Содержание
Введение
1 Обзор литературы
1.1. Химический состав, пищевая ценность
1.2. Особенности технологии производства
1.3. Классификация и ассортимент мороженого
1.4. Оценка качества
1.5. Пороки
1.6. Упаковка, маркировка
1.7. Условия хранения и сроки
2 Практическая часть
2.1. Цели и задачи
2.2. Анализ ассортимента
2.3. Структура ассортимента
3 Экспериментальная часть
3.1. Цели и задачи
3.2. Характеристика образца
3.3. Методы оценки качества
3.3.1.Правила отбора образца
3.3.2. Органолептическая оценка качества
3.3.3. Бальная оценка качества
4 Выводы и предложения
5 Список литературы
Введение
Мороженое - замороженный, обычно сладкий десертный продукт. Лакомство, представляющее собой лёдообразную массу, используется более для развлечения, чем для питания. Мороженое является одним из самых любимых и популярных продуктов населения нашей страны. Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью.
Мороженое изготавливается обычно из молока, сливок, масла, сахара с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Мороженое может быть также фруктовым (на основе сока и мякоти фруктов и ягод), такое мороженое называется «сорбет», или соевым (на основе соевого молока).
Существуют различные сорта мороженого, например крем-брюле и пломбир. Мороженое — высококалорийный продукт, некоторые сорта мороженого содержат до 20 % жиров и до 20 % углеводов.
Мороженое делится на закалённое и мягкое, второе обычно продаётся на развес, так как обладает кратким сроком хранения. Существует множество вариантов упаковки мороженого - вафельные, бумажные и пластиковые стаканчики, эскимо (мороженое на палочке), вафельные рожки, рулеты, брикеты и т. п.
При продаже мороженого в кафе, ресторанах и т. п., его часто украшают кусочками фруктов и ягод, шоколадом, вафлями, поливают сиропом, посыпают шоколадной или ореховой крошкой. Из мороженого также изготавливают молочные коктейли, добавляя в него молоко и сироп, и взбивая получившуюся смесь в миксере.
Виды мороженого
• Сливочное мороженое (на основе молока, сливок)
• Сорбет (мягкое мороженое на основе фруктов, ягод, соков)
• Фруктовый лед (относительно твердое мороженое на палочке на основе сока, обычно без молока)
Интересно, что английское слово ice cream относится только к первому виду. Сорбет и фруктовый лёд называют соответственно: sorbet, ice pop
История
Впервые мороженое появилось в Европе 28 октября 1533 года на пиру в честь бракосочетания юной 14-летней невесты Екатерины Медичи, известной более всего по роману «Королева Марго» Александра Дюма - отца. Оно было приготовлено итальянскими поварами, прибывшими во Францию вместе с невестой, и представляло собой ледяные шарики с фруктами.
Но не Италия родина мороженого. Принято считать, что в Италию его завезли турки. Но ещё раньше, причём задолго до нашей эры, охлаждать сласти снегом и льдом стали в Китае. Традицию переняли древние арабы. Охлаждённые вина, соки и молочные продукты потребляли ещё древние греки, а вслед за ними римляне и другие цивилизации. Впервые блюдо было описано в путевых журналах еще Марко Поло в самом начале XIV века. Есть версии, что именно он привёз из Китая рецепт экзотического ледяного десерта. Поначалу лёд хранился в специальных закрытых местах и подавался к столу только для королевских семей и Римских пап. Постепенно производство льда удешевлялось.
Создание первого настоящего мороженого, известного нам, с добавлением молока, сахара, шоколада, ванили и т. д., приписывают парижскому кафе Tortoni в конце восемнадцатого века. Но замороженное молоко — исконно русское блюдо.
Производство
До появления современных способов замораживания, мороженое было роскошным лакомством только для особых случаев. Производство мороженого было довольно сложным. В настоящее время мороженое производится с использованием автоматических фризеров в случаях, когда производительность должна быть от 1 до 15 кг в час. Возможности производства более серьезных объёмов доступны на хладокомбинатах.