Физиологическая потребность человека в пищевых веществах.

Углеводы составляют 60–70% общей суммы калорий пищи человека.
Потребность в углеводах. Она определяется в основном величиной энергетических трат организма. Средняя суточная потребность организма в углеводах колеблется у мужчин в пределах от 300 до 580 г, у женщин – 250–450 г (в зависимости от тяжести физической нагрузки). Доля углеводов в пищевом рационе – 54–56 % от суточных энергозатрат.
При некоторых заболеваниях (сахарный диабет, избыточная масса тела, кариес зубов и т.д.) возникает необходимость замены углеводов (сахаров) на вещества, которые для своего усвоения не требуют гормона поджелудочной железы инсулина. Эти вещества носят название сахарозаменители. Они делятся на две группы: калорийные и некалорийные. К первой группе относятся фруктоза (моносахар), а также многоатомные спирты – ксилит и сорбит. Эта группа сахарозаменителей используется в основном при сахарном диабете, так как они не повышают содержание сахара в крови, но все они имеют энергетическую ценность, равнуюккал. Ко второй группе относятся: сахарин, сладость которого в 400 раз превышает сладость сахарозы; цикломат натрия – слаще сахарозы в 30–50 раз, суточная потребность 3,5 г. Аспартам состоит из двух аминокислот, слаще сахарозы в 200 раз, но термолабилен – резко снижает сладость при тепловой обработке.
Витамины – низкомолекулярные органические соединения, которые, присутствуя в пище в небольших количествах, являются незаменимыми ее компонентами, обеспечивают нормальное протекание биохимических и физиологических процессов путем участия в регуляции метаболизма. Витамины не включаются в структуру тканей человека и животных и не используются в качестве источника энергии.
Действие многих витаминов на обмен веществ взаимосвязано с ферментами. Витамины используются для построения организмом для построения небелковой части ферментов – кофакторов и простетических групп. Поэтому высокая активность ферментов и их влияние на скорость обмена веществ зависит от обеспеченности организма витаминами.
По растворимости витамины делятся на две группы – жирорастворимые и водорастворимые.
Жирорастворимые
Витамин А – ретинол. Источниками витамина А являются печень морских животных и рыб, сливочное масло, сыр, сливки, яичный желток, рыбий жир. Растительные продукты – красный сладкий перец, красная морковь, томаты, абрикосы, цитрусовые, плоды шиповника и облепихи, шпинат, щавель, петрушка, укроп, зеленый лук.
Потребность взрослого человека составляет 1000 ретиноловых эквивалентов в сутки (1 ретиноловый эквивалент соответствует 1 мкг ретинола или 6 мг р–каротина).
Витамин D. Продукты – источники витаминов D: сливочное масло, яйца, икра кетовая, сливки, сметана, рыбий жир.
Суточная потребность для детей до 4 лет составляет 400 ME (10 мкг), для детей старше 4 лет и взрослых – 100 ME (2,5 мкг).
Витамин Е (токоферол). Потребность: 10 мг в сутки для мужчин и 8 мг для женщин. Основные источники – растительные масла, много в зерновых культурах, горохе, арахисе. Кулинарная обработка не влияет на содержание витамина в продукте.
Водорастворимые витамины
Витамин С (аскорбиновая кислота). Продукты – источники витамина С: наибольшее содержание отмечается в шиповнике, черной смородине, в красном сладком перце, цветной капусте, петрушке, укропе и т.д.
Рекомендуемые нормы потребности в витамине в среднем для взрослого человека 50–75 мг в сутки.
Витамин В1 (тиамин). Продукты – источники витамина В,: из растительных наибольшее значение имеют зернобобовые, крупы (гречневая, овсяная, перловая), хлебобулочные изделия из муки грубого помола, дрожжи. Продукты животного происхождения – свиная, говяжья печень, яйца. Рекомендуемые нормы для мужчин 1,2–2,4 мг, для женщин – 1,1–1,5 мг в сутки.
Витамин В2 (рибофлавин). Основные источники рибофлавина – молоко, яйца, рыба, печень, почки, молодая зелень, черника. Физиологическая потребность равна 1,7–2,4 мг для мужчин, 1,3–1,8 мг для женщин.
Витамин В6 (пиридоксин). Источники – мясо, печень, некоторые виды рыбы, бобовые, гречневая крупа, пшено, овощи. Потребность в витамине составляет 1,8–2,0 мг в сутки.
Витамин РР (никотиновая кислота, ниацин). Источники – мясо, рыба, бобовые, зерновые. Суточная потребность – 14–28 ниациновых эквивалентов.
Список использованной литературы
Гончаров А.Г., Борисенко С.Л., Бугрова О.Г. Рациональное питание. Ч. 1: Учебное пособие. – Калининград: Изд–во РГУ им. И. Канта, 2006. – 73с.
Черников В.А., Соколов О.А. Экологически безопасная продукция. – М.: КолосС, 2009. – 439с.
8