Товароведение продовольственных товаров

32 В кооперативной промышленности хлебо печение является основной отраслью. Эндогенные ПС: Высок. энергетич. ценность, дифференциа ция по сортам и видам муки. Биологическая ценность не велика. Физиол. ценн ость хлеба обусловлена его пористостью мякиша. Усвояемость высока. Среди экзогенных свойств главным является 1) то, что хлеб обладает способ ностью покрывать значит. часть пищевого рациона человека 2) высокая степ ень готовности Технология получения: 1) подготовка сырь я – мука + вода + дрожжи. Доп сырье – сахар, жир, молоко, пряности, яйца, солод , изюм, мак и др. 2) дозировка сырья в соответствии с рецептурой 3) замес теста 4)обминка 5) разделка 6) обкатка 7) придание формы 8) выпечка (210-280°) 9) охлаждение. Требования к качеству хлеба. Хлеб принимают партиями. Качество проверяют осмотром 10% продукции с каждой полки. Хлеб, поступающий в розничную торговую сеть, ос матривают, обращая внимание на внешний вид, состояние корок и мя киша, при необходимости определяют вкус, запах, влажность, кислотность, пористост ь мякиша, наличие посторонних включений, болезней и примесей. Хлебные изделия должны иметь свойст венную им форму, быть не мятыми и без боковых наплывов. На поверхности доп ускается шероховатость с наличием неглубоких трещин (шириной не более 1 см) и надрывов. Цвет корочки может быть от золотисто-желтого до темно-кори чневого, толщиной не более 3— 4 мм. Отклонения от нормы по внешнему виду во зможны при несоблюдении режимов расстойки, продолжи тельности выпечки, несоблюдения температурного режима при выпечке, использование муки со слабой клейковиной (расплывчатость формы) и др. Мякиш доброкачественного хлеба должен быть хорошо п ропеченным, не влажным и не липким, эластичным, иметь хорошую пористость. Не допускается наличие пустот, крошливость, непромес, закал. Хлеб с равно мерной пористостью пышней, лучше усваивается организмом. Для каждого ви да и сорта хлеба характерны определенные вкус и запах. Доброкачественны й хлеб должен иметь приятный, обуслов ленный добавками вкус. Не допускаю тся в хлебе ощущения пресного, пересоленного, излишне кислого и горького вку са, наличие хруста. Помещения для хранения хлеба и х лебобулочных изделий должны быть оборудованы контейнерами открытого и закры того типа, тарой-оборудованием, передвижными этажерками или стац ионарными полками. Помещения для хранения хле ба и хлебобулочных издели й должны подвергаться ремонту с побелкой или окраской стен, потолков — по мере необходи мости. Помещения не реже одного раза в год дезинфициру ю т. В помещениях, предназначенных для хранения хлеба и хлебобулочных изде лий, не разрешается держать иные това ры и продукты, которые могут переда ть изделиям несвойственным им запах. При хранении хлебобулочных издели й укладывают: формовой хлеб в один или два ряда на боковую или нижнюю корк у; подовый хлеб и хлебобулочные изде лия — в один ряд на нижнюю или боков ую корку; мелкоштуч ные — на нижнюю корку в 1— 2 ряда, а изделия с отделкой — в один ряд; гренки, сухари — насыпью. При транспортиров ке лотки, ящики и корзины устанавливаются друг на друга так, чтобы при ходе автомобиля о ни не двигались с места и не деформировали изделия. Хлебные изделия в зависимости от вид а муки могут быть пшеничными, пшенично-ржаными, ржаными, ржано-пшеничным и. По рецептуре — простые, улучшенные и сдоб ные (только пшеничные). По спо собу выпечки — подовой и формовой. Факторы формирования ассортимента : -вид муки, вид хлеба -сорт муки, ассортимент хлеба (тип) -рецептура, подтип хлеба -способ выпечки, формовой и подовый 33 Макаро нные изделия подразделяют на группы А, Б, В и классы 1 и 2-й. Группа А — макароны из муки твердой пшени цы (дурум) и муки высшего сорта повышенной дисперсности; группа Б — из муки мягкой стекловидной пшениц ы; груп па В — из хлебопекарной пшеничной муки, которая по каче ству и кол ичеству клейковины должна быть не ниже муки груп пы Б и макаронной муки в ысшего сорта из мягкой пшеницы (крупки); 1-й класс — из муки высшего сорта, 2- й класс — из муки 1-го сорта. Дополнительное сырье — вкусовые добавки и обогатители: фруктовые соки, паст ы, поверхностно-активные вещества, яйца, клейковина пшеничной муки, казе ин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка, концентраты и изоляты боб овых. Подготовка сырья для про изводства макаронных изделий за ключается в смешиван ии муки различных партий, подо гревании воды. Готовят крутое тесто влажн остью 28— 32%, без брожения. Мягкий замес применяют для приготовления гиб ки х изделий, твердый — для штампованных изделий. Затем тесто прессуют, при давая ему пластическую структуру. Про пуская прессованное тесто через м атрицы, получают пряди нитей, лент трубок, которые обдувают воздухом и на резают. Нарезанные (макароны, вермишель, лапша и др.) продукты сушат при те мпературе 50— 70°С в течение 20— 90 мин. Длин ные изделия сушат 16— 40 ч. Высушенны е изделия направля ют в стабилизаторы-охладители, затем на упаковку Макаронные изделия мас сой нетто не более 1 кг фасуют в пачки или красочно оформленные коробки из картона, паке ты из бумаги, целлофана. Весовые и фасованные изделия дол ж ны быть упакованы в транспортную тару, ящики деревян ные, дощатые, из лито го картона. Макаронные изделия укладывают в ящики плотно, отклонения по массе не долж ны превышать для фасованных изделий 2%. Макаронные из делия подразделяют на типы — трубчатые, нитеобразные (ве рмишель), лентообразные (лапша), фигурные. 34 Классификац ия овощей. В зависимости от того, какая часть растения и спользуется в пищу, овощи делят на две груп пы: вегетативные и плодовые. У вегетативной группы овощей в пищу используют вегетативные органы раст ений: корень, стебель, лист или их видоизмененные формы — клубни, корнепл оды, луковицы. В эту группу входят следующие под группы: клубнеплоды: картофель, батат (сладкий к артофель), топи намбур (земляная груша); корнеплоды: морковь, свекла, петрушка , пастернак, сельде рей, редька, репа, редис, брюква; капустные: капуста белокочанная, кра енокочанная, цвет ная, савойская, брюссельская, кольраби, хибинская, пеки нская; луковые: лук репчатый, лук на перо, лук-порей, лук-батун, лук-шалот, шнитт-лук, лук-сли зун, многоярусный, чес нок, черемша, горный лук (анзур); салатно-шпинатные: салат, шпинат, щаве ль; пряновкусовые овощи: укроп, петрушка листовая, эстрагон, чабрец, базилик, хрен, мелисса лимонная и др. У плодовых овощей в пищу используют семена и плоды. В эту группу входят та кие подгруппы: тыквенные (арбузы, дыни, огурцы, тыквы, кабачки, патис соны); томатные: томаты (помидоры), баклажаны , перец стручко вый; бобовые: бобы, фасоль, горох; зерновые: кукуруз в молочной стадии з релости. По способу выращивания овощи подразделяют на грунто вые, тепличные, парниковые; по срокам созревания— на ранние, среднеспел ые и поздние. Сохранение качества свежих ов ощей во многом зави сит от правильно организованного сбора, сортировки, упа ковки, транспортирования и хранения. Для потребления в пищу в степен и зрелости собирают овощи, предназначенные к реализации, а также те, кото рые обладают способностью дозревать при хранении. В технической степен и зрелости уби рают овощи, предназначенные для промышленной перера бот ки. А в съемной степени зрелости убирают овощи, обла дающие способностью дозревать и длительно храниться. Убирать овощи надо аккуратно, не допуская повреждений, используя соотве тствующую тару (ящики, корзины, лотки). Для уменьшения повреждений овощей с нежной кожицей в тару кладут мешковину или стружку. Срок от сбора до зак лад ки на хранение или реализации и переработки овощей дол жен быть мини мальным. Овощи, как правило, неоднородны п о форме, размеру, степени зрелости, качеству, поэтому при сборе (если можно ) их сортируют и калибруют. Овощи, поступающие на склад или в магазин, долж ны быть проверены на качество и соответствие действующим стандартам и т ехническим условиям. Обращается внимание на форму (она должна быть типич ная, не уродливая), размер овощей (определяется по наибольше му поперечно му диаметру, для капусты — но массе). Допус тимый размер для каждого вида овощей устанавливается стан дартом. Товарная обработка овощей произво дится на Специальных технологических линиях, имеющих большую производ ительность. Это сортировочно-калибровочные ма шины, вибраторы, упаковоч ные столики. Прогрессивным является использование приемных конвейеров типа Т-236 с рентгеновской установкой. 35 В зависимости от строения цветка и д ругих признаков плоды подразделяют на семечковые, косточковые, ягоды, ор еховые, субтропические и тропические. Семечковые — пло довые культуры с многосеменными сочными плодами. Се меч ковые плоды — яблоки, груши, айва, рябина, мушмула, ирга. Плоды их ложны е, так как околоплодник образуется за счет стенок завязи и разрастающейс я плодоложи. Семена находят ся в камерах. Косточковые плоды — вишня, черешня, а брикос, персик, слива, кизил, терн, алыча и др. Плоды — одногнездные кос тян ки с сочным околоплодником. Плод состоит из кожицы, мякоти и косточки, вну три которой находится семя. Ягоды имеют нераскрывшийся сочный плод с тонким ко жис тым экзокарпом и сочным мезо- и эндокарпом. Делят ягоды на настоящие, слож ные и ложные. Настоящие ягоды — виног рад, смородина, крыжовник, клюква, брусника, черни ка, голубика. У них ягоды образуются за счет разрастания стенок завязи. Орехоплодовые культуры — грецкий и маньчжурский орех, пекан; лещиновые: фундук, лещина; розовые: миндаль; буко вые: каштан, бук; сосновые: кедр сибирский; сумаховые: фис ташка. В зависим ости от того, как устроен околоплодник, орехи делят на настоящие и костян ковые. У лещиновых (ле щина, фундук) плод помещен в обертку из листьев (плюс ку). У костянковых плод окружен плотным несъедобным около плодником, а се мя дополнительно покрыто одревесневшей скорлупой. Субтропические и тропические плоды можно условно ра з делить на цитрусовые (лимоны, апельсины, мандарины), грейпфруты, цитроны , померанцы, и остальные: гранаты, инжир, хурма, финики, бананы, ананасы, манг о, киви и др. Яблоки каждого товарного сорт а должны быть целыми, впол не развившимися, чистыми, без излишней влажнос ти на поверхности плодов, без постороннего запаха и привкуса. Во втором с орте допускаются плоды неоднородные по форме, но не уродливые. Размер пе рвого сорта не менее 55 мм, второ го— не менее 40 мм. В первом сорте не допускаются плод ы перезревшие, с на жимами более 3 см г площади яблока, с проколами, дефекта ми кожицы в виде точек и проколов. Пл оды второго сорта можно не калибровать. Плоды косточковых и ягоды хранят в холодильных каме ра х при температуре от 0 до +0,5°С и относительной влажнос ти воздуха 90%. Принято считать, что сохраняемость косточ ко вых плодов составляет 10— 15 сут. Одним из требований сохранения качества к осточковых плодов является примене ние активной вентиляции и холода, Положительные результа ты дает обраб отка слив перманганатом калия, применение мета-бисульфита калия, хранен ие в условиях модифициро ванной газовой среды. 36 Наиболее распространенными видами переработки плодов и овощей являются: квашение, соление, мочение, ма рино вание, сушение, быстрозамороженные овощи и плоды, плодоовощные баночные консервы, томатопродукты. Квашение основано на образовании естественных консер вантов — молочной кислоты и спирта, накапливаемых в заквашиваемых прод уктах в результате сбраживания сахара молочнокислыми бактериями и дро жжами. Количество мо лочной кислоты зависит от наличия и чистоты молочн ых бак терий, содержания сахара, концентрации соли и температу ры брожен ия. Брожение должно происходить в анаэробных условиях. В капусте допуска ется наличие мелких частиц — в 1-м сорте до 10%, во 2-м — до 20%. На ее качество вли яет мутность сока (харак терно для капусты квашеной 2-го сорта). Вкусна кап уста, ког да она хрустит, что характерно для 1-го сорта. Вкус ее должен быть приятным, кисло-сладким, во 2-м сорте допускается вы раженная кислотность. Цвет белый или бело-желтый. Из физико-химических показателей в квашеной капусте норми руют содержание капусты по отношению к соку (88— 90%), соли (до 2% во 2-м сорте) и кислотность (до 1,3% в 1-м сор те). Огурцы, используемые для соления, должны иметь плот н ую мякоть, негрубую кожицу, темно-зеленую окраску. Для со ления непригодн ы огурцы размером более 14 см, желтые, с пороками (повреждениями). Стандартн ые огурцы должны быть крепкими, хрустящи ми. Ограничивается содержание огурцов с внутренними пустотами. Технология засолки огурцов: сортировк а, калибровка, мойка, подготовка пряностей, приготовление рассола (6— 7%), на полнение бочек огурцами, пряностями, контроль и регулирование режима бр ожения. Огурцы бывают обычного посола, ос трые, соленые чесноковые, солен ые пряные, соленые со слад ким перцем, с сахаром и лимонной кислотой. Сушеные плоды и овощи превосходят свежие по энергетической ценности и у добны для транспортировки. Сушка овощей и плодов заключается в удалении из них вла ги до остаточного содержания се в овощах от 6— 7 до 12— 14%, в плодах — до 16— 20%. Сушат картофель, морковь, свеклу, лук, капусту белокочан ную и цветную, зе леный горошек, зелень укропа, петрушки, шпината и щавеля. Выпускаемую продукцию учитыв ают в условных банках. За условную банку массой нетто считают по массе 400 г гото вой продукции: плодовые и ягодные маринады; томатопродук-ты; соки с м якотью; варенье, джем, повидло, пюре, соусы, па сты, мед искусственный, припр авы, консервы для детского и диетического питания; грибные, овощные мари нады; заку сочные, обеденные и заправочные консервы; полуфабрикаты для о бщественного питания; соки; хрен столовый, горчица. Для расчета числа условных бано к массой нетто факти ческое число банок умножают на массу нетто и делят н а 400 г или 353 мл умножают на переводной коэффициент. 37 В грибах имею тся аминокислоты, витами ны, антибиотики. По пищевой ценности грибы подр азделя ют на 4 категории: к 1-й категории относятся белый гриб, рыжик, груздь настоящий и желтый; ко 2-й — подосиновик, подберезовик, масленок, волнушк а, груздь осиновый, под груздок белый, дубовик, польский гриб; к 3-й — мохов ик, козляк, белянка, серушка, груздь черный, валуй, сыроежка жгуче-едкая, гр уздь перечный, вешенка обыкновенная, зелен ка, подмолочник.. краснушка, ск рипшша. Грибы делят на съедобные, несъед обные, ядовитые. Сре ди съедобных можно выделить условно съедобные гриб ы, содержащие вредные вещества, удаляемые при определенном способе обра ботки. Съедобные грибы по месту нахождения спор делят на губчатые, пласт инчатые и сумчатые. Свежие грибы должны иметь мясистое, чистое, здоровое, крепкое тело (ножку и шляпку). Ножки очищены от почвы, обрезаны до требуемых размеров. Не допус каются к реализа ции грибы грязные, мерзлые, заплесневелые, изъеденные ч ер вями, с неприятным запахом, примесь других грибов. Особое внимание обр ащается на наличие ядовитых грибов. Маринованные грибы готовят из белых грибов, подоси новиков, маслят (очищенные и неочищенные), моховиков, грузд ей, лисичек обыкновенных, опят осенних, зеленок, шам пиньонов, вешенок обы кновенных и др. Грибы варят, за 3— 5 мин до окончания варки добавляют уксус ную кислоту и пря ности. Грибы маринованные охлаждают, расфасовывают, ук у поривают, пастеризуют. Соленые грибы чаще готовят из пласти нчатых: белянок, валуев, вешенки обыкновенной, волнушек, груздей, зеленки, лисичек, рыжиков, сыроежек. Солят холодным и горячим способами. Горячий п осол применяют в жаркую погоду, что бы быстрее переработать грибы и не до пустить их порчу. Грибы сушеные — белые, подберезовики, подосиновики; маслята, опята, лисички. Опята и лисички сушат, если имеет ся подт верждение, что среди них нет ядовитых грибов. Грибы сушат целыми, можно отдель но сушить корень бе лого гриба и шляпку или разрезанные белые грибы. 38 Овощи, плоды и ягоды замораживают россыпью или в таре, с сахаром или без него. Тара — бу мажные или картон ные парафинированные короба и пакеты из лакированног о целлофана или полиэтилена, а также стеклянные и металли ческие банки. Замораживание ягод. Замораживают оч ищенные от цве толожа калину и ежевику (в сахаре или 50%-ном сахарном сиропе ); землянику, клубнику, смородину черную и красную, крыжовник (в 50%-ном сахар ном сиропе); виноград, абрико сы, персики, сливу, вишню, черешню, кизил, семе чковые плоды, мандарины (без сахара или в сахарном сиропе). Для стабилизац ии цвета иногда вместе с сахаром добавляют ли монную или аскорбиновую к ислоту. Замораживание овощей. Замораживают сахарную кукурузу (початками, в целлофане); кабачки целыми плодами в цел л офане; баклажаны, освобожденные от плодоножки, бланши руют; зеленый горо шек— с солью или сахаром; фасоль, то маты, капусту белокочанную шинкован ную консервируют; перец сладкий — иелым или нарезанным, шпинат, щавель, зелень, дыни и арбузы очищают от кожиц ы (в сиропе). Кроме замораживания отдельных видов плодов, ягод и ов ощей производят замороженные овощные наборы, исполь зуют их как полуфаб рикаты для приготовления первых и вто рых блюд. Замораживают также соки и пюре. Для определения качества быстро замороженных плодов и овощей от партии продукта отбирают не менее 3% мест. Про дукты оценивают по внешнему виду, цвету. В размороженном виде опреде ляют вкус, запах, консистенцию. Проверяют мик робиологические показател и: общее количество мезофильных микроорганизмов, наличие кишечной пало чки, плесневых грибов. Замороженные овоши, плоды и ягоды хранят в холо дил ьных камерах при температуре минус 18°С и относитель ной влажности возду ха не менее 95% до 1 года. Разморажи вают продукты в потоке воздуха, погружен ием в воду илн орошением водой, токами высокой частоты. Размороженные пр одукты хранению не подлежат. 39 Сушеные плод ы и овощи превосходят свежие по энергетической ценности и удобны для тра нспортировки. Сушка овощей и плодов заключается в удалении из них вла ги до остаточного содержания се в овощах от 6— 7 до 12— 14%, в плодах — до 16— 20%. Подготовка овощей и плодов к сушке заключается в мой ке продукта, сортировке до сушки, калибровке, очистке, рез ке, бланшировке , сушке, выравнивании влаги, удалении при месей, сортировке после сушки и упаковки. Сушат картофель, морковь, свеклу, лук, капусту белокочан ную и цветную, зе леный горошек, зелень укропа, петрушки, шпината и щавеля. Сушеные овощи вы пускают россыпью или в виде брикетов, иногда порошком, гранулами. Отдель ные сушеные овощи используют в овощных или овощекру-пяных концентратах. Для сохранения естественной окраски и предотвращения порчи некоторые виды плодов и ягод сульфитируют. Различа ют сушку естественную (солнечн ую) и искусственную (огне вую и сублимационную). Естественная сушка эконо мически выгодна, но имеет некоторые недостатки — длительность сушки, за грязненность продукта пылью, повреждение насе комыми (осами, муравьями). Искусственную сушку осуще ствляют за счет газа, электричества, дров, угл я (паровые и электрические сушилки). Сублимационную сушку производя т на основе предвари тельного замораживания сырья с переходом кристалл ов льда в пар, минуя жидкую фазу. Продукты сублимационной суш ки имеют низ кое содержание влаги (3— 5%) и отличаются высоким качеством, в них лучше сох раняются витамины. Сушеный картофель. Для сушки используют стандартный картофель, содержащий минима льное количество сахара, так как он, соединяясь с аминокислотами, образу ет темноокра-шенный продукт, обусловливающий темную окраску сушено го к артофеля. Такой картофель плохо разваривается и слабо набухает. Его очищ ают, моют, нарезают кубиками, пластин ками, столбиками и сушат. Выпускают картофель жареный, крупку, порошок, хлопья, пюре, гранулы, чипсы, консерви рованные картофелепродукты. Сушеный картофель должен быть т вердым, толщиной не более 2— 3 мм и длиной не более 15 мм. Вкус и запах должен б ыть свойственным сушеному картофелю; цвет желтоватый с оттенками, допус кается наличие белых и розовых пятен. Бремя разваривания сушеного карто феля — 25 мин, влаж ность не более 12%. Продукт не должен быть поражен амбар н ыми вредителями и заплесневелым. 40 Квашение осн овано на образовании естественных консервантов — молочной кислоты и с пирта, накапливаемых в заквашиваемых продуктах в результате сбраживан ия сахара молочнокислыми бактериями и дрожжами. Количество мо лочной ки слоты зависит от наличия и чистоты молочных бак терий, содержания сахар а, концентрации соли и температу ры брожения. Брожение должно происходи ть в анаэробных условиях. Квашение капусты. Квасят белокочанную капусту сред неспелых и поздних сроков соз ревания, отвечающую требова ниям стандарта. В зависимости от способа пр иготовления ка пуста может быть шинкованной, рубленой, кочанной (рублен ой или шинкованной), цельнокочанной, провансаль, шинкованной и рубленой для промышленной переработки, свежеуквашенной. В зависимости от рецепт уры капусту вы пускают с морковью, с яблоками и морковью, с ягодами и морк овью, с тмином и морковью, со сладким перцем, пастер наком и т. д. В капусте допускается наличие мелких частиц — в 1-м сор те до 10%, во 2-м — до 20%. На ее качество влияет мутность сока (харак терно для ка пусты квашеной 2-го сорта). Вкусна капуста, ког да она хрустит, что характер но для 1-го сорта. Вкус ее должен быть приятным, кисло-сладким, во 2-м сорте до пускается вы раженная кислотность. Цвет белый или бело-желтый. Из физико- химических показателей в квашеной капусте норми руют содержание капус ты по отношению к соку (88— 90%), соли (до 2% в о 2-м сорте) и кислотность (до 1,3% в 1-м сорте). Моченые яблоки готовят из осенних и з имних сортов с кис ло-сладким вкусом, белой или желтоватой мякотью: Анто новка, Бабушкино, Розмарин, Анис. Для осахаривания крах мала яблоки выдер живают до 20 сут, сортируют и калибруют (по качеству и размеру). В подготовле нные бочки укладыва ют прошпаренную солому, яблоки рядами. Яблоки залив ают раствором сахара, соли, солода. При двойном брожении (спиртовом и моло чнокислом) яблоки приобретают освежа ющий вкус. Моченые яблоки (I и II сорта ) должны быть упру гими, освежающего кисло-сладкого вкуса (1,5% кислот), со дер жание спирта — 0,8— 1,8%. Мочат груши, сливу, клюкву. 41 Сахар представляет собой чистый угл евод — сахарозу. В нем строго ограничены влага и примеси других веществ. В организме человека сахароза под действием ферментов рас щепляется на глюкозу, фруктозу и используется как энергети ческий материал для образ ования гликогена, жира и др. При окислении в организме 100 г сахара выделяет ся около 410 ккал энергии. Избыточное потребление сахара нежелательно. Сут очная физиологическая норма его составляет 100 г, ее сле дует дифференциро вать по возрастам, образу жизни, питания. Сахар-песок получают из сахарной све клы, содержащей 16— 17% сахарозы. Свеклу моют, измельчают в стружку, из которо й сахар извлекают горячей водой методом диффузии. Кроме сахарозы в диффу зионный сок переходят и другие ра створимые в воде вещества. Сахар-песок на сорта не делят. О н должен иметь белый с блеском цвет, сладкий вкус без посторонних привку сов и запахов как в сухом виде, так и в водном растворе. Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, полностью раствори мым. Раствор сахара — прозр ачный, бесцветный, без осадка, взвешенных частиц и других посторонних пр имесей. Сахар-песок должен содержать не менее 99,75% сахарозы (в пересчете на сухое вещество) и не более 0,14% влаги. Стан д арт ограничивает содержание редуцирующих веществ, золы, ферропримесей и цветность. Сахар-рафинад получают из сахара-пес ка путем рафина ции (очистки). Сахар-рафинад выраба тывают следующих видо в: рафинированный сахар-песок, сахар-рафинад прессованный, сахар-рафинад литой, рафи надная пудра, сахароза для шампанского. Сахар-песок упаковывают массой нетто 50 кг в чистые, нов ые и бывшие в употреблении тканевые мешки I и II кате горий; в тканевые мешки с полиэтиленовыми и бумажными вкладышами; мешки из материала с вискозно й основой, полипропиленовые. Мешки должны быть плотными, не допускается просыпание кристаллов сахара. Однако сама меш ковина не защищает сахар от запыления, попадания ворси нок ткани, костры. Ткань легко намокает, слу жит источником и местом развития бактерий. Кусковой сахар упаковывают в тка невые мешки по 40 кг или фасуют в потребительскую тару. В ме шках рафинад может загрязняться, оббиваются грани кус ков, образуются м елочь и пудра. Хорошо сохраняет качество сахара-рафинада фасовка в пачки , бумажные коробки массой нетто 0,5 и 1,0 кг с последующей упаковкой в дощатые, фанерные ящики или завертывают в пакеты массой нетто 20 кг в плотную бумаг у. Хранение: влажность воздуха на складах с сахаром-песк ом должна быть не выше 70%, сахаром-рафинадом — 80%. Она измеряется на уровне н ижнего ряда. Температура хранения: не ниже 12 °С. Хранят сахар в сухих, чисты х, вентилируемых складских помещениях на деревянных стеллажах, поддона х или на полу, покрытом брезентом, и др. Высота штабеля зависит от вида сах ара, его упаковки и составляет 2— 5 м, сахарной пудры — 1,8 м. 42 Мед — это при родный продукт сладкого вкуса и слож ного «медового* аромата. Основной с оставной частью меда являются сахара. Общее содержание моносахаридов (г люко зы и фруктозы) в меде составляет 68— 73, сахарозы — 2— 5%. Сахара меда лег ко усваиваются. Высокая степень сладости меда связана с присутствием фр уктозы — 27— 44%. Употреб ление меда рекомендовано для профилактики и лече ния при заболеваниях печени, сердца, желудка, дыхательных путей. Мед отно сится к продуктам, выдерживающим длительное хранение. Классификация меда. Натуральный мед по ботаническому происхождению делят на цвето чный, падевый и смешанный (естественная смесь цветочного и падевого меда ). Цветочный мед пчелы вырабатывают из нектаров цветов — сладкого сока, с пецифического по аромату и вкусу для каждого вида расте ний, содержащег о до 40% Сахаров. Цветочный мед может быть монофлерный (липовый, акациевый, г речишный, хлопковый и др.) и полифлерный (горный, степной, башкирский и др.), т. е. мед, собранный с цветов различных растений и обозна ченный, как цвето чный сборный. Показатели качества меда. Он должен иметь густую вяз кую консистенцию, свойственную зрелому продукту. Вкус сладкий, без постороннего привкуса, аромат естест венный, приятный, от слабого до хорошо выраженного, без посторон них запа хов. Окраска меда естественная, без загрязнений. Не допускаются в меде посторонние примеси (пчелы, ли ч инки, воск и т. д.), вспенивание, газовыделение, брожение, посторонние запах и привкус. Физико-химические показатели кач ества меда: влаги не более 21%, массовая доля восстанавлив ающих сахаров и саха розы, диастазное число (характеризует активность ф ермен тов). В меде не должно быть оксиметилфурфурола. Присут ствие этого вещества свидетельствует о длительном нагревании меда, при котором пог ибают ферменты и он те ряет свое лечебное значение, или же мед фальсифици рован патокой, инвертным сиропом. Мед фасуют в бочки из древесины бука, березы, липы, кром е ели, сосны, дуба, во фляги из нержавеющей стали, лу женой пищевым оловом. Д ля мелкой фасовки меда исполь зуют тару разной емкости, конфигурации, из различных ма териалов (стеклянную, жестяную, литую картонную со специал ьной прокладкой, полимерную). Мед способен длительно храниться. Но устойчив только зрелый мед, т. е. имею щий влажность не более 21%. Относи тельная влажность воздуха в помещении д ля хранения меда должна быть около 70%, температура fie выше 20°С. При низ кой вл ажности воздуха и негерметичности тары мед может высыхать, а при повышен ной — увлажняться. 76. Значение рыбных товаров в питании человека. Предпочтительные эндоген ные потребительские свойства рыбы по сравнению с мясом. В мясе рыбы содержатся азотистые вещества, жиры, углев оды, витамины, ферменты, минеральные вещества. Химический состав меняетс я от вида рыбы, возраста, пола, времени вылова. Содержание воды – 46-92%, преобладает свободная вода (90%) Белки – 5 – 22%, в среднем 16%. В соке межклеточного пространства находятся му цины и мукоиды, имеющие вязкую консистенцию. Азотистые экстрактивные вещества содержатся в мышцах в небольших коли чествах, однако оказывают большое влияние на вкус и запах рыбы. Содержат ся креатин, пурины, свободные аминокислоты, карнозин, аммиак, мочевина. В жирах рыбы содержатся в основном ненасыщенные жирные кислоты – олеин овая, линоленовая, арахидоновая, клупанадоновая. Насыщенные – пальмити новая, стеариновая, миристиновая. В небольших количествах в жирах содерж атся фосфатиды, красящие вещества, углеводы и витамины. Углеводы содержатся в виде гликогена и продуктов его распада. Содержит в итамины А, Д, В, Е, К. Большую роль играют фосфор, калий, кальций, натрий, сера, хлор, магний. Микр оэлементы: йод, бром, медь, цинк, марганец, кобальт. Рыба обладает высокой пищевой ценностью, способствует укреплению здор овья и повышению работоспособности человека. Содержащиеся в жире рыб не насыщенные аминокислоты с 5-6 двойными связями способствуют предупрежде нию сердечно-сосудистых заболеваний. Железо и медь оказывают лечебное д ействие при малокровии, йода – при заболеваниях щитовидной железы, а ви тамин А, кальций, играют важную роль в предупреждении опухолей, укреплен ии нервной и иммунной систем. 77. Классификация и характеристика важнейших промысл овых семейств рыб. Основные факторы, влияющие на формирование потребите льских свойств рыб. Семейство осетровых: род белуги – белу га, Калуга; род осетров – русский, сибирский, амурский, сахалинский, балти йский осётр, шип, севрюга, стерлядь. Удлинённое тело с пятью рядами костных образований – жучек: одним спинным, двумя грудными и двумя брюшными. Скелет хрящевой, мя со белое, с высокими пищевыми и вкусовыми качествами. Основная масса пос тупает в мороженом виде. Особая ценность – икра. Семейство сельдевых: сельди, сардины, са лака, килька, тюлька. Нет боковой линии, голова без чешуи, один спиной плав ник. Сельди – атлантические, тихоокеанские, балтийские, азовочерноморс кие. Реализуют солёными, пряными, копчёными, валяными. До 35% жира. Семейство тресковых: треска, пикша, сайда, навага, минта й, путассу, налим пресноводный. 3 спинных и 2 анальных плавника. Реализуетс я преимущественно в мороженном филе. Рыба тощая, обладает хорошими вкусо выми качествами. Семейство лососевых: дальневосточны е лососи — чавыча, кижуч, сима, кета, горбуша, нерка; благородные лососи — семга, форель, кумжа, нельма и белорыбица; сиговые — сиги амурский, невски й, чудский и др., муксун, омуль, пелядь (сы рок), ряпушка. Тело лососевых покры то плотно сидящей че шуей, на голове чешуи нет. Боковая линия светлая, пер вый спинной плавник короткий, второй заполнен жиром (жировой плавник). Мясо большинства лососей розового цвета, без мелких кос тей, является ценным сырьем для слабосоленой и копченой продукции, высококачественных консервов и пре сервов. Мясо большинства лососей розового цвета, без мелких кос тей, является ценным сырьем для слабосоленой и копченой продукции, высококачественных консервов и пре сервов. Семейство окуневых: судак, окунь, берш , ерш. Мясо суда ка и берша нежирное, однако вкусное, является хорошим сырь ем для вяления и производства консервов. Окунь речной и озерный и ерш даю т наваристую уху. Семейство камбаловых: камбала и палт ус многочисленных видов. Тело плоское, широкое, оба глаза расположены на одной стороне тела, спинной и анальный плавники очень длинные. Семейство корюшковых: обыкновенная и малоротая ко рюшка, мойва и снеток. Это небольшие рыбки удлиненной форм ы с темной спинкой и серебристыми боками, имеющие жировой плавник (второ й спинной). Используются в соленом, мороженом, вяленом, а снеток преимущес твенно в солено-су-шеном виде. Семейство скумбриевых: обыкновенная, черноморская и японская скумбрия. Исполь зуется для производства соленой, копченой продукции, кулинарных издели й и консервов. Известно несколько видов семейства тунцовых, обитаю щих в теплых во дах Мирового океана. В основном это крупные (до 600 кг) рыбы, у которых сильно развита боковая мускула тура. Мясо используется для выработки консерво в, реализует ся в мороженом виде. Семейство скорпеновых: морские окун и. Мясо нежное, вкусное, жира до 6 %. Морские окуни реализуются в виде мо роже ного филе, в охлажденном и мороженом виде, идут на го рячее и холодное коп чение. Из нескольких видов семейства макре лещуковых наи большее промысловое значение имеет сай ра. Тело удлиненное, спинной плавник один, имеются придаточные плавники. Дли на — 19— 31 см, масса — до 200 г, жирность: у мелкой — 4,2 %, у крупной — 28— 31 %. Сай ра идет на выработку кон сервов. 78. Яйцо. Строение, классификация, факторы, влияющие на формирование потребительских свойств и цену яиц. Управление качеством яиц на стадии рахработки НТД и УМТХ. Исключительно ценный продукт. Основной вид – яйца ку риные. Белки (12,8), жиры (11,8), углеводы (1), минеральные вещества (0,8). В белке жир отсу тствует, а в желтке – 32,6%. Жиры и белки биологически полноценны и легко усв аиваются организмом. Витамины А, Д, Е, К, Р. В зависимости от срока хранения, качества, массы делят на диетические, ст оловые. Диетические – яйца не менее 44 г, срок хранения – не позднее 7 сут. П о массе делятся на яйца 1 категории (не менее 54 г) и 2 (не менее 44 г). На каждом из н их должен быть указан штамп с указанием предприятия, даты снесения, вида и категории. Столовые – яйца массой 43 г и более независимо от сроков хранения. Строение: скорлупа, белок и желток, соотношение: 12:56:32. Скорлупа предохраняе т содержимое яйца от внешних влияний, испарения влаги. Имеет поры, через к оторые идёт испарение влаги. Белок состоит из 3 частей: наружного и внутреннего жидкого слоёв и средне го плотного слоя. При хранении его масса снижается. Желток расположен в центре яйца. Удерживается в центре посредством жгут иков из плотного белка. 80. Мороженое. Мороженое — сладкий освежающий про дукт, получаемый путем взбивания и замораживания молочных или фрукто-во- ягодных смесей с сахаром и стабилизаторами, а для некото рых видов — с до бавлением вкусовых и ароматических напол нителей. Мороженое обладает в ысокой питательной и биологи ческой ценностью. Энергетическая ценност ь молочных и фрук товых видов мороженого составляет 560,7— 616,2 кДж/кг, сли воч ного — до 836,0, пломбира - до 1010,0 кДж/г. Усваивает ся организмом на 95-98 % . Содержани е углеводов в мороже ном составляет от 14 до 25 %, жира — 3,5— 15, белков — 3,5— 4,5, ми неральных веществ — до 0,7 %. В зависимости от состава мороженое выпускает ся следую щих видов: молочное, сливочное и пл омбир на основе молочной сме си с содержанием жира соответственно 2,8— 3,5 %, 8 — 10, 12— 15%; плодово-ягодное и ароматическое (без добавления молоч ного сырья) с введением в сироп эссенций, органичес ких и красящих веществ; любительские виды выраб атывают в небольшом количес тве с использованием разных наполнителей. В зависимости от особенн остей приготовления мороженое подразделяют на мягкое, закаленное и дом ашнее. Мягкое п олучается путем фризерования смеси (без закали вания) и предназначается для употребления сразу после при готовления. Консистенция нежная, крем ообразная; закаленнов подразделяетс я на основные и любительские виды. По виду фасовки мороженое бывает весовым, мелкофасо ванным (в брикетах, вафельных или бумажных ста канчиках, глазированное и др.) и крупнофасованным (торты, кексы, в коробках и полиэтиленовых мешочках). Сырьем для производства мороженого служат молоко и мо лочные продукты ( сливки, сливочное масло, сгущенные и су хие молочные продукты), сахар, вку совые и ароматические добавки (какао, кофе, ядра орехов, пищевые эссенции ), вино, ликер, коньяк, кондитерские изделия и т.д. Обязательным компонент ом в рецептуре мороженого явля ются стабилизаторы — коллоидные, набуха ющие в воде ве щества, которые связывают свободную влагу, улучшают струк туру мороженого и препятствуют его таянию. В качестве стабилизаторов пр именяют желатин, агар, агароид, альгинат натрия, пектин и другие вещества. Технология производств а мороженого состоит из следую щих операций: приготовление смеси соглас но рецептуре, пас теризация (при температуре 85 °С, 20 мин), фильтрация, гомо г енизация, охлаждение, созревание смеси при температуре 2— 4 °С в течение 4 — 12 ч (в процессе созревания жировые ша рики слипаются, гидратируются бел ки, свободная вода пере ходит в связанное состояние), фризерование, фасов ание и за каливание мороженого при температуре от -18 до -23 °С. Фри зерование , т.е. замораживание и одновременное взбивание, является одной из основны х операций при выработке мороже ного. Смесь превращается в кремообразну ю, частично замороженную и увеличивающуюся в объеме массу. Используются фризеры непрерывного действия. Взбитость достигает 70— 100 %. Взбивание сме си заключается в насыщении ее воз духом, который распределяется в виде п узырьков. Чем они мельче и равномернее распределены, тем выше качество м оро женого. Вкус и запах мороженого до лжны быть чистыми, харак терными для данного вида мороженого, без постор онних при вкусов и запахов, консистенция — однородной во всей массе, дос таточно плотной; цвет — однородным. В мороженом не должны содержаться п атогенные и токсикогенные микроорга низмы (сальмонеллы, стафилококки). Общее количество мик робов не должно превышать 100 тыс. в 1 мл мороженого люб о го вида. Хранить морожен ое необходимо при температуре не выше -20 °С в холодильных камерах без коле баний температуры до трех месяцев, в том числе мороженое плодово-ягодное и аро матическое — 1,5 мес, сливочное — 2, пломбир без наполни телей — 3 мес. В торговой сети при температуре не выше -12 °С его хранят не более 5 сут 81. Состояние рынка копчёных колбасных изделий. В зависимости от способа изготовления делят на сырок опчёные и варёно-копчёные. Разновидность сырокопчёных – колбасы сыров яленые, которые не подвергают копчению, затем длительное время сушат. Пр иготовлены из соответствующего подготовленного фарша. Содержат до 47% жи ра и мало воды (23%), что обуславливает их высокую энергетическую ценность. П о качеству сырья: высший и 1 сорт. Варёно-копчёные колбасы – изделия из колбасного фарша в оболочках, подв ергнутые в осадке, копчению, варке, вторичному копчению и сушке 3-7 сут. Масс овая доля влаги не превышает 43%. Хранить в условиях магазина не более 10 сут. Для продления срока хранения сырокопчёных колбас поверхность их можно обрабатывать сорбиновой кислотой, этиловым спиртом. Упаковывают в мног ооборотные ящики. Тара должна быть сухой, без плесени и постороннего зап аха. Многооборотная тара должна иметь крышку. 82. Мясные субпродукты. Виды, категории, пищевая ценно сть. Требования к качеству. Субпродукты — это второстепенные продукты убоя скота. К ним относятся внутр енние органы (печень, почки, вымя, желудок, язык и т.д.), а также менее ценные ч асти туш убой ных животных (хвосты, ноги, уши и т.д.). Морфология и химический с остав субпродуктов зависят от выполняемых ими функций, вида, возраста и упитанности животных. Субпродукты содержат до 80 % воды, 9,5— 20 % белков, до 14 % жира, минеральные вещества, а также витамины A, D, Bi, Bg, B 12 , Bi5, PP, E и К, причем витамином А и витамина ми группы В особенно богата печень. Белки наиболее ценных суб продуктов по питательным дос тоинствам не отличаются от белка мяса. В со ставе белков пече ни и почек имеются все незаменимые аминокислоты. Одна ко в большинстве субпродуктов преобладают малоценные белки. Такие субп родукты, как уши, губы, рубцы и вымя, содержат много коллагена и эластина. Субпродукты используют при изготовлении различных мясных и кулинарных изделий. Печень применяют для при готовления вторых блюд, начинок для пи рогов, при производ стве колбас и паштетов; почки — для первых, вторых бл юд и деликатесных консервов, языки — для вторых, заливных блюд, при произ водстве копченостей, консервов и колбасных изделий. Сердце, состоящее из плотной мышечной ткани, пригодно для вторых блюд при условии длительног о тушения, мозги — для вторых блюд, паштетов, ливерных колбас и кон серво в. Легкое вместе с другими субпродуктами добавляют в фарш при производст ве низких сортов ливерных колбас. Но ги, губы, уши, содержащие значительно е количество коллаге на, используют в качестве добавок при изготовлении студней, зельцев, ливерных колбас. Из мясо-костных хвостов готовят бульо ны и консервы. В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи. По пищев ой ценности и вкусовым достоинствам субпро дукты, поступающие в торговую сеть, подразделяю т на пер вую и вторую категории. К субпродуктам первой кат егории относят языки, печень, почки, мозги, сердце всех видов скота, вымя, д иафрагму и мя со-костные хвосты (говяжий и бараний). Наибольшую пище вую ц енность имеют языки говяжий и телячий (меньшую — бараний и свиной), печен ь, почки, мозги говяжьи и телячьи. К субпродуктам второй кат егории относят головы (без язы ка), головы говяжьи с языком и мозгами, ноги, легкие, уши сви ные и говяжьи, свиной мясо-костный хвост, губы, мясо пищево да, селезенку, желудок свиной, рубец, сычуг, книжку, калтык (горло), путовый с устав, горловину (трахею) всех видов скота. По термическому состояни ю субпродукты подразделяют на остывшие (остывавшие не менее 6 ч), охлажденные (темпе ратура от 0 до 4 °С) и мороженые (температура не выше -6 °С). По доброкачественности субпродукты подразделяют на свежие, сомнительной свеж ести и несвежие. Степень (кроме печени, мозгов, легких, селезенки и почек) о пределяют по тем же показателям, что и мясо, однако контроль проводят осо бен но тщательно в связи с наличием оставшейся в них крови. Упаковывают субпродукт ы в деревянную, металлическую, картонную или полимерную тару раздельно п о видам, наиме нованиям, способам обработки (технологической и холодиль ной); мороженые — в мешки из ткани или крафт-бумаги мас сой нетто не более 30 кг. В торговую сеть они поступают ох лажденными и замороженными. Не допускаются в продажу субпродукты с порезами и раз рывами, не соответ ствующие требованиям нормативной доку ментации хотя бы по одному показ ателю, оттаявшие и вторич но замороженные. Маркировка на таре должна быть четкой, с указанием наи менования предпр иятия и его подчиненности, вида и названия субпродукта, способа термичес кой или технологической обра ботки, массы брутто и нетто, даты упаковки и номера норма тивно-технической документации. Хранят о хлажденные субпродукты на противнях или лот ках, установленных в один р яд на стеллажах, при температу ре от 0 до 6 °С и относительной влажности воз духа 85 % не бо лее 36 ч; мороженые субпродукты могут храниться в этих же услов иях до 48 ч, а при температуре от 0 до 8 °С — 24 ч. В усло виях естественного охла ждения и в ледниках продолжитель ность их хранения — до 12 ч. При температуре от -12 до -25 °С и относительной влаж ности воздуха 95— 98 % мороженые субпродукты могут хр а ниться до 6 мес. 83. Мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия. Класси фикация, ассортимент. Мясные полуфабрикаты. — это изделия, полностью подго товленные к кулинарной обработке. В зависимости от способа изготовления их подразделяют на нат уральные, панирован ные, рубленые, пельмени и мясной фарш; в зависимости о т ви да сырья — на полуфабрикаты из мяса скота (говяжьи, сви ные, бараньи, телячьи), птицы, субпродуктов. Натуральные полуфабрик аты в зависимости от способа разделки делятся на порционные (антрекот, б иф штекс, ромштекс); мелкокусковые (беф-строганов, поджарка, мясо для шашл ыка, гуляш, суповой набор, рагу); крупнокус ковые, представляющие собой кр упные куски мякоти с обяза тельным отделением от них грубой соединитель ной ткани. Полуфабрикаты из мяса пти цы: цыплята табака и любительские — из мяса цыплят; филе, окорочка, набор для бульона — из мяса кур; набор для супа, студня, рагу — из ку риных потро хов. Панированные полуфабрик аты — порционные куски отбитого мяса, смоченные взбитой массой, состоящ ей из меланжа, воды и соли и обвалянные в панировочной муке или сухарной крошке. Ассортимент панированны х полуфабрикатов: ромштекс, котлета отбивная, шницель, котлета куриная о тбивная. Рубленые полуфабрикаты — порционные изделия из фарша, основой которого является рубленое мясо (биф штекс рубленый, котлеты, фрикадельки). Пельмени — небольшие из делия из теста, начиненного мясным фаршем. Мясной фарш, предназначе нный для реализации в тор говой сети, подразделяют по виду — на говяжий, свиной, ба раний и домашний (равное количество говяжьего и свиного); по те рмическому состоянию — на охлажденный (от 0 до 4 °С) и замороженный (не выше -8 °С). Качество мясных полуфабри катов оценивают по внешне му виду, консистенции, вкусу, запаху. Определяют содержа ние влаги, соли, хлеба. Для определения качест ва осматрива ют не менее 10 % ящиков в партии, при поступлении менее 10 ящиков — не менее одного ящика. Упаковывают полуфабрикаты в деревянные и металличе с кие ящики с вкладышами с плотно закрывающимися крыш ками. Хранят по луфабрикаты в магазине при температуре не выше 0— 6 °С. Фарш из мяса, приго товленный в магазине, хранят не более 6 ч. Срок хранения и реализации пельм еней и фрикаделек в магазине при температуре не выше 5 °С — до 24 ч, ниже 0 °С — до 72 ч; охлажденных полуфабрикатов нату ральных порционных — до 36 ч, па нированных и мелкокуско вых — до 24, рубленых — до 12, фасованного мяса — д о 36, крупнокусковых полуфабрикатов — до 48 ч. Мороженый мяс ной фарш в розн ичной торговой сети хранят при температуре ниже 0 °С не более 48 ч. Мясные кулинарные изделия — это про дукты, подвергну тые кулинарной обработке и пригодные для непосредстве нно го употребления. Сырьем для изготовления м ясных кулинарных изделий служат мясо различных видов убойных животных и птицы, субпродукты, полуфабрикаты, овощи, крупы, яйца, жиры, специи и соль. 84. Плавленые сыры. Плавленые сыры изготавливают путем переработки (плав ления) натуральных сычуж ных сыров с солями-плавителями (фосфорнокислый натрий, двууглекислый на трий (питьевая сода)и др.). Кроме того, в качестве добавок используют творо г, сливочное масло, сывороточные белки, пахту, сгущенное и су-*хое молоко, с метану и ягодные соки, пряности, специи, гри-|>бы, томат, лук и т.д. С сыров удаляют парафин, м оют, зачищают, измельчают, ; затем составляют смесь согласно рецептуре, до бавляют раствор солей-плавителей и оставляют массу для созревания на 0,5 — 3 ч. Плавление производят в вакуум-котлах при темпе ратуре 75— 90 °С. Горяч ую массу расфасовывают на автома тах в фольгу, покрытую антикоррозийным лаком, полистирольные стаканчики или коробки, алюминиевые тубы | вмес тимостью 100— 200 г, охлаждают и упаковывают в ко робки или ящики. ? Плавленые сыры в зависим ости от используемого сырья, -технологии выработки подразделяют на пять групп: ломте-, >ые, колбасные, пастообразные, сладкие и сыры к обеду. Плавлен ые л о м т е в ы е сыры имеют плотную структуру тес та и легко режутся на лом тики. К этим сырам относят Совет ский. Российский. Костоомской. Латвийски й, Минский, Оршанский, Городской, Особый, а также сыры с наполнителями (пер цем, томатом, горчицей, тмином и др.). Ломтевые сыры вырабатыв ают жирностью от 2 до 45 % в сухом веществе. Для получения плавленых колбасных сыров использу ют оболочки из целлофана, пергамента. Их запол няют рас плавленной сырной массой, затем подвергают копчению, ох лажден ию и парафинированию. Плавленые колбасные с ыры характеризуются специфичес ким запахом и привкусом копчения, под уп аковочной плен кой имеют плотную корочку золотистого цвета. Вырабатыва ют плавленые колбасные сыры жирностью от 20 до 40 %, влажностью 52— 57 и с содерж анием соли 2,5— 3 %. Сыры плавленые пастооб разные готовят на основе зрелых натуральных сыров. Для них характерна ма жущаяся консистенция, массовая доля жира в сухом веществе — 45, 50, 55 и 60 %, влаж ность — 52— 58 %. Расплавленную горячую сырную массу фильтруют, гомогенизи руют и фасуют. К этой группе относятся плавленые сыры Дружба, Коралл, Ян тарь, Лето, Волна, Кисломолочный, Лукови чка, Перчинка и др. Сыры плавленые сладкие вырабатываются из творога с добавлением сливочного масла, сахара и вкус овых наполните лей. Смесь подвергают гомогенизации. К сладким относятся сыры Шоколадный, Апельсиновый, Фруктовый, с орехами, Золушка, Чебурашка, С ластена. Сыры к обеду вырабатыв ают из белкового сырья, сме таны, сливок, вкусовых наполнителей — грибов , пряностей, овощей. На их основе готовят супы, соусы, они служат добав кой в о вторые блюда. Сыры плавленые к обеду: Сыр с грибами для супа, Сыр с луком для супа, Сыр для овощных блюд, Сыр для ма каронных блюд. Жирность сыров к обеду — 50 и 55 %, содержание со ли — 2,5— 3,0%. Качество сыров. Сыры оценивают по органолептическим и физико-химическим показ ателям. Твердые сычужные сыры, кроме Российского, Пошехонского и унифици рованных, в за висимости от органолептических показателей подразделяю т ся на высший и 1-й сорта, принадлежность к которым устанав ливают по 100-бал льной системе. Баллы распределяются сле дующим образом: вкус и запах — 45 баллов, консистенция — 25, рисунок — 10, цвет — 5, внешний вид — 10, упаковка и маркировка — 5 баллов.