Разработка технологий и блюд в ресторане премиум-класса с каминным залом

Оглавление
Введение 3
1.Характеристика проектируемого предприятия 5
2. Характеристика проектируемого цеха 7
3.Технологическая часть 9
3.1.Составление таблицы и графиков загрузки зала; определение количества потребителей 9
3.2.Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале 10
3.3.Разработка плана-меню 13
3.4.Составление таблицы реализации блюд 15
3.5.Расчет рабочей силы для цеха 18
3.6.Разработка графиков выхода на работу 19
3.7.Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования 19
3.8.Расчет полезной площади цеха 26
4.Графическая часть 28
4.1.График загрузки зала 28
4.2.Технико-технологическая карта 28
Заключение 31
Перечень используемой литературы 32

Фактическое время работы мясорубки определяет по формулегде t– фактическое время работы мясорубки, ч;Q – производительность выбранной мясорубки, кг/ч.Реальный коэффициент использования мясорубки Так как у, значит, достаточно одной мясорубки.Таблица 11 – Расчет продолжительности работы тестомесильной машиныТестоМасса теста, кгОбъемная плотность теста, кг/дм3Объем теста, дм3Количество замесов, шт.Продолжительность замеса, минОдногоОбщееДрожжевое:Опарное2,250,554,0914040Безопарное6,930,5512,612020Условное время работы машины вычисляем по формуле 15Объем теста определяем по формулегде GТ – масса теста, кг; – плотность теста, кг/дм3.Количество замесов определяем по формулегде VT – объем теста, дм3;Vg – рабочая емкость дежи, бачка, дм3.Часовую производительность машины определяем отдельно для каждого вида теста по формулегде QТР – часовая производительность машины, кг/ч;t – продолжительность одного замеса, мин.Значит, выбираем тестомесильную машину МТ – 20М производительностью 40кг/ч и с объемом дежи 20дм3.Время работы машины, необходимое для приготовления каждого вида теста, определяем по формулеРеальный коэффициент использования тестомесильной машины Так как у, значит, достаточно одной тестомесильной машины.Для нарезки хлеба будет использоваться хлеборезка АХМ-300 производительностью 300 кусков/мин с габаритными размерами 1050х586х536 мм.Таблица 12 – Расчет посудомоечной машиныКол-во потребителей, шт.Норма тарелок на одного потребителяКол-во посуды, шт.Произво-дительностьмашины, шт./чВремя работы, чКоэф-т исп-я машиныЗа час макси-мальной загрузкиЗа деньЗа час макси-мальной загрузкиЗа день180103037024017МПУ – 7005,740,48Условное время работы машины Производительность посудомоечных машин характеризуется количеством посуды, обрабатываемой в час. Поэтому ее расчет осуществляем по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за час максимальной загрузки зала. Это количество определяем по формулегде Gч – производительность посудомоечных машин, шт./ч;Nч – количество потребителей в максимальный час загрузки зала, чел.;1,3 – коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов;n – число тарелок на одного посетителя в предприятии данного типа, шт.Затем определяем количество столовой посуды и приборов, которое необходимо вымыть за день, по формулегде GД–количество столовой посуды и приборов, необходимое вымыть за день, шт.;NД – количество потребителей за день, чел.Требуемую производительность определяем по формулеНа основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбираем машину, имеющую производительность, близкую требуемой: посудомоечная машина МПУ – 700.Затем определяем фактическую производительность работы машины Реальный коэффициент использования посудомоечной машины Так как у, значит, достаточно одной посудомоечной машины.3.8.Расчет полезной площади цехаПлощадь овощного цеха рассчитывается по формуле:, где F – расчетная площадь цеха, м²; - площадь, занимаемая оборудованием, м²; η – коэффициент использования площади (для овощного η = 0,35).Расчет площади овощного цеха сводится в таблицу 13.Таблица 13 - Расчет площади овощного цехаНаименование оборудованияМаркаГабаритные размеры, ммЧисло единиц оборудо-ванияПлощадь, м²Занятая единицей оборудо-ванияЗанятая всем оборудо-ванием123456Картофелеочисти-тельная машинаFimar PPN/5520630101010,330,33Ванна моечная односекционнаяВМС/153053087020,280,56Стол для очистки картофеляСК-185070086010,600,60Стол для очистки лука СПСО-1120060087010,720,72Производственный стол СП-2150060087021,81,80ПодтоварникПДТ-12/6120060030010,720,72Раковина для мытья рукВРК-40050040036010,20,20Стеллаж передвижнойСП-125580400150010,230,23Тележка для сбора отходовТП-22850045058010,230,23Итого:----5,39Используя общую расчетную площадь, занятую всем оборудованием, и коэффициент использования площади, получим: F = 5,39 / 0,35 = 15,4 м².Значит, площадь овощного цеха составляет 15,4 м².4.Графическая часть4.1.График загрузки залаЧасы работыОборот одного места за часПроцент загрузки залаКоличество посетителей за часЗавтрак8-9310249-103102410-1131024Обед11-122204812-132204813-142307214-152204815-162307216-17ПерерывУжин17-182409618-192409619-2024096Итого посетителей--6484.2.Технико-технологическая картаУТВЕРЖДАЮДИРЕКТОРстоловой Савинова О.П. (подпись) (Ф.И.О)" ___ " ________ 20___годаТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 22Салат «Ивантеевский»(наименование блюда)1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдоСалат «Ивантеевский» вырабатываемое в столовой _______ 2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯДля приготовления используют следующее сырье:1Филе курицы копченой2Картофель продовольственный3Огурцы свежие4Капуста цветная свежая5Помидоры свежие6Корень сельдерея7Фасоль стручковая консервированная8Спаржа9Шампиньоны консервированные10Майонез11Горошек зеленый консервированныйДопускается использование импортных аналогов сырья, соответствующие ГОСТуСырье, используемое для приготовления блюда, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.3. РЕЦЕПТУРАРецептура блюда Салат «Ивантеевский»№ п/пНаименование сырьяМасса Брутто (г)Масса Нетто (г)12341Филе курицы копченой1151152Картофель27203Огурцы свежие13104Капуста цветная свежая21115Помидоры свежие18156Корень сельдерея657Фасоль стручковая консервированная858Спаржа23179Шампиньоны консервированные151210Горошек зеленый консервированный151011Майонез1010Выход готового блюда (1 порция) 230Технологический процессФиле курицы, вареный картофель, свежие огурцы и помидоры нарезают ломтиками, сельдерей соломкой. Отварную цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, а спаржу нарезают на кусочки длиной 2-3 см. Часть нарезанных овощей и мякоть индейки заправляют майонезом, оформляют кусочками индейки и оставшимися овощами. Оформление, подача, реализация и хранениеВыкладываем на тарелку салат и украшают овощами.Температура подачи блюда – 15°С.Срок реализации при хранении на охлаждаемом столе при температуре 15°С не более 1 часа с момента окончания технологического процесса.Показатели качества и безопасностиОрганолептические показатели:Внешний видСалат выглядит красиво и аппетитно.Консистенцияптицы и овощей мягкаяЦветВходящих продуктовВкусПрисущий продуктамЗапахАромат копченой птицы и свежих овощей Физико – химические показателиМассовая доля сухих веществ, в % (не менее)29Массовая доля жира, в % (не менее)6Массовая доля соли, в % (не более)1Пищевая и энергетическая ценностьБелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность (ккал)29.111.948.8375ЗаключениеВ ходе написания курсовой работы были расширены практической и организаторской работы на предприятиях общественного питания. в курсовой работе сделаны следующие этапы:- изучен технологический процесс производства столовой и особенности работы отдельных цехов и участков;- получены практические навыки приготовления сложных блюд готовой продукции;- исполнено дополнительное задание руководителя практики - углубленное изучение применяемого в столовой холодильного оборудования;- освоены приемы работы и эксплуатации овощепротирочной машины МПР-350М-01; - изучены основные правила охраны труда в общественном питании.Выводы по организации и технологии производства ресторана:По типу, ассортименту продукции, интересам студентов и архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий, она удовлетворяет требованиям ГОСТАР50762— 2007.Основными потребителями ресторана являются гости столицы и жители близстоящих домов, поэтому можно предполагать, что и дальше ресторан будет иметь надежный рынок сбыта.Перечень используемой литературы1. Надежин Н.А., Красильников В.А., Красильников Н.А. // Современный ресторан и культура обслуживания - М.: Экономика, 2005 - 128с. 2. Организация обслуживания общественного питания // Кучер Л. С., Шкуратова Л. М., Издательство: Деловая литература 2002 с.544 3. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров – Ростов – на – Дону: Феникс, 2005 – 416с 4. Володоманова Н.Ю., Морозов М.А., Умное А. Н. Международные стандарты обслуживания для предприятий гостиничной индустрии. - М., 2005. 5. Захаров Д.Л. Ресторан в наше время // Ресторанный рынок.-№180.- 2008 6. Костов И.Н., Попов Л.Д. Обслуживание на предприятиях общественного питания – М.: Экономика, 2004 – 372с. 7. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах – М.: Экономика, 2005 – 241с 8. Уильям Л. Карл Организация обслуживания на предприятиях массового питания – М.: Сирин, 2008 – 150с