№16.Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных первых блюд в ресторанной кухне использованием современных технологий и оборудования.

Введение 3
Глава 1. Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по использованию сложных первых блюд 4
Глава 2. Значение сложных первых блюд в питании в ресторане 6
Глава 3. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложных первых блюд в ресторане 9
3.1.Разработка ассортимента сложных первых блюд фирменных горячих блюд и соусов из мяса в ресторане 9
3.2. Разработка ассортимента сложных первых блюд фирменных горячих блюд и соусов из овощей в ресторане 15
Глава 4.Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении сложной кулинарной продукции в ресторане 21
4.1 Организация рабочего места повара горячего цеха 21
4.2. Требования к персоналу для приготовления сложной кулинарной продукции в ресторане 23
4.3. Техническое оснащение, использование посуды и утвари для приготовления сложной кулинарной продукции в ресторане 24
4.4.Организация контроля качества и безопасности при приготовлении сложной кулинарной продукции 26
Заключение 28
Список литературы 29
 

Варочное устройство УЭВ-40 предназначено для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарниров; от котлов отличается тем, что после приготовления пищи варочную емкость отсоединяют от парогенератора и транспортируют на раздачу. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха.После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов.В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод П-П со сменными механизмами, кухонную универсальную машину УКМ со сменными механизмами.Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями должно быть 1,5 м.Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам.На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-1%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование.Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах.Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 применяется для приготовления порционных первых блюд (в ёмкостях горки набор подготовленных необходимых продуктов); этот стол предназначен также для холодных цехов.Секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 служит для оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемом шкафу емкостью 0,28 м3.Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ предназначен для доработки полуфабрикатов и зелени.Секция-стол для установки средств малой механизации СММСМ имеет розетки подключенной электроэнергии.Секции-вставки к тепловому оборудованию ВСМ-210 являются подсобными элементами в технологических линиях секционного модулированного оборудования. Длина секции 210 и 420 мм.Секции-вставки к тепловому оборудованию с краном-смесителем ВКСМ устанавливаются в технологических линиях для заполнения водой пищеварочных наплитных котлов.4.4.Организация контроля качества и безопасности при приготовлении сложной кулинарной продукцииОценке качества первых блюд на различных стадиях их производства и реализации уделяется большее внимание. По способам получения информации методы определения и оценки качества подразделяются на несколько групп. Измерительные методы основаны на информации, получаемой с использованием технических измерительных средств и контроля. С помощью измерительных методов определяют такие показатели, как масса, размер, оптическая плотность, состав, структура и др. Органолептический метод осуществляется на основе анализа восприятий органов чувств человека. С помощью органолептических методов эксперт определяет вкус, цвет, запах, интенсивность окраски, прозрачность, форму, консистенцию, а также фальсифицированные продукты. Расчетный метод отражает использование теоретических или эмпирических зависимостей показателей качества продукции от ее параметров. Химические методы используют для определения особенностей химического состава изделий, для определения содержания различных веществ в пищевых продуктах, изучение их свойств, Они подразделяются на количественные и качественные методы аналитической химии (определение кислотности титрованием), органической (определение витамина С и белковых веществ) и биологической (определение активности ферментов и ферментативных процессов), основанные на химических превращениях веществ в процессе какой- либо специфической химической реакции. Биологические методы используют для определения пищевой и биологической ценности продукции, их подразделяют на физиологические и микробиологические. Физиологические применяют для установления степени усвоения и переваривания питательных веществ, а также для определения пищевой ценности продуктов и их калорийности. Микробиологические методы применяют для определения степени обсемененности продукции различными микроорганизмами. При этом определяют как общее их содержание, так и вид микробов (бактерий, плесеней и др.). Товароведно-технологические методы применяют для изучения потребительских свойств в процессе потребления пищевых продуктов, а также установления степени пригодности сырья к переработке. Качество продукции общественного питания и ее безопасность контролируют по физико-химическим, микробиологическим и органолептическим показателям[8]. Оценку качества первых блюд по физико-химическим и микробиологическим показателям, определяют лабораторными методами и проводят в аккредитованных испытательных лабораториях с периодичностью, установленной производителем продукции. Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность продукции общественного питания, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Для первых блюд определяют норму вложения сырья по следующим физико- химическим показателям: 1) содержание сухих веществ и жира (в заправочных супах и супах-пюре); 2) вложение молока (в молочных супах); 3) массу мясных или рыбных продуктов и содержание жира в жидкой части супа (в солянках и холодных супах); 4) содержание сухих веществ в жидкой части супа и массу гарнира (в бульонах с гарнирами); 5) массу плотной части и содержание сахара (в сладких супах с фруктами) [1]. Микробиологические показатели продукции общественного питания, характеризуют соблюдение технологических и санитарно-эпидемиологических требований при ее производстве, хранении, реализации и транспортировании, и определяются микроорганизмами следующих групп [6]: - санитарно-показательные: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ) и бактерии группы кишечных палочек (БГКП (колиформы)); - условно-патогенные: Е. coli; коагулазо положительный стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus); сульфитредуцирующиеклостридии; - патогенные: сальмонеллы; ListeriaMonocytogenes; - микроорганизмы порчи - дрожжи и плесневые грибы.Микробиологические показатели качества супов должны соответствовать требованиям, представленных в табл. 2.Таблица 2Микробиологические показатели качества суповГруппа продуктовКМА-ФАнМ, КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой е допускаетсяБГКП (колиформы)E. coliS. aureusProteusПато- генные, в том числе сальмо- неллыСупы холодные: окрошки, овощные и мясные на квасе, кефире; свекольник, ботвинья Борщи, щи зеленые с мясом, рыбой, яйцом Супы сладкие и супы- пюре из плодов и ягод консервированных, сушеных- 1·1041·1030,010,011,00,10,1-0,10,11,00,10,1-252525Супы горячие и другие горячие блюда Борщи, щи, рассольник, суп-харчо, солянки, овощные супы, бульоны Супы с макаронными изделиями и картофелем, овощами, бобовыми, крупами; супы молочные с теми же наполнителями Супы-пюре5·1025·1025·1021,01,01,0--1,0-1,01,0---252525Микробиологические показатели продукции общественного питания определяют выборочно в аккредитованных лабораториях с периодичностью, установленной производителем горячей продукции. Методика проведения органолептического анализа продукции является обязательной и единой для использования непосредственно на предприятиях общественного питания, в т.ч. службой контроля качества, для специалистов пищевых лабораторий, осуществляющих контроль качества продукции общественного питания.ЗаключениеСуп - необходимая пища, он очень нужен и полезен для нормального функционирования желудочно-кишечного тракта и не только, но, тем не менее, при сегодняшнем бешеном ритме жизни не всегда удается порадовать свой организм порцией свежего горячего бульона. А между тем, суп просто незаменим, особенно когда на улице прохладно. Он согревает организм и обеспечивает необходимыми витаминами, питательными веществами, микро- и макроэлементами.Ассортимент супов весьма разнообразен, отличаются они рецептурой, формой нарезки овощей, вкусом и технологией приготовления. Каждый вид супа имеет свои особенности, которые формируются в ходе технологического процесса производства. Необходимо больше внимания уделять качеству продукции, ее безопасности, своевременно выявлять дефекты.Готовый суп должен соответствовать органолептическим (вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенция), физико-химическим (содержание сухих веществ, жира и сахара) и микробиологическим показателям качества. А также должны быть соблюдены температура подачи и срок реализации. Также необходимо учитывать соотношение в продукте основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) и энергетическую ценность при составлении меню.На основании анализа современного состояния общественного питания в Российской Федерации и исследований по выявлению предпочтений потребителей выявлено, что спрос на первые блюда возрастает, однако представленный ассортимент предприятиями питания не отвечает требованиям пищевой и энергетической ценности для различных групп населения. Список литературыЗакон Российской Федерации «О защите прав потребителей» (по состоянию на 15 октября 2008 года).ГОСТ Р 50762 - 2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 11с.ГОСТ Р 50935- 2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. Введ. 2009-01-09. - М.: Стандартинформ, 2007. - 21с.ГОСТ Р 50 764- 2009 Услуги общественного питания. Общие требования. Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 11с.ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - 11с.ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания». Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - 11с.ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения». Введ. 2012-01-01. - М.: Стандартинформ, 2011. - 12с.8.Абрамова Ж.И. Лечебное и лечебно-профилактическое питание. Учебное пособие по курсу “Физиология питания”. - Л.: ЛИСТ, 1987 - 40 С. 9. Авшалумов, Леонид Ханукаевич Экстрагирование питательных веществ из костей и мяса и разработка аппарата для непрерывной варки бульонов Ленинград, диссертация кандидатская: 1984 236 С. : ил РГБ ОД 61:85-5/3829 10. Адлер Ю.П. Качество и рынок, или как организация настраивается на обеспечение требований потребителей. - Поставщик и потребитель. — М.: РИА "Стандарты и качество", 2000. - 128 С. 11. Адлер Ю.П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий / Ю.П. Адлер, Е.В. Маркова, Ю.В. Грановский. - М.: Наука, 1976. - 279 С. 12. Алексанян И.Ю. Методика определения массо- и влагообменных характеристик различных пищевых продуктов // Материалы Международной н. - техн. конференции, посвященной 70-летию АГТУ, т. 2.- Астрахань, 2000г. С 322- 324. 13. Антонов А.В. Системный анализ. Учебник для вузов / А. В. Антонов. – М.: Высш. шк., 2004. – 454 С.: ил. 14. Афанасьев М.Ю., Багриновский К.А., Матюшок В.М. Прикладные задач исследования операций: Учеб.пособие. – М.:ИНФРА-М, 2006. – 352 С. 15. Бабаева Ю.А. Учет затрат на производство и калькулирование себестоимости продукции (работ и услуг): учебно-практическое пособие. - М.: Вузовский учебник, 2007. - 160 С. 16. Белейчева A.C. Экспертная оценка продукции - инструмент определения удовлетворенности потребителя / A.C. Белейчева, Е.Б. Гаффорова // Методы менеджмента качества. - 2002. - № 6. - С. 6. 17. Бережная И.Г. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питани» - М: Экономика – 1980 – 296 С. 18. Бражников A.M. Возможные подходы к аналитическому проектированию комбинированных продуктов питания / A.M. Бражников, И.А. Рогов, H.A. Михайлов // Известия Вузов. Пищевая технология. - 1985. - № 3. - С. 22-27. 19. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания; Учебник. - 3-е издание, переработанное и дополненное. - М.: Высшая школа, 1990. - 128 С. 20. Варакута С.А. Управление качеством продукции: учеб.пособие для вузов. - М.: ИНФРА-М, 2002. - 206 С. 21. Васюкова А.Т., Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания: Лабораторный практикум. – М:. Издательско-торговая корпорация «Дашков и Кº», 2007. – 108 С. 22. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий» (ВНТП 05-86). 23. Волков К.Д., Зайцева А.Я. Экономика и планирование прибыли предприятий общественного питания. М. Экономика, 2011. - 221 С. 24. Всероссийский научно-исследовательский институт метрологической службы/ официальный сайт. Москва, 2003. URL: http://www.vniims.ru/ (дата обращения 10.05.2008). 25. Габриэльянц М.А. Товароведение мясных и рыбных товаров/ М.А. Габриэльянц, А.П. Козлов. – М.: Экономика, 1990. – 408 С. 26. Ганина В.И. Физико-химические и биохимические основы проектирования производства сырья и продуктов животного происхождения / В.И. Ганина, И.И. Ионова, Е.В. Иванова. - М.: МГУПБ, 2002. - 54 С. 27. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. -М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. - 168 С. 28. Гинзбург A.C., Громов М.А. Теплофизические характеристики картофеля, овощей и плодов. М.: Агропромиздат, 1987, - 272 С.