Вход

Меню одного дня.

Курсовая работа*
Код 98379
Дата создания 2011
Страниц 39
Источников 7
По техническим причина покупка готовых работ временно недоступна.
1 890руб.

Содержание

Содержание
Содержание
Введение
1. Продукты, используемые для приготовления блюд
2. Первичная обработка продуктов
3. Технологический процесс приготовления блюд
4. Технологические схемы приготовления блюд
5. Инструкционно-технологические карты по продуктам
6. Калькуляция блюд
7. Оборудование для приготовления блюд
Заключение
Список использованных источников

Фрагмент работы для ознакомления

Добавить подготовленное филе рыбы, соль поваренную йодированную, овощи (замороженные овощи - не размораживая) и варить до готовности. За 1-2 мин до окончания варки добавить нашинкованные зелень петрушки и укропа.
Требования:
Консистенция крупы и картофеля мягкая, цвет супа светло-желтый, вкус и запах свойственные продуктам с ароматом овощей и рыбы.
Таблица 5- Инструкционно-технологическая карта «Капуста цветная отварная, запеченная в сухарях»
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Капуста цветная быстрозамороженная 95,0 95,0 или капуста цветная свежая (х/-48%) 182,7 95,0 соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,25 0,25 Масса отварной капусты (т\о-10%) 85,5 Соус: Масло сливочное несоленое 5,0 5,0 Сухари панировочные 12,0 12,0 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,25 0,25 масса полуфабриката 120,5 Масло сливочное для смазывания противня 2 2 Выход 100
В 100г данного блюда содержится:
Таблица 6 – Пищевая ценность блюда «Капуста цветная отварная, запеченная в сухарях»
Пищевые вещества, г. Минеральные вещества, мг. 1 2 3 4 5 6 7 Продолжение таблицы 6 1 2 3 4 5 6 7 Белки Жиры Углеводы Са Mg Р Fe 2,49 5,7 7,8 21,5 16,4 44,1 1,17 Витамины, мг. Энергетическая ценность, ккал А В1 В2 РР С 100 0,03 0,08 0,07 0,57 15,6
Способ приготовления:
Капусту цветную (замороженную - не размораживая) отварить, в подсоленной воде. Откинуть через дуршлаг, дать стечь воде. Выложить на противень, смазанный сливочным маслом. Капусту посыпают сухарями, заливают прокипяченным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу при t 170-200 °С до образования румяной корочки.
Таблица 7 - Инструкционно-технологическая карта «Тефтели из говядины»
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. 1 2 3 Вес брутто, г Вес нетто, г Говядина (котлетное мясо) (х/о-потери при размораживании и зачистке- 9%) 93,4 85,0 Хлеб пшеничный 12,0 12,0 Лук репчатый 15,0 12,6 Яйцо куриное диетическое 0,12 0,12 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,2 0,2 или Тефтели из п/ф промышленного производства* 114 114 Масса полуфабриката 114 Продолжение таблицы 7 1 2 3 т/о-12% масса готовых тефтелей 100 Масло сливочное для смазывания противня 3,0 3,0 Выход 100
В 100 г данного блюда содержится:
Таблица 8 – Пищевая ценность блюда «Тефтели из говядины»
Пищевые вещества, г. Минеральные вещества, мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg Р Fe 15,62 13,50 6,09 13,73 21,70 164,86 2,56 Витамины, мг. Энергетическая ценность, ккал.
А В1 В2 РР С 0,01 0,07 0,15 3,96 1,2 211,23 *Способ приготовления тефтелей из п/ф промышленного производства: Тефтели из говядины, не размораживая, укладывают на противень, смазанный маслом, заливают водой и варят до готовности.

Способ приготовления:
Мясо промывают, зачищают от сухожилий, пропускают 2 раза через мясорубку, смешивают с размоченным в воде и отжатым пшеничным хлебом, репчатым луком и снова пропускают через мясорубку, солят, добавляют яйцо (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01) и хорошо выбивают. Из подготовленной массы формируют тефтели в виде шариков, укладывают на противень, смазанный маслом, заливают водой и варят до готовности.
Требования: Изделия должны быть круглой формы, не развалившиеся, сочные. Поверхность серовато-кремовая. Вкус и запах, свойственный мясу.
Таблица 9 - Инструкционно-технологическая карта «Чай с сахаром»
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Чай черный байховый 0,3 0,3 Вода питьевая 95 95 Сахар-песок 6,5 6,5 Выход 100
В 100 г данного блюда содержится:
Таблица 10 – Пищевая ценность блюда «Чай с сахаром»
Пищевые вещества, г. Минеральные вещества, мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg Р Fe 6,00 1,53 6,50 5,80 2,25 2,47 0,27 Витамины, мг. Энергетическая ценность, ккал А В1 В2 РР С 24,64 0 0 0,003 0,02 3,0
Способ приготовления:
В чайник насыпать чай и сахар на определенное количество порций, залить кипятком на то же количество порций и настаивать 5 минут. Процедить, остудить до температуры 40-45 °С, после чего разлить по стаканам. Не рекомендуется кипятить заваренный чай и длительно хранить на плите.
6. Калькуляция блюд
Калькуляцию всех блюд рассчитаем на 10 порций.
Таблица 11 - Салат из огурцов с растительным маслом
Наименование продукта Расход продукта на 10 изд. Вес брутто, г. Вес нетто, г. Огурцы (грунтовые) х/о - 5% 950 900 Петрушка (зелень) х/о - 26% 30 22 Укроп х/о - 26% 30 22 Масло растительное 70 70 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 2,5 2,5 Выход 100
Таблица 12 - Суп рыбный
Наименование продукта Расход продукта на 10 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г 1 2 3 Филе трески (х/о - 6%) 200 188 или Филе судака (х/о - 8%) 204 188 или Филе минтая (х/о — 5%) 198 188 Или Филе горбуши (х/о - 6%) 200 188 Масса варёной рыбы 150 Картофель с 01.09 по 31.10 х/о-25%; 280 210 с 01.11 по 31.12 х/о-30% 300 210 с 01.01 по 28-29.02 х/о - 35% 323 210 Продолжение таблицы 12 1 2 3 с 01.03 по 31.08 х/о-40% 350 210 Картофель быстрозамороженный 210 210 Морковь красная до 01.01 х/о-20% 80 64 с 01.01 х/о-25% 85 64 морковь красная быстрозамороженная 64 64 Лук репчатый (х/о-16%) 50 42 Или Лук репчатый быстрозамороженный 42 42 Пшено 20 20 Укроп (х/о-26%) 10 7,4 Петрушка (зелень) (х/о-26%) 20 14,8 Вода питьевая 1200 1200 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,35 0,35 Выход 100
Таблица 13 - Капуста цветная отварная, запеченная в сухарях
Наименование продукта Расход продукта на 10 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г 1 2 3 Капуста цветная быстрозамороженная 950 950 или капуста цветная свежая (х/-48%) 1827 950 соль йодированная с пониженным содержанием натрия 2,5 2,5 Продолжение таблицы 13 1 2 3 Масса отварной капусты (т\о-10%) 855 Соус: Масло сливочное несоленое 50 50 Сухари панировочные 120 120 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 2,5 2,5 масса полуфабриката 1205 Масло сливочное для смазывания противня 200 20 Выход 100
Таблица 14 - Тефтели из говядины
Наименование продукта Расход продукта на 10 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г 1 2 3 Говядина (котлетное мясо) (х/о-потери при размораживании и зачистке- 9%) 934 850 Хлеб пшеничный 120 120 Лук репчатый 150 126 Яйцо куриное диетическое 1,2 1,2 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 2 2 или Тефтели из п/ф промышленного производства* 1140 1140 Масса полуфабриката 1140 т/о-12% Продолжение таблицы 14 1 2 3 масса готовых тефтелей 1000 Масло сливочное для смазывания противня 30 30 Выход 100
Таблица 15 - Чай с сахаром
Наименование продукта Расход продукта на 10изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Чай черный байховый 30 30 Вода питьевая 950 950 Сахар-песок 65 65 Выход 100
7. Оборудование для приготовления блюд
Для приготовления блюд используются плита электрическая (Рисунок 5), мясорубка (Рисунок 6).
Электрическая плита используется на предприятиях общепита: в столовых, ресторанах, кафе, пищеблоках самостоятельно или в составе технилогических линий.
Плита предназначена для приготовления первых, вторых и третьих блюд в наплитной посуде, а также используются также для жарки и запекания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей и выпечки мелкоштучных кулинарных изделий.
Мясорубка изготовлена из нержавеющей стали с алюминиевым покрытием. Мясорубка безопасна в применении, долговечна, проста в эксплуатации, эффективна и высоко производительна. Мясорубка предназначена для переработки мяса, также с успехом может использоваться при перемоле бобовых культур, перца, чеснока и т.д. Предназначена для использования на предприятиях общественного питания средней производительности: в пельменных цехах, столовых, ресторанах и предприятиях общественного питания.
Рисунок 5 – Плита электрическая
Рисунок 6 – Мясорубка
Заключение
Технологический процесс приготовления каждого блюда включает в себя ряд последовательных операций. Во всех технологических схемах есть одинаковые операции, такие как мойка и резка, которые относятся к первичной обработке продукта. Горячие блюда (первое и второе) обязательно проходят тепловую обработку, которая следует за первичный обработкой.
Среди рассмотренных блюд наиболее сложным в приготовлении является блюдо «Капуста цветная, запеченная в сухарях с тефтелями из говядины».
В ходе написания работы были рассмотрены качественные характеристики продуктов, используемых для приготовления блюд. Установлено, что все продукты обладают высокой пищевой и биологической ценностью.
Изучены рецептура и технология приготовления блюд, составлены инструкционно-технологические карты и технологические схемы, рассмотрено оборудование, используемое для приготовления блюд.
Таким образом, все поставленные задачи выполнены, а цель достигнута.
Список использованных источников
Дудченко Л. Г., Козьяков А. С., Кривенко В. В. Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения. — К.: Наукова думка, 1989. — 304 с.
Все самые популярные диеты в одной книге. Сост. Михайлова И.А. М.:ЭКСМО, 2008. - 400 с.
Всё о лекарственных растениях на ваших грядках / Под ред. Раделова С. Ю.. — СПб: ООО «СЗКЭО», 2010.— 224 с.
Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина. - М.: «Агропромиздат», 1987 – 224с.
Какудзо Окакура. Книга чая. — Минск: Харвест, 2002. — 96 с.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: ПрофОбрИздат, 2002.-415с.
Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. - М.: Пищевая промышленность, 2001. - 489с.
Дудченко Л. Г., Козьяков А. С., Кривенко В. В. Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения. — К.: Наукова думка, 1989. — 304 с.
Все самые популярные диеты в одной книге. Сост. Михайлова И.А. М.:ЭКСМО, 2008. - 400 с.
Всё о лекарственных растениях на ваших грядках / Под ред. Раделова С. Ю.. — СПб: ООО «СЗКЭО», 2010.— 224 с.
Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина. - М.: «Агропромиздат», 1987 – 224с.
Какудзо Окакура. Книга чая. — Минск: Харвест, 2002. — 96 с.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: ПрофОбрИздат, 2002.-415с.
Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001. -489с.
2
Нарезка
Промывка
Петрушка
Укроп
Свежие огурцы
Соль поваренная
Варка до готовности
Варка 10 минут
очистка
Лук репчатый
шинковка
очистка
мытье
морковь
В канализацию
пшено
вода
нарезка
очистка
мытье
картофель
слив воды
варка
промывка
переборка
Крупа пшенная
нарезка
промывка
Филе рыбы
вода
Заливка водой
Укладка на противень
Капуста цветная, запеченная в сухарях
Формирование тефтель в виде шариков
выбивание
мытье
яйцо
соль
Измельчение в мясорубке
нарезка
очистка
Лук репчатый
смешение
хлеб
В канализацию
вода
отжим
Отмачивание в воде
Пшеничный хлеб
Измельчение в мясорубке
мытье
Мясо говядины
Запекание в духовке при 200°С
Выкладка на противень
кипячение
Сливочное масло
Заливка маслом
Сухари панировочные
Посыпка сухарями
Слив воды через дуршлаг
Поваренная соль
варка
нарезка
Разбор на соцветия
Капуста цветная
варка
Тефтели из говядины
Розлив по стаканам
Остужение до 45°С
процеживание
Настаивание 5 минут
Заливка кипятком в чайнике
кипяток
Сахар-песок
Чай черный байховый
Заправка
Масло растительное
Соль поваренная
Подача

Список литературы

Список использованных источников
1.Дудченко Л. Г., Козьяков А. С., Кривенко В. В. Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения. — К.: Наукова думка, 1989. — 304 с.
2.Все самые популярные диеты в одной книге. Сост. Михайлова И.А. М.:ЭКСМО, 2008. - 400 с.
3.Всё о лекарственных растениях на ваших грядках / Под ред. Раделова С. Ю.. — СПб: ООО «СЗКЭО», 2010.— 224 с.
4.Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина. - М.: «Агропромиздат», 1987 – 224с.
5.Какудзо Окакура. Книга чая. — Минск: Харвест, 2002. — 96 с.
6.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: ПрофОбрИздат, 2002.-415с.
7.Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. - М.: Пищевая промышленность, 2001. - 489с.
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала, который не является научным трудом, не является выпускной квалификационной работой и представляет собой результат обработки, структурирования и форматирования собранной информации, но может использоваться в качестве источника для подготовки работы указанной тематики.
Сколько стоит
консультация по подготовке материалов?
1
Заполните заявку - это бесплатно и ни к чему вас не обязывает. Окончательное решение вы принимаете после ознакомления с условиями выполнения работы.
2
Менеджер оценивает работу и сообщает вам стоимость и сроки.
3
Вы вносите предоплату 25% и мы приступаем к работе.
4
Менеджер найдёт лучшего автора по вашей теме, проконтролирует выполнение работы и сделает всё, чтобы вы остались довольны.
5
Автор примет во внимание все ваши пожелания и требования вуза, оформит работу согласно ГОСТ, произведёт необходимые доработки БЕСПЛАТНО.
6
Контроль качества проверит работу на уникальность.
7
Готово! Осталось внести доплату и работу можно скачать в личном кабинете.
После нажатия кнопки "Узнать стоимость" вы будете перенаправлены на сайт нашего официального партнёра Zaochnik.com
© Рефератбанк, 2002 - 2018