Экспертная оценка качества растительных масел разных фирм изготовителей

Оглавление Введение 3 1.1. Состояние и перспективы развития рынка растительного масла 5 1.2. Историческая справка 11 2. Литературный обзор 14 2.1. Химический состав и пищевая ценность 14 2.2. Характеристика сырья 14 2.3. Схема производства, влияние отдельных операций на качество 16 2.4. Классификация и ассортимент 23 2.5. Требования к качеству. Органолептические, физические, микробиологические 26 2.6. Дефекты и болезни 28 2.7. Упаковка, маркировка 29 2.8. Условия и сроки хранения 30 3. Практическая часть 32 3.1. Анализ ассортимента растительного масла в магазине «Пулковский» 32 3.2. Сравнительная характеристика образцов подсолнечного масла 35 3.3. Соответствие маркировки требованиям Госта исследуемых образцов 39 4. Выводы и предложения 42 Список использованной литературы 43 Приложения 45 Содержание

Маркировку способом тиснения наносят непосредственно на бутылку из полимерных материалов. Маркировка транспортной тары производится с нанесением манипуляционных знаков «Беречь от нагрева» и «Беречь от влаги». 2.8. Условия и сроки хранения Подсолнечное масло хранят в баках-цистернах большой вместимости с плотно закрывающимися люками, что полностью защищает продукт от проникновения света и частично – от кислорода воздуха. Окислительные процессы в маслах наиболее опасны, так как вызывают их прогоркание, их могут хранить в атмосфере инертного по отношению к жиру газа (например, азот, углекислый газ) с предварительной деаэрацией масла, что полностью исключает влияние кислорода воздуха. Резервуары для хранения масел покрывают лучеотражающей краской или располагают в помещениях подземного типа. Резервуарный способ удобен, экономически выгоден. При поддержании температуры 4–6 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 % растительные масла могут сохраняться 1,5–2 года. Для кратковременного хранения и реализации в розничной торговой сети в нерасфасованном виде масла разливают в железные бочки, реже – в деревянные (дубовые, буковые или осиновые), предварительно проклеенные внутри, чтобы жир не впитывался древесиной. Перед закладкой на хранение подсолнечного масла тара тщательно очищается, так как остатки продуктов быстро адсорбируются новой партией масла. Внутренняя поверхность железных бочек и цистерн покрывается пищевым лаком для предотвращения контакта масла с металлом. В противном случае свободные жирные кислоты масел и железо образуют соли жирных кислот, обладающие свойством активно катализировать окислительные процессы. При продаже расфасованное дезодорированное масло в бутылках хранят в темных помещениях при температуре не выше 18 °С, относительной влажности воздуха 85 %. Подсолнечное масло хранят не более 4 месяцев. По истечении указанного срока перед реализацией масло проверяют в лаборатории на соответствие требованиям действующего стандарта. В процессе перевозки растительных масел открытым транспортом ящики с расфасованным маслом должны быть защищены от атмосферных осадков. 3. Практическая часть 3.1. Анализ ассортимента растительного масла в магазине «Пулковский» Универсам «Пулковский» был открыт 31 декабря 1981 г. на Пулковском шоссе в доме № 3. Режим работы универсама с 9 до 23 часов. С 1998 по 2000 гг. торговые площади универсама «Пулковский» расширились на 330 кв. м – как за счет пристройки, так и благодаря реорганизации внутренних помещений. Теперь они составляют не 500, как было ранее, а 830 кв. м. Одновременно с этим был продуман и дизайн торгового зала. Были обустроены высокие потолки с кондиционерами, освещение, увитые светящимися гирляндами колонны, современное торговое оборудование, новые полы. В 2001 г открылся винный отдел площадью 107 кв. м. В нем представлены обычные напитки, а также редкие элитные вина и коньяки. Торговое оборудование в соответствующем стиле способствует своеобразному «погружению» покупателей в атмосферу предстоящего торжества или дружеской встречи. Слева расположен отдел сопутствующих товаров. Разнообразные хозяйственные мелочи, посуда, подарки, сувениры, постельное и нижнее белье, бытовая химия, элитная парфюмерия и многое другое. В центре зала работает островной прилавок с изделиями собственной кулинарии: салатами, паштетами, заливным – более 50 наименований. Он сразу стал одним из самых популярных у покупателей. Также для магазина характерен богатый ассортимент мясных полуфабрикатов. Сыры, колбасы и мясные деликатесы по желанию клиента нарезаются на современных машинах, а охлажденную рыбу здесь можно почистить. Последнюю услугу особенно ценят мужчины. Пользуется спросом и горячая кура-гриль, а тут уже практически все готово. В «Пулковском» представлены овощи, фрукты и молочные продукты. Очень большой выбор кондитерских и хлебобулочных изделий, соков, напитков. Напитки можно купить охлажденными. Всего же в ассортименте около 30 тыс. наименований самой высококачественной продукции. Рассчитаем широту (Kшир), полноту (Кполн), устойчивость и новизну товара. Данные для расчетов получены путем подсчета товара магазина «Пулковский». Расчет показателя широты ассортимента товаров производится по формуле: Кшир = Шд/Шв*100 % (1) где Кшир - коэффициент широты ассортимента товаров, Шд – действительная широта, Шв – базовая широта. Расчет показателя широты ассортимента товаров: Кп = 67ед./150ед. = 47 % Ассортимент подсолнечного масла магазина Пулковский достаточно широк, о чем свидетельствует показатель коэффициента широты, который составил 47%. Полноту ассортимента выражают через коэффициент полноты Кп ассортимента, который определяют по формуле: Кп = Вф/Вн (2) где Вф – фактическое количество видов товаров на момент обследования (проверки), ед.; Вн – количество видов, предусмотренное ассортиментным перечнем, договором поставки, стандартами и пр., ед. Расчет показателя полноты ассортимента Кп = 340 ед. / 67 ед. = 19 % Таким образом, ассортимент подсолнечного масла представлен достаточно полно. Расчет показателя устойчивости ассортимента товаров производится по формуле: Ку = У/Шв 100 % (3) Ку - коэффициент устойчивости ассортимента товаров, У - количество наименований, пользующихся устойчивым спросом, Шв -количество наименований, представленное на данном торговом предприятии. Количество наименований подсолнечного масла, пользующегося спросом, было выявлено путем анкетирования клиентов магазина Пулковский., а также посредством опроса персонала магазина «Пулковский». Расчет показателя устойчивости ассортимента Ку = 67 ед. / 17 ед. = 25 % Ассортимент подсолнечного масла «Пулковский» достаточно устойчив (коэффициент устойчивости составил 25 %). Новизна ассортимента товаров Расчет показателя новизны ассортимента товаров производится по формуле: Кн = Н/Шд*100 % (4) где Кн - коэффициент новизны ассортимента товаров, Н - количество вновь появившихся наименований товаров торгового предприятия, Шд - количество наименований товаров на торговом предприятии. За последнее время – февраль 2012, в магазине «Пулковский» появилось 3 новых наименований подсолнечного масла. Расчет показателя новизны ассортимента товаров: Кн = (3 ед./67 ед.)*100 = 4 %. Итак, ассортимент подсолнечного масла в магазине «Пулковский» обновляется недостаточно часто, о чем свидетельствует коэффициент новизны товара. Необходимо провести мониторинг рынка подсолнечного масла для того, чтобы выявить наименования, целесообразные для внесения в ассортимент товаров магазина. Кроме того, необходимо отслеживать изменения в пределах ведущих фирм-изготовителей для более полного удовлетворения потребностей потребителя. Фактический ассортимент явно ниже заявленного. Это ведет к уходу потребителя к конкурентам. 3.2. Сравнительная характеристика образцов подсолнечного масла Проведем анализ выбранных в магазине «Пулковский» видов растительных масел: «Злато»; «Идеал»; «Олейна». Проведем анализ органолептических, физико-химических показателей масел. Органолептические показатели масла «Злато»: прозрачное, не образует отстоя или осадка, без постороннего запаха привкуса, горечи, по вкусу и запаху обезличено, имеет окраску слабой интенсивности. Физико-химические показатели масла «Злато» проанализируем руководствуясь «Удостоверением о качестве №255 на масло подсолнечное «Злато» (приложение 1). В «удостоверении о качестве» указаны показатели качества растительного подсолнечного масла «Злато». Проведем сравнительный анализ заявленных показателей с данными ГОСТов и гигиеническими требованиями. Таблица 3.1. Показатели качества масла «Злато» Наименование показателя Базовые показатели Действительные показатели Цветное число, мг Не более 10,0 4,0 Кислотное число мг, КОН/г Не более 0,35 0,13 Массовая доля нежировых примесей % отсутствует Отсутствует Массовая доля фосфорсодержащих веществ % отсутствует Отсутствует Массовая доля влаги и летучих веществ % Не более 0,10 0,02 Перекисное число моль Не более 1,0 0,90 мыло отсутствует Отсутствует Таким образом, подсолнечное масло «Злато» соответствует требованиям ГОСТов. Товар сертифицирован. Подтверждение тому - сертификат №РОСС RU АЕ46 В01456; зарегистрирован органом по сертификации продукции и услуг РОСС RU. 0001.10 АЕ46 ООО «ИТЦ А-СТАНДАРТ» от 21.10.2003г. Проанализируем подсолнечное масло «Идеал» по основным показателям (приложение 2). По органолептическим показателям подсолнечное масл «Идеал»: прозрачное, осадка и отстоя не образует, цвет слабый, вкус и запах обезличенного масла без посторонних привкусов, запахов и горечи. Проведем анализ физико-химических показателей подсолнечного масла «Идеал» на основе удостоверениея о качестве №103/07 и требований ГОСТ. Таблица 3.2. Показатели качества масла «Идеал» Наименование показателя Базовый показатель Действительный показатель Цветное число, мг йода Не более 10,0 5,0 Кислотное число, мг КОН/г Не более 0,35 0,12 Не жировые примеси отсутствуют Отсутствуют Фосфорсодержащие вещества, % отсутствуют Отсутствуют Влага и летучие вещества, % Не более 0,10 0,06 Перекисное число , ½ О моль/кг Не более 1,0 0,4 Степень прозрачности, фем. 5,0 5,0 мыло отсутствует Отсутствует «Товар в радиоактивном отношении безопасен. Наличие остаточного количества пестицидов и тяжелых металлов не превышает норм, предусмотренных Минздравом Украины» Органолептические показатели «Золотая семечка»: прозрачное, окраска слабой интенсивности, без постороннего запаха, привкуса и горечи, вкус обезличенного масла, осадок отсутствует (приложение 3). Анализ физико-химических свойств проведем на основании документов. Таблица 3.3. Показатели качества масла «Золотая семечка» Наименование показателя Требования к качеству Результат испытаний Цветное число, мг Не более 10,0 2,0 Кислотное число, мг КОН/г Не более 0,35 Менее 0,12 Массовая доля не жировых примесей % отсутствие Отсутствие Массовая доля фосфорсодержащих веществ, % отсутствие Отсутствие Массовая доля влаги и летучих веществ, % Не более 0,10 0,02 мыло отсутствие Отсутствие Степень прозрачности (фем.) Не более 25,0 2,0 Перекисное число ½ О моль/кг 5,0 Менее 1,0 Массовая доля свинца, мг Не более 0,1 Менее 0,1 Массовая доля кадмия, мг Не более 0,05 Менее0,01 Массовая доля мышьяка, мг Не более 0,1 Менее 0,001 Массовая доля ртути, мг Не более 0,03 Менее 0,0001 Массовая доля железа, мг Не более 5,0 Менее 0,01 Массовая доля меди, мг Не более 0,5 Менее 0,01 Массовая доля афлотоксина В1 мг/кг Не более 0,005 Менее 0,005 ДДТ 0,1 Менее 0,005 Таким образом, все заявленные образцы соответствуют требованиям ГОСТ. При проведении исследования образцов подсолнечного масла фактов фальсификации масла не обнаружено. 3.3. Соответствие маркировки требованиям Госта исследуемых образцов Все рассматриваемые образцы масла упакованы в пластиковые прозрачные бутылки, что, на мой взгляд, ухудшает качество масла. Однако, по моему мнению, производители не применяют непрозрачную тару, способную сохранить качество товара в маркетинговых целях – для того, чтобы покупатели могли оценить цвет и прозрачность масла. Данные указанные на этикетке подсолнечных масел: 1. Наименование продукта; 2. Наименование и местонахождение изготовителя; 3. Масса нетто; 4. Товарный знак изготовителя 5. Состав продукта, пищевые добавки; 6. Пищевая ценность; 7. Условия хранения; 8. Срок годности и срок хранения; 9. Дата изготовления и упаковывания; 10. Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен продукт; 11 .Информация о подтверждении соответствия. По своей структуре маркировка включает 3 элемента: краткий текст, рисунок, условные обозначения товара или информационные знаки. Текст более предпочтителен и доступен потребителю, он несет в себе информацию по использованию, качеству, сроку годности, дате изготовления с идентификацией продукта по стране, фирме-производителю [5]. Рисунок не является обязательным элементом маркировки и составляет 0-50 % общего объема. Условные обозначения: 1) Компонентные – создают информацию об применяемых пищевых добавках - «индекс Е», химическом составе товара; 2) Размерные знаки - знаки для обозначения конкретных физических величин: массы, веса, объема, длины и пр.; 3) Эксплуатационные знаки предназначены для информации потребителя о правилах эксплуатации, монтажа, наладки и ухода за товарами; 4) Манипуляционные знаки – информация о способах обращения (хранение, складирование, перевозки, погрузки, выгрузки и др.) с грузами и товарами; 5) Предупредительные - предназначены для обеспечения безопасности потребителя товаров и сохранения окружающей среды при перевозке, хранении использовании; 6) Экологические (экомаркировка) - комплекс знаков об экологической чистоте потребительских товарах или экологически безопасных способах их применения, эксплуатации или утилизации. [12.] Наименование продукта должно быть понятным потребителю, конкретно достоверно характеризовать продукт, раскрывать его природу, отличать данный продукт от других. Наименование должно быть четко нанесенным, выделяющемся на любом фоне. 4. Выводы и предложения Таким образом, мной было проведено исследование трех образцов подсолнечного масла: «Злато», «Идеал», «Золотая семечка». Был проведен анализ органолептических и физико-химических показателей в сравнении с требованиям документов. Все указанные образцы соответствуют сертификатам качества, требованиям ГОСТ и гигиеническим требованиям. Упаковка и маркировка товара также соответствует всем заявленным требованиям. Также при проведении анализ ассортимента подсолнечного масла магазина «Пулковский», мною были сделаны следующие выводы: Предложение подсолнечного масла на рынке удовлетворяет потребителей. Представленные товары находятся в разных ценовых категориях, и каждый потребитель может подобрать подходящую. Качество представляемой продукции является высоким. Исходя из анализа ассортимента товара, можно сделать вывод, что подсолнечное масло, представленное в магазине «Пулковский» отвечает требованиям широты, полноты, устойчивости. Очевидно, что необходимо поддерживать такое состояние ассортимента. Рекомендации для магазина «Пулковский»: повысить новизну товара на порядок, добавить в ассортимент товаров продукцию Китая. В связи с ростом популярности восточной кухни. Список использованной литературы Закон РФ «О защите прав потребителей». Д.М. Сорк. М.: 2000-150с. ГОСТ Р 52465-2005. Масло подсолнечное. Технические условия. ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для потребителей». Боровикова Л.А. Товароведение продовольственных товаров. M.: Экономика 2007 г. Герасимова В.А., А Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – СПб: Питер Принт, 2006. Глухих В.Р. «Курс лекций». Жиряева Е.В. «Товароведение». СПб.: Питер, 2003 -416с. Криштанович В.И. «Идентификация и фальсификация товаров» . М.: Маркетинг, 2001 -142с. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: - Учебник. – Ростов на Дону: "МарТ", 2007. Николаева М.А. «Товароведение потребительских товаров: Теоретические основы». М.: Норма, 2002-283с. Соловьева О.И. «Теоретические основы товароведения и экспертиза потребительских товаров». ИВМ ОмГАУ - Омск, 2003 -304с. Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных товаров». Ростов на Дону: Феникс , 2001 -448с. Товароведение и экспертиза потребительских товаров/ Шевченко В.В. – М.: ИНФРА-М, 2008 «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров». Учебное пособие / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская и др. Ростов на Дону: МарТ, 2001-680с «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров». Учебник для ВУЗов. М: ИНФРА-М, 205 -544с. Федько В.П. «Упаковка и маркировка». М.: 1998 -240с. Федько В.П., Альбеков А.У. «Маркировка и сертификация товаров и услуг». Учебное пособие.- Ростов на Дону : Феникс, 1998 -640с. Хлебников В.И. «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров» М.: Маркетинг, 2001-62с. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под редакцией проф. Скурихина И.М. и проф. Тутельяна В.А.. – М.: ДеЛи принт, 2008. Чепурной И.П. «Товароведение и экспертиза потребительских товаров». М.: ИНФРА-М, 2005 -544с. ПРИЛОЖЕНИЕ № 1 Частота потребления подсолнечного масла ПРИЛОЖЕНИЕ № 2 Свойства подсолнечного масла «Злато» по оценкам потребителей ПРИЛОЖЕНИЕ № 3 Свойства подсолнечного масла «Идеал» по оценкам потребителей ПРИЛОЖЕНИЕ №4 Свойства подсолнечного масла «Золотая семечка» по оценкам потребителей ПРИЛОЖЕНИЕ №5 Магазин «Пулковский» снаружи ПРИЛОЖЕНИЕ №6 Магазин «Пулковский» внутри Магазин «Пулковский» внутри ПРИЛОЖЕНИЕ №7 Выкладка подсолнечного масла в магазине «Пулковский» ПРИЛОЖЕНИЕ №8 Подсолнечное масло «Золотая семечка» ПРИЛОЖЕНИЕ №9 Подсолнечное масло «Злато» ПРИЛОЖЕНИЕ №10 Подсолнечное масло «Идеал» Приложение № 11 Схема производства подсолнечного масла 1. – весы, 2 – силос, 3,4 – трехситовые сепараторы, 5 – магнитный уловитель, 6 – весы, 7 – расходный бункер, 8 – шахтная сушилка, 9 – весы, 2 – силосы, 10 – промежуточный бункер, 11 – дисковая мельница, 12 – воздушно-ситовые сортирующие машины, 13 – промежуточный бункер, 14 – весы, 15 – пятивальцевый станок, 16 – жаровня, 17 – шнековый пресс, 18 – фильтр-пресс, 19 – молотковая дробилка, 20 - вальцовый станок, 21 – экстракционный аппарат, 22 – патронный фильтр, 23 – предварительный дистиллятор, 24 – окончательный дистиллятор, 25 – весы, 26 – упаковочная машина, 27 – машина. 3