Вход

ассортимент и особенности технологии блюд из запеченного мяса в европейской кухне

Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Курсовая работа*
Код 89151
Дата создания 2015
Страниц 56
Источников 25
Мы сможем обработать ваш заказ 27 января в 16:00 [мск]
Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
2 170руб.
КУПИТЬ

Содержание

Оглавление
Введение 6
1 История развития европейской кухни и ее особенности 7
2 Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд из запеченного мяса 14
3 Технологический процесс приготовления блюд из запеченного мяса 21
4 Технологические схемы производства блюд из запеченного мяса 26
5 Физико-химические изменения, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их влияние на качество продукции 29
6 Контроль качества продукции. Расчет пищевой и энергетической ценности блюд из запеченного мяса 33
7 Разработка технологических нормативов (ТТК, ТК) на блюда из запеченного мяса 38
Заключение 40
Список использованных источников 41
ПРИЛОЖЕНИЕ А. АППАРАТНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД 43
ПРИЛОЖЕНИЕ Б. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ И ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ 47

Список литературы [ всего 25]

Список использованных источников
1. Кухни народов мира. Том 17. Немецкая кухня. – М.: Директ-Медиа, 2011. – 74 с.
2. Кухни народов мира. Том 26. Восточноевропейская кухня. – М.: Директ-Медиа, 2011. – 72 с.
3. Кухни народов мира. Том 4. Французская кухня. – М.: Директ-Медиа, 2010. – 68 с.
4. Кухни народов мира. Том 31. Британская кухня. – М.: Директ-Медиа, 2011. – 74 с.
5. Федеральный закон от 02.01.2000 № 29 ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
6. Химический состав пищевых продуктов/Под ред. проф., д-ра техн. наук И. М. Скурихина и проф., д-ра. мед. наук М.Н. Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987 – 348 с.
7. Химический состав российских пищевых продуктов /Под ред. д-ра техн. наук И. М. Скурихина и академика РАМН проф. В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.
8. Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных това-ров/Л.М. Коснырева, В.И. Криштанович, В.М. Позняковский. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 320 с.
9. ГОСТ 31797-2012. Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия – М.: Стандартинформ, 2014. – 15 с.
10. ГОСТ Р 54520-2011. Мясо. Разделка телятины на отрубы. Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2012. – 15 с.
11. ГОСТ 31778-2012. Мясо. Разделка свинины на отрубы Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2014. – 16 с.
12. ГОСТ Р 54367-2011. Мясо. Разделка баранины и козлятины на отрубы. Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2012. – 16 с.
13. ГОСТ 16677-71. Мозг головной крупного рогатого скота замороженный. Технические условия – М.: Стандартинформ, 2006. – 4 с.
14. ГОСТ 31990-2012. Мясо уток (тушки и их части). Общие технические условия. – М.: Стандартинформ, 2013. – 12 с.
15. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни. /Под ред. проф. Васюковой А. Т. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2012. – 816 с.
16. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. – М.: Стандартинформ, 2014. – 16 с.
17. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /В.А. Ананина, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина и др. – М.: Хлебпродинформ, 1996. – 619 с.
18. Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А. И., Акимова Н. А., Дзюба Г. Н. и др.; Под ред. А. И. Мглинца. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с.
19. Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании/А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2006. – 296 с.
20. СанПиН 2.3.6.1079-01. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 № 31.
21. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного кон-троля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий (с изменениями на 27 марта 2007 года).
22. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2014. – 15 с.
23. ГОСТ Р 54607.1-2011 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 1. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям. – М.: Стандартинформ, 2012. – 15 с.
24. ГОСТ Р 54607.2-2012 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 2. Методы физико-химических испытаний. – М.: Стандартинформ, 2014. – 35 с.
25. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. – М.: Стандартинформ, 2014. – 15 с.

Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
© Рефератбанк, 2002 - 2022