Методы защиты плодов и овощей от вредных микроорганизмов

Сохранение и защита плодов и овощей В сохранении выращенного урожая на приусадебных участках важное значение имеет домашнее консервирование. В настоящее время население ежегодно изготовляет почти 30% консервов в стеклянных банках от общего числа промышленного производства. Заготовить плоды и овощи на зимний и весенний периоды очень важно для круглогодового их потребления. Все способы консервирования продуктов (холодное хранение, замораживание, сушка, маринование, квашение, соление) преследуют одну цель — создать в скоропортящемся продукте такие условия, при которых прекращается жизнедеятельность микроорганизмов. Порча пищевых продуктов происходит в результате жизнедеятельности различных микроорганизмов — бактерий, дрожжей или плесеней, устойчивость которых к нагреванию достигает 60...70 °С, в отдельных случаях — 100 °С. Бактерии размножаются простым делением. Некоторые из них при неблагоприятных условиях образуют споры (не размножаются), сохраняя жизнеспособность на долгое время и выдерживая как высокую температуру (120°G), так и очень низкую. Дрожжи несколько крупнее бактерий. Они размножаются делением, почкованием или спорами, которые погибают при температуре 70...80 °С. Плесени, или плесневые грибы, размножаются на поверхности продукта. Основными питательными веществами для микроорганизмов служат различные сахара, спирты, белки и т. д., поэтому необходимо знать особенности переработки фруктов и овощей, а также то, что многие микроорганизмы гибнут в достаточно кислой или соленой среде (при наличии 15% поваренной соли или 60— 70% сахара). Некоторые дрожжи могут сбраживать продукты при содержании сахара до 60%. Исключение составляют клюква и брусника, бактерицидные свойства, которых резко повышаются благодаря содержанию в них бензойной кислоты и ее солей. При всех видах переработки плодов и овощей необходимо соблюдать чистоту. Помещение должно быть чистым и светлым. В ветреную погоду окна не открывают, избегают сквозняков. Деревянные столы лучше покрыть клеенкой или пластиком. Инвентарь, соприкасающийся с сырьем, тщательно моют щетками теплой (содовой) водой и ополаскивают чистой водой. Затем его сушат на чистом сухом полотенце.Вода,используемая для мытья посуды, должна быть питьевой, без запаха и привкуса, прозрачной и не давать осадка при выстаивании, а также после кипячения. Лучшая тара для консервирования — стеклянные банки со стеклянными крышками, резиновыми прокладками, кольцами и стальными зажимами. Широко применяют также стандартные банки с крышками из луженой жести, иногда покрытыми специальным лаком золотистого цвета. Укупоривают банки такими крышками закаточными машинками. Стеклянные банки, бывшие в употреблении, рекомендуется за 1— 2 часа до мытья замочить в теплой чистой воде, а со следами жира — в воде с добавлением питьевой соды. Моют их щетками в мыльной или содовой теплой воде, 2— 3 раза ополаскивая чистой проточной водой. Сушить банки не рекомендуется. Жестяные крышки промывают вместе с резиновыми кольцами в теплой мыльной воде, ополаскивают, кладут в небольшую кастрюлю, наливают воду и кипятят 15 минут. Со стеклянными крышками с резиновыми прокладками поступают так же. До использования крышки хранят в течение 1— 2 часов (не более) в той же кастрюле с водой. Для квашения и соления используют деревянную, стеклянную или эмалированную посуду . Ее тщательно моют с содой или специальным моющим порошком для столовой посуды и тщательно ополаскивают кипяченой водой. Посуду из железа, алюминия, меди, луженую или оцинкованную применять нельзя. Не рекомендуется долго хранить квашеные продукты в таре из нержавеющей стали. При изготовлении всевозможных компотов, солений, квашений, маринадов из плодов и овощей применяют многие пищевые, вкусовые, ароматические вещества и добавки, пряную зелень. Консервирование. Переработку начинают с подготовки тары, овощей и плодов. Банки и. другой инвентарь моют не более чем за 1— 2 часа перед консервированием. Если работа задерживается, желательно еще раз ополоснуть банки горячей кипяченой водой, а крышки повторно прокипятить 2— 3 минуты в той же воде, в которой они хранились. Фрукты, ягоды или овощи, предназначенные для переработки, сортируют по степени зрелости, размеру, отбраковывают негодные. Для бланшировки или варки отбирают средние,так как мелкие могут развариться, а крупные остаться сырыми в середине. При резке или шинковке их первоначальный размер не имеет значения. Мелкие ягоды (черную смородину, крыжовник) и плоды (черешню, вишню) перерабатывают на сок или пюре, а крупные — на компоты или варенье. Кожица у многих овощей и фруктов жесткая и значительно хуже на вкус, поэтому ее срезают, а плоды ополаскивают под душем. Такие фрукты или ягоды, как слива и крыжовник, накалывают специальным приспособлением с иглами. Иногда ягоды целесообразно размять до разрыва кожицы, например при подготовке к варке варенья из клюквы, отдельных сортов черной смородины и черноплодной рябины. Из яблок, груш и айвы, предназначенных для компотов, варенья и джема, удаляют семенную камеру и режут их на дольки. Для приготовления компотов из половинок яблок или груш специальной заостренной круглой ложкой быстро и ровно вырезают сердцевину плода. Из вишни и черешни косточки удаляют специальной машинкой. Для получения соков в домашних условиях мелкие плоды небольшими порциями помещают в таз из алюминия или нержавеющей стали с плоским дном и дробят деревянным пестиком. Затем сырье прессуют, используя различные соковыжималки (сок высокого качества получают на винтовом прессе). Одной из важных операций при консервировании считается мойка. После сортировки плодоовощное сырье тщательно моют, а после очистки споласкивают под душем. Такие ягоды, как земляника и малина, несколько раз погружают в сетках на 0,5— 1 минуту в воду, каждый раз меняя ее. Очень тщательно, несколько раз меняя воду и ополаскивая под душем, моют пряную зелень. Бланширование-это обваривание или ошпаривание плодоовощного сырья горячей или кипящей водой или паром. Овощи или плоды (целые или нарезанные) в дуршлаге или специальной металлической сетке погружают на 2— 5 минут в горячую воду (85...90°С). Продолжительность зависит от вида и размера частиц измельченного сырья и способа его переработки. После бланширования сырье быстро охлаждают, погружая в тех же сетках в чистую холодную воду. Сливы и другие плоды с плотной кожицей бланшируют в слабом растворе питьевой соды, благодаря чему на ней образуются мельчайшие трещины, через которые внутрь плодов (или овощей) быстрее проникает заливка или сироп. Такое бланширование предохраняет кожицу плодов от разрыва при пастеризации компотов, ускоряет и улучшает варку варенья. При бланшировании часть растворимых веществ из продуктов переходит в воду, поэтому рекомендуется строго выдерживать время этого процесса и по возможности использовать воду для обработки новых порций сырья или приготовления сиропа. Приготовленные овощи укладывают вилкой или ложкой из нержавеющей стали в банки, слегка постукивая дном банки по ладони или об стол. Делать это надо осторожно, чтобы не разбить банку. Лучше положить на стол полотенце или несколько слоев бумаги. Во время укладки дополнительно отбраковывают мягкие и неоднородные по цвету овощи. После укладки овощей сливают скопившуюся воду и наполняют банки соответствующей заливкой. В состав заливок для консервированных и маринованных овощей входят поваренная соль, сахар, уксус и пряности. Их следует брать строго по рецептуре. Поваренную соль сначала растворяют в воде, доводят раствор до кипения, снимают пену или, еще лучше, фильтруют через несколько слоев марли или холст, после чего кладут пряности и специи. В качестве последних используют красный горький перец, горький и душистый перец горошком, лавровый лист, корицу, гвоздику, пряную зелень (укроп, петрушку, сельдерей, тмин , кориандр, базилик, чабер), а также лук и чеснок. Их перебирают, отделяя примеси и загрязнения; у зелени отрезают корни, удаляют вялые, грубые пожелтевшие листья и стебли; у лука и чеснока срезают перо; затем все тщательно моют. Уксус (или уксусную эссенцию) добавляют в заливку обычно перед розливом в банки, так как при варке он улетучивается. По некоторым рецептам уксус вливают в готовый продукт непосредственно в консервную банку. Наполненные банки немедленно накрывают крышками и ставят в бак на прогревание. Прогревание — процесс тепловой обработки консервов, в результате которого прекращается жизнедеятельность микроорганизмов. Этот процесс объединяет два понятия: пастеризация — прогревание продукта при температуре ниже 100 °С и стерилизация — прогревание при температуре 100 °С и выше. Стерилизация требует более сложных условий, как правило, наличия автоклава. Поэтому в домашних условиях чаще применяют пастеризацию. Для прогрева консервов применяют любую посуду с крышкой (бачок, кастрюлю, ведро). На дно ставят деревянную или металлическую решетку. В посуду наливают воду, нагревают ее до 40...70 °С, устанавливают банки, накрывают крышкой (не укупоривая) и при температуре 80...90 °С выдерживают необходимое время. Продолжительность прогревания зависит от вида и состояния продукта, степени его измельчения, кислотности и размера тары, но не менее 30 минут, необходимых для гибели микроорганизмов. Из воды банки вынимают специальными щипцами, не открывая крышек, ставят на полотенце или чистую бумагу, сложенную в несколько слоев, тут же закручивают и несколько раз прокатывают по столу, чтобы убедиться в их герметичности. Затем остужают, несколько раз переворачивая. Во избежание переваривания плодов при медленном охлаждении банки (особенно большие) на 4— 6 -минут опускают в воду с температурой 65...70 °С, затем на такое же время — с температурой 35...40 °С, после чего оставляют на воздухе. Для пастеризации консервов можно использовать соковарку. Банки устанавливают в зону для фруктов, прикрывают крышками, выдерживают в паровой среде определенное время, вынимают щипцами и укупоривают. Некоторые ягоды или фрукты можно консервировать на длительный срок с сохранением высоких качеств сырья, применяя горячий розлив. Этот несложный способ позволяет в зимнее время приготовить из них свежее варенье, желе, повидло, соки, кисели, начинки для пирогов и т. д. Сырье помещают в кастрюлю или таз, иногда добавляют немного воды, нагревают до 85...90°С и, осторожно помешивая, прогревают 5 минут. Приготовленную стеклянную банку (заранее наполненную горячей водой доверху) освобождают перед самым заполнением горячим продуктом и немедленно закатывают прокипяченной жестяной крышкой. Несколько раз встряхивают, затем прокатывают по столу и ставят вверх дном для охлаждения. Огурцы, помидоры, фрукты можно консервировать также способом горячей заливки. Сырье перебирают, удаляют плодоножки, вырезают мятые места и тщательно моют. Чистые банки вместимостью 2 или 3 л ополаскивают горячей водой, закладывают в них подготовленные продукты и осторожно заливают кипящим сиропом или заливкой. Выдерживают 2— 3 минуты. После этого осторожно сливают жидкость, кипятят и вторично заливают в банку. Через 2— 3 минуты сливают. В третий раз банку наполняют кипящим сиропом или заливкой и добавляют уксус или лимонную кислоту . Затем закатывают прокипяченными жестяными крышками и ставят вверх дном остывать. Иногда для надежности консервирования горячую заливку повторяют 4 раза. Плоды при этом не лопаются, огурцы не меняют своей формы и остаются хрустящими. При переработке овощей и фруктов применяют сахар, поваренную соль, пищевые кислоты (уксусная, лимонная, винная и др.) и другие вещества, улучшающие качество консервов, консистенцию, вкус, цвет и др. Например, для посола помидоров и огурцов рекомендуется применять жесткую воду (овощи получаются хрустящими). Вода считается жесткой, если трудно развариваются овощи, плохо заваривается чай, расходуется много мыла при стирке белья. Если вода мягкая, то в рассол или маринадную заливку добавляют 10%-й хлористый кальций (не более 1 чайной ложки на 1 л рассола). К числу современных Консервантов можно отнести сорбиновую кислоту и ее соли — сорбаты калия или натрия. Сама кислота плохо растворяется в воде, а сорбиты — хорошо. Кислота и ее соли невредны, они не придают продукту постороннего привкуса или запаха и хорошо защищают его от плесеней и дрожжей. На бактерии действуют слабо, особенно при консервировании соков. При прогревании продуктов до 60°С на 1 л заливки добавляют 0,6 г кислоты. Такую же добавку можно делать при консервировании компотов из нежных фруктов и ягод. Высоким качеством отличаются слабокислые горячие овощные маринады с добавлением сорбиновой кислоты из расчета 1,2— 1,4 г на 1л заливки и с немедленной укупоркой крышкой (без стерилизации). В соленые огурцы или квашеную капусту кладут по 0,5— 0,6 г на 1 л объема, что в несколько раз увеличивает срок хранения продуктов при комнатной температуре. Некоторые фрукты и овощи после очистки их от кожицы на воздухе быстро темнеют. Наблюдается это и в пастеризованных компотах. В практике домашнего консервирования против такой реакции можно применять аскорбиновую кислоту, которая предохраняет очищенные фрукты и овощи от окисления. Перед пастеризацией в компоты из яблок, груш, абрикосов и персиков добавляют по 400— 500 мг аскорбиновой кислоты на 1 л, во фруктовые соки — 200— 300 мг. После тепловой обработки в консервах ее остается не более 30— 50%. Многие витамины, в том числе и витамин С, легко вымываются с поверхностного слоя очищенных овощей и фруктов при промывании или продолжительном хранении и воде. Кроме того, их много теряется при кипячении; бланшировании, а также при охлаждении холодной водой, насыщенной кислородом. Аэрация и холодная вода способствуют окислению и растворению витамина С, поэтому мыть, бланшировать и охлаждать следует быстро. Для витаминизации компотов и фруктово-ягодных соков на 1 л сиропа добавляют 50 г отвара шиповника и яблочно-каротиновый сок, приготовленный из 60% кислого яблочного и 40% морковного сока. Компот хорошего качества получается из 70% темных слив (венгерка) и 30% черной смородины. На 1 л овощных маринадов добавляют 30— 50 г свежей пряной зелени, 200— 300 г красной (белой) смородины или сока из нее, 1— 2 шт. красного сладкого стручкового перца. Соление и квашение. Основаны на молочнокислом брожении Сахаров, содержащихся в плодах и овощах. Образующаяся молочная кислота тоже препятствует развитию многих микробов, особенно тех, которые вызывают гнилостные процессы. Поваренная соль усиливает консервирующее действие молочной кислоты. Винное брожение, сопутствующее молочнокислому за счет образующегося углекислого газа, придает продукту приятный освежающий вкус. Добавление пряной зелени, лука и чеснока, обладающих фитонцидными свойствами, также способствует надежности консервирования и повышает вкусовые качества продукта. Маринование. Маринады готовят с небольшим содержанием уксусной кислоты (0,5— 0,6%). Для лучшей сохранности их дополнительно прогревают (пастеризуют) до 100 °С или стерилизуют при такой же температуре в специальных автоклавах, работающих под давлением, что позволяет создавать в консервах температуру 112... 120 °С. В домашних условиях для пастеризации используют бачки, ведра и кастрюли. Банки, заполненные плодами и горячей заливкой или сиропом, ставят в горячую воду с температурой 45...50 °С. Лучше всего использовать при заготовке овощей и ягод яблочный уксус, аскорбиновую и лимонную кислоту, а также аспирин (1— 2 таблетки на трехлитровую банку). При консервировании фруктов и, овощей с кислой заливкой (маринады) микроорганизмы прекращают свою жизнедеятельность при температуре 70...100°С. Чем больше кислоты в консервах, тем надежнее и лучше они хранятся. Консервировать некислые плоды и овощи без пищевой кислоты с прогреванием ниже 100 °С категорически запрещается, так как в них могут сохраниться бактерии или их споры, в том числе и бактерии ботулизма, выделяющие сильный яд (токсин). Употребление таких консервов может вызвать очень тяжелые отравления, нередко со смертельным исходом. Присутствие бактерий ботулизма и их яда в консервах из фруктов и овощей не дает видимых признаков порчи, а это значит, что обнаружить их визуально практически невозможно. При высокой кислотности консервов бактерии ботулизма не развиваются. При малейшем сомнении в качестве законсервированных продуктов их необходимо вскрыть и прокипятить не менее 40— 60 минут, помешивая. При этом бактериальный яд разрушается, и продукты становятся пригодными для питания. Варка. Обычную варку, уваривание, прерывистую варку, варку густых жидкостей и тепловую обработку проводят как в чистой воде, так и с добавлением соли, сахара, пищевых кислот и пряностей. Варенье из многих ягод и фруктов варят в несколько приемов с промежуточным охлаждением, применяя специальные плоские тазы. При варке пюре, повидла и джема продукты постоянно помешивают, чтобы они не пригорели. Таблица 14. Рецепты приготовления сахарного сиропа для консервирования компотов Варочный инвентарь должен быть из нержавеющей стали , а для жидких продуктов — эмалированный , алюминиевый или медный луженый , так как они меньше разрушают витамины и не выделяют вредных химических веще ств в продукты питания. Сироп готовят из сахара и воды (табл. 14), доводят его до кипения, снимают пену и фильтруют через несколько слоев марли. Массу продуктов можно ориентировочно определить по вместимости посуды (табл. 15). Таблица 15. Определение массы продуктов по их вместимости, г Хранение переработанных фруктовягод и овощей. Правильно приготовленные в домашних условиях компоты, маринады, варенья можно хранить длительное время при температуре от 0 до 20 °С в сухом и темном помещении (подвал, погреб), а также в комнатных условиях (шкафы, ящики./коробки). Если банки хранят в подвале, металлические крышки необходимо смазывать техническим вазелином или маслом. В стеклянных банках компоты и маринады нельзя хранить при отрицательной температуре, так как они могут лопнуть. При оттаивании значительно меняется консистенция и снижается качество продукта. Варенье, джем и повидло хотя и выдерживают значительные понижения температуры, но на морозе засахариваются. В плодово-ягодном пюре после замораживания и оттаивания существенных изменений не происходит, если не считать некоторого отслаивания жидкости. При хранении продуктов, заготовленных на зиму, нельзя допускать резких перепадов температуры, так как это сильно влияет на качество консервов. Нельзя их держать при высокой температуре (30...40°С), около печей и батарей центрального отопления, так как от этого в компотах и варенье сироп мутнеет, плоды размягчаются, вкус ухудшается, витамины разрушаются, создаются условия для прорастания оставшихся спор бактерий и накопления опасных микробных токсинов. Понижение температуры до 0 °С благоприятно для хранения всех видов переработанных продуктов питания. Нельзя хранить консервы на свету, так как меняется окраска продукта, сильно разрушаются витамины, значительно ухудшается вкус. Контроль качества консервов. Приготовленные консервы из фруктов и овощей в течение 10— 15 дней периодически просматривают, по внешнему виду определяя их качество. Все консервы с признаками порчи немедленно вскрывают. Заготовки с винным запахом и плесенью можно переварить, удалив плесень, и использовать для изготовления варенья, джема, киселей. Иногда вскрытые консервы имеют неприятный, гнилостный запах: Их следует уничтожить. При употреблении консервов из слабокислых овощей или фруктов надо соблюдать особую осторожность, так как они могут вызвать отравление. В банках с кислыми маринадами и компотами, закрытых нелакированными жестяными крышками, во время хранения может произойти вздутие крышек из-за образования газов от химического соединения кислот продукта с металлом. При этом жидкая часть консервов не мутнеет. Такие консервы употреблять в пищу нельзя. Причины порчи консервов — несоблюдение основных условий консервирования, то есть нарушение санитарных условий при подготовке рабочего места, посуды, инвентаря, недостаточно тщательное мытье плодов и ягод, использование недоброкачественного сырья, нарушение температурного режима при пастеризации и хранении, плохая герметизация. Х ранение пищевых продуктов Правильное хранение пищевых продуктов обеспечивает сохранение их пищевой и биологической ценности, предохраняет от порчи, а также имеет большое значение в профилактике пищевых отравлений бактериальной природы. Микроорганизмы, вызывающие эти отравления, могут обильно размножаться в продуктах при хранении их в комнатных условиях; при этом некоторое время пищевые продукты и готовые блюда, зараженные микроорганизмами и продуктами их жизнедеятельности (токсинами), не изменяют внешнего вида и вкусовых качеств, производя, т. о., впечатление доброкачественных и вполне пригодных для употребления. Меры по предупреждению размножения микроорганизмов в пищевых продуктах сводятся к хранению их в холодильнике, реализации в рекомендованные сроки и соблюдению санитарно-гигиенических требований в отношении мест хранения. Холод препятствует жизнедеятельности микроорганизмов, а быстрая реализация уменьшает возможность обильного накопления микроорганизмов и их токсинов. Разумеется, не всегда при нарушении сроков и других условий X. п. п. возникают пищевые отравления. Однако нужно помнить, что человек, нарушающий условия правильного X. п. п., подвергает себя большой опасности, т. к. пищевые отравления, как правило, протекают тяжело, чреваты серьезными осложнениями, а иногда заканчиваются смертью. Условия и сроки X. п. п. зависят от вида продукта и способа его обработки. Кроме того, условия X. п. п. в городе при отсутствии холодильника менее благоприятны, чем в сельской местности, где жители для длительного X. п. п. могут оборудовать специальные помещения (подполы, ледники и т. п.). Хранение готовых блюд. Многие готовые блюда (бульоны и первые блюда на мясном, рыбном или грибном бульоне, вторые блюда из мяса, птицы, рыбы, тушеные овощи, блюда из грибов, холодные блюда — студни, заливное мясо и рыба, винегреты, салаты, а также кондитерские изделия с кремом) относятся к скоропортящимся продуктам. Мясные, рыбные, грибные крепкие бульоны, застывшие отвары заливных блюд, заправленные маслом, сметаной или майонезом винегреты и салаты, кремы являются хорошей питательной средой для микроорганизмов, которые размножаются в них очень быстро. Поэтому перечисленные блюда после остывания следует хранить на нижней или средней полке холодильника при температуре 4— 6° тепла; через 4— 6 час. хранения этих блюд при комнатной температуре употребление их в пищу опасно. При этом следует помнить, что первые и вторые блюда могут храниться в холодильнике не более 72 час. Если блюда приготовлены впрок, то перед подачей на стол следует прокипятить или разогревать на сковороде не все заготовленное блюдо, а только ту часть, которая будет реализована. Однако надо учитывать, что при каждом кипячении и разогревании частично разрушаются витамины. В связи с этим заготовка блюд впрок в большом количестве не рекомендуется. Хранить заливные блюда в холодильнике следует не более 48 час, студни и вторые блюда из грибов рекомендуется реализовывать в течение 24 час, пирожные и торты (приготовленные дома или приобретенные в магазине) с белкововзбитым кремом или фруктовой отделкой можно хранить в холодильнике не более 72 час, со сливочным кремом — 36 час, с заварным кремом — 6 час. При хранении готовой пищи необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования: поддержание чистоты места хранения, хранение в чистой посуде и упаковке, не допуская контакта готовых блюд и продуктов, употребляемых в пищу без дополнительной обработки (колбаса, сыр, творог и т. п.), с сырыми продуктами и полуфабрикатами, а также с загрязненными продуктами (овощи и т. п.). Хранение мяса, рыбы, мясных и рыбных продуктов. Из мясных и рыбных продуктов наиболее скоропортящимися являются полуфабрикаты (за исключением пельменей, которые могут быть подвержены заморозке) и субпродукты (кроме языка, который может храниться как обычное мясо). Полуфабрикаты ненужно закупать впрок и их следует хранить только в холодильнике при температуре от 0 до 8° тепла. В случае заморозки вкусовые качества полуфабрикатов и субпродуктов значительно ухудшаются. Рекомендуются следующие сроки хранения полуфабрикатов и субпродуктов в холодильнике: крупнокусковые мясные полуфабрикаты ( бифштекс , антрекот, лангет и т. п.)— 36 час, панированные (шницель, ромштекс и т. п.) и мелкокусковые (бефстроганов, гуляш, рагу и т. п.) мясные полуфабрикаты — 24 часа, котлеты, бифштексы рубленые, печень, почки, мозги и т. п.— 12 час, мясной фарш, голубцы, перец, кабачки, фаршированные мясом и рисом,— 6 час; полуфабрикаты из птицы: натуральное филе — 48 час, панированное филе — 24 часа, рубленые котлеты, потроха — не более 12 час. Наименьший срок хранения имеют рыбные полуфабрикаты. Так, напр., рыбные полуфабрикаты, панированные в сухарях, можно хранить не более 24 час, рыбные котлеты — 12 час, рыбные полуфабрикаты специальной разделки — не более 3 час. Мясо, рыбу, птицу в натуральном виде при комнатной температуре хранить не следует. В холодильнике при температуре от 0 до 8° тепла свежее и охлажденное мясо и птица могут храниться до 72 час, рыба — 48 час, мороженое мясо и птица — до 5 сут., мороженая рыба — до 3 сут. При помещении мороженого мяса, рыбы или птицы в морозильную камеру срок их хранения значительно удлиняется. Длительно хранить мясо, птицу, рыбу можно в специально оборудованных ледниках. В случае размораживания, независимо от последующих условий хранения, мясо, рыба и птица должны быть реализованы в течение 24 час. Сроки хранения колбас, колбасных изделий, окороков и копченостей из мяса зависят от способа их изготовления. Вареные фаршированные, ливерные, кровяные колбасы, сосиски, сардельки, вареные окорока, буженину и т. п. в домашних условиях следует хранить только в холодильнике при температуре 0— 8° тепла. При этом вареные колбасы высшего сорта, вареный окорок, буженина, рулет куском (не нарезанные) могут храниться 72 часа, вареные колбасы 1, 2 и 3-го сортов, сосиски и сардельки, ливерные и кровяные колбасы и зельцы 1 и 2-го сортов — 48 час, колбасы ливерные, кровяные и зельцы 3-го сорта должны быть реализованы в течение 12 час Полукопченые и варенокопченые колбасы при комнатной температуре (не выше 20°) могут храниться до 3 сут., в холодильнике при температуре от 0 до 8° тепла — 15 сут. Такой же срок хранения допустим для мясных копченостей (копченых рулетов, ветчины, грудинки и т. п.). Срок хранения сырокопченых колбас при помещении их в прохладное сухое место не ограничен. Вместе с тем нужно знать, что при появлении на оболочке батона колбасы плесени его нужно про- тереть чистой тряпкой, обильно смоченной 20% раствором поваренной соли или 3% раствором уксусной кислоты, а затем подсушить. При удалении плесени нужно стараться не повредить оболочки батона. После удаления плесени колбаса дальнейшему хранению не подлежит. Иногда при длительном хранении на поверхности батона сырокопченой колбасы появляется белый сухой налет поваренной соли. Такой налет не является недостатком продукта, не снижает его вкусовых качеств и его можно даже не удалять. Сырокопченые, варенокопченые и полукопченые колбасы, равно как и другие мясные копчености, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку , при температуре до 20° можно хранить (не вскрывая пакета) до 4 сут., в холодильнике — до 6— 7 сут. Соление, маринование и копчение увеличивает сроки хранения и рыбных продуктов. Сроки хранения соленой рыбы зависят от степени солености: слабосоленую рыбу (6— 10%) можно хранить в холодильнике до 6— 7 сут., средне - и крепкосоленую — более длительный срок. Рыба горячего копчения хранится в холодильнике до 3 сут., холодного копчения — 8— 10 сут.; вяленую рыбу хранят в сухом прохладном месте, периодически осматривая ее для выявления заплесневелости. Удаление плесени с тушек вяленой рыбы производится так же, как с батонов сырокопченой колбасы. Заплесневевшие тушки дальнейшему хранению не подлежат. Налеты соли на качество вяленой рыбы влияния не оказывают. Хранение молока, молочных продуктов и яиц. Все молочные продукты лучше хранить в холодильнике. Свежее молоко в любой таре следует хранить не более 36 час, кипяченое молоко — до 3 сут., молочнокислые продукты (кефир, простокваша, ацидофилин) — 36 час, сметана — до 3 сут., творог и творожные сырки — 36 час, сладкие сливочные сыры в полимерной упаковке — до 48 час. Сливочное масло в холодильнике при температуре выше 0° сохраняется до 10 сут., в морозильной камере — более длительное время, сыры — до 15 сут., яйцо куриное — до 20 сут. Хранение овощей, фруктов и ягод. В домашних условиях при комнатной температуре зрелые овощи, фрукты и ягоды сравнительно быстро подвергаются порче. Обычно через 12— 24 часа начинают закисать ягоды, особенно быстро клубника, земляника и малина, быстро загнивают помидоры и пищевая зелень. Зрелые яблоки, груши, апельсины при комнатной температуре при отсутствии повреждений могут сохраняться 2— Зсут. Вымытые овощи и фрукты загнивают через 6— 12 час. Корнеплоды (картофель, свекла, морковь) при комнатной температуре в сухом месте могут сохраняться до 10— 14 сут. Однако свекла и морковь при этом могут усыхать, утрачивая вкусовые качества и витаминную ценность. В теплом помещении может произойти прорастание клубней картофеля, сопровождающееся увеличением содержания в них ядовитого вещества соланина, который может вызывать тяжелые отравления. Зрелые арбузы, дыни, тыквы при комнатной температуре могут сохраняться 10 и более суток, если их кожу- ра не имеет ссадин и повреждений; при этом в большей степени подвержены порче дыни. Репчатый лук и чеснок в темном сухом месте при комнатной температуре могут храниться 1 мес. и более. Длительное хранение овощей и фруктов в городских условиях возможно только в холодильнике при температуре 1— 2° тепла. При этом в домашних условиях их не следует замораживать, т. к. после оттаивания они быстро загнивают, а вкусовые качества и витаминная ценность их значительно снижаются. Для хранения в холодильнике следует отбирать овощи и фрукты хорошего качества, без повреждений поверхности, не вялые, не подмороженные. Овощи и фрукты в холодильнике следует хранить чистыми (но не мытыми), поместив их в посуду с крышкой или целлофановый пакет. Срок хранения в холодильнике для большинства овощей и фруктов не установлен, однако хранящиеся овощи и фрукты следует регулярно проверять: при появлении участков размягчения, пятен на кожуре и других ранних признаков порчи дальнейшее их хранение не рекомендуется. Не рекомендуется также хранить в холодильнике ягоды и пищевую зелень более 24— 48 час. В условиях сельской местности овощи и фрукты можно сохранять значительно дольше при наличии специальных помещений для их хранения. При этом одним из основных условий правильного хранения овощей и фруктов является обеспечение постоянной температуры и влажности. После сбора урожая на приусадебном участке свежие овощи хранят в погребах и подпольях. Чтобы овощи сохранялись в течение зимы, температура в складских помещениях должна быть 0— 2°. При 5° некоторые овощи начинают прорастать и портиться. Особенно важным является создание правильных условий при длительном хранении картофеля. Он должен храниться в прохладном темном помещении, без доступа солнечных лучей. Плоды (яблоки, груши и т. д.) лучше хранить отдельно от овощей, т. к. они быстро впитывают посторонние запахи и изменяют вкус. Оптимальные условия хранения плодов следующие: температура в пределах от +2 до 0°, относительная влажность воздуха в пределах от 85 до 95%, регулярное поступление свежего воздуха. Для более длительного и надежного хранения овощей и фруктов применяют различные способы их переработки: маринование, соление, квашение, мочение, консервирование с помощью сахара, сушка, стерилизация, пастеризация. Консервировать овощи и фрукты можно в домашних условиях. Правила домашнего консервирования, обеспечивающие возможность длительного хранения овощей и фруктов,— см. в статье Консервирование домашнее. Хранение консервов. Стерилизованные консервы, как заводского производства, так и приготовленные в домашних условиях в герметически закрытых банках могут храниться длительное время при обычной температуре. Нельзя хранить консервы при повышенной температуре (в жарких помещениях, у нагревательных приборов и т. д.). Фруктовые консервы — варенье, джемы, соки, сиропы — при хранении в жарком помещении темнеют, изменяют окраску, консервы в жестяных нелакированных банках приобретают неприятный, металлический привкус. Не следует допускать замораживания консервов. При последующем размораживании существенно ухудшаются их вкусовые качества, особенно овощных и фруктовых консервов, происходит расслаивание пюре, помутнение сиропов и маринадов, овощи и плоды становятся дряблыми, безвкусными. Хранение при низких температурах консервов с большим содержанием сахара (варенье, джемы, сгущенное молоко и т. д.) приводит к их засахариванию. Замораживание консервов во время хранения нежелательно еще и потому, что при этом происходит увеличение объема содержимого, что приводит к распиранию жестяных банок, вздутию крышек у них, расхождению швов, у стеклянных банок могут срываться крышки. Хранить консервы следует в сухом помещении. Особого внимания требуют нестерилизованные консервы в жестяных и стеклянных банках — так наз. презервы. Как правило, это рыбные закусочные продукты — кильки, сельдь в маринаде и т. д. Их хранят при пониженной температуре, но не ниже 0°. В жаркое время без холодильника их не следует хранить более 2— 3 сут. Условия и сроки хранения презервов обычно указаны на этикетке или крышке банки. После вскрытия срок хранения консервированного продукта не превышает срока хранения соответствующего продукта, не подвергнувшегося консервации. Напр., срок хранения сгущенного молока после вскрытия банки в холодильнике при температуре от 0 до 8° тепла — не более 72 час, мясных консервов — до 48 час. и т. п. При этом мясные, рыбные и овощные консервы следует сразу же переложить из жестяных банок в стеклянную или эмалированную посуду. Хранение сухих продуктов. Сухие продукты (мука, крупа , макаронные изделия, сухофрукты, сахарный песок) могут храниться довольно долго. Однако хранение их без признаков порчи возможно лишь при соблюдении определенных правил. Хранить сухие сыпучие продукты следует в сухих, хорошо проветриваемых помещениях. Повышение в продуктах влаги св. 15% способствует их порче. Увлажнение продуктов происходит при хранении в невентилируемых помещениях, в подвальных помещениях, а также при резких колебаниях температуры. Хранить сухие продукты можно в бумажных пакетах, полотняных мешках, а также в спец. банках с крышками, выпускаемых промышленностью. Во избежание ухудшения вкусовых качеств сухих продуктов (прогоркание пшена и т. д. и появление различных вредителей сухих продуктов, что бывает при длительном их хранении) не следует делать больших запасов этих продуктов, обновляя их по мере расходования. Сухие продукты легко воспринимают и долго удерживают посторонние запахи, что также следует учитывать при размещении их для хранения. Хранение хлеба и хлебобулочных изделий. Хлеб и хлебобулочные изделия следует хранить в спец. хлебницах, выпускаемых промышленностью, или в эмалированной посуде с крышкой. Ржаной и пшеничный хлеб лучше хранить раздельно. Хранение хлеба в полиэтиленовых пакетах предохраняет его от высыхания, но способствует появлению посторонних запахов и увлажнению, поэтому такие пакеты рекомендуются только для кратковременного хранения. Предварительное охлаждение плодов и овощей Холодильная обработка является одним из основных способов сохранения качества ягод, плодов и овощей. Однако ее преимущества используются не полностью, причем это относится в первую очередь к начальному этапу — предварительному охлаждению, обеспечивающему благодаря быстрому понижению температуры сокращение потерь от порчи и усушки. Предварительное охлаждение плодов и овощей представляет собой процесс быстрого понижения их температуры от начальной (после уборки урожая) до требуемой при последующих технологических операциях (транспортирование, краткосрочное или длительное хранение). При немедленной реализации продукции (поле-прилавок) необходимость в холодильной обработке отпадает. Эффективность предварительного охлаждения связана с положительным влиянием его на факторы, определяющие сохранность продукции. Чем быстрее понизится температура плодов и овощей после сбора, тем продолжительнее будет период хранения их в холодильнике и выше качество. Предварительное охлаждение позволяет снизить интенсивность дыхания плодов и овощей и связанных с ним биохимических процессов, предотвратить значительные потери массы и развитие фитопатогенных микроорганизмов . Показано, что один день жизни растительных клеток плодов при температуре 25°С равен двум дням при температуре 15°С, четырем дням при 10°С, восьми дням при 4°С и шестнадцати — при 0°С. Охлаждение, непосредственно после сбора, обеспечивает сохранение пищевой и биологической ценности продукта, его вкусовых качеств, товарного вида и в конечном итоге повышает рентабельность транспортирования , последующего хранения и реализации продукции. Быстроохлажденные плоды и овощи дольше сохраняют устойчивость к возбудителям болезней, развитие же самих возбудителей порчи (бактерий, плесневых грибов, дрожжей) при быстром охлаждении значительно замедляется. В результате сокращаются потери плодов и овощей от перезревания, убыли массы, физиологических заболевании и увеличиваются сроки холодильного хранения: яблок груш, винограда — на 101,5 мес, косточковых — на 0,5 мес, овощей (в зависимости от вида и сорта) от нескольких недель до нескольких месяцев. Преимуществом предварительного охлаждения является, и то, что при загрузке в камеры охлажденной плодоовощной продукция возможны единовременное заполнение всего объема камеры хранения и создание наиболее оптимального и стабильного температурного режима уже на начальных этапах хранения. Это обеспечивается быстрым отводом тепла от поступающей продукции еще до ее размещения на хранение. При загрузке плодов на хранение отдельными партиями без предварительного охлаждения высокая нагрузка на компрессорное холодильное оборудование сохраняется в течение всего периода загрузки (10 сут и более) и продолжается в течение 3 сут после нее. Продолжительное пребывание продукции при температуре выше оптимальной отрицательно сказывается на ее качестве, а дозагрузка неохлажденных партий нарушает созданный температурный режим, может вызвать появление конденсата на поверхности ранее загруженной и уже охлажденной продукции, увеличивает ее порчу и потери массы. При транспортировании предварительно охлажденной продукции создается стабильный температурно-влажностный режим, обеспечивающий сокращение потерь от порчи на 3-12% и увеличение выхода стандартной продукции по прибытии в места назначения на 10-25%. В развитых странах в настоящее время предварительному охлаждению подвергается более 50% всей плодоовощной продукции. Существуют различные способы предварительного охлаждения: в потоке воздуха; в потоке воздуха, обусловленном разностью давлений; жидкостное охлаждение (гидроохлаждение) ледяной водой методом орошения или погружения; снегование; вакуумное охлаждение в специальных вакуумных охладителях, комбинированное охлаждение . По скорости охлаждения наиболее эффективно вакуумное охлаждение, затем гидроохлаждение, снегование и воздушное охлаждение. Однако наибольшее распространение в настоящее время получил воздушный способ в разных модификациях. Важную роль в установлении режима предварительного охлаждения играет неодинаковое у плодов и ягод замедление послеуборочного созревания и старения. При этом замедление созревания наблюдается в большей степени у плодов, чем у ягод. При значительном снижении интенсивности дыхания в предварительно охлажденных плодах накапливается меньше неорганического фосфора, что косвенно свидетельствует о более существенном снижении энергетической активности дыхания. В плодах после предварительного охлаждения медленнее, чем в ягодах, уменьшается содержание протопектина и задерживается размягчение ткани. Замедляются также накопление красящих веществ и возрастание сахарокислотного индекса, определяемого снижением органических кислот. СУШКА ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ Овощи и плоды, содержащие 80-90% воды, легко подвергаются воздействию различных микроорганизмов. Если же снизить содержание воды в овощах и плодах до 15%, то они становятся мало доступными воздействию микроорганизмов. На этом основан метод сушки овощей и плодов, широко применяющийся для заготовки их впрок. Сушеные плоды и овощи представляют очень компактный, удобный для перевозки и хорошо сохраняющийся продукт. Наша пищевая промышленность выпускает в широком ассортименте различные виды плодоовощных полуфабрикатов - сушеных овощей и плодов, в том числе и в виде готовых наборов для борщей, щей, супов, компотов. Так как при сушке удаляются несъедобные части (кожура, семена), эти продукты не нуждаются в предварительной очистке и сортировке. При современных методах сушки, которые применяются на предприятиях плодоовощной промышленности, в сушеных овощах и плодах сохраняются питательные вещества и даже свойственный свежим овощам и плодам аромат.