бутерброды

Введение 3
Глава 1. Аналитическая часть 7
1. Определение понятия «бутерброд», классификация бутербродов 7
2. Характеристика сырья для приготовления бутербродов 9
Глава 2. Особенности приготовления, оформления и отпуска бутербродов 15
2.1. Технология приготовления бутербродов 15
2.2.Характеристика оборудования, инвентаря, необходимого для приготовления бутербродов 21
2.3. Оформление бутербродов и отпуск бутербродов 22
2.4. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации 24
Глава 3. Расчетная часть 25
Заключение 52
Список литературы 53

производством кафе __________________УТВЕРЖДАЮГенеральный директор ООО "__________"ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА№4Бутерброд с отварными мясными продуктами1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта распространяется на бутерброды, вырабатываемый ООО "_________" и реализуемый в кафе ООО "_______________".2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления бутербродов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).3 РЕЦЕПТУРАБРУТТОНЕТТОГовяжий язык6767Хлеб3030Выход-704 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССНа ломтик хлеба укладывают отварные мясные продукты, нарезанные тонкими кусочками.5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮСрок годности бутерброда согласно СанПиН 2.3.231324-03 12ч при температуре от +2° до +6 °С. Бутерброд выкладывают на блюдо.6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1 Органолептические показатели качества:Внешний вид - Хлеб мягкий, без деформаций.Цвет - характерный для рецептурных компонентов.Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.6.2 Физико-химические и микробиологические показатели влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложенииГОСТ Р 50763 – 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. Продукта не более Бактерии группы кишечных палочек не допускаетсяЗолотистый стафилококк не допускается в массе продукта ,г – 1Proteus, не допускается массе продукта, г – 0,1Таким образом, физико-химические показатели качества составляют:7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬБутерброд с отварными мясными продуктами - 75 гБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал29,918,39,5322,5Ответственный за оформление ТТК в кафе _____________Зав. производством кафе __________________УТВЕРЖДАЮГенеральный директор ООО "__________"ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА№8Бутерброд с мясными гастрономическими продуктами1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта распространяется на бутерброды, вырабатываемый ООО "_________" и реализуемый в кафе ООО "_______________".2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления закуски бутербродов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).3 РЕЦЕПТУРАБРУТТОНЕТТОКолбаса вареная4140Хлеб3030Выход-704 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССНа ломтик хлеба укладывают мясные гастрономические продукты, нарезанные тонкими кусочками.Бутерброды с вареной колбасой можно отпускать с маслом (10 г), увеличив выход.5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮСрок годности бутерброда согласно СанПиН 2.3.231324-03 12ч при температуре от +2° до +6 °С. Бутерброд выкладывают на блюдо.6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1 Органолептические показатели качества:Внешний вид - Хлеб мягкий, без деформаций.Цвет - характерный для рецептурных компонентов.Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.6.2 Физико-химические и микробиологические показатели влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложенииГОСТ Р 50763 – 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. Продукта не более Бактерии группы кишечных палочек не допускаетсяЗолотистый стафилококк не допускается в массе продукта ,г – 1Proteus, не допускается массе продукта, г – 0,1Таким образом, физико-химические показатели качества составляют:7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬБутерброд с мясными гастрономическими продуктами выход- 70 гБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал29,918,39,5322,5Ответственный за оформление ТТК в кафе _____________Зав. производством кафе __________________УТВЕРЖДАЮГенеральный директор ООО "__________"ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА№11Бутерброд с рыбными консервами1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта распространяется нв бутерброды, вырабатываемый ООО "_________" и реализуемый в кафе ООО "_______________".2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления бутербродов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).3 РЕЦЕПТУРАБРУТТОНЕТТОРыбные консервы3230Хлеб3030Выход-604 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССНа ломтик хлеба кладут шпроты. Бутерброды можно отпускать со сливочным маслом, увеличив выход.5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮСрок годности бутерброда согласно СанПиН 2.3.231324-03 12ч при температуре от +2° до +6 °С. Бутерброд выкладывают на блюдо.6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1 Органолептические показатели качества:Внешний вид - Хлеб мягкий, без деформаций.Цвет - характерный для рецептурных компонентов.Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.6.2 Физико-химические и микробиологические показатели влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложенииГОСТ Р 50763 – 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. Продукта не более Бактерии группы кишечных палочек не допускаетсяЗолотистый стафилококк не допускается в массе продукта ,г – 1Proteus, не допускается массе продукта, г – 0,1Таким образом, физико-химические показатели качества составляют:7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬБутерброд с рыбными консервами выход- 60 гБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал29,918,39,5322,5Ответственный за оформление ТТК в кафе _____________Зав. производством кафе __________________УТВЕРЖДАЮГенеральный директор ООО "__________"ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА№6Бутерброд с паштетом1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта распространяется на бутерброды, вырабатываемый ООО "_________" и реализуемый в кафе ООО "_______________".2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления бутербродов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).3 РЕЦЕПТУРАБРУТТОНЕТТОПаштет из печени-40Масло сливочное1010Хлеб3030Выход-804 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССПаштет нарезают прямоугольными кусочками и укладывают на смазанный маслом хлеб или оформляют маслом.5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮСрок годности бутерброда согласно СанПиН 2.3.231324-03 12ч при температуре от +2° до +6 °С. Бутерброд выкладывают на блюдо.6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1 Органолептические показатели качества:Внешний вид - Хлеб мягкий, без деформаций.Цвет - характерный для рецептурных компонентов.Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.6.2 Физико-химические и микробиологические показатели влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложенииГОСТ Р 50763 – 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. Продукта не более Бактерии группы кишечных палочек не допускаетсяЗолотистый стафилококк не допускается в массе продукта ,г – 1Proteus, не допускается массе продукта, г – 0,1Таким образом, физико-химические показатели качества составляют:7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬБутерброд с паштетом выход- 80 гБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал29,918,39,5322,5Ответственный за оформление ТТК в кафе _____________Зав. производством кафе __________________УТВЕРЖДАЮГенеральный директор ООО "__________"ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА№1Бутерброд с маслом1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта распространяется на бутерброды, вырабатываемый ООО "_________" и реализуемый в кафе ООО "_______________".2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления бутербродов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).3 РЕЦЕПТУРАБРУТТОНЕТТОМасло сливочное2020Хлеб3030Выход-504 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССМасло нарезают тонкими кусочками различной формы с таким расчетом, чтобы они покрывали большую часть ломтика хлеба.5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮСрок годности бутерброда согласно СанПиН 2.3.231324-03 12ч при температуре от +2° до +6 °С. Бутерброд выкладывают на блюдо.6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1 Органолептические показатели качества:Внешний вид - Хлеб мягкий, без деформаций.Цвет - характерный для рецептурных компонентов.Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.6.2 Физико-химические и микробиологические показатели влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложенииГОСТ Р 50763 – 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. Продукта не более Бактерии группы кишечных палочек не допускаетсяЗолотистый стафилококк не допускается в массе продукта ,г – 1Proteus, не допускается массе продукта, г – 0,1Таким образом, физико-химические показатели качества составляют:7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬБутерброд с маслом выход- 80 гБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал29,918,39,5322,5Ответственный за оформление ТТК в кафе _____________Зав. производством кафе __________________УТВЕРЖДАЮГенеральный директор ООО "__________"ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА№102Канапе с креветкой, виноградом и сыром1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта распространяется на канапе, вырабатываемый ООО "_________" и реализуемый в кафе ООО "_______________".2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления канапе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).3 РЕЦЕПТУРАМасса брутто (г)Масса нетто (г)Креветка2625Виноград2725Сыр голландский2525Итого785 шт4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСССыр нарезают кубиком, сверху выкладывают виноград и закрепляют шпажку с креветкой. Выкладывают на тарелку.5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮСрок годности бутерброда согласно СанПиН 2.3.231324-03 12ч при температуре от +2° до +6 °С. Бутерброд выкладывают на блюдо.6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1 Органолептические показатели качества:Внешний вид - Хлеб мягкий, без деформаций.Цвет - характерный для рецептурных компонентов.Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.6.2 Физико-химические и микробиологические показатели влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложенииГОСТ Р 50763 – 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. Продукта не более Бактерии группы кишечных палочек не допускаетсяЗолотистый стафилококк не допускается в массе продукта ,г – 1Proteus, не допускается массе продукта, г – 0,1Таким образом, физико-химические показатели качества составляют:7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬКанапе с креветкой, виноградом и сыром выход- 78 гБелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал11,877,3216,45424,7Ответственный за оформление ТТК в кафе _____________Зав. производством кафе __________________3.3 СЫРЬЕВАЯ ВЕДОМОСТЬСырьевая ведомость в бруттоНаименование продуктаБутерброд с джемомБутерброд с сыромБутерброд с икрой кетовойБутерброд с рыбой горячего копченияБутерброд с сельдьюБутерброд с отверным мясным продуктомБутерброд с мясными гастрономическими проудктамиБутерброд с рыбными консервамиБутерброд с паштетомБутерброд с масломКанапе с креветкой, виноградом и сыромИтого1п35п1п30п1п25п1п20 п1п15 п1п25 п1п26 п1п27 п1п32 п1п18 п1п29 пХлеб3010503090030750306003045030750307803081030960305407590Масло сливочное5175103002501015010320203601355Джем35,412391239Сыр российский27810810Икра кетовая20,5512,5512,5Севрюга горячего копчения42840840Сельдь63945945Говяжий язык6716751675Колбаса вареная4110661066Рыбные консервы32864864Паштет из печени4012801280Креветка26754754Сыр голландский27783783Виноград25725725Сводная сырьевая ведомостьНаименование продуктаБруттоХлеб7590Масло сливочное1355Джем1239Сыр российский810Икра кетовая512,5Севрюга горячего копчения840Сельдь945Говяжий язык1675Колбаса вареная1066Рыбные консервы864Паштет из печени1280Креветка754Сыр голландский783Виноград7253.4 АКТЫУтверждаюРуководитель предприятия___________________(Ф.И.О., дата)АктОт _______________________________________№ _ ___________________________________________ г.Комиссия в составе ___________________________________________________________________________Составила настоящий акт в том, что для проведения отработки нового или фирменного блюда (изделия) «Бутерброд с маслом» Наименование блюда (изделия)и проверки его рецептуры были получены______________________ со складапо накладной № ___________от______________________________ следующее сырьеи продукты:Наименование продуктов и показателейКоличество, кгЦена за 1 кг, в рубСумма, в руб.Хлеб3015450Масло сливочное2030600итого-1050В ходе отработки вышеуказанное сырье (продукты) использованы полностью и подлежат списанию на сумму:_________________________________________ (сумма прописью)Разработчики:__________Подпись Ф.И.О.______________Подпись Ф.И.О.АКТ КОНТРОЛЬНОЙ ОТРАБОТКИ НА БЛЮДО«Бутерброд с маслом»Наименованиепродуктови показателейМас-са нетто, г/пор.Данные отработки на партиях по10 порций, гСредние данныеДанные отработки на партиях по 18 порцийСредниеданныеПринятаярецептура, гопыт 1опыт 2опыт Зопыт 4опыт 5опыт 1опыт 2опытЗХлеб30300300300300300300540054005400540030Масло сливочное20200200200200200200360036003600360020Выход 5050050050050050050090090090090050Пояснительная записка к контрольной отработке к контрольной отработке блюда «Бутерброд с маслом». Все сырье соответствует действующим стандартам и санитарным нормам для сырья и пищевых продуктов.Взвешивание проводилось на весах настольных электрических. Весы проверены во 2-м квартале 2013 г.Для отработки использовалось сырье массой нетто, т.е. прошедшее механическую обработку.На основании уточненной массы нетто произведен расчет необходимого количества сырья массой брутто по таблице сборника технологических нормативов "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания", 2013 г.Расчет пищевой и энергетической ценности, физико-химических показателей произведен на основании таблиц справочника «Химический состав пищевых продуктов».Пищевая и энергетическая ценность могут незначительно изменяться в зависимости от использованных продуктовЗаключениеБутерброды - наиболее распространенная закуска, особенно в местах массового отдыха, в школьных, студенческих столовых, в буфетах при зрелищных предприятиях и т. д. Приготовляют бутерброды из хлеба с маслом, различными гастрономическими продуктами и кулинарными изделиями. Для приготовления бутербродов используются холодное отварное или жареное мясо, ветчина, различные колбасы, сыр, различная рыба (вареная осетрина, семга, килька, шпроты, сардины и прочее). Продукты подбирают так, чтобы они сочетались по вкусу и цвету. Усвояемость мясных и рыбных продуктов и их питательные качества значительно увеличиваются при одновременном использовании овощей. Это следует учитывать при приготовлении бутербродов. Кроме того, комбинируя различные компоненты, необходимо соблюдать вкусовые соответствия между основными продуктами и овощными добавками. Наиболее распространенные бутерброды открытые, закрытые (сандвичи), закусочные (канапе). В большинстве случаев готовят обычные открытые бутерброды, но на предприятиях, обслуживающих пассажиров различных видов транспорта, делают бутерброды дорожные (закрытые); при обслуживании банкетов, приемов готовят закусочные бутерброды (канапе). Основной процесс приготовления бутербродов - резка хлеба и продуктов на порции. Кроме того, бутерброды украшают овощами, зеленью, лимонами, маслинами и др. Бутерброды готовятся при строгом соблюдении санитарно-гигиенических требований, так как продукты, используемые для их приготовления, не подвергаются тепловой обработке. Нарезают их не ранее чем за 30 минут до подачи и хранят в холодном месте[11].Список литературыАртемова Е.Н., Иванникова Т.В. Теоретические основы технологии продуктов питания. Уч. пособие. М.: МО РФ, 2012 г., 119 с.Богушева В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В. И. Богушева. — Ростов н/Д : Феникс, 2013. — 374 с. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питания. -М.: Экономика, 2012. - 399 с.Богданов Г.А. и др. Оборудование предприятий общественного питания - М.: Экономика. 2009. - 303с. Ермакова В.И., Основы кулинарии: Учеб. для 10-11 кл. общеобразоват. учреждений- М.: Просвещение, 2012. - 223с. Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. - К.: Высш. шк., 2009. - 126 с.Маслов Л.А. Кулинарная характеристика блюд и изделий /Л.А.Маслов - М.: Экономика, 2012. - 191с. Маслов Л.А. Основы технологии приготовления пищи - М.: Экономика, 2007. - 136с. Сборник рецептур блюд й кулинарных изделий: для предприятий общественного питания. / Авт. сост.: А.И. Здобнов, В.А. Циганенко, М.И. Пересичный. -К.: А.С.К., 2012.Сидоров А.П. Приглашение к столу: Иркутск, Восточно-сибирскоекнижное издательство, 2008. – 123с. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2013. -541с.Фурс. И. Технология производствапродукции общественного питания.: Гриф РБ. – 2012. – 800с.