраженное в процентах. Условно тело рыбы подразделяют на съедобные и несъедобны е части и органы. К съедобным частям относятся мышцы (отдельно или с кожей ), икра, молоки, печень. К несъедобным - чешуя, кости, плавники, кишечник, плав ательный пузырь и др. Условно съедобные - голова, хрящи и жировые отложени я на кишечнике. Из голов и костей при варке получают бульон. Головы осетро вых используют при приготовлении заливного и ухи. Из жировых отложений п олучают пищевой жир. При производстве консервов используются мышцы вме сте с костями. Массовый состав рыбы зависит от её вида, а также от пола, вре мени лова и возраста. Выход мышечной ткани колеблется от 45 до 70% массы целой рыбы. Беспозвоночные. В число промысловых беспозвоночных вход ят четыре группы животных, имеющих специфическое строение тела, различн ый химический состав и своеобразные технологические свойства: ракообр азные, двустворчатые моллюски, головоногие моллюски и иглокожие. К ракообразным относятся крабы, креветки, омары, лангусты, мелкие морские рачки и речные раки. Двустворчатые моллюски представлены следующими видами: мидии, гребешки, пресноводные ракушки (перловица, жемчужница, беззубка, г ребенчатка). К головоногим моллюскам относятся кальмары, осьминоги. Морские кубышки, или голотурии, а также морские звезды и еж и, относятся к иглокожим. 1.3. Требования к качеству. Хране ние живой рыбы. Живая рыба - наиболее высокок ачественное сырье. Для реализации в живом виде использу ют наиболее устойчивые виды пресноводных и полупроходных рыб, добываем ых в реках, озерах, прибрежных морских районах, искусственно созданных в одоемах, а также выращиваемых в прудовых хозяйствах. Наибольший интерес для торговли представляют карповые (карп, сазан, лещ, жерех, язь, карась, пл отва и др.); возможна заготовка в живом виде осетровых (осетр, шип, севрюга, с терлядь) и рыб других видов (сом, щука, форель). В общем количестве ежегодно заготавливаемой живой рыбы на долю карповых приходится 60-70%. Принимаемая живая рыба должна проявлять все признаки жиз недеятельности. Рыба должна быть без механических повреждений, признак ов заболеваний и наружных паразитов. Живую рыбу сохраняют отдельно по видам в аквариумах разн ообразных конструкций. Вода в аквариумах должна быть чистой, проточной, достаточно насыщенной кислородом, дехлорированной, с температурой не б олее 10°С. На 1 кг рыбы должно приходиться 5-8 л воды. Уснувшая рыба должна быть сразу же выловлена из воды и реализована по цене охлажденной рыбы. Среди различных способов консервирования рыбы и нерыбны х водных объектов промысла одним из лучших, высокоэффективных и наиболе е распространенных в настоящее время является холодильная обработка, о беспечивающая максимальное сохранение натуральных свойств продукта. К онсервирование рыбы и нерыбных водных объектов промысла холодом основ ано на следующих процессах: охлаждение, замораживание, холодильное хран ение. Охлажденной считается рыба, имеющая температуру в толще мяса у позвоночника от -1 до 5°С. В настоящее время применяют несколько способов охлажден ия рыбы: дробленым льдом, специальными видами льда, охлажденной морской водой и раствором поваренной соли, смесью льда и соли. Отечественная и за рубежная практика охлаждения рыбы и нерыбных водных объектов промысла свидетельствует о том, что в последние годы наиболее широко применяют ох лаждение уловов в мелкодробленом льду и в охлажденной морской воде. В торговую сеть поступает рыба, охлажденная, как правило, е стественным или искусственным чистым мелкодробленым льдом. Этот спосо б охлаждения прост и доступен, однако он имеет недостатки: рыба охлаждае тся неравномерно с небольшой скоростью и деформируется. Охлаждение специальными видами льда - чешуйчатым, снежны м, с добавлением антибиотиков и антисептиков - является более эффективны м. В охлажденном виде в торговую сеть поступают различные в иды промысловых рыб как в неразделанном виде, так и потрошеными с голово й, потрошеными обезглавленными. Качество охлажденной рыбы оценивают только по органолеп тическим показателям и лишь в некоторых случаях также по физико-химичес ким и микробиологическим показателям. Охлажденную рыбу на сорта не делят. Если она не соответств ует требованиям стандарта, то считается нестандартной. Рыба с бледными г рязно-серыми жабрами, запавшими мутными глазами, кислым и гнилостным зап ахом слизи, припухшим кольцевым бугорком у анального отверстия и дрябло й консистенцией мяса переводится в нестандартную и в реализацию не допу скается. Упаковка, перевозка и хранение охлажденной рыбы. Для упак овки охлажденной рыбы применяют в основном деревянные ящики вместимос тью до 80 кг и сухотарные бочки до 150 л, а для рыбы размером более 50 см - бочки до 250 л. Для стока воды, образующейся при таянии льда, между дощечками дна долж ны быть просветы, а в днищах бочек просверлены отверстия. В единицу упако вки укладывают рыбу одного вида, размера и способа разделки (допускается не более 2% по счету рыбы другого размера). Ящики и бочки с рыбой хорошо укуп оривают. Для перевозки охлажденной рыбы используют специальный и зотермический транспорт. Охлажденная товарная рыба стационарно не должна хранить ся вообще. Поступившую в места потребления охлажденную рыбу следует сра зу же направлять в реализацию или на кулинарную обработку. В то же время п редельные сроки хранения охлажденной рыбы с момента улова до продажи, вк лючая и срок транспортирования, при температуре от 5 до -1°С и при относите льной влажности воздуха 95-98% для большинства видов неразделанных рыб сост авляют 8-9 суток, потрошеных - до 12 суток. Лучшей при перевозке и хранении явл яется температура, близкая к криоскопической. При таких условиях сохран яемость рыбы увеличивается на двое-трое суток. Применение биомицинового льда (5 г антибиотика на 1т льда) п родлевает сроки возможного хранения рыбы на 50-60%. Предельные сроки хранения охлажденной рыбы в розничной т орговле: в холодильных камерах при температуре от -1 до 2°С - не более 2 суток. 1.4. Сертификация живой рыбы. Рыбная продукция подразделя ется на две группы: продукция с гарантированным сроком годности (хранени я, реализации) до 30 суток включительно (скоропортящаяся) и более 30 суток (дл ительного хранения). При обязательной сертификации рыбн ой продукции по правилам сертификации с использованием заявления-декл арации изготовителя заявитель перед регистрацией должен предъявить те рриториальному органу Госстандарта России действующие документы, гара нтирующие безопасность используемых для производства продукции сырья , вспомогательных материалов, упаковочных материалов и пр. по усмотрению органа по сертификации; гигиенический сертификат - на новые виды продукции, в случ ае использования нетрадиционных технологий, видов сырья или вспомогат ельных материалов; по сырью - качественное удостоверение о соответствии тре бованиям НД и информацию о проведении сертификации с указанием реквизи тов сертификата или заявления-декларации, а также документа о безопасно сти, выданного уполномоченным на то органом; по упаковке - соответствие ее требованиям НД (включая разр ешение органов Госсанэпиднадзора на использование данного вида упаков очного материала для рыбной продукции). Отбор проб и подготовка их к проведению испытаний для сер тификации осуществляются в соответствии со следующей документацией: ГОСТ 7631-85 "Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоноч ные и продукты их переработки. Правила приемки. Органолептические метод ы оценки качества. Методы отбора проб для лабораторных испытаний"; ГОСТ 8756.0-70 "Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и п одготовка их к испытанию"; ГОСТ 20438-75 "Водоросли, травы морские и продукты их переработк и. Правила приемки. Методы органолептической оценки качества. Методы отб ора проб для лабораторных испытаний"; ГОСТ 26668-85 "Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб дл я микробиологических анализов"; ГОСТ 26669-85 "Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для м икробиологических анализов"; "Положение по отбору проб, зараженных РВ, ОВ, ВС" от 1990 года; "Временное положение о порядке отбора проб и периодичнос ть определения токсичных веществ (ТХЭ, ХОП) в гидробионтах", утвержденное МРХ СССР 30.12.87. Отобранные пробы опечатываются или пломбируются, снабжа ются актом отбора проб. При отсутствии в стандартах требований к количеству (мас се) отбираемых проб испытаниям подвергают 5% единиц упаковки от общего ко личества (массы) в партии, но не менее 5 единиц. Масса пробы, предназначенной для испытаний по показателя м безопасности, уточняется органом по сертификации в договоре с учетом о бъема реализуемой продукции (размера партии), показателей, подтверждаем ых при сертификации конкретной продукции, и нормативных документов на м етоды испытаний. Не использованный для проведения испытаний остаток проб ы возвращается заявителю в случаях, предусмотренных договором. На основании положительных рез ультатов сертификационных испытаний, анализа предъявленных документо в орган по сертификации выдает заявителю сертификат соответствия и лиц ензионное соглашение об использовании сертификата соответствия и знак а соответствия для маркирования сертифицированной продукции. Требования к знаку соответствия установлены в ГОСТ Р 50460-92 "Знак соответствия при обязательной сертификации. Форма, размеры и те хнические требования" для всех схем с учетом технических возможностей п роизводства. Утраченный подлинник сертификата с оответствия не подлежит восстановлению. При реализации сертифицированной продукции предъявляе тся учтенная копия сертификата соответствия, заверенная держателем по длинника. Перед реализацией рыбной прод укции после длительного хранения на распределительных холодильниках, торговых базах и т.д. по решению органа по сертификации проводится инспе кционный контроль продукции независимо от схемы сертификации по показ ателям, которые при нарушении режимов хранения могут превышать установ ленные нормативы соответствующих документов. Информация о соответствии продукции требованиям безоп асности должна содержаться в товаросопроводительных документах, на та ре, упаковке, этикетках, вкладышах и т.д. на основании действующих правил. При этом в сопроводительных докумен тах приводятся сведения о сертификации с указанием номера и даты выдачи сертификата соответствия и органа, выдавшего сертификат, или установле нные реквизиты заявления-декларации. 25 2. Аналит ические аспекты пищевых ценностей рыб используемые местными рынками для реализации в живом виде. 2.1. Факторы, влияющие на формирование ассортимента рыбной кулинарии Различают об щие и специфичн ые факторы формирования ассортимента. Общими факторами, влияющими на форми рование промышленного и торгового ассортимента, являются спрос и рента бельность. Спрос как потребность, подкрепленная платежеспособ ност ью потребителей, — определяющий фактор форми рования ассортимента; в с вою очередь, зависит от сегмента потребителей (их доходов, национальных, демографичес ких и других особенностей). Увеличение потребительского спроса на максимально подг отов ленные к употреблению продук ты способствовало развитию и расшире нию отечественного рыбокулинарного производства. Од ним из прогрессив ных направле ний рыбной кулинарии, получив ших широкое распространение за рубежом, является приготовле ние быстрозамороженных как го товых к у потреблению блюд, так и полуфабрикатов. Выпуск подобной продукции откры вает большие возможности для снабжения на селения рыбными продуктами в ы сокой степени готовности. Одно из перспективных направ лений рыбной к улинарии - про изводство фаршевых изделий. Технология их получения не пр едставляет собой особой слож ности, а основные этапы ее ана логичны прин ципам получения мясных полуфабрикатов, более широко распространенных в на шей стране. ехнологическое оборудование, необходимое для выработки рыбных полуфабри катов, поставляется на рынок как отечественным, так и з ару бежным машиностроением. Рыбный фарш по своим свойствам не только не уступает, но во многих слу чаях превосходит некоторые виды из делий из натуральной рыб ы. В то же время технология его производства нетрудоемка, позволяет испо льзовать нестандартную ры бу с механическими повреждениями, дефек тами разделки, неудовлетворительными для основного производства органолеп тическими показателями, что способствует сниже нию себестоимости коне чной продукции. Результаты маркетинговых исследова ний подтвердили поп улярность кулинарных рыбных продуктов, особенно для респондентов со ср едним уровнем доходов. Они предпочитают приобретать такую продук цию в гораздо большем количестве, чем по требители, материальное положение ко то рых ниже среднего. Варьирование компонентным составом фаршевых сист ем позволяет сделать их до ступными всем слоям населения. Особенности современной сырье вой ба зы открыли широкие возможности для ис пользования в пищевых целя х сырья, ранее направляемого на выпуск кормовой продук ции. Объектом исс ледования служила путас су, которая по своим свойствам близка к треске и пикше, а производство продуктов из нее более экономически выгодно. Путассу представляет собой небольшого размера рыбу се мейства тресковых, химиче ский состав мяса которой близок к треске. В зав исимости от сезона вылова химический состав ее мяса значительно изменя ется. Со держание влаги в мясе путассу изменяется от 77 до 93 % (в период нерест а). В среднем в мясе этой рыбы содержится 18,1 % белка, 0,8 % липидов, 80,5 % влаги, 1,3 % мине ральных веществ. Мясо имеет нежную консистенцию, тонковолокнистую стру ктуру, в измельченном виде способно застудневать, хорошо формуется, и из делия из него сохра няют форму до и после тепловой обработки. Высокой поп улярностью в нашем регио не пользуются лососевые рыбы и продукты их пер еработки. Мясо их умеренно жирное, обладает хорошим вкусом, почти не имее т межмышечных костей. Характерная особен ность большинства лососевых — способ ность созревать при посоле. К сожалению, ассортимент продукци и высокой степени го товности из этих видов рыб представлен в основном с олеными или копчеными издели ями. В связи с рекомендациями органов здра воохранения по употреблению подоб ной продукции спрос на нее уменьшилс я. Кроме того, лососевые рыбы являются до рогостоящими, поэтому доступны далеко не всем покупателям. Выработка полуфабри катов из этих видов рыб позволяет решить обе эти проблемы. При разработке нового вида продукта за основу была взята наиболее распространен ная в нашем регионе горбуша , биологичес кая ценность которой обусловлена наличи ем незаменимых ам инокислот валина, изолейцина, лейцина, лизина, треонина. Мясо горбуши роз ового цвета, очень нежное и сочное. У горбуши без признаков брачного наря да (серебрянка) относительно высокий выход съедобных частей. мяса — 58,6-62,8 %, икры - 5,0-10,0 % или мо лок — 2,7— 7,8 %. Химический состав горбу ши зависит от сезона и района вылова В преднерестовый период в мясе горбуши в среднем содержи тся 65,3— 71,9 % влаги, 4,0-9,0 % жира и 19-24 % белка. Как известно, рыба и продукты ее пере работки являются одн им из основных источ ников легкоусвояемых полноценных белков с хорошо с балансированным аминокислот ным составом, кроме того, содержат углево ды, минеральные вещества, витамины. Для оценки потребительских и качествен ных характеристи к полученных рыбных фар шей на их основе были изготовлены формо ванные и зделия. В связи с тенденцией расши рения ассортимента комбинированных и зде лий, рационального использования белково го сырья, а также получени я продукта высо кого качества в технологии разработанных полуфабрикат ов было предусмотрено ис пользование различных добавок: сухого молока, меланжа, рыбного бульона, маргарина, белого хлеба, репчатого лука. До бавк и применяются в качестве вкусоароматических, связующих веществ и напол нителей. Сухое молоко невысокой концентрации значительно улучшает рео логические свой ства-фарша и органолептические показате ли, фарш стано вится светлее, ослабляется рыбный запах, улучшается консистенция. Добав ление рыбного бульона позволяет ус транить излишне резинистую, уплотне нную консистенцию фарша из горбуши. Маргарин придает продукту сочность, значительно улучшает вкус и аромат. Меланж в основном используется для у лучшения консистенции готового продукта. При разработке новых продуктов в ре цептурах предусмотр ена замена белого хле ба ломом печеной, жареной рыбы и жареных рыбных пал очек, что делает технологию производства последних малоотходной. Качество новой продукции оцен ивали с помощью органолептических, физико-хими ческих и микробиологиче ских методов Таблица №2 (ГОСТ 7631 - 85; ГОСТ 7636 - 85). Формо ванные изделия из фаршей о тличались улуч шенными вкусовыми качествами, ароматом и высокой пищево й ценностью. Результаты органолептической оценки бы ли зафиксиров аны в протоколе дегустацион ного совета. Весь ассортимент разработанны х изделий исследовали на соответствие требова ниям безопасности Таким образом, разработка и реализа ция рецептурных композиций рыбных фар шей и выработка формованных изде лий на их основе позволяют рационально исполь зовать сырье; сбалансиров ать аминокислот ный состав; улучшать пищевую ценность и качество продук тов; расширять объем про изводства, ассортимент продуктов рыбной кулина рии, доступных для всех слоев насе ления; обеспечить высокую культуру и б ыст рое приготовление продуктов питания. Рентабельность производства и реализации опреде ляется себестоимостью, издержками производства и обра щения, на размеры которы х оказывают определенное вли яние государственные меры по поддержке от ечественных изготовителей (льготное налогообложение, таможенные та ри фы и др.). Так, формирование ассортимента алкогольной продукции в последн ие годы в значительной степени опре деляется мерами по государственном у регулированию ее производства и реализации. Специфичными факторами формирования промышлен ного асс ортимента являются сырьевая и материально-техническая база производст ва, достижения научно-техничес кого прогресса, а торгового ассортимента — производст венные возможности изготовителей, специализация (класс и тип) торговой организации, каналы распределения, мето ды стимулировани я сбыта и формирования спроса, мате риально-техническая база торговой о рганизации. Сырьевая база производственных организаций опреде ляет ся наличием природных ресурсов, состоянием добы вающей и перерабатываю щей промышленности, выпускаю щей сырье, полуфабрикаты и комплектующие и зделия, а также затратами на производство и доставку сырья. Недо статочн ость или трудоемкость добычи, сбора или выращи вания отдельных видов сы рья приводит к сокращению ас сортимента соответствующих товаров. Так, отдаленность районов произрастания, высокая тру дое мкость сбора отдельных видов дикорастущих ягод при вели к сокращению ас сортимента изделий, вырабатывае мых на натуральном сырье, и замену их из делиями на син тетических пищевых добавках, имитирующих вкус, запах и цв ет ягод (например, безалкогольные напитки). Материально-техническая база товарного производ ства та кже оказывает значительное влияние на формиро вание ассортимента. Недо статочность производственных площадей, отсутствие или нехватка необхо димого обору дования приводят к тому, что ассортимент товаров, поль зующ ихся спросом, может сократиться. Последствиями этого являются чрезмерн ый спрос, рост цен и замена дефицит ных товаров фальсифицированными. Име нно из-за нехват ки производственных ресурсов наряду с низкой рентабель ностью сократился ассортимента высококачественных ви ноградных вин, н о расширился ассортимент их подделок или низкокачественной продукции. Достижения научно-технического прогресса — мощ ный сти мул обновления ассортимента потребительских то варов. Разработка прин ципиально новых товаров, не имев ших ранее аналогов, а также товаров повы шенного качест ва возможно в основном благодаря развитию науки, техни к и и технологии. Так, благодаря разработке таких прогрес сивных технолог ий, как асептическая стерилизация, суб лимационная сушка, появились при нципиально новые виды консервированных продуктов. Открытие полупровод ников произвело революцию в ассортименте радиотехнических товаров. Торговый ассортимент неизбежно формируется под воз дейс твием промышленного, поскольку производственные возможности изготови теля определяют состав предложения. Однако в условиях рыночной экономи ки производственные возможности изготовителя перестают быть определя ющим фактором формирования торгового ассортимента. Заказы торговых организаций, определяемые спросом потре бителей, оказывают все большее воздействие на фор мирование торгового а ссортимента. У работников торгов ли появилась реальная возможность вли ять на промыш ленный ассортимент через заказы товаров, пользующихся спр осом. Специализация торговой организации относится к наи боле е значимым факторам формирования ассортимента товаров. Она определяет ся при создании или лицензирова нии, или аттестации организации. Руково дство организа ции принимает решение о специализации, от которой за вис ит ее последующая деятельность, в том числе и форми рование торгового ас сортимента. В период перехода к рыночным отношениям многие тор говые организации, испытывая большие финансовые труд ности, вносили изменени я в свою ассортиментную полити ку путем включения в торговый ассортимен т несвойствен ных товаров, не меняя при этом своего профиля. Многие специ ализированные магазины стали перепрофилировать ся в магазины со смеша нным ассортиментом. Однако, как показал опыт последних лет, большого усп еха многим из них это не принесло. На современном этапе наблюдается тенд енция возврата к специализации торговых организа ций и формированию со ответствующего ассортимента. Каналы распределения товаров также имеют значение при фо рмировании торгового ассортимента. Отлаженная система поставок через приемлемые для торговли каналы распределения, ритмичность доставки в н ужные сроки и в необходимом объеме облегчают работу по формированию тор гового ассортимента, обеспечивают предпочтение заку пок товаров, для ко торых имеется налаженная система сбы та. Этим отличаются многие зарубеж ные или совместные фирмы, имеющие четко функционирующие каналы рас пред еления товаров. Методы стимулирования сбыта и формирования спро са, в час тности рекламная поддержка товаров, в условиях насыщенного рынка также влияют на формирование торго вого ассортимента. Это объясняется тем, чт о торговые ор ганизации освобождаются от дорогостоящих затрат на рек л аму, за счет чего сокращаются издержки производства и возрастает прибыл ь. Материально-техническая база торговой организации так же может оказать определенное воздействие на фор мирование торгового а ссортимента. Если у фирмы отсут ствуют склады, обеспечивающие сохраннос ть товаров в над лежащих условиях, или площади торгового зала для вы клад ки товаров сложного или развернутого ассортимента, то организация не до лжна и планировать формирование такого ассортимента. Например, нельзя в ключать в ассор тимент скоропортящиеся или замороженные продукты пи та ния при отсутствии холодильного оборудования. Регулирование перечисленных выше факторов состав ляет с уть управления ассортиментом и достигается по средством установления определенных требований, предъ являемых к рациональному ассортименту. Эти требования регламентируются рядом нормативных, технических и тех н ологических документов. Важную роль в управлении ассортиментом играют нор матив ные и технологические документы, регламентирую щие базовую широту и пол ноту ассортимента. Виды нормативных и технологических документов, рег ламе нтирующих ассортимент товаров. Перечень видов и наименований ассортим ентных групп однородных товаров, составляющих базовую широту и полноту ассортимента, устанавливается в стандартах на продукцию разных кате го рий (ГОСТ, ОСТ, СТП) и ТУ. В этих нормативных доку ментах первый раздел назыв ается «Классификация и ас сортимент», или «Ассортимент», или «Виды». Кро ме того, в ряде стандартов может быть приведена краткая харак теристика видов и разновидностей товаров. Наряду со стандартами, ассортимент товаров приво дится в каталогах, прейскурантах и прайс-листах, которые составляют фирмы-изгот овители или торговые организа ции. Эти документы выполняют двойную функ цию, инфор мируя потребителей об ассортиментных и стоимостных характер истиках товаров. За рубежом широко распространены каталоги, которые разра батываются на государственном и фирменном уров нях. В нашей стране такж е проводится работа по созданию Единого государственного каталога. Пос ле выпуска такого каталога появится технологический документ, содержа щий полный ассортимент российских товаров, который может быть принят в к ачестве базового показателя широты. В настоящее время в России уже выпущен ряд изда ний, содер жащих перечни отечественных товаров по раз личным отраслям народного х озяйства. 2.2. Особенности реализация живо й рыбы. В России торговля живой рыбой скорее исключение, чем правило. Хотя руководство многих рынков и магази нов признает, что живой товар может служить неплохой приманкой для покуп ателя. Поставщиками живой рыбы обычно выст упают рыбоводческие хозяйства, выращивающие в прудах карпа, белого амур а, толстолобика и некоторые другие виды рыб. Рыболовецкие фирмы предлага ют речную и озерную рыбу: сазана, щуку, сома, леща, осетровых. В живой рыбе сохраняются вс е питательные вещества и по вкусовым свойствам живая рыба превосходит о хлажденную и мороженую. В основном в живом виде реализуют пресноводную р ыбу (карп, сазан, карась, толстолобик) и озерно-речные (осетр, стерлядь, нали м, лещ, форель и др.). Доставляют рыбу в магазин в автоцистернах и перегружа ют в аквариумы. Вода должна быть чистой, насыщена кислородом, t ° - +5 ° - 10 ° С. На сорта живую рыбу не делят. Качество определяют по размеру, упитанности, состоянию поверхности и по ведения в воде. Она должна быть с чистым кожным покровом, без изменения ок раски чешуи, бодрой. Здоровая рыба держится у дна. Рыбу, плавающую брюшком вверх или на боку у поверхности воды удаляют из аквариума и быстро реали зуют. В магазине рыбу хранят при t ° не выше 15 ° С 1-2 суток. Рыбу не кормят. Живая рыба выравнивается по р азмеру и упитанности. Если среди крупной рыбы попадается мелочь, это озн ачает нарушение технологии вылова. Качество здоровой особи можно опред елить по окрасу спинной части: она более темная. Чешуя у такой рыбы плотно прилегает. Поверхность - ровная, блестящая, слегка покрытая слизью. Слабеющая рыба часто всплывает на по верхность, высовывает из воды голову, заглатывая ртом воздух. Ее жабры ос таются раскрытыми. Чешуя прилегает неплотно и в отдельных местах начина ет выпадать. Такая рыба может употребляться в пищу, но хранению в домашни х условиях она не подлежит. Очень слабая особь всплывает на поверхность бассейна брю шком вверх. Окраска спины у нее заметно бледнеет; чешуя делается матовой и частично выпадает. Рыба обильно покрывается слизью, движения плавнико в и жаберных крышек нет. Так называемая "снулая" рыба не проявляет никаких признак ов жизни. Она обесцвечивается, на ней могут появиться бугры, темно-бурые п ятна, кровоподтеки, чешуя взъерошена. Вялую и "снулую" рыбу можно употребл ять в пищу, но не позже, чем через 1-2 часа после проявления признаков вялост и. Начало порчи рыбы определяется по появлению неприятного запаха из жаберных щелей. Поверхность у такой рыбы бугристая, обильно по крытая слизью, чешуя выпадает. При появлении хотя бы одного из признаков порчи товар должен сниматься с реализации. Заключение. Сегодня продукция из рыбы ещ ё во многом не отвечает требованиям, предъявляемым к здоровому питанию. Изучая концепцию развития рыбообрабатывающей промышленности на персп ективу, следует учитывать и фактор различных заболеваний, противодейст вие которому во многом связано с увеличением потребления растительной пищи, а также рыбных продуктов, богатых ценными белками и биологически а ктивными высоконепредельными жирами, выполняющими профилактическую ф ункцию предупреждения различных заболеваний. Возрастание значимости р ыбных продуктов и растительной пищи может привести к существенному уве личению производства комбинированных продуктов, а следовательно, и к ра сширению ассортимента продуктов питания. Подведение итогов исследования предполагает разработк у рекомендательных мер, способствующих улучшению состояния торговли р ыбы в конечном счёте повышению спроса населения на эти товары: - расширять ассортимент рыбы счёт бол ее дешёвых сортов и видов, а также развивать сеть магазинов, реализующих продукцию производителей напрямую, без посредников. Это позволит реали зовывать продукцию по более низким ценам и высокого качества; - обращать внимание не только предприятий торговли, но и за водов-изготовителей; - особое внимание уделять рекламе рыбы и продукции из неё, в конечном счете, существенно влияющей на спрос потребителей. Реклама не только позволяет информировать потребителей о товаре на который есть с прос на рынке, но и создавать этот спрос, в особенности на развивающихся р ынках. С помощью применяемых анкет, опросов, сбора мнений, анализа процес са реализации товаров поддерживается обратная связь с рынком и потреби телем. Это позволяет контролировать продвижение товаров на рынок, созда вать и закреплять у потребителей устойчивую систему предпочтений к ним, в случае необходимости быстро корректировать процесс сбытовой и рекла мной деятельности; - необходимо проводить маркетинговые исследования: осуще ствлять изучение и анализ покупательского спроса, обращать внимание на покупательские предпочтения, быстро реагировать на их изменения, и на ос нове этого формировать торговый ассортимент; - изучать существующие и планировать будущие товаров, то е сть разработка концепций создания новых товаров и/или модернизации ста рых, включая их ассортимент и параметрические ряды, упаковку и т.д. - планировать товародвижение и сбыт, включая создание, при необходимости, соответствующих сбытовых сетей со складами и магазинам и и/или агентских сетей. Из-за кризисного состояния от расли трудно говорить о расширение ассортимента. Прежде всего, необходи мо урегулировать налоговое, таможенное, инвестиционное законодательст во в области рыбохозяйственной деятельности. Необходимо техническое п еревооружение и реконструкция береговых перерабатывающих предприяти й, укрепление научно технического потенциала отрасли. Предлагается расширять ассорт имент, исходя из того, чтобы продукцию могли купить люди со среднем доста тком. Необходимо уделять внимание не только крупным российс ким центрам, но и регионам. Список использованной литера туры. 2. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теорет ические основы. – М, 2004. 3. Перспективные направления развития современной рыбообработки // Рыбное хозяйство. – 2000. - № 5. – С. 46 – 47. 4. Расширение ассортимента рыбно й продукции // Рыбное хозяйство. – 2002. - № 2. С. 52 – 53. 5. Рынки рыбных товаров Севера и С еверо-Запада России // Рыбное хозяйство. 2000. - № 2. С. 14. 6. Кулинарные рыбные изделия // Рыб ное хояйство. 2001, № 2 7. Рынок морепродуктов (Санкт-Пет ербург и Ленинградская область) // Рыбное хозяйство. № 3. – С. 26 – 27. 8. Рынки рыбных товаров Калинингр адской области // Рыбное хозяйство. - 1999. - № 4. С. 21 – 22. 9. Рыбный комплекс Волго-Каспия: п ути научно-технического прогресса. // Рыбное хозяйство. 2000. № 5. С. 20 – 22. 10. Семенкин В.Я. , Тупикина Е. Н. Форм ирование и развитие рыночной инфраструктуры на Дальнем Востоке России. – Владивосток: Изд-во ДВ ГАУЭ. – 1998. – С. 140- 149. 11. Состояние российского внутрен него рынка рыбных товаров // Рыбное хозяйство. – 1998. -№ 2. С. 3 – 9. 12. Структура потребления рыбных товаров // Рыбное хозяйство. – 1999. - № 4. – С. 23 – 24. 13. ФАО: перспективы мирового прои зводства рыбных продуктов в 2010 г. // Рыбное хозяйство. – 2000. - № 5. – С. 49. Приложение Правила (порядок) торговли рыбой и рыбопродук тами на рынках г.Ростова-на-Дону 1. Общие положения 1.1. Настоящий Порядок разработан на основании Закона РФ "О защите прав потребителей", СанПиН 2.3.5.021-94 "Санитарные п равила для предприятий продовольственной торговли", "Положения о Госуда рственной лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на продоволь ственных рынках" (утвержденного Главным Государственным ветеринарным инспектором РФ 29.04.98 г.), "Инструкции о порядке выдачи ветеринарных сопровод ительных документов на подконтрольные госветнадзору грузы" (утвержден ной Министеством сельского хозяйства и продовольствия РФ 12.04.97 г. N 13-7-2/871), това роведения рыбы и рыботоваров. 1.2. Реализация рыбы, рыбопродукции, рак ов осуществляется в специально отведенных местах (рядах) на рынках, имею щих лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы и условия для реали зации данной группы товаров. 1.2.1. Торговые ряды должны иметь твердое покрытие с уклоном в сторону канализационного трапа и быть подключенными к сетям водоснабж ения и канализации. 1.2.2. Торговые места должны быть изготовлены из водонепрони цаемых материалов, разрешенных органами санитарно-эпидемиологическог о надзора и устойчивых к воздействию моющих и дезинфицирующих средств. 1.2.3. Торговый инвентарь и весоизмерительное оборудование должно подвергаться дезинфицирующей обработке в установленном порядк е. 1.3. Рыба, рыбопродукты и раки должны реализовываться под ко нтролем Государственной ветеринарной службы с ежедневным проведением экспертизы и выдачей заключения. 1.4. Предоставление торговых мест субъектам торговли (незав исимо от форм собственности) осуществляется дирекцией рынка после пров едения экспертизы в ветеринарно-санитарной лаборатории рынка и при нал ичии у торгующих документов, подтверждающих качество и безопасность пр одукции, подлежащей реализации. 1.5. При торговле живой рыбой с автоц истерн или автомашин, емкости должны быть изотермическими с маркировко й "Живая рыба". Автотранспорт должен быть обеспечен санитарным паспортом . 1.6. Лица, осуществляющие торговлю должны иметь санитарную одежду и личную медицинскую книжку. 1.7. Для временного хранения живой рыбы , рыботоваров, раков администрацией рынка должны представляться холоди льные камеры. 2. Организация контроля доброкачеств енности рыбы и рыбопродуктов 2.1. В соответствии с Законом РФ "О защи те прав потребителей", гражданским законодательством предприятия торг овли, независимо от форм собственности, а также предприниматели, несут о тветственность за качество реализуемых продуктов. Об административной ответственн ости за нарушение правил торговли на рынках см. Областной закон Ростовск ой области от 25 октября 2002 г. N 273-ЗС 2.2. Живая рыба, свежая, охлажденная, мо роженая, соленая, вяленая, копченая, раки реализуются при наличии сертиф иката соответствия с реквизитами гигиенического заключения, выдаваемо го на весь сезон лова (добычи), переработки текущего года и ветеринарного свидетельства, выдаваемого на каждую партию. Партией живой рыбы и раков считают вс ю рыбу и раков одновременно выловленных или переработанных и отправлен ных из одного хозяйства (водоема), предприятия для реализации в пищу людя м по общему ветеринарному свидетельству формы N 2 (Постановление Правите льства РФ N 706 от 19.06.94 г.). 2.3. Ветеринарное свидетельство (Формы N2) выдается Государст венной ветеринарной службой на основании данных ветеринарно-санитарно го осмотра живой, свежей, охлажденной, мороженой, соленой рыбы и раков и ре зультатов контрольных лабораторных исследований ветеринарных лабора торий со сроком его действия - 3 суток. 2.4. Поступающие на рынки рыбопродукты, рыбу живую, свежую, ох лажденную, мороженую, соленую, вяленую, копченую и раки, подвергают обяза тельному вторичному ветеринарно-санитарному осмотру специалистами ла бораторий ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках. В случае возник новения сомнения в доброкачественности рыбы, рыбопродуктов и раков и дл я уточнения органолептических показателей производят отбор проб для л абораторного исследования. 2.5. В случаях выявления при ветеринарно-санитарном осмотре и при лабораторном исследовании несоответствия партий живой рыбы и рак ов требованиям Законодательства, Правилам ветеринарно-санитарной эксп ертизы пресноводной рыбы и раков - живая рыба и раки бракуются и использу ются территориальными органами государственной ветеринарной службы с огласно инструкции (Постановление Правительства РФ N 1263 от 29.09.97 г.). 3. Порядок реализации рыбы и рыбопро дуктов 3.1. Реализация живой рыбы должна осу ществляться под контролем ветеринарной службы с ежедневным проведение экспертизы из емкостей с установками, обеспечивающими аэрацию воды. 3.2. Продажа свежей и охлажденной рыбы о существляется при температуре воздуха не выше + 15 градусов, на специально отведенных и оборудованных местах, при этом, основная масса продукции на ходится в холодильных камерах рынка. При температуре свыше +15 градусов ре ализация осуществляется только при наличии охлаждаемого прилавка с те рмометром. 3.3. При продаже рыбы холодного копчения и вяленой, торговые места должны быть оснащены вешалами, оборудованы охлаждаемыми прилавк ами с термометрами. 3.4. На каждую партию реализуемой продукции необходимо нали чие документов, подтверждающих качество и безопасность (качественное у достоверение с отметкой ветеринарной службы, сертификаты соответствия с реквизитами гигиенического заключения). 3.5. При реализации соленой рыбы в бочках в теплый период вре мени (при температуре воздуха свыше +10 градусов) необходим дробный подвоз продукции из холодильных камер к месту непосредственной реализации. 3.6. Допускается реализация рыбных консервов и пресервов, в ыработанных только в производственных условиях рыбоперерабатывающих предприятий в период указанного срока годности. 3.7. Реализация икры из рыб производится только при наличии холодильного оборудования с термометрами и заключения ветеринарно-сан итарной лаборатории. 3.8. К реализации на рынках допускаются раки живые, проявляю щие все признаки жизнедеятельности с энергичным движением плавников, с подогнутыми к брюшку шейками. 3.9. В ассортиментный перечень рыбы, разрешенной для реализ ации на рынках могут быть включены все виды рыб Азово-Донского бассейна, за исключением видов, занесенных в Красную книгу (белуга, стерлядь, шип, ше мая, вырезуб, кутум). 4. Запрещается! 4.1. Въезд транспорта с живой рыбой на территорию рынка без наличия ветеринарного заключения с места вылова. 4.2. Реализация живой рыбы частными лиц ами на рынках, не имеющих лаборатории ветеринарно-санитарной экспертиз ы, холодильных камер для временного хранения живой рыбы и рыбопродуктов. 4.3. Реализация вяленой, копченой, соленой рыбы, икры, раков б ез документов, подтверждающих качество и безопасность продукции (качес твенное удостоверение, сертификат соответствия с реквизитами гигиенич еского заключения). 4.4. Торговля рыбой и рыботоварами "с земли" и с необорудованн ых для торговли мест. 4.5. Применение "бытовых" весоизмерительных приборов и весо в, не прошедших обязательную Госповерку в органах Госстандарта. 4.6. Реализация рыбной кулинарии частными лицами приготовл енная в домашних условиях, а также вареных раков. 4.7. Реализация раков уснувших и сла бых, с вытянутой шейкой. 4.8. Реализация рыбы горячего копчения ( САНПИН-42-123-4117-86 от 20.06.86 г.). 4.9. Реализация видов рыб, занесенных в Красную книгу (белуга, стерлядь, шип, шемая, вырезуб, кутум). 5. Контроль за соблюдением настоящи х Правил (порядка) 5.1. Контроль за реализацией рыбы, рыб опродуктов и раков на рынках осуществляется органами и службами, имеющи ми на это право в соответствии с действующим законодательством. 5.2. Работники контролирующих органов проводят проверки по предъявлению служебного удостоверения и предписа ния, а для внештатных сотрудников, надлежаще оформленного предписания. 5.3. Администрация рынка несет ответственность за ненадлеж ащее исполнение своих обязанностей, а также не использование своих прав по обеспечению соблюдения настоящих Правил. Решение Ростовской-на-Дону городской Думы от 22 декабря 1999 г. N 242 "Об утверждении "Правил (порядка) торговли рыбой и рыбопрод уктами на рынках г. Ростова-на-Дону" В целях упорядочения торговли рыбо й и рыботоварами на городских рынках, руководствуясь ст. ст. 22, 40 и 42 Устава г орода городская Дума решила: 1. Принять "Правила (порядок) торгов ли рыбой и рыбопродуктами на рынках г.Ростова-на-Дону" (приложение). 2. Установить, что "Правила (порядок) то рговли рыбой и рыбопродуктами на рынках г.Ростова-на-Дону" вступают в сил у с 1 января 2000 года. 3. Предложить Мэру города до 1 января 2000 года отменить постан овление от 29 июля 1999 г. N 1700 "О порядке торговли рыбой и рыбной продукции на рын ках г.Ростова-на-Дону". Постановление Мэра города, упом янутое в пункте 3, отменено постановлением Мэра г. Ростова-на-Дону от 28 февр аля 2000 г. N 445 4. Контроль за выполнением настояще го решения возложить на постоянную комиссию по промышленности, транспо рту, связи и торговле, общественному питанию и бытовому обслуживанию (Ко лесников И.В.). Мэр города Ростова-на-Дону М.А.Чернышев