Вход

Классификация и потребительские свойства товаров отдела “мясная гастрономия”

Реферат по экономике и финансам
Дата добавления: 07 июня 2010
Язык реферата: Русский
Word, rtf, 132 кб
Реферат можно скачать бесплатно
Скачать
Данная работа не подходит - план Б:
Создаете заказ
Выбираете исполнителя
Готовый результат
Исполнители предлагают свои условия
Автор работает
Заказать
Не подходит данная работа?
Вы можете заказать написание любой учебной работы на любую тему.
Заказать новую работу

Классификация и потребительские свойства товаров отдела “мясная гастрономия ” СОДЕРЖАНИЕ : 1. КЛАССФИКАЦЯ И СРОКИ ХРАНЕНЯ МЯСН ОЙ ПРОДУКЦИИ……………………………3 2. ТРЕБОВАНИЯК КАЧЕСТВУ …………………………………5 3. ПРЕДПРОДАЖНАЯ ПОДГОТОТВКА, МАРК ИРОВКА….6 4. ВЫКЛАДКА………………………………………………………. ПРАВИЛА ПРОДАЖИ……………………………………… ….7 6. ВОЗВРАТ ТОВАРА………………………………………… ……7 7. ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА……………… …………..8 1. КЛАССФИКАЦЯ И СРОКИ ХРАНЕНЯ МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ К олбасные изделия – это продукты из ко лбасного фарша в оболочке и без нее. Они являются высокоценными продукта ми, так как при их изготовлении удаляются малосъедобные части, такие как кости, сухожилия .в состав фарша из которого производится колбаса входят : мясо, шпик, сыворотка, плазма кровь, стабилизатор белковый, обезжиренное молоко, яичные продукты, пряности, приправы, крахмал, мука. Колбасные изде лия классифицируются: v п о вид у изделия ; v п о способу обработки . Они делятся на вареные, полукопченые, копченые, варено- копченые, сырокоп ченые и сыровяленые, сосиски, сардельки. Также они разделяются по виду оболочки : 1. естественная ; 2. искусственная ; 3. без оболочки по назначению : 1. колбасы широко потреб ляемые; 2. диетические ; 3. для детского питания . Колбасные изделия содержат 10 -30 % белков, 10 - 50 % жира. Энергетическая ценность колбас от 800 к/ДЖ (вареные), и до 2400 кДЖ (копченые). КЛАССФИКАЦЯ И СРОКИ ХРАНЕНЯ МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ НАИМЕНОВАН И Е ВИД УПАКОВКИ СРОК РЕАЛИЗАЦИИ ВАРЕНЫЕ КОЛБАСЫ Докторская Молочная Любительская Владимирская Гергиевская Столичная Камышинская СИНЮГА НАТУРАЛЬНАЯОБОЛОЧКА ПОЛИАМИДНАЯ 10 СУТОК 10 СУТОК 30 СУТОК ВЕТЧИНА Говяжья Свиная Рубленая НАТУРАЛЬНАЯОБОЛОЧКА БЕЛКОЗИН 10 СУТОК 5 - 10 СУТОК САРДЕЛЬКИ,СОСИСКИ Щпикачики Кнакер Детские Молочные Баварские Говяжьи Телячьи НАТУРАЛЬНАЯОБОЛОЧКА ЧЕРЕВА ПОЛИАМИДНАЯ 3 СУТОК 3 СУТОК 30 СУТОК ПОЛУКОПЧЕНАЯ, ВАРЕНОКОПЧЕНАЯ Российская Шварцвальд Орегано Сервелат НАТУРАЛЬНАЯОБОЛОЧКА ИСКУССТВЕННАЯ ОБОЛОЧКА КРЕОЛОН 15 - 30 СУТОК от 15 - 30 СУТОК 30 СУТОК СЫРОКОПЧЕНЫЕ Зернистая Австрийская Еврейская Бургундия НАТУРАЛЬНАЯОБОЛОЧКА БЕЛКОЗИН 4 МЕСЯЦА (БАТОН) от 15 - 30 СУТОК ДЕЛИКАТЕСЫ В/К Окорок, Карбонад, Шейка ПЕРГАМЕНТ ВАКУУМНАЯ УПАКОВКА (В/У) 10 СУТОК 30 - 35 СУТОК ДЕЛИКАТЕСЫ С/К Балык ПЕРГАМЕНТ ВАКУУМНАЯ УПАКОВКА (В/У) 10 - 15 СУТОК 30 СУТОК ДЕЛИКАТЕСЫ ЗАПЕЧЕНЫЕ Карбонад Шейка Буженина ПЕРГАМЕНТ ВАКУУМНАЯ УПАКОВКА (В/У) 10 СУТОК 30 СУТОК 2. ТРЕБОВАНИЯК КАЧЕСТВУ Колбасные изд елия должны меть правильную форму , соответствующую виду колбасных изделий. Поверхность должна быть чисто й и сухой, без повреждений оболочки. Фарш на разрезе должен равномерно от розового до темно – красного цвета, у вареных колбас розовый или светло – розовый, без серых пятен, пустот; содержит кусочки жира определенной ф ормы, размера. Шпик должен иметь белый или розовый оттенок. Консистенция у варенных и полукопченых колбас упругая; у с/к и в/к – плотная. Вкус и запа х- приятные, свойственные данному виду колбас, с выраженным ароматом пря ностей, без посторонних запахов. У вареных колбас вкус и запах в меру соле ный, а у в/к и с/к – слегка острый с ароматом копчения. Не допускаются колба сы с загрязнениями на оболочке, наплывами фарша, наличие пятен и крупных пустот, кислый затхлый запах, желтый цвет шпика. Деликатесы должны иметь чистую сухую поверхность, без выхватов мяса и шп ика, без остатков щетины, с ровно обрезанными краями. Форма должна соотве тствовать виду продуктов. Консистенция упругая, плотная, на разрезе, мыш ечная ткань от бледно – розового до красного цвета, у запеченных светло – серая. Цвет шпика белый или с розовым оттенком, без пожелтения. Продукт ы должны иметь запах копчения, вкус приятный солоноватый без посторонни х привкусов и запахов. ВИДЫ ЦВЕТ НА РАЗРЕЗЕ ЦВЕТ ШПИКА ВКУС КОНСИСТЕНЦИЯ ВАРЕНЫЕ РОЗОВЫЙ ,Б ЛЕДНО- РОЗОВЫЙ БЕЛЫЙ Солоноватый УПРУГАЯ П/К РОЗОВЫЙ БЕЛЫЙ Острый, прикопченый ПЛОТНАЯ С/К ТЕМНО – КРАСНЫЙ БЕЛЫЙ Острый, прикопченый ПЛОТНАЯ В/К РОЗОВЫЙ БЕЛЫЙ Острый, прикопченый УПРУГАЯ ДЕЛИКАТЕСЫ С ЕРАЯ, БЛЕДНО – РОЗОВЫЙ, КРАСНЫЙ БЕЛЫЙ Солоноватый с запахом копченостей ПЛОТНАЯ 3. ПРЕДПРОДАЖНАЯ ПОДГОТОТВКА, МАРКИРОВКА Перед выкладкой на витрину у вареных колбас обрезаются веревки, перевязки, оставляя ярлык п роизводителя. Деликатесы весовые вытаскиваются из упаковки; с/к, п/к, в/к к олбасы протираются чистой ветошью, смоченной растительным маслом или ч истой водой от солевого налета. Товар весовой в в/у, который выкладываетс я на витрину открытой выкладки и не имеющий штрих код производителя под лежит маркировке. Если товар весовой он взвешивается на весах, если штуч ный, то маркируется. При взвешивании товара в вакуумной упаковке обязате льно на весах отнимается вес упаковки, при помощи клавиш «ТАРА». Этикетк а из весов наклеивается на лицевую сторону упаковки товара, не заклеивая описание состава продукта, названия производителя, наименования товар а, дата изготовления, срок реализации и условия хранения. При изменении ц ены на взвешенный товар, его необходимо перемаркировать (перевесить) и э тикетку наклеить на место предыдущей. 4. ВЫКЛАДКА В магазинах сети то вар на горках и в отделах выкладывается по товарным группам согласно кла ссификации: В ОТДЕЛЕ С/К С/В В/К П/К ДЕЛКАТЕСЫ Н/О В АРЕНЫЕ СОСИСКИ, САРДЕЛЬКИ НА ВИТРИНАХ ГОРКАХ СОСИКИ САРДЕЛЬКИ ВАРЕНЫЕ П/К С/К НАРЕЗКА ДЕЛИКАТЕСЫ ИМПОРТНЫЕ ТОТВАРЫ ПАШТЕТЫ Колбасы докладываются на витрину по мере необходимости, соблюдая ротац ию товара. В течении дня на всей продукции обновляются срезы, для придани я товару свежего и аппетитного вида. На вареной колбасе и деликатесах ср ез делается, если предыдущий срез потемнел, на с/к и в/к колбасах - если на с резе выступил жир. Срез делается на слайсере 0,5 – 1,0 мм. 5. ПРАВИЛА ПРОДАЖИ Вся продукция в отделе «мясная гастрономия по желанию покупателя подле жит нарезке на слайсере (кроме сосисок, сарделек). Все вареные колбасы и де ликатесы отрезаются ножом (слайсером) под углом 90 є , а в/к и с/к под углом 45 є . Есл и покупатель просит очистить от оболочки продукт и нарезать, необходимо сначала взвесить требуемый кусок, затем очисть от оболочки и нарезать. 6. ВОЗВРАТ ТОВАРА Продавцы обязаны проверить сроки реализации на товар и его качество. Есл и обнаруживается товар, у которого заканчивается срок реализации или на рушена упаковка (развакуумация), то он снимается продажи и складывается в отдельное место для оформления акта на возврат старшим продавцом. В акте возврата указывается: ДАТА PLU товара НАИМЕНОВАНИЕ ПРИЧИНА ВОЗВРАТА Товар, оформленный на возврат храниться отдельно от качественного това ра, при температуре - 18 є . 7. ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА Сырокопченые колбасы - это колба сные изделия, приготовленные из мясного фарша с добавлением соли и специ й, подвергнутые копчению и сушке. Они имеют солоноватый вкус, твердую кон систенцию и более длительный срок хранения. Так же он обладают высокой к алорийностью, т. к. содержат много жира до 60%. Для производства с/к колбас ис пользуют говядину, свинину не жирную, грудинку, шпик твердый и пряности – перец, мускатный орех, кардамон, иногда чеснок. В отдельные виды добавл яют коньяк и модеру. Поверхность с/к колбас имеет темно – коричневый цве т оболочки с белым налетом выступившей соли, консистенция плотная. Вкус и запах приятные, с ароматом пряностей и копчения. Например, к нам поступают с/к колбасы московского производства ООО «ДЫМО В». Один из видов с/к колбаса САЛЯМИ «АВСТРИЙСКАЯ» с коньяком. В ее состав входит: свинина, шпик, соль, сахар, коньяк, нитрит натрия, пряности. Все пище вые добавки разрешены к применению органами Госсанэпидемнадзора РФ. В 100 гр. Содержится белок – 20,0 гр. и жир – 44,0гр. Калорийность 487 ккал. Она приготовлена по ТУ 9213 – 018-57084488-04. Срок хранения у нее 4 месяца при температу ре t от 12 є до +15 є ; При t +7 є - +9 є - 6 месяцев; При t +7 є - +9 є - 9 месяцев. Производиться она ООО «Дымовское колбасное производство» г. Москва. На с резе она темно – розового цвета, шпик белый, тонкий аромат выдержанного коньяка, добавленного в деликатесный фарш, подчеркивает вкус отборных с ортов мяса и специй. Этот продукт с благородным характером и легкой горч инкой. Он пользуется большим спросом к наших потребителей. ЛИТЕРАТУРА: 1. Новикова А.М., Голу бкина Т. С., Никфорова Н. С., Прокофьева С. А. – «Товароведение и организация торговли продовольственных товаров».

© Рефератбанк, 2002 - 2017