Разработка меню, нормативно технической документации и технологического процесса для общедоступной столовой в СПБ

Введение
1.Анализ состояния предприятий общественного питания в СПб. Целесообразность открытия столовой общедоступного типа
2.Анализ столовых и особенности их функционирования в СПб.
3.Организация работы общедоступной столовой
3.1 Организация управления предприятием
3.2 Организация продовольствия и материально-технического снабжения
3.3 Складское и тарное хозяйство
4.Технологическая часть
5.Составление нормативно-технической документации
Заключение
Список использованной литературы

Расчеты сведены в табл. 9.
Таблица 9 - Расчет количества отдельных товаров
Наименование товара Ед. измерения Норма на 1 человека Количество товара на день Холодные напитки: в том числе л 0,1 56,5 Хлеб и хлебобулочные изделия: в том числе г 0,075 41,17 ржаной г 0,025 10,29 пшеничный г 0,050 30,88 Мучные кондитерские изделия собственного производства: шт 0,85 480 Вино-водочные изделия л 0,05 28,2 Пиво л 0,025 14,1
Расчет остального количества сырья ведется исходя из потребностей предприятия в сырье и товарах на день и установленных норм запаса сырья и товаров в днях оборота.
Расчеты сведены в табл. 10.
Таблица 10 - Расчет количества сырья, подлежащего хранению
Наименование сырья и товара Ед. изм. Потребность на один день Срок хранения Количество сырья и товаров, подлежащих хранению Маслины кг 1,3 5 6,5 Хрен с лимоном (консер.) кг 1,0 10 10 Сахар кг 19,4 10 194 Соль кг 1,6 10 16 Уксус 3% кг 0,9 10 9 Сметана кг 10,0 3 30 Вырезка говяжья кг 0,8 4 3,2 Ветчина кг 3,6 5 18 Лук репчатый кг 7,3 5 36,5 Морковь кг 0,4 78 31,2 Яйцо шт 274,0 6 1644 Молоко л 32,0 0,5 16 Ваниль кг 0,2 4 0,8 Картофель кг 62,4 78 4867 Яблоки кг 1,5 2 3 Огурцы соленые кг 15,2 5 31 Горошек консер. кг 2,0 10 20 Горчица кг 1,1 10 11 Салат кг 2,1 2 4,2 Редис кг 0,8 5 4 Огурцы свежие кг 9,4 2 18,8 Помидоры свежие кг 3,5 2 7 Сыр кг 3,5 2 7 Жир кулинарный кг 2,2 5 11 Сосиски кг 29,7 5 148,5 Мука в\с кг 22,9 10 229 Курица кг 30,4 2 60,8 Кости говяжьи кг 3,9 4 7,8 Соус Южный кг 0,2 10 2 Черемша кг 0,7 5 3,5 Свекла кг 0,4 78 31,2 Грибы сушеные кг 1,0 10 10 Минтай с/м кг 1,1 4 4,4 Судак свежий кг 24,8 4 99,2 Треска с/м кг 6,3 4 25,2
Продолжение таблицы 10
Масло растительное кг 0,9 10 9 Говядина кг 26,5 4 106 Масло сливочное кг 3,9 3 11,7 Творог кг 12,9 1,5 19,4 Груши кг 4,3 2 8,6 Валованы кг 0,12 10 1,2 Колбаса сервелат кг 1,08 4 4,32 Ацидофилин кг 5,0 3 15 Какао порошок кг 0,1 10 10 Изюм кг 2,8 10 28 Крахмал картофельный кг 1,7 10 17 Чай кг 0,2 10 2 Кофе натуральный кг 0,7 10 7 Клюква кг 4,8 10 48 Крупа рисовая кг 1,8 10 18 Крупа манная кг 3,4 10 34 Дрожжи кг 0,2 10 2 Крупа гречневая кг 3,8 10 38 Маргарин кг 5,3 5 26,5 Персики консерв. кг 9,9 10 99 Томатное пюре кг 0,7 5 3,5 Крабы консерв. кг 0,6 10 20 Хлеб кг 90,0 1 90 Вино-водочные изделия л 92,0 10 920 Пиво л 66,0 2 132 Фрукты кг 51,0 2 102 Перец черный молотый кг 0,5 10 5 Майонез кг 2,4 10 24 Лимон кг 2,0 2 4 Петрушка (корень) кг 0,2 5 1 Петрушка (зелень) кг 0,26 2 0,52 Икра зернистая кг 0,5 5 2,5 Лук зеленый кг 4,5 2 9
Составление нормативно-технической документации
Технико-технологическая карта №1 на блюдо «Огурцы фаршированные»
1. Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на фирменное блюдо «Огурцы фаршированные», вырабатываемое в столовой.
2. Перечень сырья
2.1 Для приготовления блюда «Огурцы фаршированные» используются следующие продукты:
Огурцы грунтовые…………………………….……..ГОСТ1726-85
Семга соленая ………………………………………..ГОСТ 7449-96
Масло сливочное……………………………………..ГОСТ 37-91
Сельдь среднесоленая атлантическая………………ГОСТ 815-2004
Яйцо куриное………………………………….……...ОСТ 27583-88
Уксус винный………………………………….….…..ГОСТ Р 52101-2003
Сливки 20%................................................................ГОСТ Р 52091-2003
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Огурцы фаршированные» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удовлетворения качества.
3 Рецептура
3.1 Рецептура фирменного блюда «Огурцы фаршированные»
Наименования сырья и пищевых продуктов Масса, г брутто нетто Огурцы 64,4 60,00 Семга соленая 42,86 30,00 Масло сливочное 8,00 8,00 Сельдь среднесоленая 14,93 10,00 Яйца 10,00 10,00 Уксус 2,00 2,00 Сливки 5,00 5,00 Выход готового блюда   100
4 Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству фирменного блюда «Огурцы фаршированные» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».(1996 г.), СП 2.3.6.1079-01
4.2 Семгу измельчают, протирают через металлическое сито, добавляют сливочное масло, сливки, приправляют по вкусу специями и хорошо взбивают. Сельдь среднесоленую маринованную и сваренные вкрутую яйца мелко нарезают и смешивают с подготовленной рыбной массой, влив несколько капель винного уксуса. Свежие огурцы очищают, вынимают часть мякоти, наполняют подготовленным пюре.
При подаче на стол огурцы посыпают натертым хреном.
5 Оформление, подача, реализация, хранения
5.1 Фирменное блюдо «Огурцы фаршированные» подается на порционной тарелке, украшаются тертым хреном.
5.2 Температура подачи не выше 14°С.
5.3 Срок реализации фирменного блюда «Огурцы фаршированные» не более 30 мин. с момента окончания технологического процесса.
Блюдо готовится партиями по мере спроса.
6. Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические свойства блюда.
- внешний вид – фаршированный огурец наполнен смесью протертой
семги, сельди, масла сливочного, украшен зеленью и тертым хреном;
- цвет – зеленый огурец, на разрезе кремовая смесь;
- консистенция смеси – мягкая, однородная;
- запах – свежего огурца, соленой сельди вареного яйца;
- вкус – характерный привкус огурца, соленой рыбы.
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ……………………………………………30,4
Массовая доля жира……………………………………….…..……………9,4
6.3 Микробиологические показатели:
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более……………………………………………5·104
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
Бактерии группы кишечных палочек, колиформы (E.coli)…0,1 (1)
S.aureus…………………………………………………………………………1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы………….……25
7 Пищевая и энергетическая ценность в 100 г. блюда
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал 9,8 11,8 5,8 165,5
Технико-технологическая карта № 2 на блюдо «Салат итальянский»
1 Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат итальянский», вырабатываемое в столовой.
2 Перечень сырья
2.1 Для приготовления блюда «Салат итальянский» используются
следующие сырьё:
Морковь свежая ГОСТ Р 51782-2001
Корень сельдерея свежий ГОСТ 13908-68
Картофель ГОСТ 7176-85
Фасоль овощная (лопатка) ОСТ 46-90—80
Филе анчоусов, консервированные ГОСТ 3945-68
Огурцы соленые консервированные ГОСТ 7180-73
Яблоки свежие ГОСТ 21122-75
Майонез ГОСТ 30004.1-93
Яйцо куриное ГОСТ Р. 55121-03
Петрушка (зелень) свежая ГОСТ 16732-71
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Салат итальянский» должно соответствовать нормативным документам, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.
3 Рецептура
3.1 Рецептура блюда «Салат итальянский»
Наименования сырья и пищевых продуктов Масса, г брутто нетто Морковь 35,00 28,00 Сельдерей 14,71 10,00 Картофель 25,00 17,5 Фасоль овощная (лопатка) 22,3 20,0 Филе анчоусов (консервированное в собственном соку) 30,0 15,0 Огурцы консервированные 30,0 27,0 Яблоки свежие 40,0 28,0 Майонез 42,0 42,0 Яйца Ѕ шт. 20,00 Петрушка 13,51 10,00 Выход   210
4 Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья для приготовления блюда «Салата итальянского» производится в соответствии со Сборником технических нормативов (1996 г.) и Санитарными правилами;
4.2 В кастрюле с подсоленной водой отварить морковь, корень сельдерея, клубни картофеля и стручки зеленой фасоли. Все овощи нарезать мелкими кубиками, добавить измельченное филе анчоусов, соленые огурцы нарезать мелкими кубиками, яблоки очистить от кожицы и семян, нарезать кубиками, все хорошо перемешать с майонезом.
5 Оформление, подача, реализация, хранение
5.1 «Салат итальянский» выкладывать на салатную тарелку, украсить кружочками вареных яиц, зеленью петрушки.
5.2 Температура подачи не выше 14°С.
5.3 Срок реализации блюда не более 30 мин. с момента окончания технологического процесса. Блюда готовится партиями по мере спроса.
6 Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели блюда
- внешний вид – выложено горкой, украшено зеленью петрушки.
- консистенция – нарезанных овощей, смешанных с майонезом,
сохранилась форма мелкого кубика.
- цвет блюда многоцветный, и соответствует цветовой гамме
присутствующих продуктов.
- вкус и запах - вареных овощей, с рыбным привкусом.
6.2. Физико-химические показатели качества:
Массовая доля сухих веществ, %...............................................28,04
Массовая доля жира, %...............................................................10,4
6.3. Микробиологические показатели качества:
Должны соответствовать: СанПиН 2.3.2.1078-01 Индекс1.9.15.1
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более……………………………………………5·104
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
Бактерии группы кишечных палочек , колиформы (E.coli)…0,1 (1)
Бактерии рода протей………………………………………………………–
S.aureus………………………………………………………………………1
Патогенные микроорганизмы , в том числе сальмонеллы………………25
Дрожжи, КОЕ/г не более……………………………………………………500
Плесени, КОЕ/г не более……………………………………………………50
L.monocytogenes в 25 г не допускается
7. Пищевая и энергетическая ценность в 100 г. блюда
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал 8,14 12,95 3,57 162,6
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 91
Бефстроганов из отварной говядины в молочно-сметанном соусе
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Говядина (бескостная
высшего сорта)
(х/о-потери при размораживании и
зачистке- 9%, т/о-варка-38%) 107,5 97,8 Масса отварного мяса 60,6 Лук репчатый 10,0 8,4 Морковь красная до 01.01 х/о-20% 25,0 20,0 с 01.01 х/о-25% 27,0 20,0 Масса отварной моркови 18,4 Сметана 15% жирности 10,0 10,0 Масло подсолнечное рафинированное 3,0 3,0 Мука Пшеничная 1 сорта 3,0 3,0 Молоко стерилизованное
3,2% жирности витаминизированное 10,0 10,0 Бульон (или вода) 10,0 10,0 Соль йодированная с пониженным
содержанием натрия 1,2 1,2 Масса соуса 52 Масса полуфабриката
т/о-10% 113 Выход 100
В 100 граммах данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 16,73 15,78 4,25 38,44 25,17 150,67 2,26
В 100 граммах данного блюда содержится Витамины мг. A B1 B2 PP C 0,03 0,04 0,11 2,88 0,48
Энергетическая
ценность (ккал): 225,82
Способ приготовления:
Подготовленное мясо заливают холодной водой (на 1кг мяса 1-1,5 л воды) так, чтобы куски мяса были полностью покрыты, быстро доводят до кипения, снижают нагрев и варят при слабом кипении. Для улучшения вкуса и аромата отварного мяса в бульон за 25-30 минут до готовности добавляют репчатый лук, морковь и соль. Отварное мясо нарезают брусочками по 3-4 см. толщиной примерно 0,3-0,4 см. Из подсушенной муки, отварной моркови, сметаны, с добавлением масла и бульона готовят соус. Подготовленное мясо кладут в сотейник, заливают соусом и тушат 10-15 минут.
Требования: цвет мяса – светло-коричневый; соуса кремовый.
Консистенция мяса - сочная мягкая, соуса однородная. Вкус и запах соответствуют отварному мясу и соусу.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 28
Борщ на мясном бульоне со сметаной
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Свекла до 01.01 х/о -20% 14,0 11,2 Свекла с 01.01 х/о-25% или 15,0 11,2 Свекла быстрозамороженная 11,2 11,2 Картофель с 01.09 по 31.10 х/о -25% 13,0 9,8 Картофель с 01.11 по 31.12 х/о – 30% 14,0 9,8 Картофель с 01.01 по 28-29.02 х/о – 35% 15,0 9,8 Картофель с 01.03 по 31.08 х/о – 40% или 16,3 9,8 Картофель быстрозамороженный 9,8 9,8 Капуста белокочанная (х/о 20%) 20 16 Морковь красная до 01.01 х/о-20% 6 4,8 Морковь красная с 01.01 х/о-25% или 6,5 4,8 Морковь красная быстрозамороженная 4,8 4,8 Лук репчатый или 4 3,2 Лук репчатый быстрозамороженный 3,2 3,2 Кислота лимонная пищевая 0,05 0,5 Сахар-песок 0,4 0,4 Петрушка (корень) (х/о – 25%) 2 1,5 Сметана 15% жирности 4 4 Бульон мясной 120 120 Соль йодированная с пониженным
содержанием натрия 0,2 0,2 Выход 100
В 100 граммах данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 1,54 0,87 2,71 29,57 12,39 63,61 0,44
В 100 граммах данного блюда содержится Витамины мг. A B1 B2 PP C 0,01 0,03 3,35 0,44 4,99
Энергетическая
ценность (ккал) – 32,49
Способ приготовления:
Приготовить мясной бульон, вареное мясо вынуть из бульона, бульон процедить. В кипящий мясной бульон положить картофель, нарезанный брусками (быстрозамороженный картофель кладут не размораживая), варить минут 7-10. Свеклу очистить, промыть, мелко нарезать или натереть на крупной терке. Тушить (замороженную свеклу - не размораживая) в небольшом количестве бульона с добавлением лимонной кислоты в закрытой посуде в течение 30 минут, сначала на сильном огне, затем на тихом. Подготовленные мелко нарезанные овощи (замороженные овощи - не размораживая): белокочанную капусту, морковь, нашинкованные соломкой, мелко нарезанный репчатый лук, корень петрушки, соль, сахар положить в кипящий мясной бульон с картофелем и варить до готовности. За 10 мин до готовности добавить тушеную свеклу. Готовый суп заправить сметаной и прокипятить. Температура подачи блюда 45-50 С.
Требования:
Цвет бульона малиново-красный. Овощи сохранили форму нарезки, консистенция овощей мягкая. Вкус и запах кисло-сладкий, аромат овощей.
Заключение
Проектируемая столовая рассчитана на 90 мест. Имеет большую пропускную способность, что позволяет обеспечить широким ассортиментом блюд жителей города. Предприятия с полным циклом производства, работает на сырье и полуфабрикатах.
В настоящее время бизнес сферы общественного питания развивается достаточно высокими темпами (более 10% в год в целом по РФ). Столовая, как одно из направлений этого бизнеса, пользуются популярностью, т.к. представляют собой не только предприятия общественного питания, но и места для индивидуального и коллективного отдыха.
Главной целью проектируемого предприятия является создание эффективного бизнеса в сфере общественного питания в городе Санкт-Петербург. Анализ экономических показателей хозяйственной деятельности предприятия позволяет сделать вывод, что эта цель достигнута.
Основными преимуществами проектируемой столовой являются: предоставление основных и дополнительных услуг питания с высоким уровнем качества; расположение предприятия в центре города; широкий ассортимент товаров; предложение сопутствующих услуг.
Список использованной литературы
1. Закон РФ «О защите прав потребителей» от 07.02.1992 №2300-1., (ред. от 23.07.2008)
2. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания" (утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. N 475-ст)
3. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия" (утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. N 474-ст)
4. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" (утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 6 ноября 2001г.)(с изменениями от 1 апреля 2003 г., 3 мая 2007 г.)
5.Правила оказания услуг общественного питания (утв. постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 г. N 1036) (с изменениями от 21 мая 2001 г., 10 мая 2007 г.)
6. Васюкова А. Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. для вузов/ А, Т. Васюкова, В. И. Пивоваров, К. В. Пивоваров. - М.: Дашков и К, 2006. - 293 с.
7. Гуккаев В.Б. Организация общественного питания: правила работы, учет, налогообложение: справ, для бухгалтера. - М.: ГроссМедиа, 2005. - 222 с
8. Ефимов А.Д. Общественное питание: справочник для руководителя.-М.: Экономические новости, 2008.-816с.
25
Генеральный директор
Директор
Водитель-экспедитор
Метрдотель
(администратор)
Главный бухгалтер
бухгалтер
Шеф-повар
Официанты
бармен
Калькулятор
Повара
Кладовщик, грузчик
Кухонные рабочие
Охрана
Мойщицы посуды
Уборщик зала