Состав, содержание и требования к меню предприятий общественного питания различных типов и классов. Различные виды меню, меню специальных форм обслуживания.

Содержание
Введение 3
1. Назначение и принципы составления меню 5
2. Виды меню в зависимости от предприятия общественного питания 9
3. Нормативные требования к меню и его диагностика 17
Заключение 25
Список использованной литературы 27
Приложение 28

Итоговое значение коэффициента конкурентоспособности рассчитывается по формуле:
где, КСП - коэффициент конкурентоспособности;
Itn – индекс технических параметров;
Iэn - индекс экономических параметров.
Для ресторана «Густо» рассчитаем данный показатель с небольшими уточнениями:
Для расчета индекса экономических параметров меню рассмотрим соотношение цен на основные блюда ресторана «Густо» с основными конкурентами. Среднее значение данного показателя и будет составлять Итп для меню ресторана «Густо» по сравнению с соответствующим конкурентом (табл. 2).
Таблица 2
Расчет индекса экономических параметров меню
Наименование Блюд Цена блюда, руб. Соотношение цен Густо Пробка Франческа Гинза Пробка Франческа Гинза Салат "Цезарь" с курицей 400 472 420 450 0,85 0,95 0,89 Карпаччо из говядины 530 500 590 550 1,09 0,92 0,99 Каре ягненка 990 1490 1290 1550 0,66 0,77 0,64 Стейк из лосося 630 690 720 650 0,91 0,88 0,97 Дорадо на гриле 790 980 950 890 0,81 0,83 0,89 Спагетти "Карбонара" 360 470 340 390 0,77 1,06 0,92 Тирамису 290 300 350 310 0,97 0,83 0,94 Индекс экономических параметров 0,865 0,891 0,891
За индекс технических параметров примем рассчитанный выше интегральный показатель конкурентоспособности услуг ресторана «Густо», который составляет 0,852.
Рассчитаем коэффициент конкурентоспособности меню ресторана «Густо» по сравнению с конкурентами (табл. 3).
Таблица 3
Расчет КСП меню ресторана «Густо» по сравнению с конкурентами
Показатель Пробка Франческа Гинза Индекс экономических параметров 0,865 0,891 0,891 Индекс технических параметров= интегральный показатель конкурентоспособности услуг 0,852 0,852 0,852 КСП 0,985 0,956 0,957
Из проведенных расчетов видно, что меню ресторана «Густо» чуть ниже по конкурентоспособности, чем его конкуренты, но данная разница весьма незначительна. Тем не менее, следует повышать качество услуг и оптимизировать меню, чтобы КСП стал превышать 1, то есть ресторан «Густо» превосходил бы ближайших конкурентов по уровню конкурентоспособности.
Будет ошибкой полагать, что чем более широкий ассортимент напитков и блюд предлагается в меню предприятия питания, тем больше рост его выручки. У постоянно широкого меню имеются следующие недостатки:
- сложность для сотрудников предприятия питания в части приготовления и планирования запасов: если в меню заявлено большое количество позиций, необходимо иметь соответствующие запасы продуктов и полуфабрикатов, посуды и приспособлений для их приготовления, что снижает оборачиваемость средств предприятия, особенно если ряд блюд не является востребованным достаточно часто;
- при имеющемся широком ассортименте трудно проводить его периодическое обновление, то является необходимым маркетинговым ходом для привлечения новых клиентов;
- для потребителей слишком широкий ассортимент затрудняет выбор и увеличивает среднее время обслуживания посетителя, что также снижает общую эффективность деятельности предприятия, а также уровень удовлетворенности клиента от услуг ресторана, то есть ухудшается его имидж.
Так же следует учитывать, что в последнее время сильно изменился режим и характер массового питания. Теперь посетители стремятся как можно меньше времени тратить на еду. Традиционный обед включал в себя холодную и горячую закуску, салат, суп, второе блюдо с гарниром, напиток и десерт. Естественно, такой обед занимал много времени и требовал серьезных усилий обслуживающего персонала. Сегодня вместо горячей или холодной закуски клиент часто выбирает коктейль, возбуждающий аппетит. А от десертов многие посетители вообще отказываются по финансовым или диетическим соображениям. К тому же, в связи с постоянным ростом цен стоимость полноценного обеда увеличивается, и это часто заставляет гостей ресторана или кафе отказываться от обеденного меню.
Опытные рестораторы знают, что для постоянного роста товарооборота следует предлагать гостям ограниченное меню, в котором представлено небольшое количество красиво оформленных и отлично приготовленных блюд.
Заключение
Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от широты ассортимента и количества предоставляемых услуг, местоположения, видов обслуживания и других характеристик. Подробная классификация предприятий разработана в соответствующем ГОСТе, рассмотренном в данной работе.
Меню является основным средством коммуникации между предприятием общественного питания и потребителем в процессе обслуживания. Поэтому актуальное, качественно составленное и представленное меню положительно влияет на имидж предприятия в целом и уровень удовлетворенности посетителя, что обеспечивает постоянный приток новых и сохранение контингента постоянных посетителей.
При составлении меню следует исходить как из внешних факторов: предпочтений потребителей, общей политической и экономической ситуации в стране, регионе, городе, уровня конкуренции на рынке общественного питания, а также внутренних ресурсов и возможностей предприятия.
В качестве примера был проведен анализ меню ресторана итальянской кухни «Густо» по сравнению с тремя основными конкурентами – итальянскими ресторанами города соответствующего класса на основе индексного метода. Основной характеристикой конкурентоспособности меню в данном случае выступал индекс экономических параметров меню, основанный на соотношении цен на основные блюда меню ресторана «Густо» с конкурентами, который показал небольшое отставание ресторана от конкурентов по данному параметру. Также был рассчитан индекс технических параметров на основе уровня удовлетворенности потребителей услугами ресторана, который составил 0,825. Итоговый КСП меню ресторана «Густо» оказался чуть ниже, чем у конкурентов, но данная разница весьма незначительна. Тем не менее, следует повышать качество услуг и оптимизировать меню, чтобы КСП стал превышать 1, то есть ресторан «Густо» превосходил бы ближайших конкурентов по уровню конкурентоспособности. При этом следует помнить, что излишне широкое меню не является сильной стороной ресторана, так как обладает рядом весьма значимых недостатков, снижающих эффективность деятельности предприятия общественного питания.
Список использованной литературы
ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.»
Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. 2-е изд. Испр. И доп. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2007. – 328 с.
Диагностика ресторанов. Источник - http://restcons.by/content/view/14/52/
Нормативные требования к предприятиям общественного питания. Источник - http://foodis.ru/article/normativnye-trebovaniya-k-predpriyatiyam-obshchestvennogo-pitaniya
Оробейко Е.С., Шередер Н.Г., Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. – М.: Альфа – М; ИНФРА – М, 2010. – 320 с.
Правила составления и оформления меню. Источник:http://www.znaytovar.ru/s/Pravila-sostavleniya-i-oformlen.html
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях питания. Учебник изд. 6-е доп. И перер. – Ростов н/Д: Феникс. 2006. – 352 с.
Расулов Н.Д. Бухгалтерский учёт в общественном питании. 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Книжный мир, 2009. – 528 с.
Тантушян И.С. Совершенствование организации питания. Источник - http://festival.1september.ru/articles/592359/
Требования к составлению меню ресторана, кафе. Источник: http://mir-restoratora.ru/?p=12671
Приложение
Ассортиментный минимум для составления меню ресторана класса «Люкс»
Фирменные блюда (не менее 7 блюд –по 1 на каждый день недели)
Блюда, разработанные кулинарами ресторана и утвержденные вышестоящей организацией или собственником
Холодные блюда и закуски (от 8 наименований)
Икра зернистая
Рыба/мясо заливное
Мясное, рыбное, овощное ассорти
Салаты (мясные, овощные, рыбные) – не менее 10 наименований
Сэндвичи
Паштеты и муссы холодные (мясо, рыба, овощи)
Горячие закуски (от 10 наименований)
Крабы в соусе
Солянка рыбная на сковородке
Волованы с начинкой (курица, мясо, паштет)
Ветчина (колбасные изделия) жареная
Почки жареные в масле
Блюда из яиц (яичница, омлет)
Первые блюда (от 8 наименований)
Бульон из дичи с пирожком
Лапша грибная
Рассольник с курицей
Солянка рыбная
Солянка сборная мясная
Суп харчо
Суп-пюре из цветной капусты
Окрошка (по сезону)
Вторые горячие блюда (от 10 наименований)
Судак в белом вине
Осетрина паровая
Осетрина фри
Судак на сковородке по-русски
Судак в тесте жареный
Филе с гарниром
Бифштекс натуральный
Ростбиф с гарнирам
Котлеты телячьи отбивные
Поросенок жареный с кашей
Эскалоп из свинины
Язык отварной под соусом с гарниром
Шашлык по-карски
Люля-кебаб
Блюда из птицы и дичи (от 5 наименований)
Утка с яблоками
Индейка жареная
Котлеты из филе кур по-киевски
Рябчики с брусничным вареньем
Яичные, молочные, мучные, овощные блюда
Омлет натуральный Сырники со сметаной
Блинчики с творогом
Капуста цветная, соус сухарный
Сладкие блюда (от 8 наименований)
Пломбир с фруктами
Мороженое «сюрприз»
Яблоки в красном вине
Компот из консервированных фруктов
Шарлот яблочный
Горячие напитки (от 5 наименований)
Чай
Кофе черный
Кофе по-восточному
Какао
Шоколад с молоком
Холодные напитки
Соки и лимонады в ассортименте
Квас
Хлебобулочные и кондитерские изделия
Торт порционный
Пирожное ассорти
Хлеб ржаной
Хлеб пшеничный
Приложение 2
Анализ основных конкурентов ресторана «Густо»
Критерии оценки Конкуренты Гинза Пробка Франческа Предприятие + + = - доходность + + = - финансы + = - - инвестиции + + - - ресурсы = = = - организация = + = Рынок + = = - концепция маркетинга + + - - ассортимент + = - - сервисные услуги = + = - клиенты = = = - соотношение между ценой и качеством = = = Производство услуг = = = - удобство расположения, доступность = = = - инновационная способность = + + - сроки обработки заказа - + - - качество = + = - оригинальные разработки = - = Персонал + + - - квалификация руководства + + = - квалификация сотрудников + + - - гибкость при принятии решений = + - - образование + + = - методы подготовки кадров = = - Состав продукта/услуги = - = Поставщики = = = Цены = - - Посредники - = = Оптимальность решений = - - Постоянные договора - = = ИТОГО ++=+= +==+- = = = - = Сильные стороны Доходность,
Ассортимент,персонал Финансы, Персонал Производство Слабые стороны услуги услуги персонал
Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. 2-е изд. Испр. И доп. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2007. – 328 с.
Правила составления и оформления меню. Источник:http://www.znaytovar.ru/s/Pravila-sostavleniya-i-oformlen.html
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях питания. Учебник изд. 6-е доп. И перер. – Ростов н/Д: Феникс. 2006. – 352 с.
Оробейко Е.С., Шередер Н.Г., Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. – М.: Альфа – М; ИНФРА – М, 2010. – 320 с.
Расулов Н.Д. Бухгалтерский учёт в общественном питании. 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Книжный мир, 2009. – 528 с.
ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.»
ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.»
ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.»
ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.»
ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.»
Оробейко Е.С., Шередер Н.Г., Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. – М.: Альфа – М; ИНФРА – М, 2010. – 320 с.
Оробейко Е.С., Шередер Н.Г., Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. – М.: Альфа – М; ИНФРА – М, 2010. – 320 с.
Диагностика ресторанов. Источник - http://restcons.by/content/view/14/52/
Требования к составлению меню ресторана, кафе. Источник: http://mir-restoratora.ru/?p=12671
2