Ассортимент и приготовление бутербродов.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение 2
Глава 1. Бутерброды 4
1. Определение понятия «бутерброд», классификация бутербродов 4
2. Характеристика сырья для приготовления бутербродов 6
Глава 2. Особенности приготовления, оформления и отпуска бутербродов 10
2.1. Технология приготовления бутербродов 10
2.2.Характеристика оборудования, инвентаря, необходимого для приготовления бутербродов 16
2.3. Оформление бутербродов и отпуск бутербродов 17
2.4. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации 19
Глава 3. Рецепты бутербродов 20
3.1. Открытые бутерброды 20
3.2. Закрытые бутерброды 23
3.3. Закусочне бутерброды 25
Заключение 29
Список литературы 30

Таким образом уложить все ломти хлеба. Верхний ломоть прижать. Под легким прессом поставить в холодное место. Перед подачей разрезать поперек на маленькие бутерброды в виде ломтиков.
Бутерброды с огурцом
Ингредиенты: 300 г хлеба, 100 г сливочного масла, 200 г свежих огурцов, 2 ст. ложки измельченной зелени укропа и петрушки, соль. Нарезать хлеб, намазать маслом. На каждый ломтик положить кружочки огурца так, чтобы они покрывали хлеб. Посолить и посыпать мелко нарезанным укропом и петрушкой.
Бутерброды с маслом и петрушкой
Ингредиенты: 300 г хлеба, 100 г сливочного масла, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 1 чайная ложка лимонного сока, соль.
Приготовление. Хорошо размять масло и посолить. Добавить мелко нарезанную зелень петрушки, лимонный сок. Массу взбить и намазать равномерным слоем на ломтики хлеба.
Бутерброды с морковным пюре и сливками
Ингредиенты: хлеба пшеничного - 3-4 ломтика, моркови -1,5 шт., сливок - 3 ст. ложки, сыра плавленого - 0,3 пачки, соль.
Приготовление. Морковь натереть на терке, смешать со сливками, солью и припустить 10-15 мин. Затем добавить плавленый сыр и прогревать при помешивании до получения однородной консистенции. После этого взбить в пышную массу, охладить и уложить горкой на ломтик хлеба.
Бутерброды с кабачковой икрой и маслом
Ингредиенты: хлеба ржаного - 3-4 ломтика, масла сливочного -1,5 ст. ложки, икры кабачковой - 3 ст. ложки, лука зеленого (рубленого) - 1 ст. ложка.
Приготовление. Ломтики хлеба намазать маслом, сверху выложить горкой кабачковую икру, посыпать рубленым зеленым луком.
Бутерброды с печеными шампиньонами
Ингредиенты: 300 г хлеба, 250 г шампиньонов, 75 г сливочного масла, соль.
Приготовление. Шампиньоны почистить и хорошо промыть. Ножки удалить, а шляпки посолить и испечь. Затем мелко нарезать и растолочь в ступке. Сливочное масло тщательно размять, смешать с грибами и выбить. Полученную массу намазать на тонкие ломтики хлеба. Бутерброды украсить дольками маслин, мелко нарезанными крутыми яйцами, ломтиками лимона[7].
Технологическая карта
Наименование блюда: Бутерброд с сыром. Рецепт № 2
№ п/п Наименование продукта Масса г. Масса г. Масса г. Технология приготовления Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто 1 порция 10 порций 100 порций Сыр 16 15 Ломтик хлеба намазывают маслом, а сверху кладут кусочек сыра. Масло сливочное 5 5 Хлеб 30 30 Выход: 50
Отпуск: Подают на блюде, покрытым салфеткой, красиво украшенным зеленью.
Требование к качеству: Продукты уложены ровным слоем на куске хлеба, поверхность. Вкус и запах используемых продуктов.
3.2. Закрытые бутерброды
Сэндвич с яйцом
Ингредиенты: хлеб (белый или черный) - 3 ломтика, яйцо - 3 шт., соль - перец - по вкусу, растительное рафинированное масло.
        Приготовление. В ломтиках хлеба вырезать мякоть, оставить только корку по 1 см от края. Разогреть масло на сковороде. Выложить хлеб на сковороду. В каждую рамку разбить одно яйцо. Соль, перец по вкусу. Жарить, не накрывая крышкой (для глазуньи) или с крышкой.
Сэндвич с беконом
Ингредиенты: французский батон - 1 шт, бекон - 50г, копченая курица - 50г, салат латук - 1/2 шт., помидоры - 2 шт., красный болгарский перец - 1/2 шт., уксус - по вкусу, оливковое масло - по вкусу, кедровые орешки - 1 ст. л., базилик (листья) - 2-3 шт., перец, соль.
        Приготовление. Разрезать батон вдоль и выложить на одну половинку кусочки мяса. На них – салат из листьев латука, перца и помидоров, заправленный оливковым маслом и уксусом. Посыпать сверху кедровыми орешками, и украсить листиками базилика. Накрыть все второй половинкой батона.
Сэндвич с ростбифом и соленым огурцом
Ингредиенты: булочки или ломтики хлеба, сливочный сыр, кочанный салат или китайская капуста, ростбиф, соленый огурец
        Приготовление. Намазать обе половинки хлеба сливочным сыром. Положить салат на нижнюю половинку хлеба, а на него – сложенный кусок ростбифа, затем кусочки отжатого соленого огурца (их можно отжать с помощью скалки) еще немного салата. Сверху положить второй кусочек хлеба.
Сэндвич с ростбифом, жареным луком и ремуладом
Ингредиенты: булочка с семенами мака и кунжута, сливочный сыр, кочанный салат или китайская капуста, ростбиф, соус рему лад, жареный лук
Приготовление. Намазать обе половинки хлеба сливочным сыром. Положить салат на нижнюю половинку хлеба, а на него – сложенный кусок ростбифа, сверху добавить ремулад, посыпать жареным луком и положить еще немного салата. Сверху положить второй кусочек хлеба.
Сэндвич «Неаполь»
Ингредиенты: булочки или ломтики хлеба, сливочный сыр, салями, кочанный салат или китайская капуста, свежий лук – по вкусу
        Приготовление. Намазать обе половинки хлеба сливочным сыром. Положить салат на нижнюю половинку хлеба, а на него – сложенный кусок салями Неаполь, можно добавить свежий лук и еще немного салата. Сверху положить второй кусочек хлеба[8].
Технологическая карта
Наименование блюда: Закрытый бутерброд с колбасой . Рецепт№10
№ п/п Наименование продукта Масса г. Масса г. Масса г. Технология приготовления Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто 1 порция 10 порций 100 порций Хлеб или булочка 80 80 Хлеб зачищают от корок ,нарезают на полоски толщенной 0,5см,булочки разрезают на две половины но чтоб они не распадались. Смазывают маслом ,укладывают слоями сыр,колбасу,помидор,зелень и закрывают. Масло сливочное 10 10 Сыр 15 15 Колбаса сырокопченая 20 20 Помидор 15 15 Зелень 5 5 Выход: 145
Отпуск: Подают на блюде, покрытым салфеткой, красиво украшенным зеленью.
Требование к качеству: Продукты уложены ровным слоем на куске хлеба, поверхность. Вкус и запах используемых продуктов.
3.3. Закусочные бутерброды
Канапе с хреном
Ингредиенты: 2 рогалика (20 ломтиков), 50 г масла с хреном, 100 г швейцарского сыра, 5 шт. редиса.
  Приготовление.  Ломтики рогалика намазать маслом с хреном, сверху положить по кубику сыра и украсить ломтиками нарезанного и очищенного редиса.
Канапе-ассорти
Ингредиенты: 4 рогалика, 100 г сливочного масла, 300 г творога, 1 луковица, 100 г ветчины, несколько сардин, 1 ст. ложка томата-пасты, 1 яйцо, сваренное вкрутую, 1 ч. ложка горчицы, 1 соленый огурец, маслины, маринованные грибы, сливы, сладкий маринованный перец, зеленый лук, зелень петрушки, сахар, соль.
Приготовление. Масло растереть с творогом и натертым на мелкой терке луком. Добавить по вкусу сахар, соль, горчицу. Все хорошо перемешать, можно добавить сметану или майонез. Готовую массу разделить на 4 части: к одной добавить рубленую ветчину, другую растереть с сардинами, в третью добавить томат-пасту, а в четвертую — желтки.
Рогалики разрезать и намазать различными смесями (можно делать это с помощью кондитерского шприца)[9].
Бутерброды украсить маслинами, грибами, соленым огурцом, сливами, перцем, яичным белком, зеленью и луком. Подать на овальных стеклянных тарелках, украсив листьями петрушки.
Канапе с сыром и кедровыми орешками
Ингредиенты: 4 ст. ложки размягченного сливочного масла, 140 г сыра, 2 ст. ложки свежего базилика или петрушки, 1,5 ст. ложки кедровых орешков, 6 ломтиков хлеба, перец горошком.
Приготовление. В кастрюлю положить масло, сыр, базилик или петрушку, колотые орешки, несколько горошин перца.
Все ингредиенты растереть деревянной ложкой до нежной консистенции. Намазать полученной смесью ломтики хлеба, положить их на противень и поставить в духовку, нагретую до 220°С. Затем разрезать по диагонали. Подать к вину или коктейлю.
Тосты с копченой семгой
Ингредиенты: 1 буханка черного хлеба, 100 г сливочного масла, 100 г семги, 5 сваренных вкрутую яиц, 1 ст. ложка рубленой зелени; перец и соль — по вкусу.
Приготовление. Из поджаренных ломтиков черного хлеба без корок вырезать маленькие квадратики, намазать их маслом, на них положить такие же квадратики из семги. Яйца разрезать вдоль на половинки, вынуть желтки, а половинки белков оставить для закусочных фаршированных яиц. Желтки растереть с небольшим количеством сливочного масла, добавить по вкусу соль и перец, сделать из полученной массы маленькие шарики величиной с крупную смородину и разложить по диагонали на семгу, прикрепив размягченным маслом. На противоположные углы тостов положить крошечные веточки зелени.
Тосты с крабами
Ингредиенты: 1 батон, 1 банка крабов, 5-6 соленых корнишонов, 2-3 ст. ложки майонеза, 1,5 стакана бульона, 1 ч. ложка желатина, 2 ст. ложки зелени петрушки.
Приготовление. Приготовить гренки. Для этого срезать с батона корки, нарезать его продольными ломтиками и поджарить на сливочном масле. Из поджаренных ломтиков батона нарезать круглой выемкой гренки, смазать их тонким слоем майонеза. В горячий бульон влить растворенный в 1/4 стакана холодной воды желатин и остудить до консистенции сырого белка. Корнишоны и мясо крабов нарубить мелкими кубиками, добавить майонез, перемещать и положить горкой на гренки. Поставить на холод, хорошо остудить, холодные тосты залить полузастывшим желе. У основания сделать ободок из зелени петрушки.
Тартинка с анчоусами (французская кухня)
Ингредиенты: 250 г мелкой соленой рыбы (анчоусов), 5-6 зубчиков чеснока, соль, 3 ст. ложки оливкового масла, молотый черный перец, 1 ст. ложка уксуса или сок из 1 лимона.
Приготовление. Промыть соленую рыбу и разделать на филе. К филе добавить измельченный чеснок, соль, после чего все хорошо растереть. К полученной однородной массе, не прекращая размешивания, постепенно вливать оливковое масло. Затем поперчить, влить уксус или сок лимона. Нарезать ломтиками хлеб, намазать его плотным слоем полученной рыбной пасты и запечь в жарочном шкафу или на решетке. Бутерброды подать горячими[10].
Технологическая карта
Наименование блюда. Канапе с килькой. Рецепт № 18
№ п/п Наименование продукта Масса г. Масса г. Масса г. Технология приготовления Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто 1 порция 10 порций 100 порций Хлеб 30 30 Из подсушенного хлеба режут длинные куски (до 15 см), шириной 4 см, толщиной 0,5-0,7см смазывают сливочным маслом и выкладывают сверху рядами яйцо,огурец,филе кильки и нарезают на маленькие бутерброды или при помощи выемок. Украшают оливкой и скрепляют при помощи шпашки. Масло сливочное 10 10 Яйцо 10 10 Килька 20 20 Огурцы свежие 10 10 Выход: 80
Отпуск: Подают на блюде, покрытым салфеткой, красиво украшенным зеленью.
Требование к качеству: Продукты уложены ровным слоем на куске хлеба, поверхность.Вкус и запах используемых продуктов.
Заключение
Бутерброды - наиболее распространенная закуска, особенно в местах массового отдыха, в школьных, студенческих столовых, в буфетах при зрелищных предприятиях и т. д. Приготовляют бутерброды из хлеба с маслом, различными гастрономическими продуктами и кулинарными изделиями. Для приготовления бутербродов используются холодное отварное или жареное мясо, ветчина, различные колбасы, сыр, различная рыба (вареная осетрина, семга, килька, шпроты, сардины и прочее). Продукты подбирают так, чтобы они сочетались по вкусу и цвету. Усвояемость мясных и рыбных продуктов и их питательные качества значительно увеличиваются при одновременном использовании овощей. Это следует учитывать при приготовлении бутербродов. Кроме того, комбинируя различные компоненты, необходимо соблюдать вкусовые соответствия между основными продуктами и овощными добавками.
Наиболее распространенные бутерброды открытые, закрытые (сандвичи), закусочные (канапе). В большинстве случаев готовят обычные открытые бутерброды, но на предприятиях, обслуживающих пассажиров различных видов транспорта, делают бутерброды дорожные (закрытые); при обслуживании банкетов, приемов готовят закусочные бутерброды (канапе).
Основной процесс приготовления бутербродов - резка хлеба и продуктов на порции. Кроме того, бутерброды украшают овощами, зеленью, лимонами, маслинами и др. Бутерброды готовятся при строгом соблюдении санитарно-гигиенических требований, так как продукты, используемые для их приготовления, не подвергаются тепловой обработке. Нарезают их не ранее чем за 30 минут до подачи и хранят в холодном месте[11].
Список литературы
Артемова Е.Н., Иванникова Т.В. Теоретические основы технологии продуктов питания. Уч. пособие. М.: МО РФ, 2012 г., 119 с.
Богушева В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В. И. Богушева. — Ростов н/Д : Феникс, 2013. — 374 с.
Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питания. -М.: Экономика, 2012. - 399 с.
Богданов Г.А. и др. Оборудование предприятий общественного питания - М.: Экономика. 2009. - 303с.
Ермакова В.И., Основы кулинарии: Учеб. для 10-11 кл. общеобразоват. учреждений- М.: Просвещение, 2012. - 223с.
Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. - К.: Высш. шк., 2009. - 126 с.
Маслов Л.А. Кулинарная характеристика блюд и изделий /Л.А.Маслов - М.: Экономика, 2012. - 191с.
Маслов Л.А. Основы технологии приготовления пищи - М.: Экономика, 2007. - 136с.
Сборник рецептур блюд й кулинарных изделий: для предприятий общественного питания. / Авт. сост.: А.И. Здобнов, В.А. Циганенко, М.И. Пересичный. -К.: А.С.К., 2012.
Сидоров А.П. Приглашение к столу: Иркутск, Восточно-сибирское книжное издательство, 2008. – 123с.
Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2013. -541с.
Фурс. И. Технология производства продукции общественного питания.: Гриф РБ. – 2012. – 800с.
30