Содержание
Введение
Глава 1. Организация банкета
1.1 Характеристика предприятия питания
1.2 Характеристика банкета
1.3 Традиции проведения данного банкета
Глава 2. Технологические расчеты
2.1 Составление меню
2.2 Калькуляция блюд
2.3 Анализ меню
Глава 3. Технология обслуживания банкета
3.1 Интерьер и сервировка стола
3.2 Обслуживание банкета
3.3 Требования к обслуживающему персоналу
3.4 Музыкальное обслуживание
Заключение
Список литературы
Введение
Кафе является одним из самых распространенных заведений общественного питания во всех странах. Именно поэтому я напишу о проведении Дня Рождения в кафе под названием «Русская Деревня». Все дело в том, что кафе рассчитаны на самую разную публику, его могут посещать люди всех возрастов, любого социального положения и материального достатка.
В последнее время особой популярностью среди населения российских городов, а также среди приезжих в Россию туристов из самых разных стран пользуются кафе, предлагающие на выбор огромный ассортимент блюд из традиционной русской кухни.
В этой работе я написала о проведении дня рождения в кафе под названием «Русская Деревня». Форма обслуживания этого празднования - банкет за столом с частичным обслуживание. Я выбрала такую форму обслуживания, потому что она наиболее подходит для «моего» праздника. Я раскрою традиции проведения данного банкета, также составлю меню и рассчитаю продукты необходимые для приготовления блюд и напитков, указанных в меню.
Я охарактеризую кафе, в котором происходит данное событие, о его интерьере и как осуществляется обслуживание. Раскрою требования предъявляемые к обслуживающему персоналу и расскажу о музыкальном обслуживании Дня рождения. Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.
Кафе предназначено для производства и реализации фирменных, заказных блюд несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных (соки, воды) напитков, кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд.
Так как кафе «Русская Деревня» относится к довольно крупным кафе, поэтому в его меню включены сытные горячие блюда, мясные и рыбные закуски, салаты и алкогольные напитки.
1.2 Характеристика банкета
Форма обслуживания – банкет за столом с частичным обслуживание. При этой форме обслуживания на одного официанта приходится 8-10 гостей и блюда подаются в стол.
Эта форма обслуживания, характерна для банкетов неофициального характера, может быть в виде завтрака, обеда, ужина или просто угощения в честь какого-то события: юбилея, семейное торжество и т.п.
В виду этого и размещение гостей за столом бывает чаще всего произвольным, хотя для почетных гостей и хозяина банкета отводят места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами – отдельный центральный стол.
В практике проведения такого банкета сложились два подхода к расстановке столов для размещения гостей:
за общим столом, форма которого может быть круглой, квадратной или прямоугольной, а также в виде букв П, Т, Е, Ш;
рассредоточенная форма размещения гостей за несколькими столами, которые устанавливаются в зале в определенном, заранее согласованном с заказчиком порядке.
Для того чтобы лица, сидящие за столом почетных гостей, могли видеть со своих мест всех входящих в зал и сидящих за столами, столы устанавливают в зале симметрично.
Число гостей зависит от вместимости торгового зала.
1.3 Традиции проведения данного банкета
В среднем такой банкет длится 3 - 4 часа, по протоколу форма одежды вечерняя.
2. Технологические расчеты
2.1 Составление меню
Меню – документ, предназначенный для информирования потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, напитков и других товаров, их количественных характеристиках (выходы блюд и цены), оно также содержит информацию об исполнителе услуги, подписи ответственных лиц и печать предприятия.
Существует много видов меню, но в моем случае составляется меню банкетное. Оно составляется в каждом конкретном случае при приеме заказа с учетом пожелания заказчика и вида банкета.
2.2 Калькуляция блюд
Для того чтобы рассчитать цену каждого блюда нам необходимо знать рыночную цену каждого его компонента, потом подсчитать, сколько стоит то количество, которое необходимо для этого блюда. К получившейся цене мы прибавим наценку, затем все компоненты суммируем и получаем цену блюда.
2.3 Анализ меню
Рассчитав стоимость каждого блюда и напитков, мы можем подсчитать, сколько нужно приобрести продуктов на 50 человек и какая сумма для этого потребуется.
Холодные закуски
Беря из расчета три порции холодных закусок, на одного человека, мы посчитаем, сколько продуктов потребуется, для их приготовления и в какую сумму уложимся.
3. Технология обслуживания банкета
3.1 Интерьер и сервировка стола
Кафе «Русская деревня» представляет собой некий национальный уголок со своей культурой, интерьер его выполнен в русском народном стиле: для дизайна используется натуральное дерево, из дерева изготовлена не только мебель, но и посуда (плошки, деревянные ложки, блюда, подносы), чай здесь подается непременно с самоваром, а заказы принимают официанты, одетые в народные костюмы. Столы накрыты скатертями края, которых расшиты соответствующим стилю узором.
Сервировка банкетного стола посудой и приборами более простая, чем при обслуживании банкета-приема. Стол сервируют без подставочной мелкой тарелки (они используются обычно как подставные под закусочные). Это означает, что для каждого гостя нужно ставить лишь закусочную и пирожковую тарелки, а из приборов - закусочные нож и вилку, и соответствующие приборы не более чем для одного второго блюда, включенного в меню. На стол ставят только фужер, рюмку для вина и рюмку водочную. Десертные приборы подают вместе с десертом, а не заранее.
Для украшения банкетного стола используют цветы в вазах.
Техника расстановки тарелок такова. Официанты определяет центр стола, и зрительно делят стол на две стороны. На одной из его сторон ставят первую центральную тарелку, от которой в правую и в левую стороны располагают другие тарелки на определенном расстоянии одна от другой, руководствуясь расчетом: 0,8 – 10 м на одного приглашенного. Число тарелок должно соответствовать плану размещения гостей. Расставив тарелки на одной стороне, официанты переходит на другую сторону стола, расставляя тарелки одну против другой.
Техника сервировки стола заключается в том, что закуски в посуде на ножках (вазы) и с высокими бортами (салатники) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, лодки) – ближе к тарелкам. Закуски на столе чередуют например, овощи, рыба, овощи. Расставить блюда на столе можно в один или два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера блюд. Специи – соль, перец ставят за пирожковую тарелку. Вазы с фруктами и цветами расставляют по оси стола.
Напитка ставят после того, как поставлены закуски. Часть бутылок с напитками по согласованию с заказчиком, может быть откупорена. Не откупоривают только соки.
Напитки на банкетный стол ставят в интервалах между группами рюмок по 2 – 4 бутылки, посередине стола, на свободных местах между расставленными блюдами и закусками.
Для удобства пользования напитки, как и закуски, расставляются по всему столу. Упаковки ставят так, чтобы каждый гость мог налить себе любой из напитков по желанию.
Закончив расстановку напитков, раскладывают хлеб.
3.2 Обслуживание банкета
Особенность организации банкета заключается в том, что холодные закуски, винно-водочные изделия, воды и фрукты на банкетный стол ставят до прихода гостей.
Исходя из количества приглашенных гостей, банкет обслуживает пять официантов. Столы установлены в форме буквы «П» и разделены между официантами на секторы. Каждый официант определяет, какое количество блюд, салатников, какие закуски, напитки должны быть поставлены на тот сектор стола, который он обслуживает. С этой целью метрдотель и официант для каждого сектора стола делают предварительный расчет. Эти сведения вывешиваются на видном месте.
Закончив подготовку к банкету, приглашают к столу гостей. Их встречают официанты – каждый в своем секторе, помогая им сесть за стол. Рассадив гостей за стол, официанты наливают им напитки, после чего предлагают закуски в той последовательности, которая намечена при составлении меню.
После подачи закусок убирают со стола освободившиеся блюда и бутылки, выносят из зала использованную посуду и приступают к замене закусочных тарелок и приборов. При замене тарелок надо спросить разрешения у гостя и только после его согласия убрать тарелку со стола. Можно взять тарелку и приборы, не спрашивая разрешения, если гость сделал явный знак – сложил на тарелку нож и вилку параллельно или скрестив их.
После этого метрдотель и старший официант по согласованию с организатором банкета должен сообщить на кухню о времени подачи второго горячего блюда. Сделать это нужно не позже чем за 20 – 30 минут до подачи, причем перед подачей горячего блюда может быть сделан перерыв на 20 – 25 минут, во время которого гости смогут потанцевать. Официанты, подготавливая стол к подаче горячего блюда, убирают использованные тарелки и приборы, освободившиеся бутылки от напитков, сметают со скатерти крошки, добавляют хлеб.
3.3 Требования к обслуживающему персоналу
Успешная организация во многом зависит от правильных действий метрдотеля. Метрдотель руководит всей работой официантов, гардеробщиков, уборщиков зала, туалетов, работников сервизного буфета, барменов, буфетчиков и др. Метрдотель обязан: контролировать персонал в соблюдении правил обслуживания посетителей, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды; устанавливать совместно с работниками сервизного буфета порядок получения, обмена и сдачи официантами посуды и других предметов сервировки; обеспечивать своевременную подготовку зала к открытию ресторана
Официант должен знать и уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола. Он также должен знать:
виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании посетителей;
правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий характеру подаваемых блюд;
правила составления меню для банкетов, официальных и неофициальных приемов;
особенности приготовления, оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранной кухни;
особенности обслуживания приемов, банкетов, торжеств и специальных мероприятий, а также отдельных контингентов посетителей;
характеристики блюд и напитков, как предложить их клиентам и дать необходимую информацию о них в процессе обслуживания;
привила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с посетителем;
основы психологии и соблюдения при обслуживании принципов профессиональной этики.
В соответствии с правилами внутреннего распорядка официанты обязаны: вовремя приходить на работу и соблюдать установленную продолжительность рабочего дня, выполнять распоряжения метрдотеля и бригадира, строго соблюдать дисциплину труда, содержать свое рабочее место в полном порядке и чистоте, точно выполнять требования охраны труда, техники безопасности, санитарии и личной гигиене, экономить электроэнергию, бережно относиться к оборудованию, инвентарю, имуществу и другим материальным ценностям.
Гардеробщик должен знать правила приема и хранения личных вещей посетителя. Следует признать недопустимой практику отказа в приеме от клиентов головных уборов, портфелей типа «дипломат», а также вывешивания в гардеробе объявления о том, что администрация кафе не несет ответственности за пропажу вещей.
3.4 Музыкальное обслуживание
Заключение
Список литературы
Деревенская кухня: Ростов н/Д: Владис, 2001.
Калашников А. Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания. – М.: ТК Велби, Изд-во Проспект, 2004.
Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания – М.: Издательский центр «Академия», 2003