Проектирование горячего цеха при банке в столовой на 60 посадочных мест

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение 3
1.Характеристика столовой при банке на 60 мест 4
2. Разработка производственной программы предприятия 9
2.2 Определение количества блюд 11
2.3 Составление плана-меню расчетного дня 12
2.4 Расчет количества продуктов 14
3. Расчет горячего цеха 16
3.1. Расчет пищеварочных котлов 16
3.2. Расчет жарочной поверхности плиты 19
3.3. Расчёт вместимости пароконвектомата 21
3.4. Подбор механического оборудования 22
3.4.1. Расчет и подбор вспомогательного оборудования 22
3.5. Расчёт площади горячего цеха 24
Заключение 25
Список литературы 28
Приложения 31

Продолжительность тепловой обработки, мин. Оборачиваемость в час, раз Вместимость пароконвектомата Количество шкафов, шт. Тефтели из говядины в соусе 144 30 7 20 3 1,75 Итого: 1 Принимаем пароконвектомат итальянской фирмы UNОX XV 703 G 830-696-990
Пароконвектомат XV703G имеет следующие габариты: длина – 830 мм, глубина – 696 мм, высота – 990 мм. Количество уровней, предусмотренных для такого пароконвектомата-10. Предусмотренное конструкцией расстояние между направляющими составляет 67 мм.
3.4. Подбор механического оборудования
Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, измельчения мяса, нарезания хлеба, просеивание муки и т.д. В качестве механического оборудования принимаем на данном предприятии в горячем цехе привод П-II.
3.4.1. Расчет и подбор вспомогательного оборудования
К вспомогательному оборудованию относятся производственные стеллажи, ванна моечная, раковина для мытья рук. Количество столов рассчитывается на основе количества работников, одновременно занятых в цехе и нормы длины стола на 1 человека. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле:
где:

количество работников, одновременно работающих в цехе, человек;

Количество столов определяется по формуле:
где:
;


Таблица 3.7. Расчет количества столов
Наименование рабочих мест Кол-во человеко-дней Норма длины стола, пог. м Расчетная длина стола, пог. м Габаритные размеры, мм Принятые столы L B H Тип, марка Кол-во, шт. Приготовление супов 1 1,5 1,5 1500 800 850 СПМ-1500 1 Приготовление вторых горячих блюд и гарниров 1,3 1,25 1,6 1500 800 850 СП-1500 1 Приготовление сладких блюд и напитков 1,04 1,25 1,3 1200 800 850 СПММ-1200 1
3.5. Расчёт площади горячего цеха
Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием и по нормативу. Площадь помещения по оборудованию определяется по формуле:
где:


Таблица 2.25 Расчет площади горячего цеха
Наименование оборудования Тип, марка оборудования Количество оборудования, Габаритные размеры Площадь L B H ед. обору-дования суммарная Котел электрический КЭ-60М 2 800 800 850 0,64 0,64 Плита электрическая ПЭ-0,24М 2 950 545 850 0,8 1,6 Пароконвектомат UNOXXV703G 1 830 696 990 0,578 0,578 Подставка П-1 1 1,000 0,800 0,850 0,800 2,4 Привод универсальный П-II 1 525 300 325 0,015 0,015 Стол производственный СП-1500 1 1500 800 850 0,96 1,92 Стол производственный СПМ-1500 1 1500 800 850 0,96 1,92 Стол производственный СПММ-1200 1 1200 800 850 1,2 1,2 Кипятильник КНЭ-100 1 440 540 560 0,23 0,23 Раковина Р-1 1 600 400 850 0,24 0,24 Ванна моечная ВМСМ-1 1 840 630 860 0,53 0,53 Тележка подъёмная ТП-80 2 874 406 1250 0,35 0,35 итого 9,14 Общая площадь цеха
S=9,14/0,3=30,4
Заключение
Развитие и улучшение общественного питания возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе и других предприятий общественного питания будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.
В курсовой работе было рассмотрено проектирование горячего цеха в столовой при банке. В ходе работы был рассмотрен производственный процесс горячего цеха столовой, а также наиболее важные составляющие, которые непосредственно влияют на проектирование горячего цеха:
характеристика предприятия и горячего цеха;
разработка производственной программы предприятия;
расчёт количества потребителей;
расчёт общего количества блюд по виду и ассортименту;
составление меню расчётного дня;
составление таблиц реализации блюд горячего цеха;
расчёт теплового оборудования;
подбор механического, холодильного и вспомогательного оборудования;
расчёт площади цеха.
Контроль всех этих параметров позволяет наиболее точно и правильно спроектировать столовую.
По завершению работы можно сделать следующие выводы - услуга питания работников в столовой представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделии всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях комфорта.
Успешная работа столовой зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, она начинается с планировки функциональных зон производственного и технологического процесса и заканчивается его функционированием. В курсовой работе были рассмотрены важные факторы, влияющие на успех работы общедоступной столовой. В качестве мер по совершенствованию организации общественного питания в условиях рыночной экономики возможно, применительно к столовой, порекомендовать следующие мероприятия:
Механизация процессов, применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного), внедрение оборудования небольшой производительности - настольное механическое оборудование, малогабаритное тепловое оборудование; разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники, механизация трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных и торговых помещений, применение - машин для мытья столовой и кухонной посуды, приборов; применение одномерных тарелок для салатов; внедрение научной организации труда, изучение и применение передового опыта; применения электронно-вычислительной техники, компьютеризации; разработка и внедрение экологических и эргономических решений.
Список литературы
Нормативные источники
ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».
ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».
Общественное питание. Сборник нормативных документов/ НИИ информации и передового опыта в торговле и общественном питании. М.: Гросс Медиа, 2006.-212с.
ОСТ 28-1-95 Общественное питание. Требования к производственному персоналу. Феникс, 2001
СП 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
СП 1.1. 1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий»
СанПиН 2.3.2. 1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
СанПиН 2.2.4 548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»
Основная литература
Адамова В.И., Главчева С.И, Габелко С.В. Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов V–VI курсов ЭМФ специальности 271200 "Технология продуктов общественного питания": проектирование предприятий общественного питания (часть I).
Альбом информационных карт не тепловое оборудование предприятий общественного питания. Часть 1,2 – М. Информаторг. 2002
Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания – М. ЦИННОТУР. 2003
Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Ростов-на-Дону: Феникс, 2008
Главчева С.И., Габелко С.В., Адамова В.И. Нормативно-технологическая документация к выполнению дипломного проекта студентами специальности 271200 "Технология продуктов общественного питания": проектирование предприятий общественного питания (часть II ).
Голубев В.Н., Могильный М.П. Справочник работника общественного питания / Под ред. В.Н. Голубева – М.: Де Ли принт, 2003. – 590 с.
Дипломное проектирование предприятий общественного питания: Учеб. пособие. 2-е изд., перераб. и доп. / Л.З.Шильман, А.И. Черевко, П.П. Пивоваров и др. / Под общ. ред. Л.З. Шильмана; Харьковская гос. акад. технол. и организ. питания. – Саратов: Сарат. гос. агр. ун-т им. Н.И. Вавилова, 2001. – 368 с.
Калашников А.Ю. Кафе, бары и рестораны: организация, практика и техника обслуживания. М., Проспект, 2008
Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 216 с.
Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Полный курс: Учеб. / Под ред. проф. В.А.Гуляева. – М.: ИНФРА – М, 2002. – 543 с.
Профессиональная кухня: сто готовых проектов: Технический каталог / Ефимов А.Д., Никуленкова Т.Т., Ботов М.И., Вуколова М.В., (издание третье). – М.: ЗАО "Издательский дом "Ресторанные ведомости", 2004.
Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции / Под общей ред. В.Т. Лапшиной. – М.: Хлебпродинформ, 2003.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественно питания. – 1 и 2 части. – М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания в ресторане. М.: «Высшая школа», 2007.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: М.: Издательский центр «Академия», 2009
Приложения
Приложение 1. График загрузки торгового зала
Приложение 2. Схема расстановки оборудования в горячем цехе

Лист
20
Изм.
Лист
№ документа
Подпись
Дата
Лист
2
КП